ארכיון חודשי: פברואר 2013
נשים תחפושות וחברים שמראים לך את הדרך | הבלוג של ארקדי פורטנוי
בעיני מגילת אסתר נועדה לסמל יותר מכל את הכוח שיש לנשים לשנות את המציאות (וכמובן את הבסיס לתפיסה היהודית : ניצחנו>בואו נאכל).
כך, גם האישה החזקה בחיי שנכנה לצורך הסיפור "בת זוגתי הענווה" הסבירה לי "בטוב" את הסיבות אשר בגללן…מאוד כדאי לי מאוד לחשוב על תחפושת פורים מקורית שתאושר על ידי הסמכות השיפוטית בבית…הידועה במקרה גם בשם תואר "בת זוגתי הענווה".
כמובן שכל דמות בסיפורי התנ"ך גם אני לא הלכתי בדרך הישר והעדפתי לאכול טרפה-חמץ-וגדי-בחלב-אמנטלו עם קהילת המבורגר ישראל במקום. בסוף הגיע הגראנד פינאלה וקיבלתי עשר מכות מצרים מ"בת זוגתי הענווה" אשר החזירוני לדרך המוטב והחלטתי לבד שאני אתחפש בפורים.
אם מישהו רואה חולצה כזו – אני מוכן לשלם במעשים שהשתיקה יפה להם
מ"אל באנדי" ועד ל"המבורגר" עברו רעיונות רבים בראשי עד שהבנתי שבחרתי להיות שף ספרדי שמנמן (את החלק האחרון כבר היה לי…). לשם כך פניתי לחבריי הטובים שף אבי ברקו ו שף עידו מדר. הרגשתי קצת לא נעים לעשות קריקטורה מהחליפות שלהם שעברו כך כל הרבה מנות, ריחות וטעמים אבל הם בשמחה נענו לבקשתי וכבר ביום למחרת כבר נראיתי כמו שף פר אקסלנס.
את התחפושת לבשתי בלילה רווי חוויות אבל גם ביום שאחרי. משום מה החלטתי להמשיך בחליפת השף לעבודה ולפגישות עם לקוחות. קשה לי להסביר כמה נוח הרגשתי ב"תחפושת" הזו שנתנה לי משב אנרגיות ותחושת שלווה פנימית. לכן היה לי חשוב לכתוב את השורות האלו מיד שחזרתי לביתי.
הבנתי מה הרגשתי , רק כאשר סיפרתי לחברי – שף אבי מלמד, שכמו ילד שרצה להיות חייל ולבש מדי פורים לגן הילדים או נערה מתבגרת, שלבשה חשוף ורצתה להיות אישה בשלה, כך גם אני הרגשתי בחג הפורים הזה (לא אישה בשלה!). הרגשתי שבאמצעות התחפושת הגעתי למקום מסוים שהחיים האמיתיים מעולם לא אפשרו לי ללכת לשם. והרגשתי טוב.
הייתי מציע איטליאן סוסג' אבל העדפתי ללכת על פיצה
תודה לשף אבי ברקו – חבר, מנטור ומומחה מדהים לבשרים וקולינריה.
תודה לשף עידו מדר – חבר, אלוף וגאון קולינרי שרוקח קסמים במנות פשוטות ומדהימות.
תודה לאלינה שימונוב – השפית האישית שלי, בת זוגתי הענווה שלי וזו שמנתבת אותי למקומות שעושים לי טוב.
חג פורים שמח לכולם.
האור של חיי שלעתים בוהק עד כדי סינוור. אלינה שימונוב – היפה בנשים.
שף שלום גניש – צ'מפיון אמיתי | הבלוג של ארקדי פורטנוי
היום אחר הצהריים ביקרתי חבר ושף מדהים, שלום גניש ממסעדת צ'מפיון הממוקמת במלון כפר המכביה. דווקא כשחשבתי שאני יודע די הרבה על המבורגרים גניש זרק טיפ שאיכשהו פספסתי: מסתבר כי ישנה תוספת אידאלית למתכון המבורגר ביתי (או כמובן תעשייתי) וזהו שומן המכונה 'בוקס' שיהווה כרגיל %20 מתערובת הבשר (למה זה מעניין? אני מ קהילת המבורגר ישראל – אותנו זה מעניין 🙂 ).
פטפטנו ופטפטנו, החל בשינויים שהתרחשו במסעדת צ'מפיון בחמשת השנים מאז כניסתו לתפקיד שסיים את לימודיו בארה"ב. "אתה לומד שלוש שנים על בשרים" סיפר, "רק בשביל להגיע למטבח כשר שעובד הפוך!!!". אלא שמאז שף גניש למד בדרכו הייחודית כיצד לספק חוויה קולינרית ייחודית גם במטבח המציע אוכל כשר.
בטרקלין מדהים הממוקם מעל קומת הלובי עומדות להן מגוון מנות המשתנות כל יום, פרי גאוותו, ובמהלך סיורי שם הבחין גניש במבט שתקעתי בסנדוויצ'ונים והסביר כי האנשים כאן כדי ליהנות ולכן המנות ארוזות בדיוק לביס. אז במבט חטוף סקרתי את בופה העשיר עם מבחר סושי קליפורניה וגם סושי מטוגן, לצידם ניצבו קישים שונים, סנדוויצונים ומרקים אישים מוכנים להגשה. כוכב הטרקלין היה אפילו לא מכונת הקפה המפוארת אלא דווקא חדר השירותים המלכותי שיכל לגרום לכל אחד להרגיש כמו מלך ליום אחד.
לא ברור איך אבל השעון והמציאות איבדו קשר ושעות חלפו בעוד שעסקנו החל מקולינריה והמטבח הרוסי ועד לזוגיות מאושרת וילדים. משירדנו כמובן שלא התאפקתי וטעמתי את מרק היום:
צלוחית קטנה שתספיק בקלות לשלושה חבר'יה (בריאים+) עם מרק סמיך של ארטישוק ירושלמי, שמן זית ירוק ופיסטוק. כל ביס וביס עשיר בטעמי האדמה של הארטישוק הירושלמי, במרקם הרך נעוצים שברי פלפל אגרסיביים שמעקצץ בין ביס לביס ומחזק את הטעמי המרק העשיר. "דווקא המטבח הכשר אפשר לי למצות את טעמי המנה" סיפר גניש, "בשל המניעה משימוש בשמנת נוצר מרק לא מעדן ושטעמיו המקוריים מגיעים לשיאם". על אף שהייתי כבר אחרי שעות הצהריים והמרק הזה גרם לי לחשוק לעלות לאחד החדרים במלון היפה הזה ופשוט לקבור את הראש באחת הכריות לא יכולתי שלא לדמיין את טעם המנות המיוחדות האחרות שמציע כאן שף גניש שלום.
אז לסיכום, חבר, רציתי לומר 2 דברים: תודה ו- אתה מוכרח ללמד אותי להפיק את השמן המדליק הזה…
האחווה הקולינארית – טעמים של גן עדן, ידיים של מלאכים | הבלוג של ארקדי פורטנוי
רבים טרם שמעו על האחווה הקולינארית אשר מאגדת עשרות שפים, אנשי קולינריה ועוד. את הקבוצה הקימו השפים אבי ברקו ואליחנן מלכיור. מה שאפלו יותר מעניין הם המפגשים אותם הם מקיימים. החלטתי לכתוב על המפגש השני אליו הוזמנתי כי לא לרבים יוצא להשתתף בחוויה כל כך מיוחדת.
במפגש 19 של האחווה הקולינרית השתתפו 30 חברים מתוכם כ – 17 שפים ומסעדנים והשאר נספחים רבים שהתווספו במרוצת השנים: קצבים, בלוגרים ורבים אחרים.
חברי האחווה הקולינרית התכנסו בבית הבד ומכירה "שמנא" אשר אירח את המפגש וממוקם במושב חגור ברחוב הכלנית 81 שבשרון. מסתבר כי זהו מרכז הבוטיק הגדול בארץ לייצור שמן זית ועדיין לא התחלתי לדבר בכלל על הטעם העשיר של שמן הזית מבית שמנא. מעט אחרי 19:00 מנות התחילו לצוץ כמו פטריות אחרי הגשם ומנות אחרות רקמו עור וגידים בעמדת השפים הארוכה לאורך המבנה: צבעים ורעיונות התחילו להתערבב להם עם המגע הייחודי של השפים השונים והמגוונים.
בטעימה הראשונה של גבינה העזים המופלאה, של שף עומר עילוואן ממסעדת ח'ג כחיל, שהוא מכין בכפרו, מיד זינק התיאבון. הטעמים העזים של הגבינה העשירה הסכימו להירגע רק בעזרת מגעו הרך והעמוק של שמן הזית בעל הטעם העמוק והגוף המלא מבית שמנא. קשה לתאר בכלל כמה שהחוויה הזו הייתה מרגשת. ומה יותר טוב מכוס יין לבן צונן של יקב ססלוב בשביל לתקוף אזור טעמים חדש מיד לאחר מכן? מזל שרוני הייננית מיקב ססלוב הייתה שם בשביל להסביר ממה אני כל כך נהנה.
בשלב זה רוב החברים כבר התכנסו והמפגש ניגן מדהים כמו תזמורת תחת ניצוחם של השף אבי ברקו והשף אליחנן מלכיור. המארחים שלנו מבית הבד הדליקו אח חמימה וחיזקו את הקסם של הערב הייחודי הזה.
השף צחי מויאל פיזר לנוכחים מנת פתיחה מדהימה: "סלמון ותפוז נפגשים" (סביצ'ה סלמון בקונסומצה תפוז – ק'יווי וקוויאר אצות) – מנה קלילה ששופכים לפה – טעם הקוויאר מעודן יחסית וגם פחות מלוח. כאן נכנסו הקווי והצנונית שעשו עבודה נהדרת ומשכו את הטעם למקום החמוץ-מריר. [למתכון כנסו ללינק…]
הייתי נשאר שם עוד אילולא מראה הנתחים המעושנים של אבי ברקו , שף הבית של קצביית אלדייעה היו נתפסים בשדה הראייה שלי. הנתחים של אבי ברקו אינם חדשים לי ובכל הזדמנות אני קופץ להפנינג העישון של אבי בימי שישי שנמצא כדקה מכפר סבא. הקסם של אבי מעניק מעושן מאוד לבשר אך משאיר את תוכנו עם טעם בתולי ובשרני. הכיף הכי גדול זה שעקב התהליך הממושך הבשר נותר עדין ונעים מאוד ללעיסה. בעיני אין מנת פתיחה טובה יותר כמנה ראשונה משילוב הפרוסות האלו עם צ'ימיצורי דומיננטי על פרוסת לחם טובה.
בעודי תר אחרי פרוסת לחם לסנדוויץ' מושלם הופיע שם אורן חג'ג' המוכר גם כאדון שיפון עם מגוון הלחמים כפריים שלו. כניסתו עם הארגז הקלוע הרגישה כמו תצלום איטלקי ישן וכשאורן פתח את הלחם הראשון והרחיב על החתך היפיפה שלו. בן רגע כולם עמדו סביב עם דחף להשתלט על הארגז העתיק. רגעים ספורים לאחר מכן כבר נגסתי בסנדוויץ' מושלם עם חיוך גדול והגנבתי טעימות ממנה מעולה נוספת:
סלט הקיסר של שף מיקי קנט הגיע עם רוטב האיולי אלוהי(!) שהרגיש כמו משיחה של גן עדן שטעם הצלפים-אנשובי העניק מגע קלאסי מעולה לסלט המרענן בעל נתחי העוף המתובלים קלות בקורנית ועוד.
למזלי הייננית רוני התפנתה בדיוק מעוד שיחה מה שגרם לי סוף סוף להפסיק ללעוס ולנסות את יין השירז של ססלוב. במקום לדבר על יין הפעם דווקא עסקנו בשיחה קלאסית של קרניבורים וצמחוניים, גישתה המלומדת (אך הצמחונית) של רוני הייתה מתונה ומאוד מעניינת גם בשבילי כמי שחובש בד"כ גם את הכובע של קהילת המבורגר ישראל.
עם האוכל שוב קפץ התיאבון ומשראיתי את שוקי העוף הצלוי, שנעטפו בחזה אווז מעושנים של רחלי קדם, לא יכולתי שלא לרוץ ולהביא צלחת. טעם הצלייה האיטית ניכר במנה וטיפת שומן-עוף לא הפריעה להנאתי הצרופה.
מכאן דילגתי מיד למנה של עידו מעוז. דג החריימה (על מי אנחנו עובדים יש לזה שם לא פוליטיקלי קורקט אבל כזה שמצביע על מקור הטעמים העזים האלו – דג מרוקאי). למזלי שמתי את ידי על החתיכה האחרונה שטבלה בקשת רחבה של טעמים עדינים אך בולטים מהכוסברה ועד לכורכום שנפתחו נהדר במנה הזו. אין מנה שמחזירה אותי לילדותי באשדוד יותר מהמנה הזו והטעמים שהכרתי בבתי חבריי כנער שהיגר ממדינה עם מטבח שונה לגמרי (עוד טיפה דרמה ובטוח מזמינים אותי לאודישן במאסטר שף).[מתכון לדג הכי מרוקעי בעיר]
עד מהר מאוד חזרתי לעצמי כאשר שף עידו מדר הציג את פרוסות החציל צעירות עם חמאת בוטנים על מצע העלים הירוקים. לידם גבינת פרומעז לוותה בפקאן מסוכר. שתי המנות האלו הקסימו אותי במיוחד הערב דווקא בגלל הפשטות והתחכום שלהם בו-בעת. ידו של עידו כיד אומן אבחנה חיבור מדהים שרבים לא היו מעזים להעלות על דעתם.
את הלחמג'ון הקטנטן של שף אליחנן מלכיור קשה בכלל לתאר – עושר של טעמים מתפוצצים בפה וגם בדקה שאחרי זה גורם לך להמשיך לנסות ולהבין את המנה המדהימה הזו.
אבל למי יש זמן בכלל לשקוע במחשבות? – שף מיקי קנט כבר מזג לי ולאחרים שסובבו אותו מליקר השזיפים המדהים שהחזיק. המשקה שכן 20 שנים בחבית אלון ובזה קסמו. מה שאפילו יותר מעניין זה הסיפור מאחוריו: מתכון בן דורות ממשפחתו של קנט וסיפור מרגש במיוחד מלווה את המשקה הזה (אין סיכוי שאצטט אותו טוב כל כך… תצטרכו לתפוס אותו בעצמכם!). טעמי הליקר היו חדים ועוקצניים ואין סיכוי שמישהו יצליח להסתפק רק בטעימה אחת ממנו. כל טעימה נוספת ממכרת יותר ודורשנית יותר, כזו שמביאה את כל קולטני הטעמים בפה לריקוד של אקסטזות. היו שם עוד מנות רבות ומופלאות, החל מקונפי פרגיות מדהימות של נורית פלד, על מצע שורשים בבהרט וסילאן תאנים ועד לקינוחים קסומים של מחברת ספרי הבישול דנית סלומון והקונדיטורית רינת להב אבל בשלב זה שילוב היינות הנהדרים של ססלוב עם ליקר השזיפים התחיל לתת את אותותיו ובעיקר לפגוע בזיכרון.
הסיכום שלי, לפני שאעביר את השרביט לשף עידו מדר זה שהיה מ-ד-ה-י-ם. אם הייתי ממליץ לכם לבקר במטבחם של כל אחד מהאנשים הנפלאים הללו כי זו חוויה בלתי נתפסת.
על החוויה והיינות שטעמנו הזמנתי גם שף עידו מדר ממסעדת תפוז בטבע אשר שבעיר הרצליה להרחיב
היי לכם, טוב אז מהמפגש ב"שמנא" השבוע של "האחווה הקולינרית" אני בריחוף אמיתי , ריחוף אנושי רוחני וקולינרי כאחד, פגשתי לראשונה מלא שפים ואנשי מקצוע מהממים חמים, נטולי אגו ופלצנות, בין כולם ריגשה אותי במיוחד רוני ססלוב, שהיא אחת היינניות המחוננות שפגשתי, אדם מקסים ומרגש, רוני מציגה את "התינוקות שלה" היינות שהיא עמלה עליהם משנת אלפיים ושמונה, אז איך שהגעתי והתחלתי להרכיב את המנות שלי, היא ניגשה טעמה התלהבה וממש התאהבנו חחח…
היא פנתה אלי ושאלה אם אפשר למזוג לי יין, ואני בחיים לא אומר לא ליין ולאנשים חמים ומרגשים, רוני מזגה לי קברנה סובניון אלפיים ושמונה שהיא "הכינה", היין היה קטיפתי מלטף ועמוק, מה שלא תמיד אופיני לקברנה, היה לו טעם ליבה של יין צרפתי בורולדולזי עם נגיעות בורגון קלאסי, עפיצות נכונה של פנינים עדינים ומאוזנים, וטעם עדין של פירות יער ועץ עדין עדין, הארומה הייתה משכרת שנשארת אתך גם הרבה אחרי הטעימה,
היין השני שטעמתי היה שיראז מאותה שנה לדעתי (לא ממש זוכר) ופה כבר ממש נפלתי, השיראז הוא ענב אציל וייחודי שלא פשוט לטפל בו, וצריך מיומנות, ידע , דיוק, והמון סבלנות כדי להוציא ממנו את המיטב, ואכן רוני הצליחה איתו בענק , לי הוא אף הזכיר זיכרונות מפריז מיינות כמו פינו נואר, טעם חזק אך עגול ומאוזן, מתיקות נכונה, וארומה כל כך עדינה ומשכרת, השיראז בעצם ניקרא על שם העיר שיראז שנמצאת: באיראן כן כן תופתעו לדעת,
היין בעצם מופק מענב הסירה שמאוד מתאים לבלנדים (עירבוב) בין כמה זנים בשל בשרנותו והחיך הדומיננטי שהוא יוצר, ולכן מתאים לזנים אחרים החלשים בטעמם, טוב תקשיבו זה לא פשוט להוציא שיראז משובח, נידרשת מיומנות אדירה ודיוק ,ורוני פשוט עשתה את זה בענק, אני מציע לכולכם להגיע ליקב ססלוב שבקיבוץ אייל, או ל"שמנא" שזה בית בד חלומי במושב חגור (שאגב הם מאוד קרובים גיאוגרפית אחד לשני) שמציג את היינות של היקב, כמו כן רוני הביאה למפגש הפיסגה גם יינות לבנים שלא הספקתי לטעום, אך שמעתי מקולגות תותחיים שהיו ממש טובים ומרגשים, אז עשו לעצמכם טובה ופנקו את עצמכם בטיול בשבת או ביום חול ליקב ול"שמנא" אתם תהנו ממש ממש ,שלכם שף- עידו מדר.
כתובת : הכלנית 81 חגור . www.shamna.co.il * בית בד בוטיק, מרכז מכירה ומרכז מבקרים במושב חגור * 03-9033380 *
צילום קולינרי: אייל גוטמן 0506274044
שף אבי ברקו | סדנאות בשר "טעם וחוויה"
בעלת הקייטרינג רחלי קדם
נורית פלד| בלוגרית, בשלנית, מצלמת ומצלחתת…
* מי שמעוניין להצטרף לרשימת השפים בכתבה מוזמן לשלוח לי פרטים בפייסבוק
על הכותב.
בתמונה – תצלום ממפגש קהילת המבורגר ישראל
ארקדי פורטנוי מקים ומנהל של פורטל קהילת המבורגר ישראל
כיום עוסק בשיווק וניהול בניו מדיה ו – סושל מדיה של תחום הקולינריה בישראל
(כן כן חברים, יש גם מי שעובד ברשת פייסבוק וברשתות חברתיות אחרות).
תודה מיוחדת לכתב-אורח בבלוג שף עידו מדר ממסעדת תפוז בטבע.
ארקדי אוכל דברים 