ארקדי פורטנוי ממליץ | הכנאפה של עומר עילואן ממסעדת חג' כחיל

יש קינוחים, יש כנאפה ויש כנאפה "באלדי" של עומר עילואן

בשעת לילה מאוחרת לפני תקופה קצרה נפגשתי עם חבריי השפים אליחנן מלכיור ומיקי קנט במסעדה קטנה באשקלון שמגישה רק קינוחים של ביסקוטי. כך לא פלא שבמהרה גלשנו לדבר על קינוחים טעימים יותר ובמהרה  נשלף סיפורו של אליחנן אודות הכנאפה של עומר עילואן ממסעדת חג' כחיל ששינה את תפיסתו השלילית כלפי המאכל הפופולארי.

במהרה קבעתי בפייסבוק עם עומר עילואן במסעדת חג' כחיל הממוקמת בצלע הצפונית של כיכר השעון ביפו, כאשר מולה ההברקה השיווקית המדליקה: " חג' כחיל אקספרס ", יענו שווארמה ושיפודים.

פוליטיקה וקולינריה

אי אפשר היה לקיים פגישה נטולת זהויות פוליטיות, במרחק כמה עשרות מטרים מאיתנו צהלה הפגנת הזדהות גדולה עם האסירים הפלסטינים שובתי הרעב.
בדומה לי גם עומר עסק בתחום התקשורת, ב פרסום , שיווק ו-דפוס.  אבל התגברות הלאומנות בתחילת העשור הקודם דחתה אותו החוצה מהמערכת והוא פנה לעסוק בתחום שהיה קרוב אליו מכל – המטבח.

העושר של המטבח הערבי: אוכל צמחוני, תפריט טבעוני, מטבח בשרי ואפילו פירות ים.

"את המטבח הערבי לא לומדים בבית ספר לבישול אתה פשוט נכנס למטבח ומתחיל לעבוד, ככה התחלתי מגיל 14 במסעדות שונות של המשפחה" סיפר עומר. לאחר שהשתפשף לא מעט בתחום ועבד בכמה מוקדים כגון מלון חוף הכרמל, עם דוחול במסעדת דיאנה, אלבבור, ורד הצלע ועוד. בנוסף עומר היה שותף לפתיחה של שתי מסעדות בגרמניה בלייבזג ובבירה מינכן וגם בפתיחת 'ביירות' בראשון לציון.  ניסה את חייו בפתיחת מסעדות אך "יש כאלו שטובים בלפתוח מסעדות" ויש כאלו שטובים בלהחזיק מסעדות, ואני שייך למגזר הראשון". לאחר כמה השקות טובות כולל בגרמניה חזר עומר לארץ והוזמן לייעץ לבן דודו בפתיחת העסק החדש. בכורח הנסיבות עומר נשאב למקום והתחבר למסעדת חג' כחיל מאז.

כמי שמשלב את המטבח הערבי המקומי עם השפעות מערביות עומר שמר על סטנדרטים ועקרונות מהותיים, לא במקרה הוא התעקש להוציא את כל המיונז, "הרי ביננו, איך היום בכל במסעדה ערבית בכל הסלטים יש מיונז?, זה מרכיב זר שלא שומר על אופי המנות".

המטבח של חג' כחיל, מתגאה עומר עילואן , עדכני ןמאוד מתאים גם לצמחוניים וטבעונים, הרי "באופן כללי יש גיוון מאוד רחב במטבח הזה הן מבחינת המרכיבים והן מבחינת הרוחב הגיאוגרפי. אצלנו יש מנה לכל אחד, אם אתה אוהב פירות ים, בשרים טובים, אוכל צמחוני טעים או מטבח טבעוני אותנטי. ו…כמובן קינוחים", מחייך עומר, "תכל'ס מה צריך יותר מכנאפה".

מיץ רימונים לתפארת
לפני שנכנסנו לגמתי עוד פעם מכוס הרימונים שהוגשה לי ונשבעתי להרחיב על הטעם הנהדר, הטרי והאמיתי שהתיישב בכל חלל החך. עומר נותן למיץ הרימונים לנוח על מנת שהמטען הראשוני יתיישב וחלילה לא מעז להוסיף חומרים משמרים. בתקופות מסוימות כשהרימון איננו בר השגה עומר מקפיא במינוס 25 מעלות את המיץ דבר שלדידו משמר את הטעמים המקוריים. בקיצור, אני כולי תקווה שהחברה "סחוט טבעי" יבואו ללמוד דבר או שניים על מיץ הרימונים של מר עומר עילואן.

הכנאפה של עומר עלווין – חוויה עדינה ואותנטית

הכנאפה של עומר שונה ממנות הכנאפה הסמי-תעשייתיות שאנחנו רגילים לראות. בד"כ הן בצבעים עזים אך מלאכותיים וטעם מי הסוכר שולט חזק מאוד בטעמים בעוד שהגבינה מתייבשת והופכת למרקם בשרני וקשה. עומר מוודא שמכלול הטעמים ישמר ולא יאבק בתוך הפה.

לכבודי עומר גם הדגים איך אפשר להכין כנאפה על הגז, כשיש לך יכולת לשלוט בעשייה. בתנות… אין מעלות, וגם לא מדברים בכמויות – הרי "זה המטבח הערבי שלא לומדים בבית הספר, אלא לומדים לעשות עם חוש".

מתכון

במטבח הערבי אין מידות, יש רגש.

לכן מושחים כלי בחמאה מזוקקת (סמנה -המיוצרת מבשר עץ הדקל) עם המון רגש ואם אין לכם כזה אז משהו כמו כף גדושה.

לאחר מכן מפזרים בקלילות אטריות קדאיף דקיקות וקרירות, הטריות שלהם אחראית ללחות ואם הן יבשות מידי יש להשפריץ מעט.

את בימת הקדאיף מהדקים קלות רק על מנת לפנות מקום אך לא ללחוץ חזק מידי על מנת שלא יווצר מקשה קשיחה מידי.

לאחר מכן מניחים את תערובת גבינת העזים-כבסים (אין מידות אבל בסביבות ה 20% שומן) ללא הנוזלים ומכניסים לתנור או עבור המתחילים מניחים על להקה יוקדת.

כאשר הקצוות מאדימים זה הזמן לשחק בקלי ולבדוק שהמנה רוקדת מעט וכבר איננה דבוקה. את התוצר הופכים על צלחת יפה ועליה יוצקים מערובת מי ורדים עם מי סוכר ושברי פיסטוק משמעותיים כאלו שיגרמו למנה להיות מנת שף. מכאן נותר להוסיף רק "סחה" . בתאבון.

אסכם כי,

הכנאפה של עומר עלווין ממסעדת חג' כחיל זו חוויה מיוחדת. חומרי הגלם הטריים מבטיחים מרקם דקיק ועדין לאטריות הקדאיף ותשלובת הגבינות יוצרת טעם דומיננטי ורך מאוד. מי הסוכר בקושי מורגשים אף מבליטים מאוד את טעם מי הוורדים. החמאה המזוקקת מעניקה גוף משמעותי לכל המנה אך לא כזה שמשאיר טעם שמנוני. וכמבן שהפיסטוק סוגר את המגוון בטעמו הייחודי ומעטר בצורה יפיפיה את המנה העליזה.
מי שמחפש עוד מתכונים, מוזמן לטייל קצת בבלוג שלי או לדלג ל מתכון פשוט של עוגת שמן הזית של רחלי או למתכון מדהים לסוויצ'ה קוויאר, תפוז וקיווי של שף צחי מויאל.

האבולוציה של מתכון – עוגת השמן זית של רחלי קדם | הבלוג של ארקדי פורטנוי

לאחרונה התאהבתי במסעדת "טופולינו" דרך תצלומי המנות שלהם באמצעות הפייסבוק. מה שהפתיע אותי היו השמועות על כך שהמנה של ידידתי רחלי קדם, מנהלת קייטרינג "גורמה לאירועים" נכנסה לתפריט המסעדה.

הסיפור המופלא של רחלי קדם

רבים לא היו מנחשים לעולם כי רחלי קדם שקלה בגיל עשרים 104 קילוגרם. בשלב זה היא החלה בדיאטת קאסח עצמית, בלי הכוונה של אף אחד ועם הרבה מוטיבציה. לאחר שלוש שנים התווספו האימונים שאפשרו לה לחזור לתזונה "רגילה", בריאה ומאוזנת מבחינה קלורית:

"זה יצר שינוי בתפיסה שלי והיום אני אוכלת הכול!, אבל 'מה שבא לי' הפך לאוכל מסוים ולא פסטות שמנות, אלא הרבה ירקות בצורות מעניינות, גבינות עזים, מרקים טובים וכדומה".
במשך 15 שנים כמאמנת כושר פרטית, רחלי קדם מעולם לא עזבה את האהבה לבישול ויצרה שילוב חדשני של סיפוק אוכל בריא וברמה גבוהה למעגל הלקוחות שלה. כבר בשלב זה רחלי התמחתה ביצרת תפריט אנין ומחושב קלורית. על התפיסה הזו בניתי את עולם הקייטרינג שלי. כלומר, על אף שאני מוכרחה להתאים לטעמו של הלקוח פיתחתי קונספט המשלב אוכל גורמה טעים ובריא וללא כל 'הדראק' של חומרים משמרים אלא אוכל מאוזן קלורית. באירועים הרי אף אחד לא חושב על דיאטה לכן אני מאפשרת ליהנות ממנות טובות ומאוזנות קלורית.

עוגות תמיד חייבות להכיל שומן, אבל כל שמן שאינו שמן זית, מזיק לגופנו עקב תהליך הכבישה החמה אשר משחרר חומרים לא בריאים. על בסיס ההבנה הזו נולד הרעיון של רחלי לעוגה על בסיס שמן זית. "היום לקוחות הקייטרינג מודעים יותר לתזונתם ורבים מוכנים לשלם מעט יותר בשביל הבריאות".

עוגת שמן זית – מתכון.

מרכיבים:

4 ביצים

כוס סוכר חום בהיר (דמררה),

חצי כפית מלח להדגשת הטעמים

כוס וחצי קמח תופח (אפשר להחליף כמובן בקמח מלא + שקית אבקת אפיה).

שלושת רבע כוס שמן זית עדין (ברנע פישולין של שמנא)

מיץ מ1 לימון עסיסי

6-7 עלי נענע ללא הגבעולים

אופן ההכנה:

במעבד מזון עם להב פלסטיק טורפים את הביצים כחצי דקה.
לאחר מכן מוסיפים את הסוכר ומפעילים במהירות גבוהה כ4-5 דקות עד ליצירת תערובת תפוחה ובהירה. מורידים את המהירות ומזלפים את השמן הזית בהדרגה. לאחר מכן מוסיפים מיץ לימון, מלח ועלי הנענע וממשיכים לעוד דקה נוספת.

מוסיפים את הקמח ומעבדים רק עד שהתערובת הופכת לאחידה ללא גושים במינימום זמן.

מעבירים לתבנית אינגליש קייק ואופים כ 40 דקות בחום 160 מעלות.
לאחר חצי שעה בודקים עם קיסם (זה תמיד תלוי בתנור).

הערות חשובות!

בשום אופן לא להשתמש בשמן זית סורי או עז טעם אחר. אפשר להחליף את הלימון והנענע במיץ מתפוז בשביל לקחת אותה למקום אחר או להוסיף גם גרידת לימון מהלימון הסחוט. הנועזים יכולים לנסות רוזמרין.

זהו מתכון לשעה ואפשר להגיש חמה. יש לשמור מחוץ למקרר עד 4 ימים במקום קריר (במקרר שמן זית קורס) ולכן מומלץ להכין בכמויות קטנות.

על מנת להכשיר לפסח ניתן להשתמש בקמח תופח כשר לפסח או בקמח תמי המיועד למתכון ללא גלוטן.

אבולוציה של מתכון מן הקייטרינג "המטבח של רחלי" למטבח של טופולינו.

שי גיני, שף ובעלים של מסעדת  "טופולינו" סיפר כי במשך תקופה ארוכה הוא חיפוש תוספת למנת הדגים במסעדה. במהלך ביקורו "שמנא", בבית הבד-בוטיק הממוקם במושב חגור, פגש שף גיני את רחלי קדם ואת עוגתה במהלך הסדנה שהעבירה במסגרת "שבת שף שמנא". בתוך שבועות ספורות המנה עברה אין ספור שינויים במטבח של טופולינו אך תוך הקפדה להיצמד למתכון המקורי ולשימוש בשמן זית.
בדרך העוגה לוותה בברוקולי חלוט וקוביות מוצרלה ואפילו קוביות צ'יפס בטיגון עמוק. כמו כן המנה הותאמה להגשה במסעדה והתגלגלה לבסוף למראה של לחמניות בריוש.

ABOUT:

רחלי קדם – מנהלת קייטרינג "בוטיק אינטימי" ששינה את שמו לאחרונה ל"גורמה אירועים " הפועל מזה 7 שנים ופונה לכל סוגי הקהלים והאירועים.
טופולינו – מסעדה איטלקית , אגריפס 62, ירושלים.

Van Gogh Alive| קם לתחייה אבל מרדים את האחרים | הבלוג האישי של ארקדי פורטנוי

לפני כמה שבועות ביקרנו בתערוכה – Van Gogh Alive

חשוב לציין כי נהניתי וסביבי נהנו ילדים קטנים עד לקשישים חמודים.
אבל, והאבל הגדול הוא שאת ואן-גוך לא מצאתי.
אומנם אני "מכיר" את חיו האישיים כמו שאני מכיר את חייהם האישיים של כל ה"סלברטאים" שהיו באח הגדול, מאסטר שף, וכל שאר התוכניות בשקל, אבל ההילה שלו לא באמת שכנה שם.
מושג ההילה מדבר על תחושת התעצמות שאתה מקבל כשאתה פוגש את הדבר האמיתי, את הדיוקן של מונה ליזה, את פסל החירות או את אייל שני במציאות. אתה מרגיש מיוחד ושחזית במשהו שלא כולם פגשו או חשו. את זה לא היה לי בתערוכה.
כמו הכנסייה הקתולית נעשה שימוש מבריק בגדלים שהבהירות לי כמה שאני קטן ביחס ליצירות המופת של היוצר, מוסיקה מצמררת ליוותה אותי בעודי מחבר בין הסיפורים המפוזרים לידי סיפור פשוט ורצף ווידאו מוסיף קצת תנועה שמוודא שאף אחד לא נרדם להם מול האומנות.
כ-וידאו ארט זה מבריק, אבל את ואן גוך לא מצאתי באותו היום….
איך אתם הרגשתם בתערוכה? ספרו כאן או בפייסבוק שלי …