ארכיון חודשי: אפריל 2013
לקראת חג שבועות הוזמנתי לסדנת הקינוחים של שף קונדיטורית רינת להב | הבלוג של ארקדי פורטנוי
לקראת חג שבועות רינת להב מ "עוגת רינת" וקונדיטורית בקונדיטוריית "מקס ברנר" הזמינה אותי לסדנת קינוחים המשלבת גם סדנת גבינה. כמי שלא מתחבר לקינוחים קצת חששתי, מה אם אני לא אהנה וסתם אהיה עוד אדם ברקע?
תנו לי לספר לכם שמעולם לא הרגשתי הרבה יותר מבין באפייה וקינוחים. הגעתי קצת לפני כולם בשביל לשבת על כוס קפה עם רינת להב. אני לא יודע איך אבל הגברת הזו נינוחה ושלווה ולא נראה שאכפת לה שעוד רגע היא הופכת למנחת סדנה – אפס לחץ שפשוט גורם לך לקנא. לרינת להב הצטרף השף קונדיטור הצרפתי ישראל פרוטיט שעלה ארצה לפני כמה שנים, שניהם עבדו כמקשה אחת ויצרו רצף מעניין של מנות, מתכונים עצות וטיפים אישיים.
מעניין שדווקא בסדנה רינת לימדה את הבסיס אך לקראת הסוף שיחקה במנות ונתנה לכל אחד לפתח את הסיום לכיוון הנבחר "נעשה הפעם ככה, כי ככה מרגיש לי \ כי ככה בא לי". מי שמכיר את רזי האפייה ותחום הקינוחים יודע שיש סיכון גדול
בלקחת "מדע מאוד מדויק" ולשחק בו, צריך להיות מקצוען אמיתי.
כך קרה שעבדכם הנאמן, ארקדי פורטנוי מצא את עצמו מכין : סופלה גבינות ותבלינים מפתיע וספוגי, את עוגת רינת מגבינה קרה שמתכונה ידוע רק לייחידי סגולה, (ולי!) , עוגת גבינה אפויה וקיש גבינה מלוח ונהדר ששבה אותי בטעמיו. כאן זה עוד לא נגמר כי סיכמנו את הסדנה בקינוח כוס – טרמיסו שהיה בכלל לא טיפוסי (רמז: הבישקוטי התחלף בעוגיות לוטוס המדהימות).
בניגוד לסדנאות אחרות בהן ביקרתי היינו קבוצה קטנה ואינטימית, פתאום אתה לא אחד מיני רבים ונדחק לאחור אלא באמצע קבוצת עשייה מה שנותן לך את כל הביטחון של ללמוד, לנסות וגם לטעות. בקיצור ההשוואה הכי טובה למה שעשינו במהלך סדנת הגבינות זה שיעור פרטי, פשוט ככה!
במהלך הדרך ליקטתי כמה טיפים שחלקם מוכרים לכם וחלקם אולי לא – אז הנה
13 טיפים לאפייה ו-טיפים לקינוחים של שף-קונדיטור רינת להב ו-שף קונדיטור הצרפתי ישראר פרוטייר:
– באפייה תמיד להכין את כל המרכיבים לפני תחילת העבודה, כך תעבדו בלי לחץ!
– שמנו את הכול, זה טיפ חשוב מאוד באפייה ולהצלחת כל מתכון!
– רוצים להכניס בצק לתבנית פאי בצורה אופטימאלית? קחו חתיכת בצק פריך לחצו לכדור בצק ואיתו הדביקו את הבצק הפריך לתבנית הפאי
– לבצק פריך שמרו את החמאה במקרר עד שהיא נכנסת למיקסר
– מומלץ לא להשתמש בחמאה כבסיס לעוגת גבינה אפויה
– תמיד טועמים את הבלילה על מנת לבדוק איזון של מתיקות!
– וסתם ככה טיפ קטן לסיכום – בסוכר חום כהה הארומה חזקה יותר מאשר בסוכר חום בהיר.
– באפיית עוגת גבינה אפויה הוסיפו קערת מים בתחתית התנור . לא חייבים לסנן את הגבינות היות והנוזלים בהן מתאדים באפייה, קערת המים אחראית על כך שתמיד תהיינה לחות והגבינה לא תתייבש ותתבקע במהלך האפייה
– לעדיף לא לפתוח את התנור במהלך אפיית עוגת גבינה.
אפייה בטמפרטורה נמוכה מאריכה את זמן האפייה אך כך האופה נאפית היטב ולאט
– לאחר השחמת העוגה כבו את התנור ותנו לעוגה לנוח כשעה מחוץ לתנור. כאשר העוגה התקררה הכניסו למקרר לכמה שעות.
– ההתקררות במקרר גורמת לעוגה מעט להתכווץ ובמידה ונוצרו סדקים במהלך האפייה גם הן מעט יקטנו
עכשיו נחזור רגע אליי – אני לא חסיד של קינוחים , אני לא מכין קינוחים , אני למען האמת מפחד קצת להתעסק בקינוחים … לא יודע, סוג של פוביה. במהלך הסדנה ועם הליווי של רינת להב וישראל פרוטייר קצת השתחררתי. למעשה אני מחכה כבר לימים שלפני החג בהם אתחיל בניסוי חדש – הכנת קינוחים. ישראל פרוטייר ורינת להב השאירו לבאי הסדנה את מספר הטלפון עבור כל שאלה או טיפ שיצטרכו. הייתי מספר לכם גם על המתכונים, אבל אז יצטרכו להרוג אותי 🙂
אחרי ערב מהנה במיוחד היה עוד חלק נהדר – לחזור הביתה לבת הזוג שגילתה הרגע מארז עצום של קינוחים שהכנו בסדנה ולבלות ערב זוגי וטעים.
[עבור תמונות נוספות כנסו לאלבום בפייסבוק ב"עוגות רינת"]
לפרטים בנוגע לסדנאות \ רכישת קינוחים \ רכישת עוגות \ פרטים נוספים פנו לרינת במספר – 052-558-4114
חג שבועות שמח!
מפגש האחווה הקולינרית ה-23 ביקב ססלוב | הבלוג של ארקדי פורטנוי
יש דברים שאתה ממתין להם שבועות וכשזה נגמר אתה לא לא יכול לשכוח…
בפעם ה 23 נפגשים חברי "האחווה הקולינרית" והפעם ביקב ססלוב שבקיבוץ אייל.
נציגנו בעולם
כבר מצהרי היום התמזל מזלי להציע טרמפ לאיש קטן-גדול: מר ליאון מנחם – יו"ר איגוד השפים הישראלי.
כאשר ליאון הראה לי את תמונותיו באייפון הוא דווקא דילג על תמונות מטריפות מהעולם וממקומות בהם שפט בתחרויות בישול בינלאומיות. התמונות נראו כאומנות בעיני אך מששאלתי אותו לאן הוא ממהר הוא השיב כי "מדובר במנות על רמה אבל עם הרבה טעויות וזה לא הכי טוב שהם יכולים". דווקא הדגלים מרחבי העולם הציתו את הניצוץ בעיניו. בסרטון שהוא עצמו צילם במשך רגעים ממושכים הוא כוון את עדשתו לדגל ישראל עם רעד קל שהצביע על הגאווה העצומה שלו לייצג את המדינה הקטנה של האיש הקטן-גדול.
ליאון מנחם הוא האיש נחמד בטירוף עד שתתנגשו בעקרונותיו. שיחה ארוכה התקיימה משאספנו את שף עידו מדר אודות המשמעות של התואר שף. בעיני לאון מנחם מדובר באדם בעל ידע טוטאלי בתחומו ודיפלומה שהוענקה על ידי המדינה וזהו!. מנגד ישב השף הצעיר עידו מדר וסבר שבאוכל אין מקום לתחרותיות והאנשים שמתחברים לקולינריה עושים את זה מתוך אהבה וללא תחרות.
עידו מדר כבש גם את אחרוני הקרניבורים עם כדורי הפלאפל גבינה
לא יאומן, משראיתי את רפי אהרונוביץ' מגניב את הכדור העשירי שלו (ניחוש גס כי הוא עקף אותי). סביבם התכנסה קבוצה מחויכת של אשפי מטבח שכולם ניגבו בלהט את כדורי הפלאפל גבינה באיולי בצל-סלק? של השף הצעיר עידו מדר חייכתי לעצמי. איזה תותח שהגיע ככה עם מנה שכל כך צועקת פשטות אבל כובשת.
למזלו הדוגמנית התורנית ,סיוון רוזי, נתפסה באחד הביסים שלה ועכשיו לעידו כבר יש פריזנטורית.
המנה שחיסלתי לבדי
רפי אהרונוביץ' הגיע עם אישתו ומנת ירך טלה נימוחה במיוחד. רק משהיא הופשטה מאריזת האלומיניום והציגה את אשכולות השום שלה לרווחה. מנת ירך הטלה כבשה את כל באי המפגש שהקדימו. שקט שרר באולם ועוד לפני ששלפתי את המצלמה כבר סכין ארוכה ניסרה אותה בחתיכות בשרניות מסביב לעצם שסימלה את הניתוק הטוטאלי בין הבשר והשומן שעטפו אותה קודם. מעטפת עדינה של תיבול יבש בישמו אותה קצת וזהו!. המוזגת הנחמדה מבית ססלוב הסתלבטה עליי אחרי הפעם העשירית שניגשתי לטעום – אבל באמת שלא יכולתי לעצור ובעיקר – לא רציתי.
חתיכת סיפור
מששמעתי כי אביגיל דגה הבוקר את הסרדינים שהביאה עמה הייתי בשוק. כששמעתי על המאבק שלה כנגד המוסד הדתי הייתי בשוק ומזועזע.
לאביגיל מחזיקה מסעדה טבריאנית אותנטית "אביגיל פותחת שולחן" עם אוכל "עשוי על פי דיני תורה", אז למה לא כשר? כי נחשו מי ניכס את המושג לעצמו?! הידעת – הלכה למעשה לאף אחד אין זכות לעשות שימוש בשום ווריאציה של המונח בין אם כשר מטעמי מצפון או כל נוסח אחר.
לחשוב מחוץ לקופסא
השף סהר רפאל חשף צלחת רחבת ידיים עטופת ניילון וחשף קרפצ'ו מכתף 'קובו' ומעליו פוזר "סלט ניסואז קלאסי" רענן. המלקטים המורעבים לא הפסיקו למשוך את הרצועות הנוצצות ממגע הבלסמי. פשוט גאוני.
החיבור ליקב ססלוב
היה זה אליחנן מלכיור שיצר קסמים בשילוב יין ססלוב וחמאה. בתוך שניות מדליוני פילה מתובלים בתבלינים טריים קלות נשכבו על מחבת צלעות בליווי יין והופ … זה כל הקסם – עסיסי ועשיר. גם את המנה של אליחנן עזרתי לסיים.
אפרת וייס הציגה את מרכולת הבוטיק שלה, הפעם טבלתי פיסה קטנה מהלחמים שנאפו ב'שמנא' עם ממרח ארטישוק מסדרת "השוק של פרנצ'סקה". טעם אדמתי עמוק של ארטישוק רענן נחשף בפניי שהתהדר בריחן של עגבניות מיובשות. תשמעו, הרגשתי כאילו טעמתי הרגע ארטישוק טרי. מדהים.
כששבעתי לגמרי הגיעו החבר'יה מאטליז אלדייעה (כן האלו עם הבשרים המעולים שאני קונה כל הזמן). החבר'יה נשאו עמם צוואר כבש במילוי מג'דרה שהכינה אמו של הקצב הצעיר איברהים. תאמינו לי גם כשאין מקום ולוקחים ביס אחד – שוב אי אפשר להפסיק.
את כל הארוחה הזו ליוויתי ביין נהדר של ססלוב המכונה ורוד. קליל קיצי ורענן – אבל ליין של רוני מגיע פוסט משלו.
היו שם מנות רבות ונפלאות שלצערי פשוט לא נותר בי מקום לטעימה ומקווה שעוד אטעם במסעדות שלהם או במפגשים הבאים של החוויה המרתקת הזו – מפגשי האחווה הקולינרית:
קבוצה של חברים – קבוצה של אשפים.
* * *
עידו מדר – השף של מסעדת תפוז בטבע
מלכיור אליחנן – השף מקיבוץ אורים
רפי אהרונוביץ' – "מר בשר" מ ידע הבשרים
אביגיל אהרון – מסעדת "אביגיל פותחת שולחן"
השף סהר רפאל – השף ממסעדת כדיתא ו-כרמים
אפרת וייס – השוק של פרנצ'סקה.
* * *
ארקדי אוכל דברים 