ארכיון חודשי: מאי 2013
זוכרים את ההתרגשות של כיתה א'? | הביקור הראשון במפגש של האחווה הקולינרית
ההתרגשות בעיני נובעת מכמה מישורים. ראשית כל השאלה – המרכזית היא: האם אצליח למצוא עם מי לתקשר ולא אשאר בצד? האם יחשבו שאני עוף מוזר שלא מוצא עניין בדברים שאמורים לתפוס את תשומת הלב?
המישור הבא מסכם את קודמיו: האם יהיה לי מספיק ביטחון עצמי להראות את עצמי? האם לא אכנס לפינות הביישנות שעוצרות אותנו מלהתקדם?
במשך כל יום ראשון מחשבות אלו לא עזבו אותי. ב19:00 בדיוק אפגוש את מיטב אנשי הקולינריה בישראל. יו"ר איגוד השפים הישראליים ינכח שם, ואני – מי אני? סתם עוד מישהו שאוהב טעמים, אוהב בשרים ואוהב לשחק בצעצועים במטבח. תארו לעצמכם להגיע לסרט מערבון ישן עם טובי האקדחנים כשאני… אני קצת כמו ההוא שאחראי למלא מים לסוסים. בקיצור כמו שהבנתם סעדתי מערבונים לאורך כל היום.
בשעה 19:00 נכנסתי לגינתו של השף אבי ברקו. בגינה רחבה עם ציוד מטבח מדהים פגשתי פרצופים מוכרים. כמו את החברים מגן החובה, הכרתי אותם. הכרתי אותם משיחות בפייסבוק שקיימנו והכרתי אותם מהטאצ' שלהם במנות שמילים לא מסוגלות להעביר. הכרתי אותם גם מתצלומיו הנהדרים של אייל גוטמן (***תזכורת לעצמי – במפגש הבא של קהילת המבורגר ישראל מוכרחים להזמין את אייל, אם תמונה שווה אלף מילים אז המסגור של אייל יהפוך את זה למיליוני מילים קטנות שמעוררות את בלוטות הטעם).
למעשה, עד לאחרונה העולם האיטלקי היה זר לי והייתה זו בת זוגתי אלינה שפתחה את השער עבורי, ועתה – עתה הלכתי ל'כיתה' ללא יד בוטחת. הרגשתי כי נחתתי במטבח האיטלקי וטעמתיו לאורכו:
בופה ארוך עם מנות נהדרות נחשף בצידה השני של הגינה העליזה וחשף אותי לצבעים, טעמים ומגע מיומן: משחקי קמח, ירקות שורש, גבינות, עלים וציורים. כל מנה הייתה ייחודית וכאילו דרשה ערב רק לכבודה. הפסטה הטריה אשר הייתה העשויה למחצה הייתה כמעט בשרנית בטעמה והרוטב העדין ודוקרני שנח עליה משך אותה למקום מאוד ייחודי.
מאוד נהניתי בשיעור הראשון בכיתה א' של האחווה הקולינארית הישראלית. לא הרגשתי רע עם זה שעדיין לא למדתי חשבון כי שיעור הגלידה הביתית של השף מלכיור היפנט אותי, ולא היה אכפת לי שאני לא אוהב את שיעורי הקינוחים כי הנוסחה המורכבת של אורן בייקר הכתה בי גלי התרגשות.
כמובן שאין כמו שיעור עם חברים שכבר מכירים: גיל נתן לי לרדד בצק בעודו משחק בארגז החול שלו. הוא התערב איתי שיבנה מגדל בלתי אפשרי, בפקפנות האופיינית לי בהיתי בו. הפיצות ברוטב שקשוקה וברוטב רוזה שלו היו לא מהעולם הזה. על אף החריפות הנדיבה ספקטרום הטעמים בכל ביס סירבו לעזוב. על אף התוספות האקזוטיות של גיל, דוגמת גבינת הצ'דר-פרמזן, ההצלחה שלו אכן הייתה ברטבים, וגיל – גיל כמו תמיד ניצח בהתערבות.
בסיום הערב פטפטנו על כוחו של הפייסבוק. אני מאוד שמח שהפכתי את הממד הזה לתחום העיסוק שלי כי הוא לוקח אותי פעם אחר פעם לעולמות חדשים.
תודה לכל מי שהשתתף באירוע הנהדר הזה,
שמחתי מאוד להכיר אתכם וללמוד על קצה המזלג את הטעמים שפתחתם לפניי
שלכם, ארקדי מנהל קהילת המבורגר ישראל '
·
-
-
Gil Barr כל הכבוד ארקדי. ממחיש את החוויה וכתוב מצוין -
רחלי קדם השתלבת נפלא מותק -
Oz Ramati יפה ומושקע.. -
Talor Va'anounou נשמע אדיר – המון הצלחה בהמשך חומד! -
Shira Asta כתבת יפה. אכן חוויה קולינרית בלתי נשכחת -
Alexander Portnoy super! -
Zachi Moyal הריני לבשר לך כי עלית בכבוד לכיתה ב׳ אלוף -
by Arkady Roy Portnoy on Monday, 29 October 2012 at 13:43
לעשות אהבה על השולחן
יש משהו מאוד מרגש כששולחן הברזל הקר והתעשייתי פוגש את חום הבשרים הרוכנים עליו, מזיעים ומשוכים בשמנים ארומטיים ומעלים ריחות מטמטמים.
אצל גיל הרפתקה חדשה מתחילה בכלל כמה שעות קודם במשחק המקדים (בהנחה שהוא לא התחיל עוד בליל אמש). שעות של עבודה מתוכננת ומדויקת, כמו גנרל צבאי משופשף שסוקר תצלומי אוויר, בוחן ידיעות מודיעניות ומכין את החיילים לקרב, קח גם אצל גיל, כי אצלו הכול מדויק. גם מהסלון הוא יודע בדיוק מהי הטמפרטורה של תאוות הבשרים שמתענגת לה בתנור הלוהט, ומתי גם הוא יוכל לטעום להתענג, ואז להפנות לשאר חבריו.
זו הסיבה שבגללה אני אוהב את המפגשים עם גיל, גיל יודע להפוך כל מפגש קטן כגדול לסוער וייחודי עם החותמת האישית שלו. הוא אף פעם לא מכין רק אסאדו, הוא פותח שולחן, מפיק ארוחה שמורכבת ממנות על גבי מנות שעומדות לצאת לאוויר העולם ולהיעלם בן רגע לתוכנו בצלילי גרגרנות קולניים במיוחד.כך היה גם אמש כשהגעתי "רק לטעום" המבורגר ביתי של גיל בר, שף קהילת המבורגר ישראל (תואר כבוד שהוענק לו על ידי צוות הניהול של קהילת המבורגר ישראל). ההמבורגר נטחן על ידי שלומי, חבר הילדות של גיל, ושילב בתוכו אנטריקוט טרי, פילה טרי ותוספת שומן אווז שנועדה להזין את היצירה הזו בנוזלים ארומטיים שסוגרים כל ביס וביס ( קחו לעצמכם רגע ותנגבו את הזווית של הפה. כל הכבוד עכשיו תמשיכו לקרוא).
אבל גיל לא מכין רק המבורגר, מלבד הרוסטביף שנארז בבאגט ונחתך באופן שרק בעלי הסוד מכירים, היו גם סלמון ודניס מתובלים קלות ועשירים בטעמים הטריים של עצמם. לצידם גם מנת הדגל של הערב:אסאדו שפונדרה (קשתית) שהוכן בתנור 4 שעות. הבשר מאבד את זהותו המקורית והופך לפיסות אושר קטנות ומתפרקות הספוגות בנוזל הצמיגי של עצמם: טעמי מח העצם והשומן שנמס לתוך הנתח העשיר הזה שרק לאחרונה עוד עטף צלעות של חיה עצומה ונינוחה שדאגות לא הטרידוה. כשהנתח המהביל פגש את עמדת הקצב הממוקמת במרכז מטבחו של גיל, השף המיומן המשיך במשחק שבו הוא כל כך טוב. רוטב הברביקיו האסיאתי המקורי פותח במיוחד עבור המנה הזו ונשפך לסיר גדול שבמהרה שחרר ממנו ענני ריח שהגיעו עד לשכנים בקומות העליונות. נתחוני האסאדו זינקו פנימה והחלו טובלים בעליזות וסופגים את המרקם הצמיגי לתוכם. לבסוף גיל שפך אותם לצלחת כמו בפרסומות, צילחת את קצותיה ופיזר בצל רענן מעל יצירת אומנותו.
גיל בר הוא שף הבית בקהילת המבורגר ישראל ומתכון לרוטב הברביקיו האסיאתי המעולה שלו ומתכוניו האחרים עולים בקביעות באתר הבית. רוצים גם לפגוש אותו?
"לתת…את הנשמה ואת הלב…לתת לתת…לתת כשאתה אוהב"
אף על פי שמילות השיר בדרך כלל מתייחסות לחיילי צה"ל הפעם אני רוצה להפנות אותן דווקא לזוג שפים המתנדבים בכמה מסגרות, ובין היתר מתפעלים ערבים טעימים במיוחד המוקדשים לחיילים.
ביום בהיר אחד הזמינו, השף אליחנן מלכיור ושף מיקי קנט, אותי ואת הדס ימיני, ה VIP של הסושיאל מדיה, לחוות מקרוב ערב שכזה. מה אגיד לכם – ואללה התרגשתי.
מיטב לוחמינו התאגדו סביב אלתור של מכונת קריוקי ושרו שירים, בעודם מריירים לעבר שני השליחים שעמדו שם סביב גריל ענק ועמדתו שף מאולתרת. ההתרגשות שלי אפילו לא עלתה משירי הלוחמים שעלו בין השירים הבנאליים אלא דווקא מהעיניים המלאות של החיילים שראו את אליחנן מלכיור ומיקי קנט חותכים נתחי בשר עצומים וחיות אחרות. כן היו שם גם סלטים וכיוצא בזה וזה היה טעים לאללה.. אבל אני מקהילת המבורגר ישראל, לא אודה שאכלתי אוכל של אוכל! 🙂
השפים לא באו לתת שואו וגם לא לעשות יחסי ציבור למסעדות שלהם. הם היו שם על מנת לתת. וכך בתנאים לא תנאים, הם הרכיבו ויצרו מהלב. מעניין היה לראות איך ללא כלים ועם מלאי חצי מלא הם המשיכו קדימה: גם כשהתגלה שכלל אין לימון בשטח הם השתמשו בלימון כבוש לסלט כי המוטיבציה הייתה בשמים ושני האנשים הם בעלי ראש יצירתי ועתירי ניסיון. חיוך החיילים בזמן שהם סעדו בשר בטעם בשר היה בולט בשטח, קולות הצחוק וההנאה החליפו את נוהל המלחמה, השורר בגזרתם, בד"כ והיה מדהים לקחת חלק באירוע המרגש הזה.
פינת מאסטר שף למתחילים – מתכון קטן עם טעם גדול:
קחו אננס שלם והניחו על האש הדועכת. אח"כ קצת מי סוכר לקרמול או אפילו צ'ילו מתוק ויש לכם קינוח פרווה מטריף! רוצים לגוון? קחו בננה והסירו דופן אחת של קליפה. כעת השחילו פנימה ריבועי שוקולד והניחו על המנגל. זהו! בתאבון חברים
תודה מיוחדת למר אייל גוטמן – צילום מזון משקאות ואנשי קולינריה!!!
ועוד תודה עצומה לאישה המדהימה – גב' ורד מילרוד שעוזרת, עורכת ותומכת!!!
קיטשן בר – בית אוכל ים תיכוני. לארוחות מיוחדות וליום-יום | הבלוג של ארקדי פורטנוי
הפעם הגענו לקיטשן בר בנתניה, עם אלינה שימונוב, כאורחי המקום. מסעדת קיצ'ן בר עברה לאחרונה שינויי הווי מהותיים ובאנו לוודא עד כמה המקום נשאר טעים. מעניין שהמונח "ביסטרו" בכלל מגיע מצרפת, למעשה החיילים הרוסים ששהו בצרפת נהגו לקרוא "ביסטרו ביסטרו" אל עבר המלצרים ואלו טעו לחשוב שככה נקראת מסעדה ברוסית. מכאן התגלגל המונח להיות שמן של המסעדות המהירות בצרפת. אלא שכאן כבר לא מדובר במסעדה צרפתית, מסעדת קיצ'ן בר הינה ביסטרו מזרח תיכוני.
גיא שלו, מבעלי הקיטשן בר פגש אותנו כבר בכניסה וסיפר בהתרגשות על הצעדים שעשתה מסעדת פמדורה המיתולוגית של הנתנייתים בירידה אל מחוץ לאולימפוס אל עבר העם.
להבנתי, אם לדבר ברמת ההשפעות הקולינריות אז קחו פיתה ומקמו אותה במרכז הצלחת (המטבח האיטלקי). ואז בסיבוב (לא בדוח) משחו את הגלובוס\הצלחת על כל המרכיבים הדומיננטיים של המזרח התיכון, על שמן הזית, הבזיליקום, האורגאנו, הלאבנה, החציל וכל הטוב שיש לנו במטבח הפיוז'ן שלנו. לא מספיק? תוסיפו עגבניות כמעט בכל נוסח קיים! כי מישהו שם מכור לעגבניות…
המעבר ממסעדה לביסטרו-בר מוביל חדירת מנות קלילות יום-יומיות יותר לצד מנות הדגל, ואפילו המבורגר ;). במילים פשוטות: המחירים מאפשרים לציבור רחב יותר להיחשף למקום גם ברמת ארוחת צהוריים עסקית וכדומה. אותנו עניינה דווקא רמת המנות המוצעות במקום.
היווניה הקטנה ( ₪ 32 )
את הביס הראשון לקחתי מתוך לקט העגבניות שנחו עם שברי הפטה. נגיסה חטופה מן היוונייה הקטנה חשפה מגוון טעמים החמצמצים. די אידיאלי לפתיחת ארוחה: מרענן את מערכת הטעמים ומצית את בלוטות הטעם.
אף על פי שבמנה זו, לכאורה, "אין חדש תחת השמש", הרי שלמן מהביס הראשון ליוו אותה נגיעות עדינות של חריפות מאופקת אשר נבעה משבבי רד הוט צ'ילי פייפר אשר הציצו בביישנות מבין פזורת העגבניות. בהמשך, טעמים נוספים החלו להיחשף וטעמן של עגבניות מיובשות בשמן זית הפיצו טעם עשיר כשל ריבת עגבניות מלטפת בחלק האחורי של הלשון.
מלבד הבייבי בזיליקום שנחו בהפגנתיות על המנה היו גם נגיעות חטופות של אורגנו צעיר אשר הבזיקו בין הטעמים ושיחקו עם הטעם והמחשבה למקומות מיוחדים. בקיצור מנה כיפית ומעולה לפתיחה!
היווניה הקטנה – ««««
סביצ'ה בורי בחציל, לאבנה ונגיעות טחינה (₪ 47) [תמונה טובה יותר]
« ההמלצה של ארקדי פורטנוי
הסביצ'ה כשלעצמו היה נהדר. טרי, חמצמץ וכבוש רק קצת. המשחק עם פילה החציל משך טעמים של "עשן " והשילוב היה חידוש מרענן בעבורי. בהמשך צירפתי גם את טעמי גבינת הלאבנה עם נגיעות טחינה. הטעם היבש שנוסף שדרג מאוד את המנה ולקח אותה למקום ים תיכוני מעניין, כאן גרידת העגבנייה נועדה לספק קצת טעם נוזלי והקל על המנה. במקביל הבצל הסגול התפצפץ בפה ונתן את המענה לצורך שבנגיסה.
בעוד ששאר המרכיבים התגבשו בשילוב חמצמץ-מלוח מעולה. כמו במנה היוונית, גם כאן נחו כמה עלי בזיליקום בייבי אשר דגדגו את טעמי הלאבנה ושדרגו אותה. בנוסף ניצוצות הפלפל האדום החריף השתרבבו לחלק מהביסים והוסיפו את הפאנצ' הרענן אל תוך המנה. כיף!
בצד המנה נחה ערימת עגבניות מגורדת שחיכתה להוסיף קצת נוזלים לתערובת היבשה. בעיני זה בחזקה של "כל המוסיף גורע" אך אלינה וגיא שלו הסכימו שזו תוספת נחמדה שמקלה על הטעם.
במחשבה נוספת המנה מצויינת גם ללא גבינת הלאבנה!. לעניות דעתי המנה הזו נבחרה על פני שאר המנות מכיוון שעל אף המשחק הנועז של השף של מסעדת של ק'יצן בר, טעם הסביצ'ה בורי נותר לעמוד במרכז המנה ולא נפגע ממטווח הטעמים העזים המקיפים אותו.
סביצ'ה בורי – «««««
פוקצ'ה
הפוקצ'ה לא תפסה אותי, למרות שלוותה בתוספות סטנדרטיות מענגות (חמאה מתובלת, גרד עגבניות טרי ושמן זית עם בלסמי), היא הייתה עשויה מידי לטעמי. ביס אחד הספיק לי על מנת להבין שעדיף להשאיר את המקום עבור מנות מעניינות יותר.
פוקצ'ה – ««
דווקא במנות העיקריות משתקף התהליך שעברה המסעדה. כאמור, עד לאחרונה מסעדת הפאמדורה האיטלקית משכה קהל מאוד מסוים שבדרך כלל יכול היה להרשות לעצמו קצת יותר. עם הרצון לפנות לקהל רחב יותר זימנו הבעלים את יוהן בנאישתי אשר הרכיב תפריט הרבה פחות יומרני והרבה יותר לוקאלי. כך, לא הופתענו לראות בתפריט אפילו המבורגר שהוא לא כל כך ים תיכוני אבל הוא שיאה של תופעה מערבית חזקה מאוד בארץ.
עיקרית ראשונה – פילה דניס ( ₪ 98)
הפילה דניס היה מצוין. שתי חתיכות דניס צרוב נחו על פסטת טפרדלה אלדנטה שלוותה בלימון כבוש עדין שנעשה במקום ורצועות שום דקיקות העשירו אותה.
אינני חובב גדול של פסטה, ואף על פי כן מוכרח להחמיא לה, אם כי אלינה לא ממש אפשרה לי ליהנות יותר מידי ממנה זו, אבל שאלינה תתאר לכם את המנה, היא גנבה לי את כל המנה [לכתבה של אלינה].
פילה דניס – «««««
פרגית טורקית ( ₪ 64)
אז כאמור, אני קיבלתי את המנה הארצית, הנתנייתית, העמך – מנה שתעשה לכל אחד יופי של צהריים. זו מנה סואנת, שמחה ומקומית בדיוק כמו מיקום המסעדה. בקלות יכולתי לעזוב את הסכו"ם שברשותי ולהתענג על המנה הזו בעודי אוחז בפיסה אחר פיסה ולועס עם חיוך רחב.
על לאפה טרייה ועבה נזרעו שדרות שדרות של טחינה עשירה ומתובלת לצד בצל מושחר שירד מהאסכלה הגבוהה. לצידו עגבנייה לוהטת אשר קליפתה חרוכה ומעושנת, אלו שומרים למסעדה המעוצבת את המגע עם הפשטות – ממש כמו לאכול פרגיות בחוץ, עם המשפחה, עם החברים או סתם ככה מתוך רעב של יום עבודה טיפוסי. המנה הזו בהחלט מעניקה גימור מזרח תיכוני לארוחה שלנו ומורידה את הז'קטים הכבדים לטובת חברי'ה צעירים בחולצות הפולו הדקיקות.
פרגית תורקית – «««
קינוח סורפריז? (42 ש"ח)
כל מי שמכיר אותי יודע שאני והקינוחים חיים יפה זה לצד זה "שלום שלום" בלי יותר מידי משחקים. דווקא הפעם לצד האספרסו המצוין שקיבלתי בקיטשן בר, הגיע כדור השוקולד המפתיע שהזמינה אלינה. המלצרית זלגה עליו שוקולד לוהט רק בשביל להתנגש בבסיס הקר ולחשוף עוצר מענג – גונש שוקולד?? מעולה. המנה הזו בהחלט הייתה מעולה ואני מודה ששכחתי לרגע מהגזרה והתפתיתי… לעזור… לאלינה.
קינוח סורפריז – «««««
תודה מיוחדת לגב' ורד מילרוד על הייעוץ הלשוני
אני בהחלט ממליץ לבקר בסדנת "שבת שף של שמנא".
בשבת עמוסת שמש הגעתי לשמנא, שזה בית בד בוטיק כלומר המקום הזה שמפיקים בו שמן זית. עד כאן אין מעניין אלא שזהו בית בד-בוטיק הגדול מסוגו בישראל ו"מטבח פתוח" לכל המעוניינים להציץ אחרי כל החשיפות שעשו בכלבוטק.
מזה כחצי שנה מגיעים שפים מהשורה הראשונה להעביר סדנה במקום הפסטורלי הזה. הפעם הגעתי "שבת שף" לסדנת הסלטים הקיציים של שף צחי מויאל (כן, ההוא מהבלוג "הנשמה היא הקסם").
מאז שהשתתפתי באירוע כזה בשמנא זרמו הרבה מים כי החורף חלף והקבוצה הדלילה של המבקרים פרחה לשדה עצום של מבקרים עד שהייתי צריך לוודא שמישהו ביטל על מנת להירשם, וזה עוד היה באמצע השבוע שקדם לנו. בקיצור, מסתבר שההופעות האורח בשמנא הפכו לחתיכת תופעה ויש כבר תור ארוך בדרך של אשפי מטבח הצפויים להגיע.
רגע…נתמקד, הפעם רציתי לספר על צחי מויאל.
מי שלא מכיר את אחד הפרצופים הכי פופולריים ברשת החברתית פייסבוק כנראה שלא מתעסק בבישול – האיש, מנהל הבלוג הפופולרי "הנשמה היא הקסם" מחלק טיפים, מלמד כל יום שישי איך להכין ארוחה לכל המשפחה ומתישהו גם יש לו עוד זמן לעבוד. לצדו של השף צחי מויאל עמדה בת זוגתו על תקן הסו-שף שבעצמה מנהלת קייטרינג ודניאל המקסימה שהיא הניצבת הקבועה בשמנא. וכך, שלושתם הוציאו לקהל מנות שהובילו לגלים של "ואו".
-
- עדשים אל-דנטה וקרם יוגורט-טחינה
סלט עדשים שחורות בגלימת טחינה ויוגורט לצד סלט ישראלי
המנה הראשונה התבססה על עדשים שחורות. עם השילוב העדכני של טחינה ויוגורט כבר אי אפשר לטעות כך שהסלט שכיסה אותן וטעם השום הטרי היו פשוט חוויה מרעננת ומתריסה במנות שהיו עתידות לבוא.
טעם הכמון שחדר לפנינים השחורות העניק אפטר טייסט קצת מזרחי ועוקצני. עם מידת העשייה הראשונית שלהם, אל-דנטה, בשפת הבשלנים והעדשים היו לבסיס יציב ועשיר במנה. משום מה צחי התחשב גם בצמחונים והדגיש כי מדובר במקור נפלא לחלבון מלא. משהו שלקחתי איתי מהמנה – שמן צ'ילי: טיפת עוקץ מרטיטה שמקפיצה חיוך אחר כך. מתכון
סביצ'יה סלמון לצד סלט אננס טרי בטעמי המזרח
את המנה הזו פגשתם כבר בעבר במתכונת דומה והשף צחי מויאל אף פרסם שם מתכון [קישור]. כמו תמיד צחי מויאל שם לב לפרטים הקטנים ביותר וזה מתחיל מרמת ההגשה. עד כה לא הייתי בשום סדנת פינגר-פוד בה הגישו כל מנה בכלי אחר.
הרעיון במנה הזו שניתן בשלוק לתפוס את המנה על כל טעמיה. בנוסף צחי מויאל השתמש בטפטפות קטנטנות להגשה כך שכל אחד מאתנו למעשה יכול היה לבחור את מידת הכבישה של הסלמון הטרי.
הטיפ שלקחתי איתי היה הטעם המזרחי שנוצר משמן השומשום ונגיעות שוםשום ב-3 צבעים (רגיל, שחור וקצך). מתכון
סלט מלון ולואיזה בעיתור קרוטוני אווז מעושן וקוקוס קלוי
כן! זו מנה אמיתית. … כן ברור לי שמיד הבנתם שזו המנה שהכי אהבתי. … לא, אני לא אוהב רק דברים של קרניבורים, נהניתי מאוד גם מהמנות הקודמות.
משנפרס המלון החלל מיד התמלא בריחות טרופיים מטריפים. ואז לצידו נחתו כמה עלי לואיזה ומעט ג'ינג'ר עם מי סוכר שפנו יחדיו למקפיא. בינתיים שף מויאל קצץ נתח אווז יפה ועל מחבת לוהטת ללא שימון הוט נתן לקוביות להיסגר.
כל מה שנותר לי זה לכתוב בחדראית: "צחי, וואעלק אתה…". עכשיו רגע ברצינות, זו מנה כובשת וכמו המוטו של שף צחי מויאל: "הגאונות היא בפשטות" כך גם המנה הזו – קצרת הכנה, נראית טירוף וטעימה במיוחד. מתכון
המנה האחרונה גרמה לפה שלי קצת לקפצץ הייתה
סלט ירוק (כן), בטוויסט מפתיע מעוטר בברס בוטנים
אין חדש תחת השמש וסלט חסות זה כבר לא עניין חדש, אבל במטבח "אתה צריך לנצח על האוכל, לתת לו את הטוויסטים ולהרים את אלמנט ההפתעה, בכלי ההגשה, בעיצוב או במרכיבים" לצחי לא אכפת איזה חמוציות תוסיפו, העיקר שתוסיפו – מתוקות או חמוצות. בסלט הזה טעם הבוטנים יוצר את ההתנגשות המיוחדת הזו שמוענקת על ידי הברס בוטנים יחד עם החמיצות הגואה של תפוחי העץ ואז מופיע גם הגראנד פינ'לה: הסוכריות הקופצות. מתכון
השף צחי מויאל זכה לערמה של כפיים סוערות. לא כי הוא השביע עדר גדול בצלוחיות קטנות ומקסימות אלא בטיפים הקטנים שהוא שלף על כל נושא, על החום שהוא העניק לקהל בכל שאלה והסבר והכי חשוב על הקסם שמסתתר במעמקי הנשמה שלו.
אם תשאלו אותי על פינגר פוד אסביר שזו בעיני הכנסת אורחים מתקדמת ומעניינת, אני דוגל בלצאת מהצלחת שבעבר היינו תקועים בה וליהנות סביב האוכל, לדבר, להסתובב להכיר ולהתחבר! מנות קטנות וצבעוניות הן תשתית מצוינת לכך ומאפשרות אוכל קליל ונושא לשיחה. כמו כן אתה לא מחויב יותר לצלחת הגדולה ויכול להספיק ולהחליף חוויות עם כולם! בתאבון ותודה ענקית לצחי על סדנה מרתקת!
אפשר בלי בשר? | ארקדי פורטנוי התארח אצל שף מיקי קנט
הדיון שלנו סביב השאלה "אפשר גם בלי בשר?" התחיל בלילה אחד אחרי מפגש של קהילת המבורגר ישראל בבר מסעדה "הנשיא" באשקלון, את הדיון דווקא ניהלנו בבית קפה חלבי גלאט כשר באשקלון ומאז זקן ארוך ארוך הצטבר לו כבר. כהרגלו, השף\ יועץ קולינרי מיקי קנט היה נחוש מאוד להעמיד אותי על טעותי וניצל מיד את ההזדמנות בה שהותי בעיירה קטנה ומרוחקת בשם באר שבע, או בשם שהדבקתי לה, "העיר שאין בה צורך למד חום אלא שלט: חם!".
במהלך השבוע אנו חולפים לצד עשרות בתי קפה. כלל לא נדרשת בת זוג מעולם המסעדנות על מנת להכיר בעובדה שברוב התפריטים אין חדש תחת השמש, לרוב!
כך, על שולחן קטן וצרפתי בעיירה שטופת השמש (באופן מוגזם) נפגשנו ב"סיטי – קפה ובר": עבדכם הנאמן, קולגה, השף המנצח על המטבח – מיקי קנט וחברו השף מלכיור אליחנן. סיוון מנהלת המקום החמודה, עצרה במיוחד לכבודנו את מרוצתה אחר מטרה נשגבת כלשהי וקפצה להגיד שלום חייכני (טוב אי אפשר לא לחייך כשאליחנן בסביבה).
[#הערה לעצמי – איך לא צילמתי את הנוכחים? איך??? תפסיק להיות מאוהב באוכל ותזכור שיש גם אנשים בעולם!]
לאחר שמיקי הלך לבדוק מה קורה עם הבצק התופח הקטנטן שלו הצצתי מיד בתפריט, 'כמה כבר יש לו מקום לביטוי בתפריט של בית קפה-מסעדה ממוצעת?' חשבתי לעצמי, אבל אז בסלט הניסואז הופיעה השעועית הירוקה ואיך אומרים…. "כאן חשדתי".
כאשר מיקי יצא מהמטבח הוא החזיק בפיצה שנראתה סטנדרטית למדי. עכשיו, למי שלא מכיר, העניין עם מיקי שהוא מהנדס. למה אני מתכוון במהנדס? כי מיקי לא בונה מנה, הוא בונה גשר עדין התלוי על חוטים, אין סיכוי שהוא ייתן לאחד היסודות לבלוט החוצה או שהם יעמדו להם באופן בלתי מאוזן.
הפיצה הייתה דקיקה ועם בצק רך ופריך, והתחתית שלה הייתה שחומה רק טיפ-טיפה. על הבסיס הזה נחה לה משיחה של רוטב קלאסי ומגובש מאוד וחיבוק דוב של מאצרלה צעירה ועשירה שסירבה לעזוב את מכלול הטעמים (כן, מסתבר שזה נקרא בכלל מאצרלה ולא מוצרלה!). על גבי המאצרלה רכבו להם כמה זיתי קלמנטה מחויכים ועמוסים בטעם מהעץ היווני שעליו הם נולדו ועוד כמה תוספות שמיקי קתמן שם. כמי שלא חובב פלפל שעובר בישול, הפלפל האדום דווקא החמיא למאצרלה עם מיציו האדומים שנסגרו בו, כמו כן קו חריכה דקיק ומעושן שעלה במהלך הקירמול נתנו לזה אקסטרה פלייבר. בקיצור, הפיצה הזו ב'סיטי קפה&בר זה משהו נדיר, בלי קשר לתמחור הסטנדרטי שהפתיע אותי (35 ש"ח + 3).
משסיימתי לטעום והתחלתי לאכול ברצינות מיקי קטע אותי ואיים לקחת מאתנו את המגש, מסתבר שאת הג'וקר שלו הוא שמר לסוף ("אפשר בלי בשר, זוכרים")?
כשמיקי חזר בשנית מהמטבח הוא התהלך עם חיוך קטן לעברנו, חיוך שבקושי שמים לב אליו, אבל הזחיחות הזו הצביעה חד משמעית על דבר אחד: גאווה קטנה. מיקי הושיט אלינו את מנה שנראתה כמו סטייק מרחוק (וזו בכלל מסעדה חלבית כשרה, זוכרים?)רק כשזו התקרבה הובן לנו כי מדובר במנת הספיישל טונה של סיטי קפהבר (72 ש"ח).
וואלק, מה אני אגיד לכם, לשם הניסוי הראיתי את התצלום הסלולארי לעשרות אנשים בבאר שבע, בימים שלמחרת. כולם אמרו פה אחד: זו מנת גורמה ממסעדה יוקרתית שבטח ממוקמת במרכז. צחקתי וסיפרתי להם על מיקום המנה הזו: כולה ברחוב הנרייטה סולד 8 בבירת הנגב שטופת השמש ליד הסניף של למטייל… רבים חייכו אליי וחלק אף רשמו לעצמם את הכתובת בחוסר אמון מובהק.
וחזרה למנה: כן, ככה היא נראית, מבחוץ צרובה ובמפנים ורדרדה ומלאת ים וחוויות שהדג לקח איתו במשוטו הארוך עד לרשת הדייג. רבים מאתנו חושבים אוטומטית על שימורי הטונה שעושים לדג הזה הרבה עוול, אך טעמו בסטייק לא פחות ממצויין. בניגוד לבשר סטייק כזה משביע אך איננו משאיר אחריו את תחושת הכבדות והחוסר חשק לזוז אח"כ. לזה בהחלט יש יתרון על פני בשר.
לצד הסטייק טונה שכבו היה ראגו ירקות שטעמן עדין מאוד מאוד, גם הרוטב השום שמנת שהוגש על גבי הדג המעוטר בפניני עדשים שחורות היה עדין ובקושי מורגש.
מיקי , כפי שכבר כתבתי הוא מהנדס, הוא לא יוצר מסה של טעמים קיצוניים אלא מרכיב מנה שהמכלול יוצר את השלם המושלם. זו אשכרה מנה בלי גרגר מלח מיותר.
אבל זו באר שבע, יא רבי, אנוכי ועוז רמתי הקולגה, היינו צמאים לחוויה קצת יותר עממית ופחות דייקנית. כזו שבאה מעולם השווארמות, והחריף והלוהט שמסמלים בעינינו את באר שבע האמיתית והפריפריאלית… מיקי שוב פנה למטבח וחזר הפעם עם ממרח נוסף. הוא לא נראה הכי מרוצה להשתמש ברוטב האלטרנטיבי, שהיה התוכנית ב' שלו לגשר שעכשיו במקום להיות גשר הזהב יהיה גשר הנחושת, אבל אנחנו היינו בחופשה ואת הדייקנות המרנו בחוויה מאתגרת וצבעונית.
עוז הזדרז לטעום את הקרם ראשון. ממבט בוחן הוא חייך לפתע, ועם הברק בעיניו הוא פלט "ואו" מוקסם. הנה אגב הציטוט שלו כמה ימים אח"כ:
כשטעמתי את הקרם הרגשתי כמו בהשפעתו של סם: בדיוק כשאתה מרגיש רק טעם שמנוני עדין ולא מרגיש שום שינוי, פתאום משום מקום עולה איזה אפקט מיוחד, כזה שמפתיע ומרגש אותך. גל של חריפות עלה ממעמקי הטעם פתאום וכמו כדור שלג הצטבר לגודל שלא ניתן להתעלם ממנו. אבל מיקי כמו מיקי, הוא מהנדס של טעמים, בדיוק בשלב שלפני ה"מהר! מהר! שפכו עליי מים והזמינו את מכבי האש" הטעם צנח והשאיר אותי עם עצמי ומכלול הטעמים שזה עתה חוויתי. היה זה טעם שחידש לי משהו בנישת החריף, לא ווסאבי וגם לא צ'יפוטלה, אלא פלפלים החריפים שעברו אמבט לוהט של שמן עמוק [רוצים מתכון? בבבקשה!] .
לסיום, יש הרבה בבאר שבע: הסטודנטיות, הבורגניות, המקומיות, האסיאתיות ועוד. אבל אם כבר שם וחושקים לטעום את התפריט של שף מיקי קנט, במסעדה מעוצבת ונעימה הממוקמת במקום מרכזי בעיר, אני בהחלט ממליץ על המקום המדהים הזה.
סיטי קפה – הנרייטה סולד 8, באר שבע
זיכרונותיי מן העיר הדרומית | הבלוג של ארקדי פורטנוי
כסטודנט באוניברסיטת בן גוריון הדרומית היא ניצבה שם.,
בביטחון רב בין שדרת המוצלחות, אלו שכבר נטעו שורש ברחוב רינגבלום.
היא עברה סרטים לא מעטים ועדיין הייתה עומדת סמוקה ומחויכת, צעירה וחושנית. קצת אינדי, קצת בוגרת, קצת מקובעת וקצת משוחררת. כזאת עם צעיף צבעוני בבורדו אבל שהוא בכלל חום סתווי.
הכרתי אותה בליל שתייה מוזר עם משחקי חברה מחשמלים, ומלבד הבירה היה שם להט שנגע בעננים. קיבלתי ממנה רק טיפה, לילה סוער וחיבור משונה נורא. זה היה דחוק אבל פרוע, סיפור כזה שבתאים האפורים נשאר לך תקוע.
עם הזמן היא שינתה צורתה הפכה למשהו שונה ומוכר נורא.
בעיני הכרתי אותה בכל פינתה ואהבתי שיש משהו כל כך על רמה. שחלפתי לצידה לא יכולתי להסיר את מבטי ממנה בציפייה לרגע בו אעצור שם, בקרוב.
לבסוף כשזה קרה היו פעמים מוצלחות יותר ומוצלחות פחות. מבר גולמי דחוק היא הפכה למסעדה פרפרית ותוססת. המחירים עלו והצילחות שונה. לסטודנט שבי הצבעים האלו הפכו למוצלים נורא. המנות אומנם לא היו מפליאות אבל הן תמיד היו בלתי שגרתיות.
בלתי שגרתיות לי.
כסטודנט טעמתי אותן פעם אחר פעם בשקיקה.
ובאמת אהבתי.
עד אותו השלב המסוים שזה היה טו-מאצ, וזו הפסיקה לקרוא לי. רק אחרי הכל התחלתי להבין שאת הפרפרית לא ניתן לכלוא, כזו אפשר לאהוב רק מרחוק.
כמו כל דבר טוב בסוף גם זה נגמר. ואח"כ גם עזבתי לתמיד.
רק אחרי שנים בודדות חזרתי לחשוב עליה שוב, אבל גם כאשר הייתי במקום אחר בחיי נשמר לה חסד נעורים. ניסיתי לפנות אליה בדרכים לא דרכים אך הריחוק היה כתהום חסרת תחתית והיא פשוט לא השיבה אליי את שרציתי.
לאחרונה גיליתי שהיא עדיין היא , אבל פתאום אחרת. היא בכלל לא היא אלא "עם שם מאיזה סרט". אותה הגברת, בשינוי אדרת.
והיום נפגשתי איתה, ושתינו, ושתינו את עצמנו. בהתרגשות נעורית ומטופשת. כשהיא השתחררה לעברי לבסוף הייתי מוקסם. המציאות זזה אחורה וטעמתי אותה רק לרגע קט.
ארקדי אוכל דברים 