הצצה לבית השף – ארוחת דגים עם אלעד אמיתי

דמיינו שף של מסעדה עילית שמכין את האוכל מולכם, מגיש ויושב אתכם "בגובה העיניים". מבשל ומסביר, מציג ובוחש, והכל – במרחק נגיעה מהצלחת. כעת הסירו את הקירות המעוצבים, את בר, את המארחת בכניסה ואת כל המרכיבים עד אשר מסעדת השף תהפוך לבית. לא רק ב-Look שלה, אלא גם ב-Feel.
הפעם הגענו למעוזו החדש של השף אלעד אמיתי שמארח את שף ששי שאולזון. אמיתי, במקביל לפועלו העשיר כמרצה בבית הספר לבישול "דן גורמה", עוסק בליווי והקמה של מסעדות ובמאבק ממושך בדייג הלא חוקי בישראל, מזמין כעת גם לארוחות קונספט אינטימיות במיוחד. כחובבי דגים – אין סיכוי שנפספס את ההזדמנות.

2016-09-08-19-56-59-1200

שפים אלעד אמיתי וששי שאולזון

תחילת הערב הייתה מעט "סטרספול". בעוד שבמסעדות הזוגות סביבנו פזורים בשולחנות נפרדים – עתה ישבנו זה מול זה עם הכירות מינימלית. כוס היין השנייה שברה את הקרח ובמהרה שיחות החלו להתרחב למעגלים רחבים והאורחים החלו להכיר תוך שהם מעבירים את מנות הפתיחה – סרדינים כבושים עם בצל וזיתים לצד סלט ירוקים בחמאה לימונית.

כליטאי מבטן ולידה, לדגים כבושים יש מקום של בכבוד אצלי בקיבה. אלו היו לא פחות משלמות. הכבישה הותירה את טעמם אך לקחה אותם לסיפור חדש ומעולה. סלט הירוקים הורכב מלקט אספרגוסים, שעועית ירוקה ולוביה בחמאה לימונית מרתקת. הספיק לי מבט אחד בבת זוגתי ענית מתמוגגת מן החמאה הלימונית, כדי להבין את התנגשותם של הירוקים העסיסיים עם החמאה החמצמצה. אלו הפכו יחדיו לניצוץ שעורר באחת את בלוטות הריר. היה זה הרגע המושלם לעבור למנה שתותיר בי את חותם עז.

2016-09-08-19-54-30-copy1200

סביצ'ה פלמידה

אם לפני שנתיים-שלוש מנות דג נע וטרטר היו בגדר גימיק חדשני במסעדות ארצנו, עתה ברור שהם חלק בלתי נפרד מן התפריט הישראלי כפי שעשה הסושי בזמנו. אלו מנות קלילות, רעננות ומושלמות למזג האויר הקיצי באזורנו. וכמדינה על שפת ים זה רק מפליא שהחדירה הגסטרונומית הזו לא התרחשה שעה אחת קודם.
כיום, החך הישראלי שוחר הקולינריה כל-כך רגיל למנות הדגים הנאים עד שלעתים אנו משוועים למשהו חדש. זה בדיוק מה שהתרחש על שולחן האבירים סביבו ישבנו. השף אלעד אמיתי פתח את התנור ושלף מתוכו פיתות דרוזיות שחטפו מכת חום משמעותית והשתזפו  עד שתהינו אם זה ראוי לאכילה.

טוב שמראה עיניים יכול להטעות. דג פלמידה מקומי סובץ' לנגד עינינו (נפרס לסביצ'ה) ואיים של פיתה דרוזית התמקמו על תקן הקרוסטיני. הדג נכבש קלות בתחמיץ עדין ומעליו פוזר סלט ערבי מיקרוסקופי מתערובת 4 בצלים, נבטי שום, שזיף ועלי רוקט.

איי הפיתה היוו מגש נהדר להעמיס בפיסות דג בשרני עם סלטון צבעוני שהוסיף רעננות לקראנצ'. הפשטות של המנה לצד הבנייה המופלאה שבעיני גובלת קצת בגאונות קולינרית היא היא הסיבה לכך שאירוע קונספט של השף אלעד אמיתי הם חובה לאוהבי מאכלי ים ואוכל מתקדם.   

   2016-09-08-20-11-19-1200

טרטר אנטיאס עם עדשים כתומות, זוקיני, יוגורט ונענע

הקו המנחה במנת טרטר האנטיאס רך ועדין. שוב זו העיפה אותי לילדותי הסובייטית. לא כי טעמתי טרטר בליטא, אלא שהטעמים הקרירים פיסלו לי זיכרון של סלט אביבי של בבוקר שבת עם יוגורט חמצמץ, צנונית מרירה בצל ירוק טרי וכמובן שמיר.

למנת טרטר האנטיאס DNA דומה. הדג הקצוץ זנח את קשיחות שריריו והתאהב בבריכת היוגורט החדשה שלו ורק העדשים הכתומות שהיו בעבורי לאחד מסמלי המעבר לארץ מדברית מתפצפצים בביס ומעניקים רובד נגיס.

2016-09-08-20-28-29-1200סוכריות טרחון במיסו, בצל ירוק במלפפון ג'ינג'ר ווסאבי

בעודנו מתענגים על המנה הקודמת, השף אלעד אמיתי וששי שאולזון יד ימינו החלו להקפיץ דגי טרחון שהושרו במיסו. טעם המשחה היה מרתק. לא פלא שהאוממי מגיע מהמזרח הרחוק. טעמו של המיסו גורם לחך להרגיש כמו שובר גלים, גל אחר גל של טעם הכו בי כדרכו של המטבח המופלא הזה. הדג נצלה במעטפת מיסו שחרר סוכרים רבים, אלו הפכו למעין שכבת קרמל דקיקה ולא פלא שכונו על ידי השף סוכריות.

מוסר ים בשמנת זעפרן על קוסקוס

ארומות זעפרניות נהדרת ליוו את מוסר הים החביב עלי. נוכחותם כה מרתקת עד שנדרשתי לטועם שוב ושוב כדי להיות מופתע מחדש. תוספת הקוסקוס קרצה לי וכמו התחברה תרבותית למנת הזעפרן הזהובה. לצד כל הריגושים הקטנים הללו הופיעו נגיעות הטימין והיוו פאנצ' למנה. הקיצוץ המיקרוסקופי לא מנע מהם להוסיף רעננות ובצבע ירוק-מנטה עז.

2016-09-08-21-15-50-1200

לברק בסרקופג מלח

מלך הארוחה היה כמובן הלברק אשר נקבר במלח גס אשר חנט אותו בעודו יושב בתנור תחת חום עוצמתי. ואז, כמו צמד חוקרים היסטוריונים, זוג השפים חשפו אותו – חוליה אחר חוליה.
טעמו של הדג הצלוי היה בשיאו. העסיסיות הרבה נלכדה בו באמצעות המלח וטעמיו התחזקו לכדי כך שלאחר כל ביס נשמעו בשולחן אנחות רווחה. חלקן כלל לא היו שלי.

2016-09-08-21-30-55-1200

דיזרט

לקינוח השף-קונדיטור ששי שאולזון הרים קצפת למופת (ולא מתוקה מידי) בטעם וניל מתקתק ומחבקת נהדר את התאנים עם פרוסות האננס שקורמלו קלות. בנוסף הוגשו גבינות כבשים מקומיות אבל השוס האמיתי הם הטראפלס מעשה ידיה של טלי, אשת השף.

2016-09-08-22-21-40-1200

לסיכום

אירועי השף אלעד אמיתי הם פופ-אפ מרתק וזהב למחפשי הרפתקאות קולינריות. תפריט ימי המדגיש את מיומנותו של השף, שכל כך מחובר למטבח הזה ואני כבר מחכה לאירוע הבא בו הוא ישלוף את הארנק הצרפתי מן השרוול.  

רוצים לקבל עדכונים על האירועים הבאים? שלחו הודעה בווטסאפ לטלפון: 054-4564449

ממסעדת שף לגן אירועים – שף לירן בלו בעין חמד

איך לעזאזל יכול להיות טעים בגן אירועים?
בשונה ממסעדות, אולמות וגני אירועים בדרך כלל תקועים בין 2 מקשות: בישול בכמויות והתפשרות על הטעם, הרבה הכנות מוקדמות ופנייה למחנה המשותף הרחב ביותר.
זכור לי כשהלכנו לטעימות באולם "מעגלים" לאחרונה, הידוע בתפריט העדכני שלו. אחרי קרם אפונה, פולנטה ופירה בטטות אמר אבי החתן המשופם: "מה זה, חברים שלי לא אוכלים פירה בכלל והכל פה פירה".
לתוך הטווח הצפוף והמעצבן הזה, נכנס השף לירן בלו (לשעבר אמיליה) בתור שף גן האירועים עין חמד. לקחתי עימי לכתבה משותפת את אלעד גור אריה ויצאנו.

כתבתם של ארקדי פורטנוי ואלעד גור אריה. צילום: אייל גוטמן

EYG_9848 copySITE

מסע בעקבות הקטשופ

כל הדרך הלוך תהיתי: איך לעזאזל השף לירן בלו יזנח את כל מה שהוא מייצג (מטבח מודרני ומתוחכם) לטובת הג'וב הזה, בגן אירועים כשר למהדרין. אחרי הביס הראשון שקלתי להתחתן. טעמתי את האולם החדש.

קבלת פנים נוסח לירן בלו:

יפן בבאן

ביס אחד מבאן עמוס אסאדו ברוטב ברביקיו מיסו לבן עם כרוב סגול הספיק לי. זה התחיל בטעמו האוורירי של הבאן שהיה שם רק כדי לאחוז את המכלול הזה. באן שמסעדות רבות מידי לא מצליחות להגיש. הבשר לח ומפורק אשר עבר בישול של 48 שעות בסו-וויד בטמפרטורה של 87 מעלות ופירק אותו בצורה מושלמת. המשחות לצד המנה היו כדרכו של השף בלו, עשויות בדגש על איזון ובטעמים עדינים במיוחד.  הכרוב הסגול העניק קראנצ' ורעננות שהקלילה את המנה, ולא יכולתי שלא לשוב ולגנוב עוד אחד.

2016-05-17 19.51.29

המזח של יפו בעולם מקביל

עמדת הברבוניות הייתה חתימתו של השף לירן בלו. מצחיק שהברבוניות היו משניות שם. וכך גם הצ'יפס הנהדר של הבטטות והסלקים שנפרסו במלוא אורכם הטבעי והיפיפה. מי ששיחק את התפקיד המרכזי היה דווקא הקטשופ. רק כשתטעמו קטשופ ביתי, תבינו לאיזה גועל תעשייתי הורגלנו.
אז מה הבעיה? בניגוד להכנת בשר טוב ככל שיהיה, קטשופ זה רוטב שמתבשל ועוטה טעמים. חוסר דיוק בעבודת הבישול יגרום לרוטב להיות משחה אדומה ומשעממת. האם אבי החתן המשופם היה קופץ באושר מול הקטשופ הזה? כנראה שלא, אבל יחד עם הברבוניה והצ'יפס בטטה וסלק המושלמים בתיבול עוקצני בטח היו מעלים חיוך תחת שפמו.  

EYG_9878 copySITE

יהדות ספרד

מרק הגספצ'יו היווה אנקדוטה נוספת. תחילה טעמתי את מרק העגבניות המעושנות עם הקולורבי שבהחלט היה גספצ'יו צונן ומענג עם זיכרון של עישון מודגש. אחר כך, בניגוד להמלצתו של ידידי הפולני, טעמתי את הגספצ'יו כרוב סגול והתמוגגתי. הטעם הזה שכבש את חכי בהיכרותי הראשונה עם השף. טעמה לא היה רחוק ממסעדת השף שניהל בעברו.

EYG_9869 copySITE

ממבו איטליאנו

ברזאולה – בשר כבוש, המכונה גם נקניק תפס אהדה רבה בארץ כקרפצ'יו מומלח. הקושי היחיד בגן אירועים כשר למהדרין היא התמודדות עם סינטה כל כך כשרה. "מכת החום מפרקת את החיבורים של הסינטה המנוקרת ומאפשרת לאחר סגירה בוואקום לפרק אותה לשני עיגולים מושלמים זהים לפילה בקר". הברזאולה כמו הברבוניה לא הייתה אלמנט ההפתעה במנה. שוב הסייד-קיק, הויניגרט קפה היה הפאנצ' האמיתי. הוינגרט מתייצב על בסיס עץ אקליפטוס ולמעשה החך נהנה רק מפן אחד שאנחנו אוהבים וללא הצד השמנוני בויניגרייט הקלאסי. חטפתי עוד 3 כאלו ונעלמתי בקהל.   

EYG_9874 copySITE

עיקרית

המעבר למטבח המודרני בגני אירועים עושה משהו טוב. בישול בוואקום מאפשר לבשרים להגיע למצב המושלם שלהם ללא חימום, של אוכל מוכן לקראת ההגשה וגרימה למות כל מה שהיה טעים בו. אז איך היו המנות העיקריות?  המשך>>>

YARDEN VINTAGE 2015 | לקראת עידן חדש

לקראת שבע בבוקר דהרתי לכיוון רידינג, בכדי שלא אפספס את האוטובוסים שיוצאים לאירוע החם ביותר השנה של העולם הקולינרי. YARDEN VINTAGE 2015. באירוע השתתפו מיטב המסעדות הישראליות בניצוחו של שף ארז קומרובסקי לצד היינות הקז'ואל והספיישלים של יקב רמת הגולן. לאחר הנסיעה עצרנו ביקב רמת הגולן. רוח אביבית בירכה אותנו וטיפות גשם התריסו בנו לשוב אל העיר הבטוחה. הפעלתי את חושי הסובייטיים המחודדים, נרשמתי בקבלה וביקשתי כוס יין. הנרטיב שלנו אומר: שתה – ואז יהיה בסדר. התחלתי עם היין הראשון שנגלה לעיניי – סוביניון בלאן ירדן 2014. היין היה קשוח מדי לטעמי עם חמיצות גבוהה וקצת מאתגר בתור משקה ראשון ב 10:30 בבוקר. אז דילגתי לכוס הבאה. ירדן רוזה 2009 מוגז עם גוון סמוק היה נראה מדהים לצד הדובדבנים מהגולן, אז התפתיתי ללגום גם ממנו. מעט מדי יינות רוזה מוצאים חן בעיני ולצערי זו לא הייתה כוס התה שלי, אז דילגתי אל עבר היין השלישי. שלוק בודד מהמוסקט של הר חרמון (2014) הרגיע את הצורך והעניק מתיקות ראויה לבוקר הנהדר. בדיוק כשהתחלתי לחייך ותכננתי כבר לכתוב בפנקסי כמה שהיין כיף וראוי וכדאי שיהיה כזה בכל בית, נזכרתי – שזה יין למתחילים ואני מוכרח לשמור על הארשת המקצועית שלי. הגנבתי עוד שלוק בסתר והמשכתי במסע. משם פניתי אל הברוט (גמלה, בלאן דה בלאן 2008) שזכרתי אותו כעוקצני מדי ובטעימה קצרה איששתי את תחושתי. המשקה זקוק למשהו שיאזן אותו בצד, אז הנחתי את הכוס ועניתי לגברת שחייגה אליי במשך שעה ארוכה. היא:" …תתנהג בצורה בוגרת ואחראית ואל תשתכר מהר מדי כדי שלא יצטרכו לגרור אותך מרמת הגולן הביתה". במקום להשיב ניתקתי את הטלפון. אסור שתשמע את קולי השתוי. בשלב זה גיליתי שאני עומד במקום מעניין, אך משום מה נדמה לי שזה בכלל מחוץ למתחם.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

כדי לא לצנוח בנקודה האחרונה שבה שתיתי (כפי שנהגו אבותיי הקדמונים בברה"מ), פניתי חיש מהר אל עבר מתחם הקולינריה שם מחזה מיסטי נפרש בפני: דוכנים על דוכנים, צפופים וצבעוניים ניצבו תחת השמש שנאבקה בעננים החצופים ומנות מוקפדות ומרתקות ניצבו שם מול מיטב השפים הצעירים – דור העתיד של הקולינריה הישראלית. כל כך הרבה מסעדות מרשימות ניצבו שם שלא ידעתי מהיכן להתחיל: ווסט סייד, המזללה, מול ים, אורי בורי, חדר אוכל, אריה, ברוט, טרטוריה חבה, סושיאל קלאב, דלאל, 3 ברים של יין ורבים אחרים. בשלב הזה עשיתי מה שהכי הגיוני לעשות, לקחתי שלוק יין ופניתי אל עמדת ההכנות שמאחורי המתחם. היה שם סדרן שניסה לנפות אותי אך הרגעתי אותו: "הכל בסדר, אני כאן כדי לסקר [גיהוק]". ברקע חזיתי בכוורת מושלמת שעבדה על המנות המטריפות שפגשנו בחוץ. אסף שטרן (המזללה), עמל שם ולמרות חיוכו הגדול, הבחור ברובוטיות טבעית המשיך עם המנות המוקפדות. בסוף הבנתי את הרמז – בניגוד אליי הם קורעים את התחת כדי שהמנות הקטנות ב YARDEN VINTAGE 2015 יצאו מושלמות. אז יצאתי החוצה והתחלתי לזהות לאט לאט את המוני החברים מחייכים כמוני ולוגמים אלפי כוסות יין. אחרי שהשפעת היין חלפה, עברתי ליין שתפס אותי – 2T ואיתו המשכתי כמעט בלי לחמוד בכוסות אחרות. ירדן 2T יקב רמת הגולן 2009 יין מאוזן מאוד בעל ניחוח נהדר של פירות סגולים, שוקולדיות מסתורית ונוכחות נעימה של חבית עץ אלון. טעמו סמיך מאוד עם סיומת ארוכה ונעימה. אחרי שמצאתי את כוס היין המושלמת עבורי, הייתי מוכן לעבור למסע הטעימות. התחלתי עם טרטר סינטה לצד איולי קארי, טחינה גולמית וירקות שורש שרופים (ברוט). למרות שהטרטר הושפע בעיקר מטעם הירקות השרופים ולא הותיר לי את הסינטה, השילוב עם הרוטב והטחינה היה מרתק. משם המשכתי למנה שטעמה לא עזב אותי כל הערב – טלה עם קרם זוקיני ונענע לצד בוטנים מסוכרים (מתן גוזלן, חדר אוכל). הקרם היה נהדר. הבוטנים המסוכרים היו חיבור עדכני, נכון וכיפי למרות שאת העלים היה קשה לאכול בעמידה, הטלה שנעשה בתנור כ-3 שעות עם תבלינים עצמתיים היה מופלא. הבשר נשר מהעצם והיה עסיסי, שמנוני וכל מה שהיום שלי היה צריך כדי להמשיך עם היין.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

לקראת עידן חדש – ויקטור שנפלד, היינן הראשי של יקב רמת הגולן כדי להפחית קצת בכמויות הדם ביין, על בטן מרוצה נכנסתי להרצאתו של ויקטור שנפלד – היינן הראשי של יקב רמת הגולן. ויקטור סיפר על עשור גורלי לתעשיית היין המקומית אשר החל בסימפטומים קשים מאוד בשנת 2004 וכיצד יקב רמת הגולן, בניגוד למה שכל המומחים אמרו, איתרו את הבעיה ומינפו את המפעל וכל תעשיית היין המקומית. בשנת 2007, בשקעה כספית עצומה נערכה בדיקה יקרה מאוד מטעם היקב (ולמרות התנגדויות המעבדה הממשלתית), יקב רמת הגולן היו הראשונים להצביע על הוירוס הפוגע בענבים. כאשר הובן כי מדובר בבעיה כלל ישראלית ואין לנו על מי להסתמך אלא על יקבנו היושב ליד השמים, כונסו כל העוסקים בתחום לכנס מקצועי עם פרופסור בעל שם ארוך (גרהרד פייטרסון) – מומחה עולמי לוירוס המדובר. תהליך ההתמודדות שינה תפיסות עולם לגידול הענבים בארץ וגרר מיכון טכנולוגי מתקדם וידע רב. בסופו של יום, ההשקעה לא רק שהצילה אותנו מהווירוס האיום אלא גם הגדילה את הייצור, השביחה את הטעמים ויצרה בלנדים מדויקים שלא היו כמותם בעבר. בהמשך ההרצאה של ויקטור טעמנו 5 יינות שעדיין נמצאים בחביות משנת 2014. טעמיהם היו עזים יותר כפי שלא היו בעבר. היין (כמו דם חדש) ממוקד יותר ומורכב הרבה יותר ברמה תת זנית. החדשנות מאפשרת ליצור טעמים מוגברים ובעיקר לשמור עליהם ללא שינוי משנה לשנה. החלק החשוב ביותר שלקחתי איתי מההרצאה הזו היה הניחוח המדליק של "סירה" המאופיין בעישון עוצמתי, כמעט כמו נקניק.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

אחרי ההרצאה יצאתי עם חשק עז להמשיך בטעימות. תחילה ניגשתי אל עמדת האסאדו הריחנית. החבר'ה לפני בתור, ביקשו משום מה עם מעט מאוד שומן. כך שהמזל שיחק לי, והמנות הטובות ביותר המתינו לי בציפייה. האסאדו הוגש עם אפרסקים מעושנים חביבים ופלחי ירקות צלויים. המנה הזו הייתה טובה למדי, אך המשכתי בחיפוש המנה הטובה מכולן (אוהד לוי, אלמא). כדי להרגיע את הטעמים הקשים בפה קפצתי לדוכן של אורי בורי – ולקחתי מנת קרפצ'ו אגס, עם אוזו לימון וטחינה גולמית. בחיי שאם היית טבעוני הייתי מקבל אורגזמה כי גם עבורי זו הייתה מנה מדהימה עם יצירתיות מופלאה שרוקדת על התנגשויות : קשה- נימוח, חמוץ מתוק, עוקצני – מלטף. קטן, פשוט ומשגע. כדי לעזור לרמות האומגה 3 שלי, ניגשתי לטעום גם דג צרוב. הלברק הוגש בסלסת עגבניות מזרחית עם אספרגוס לבן שניסה למנף את המנה. איכשהו הדג הזה לא קנה אותי, אולי בגלל הניסיון היצירתי להתרחק מהחריימה ואולי בגלל שהוא בושל טיפה יותר ידי. בכל זאת תנאי שטח הם אתגר לא פשוט (מול ים). למנה של גיא מלכה (ווסט סייד) הגעתי עם הרבה עניין – בכל זאת סיפרו לי על סלט ברווזים עם דמי גלאס ואריסה. בביס הראשון המנה הקרה קצת הפתיעה אותי, אולי בשל הציפייה לעוד מנה חמה, ואולי בשל המחסור באיולי או משהו שיעדן מעט את הסיביות של הברווז. המשחק היה מעניין ולא יומרני, אך בכל זאת נותר מעט סיבי-ברווזי.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

בין מנה למנה מילאתי עוד כוס יין, למרות שטעמתי יינות רבים בכל זאת חזרתי לאורך כל האירוע ל 2T – בלנד מצויין. מנה באמת נהדרת הייתה של אלון חדידה (אריה) ולא הצלחתי להפסיק לבקש עוד ממנה. טרטר סינטה כבוש בבמיה עם אספרגוס על קרם כורכום ולחם מאת קבוצת ARIA Second floor Restaurant. לא האמנתי שאומר זאת אבל כשונא במיה מושבע – עפתי מהמנה הזו בכל הפעמים שרק טעמתי. החבר'ה של אריה מדליקים ומלאי מעוף ונתנו פייט מצוין לשאר הדוכנים באירוע יקב רמת הגולן.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

בלי שום סדר הגיוני, חזרתי לסשימי הנפלא בקארי עגבניות ושמנים מתובלים (ציפורן, קינמון, זרעי עגבניות וכוסברה מעושנים). את הסשימי עיטרו עלי נענע רעננים ופרוסות שקדים מסוכרות. המנה הייתה קטנה וענוגה כך שלא יכולתי להימנע מלטעום אותה שוב ושוב. הדג העדין זכה למעמד הראוי לו וההגשה החמיאה לו ולא השתלטה. כיף לפגוש רמת דייקנות שכזו וזו מסעדה שאאלץ לפקוד עוד הרבה (אמיר אסידון, דלאל). 2015-05-14 13.39.53

אחרי מנוחה קלה וקצת לרלורים עם החבר'ה הנהדרים שפקדו את המקום, היכרות אישית עם נעמה פלד האלילה שלי ודודי כליפה, בן זוגה; השף המטריף ארז קומרובסקי שאמר לי: אף פעם לא לוותר על החלומות ועוד רבים אחרים. כמובן ששוב נהייתי רעב. KNdpxkFG2i8xtWkn0GBIvm_VfP9GEXbcCZ1NR971fdg הפעם חזרתי לאסף שטרן והייתי מוכרח לגלות: מה הטעם של שורט ריבס מפורק מהעצם בקרף עם אפרסקים מעושנים, שומר וירקות. כמובן שזו מנה מדליקה של המזללה שמתעמתת עם הקו העדכני של טראק דה לוקס. שילוב מפתיע, מנגס קצת מורכב לאוכל בעמידה אבל ביצוע נהדר, סך הכל שילוב מעולה וטעמתי עוד כאלו עד שהייתי מרוצה. דג לוהט שבהחלט גרף ממני מחמאות היה הדג של עלאא מוסא (אל מארסא). הדג נח על רוטב מזרחי נעים ומחוטב ונעשה בדיוק רב. הביס היה מעולה וכך גם תוספת הטעם מהרוטב שהתחברה לדג בשלמות. ואז, בזמן שפטפטתי עם כמה חבר'ה מאחד הדוכנים, ארז קומורובסקי הגיע. במכה כבדה מחץ עגבנייה באגרופו ופער את עיני כולנו. פיזר פלפל מלח, בזק שמן זית והותיר את הצוות המום. והלך.היה זה מעשה קצת מפתיע, קצת הזוי אבל משהו בי גרם לי באותו הרגע לחשוב רק על אותה עגבניה קרועה שנופצה לכל עבר והייתה למנה בפני עצמה. לסיכום, הפסטיבל הזה בהחלט היה אחד האירועים הקולינריים הכי מושקעים שסקרתי, המגוון השפע, האווירה, היינות הנהדרים שבראשם היה מבחינתי ה 2T – בלנד משגע.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

פורלים מעושנים, נתחים מעושנים, אנשים מעושנים | ארקדי בדק

מסביב לעולם אוכל מעושן זה עניין שבשגרה. על אף שהרעיון נולד מטעמים הישרדותיים (שימור בזמן והפצה למרחב), הוא נותר פופולרי בעיקר כי זה פשוט טעים. באיחור "קל" של כמה עידנים אפנת המעושנים הגיעה גם לארצנו הטפשונת. כיום זו היא שעתם היפה של המעושנים שתופסת את חיבתם של יותר ויותר סועדים מקומיים.

1465239_10151807359202404_477513143_n

אחי, מה אתה מעשן?

אופנת המעושנים מסתכמת בשלוש תופעות מרכזיות:

1. מהגרים לא שכחו את הטעמים מארצות המוצא.

הגעגוע יצר מחדש את העישון עם אוריינטציה הרבה יותר מקומית. לאו דווקא מדובר במשוגעים לדבר, במדינות רבות בעולם העישון הביתי מאוד פופולרי, ולכן טבעי שמהגרים יחזרו לטעם הישן, המעושן והאהוב בארוחות הביתיות ובקמפינג (אולגה וינייר ואחרים).

2. גם המעדניות זיהו את התופעה המרתקת ויצרו מענה קמעונאי:

"כשהתחלנו את הפנינג המעושנים בקצבייה לפני ארבע שנים, לא דמיינו שנכפיל את הכמות פי חמש ושהנתחים המעושנים ייעלמו בפחות מ-3 שעות בלבד. כיום מדובר במאות קילוגרמים של בשר"
(שף אבי ברקו מקצביית "אלדייעה").

ארקדי ו האחווה הקולינארית (12)

צילום: אייל גוטמן

3. זללנים מדופלמים החלו לתור אחר מסעדות המתמחות במעושנים.

כבר לא מדובר רק ביודעי סוד גסטרונומי בפינה נידחת בנתניה או שוחרי החידושים הקולינריים, אלא בכך שקרניבורים רבים הסכימו להמיר את הסטייק המוכר בבשר מעושן כהלכה. כך, אחרי מסעדת אלבמה, החלו מסעדות המתמחות במעושנים כדוגמת פונדק דה לוקס, טקסס BBQ, צ'ופ צ'ופ ואחרות, לצוץ בארץ כמו פטריות אחרי הגשם.

DSC_5411.1

צילום: בן יוסטור – יח"צ פונדק דה לוקס

עכשיו גם לנו יש! סטרט אפ כחול לבן – המעשנה הניידת

בחרתי לתת במה לעישון הביתי עם השקתו של מוצר ישראלי קטן ונייד אשר מעניק פתרון קל ופשוט לאלו שמפנטזים להוסיף מעשנה לסט ה out-door שלהם, לצד מנגל הפחמים או גריל הגז שלהם. או למי שכמוני, יש חצר או מרפסת והרבה אהבה קולינרית.

עישון ביתי, כמו הרבה דברים שאנו חולמים לעסוק בהם, הוא עסק מעט מורכב שדורש "אימון", הלכלוך כתוצאה מהעשן וכל השמנוניות הרבה מרחיקה רבים מאיתנו מלהתנסות בשיטת ההכנה המרתקת הזו וחבל.

המעשנה של זיו

השבוע בשקט בשקט הושק מוצר קטן, כחול לבן, בשם – המעשנה הניידת \ המעשנה של זיו.
ברגע שמבטי נח עליו לא יכולתי שלא לחייך ולתהות, האם זוהי המעשנה הקטנה בעולם? מה כבר אפשר להכין באמצעותה?

היה זה חטא היוהרה – כך הסתבר לי בהמשך.

אחרי הדגמה קצרה על פעולת ההרכבה המהירה של המעשנה הניידת, הוסב לתשומת ליבנו שהעשן החיצוני אינו משפיע על טעם הצלייה ולכן ניתן להפעיל את המעשנה הניידת על גז, גחלים ו/או על כל פתרון חימום אחר שיאפשר לתא החימום לשחרר את ניחוחות העישון שאנו מעוניינים להשיג.
עבור דגי הפורל שדגמנו עבורנו, נבחרו ענפי רוזמרין וחרוב ומעליהם נסגרה הרשת שעליה הונחו הדגים לחצי שעה בלבד. את מושא העישון מכסה גג קטן אשר מעביר את העשן באחידות ומוודא שטעם העשן לא יחסר.

פורלים מעושנים

פורלים מעושנים

האמת? טעיתי. בתוך חצי שעה דגי הפורל (בעלי אחוז שומן בינוני) עברו תהליך עישון נהדר: העור ניתק בקלות, הגוון התחלף ללבן ורדרד והטעם היה נפלא. מבחינתי זו הולכת להיות מנה ראשונה קרה נהדרת. פורל על ברוסקטה קלויה עם קרם פרש או שמנת חמוצה (נגנב מהיועץ הקולינרי יענקל'ה שיין  – כי זה שילוב נהדר).

מעשנה ניידת 1

גם נתחים מעושנים.

טעם העישון ניכר בנתחים השונים שהיו מספיק שמנים על מנת לא להתייבש. בשל העישון הקצר יחסית, טעם העישון היה שטחי בשכבה החיצונית אך האפקט בהחלט היה קסום. לצורך ההדגמה אבהיר שלא התקבלו מעושנים כמו של שף אבי ברקו (אשר משרה אותם כשלושה ימים לפני העישון) אלא יותר כמו המעושנים של פונדק דה לוקס. במבט חטוף שהגנבתי מעל הצלחת שלי, ראיתי עשרה פרצופים מאוד מאושרים מהנתחים הללו והסקתי שמדובר כאן בפתרון מדליק ומשדרג המאפשר גם למשפחה המודרנית לעשן בשר ודגים גם אם אין גינה של ממש ומעשנה בגודל 1.5 עם תלייה ומספר מדפים.

המעשנה של זיו 1

ארוחת מעושנים – הצעת הגשה לארוחה

3 פורלים יהוו מנה ראשונה מושלמת עבור 4-6 נפשות וניתן להגישם קרים (מאחר ובמהלך ההתקררות טעם העישון חודר עמוק יותר). הכינו מראש לחם כהה ושמנת חמוצה עם עירית. ניתן להכינם לקראת הארוחה.
כמנה עיקרית כדאי לעשן נתח שמן-בינוני עד 2.5 ק"ג מבעוד מועד ולקראת ההגשה להעניק לו צלייה על גבי גריל\תנור.  וודאו שנתח רזה ייסגר פעמים רבות במשחה שתגן על עסיסיותו או השרו מראש במשרה איכותית במשך מספר ימים.

מעשנה ניידת על גזייה

לסיכומו של עישון – המעשנה של זיו – קומפקטית, מתקפלת לצ'ימידן ופשוטה לניקוי. כמו כן ההרכבה מהירה מאוד ומאפשרת לכם להתחיל לעשן בתוך רגעים ספורים מרגע ההתמקמות, בשטח, בגינה, במרפסת או בשכונה 🙂

לפרטים ולהזמנות: זיו – 054-8004451/ 052-8556218

סוף סוף שווארמה גלילית וחומוס מעולה בתל אביב

20181023_140648

ייייש! שווארמה בקר חדשה בעיר שעושה את זה טוב מ-א' עד ת'. * לא הדבר התורכי הזה שהפודיז עפים עליו – שווארמה בלדי כמו שאנחנו אוהבים – אבל לא מפרגית ולא מחזה עוף אלא מבקר.
***
בין פגישה לפגישה עצרתי בסינמה סיטי בתחושות רעב קיצוני וצעדתי היישר לקומת האוכל. שיפוד בקר חדש הסתובב לו עם גוש אליה (שומן מהטוסיק של הכבשה) ופזר ריח נהדר לכל הכיוונים שמשך אותי.
***
מבט חפוז לסלטים העיד על כך שרובם טיפוסיים למדי, אך העגבניות רעננות, הפטרוזיציליה עוד קשיחה כאילו נקצצה זה עתה. נייס. אבל האם זה באמת יצדיק גיחה חוזרת לסינמה סיטי בגלילות? טעמתי את הקולורבי בצבע הזרחני הסגול וחייכתי – גם אוכל פשוט יכול להיות נהדר.
***
במבט רעבתני בהיתי בחומוס. כשהבנתי שאני ניצב דומם בלי אינטרקציה שאלתי את הבחורצ'ק בחצי הומור "תגיד, איזו חברה מייצרת את החומוס?" הבחור האשכנזי הסתבר להיות בכלל דרוזי, הצביע על המג'ימיקס והשיב "אני" עם חיוך לא נפגע. צעדתי חצי צעד לאחור וסיננתי מתוך הרגל: "טוב נו, חומוס יפואי יש לנו בכל פינה בת"א, אבל אני לא חסיד גדול שלו: כבד ומרדים והורס כל חשק לעבוד". ספי, הבחור הדרוזי שהחשבתי עדיין בטעות כאשכנזי , התחיל כנראה להתעייף מהשאלות שלי ודחף לעברי קערית חומוס קטנה עם נגיעה קלילה של תיבול (הלקח זה ששווה להיות נודניק). ביס קטן מהחומוס, פתח את האישונים מיד. ואו. חומוס גלילי מלא בטחינה נהדרת. קליל ועדין ללא תיבול יתר (שהומצא כנראה להסתיר משחות חומוס בינונית). ואו, הם בהחלט קיבלו ואו נוסף לטובתם.
***
ואז סוף סוף גם התור שלי הגיע וביקשתי בפיתה (בכל זאת אני רוצה לשמור על גזרה). הבחור האחר פרס עבורי שורות שורות מהשווארמה הארומתית והוספתי את הבדיחה הקבועה שלי שפעם שמעתי על מישהו שאשכרה אהב: "בחורצ'יק, שים לי קצת בשר באליה, ככה בשביל הטעים".
כדי לא לאמץ מידי את הפיתה (שונא שהן נקרעות) ביקשתי רק טחינה, בצל בסומק ופטרוזיליה עם נגיעה קטנה של עמבה כתומה ופלפל חריף קלוי בצד. הבחור העמיס את כיס הבצק הזה בבשר צלוי בנדיבות שלא רואים כל יום ולמרבה ההפתעה הפיתה אלסטית שרדה את כל זה בגבורה. שום פנס. שום קרע. רק פיתה חתיכה שדורשת תמונה.
***
סלפי זריז עם הפיתה (סתם, ביקשתי ממישהו, יש לי תקלה בסלפי – יוצא לי שמן), וסוף סוף נגיסה.
טעמי השומן צרוב הופיעו ומילאו את הפה עם טעם הבשר החרוך כיאה לשווארמה בתיבול לא כבד, בשר שרירי אך לעיס. עסיסי ומושלם. בדיוק בדיוק כמו שהייתי צריך.
פאק, שוואמרה מושלמת.
אני הולך לקיים יותר פגישות בסינמה סיטי גלילות.

 

 

מסעדת צור – שווארמה עגל במסגר

1

במאי השנה קראתי את כתבתו של קובי רובין (המונה דופק) על שווארמת האנטריקוט ב"מסעדת צור" ומיד שיבצתי ב-to-do list.
5 חודשים אח"כ סוף סוף הזדמן לי להגיע לאזור, המסגר 13, בשעה הפקוקה ואף למצוא חנייה במשבצת הזמן החגיגית שיצרתי לכבוד המאורע. אפילו קבעתי עם חבר נוסף שגם לא אכל כלום עד 16:00 בצהריים לכבוד הביס החגיגי. המסעדה נסגרת ב 17:00 ומיהרנו כראוי כך שבשעה 16:15 על השעון צעדתי פנימה למסעדה הממוזגת רק כדי לראות שיפוד יתום ופנים מחייכות שאומרות: "נגמר, אבל יש גם קבב".
כעס-רעב-ועצב נקשרו זה בזה לרמות של המעופפת הלבנה מאקס-מן שעושה סופות וטסנו לפורט 19 לרדת על המבורגר לפני שתהיה לי צניחת שומן בדם.
יום אחר כך לא ויתרתי. שוב קבענו והפעם ב 13:00 בצהריים פתחתי את הדלת לרווחה כדי לראות תור קליל ושיפוד שחום ויפייפה בצבע של פרה שזופה שמסתובבת לה די והותר וכעת הזמן לקטוף.

4
פלרטוט קצר עם האנשים מאחורי הדלפק. מנה בצלחת כי אין לאפה. מבט חטוף לויטרינה העמוסה לעייפה וקציצות העיג'ה. ביקשתי תוספת של שומן שטעיתי לכנותו אליעה. קצת צ'יפסים ביתיים כמו שיש רק בשווארמיות, שיפצרתי בכמה פלפלים חריפים קלויים, סקוויזר טחינה וסקוויזר עמבה וסוף סוף הייתי מוכן למשימה.
צילום נוסף לאינסטוש. שליכטה של עמבה בום ביס ראשון.

2

שווארמה אנטריקוט
פרוסות בשר עסיסיות וטעימות נפרסו דק דק ונצלו היטב. תפקידו של השומן הטבעי היה חיוני כאן והביסים היו נהדרים. קצת טחינה בשביל הלחות וקצת עמבה בשביל הבישום של מחר וקיקים קטנים של חריף יצרו מנה נהדרת. זו לא שווארמה סטנדרטית וגם לא דונר טורכי אלא יציר כלאיים ישראלי נהדר. תוספת השומן שלקחתי אומנם הייתה שומן בקר ולא כבש כמו שציפיתי לטעום אך הקראסט הנהדר גרם לשומן הזה להיות חטיף עסיסי ומשמין.
בביקור הבא שלי אהיה חכם יותר. מכיוון שהבשר הזה ממהר להתייבש אזמין בפיתה ולא בצלחת. עכשיו רוצו לנסות. תודו לי אחר כך.

3
מסעדת צור. המסגר 13, ת"א.

שמחה, תקווה ופסימיות: הקובייה בשוק התקווה

מצגת זאת דורשת JavaScript.

#שמחה

זה לא סוד ששוק התקווה, בניגוד לשווקים התוססים בת"א נתקע "קצת" מאחור. ביום-יום הרגשתי שם לבנבן מידי, ולאחר כמה ניסיונות עגומים הבנתי שלא משנה מה אני ארכוש (גם אם מדובר ב-8 עגבניות) אני יוצא עם קנס של 300 ₪. אפשר לומר שקצת הרגשתי איך תסכולם של הרוכלים על הממסד הלבן, הפיקוח, הבירוקרטיה, המעברות וכו' הסתובב כמו בומרנג והפך לבעיטה בישבני. וזה גם אחרי שהפסקתי להגיע עם חולצה מכופתרת בתוך המכנסיים.

בערב אנחנו מרבים לקופצים לשוק התקווה כדי לסגור פינה של רעב, אך מסעדות הפועלים ("המרקים של חנה" ו"האחים בועז") כבר סגורות, "דאלאס" נסגר וההיצע הדל מתחלק בין השיפודים "שמש" לשיפודים של "עדל". אגב קבב נהדר.

ואז לא כמו בסרט טורקי, לאט לאט בשכונה שלנו החלו לפרוח היפסטרים עם זקנים וקעקועים וסוף סוף זה קרה: מסעדת שוק קטנה פרחה בליבו של שוק התקווה – "הקובייה". סלחו לי על הפתיח הארוך אבל אתם חייבים להבין שמבחינתי זה בגדר יום חג. סוף סוף גם לנו יהיה מקום להתגאות בו, להשתכר בו ליד הבית ובלי לנסוע הביתה עם ווייז. ואפילו דחסו שם שף עבור הפודיז שלא מתפשרים בפחות מזה.

3_2

#תקווה_בתקווה

חניתי מטר מהכניסה בלי לחפש חנייה ובלי להתבלבל צעדתי למקום היחיד שנראה קופי-פייסט משוק הכרמל, מטבח פתוח ופנים מחוייכות קיבלו את פניי ותפריט על קרטון הוגש לנו. הכל צעק סיסמה אחת: "סוף סוף יש תל אביב גם בשוק התקווה".

התיישבנו לצד המטבח הפתוח בו השף ג'לאל סאלם בדיוק סגר מנת המבורגר לשולחן אחר ורף ההתרגשות שלי רק עלה ועלה. קיבלנו צלוחית חומוס מסבחה גלילי עם סלסת עגבניות מתובלת בכמון וכוסברה וסחוג ביתי נהדר. ברגע זה הגברת כבר החליטה לקחת מנת חומוס מוגדלת, אך השף במהלך מהיר המיר אותה למנת סביצ'ה צבעונית.

4_2

מנת הסביצ'ה הוגשה עם 4 נקטרינות ותאנים של שיא העונה. אומנם הדג חמק מרשת הטעמים וסירב להפוך לחלק מהמנה הזו אך היד המיומנת של השף נגעה בו עם טעמי לימון וסומק דומיננטיים והפכה את המנה לסיפור נהדר. הפלייטינג והדריסנג כולל וינגרט הסלק שחצה את השמן המתובל הציגו כרטיס ביקור של שף שחי את העולם של המטבח הערבי והמטבח המודרני בו זמנית ולמד להוציא מנות הצגה.

1_2

הבאה בתור הייתה מנת הארעיס שהונחה לפני. בשר ריחני עשוי למחצה בתוך פיתה שרופה ונהדרת עם תיבול עדין גערו בי לנגוס בלי להתמעמע, אפילו תמונה טובה לא הצלחתי להוציא. אומנם העראיס לא יצא מהטוסטר של אום ג'לאל (כפי שנעשה בילדותו) אך זה היה כל מה שעראיס צריך להיות. הקטע המצחיק והטבעוני היה שדווקא הסלטון שקישט את רבעי הפיתה משך את כל תשומת ליבי. חופן פראי של עשבי תיבול בלתי מזוהים עבור מהגר מחבר העמים שכמותי ריגש אותי והדגיש את היתרון של שף שגדל במטבח הערבי הגלילי ומכיר מילדותו עלעלים מקומיים ונהדרים. הטעמים המרירים, החרפרפים והחרדליים הפכו את פי לחיוך עם פאנצ' לימון-סומק נהדר.  

למנה עיקרית ירדנו על מחבת מעורב ירושלמי. אז נכון שלמחרת ניחוחות העמבה סירבו להרפות ממני אך המנה הזו הייתה בעיני שיאה של ארוחת הערב החפוזה מכיוון שזו לא רק ששילבה חלקי פנים של עוף במידות עשייה מושלמות אלא שחיברה אותם באממעות קשת רחבה מאוד של תיבול עדין מאוד שניגן כסימפוניה של 20 כלי מיתר. את ההמבורגר לא טעמתי הפעם, פחדתי לאבד את הטעמים המופלאים שכבשו את החיך.

2_2

#פסימיות

*ספקים. כל יום במסעדות נפתחות בארץ ומחזור החיים של רובן קצרצר באופן מדכא. מסעדה פורצת דרך זו סיסמה נהדרת אך היכולת להתבסס על ספקים תהפוך לאט לאט למשימה קשה מאוד של השף. *לוקיישן. בסופו של יום מדובר בליבה של שכונת עוני. אם הקהל לא ידע להעריך את היד המיומנת והתפריט הנהדר, המשקיע יתחיל ללחוץ על המטבח ויפגע ברמה באופן טבעי. *כוח אדם. למרות שמדובר במטבח קטנטן ופלור פצפון השף יצטרך להשקיע המון אנרגיה בבניית צוות שיכול להחזיק מקום שעובד חזק כמו בכרמל, אחרת המקום לא ישמור על רווחיות. מכל הקשיים זו הצרה הקשה ביותר בניהול מסעדה.
אני מאחל למקום הנהדר הזה שאני אוכל את הכובע עם הביקורת הפסימית שלי, ב-24 שעות אחרי הביקור סיפרתי ל-20 חברים על המקום וכעת אני ממליץ גם לכם לבקר.

כתובת: הודיה 22, ת"א / בסטה 101, שוק התקווה | שעות פתיחה: 12:00-00:00* (כדאי לוודא)

הקוביה שוק התקווה תפריט

38514419_296800071071922_3460630269088759808_n

 

חדש בתל אביב: ניצה – צרפת האיטלקית

מצגת זאת דורשת JavaScript.

בערב קיצי מאוד הגעתי ל"NIZA", חדשה חדשה שרבים עדיין לא נתקלו בה אך בקרוב יקרקרו עליה בכל מדורי הגסטרונומיה בעיר. ניצה לבשה מראה אלגנטי עדכני ונוח, מבושמת בארומות ספק צרפתיות-ספק איטלקיות. ניצה אומנם תוצרת ניס הצרפתית אך המסורת הקולינרית שגדלה עליה היא בכלל איטלקית. לפעמים קשה לי להבין אירופאים, ככה בשביל הסבבה האיטלקיים מביאים עיר לצרפתים במתנה. שנים שאנחנו מנסים לתת את פתח תקווה למישהו ומשום מה כולם מחזירים.

המטבח הניסאי של ניצה קרא תיגר עליי. אולי הייתי צריך קודם לבקר במקום האמיתי. אך חוסר התאימות באין הטעם האיטלקי המוזהב לעודן הצרפתי נשמע בלתי אפשרי כמעט, ויצר בי דיסוננס קשה עד הביס הראשון. ואז ואו.

#פרסקה_צרפתית

רק מסעדות ספורות בארץ עושות פיצה נפוליטנית שתפיל אתכם מהכסא. לעניות דעתי, הפיצה של ניצה כנראה תהיה אחת מהן.

בצק דקיק ואלסטי נח במרכזה של מסגרת כרום עגולה ומרהיבה. עליה מעט רוטב של עגבנייה איטלקית מגורדת שסירבה להתקרמל בשל מהירות ועוצמת האפייה בתנור האבן העצום. אופיה עדין ורך ללא חמיצות ארצ-ישראלית ופרוסות מוצרלה עדינות הוסיפו רובד עדין מאוד של מרקם חלבי אך אלסטי בדיוק כמו שכל מוצרלה חלמה להיות. ואו איזה פיצה. עדינה כמו בת מלוכה עם קסם אלגנטי ורך. טעמיה עדיין לא נשברו והצמיחו קוצים של אדפטציה, כפי שקורא לעולים הרבים המגיעים לארץ הסברסים הקדושה.

לתחושתי עוד מעט הבליינים והפודיז ימלאו אותה. כדאי לכם לנסות לתפוס מקום רגע לפני.

1_2

#קריסטלים_בברנדי

רוח קיצית הזהירה אותנו מפני עומס החום שבדרך, בזמן שניצבנו ברחוב החשוך ונתנו לשארית הטבק להישרף לאיטו. ניצה עמדה שלווה ומוארת קצת כמו מגדלור המאותת לספינות בקרבה. מזל שהקשבתי לאיתותים הללו כי מנת השרימפסים בדיוק הונחה על הבר הארוך.

השרימפס קריסטל נעשו בצורה לא פחות ממושלמת. טעם הים העדין קשר אותן, באמצעות רכז ציר שרימפס שהיה לא פחות ממעדן. לו הייתה לי חלה טרייה במקום הברוסקטה המתבקשת, לרגע לא הייתי שומר על גינוני הנימוסים של מסעדת הפיין דיינינג, מפשיל שרוולים בראבק ומתענג כמו ילד בערב שבת על כל טבילה וטבילה. בלי שמנת ובלי תיבול קיצוני מידי – ציר ים מושלם עם סיומת נוצצת של המשקה האלכוהולי המוזהב.

נכון, הרוטב נשבר מעט אך ברגעים אלו זה פשוט לא מעניין. לקחתי בחשבון שהם רק החלו להריץ את ניצה. לתחושתי מדובר כמעט בשלמות.

2_1

#טרטורים

כשהגברת סוף סוף סיימה במשרד (23:00) היא התחילה עם הטרטר העדין. כיאה למטבח הצרפתי, מנעד הטעמים היה עדין מאוד. אפילו הצלפים והקורנישונים נקצצו פנימה כדי לשמור על טעם עשיר אך רך מאוד כדי לשמור על צביון המדויק.

החידוש המשמעותי במנה היו של פרוסות עדינות של פרנצ' פרייז, תוספת הקראנצ' הצ'יפסי הנהדרת החמיאה למנה. פייר גם הטרטר מעולה. בשלב הזה כבר כעסתי. לא היה לי שום דבר רע לכתוב על המקום. אפילו הסומק היה במקום

3_1

#גספ'צו מחדש

את המנה היפה ביותר הגברת הזמינה. גספאצ'ו עגבניות ופלפלים עם מוצרלה של באפלוף שמן של בזיליקום ונגיעות חומץ קלילות. המנה שהייתה סלט יותר ממרק של גספצ'ו הייתה משוגעת וחבל שזכיתי רק לשני ביסים לפני שהגברת לקחה את המנה שלה בחזרה.

4_1

#פסטה בים

ואז הגיעה מנת הפסטה הטרייה. הוכנה לפני שעות בחדר הקמח הצמוד ועשוייה אל-דנטה מושלם. מעניין אם, הרמה תישאר בעינה כאשר השפים האירופאים המוכשרים יסיימו להכשיר את המטבח ויעזבו אך מרקם כזה זה משהו אחר. אומנם מצאתי מעידה קלה ברצועות הקלמרי שיצאו אובר-קוק השרימפסים היו מושלמים עם עגבניות שרי טייגר על רוטב ציר ימי נהדר. גם במנה הזו אין צעקות או עקיצות לא רלוונטיות. אלא בצק אלסטי ונעים מאוד לצד טעמי ים עמוקים. עלי הבזיליקום הוסיפו רעננות טיפוסית ולמרות שחברי גיל בר המליץ לקרוע אותם, אני מאמין שהאסתטיקה במנה לא פחות חשובה. תענוג.   

5_1

#קינוחאורגזמי

אם עד עכשיו דיברנו על איזון של טעמים ופרודוקטים טריים מאוד גם הקינוח שלקחנו נעשה במיוחד. לחם קאסטן כוסה ברוטב טופי מלוח עדין וכדור של גלידת וניל ביתית הונח ממעל.

6_1

ורשה: מדריך קצר לפודיז בבירת פולין

תחילה כמה מילים על החוויה הפולנית שלי (הרעבים יכולים לדלג ישר לקולינריה). לא ישבנו בחושך, למען האמת נהנינו מן העיר והעיר העתיקה (old town warsaw) בפרט למרות הרגישה משופצת ולא אותנטית כמו בירות אירופה אחרות. כאשר מסתובבים ברחובותיה הצרים של העיר העתיקה עולה בי התחושה כי לאחר מלחמת העולם השנייה, הקומוניסטים מיהרו לסדר הכל בצורה מכוערת וגרוטסקית וגם העיר העתיקה שופצה אך עם מעט מידי נאמנות למקור.

ורשה , פולין  עבור פודיז - אוכל מפתיע

ורשה ידידותית לישראליים בערך כמו לשאר התיירים שאינם דוברי פולנית. יצר השירותיות שלהם כה גרוע עד שהתחלנו להתגעגע למוכרות של סופר-פארם שדוחפות מוצרים. כיהודים לא חשנו עויינות למעט מספר מצומצם של מקרים לא נעימים. צייר רחוב התרברב עם ציורי רבנים סופרים כסף, נהג מונית שלא הקשיב לבקשתנו כי ידע שמראש איפה ממוקמת המסעדה הגלאט כשר שכל היהודים אוהבים. היו גם כמה מגנטים של יהודים אורתודוקסים עם אף גדול באופן מחריד אך כל אלו לא פגעו בטיול, רק הותירו תחושה לא נעימה. 

2.2

ורשה עצמה זולה מאוד לתייר הישראלי – האוכל, האלכוהול, הפרפמריה, הקוסמטיקה וכו'. בעיני רבים, זו כבר הפכה למרכז השופינג הבולט באירופה, קניות זולות של מותגים, בקניונים ובמיוחד בהאנגרים הענקיים שהבולט ביניהם בעיירת "פטק" הממוקמת במרחק שעה וחצי נסיעה בלבד. שימו לב שהכניסה הינה בליווי מדריך בלבד, מכיוון שמדובר במחירים סיטונאיים.

מצאנו טיסות משתלמות דרך סקיי-סקאנר (sky scanner) ובגוגל מפות קיבלנו מפרט של מחירי הלינה במלונות השונים. בחרנו במלון גרומדה סנטראל הממוקם במרחק 20 דק' מהעיר העתיקה. שימו לב שהמוניות זולות משמעותית מבארץ אך הובר עולה כמחצית. שער המטבע זהה לשקל הישראלי וקל מאוד לעשות חישובים.

3.1

#קולינריה, גסטרונומיה וכמובן אוכל רחוב : ורשה לפודיס

נהנינו בורשה ממסעדות ברמות שונות, אקראיות כמו במומלצות ולמעשה לא היה מקום מסוים שזכה לביקורת שלילית מידי, למעט פיצריה (ufo pizza) אחת נושאת הפרסים עם שירות אדיש וממזעזע ומנות בנאליות עד כאב (המתנו 40 דקות למרגריטה שספק הכילה גבינה ורוטב דלוח עם בצק שהוכן בטמפרטורה נמוכה מידי. מחירי המנות נמוכים באופן ניכר מן הארץ. kabab (סוג של שווארמה בלאפה) עלה 13 ש"ח ליח' וביקור במסעדה מומלצת מישלן עלה כ-200 ש"ח לסועד.  

5.1

קיסר (Kaiser)

בערב הראשון לאחר טיסה בת 4.5 של ארקיע במהלך פסח (קיבלנו רק כוס מים), הגענו וחשקנו במשהו למלא את הריק. לאחר סקירה קצרה נכנסנו למקום הראשון שנראה מקומי. השירות היה איטי עד מעיק, אך המלצר היה חביב למדי. בחרנו במנת בלינצ'ס במילוי סרטנים על רוטב עגבניות ומנת ברך של חזרזיר צעיר. עם בירות ויין מקומיים. לטעמי בירת החיטה היית טובה מן הלאגר, (די קל למצוא בירות טריות ונהדרות). גם היין המקומי הצליח להפתיע.

מנת הבלינצ'ס סרטנים (אגמים) הייתה נהדרת. טעמו של בשר הסרטנים העדין השתלב נפלא בבצק הרך.  רוטב העגבניות האיטלקי החמיא למנה ולא מיהר להשתלט על טעמיה העדינים. מנת הברך הייתה מצוינת, נצלתה בצורה מושלמת, והבשר היה רך, טרי ונימוח. זו לא מסעדה MUST אבל בהחלט מעניקה תמורה לא רעה. עלות הארוחה לזוג הייתה כ 100 זלוטי.

4.11

זאפיסוק (zapiecek)

מאוד מפתיע ליהנות ממסעדה טובה בלב ליבו של אזור תיירותי אך כך היה בעיר העתיקה של ורשה. מסעדת זאפיסק  (בהמשך גילינו שיש להם עוד מספר סניפים). המקורית משנת 1960 שאת קירותיה מאתרים קרפלך (פילמני) צבעוניים. למסעדה בכלל הגענו עם חשק לנקניקיות, אך אליהן הצטרפו ספירבס חזיר (מהטעימים שטעמתי) כרוב כבוש ובייקון, נקניקות בליווי מרק ציר בקר מושלם וכמובן בליווי חזרת, מרק סלק מסורתי (בורשט פולני) עם כיסונים חביבים. גם זו לא מסעדת MUST אך היא מעניקה פתרון נהדר לתייר שמחשש לקבל טעימה מהמטבח המקומי במחיר מעולה וחוויה מסורתית בלב העיר העתיקה. ייתכן שבימי חופש יהיה קצת קשה לתפוס מקום אך השולחנות התחלפו במהירות ושווה להעיזר בסובלנות. במסעדה גם מצאנו בירה דראפט (חבית) מושלמת KSIAZECE שליוותה אותנו בעצירות רבות מידי בהמשך הטיול.

6.1

דר אלפנט (Der Elefant)

עוד לפני שעלינו למטוס, ידענו שזהו היעד המומלץ ביותר בוורשה, בקרב פודיז ישראליים (מומלץ לבדוק המלצות בקבוצה הנהדרת "אוכלים את הראש"). מסעדת הביסטרו דר אלפנט של שף אופיר וידבסקי הינה אחת ממספר מסעדות במתחם אחד הכוללות, מטבח איטלקי, מסעדת דגים ופירות ים, אוטו, ברים ועוד. במקום מגוון מנות רחב מאוד והאמירה הישראלית מופיעה בהזדמנויות שונות במהלך הארוחה. יותר מזה סוף סוף קיבלנו שירות מעולה שממש הרגיש כמו בבית.

11.1

מקסים, המלצר החייכן עבר סרוויס ארוך מאוד וזה ניכר על פניו אך החיוך לא זנח לרגע והוא היה סובלני וחבר'מן. במקום תפריט סטייקים שרובם מקומיים במחירים מעולים, טי-בון, ריב איי, טומ-הוק והרבה חתיכות מרשימות במחירים בין 20-40 ש"ח ל-100 גר'.

הארוחה נפתחה עם צדפות אויסטרים טריות לצד לימון ובצל בחומץ פטל . בארץ צדפה כזו תעלה לכם במקרה הטוב כ 18 שקלים (DA DA & DA בימי שני). כאן התענגנו על העונג הזה ב-9 שקלים ליחידה מה שהפך אותן לטעימות עוד יותר.

18.1.png

מנה ראשונה שעדיין לא יצא לנו לטעום בארץ הייתה קרפצ'ו תמנון. התמנון בושל כראוי (כנראה בסו-ויד) ולאחר מכן נפרס לפרוסות דקיקות והיה נעים ללעיסה רק קצת חבל שהסלסה האגרסיבית קצת משכה לכיוונה. כמכלול המנה חביבה יחד עם הסלטון שומר הקטן ופלפלים חריפים.

14.1.jpg

מיד לאחר מכן טעמנו את הטרטר המקומי. טעמיו, עם קשיו ושומר עזים יותר בשונה מן המנה הפופולרית, אני נהניתי נורא אך חבריי לשולחן העדיפו את טעמו של הטרטר ה"רגיל". מנת הטטאקי הייתה לא פחות ממושלמת. צלייה מדויקת, נגיעות של שמן סומסום ונוכחות משמעותית של פלפלים שחורים.

בשלב הבא עברנו למנות הראשונות החמות. תמנון בסגנון קטלוני עם צ'וריסו , שאלוט ויוגורט עם ארטישוק ירושלמי הייתה המנה המצטיינת לטעמי. עשייה מדוייקת של זרועות התמנון עם התיבול של הצ'וריסו עובד מושלם עם פירות ים והוכיח זאת גם במנה הנוכחית. השימוש ביוגורט צונן וזרעי עגבנייה הוסיפו רעננות נהדרת. הייתי בהחלט חוזר למסעדה ולוקח את המנה בשנית. עבודה מעולה של השף @ofirvidavsky וזו כבר המלצה בגדר MUST.

17.1

מנת הקריספי קלמרי עם איולי-איולי (ולא הממרח מיונז הזה שיש לנו בארץ) וסלסה "של מלוואח" היו חביבות מאוד עם מנת טבעות הקלמרי והראשים מרובי הרגליים. עם זאת לטעמי הקימוח קצת פחות טעים מציפוי של טמפורה, זאת למרות שהקלמרי יצאו במידת עשיה מעולה.

אחי ואשתו הזמינו דג צלוי וסטייק פורטר האוס. מנת הדג זכתה ליותר נקודות מן הסטייק.

במסעדה שמנו לב שעולם הקוקטייל בורשה משמעותית פחות מפותח מבארץ ובתפריט שובצו רק קוקטייים שגרתיים. אצלנו נרשמה אהדה רבה ל"הוגו" פרסקה (משקה דומה לקאווה) בליווי הרבה נענע ולימונים. יין "הבית" האדום ליווה נהדר את הארוחה שלנו, למרות שהמלצר דחף לי קמפרי תפוזים בלי לדעת שזה משקה הבית שלי וזכה בעוד נקודה.

 

פלטר – מסעדת מישלן במלון אינטרקונטיננטל

מתוך מדריך מישלן: The MICHELIN Plate : good cookingFresh ingredients, capably prepared: simply a good meal. Very good standard.
לכן, לא פלא שהגענו למסעדה עם ציפיות רבות והם בהחלט עמדו בהן בהצלחה.

אמוז בוש ראשון פצח את הערב. דג הרינג ליטאי עם פופקורן כוסמת וקרם של יוגורטי עם ניחוח ים. לצד זה כמובן עמד לחם כהה עם חמאה משובצת נקודות שהתגלו כאפר.

16.1

בשלב זה חיוך ניצחון התפשט על פרצופנו, המשכנו למנת ה פוה גרא (כבד של אווז) על ברוסקטה של לחם דלעת. מנה שניצבה בציר שבין שחיתות לשלמות. החלק השני של המנה היה פתה חמאתי עם אגוזי לוז ותות שדה חמצמץ. לצד האלמנטים קרמים של אוכמניות ותפוח-קרמל איתרו את צלחת.

19.1

במנת הפתיחה הבאה רציתי כיווניתי להקשר למטבח המקומי ורשה. הזמנתי כיסונים במילוי ברווז על רוטב קבאס (בירת מאלט שחורה) ופטריות אויסטר חומות. למרות ההפתעה לקבל גיוזה, המלית הטחונה מאוד עדינה מאוד ושיחקה משחק נעים עם רוטב שחור החומץ מאלט המצומצם עם ציר פטריות. זוגתי לא התחברה למנה הזו אך בעיני היה כאן משחק מודרני נהדר. אמוז בוש נוסף של סורבה יין פרסקו (דומה לקאווה) ויכולנו להמשיך עם חך רענן.

20.01

פסחנו על מנות המרקים בתפריט שנשמעו משגע, ולאחר התלבטות קצרה עם המלצרית הבנו שקשה להיפתר מריח בשר האיילים ועדיף לקחת פילה עגל מקומי. הנתח הרך נצלה כראוי והוגש עם אגם של דמי גלאס ופירה מושלם משובץ אבקת שמיר. הכרוב הכבוש המסורתי הגיע כאן בהבלחה אחרת, מעט כבוש אך בעיקר חרוך ומפתיע מאוד.

22.11

מנת דג הים (סי-בטס) של זוגתי הייתה ברמה זהה. מרוב כל האושר מקום לקינוחים פשוט לא נשאר.

23

ביום האחרון לקחנו טיסה של אל-על וכדי לשמור על סדר כרונולוגי הנחנו שיהיה מצחיק לספר על החומוס "אחלה" שקידם את פנינו. סדרת יפו החדשה הרגישה כמו קודמותיה עם טעם קמחי ועצוב ופיתה יבשה למדי שחוממה מעט בעידו. מנת הקוסקוס הסתירה בחובה כמה תרמילי שעועית ירוקה במידות עשייה שונות וקציצות עוף שהיו חסרות טעם אך לא היו רעות באופן חריג. אבל עזבו רגע את האוכל, יצאנו משדה התעופה וגילינו  מתוך 3 מזוודות סדוקות, ונחשו איזה כיף להתנהל מול אל-על עם זה. הכי בבית בעולם…

9.1

OCD | מופע הלהטוטים של שף רז רהב שכל פודי חייב לנסות

זוכרים את הפעם הראשונה שביקרתם בקרקס? צפיתם בלהטוטים שעשו לכם צמרמורות בכל הגוף? לדעתי זוהי האנלוגיה הטובה ביותר לתאר את תחושה במסעדת OCD. ממרכיב למרכיב תהינו: האם הוא יצליח לעשות את זה מושלם? איך הקוסם הולך לעשות את זה? ו-די לא נכון…

20180123_191231_site

יום שלישי בערב (23.01), מזג האוויר חורפי והרחובות ריקים מאדם עם שפע של אויר חד הממלא את הריאות (בין סיגריה לקודמתה). ברח' קטן (תרצה 17, ת"א) זיהיתי את האייקון. סמל שכבר הפך בקרב הפודיז להרבה יותר מהפרעת קשב, לסוג של אות כבוד והפעם גם אנחנו פנינו לשם, בדיוק לאותו מקום שכבר שנתיים אנחנו חולמים לחשוף. יצאנו לחגוג את יום הולדתה של ענית ויאיר. הזמנו יין גבורץ מבורגיון ונשענו אחורה לחזות במופע הוירטואוזי.

#חיוך (פורי)

מכירים את האידיוט שמשתוקק כל כך לנצור את רגע הנחת המנה, עד שהוא הפיל את מנתו במעמד הצילום? #אז_כזה. (למזלי הצוות המקסים זינק לעברי ומיד דאגו למנה חלופית)
ובכל מקרה, לדעתי היה צריך לקרוא למנת הפורי חיוך. דמיינו ביס של בועת סולת שנופחה עד פריחות ומולאת במיץ של הל. אין מישהו שיכול לשמור על ארשת פנים רצינית לאחר הביס כזה. בחיי, תנסו. גם מי שאלרגי למלפפונים (הצלם המדובר) אך מוכרח לטעום את הסביצ'ה המיקרוני של המלפפונים שכביכול רק קישטו את המנה אך בעצם יצרו חיבור נפלא ומדויק עם ההל. ממנה זו לא נפלתי אך הוקסמתי מן הרעיון. ווריאציה מתוחכמת לביצת הפתעה.

1_site

#אנטיאס_מושרה_בסויה_ולימון

מנת סשימי אנטיאס מהממת. לא רק בזכות הצלחות המרשים, אלא דווקא בשל משחק הרעננות של הדג והצנונית הנהדר מול טעם ציר בטעם עמוק של עצמות דגים. אומנם פספסתי את טעמי הג'ינג'ר שבקלות יכלו להעניק רובד נוסף של טעם למנה אך זה לא החסיר מהמנה והצנונית האהובה שיחקה את משחקה הרענן והנהדר.

דבר אחד לא הבנתי רק, כיצד האנטיאס הושרה אך טעמו כה טרי? השף רז רהב הסביר: "ההשרייה הזו היא פיתוח שלנו בהשראת טכניקה של היפנים לסשימי לפני שהם חותכים אותו. זוהי מרינדה מאוד מאוד דלילה ומרוכזת בטעם. לכן השרייה במשך שעתיים מעניקה מעטפת של טעם ומשפרת את הטעם ומרקמו הטבעי של הדג בפנים לכן זה מרגיש אפילו יותר נא מדג נא".

2_site

#פאף_של_אורז

אני שייך לחתך האוכלוסיה שמאמין כי אוכל קודם כל אוכלים עם העיניים. אך האם היצירה הזו גם טעימה?  נדנדה זעירה נופחה מאורז ואחזה בקצוותה 3 דוגמאות רבועיות מוקפדות מאוד של מקרל צלוי ובצלי שאלוט מקורמלים, קרם שאלוט (בתחמיץ פונזו) ואבקה של שאלוט. השף רהב עשה מבט כועס לעברנו שמשמעותו הייתה: תפסיקו לצלם ותכניסו כבר לפה. ורגע שלאחר מכן הפאף כבר תפצפץ בפה וטעם עוצמתי של דג שמן וצלוי כראוי עם טעם בצללי מושלם מילאו את החך. כמנה, היו טעימות ממנה. אך הפלייטינג המקסים היה בקלות מזכה את המסעדה במיקום נכבד מאוד במגזינים של עיצוב. אני לא בטוח מדוע לעשות שימוש ב-3 טקסטורות של מרכיב זהה במנה, אך קטונתי לצד השף המחונן. למען האמת אותי זה דווקא העיף למנה של אמא. דג מקרל מקומח קלות שעבר טיגון ביתי לצד ערימות של בצל. פאן. 

3_site

באטר מוצ'י עם בייקון וקרם פלפלים מעושנים

המראה של המנה וההגשה לא אכזבו גם הפעם. עין כתומה בוהה מן הצלחת עם ארומות משכרות של רוזמרין לצד אותה פרוסות עוגת "מוצ'י" (נחשב לאחד החטאים הטעימים והאסורים של היפנים. ספק עוגה אפויה – ספק סטיקי רייז) ששילבה בטעמיה בייקון ורוזמרין. החיבור בין ארומות הבייקון והפלפלים המעושנים היה מעניין מאוד. באופן אישי, כמי שמשוגע על טעמים מעושנים הבייקון היה מעודן מידי לטעמי (כן כן אני קרניבור שמן חסר תקנה). קרם הפלפלים עם אבקת הבייקון היה מצוין עם גוף יפייפה ומיצוי הטעם מעולה. החלק המעניין ביותר במנה הזו עבורי היה המפגש עם המוצ'י הטרי היה בזה משהו חדש ומעניין. הייתי שמח לטעום את המנה הזו מעט פחות רוזמרינית. הטעם הדומיננטי היה מעט אגרסיבי לטעמי והציק לחבריו במשחק.

4_1

#טרטר בקר על טוויל שיבולת שועל

שריר בקר רזה (וייסבראטן) נקצץ באלגנטיות והוגש על טוויל שנופח משיבולת שועל. זקיקי המיץ של פרי הפינגר ליים העניקו מין מתקתקות ייחודית כקונטרה מרתקת לטעמים המנחים של המנה: שום שחור ושום כבוש.
למרות מושלמות הביס, אני תמיד תוהה: האם גם במסעדה שהיא לא פחות ולא יותר תצוגת תכלית לביצועים עוצרי נשימה, האם במנת הטרטר הבשר חייב להוביל את המנה או שמותר לו באופן חד פעמי להניח מעיל מרשים של טעמים ולהתהלך בהדר? אחרון חביב הוא עלה כובע הנזיר שמוכרחים לתת עליו את הדעת. למרות השימוש שבעיקר לקישוט במנה, הייתי סבור ובטוח כי מקומו נותר בשנות ה-90. יאמר פעם נוספת לטובת השף רהב, שבהחלט הצליח להשיב אותו לעניינים בדרך מקסימה.

5_site

#גלידה של ארטישוק ירושלמי עם קוויאר אוסטרה מקומי

ביס קטן של גלידה ונגיעה של הקוויאר השחור הספיק עבורי כדי להתאהב במנה זו לחלוטין. הטעם העשיר של גלידת הארטישוק הירושלמי עם שבבי ארטישוק ירושלמי טוגנים לצד הטעם החלומי של הקוויאר השחור כבש את החך לחלוטין. קיפאון חד של החך ופתיחתו המענגת בטעמים מופלאים ריגש לא פחות מלילה חד פעמי ואסור של אהבה חצופה. יכולת הגלידה לאחוז בטעם כל כך עוצמתי ובו בעת למנף את טעמי הקוויאר מטריפים את חושיי ודעתי וכאן בדיוק כאן, הביקור במסעדת OCD גובל בגאונות בעיני.

6_site   

#המשך_יבוא

חטאים קטנים ליד שדרות – מסעדת סינס

לאחר שהות ממושכת מידי במילואים לכל הדעות, היינו חייבים משהו שיגרום לנו להרגיש שוב אנושיים. הכוננות ירדה וזו הייתה הזדמנות נהדרת לקפוץ למסעדת סינס בשדרות. אי בודד של גסטרונומיה המשלבת בשר ופירות-ים בתוך ערימה של מקומות כשרים ועממיים. רק אל תסתכלו על הקנקן אלא מה שבטוחו. כי הקנקן נראה ממש כמו מקום נטוש ליד שדרות.

#סקלופים

מנת הפתיחה שנבחרה הייתה סקלופים מיני ברוטב שמנת מתובלת וכמהין. את הכמהין ברוטב פספסתי אך להתחיל ערב במילואים עם קוקי סאן ז'ק, זה פאקין פז"ם.
מידת העשייה של השרירים הקטנים הללו יכולה הייתה להיות מעט נמוכה יותר לטעמי, אך המנה נעלמה ברגעים קצרים כאילו לא הייתה ואני שזה אומר הכל. בינתיים 
עשינו חשבון שהמחיר כאן זה בערך חצי מת"א, לגמנו מהבירה והמשכנו למנה הבאה.

1_400

#מיקס פירות-ים מטוגן

בניגוד למנת טבעות הקלמרי הגנרית שמטגנים בכל מקום כעת, המיקס של סינס היה מעניין יותר. צורות שונות אשר כללו גם ראשי קלמרי נחו בקראסט פשוט אך מדויק, זהוב וקראנצ'י שהקשה עלינו לעצור. גירשנו את רוטב הצ'ילי מהצלחת ומשחנו אותם באיולי משובץ פפריקה  בזה אחר זה עד שגם זכר למנה הזו לא נותר. ואז התפנינו למנה שבאמת מצדיקה גיחה לשדרות.

2_400

#פלטת מעושנים בסגנון פביאן

פלטת בשרים במשקל 1 קילוגרם הוגשה לנו ומן הרגע הראשון גנבה את ההצגה. ספריבס הטלה המעושן שטעמתי היה אחד הטובים שהונחו על שולחני לאחרונה. מידת העסיסיות הפנימית הייתה לא פחות ממושלמת והמעטה החיצוני זכה לטבעת עישון עדינה וקריספיות נהדרת.
השימוש בסו-וויד פיצח את המנה הזו (שנוטה להתייבש) וארומות שבבי הויסקי העניקו מעמד מנצח למנה.

כרע העוף אינו נמנע לרוב בין חביבי בצלחת נצלה היטב ושמר על טעם פנימי עסיסי אח מגובש וטבעת ארומות עישון נפלאה. פרוסות הוואסיו (הלב של הפלדה) היו בעלות גוף נחמד ולא רך מידי אך עם לחות מאוזנת ומנגס מצוין ששילב טעמים של עישון, צלייה ולחות בשרית טבעית. נתח השייטל תחילה היה לעיס מידי אך כאשר הוא התקרר הפך להיות סיום חביב למנה מנצחת.

3_400

#פרפה_וקפה
קינוח הבית היה סגירה חביבה. טעם מתוק מאוזן עם חמיצות פירותית נעימה.
במעמד הקפה שוב חזרנו לדיון הזה, המחירים כאן פשוט מצוינים. בחישוב גס זה יכול לחסוך לזוג דלק של רכב מב"ש, ראשל"צ או אשדוד.
אז תעשו חיים ושמחתי להמליץ לכם. כיף לגלות מקומות מפתיעים.

4_400

תחנת דלק דלק בשדרות או סינס בווייז. סגור בראשון.

יורש, קאק טבאיא מאט.

היי, אני ארקדי ויש לי בעיה. בשנים האחרונות אני מתרגש כמו ילדה קטנה כשאני חווה את המטבח הרוסי הנוסטלגי. סליחה על האי-פוליטיקלי-קורקט. בבית אחת לשבוע אנחנו עושים אחת לשבוע שולחן דגים כבושים עם תפוח אדמה מבושל והרבה הרבה שמנת של פעם.
לכן, כשראיתי את כתבתו של גיל מ" מאקו " הבנתי שבהזדמנות הראשונה אנחנו מגיעים ליורש. מסעדה רוסית שתוארה כפנינה קולינרית.
לבשתי חולצה משובצת, שמתי בלוטוס ו #יצאנו.

2
תחילה חטפנו שוק רציני. חזית המסעדה הממוקמת במרכז מסחרי נושן נראית כמו חמארה מיושנת של סצנה מסרט מאפיה ישן. כמה שולחנות עם כמה אנשים שכולם נראים איך לומר… בואו נאמר שבמקרה לא היו שם אנשים עם סנדלים וגרביים. ואז פגשנו את אולגה. לרגע קצרצר כי היה המארחת, המלצרית, השפית והצ'קרית. ואז נתקלנו בתפריט – עשרות עמודים ללא סדר לוגי ועם מנות מהמטבח האיטלקי וחומוס פטריות ועוד כמה דברים שמעוררים הרבבה יותר מידי סימני שאלה. בכל זאת היו שם רשימות על גבי רשימות של מנות שגדלנו עליהן וידענו שאנחנו מוכרחים להתיישב. גם אם זה אומר שנברח לאחר מנה או 2. הזמנתי כוס של בירה צוננת וביקשנו חאלדייצ.

3
#חאלדייצ
המנה הזו שב"האח הגדול" התייחסו לזה כאתגר אוכל ורוב המתמודדים שהיו מוכנים לאכול הכל התקשו לאכול מזה ואנחנו… אנחנו היינו עם עיניים בורקות. רגל קרושה (בלי ג'לטין כפי שמדגיש התפריט) וחרדל קטן עם לחם רוסי פשוט בצד. היה לי רגע בדיוק לצלם את הצלחת הזו לפני שענית כבר תקעה את המזלג בפנים והתענגה כמו שמזמן לא שמעתי אותה. ואני, פרוסה אחרי פרוסה טעמתי והתנחמתי. נזכרתי בסבתא, נזכרתי באמא ונזכרתי בכל פעם שהרגשתי בבית. המנה הזו היא עשויה מאוסובוקו חזיר/בקר וממלאת את המרק בטעם וג'לטין טבעי עד שבסוף הוא נקרש והופך למנת פתיחה נהדרת. קשה לתאר במילים את המאכל המקסים הזה וגם יותר מידי אנשים העוסקים בקולינריה כנראה יחששו מלקחת את המנה הזו ולטעום.

1
#בלינציקי_במילוי_בשר
ואו, אמרתי לאחר שמשחתי את הראשון בכמות נדיבה של שמנת שמנה. השילוב הזה של חם וקר שעד היום נדמה לי שעליית הנקניק שלנו הביאה לארץ לא פחות ממופלא. אומנם המטבח משתמש בעיקר בפלפל מלח אך הבשר הטחון העסיסי היה עם מליחות נעימה וטעם נפלא. הבצק הביתי הרך של הבלינצ'ס עם טעם מעט מטוגן היה עדין אך כל כך אמיתי וכל כך טעים עד שהתחננתי לענית להזמין עוד מנה מהדבר המופלא הזה.
הגברת כן אמרה משהו נכון: כל כך הרבה מסעדות יוקרה וארוחות שף ובשום מקום לא התרגשת כל כך.
#לדושקי
לא אכלנו הרבה בשר בארוחה הזו, בעצם כל הראשונות שהזמנו היו בשריות והרגשנו די שבעים ומרוצים. אך לא יכולנו לקום וללכת לפני שנטעם את לביבות תפוחי האדמה. לפחות 20 דקות המתנו לאולגה. אך בלי כעס וההפך עם חיוך גדול כי נראה שהיא גירדה את תפוחי האדמה הטריים ואז טיגנה אותם בדיוק כמו בבית. הרגשנו כמו אצל אמא לא שלנו. כזו שעושה לילדים שלה אוכל ביתי וטרי שמוכן עם אפס חומרים מוכנים.
למזלי ענית הייתה כבר שבעה מידי אכלתי איזה עשר וייחלתי לפעם הבאה שנשוב.

לסיכום, קראתי לפוסט הזה יורש טבאיה מאט ברוסית שזה אומר: מקום, כמו של האמא שלך. הסיבה לכך היא שאין יותר ביתי מזה (לפחות לא מצאתי) וזה המקום המושלם לחוות את האוכל הרוסי המקורי.

4

רודיאו ברחובות – בחזרה לעבר

יומני האוכל

שלום.
הערב הבנתי
אני תל אביבי פלצן.
במקור נסענו לחאמרה ברחובות. למרות שהנחתי שהמקום יסגר בחצות, מדריך הטיולים המקומי שלל את חששי באחת. הגענו ב00:00 רק כדי לראות את המלצרית מתחילה להרים כסאות.
***
"יש מקום חדש בשם הרודיאו" הוא סיפר וכעדר זומבים רעבים פנינו אחריו. מקום בסגנון טקסני, בטח נמצא חתיכה של בשר.
הגענו ללה מורס שהאהבנו מפעם, כשקיבלנו רישיון והרגשנו צעירים ונועזים (6-8 בירות בערב. כחייל קרבי בקושי היה לי מתי את המשכורת לבזבז).
***
ירדו לקומה שמתחת לקרקע רק כדי לפתוח שער עץ ולהכנס באחת לשנות ה-90. היו שם אנשים נורמלים ברמנים שמחים מפעם. לא רק היפסירים מלוקקים שנראים קופי פייסט אחד של השני.
מוסיקת רוק ניגנה ברקע, מוסיקה שהפאבים שכחו מקיומה. אנשים חייכו כמו קאובויים ואני חייכתי בקטע לא בכלל לא שייך.
***
התפריט היה ניינטיז. התפשרתי על פוטטאס בראווס ושקעתי במחשבות על Ronen Nenys Leizerovitz בעל ידי הזהב. הפוטטאס בראווס שלו היו שגעת, כל ביס מפוצץ של טעם עם איולי פמינגטון מדויק וחלק.

פפיטו בר מסעדה (4)
הפווטאס שקיבלנו היו בטעם של פעם. קלחי תפוחי אדמה ענקיים שבושלו בתחילת המשמרת וכעת חוממו שנית ותובלו בעוצמה.
הם היו לא רעים בכלל ולצד בירה של גינס הרגשתי לחלוטין בעבר.
החבר/המקומי רכב על השור הזועם וכולם כולל כולם הסתכלו לעברו. לא היו כאן הצפונבוניות שלא ספרו את קיומו, למעשה לא היה דם אף אחד שגרם לו לחוש לא שייך.
הברמנים וכולם כאן אחוקים. כנראה שרק אני הרגשתי לא שייך.
נ.ב.
אם תמצאו מטבע של 10 בערימת קליפות הבוטנים במקום של הנעליים ליד הבר, תחזירו למאי הברמנית היא טסה לאוסטרליה. אולי לא תשוב.
***
הגענו הביתה ופתחתי עוד בירה. כוסעומו העולם, שונא להיות הנהג התורן.

2017-07-07 02.22.40

מסעדת פבלה באשדוד – מקום של אנשים יפים שאכלו טוב בבית

פבלה1

פבלה6

יומני האוכל,
הפעם הגענו לפבלה באשדוד.
שישי בצהריים. השמועה אומרת שזה המקום לראות ולהראות בעיר הקיץ והמדוזות. בנות מעמיסות סטורי עם כוסות קוקטיילים ומשקפיים ממותגות שיצאו רק העונה.
לצד האלכוהול מוגש אוכל עם נטייה איטלקית – מקומית מוכרת עם הרבה צבע ומשחק.
שום דבר לא הכין אותנו למנת הסביצ'ה שגרמה לנו לצחוק בקול.

פבלה 21
*****
הרבה בצל סגול והרבה אבוקדו
אבל היי, משהו חסר.
#סביציה זה שיטה חיתוך דג אך דג נעדר מן המנה.
המלצרית לא ממש הגיעה, אז קמתי וניגשתי לעמדה. מתישהו בסוף האוכל הגיעה המנה הנכונה.

פבלה3
***
מנת #הארטישוק הייתה כמעט ובסדר. הרבה רוטב מקומי בסגנון איטלקי שקצת נשבר לטבח. איזון הטעם לא היה על הפרק, לא מנה שאזמין בפעם הבאה.

***
מנת #קרפרזה אמורה להיות סופר פרשית. עגבניות השרי העמיסו צלחת מכובדת עם בייבי מצרלה שעשו חצי עבודה. הטוויסט של האנשובי נראה יפה, אך דפאקטו 2-3 חתיכות לא מרימות את כל הסלט. לפעמים אסתטיקה לא יכולה לבוא על חשבון הטעם, היה כדאי להפעיל עוד מחשבה.
כמות העלים הארומטיים הייתה מסחררת עם השפעה מובהקת של הסהר הפורה, כאילו הטבח פחד שנרגיש את הטעם שעבורו הזמנו את הצלחת אז הוא תיבל ותיבל די הרבה.

פבלה2
***
לקינוח הזמנו #אבטיח. מתקתק ובשרני של שיא העונה. תמיד אמרתי שאין כמו אבטיח על חופה של אשדוד הנהדרת גם אם לרוב פלטת טיגונים זה שיא האופנה. המארחת התנצלה על נושא הסביצ'ה וקיזזה את האבטיח מחשבון הארוחה.
בסה"כ היה די בסדר למעט השירות הנוראי שהותיר טעם של אכזבה.