ארכיון חודשי: יולי 2013

AZIZA | "ישנתי מאז, שתיתי מאז אבל אני עדיין בשיגעון”… טעם המסעדה מחזיק אותי ומסרב לעזוב, בעיקר הזיכרון של החצי פיתה עם שקדים שמסרב להרפות!

מששמענו כי השף יונה גלעדי ממסעדת יועזר המיתולוגית הולך לעשות משהו מעניין בשוק הכרמל הרמתי גבה, כששמעתי שהוא נכנס למסעדת עזיזה, מסעדת פועלים באזור כרם התימנים ועוד עושה המבורגר עם מטבוחה פשוט הבנתי שאני מגיע לשם ובהקדם.

למי מביניכם שלא אוהב כתבות ארוכות יותר מכתוביות בטלוויזיה אסכם כבר עכשיו:

עיוני - עזיזה - מסעדת שף

– כבר מזמן

 מסעדות לא הצליחו להשאיר אותו מרוגש כמו מסעדת הערב בעזיזה.

– כדאי ורצוי לחנות רחוק כך תוכלו לטייל וללכת לאיבוד במקום הציורי הזה.

– זיתי הקלמנטה הסוריים שנכבשו בייין ומוגשים לצד הפוקצ'ה יגרמו לכם להתאהב.

– חצי פיתה עם שקדים – זו המנה הכובשת שלי.

– ההמבורגר שונה ממה שאנחנו רגילים, ובלתי נשכח.

– על הבורקס דניס הייתי מוותר.

– כמה שזה נדיר אבל טעמתי את הקינוח (הפרווה) ולא יכולתי לעזוב אותו.

כרם התימנים

זו הפעם שנייה בתוך שבוע שעבדכם הנאמן נוחת בכרם התימנים. בפעם הראשונה סקרתי את סיור "מאסטר שוק" בשיתוף עם מסעדת הטרקלין וכמובן יקב 1848. הפעם הגעתי לבדוק מה מתבשל במקום לאחר שהפועלים ואלפי האנשים שפוקדים את השוק עוזבים את האזור. סיבוב בין המבנים הישנים השאיר אותי פעור פה. השכונה העתיקה התגלתה בשיא הדרה דווקא בשעות הערב, הגרפיטי ופגעי הזמן נותרו בצל ואילו צלליות המבנים שיחקו משחק לילי עם תאורת הרחוב.

עזיזה

עזיזה זו מסעדת פועלים שפתחה את שעריה כשעוד רובנו היינו בשא"ש (ספרו 50 שנה אחורה). נכנסנו למסעדת הערב החדשה שעדיין הייתה בשלבי ההרצה אך הריחות במקום דיווחו כי האוכל כבר מוכן. בעוד שעזיזה בבוקר היא מסעדת פועלים בהגדרה, מסעדת הערב בניצוחו של שף יונה גלעדי היא מסעדת שף שיושבת על חומרי הגלם של השוק ושומרת על חיבור ערני למקום.

בעזיזה, כמו שאני אוהב, יש מטבח פתוח ותאורה נעימה. השף יונה גלעדי, אשר הזמין אותנו לפגוש את עזיזה, תדרך את עוזרו אודות המנות החדשות אשר זה עתה שורבטו לתפריט על חשבון אלו שנמחקו לפני דקות ספורות והייתה אוירה רעננה באויר. בהמשך כשאגיע לפרק "פיתה ושקדים בטחינה" תוכלו להבין מדוע מסעדת הערב של עזיזה הזכירה לי מאוד את המזנון של אייל שני.

שיווק מסעדות באינטרנט ארקדי פורטנוי

סיפתח

התיישבנו קרוב-קרוב למטבח ובחרנו את המנות הכי בולטות בתפריט: חצי פיתה ביתית עם שקדים (מחיר), המבורגר עם איולי ומטבוחה (54 ש"ח), פילה מוסר עם תרד וזעפרן עטופים ואפויים בבצק פילאס.

עד שהמנות הוגשו לנו התענגנו על הפוקצ'ה אשר הוגשה לצד צלוחית שמן זית, בלסמי מצומצם וזיתי קלמנטה.

טעם הפוקצ'ה היה פריך ורענן כאילו נאפתה זה עתה. בשמן הזית ישב לו כתם בלסמי מצומצם ונהדר שרק המתין לחמדנותנו, ועלעלי הטימין עשו סיומת מדליקה לטעם שמן הזית הרענן. זיתי הקלמנטה הסוריים ביין היו גולת הכותרת של המנה – ואו ואו ואו, כמה טעימים, בשרניים ובלי טיפונת מרירות, כבישתם יצרה מארג עדין של טעם מתקתק עם נגיעות חמיצות קטנות. בקיצור, הנה לכם סיבה להתמקם ליד השוק – חומר גלם עוצר נשימה.

עזיזה - מסעדת שף - חצי פיתה ביתית עם שקדים

חצי פיתה ביתית עם שקדים

רק להזכיר במנה עושה לי ליבי להחסיר פעימה. החל מן הפציעה הראשונה שלה הפיתה הייתה מושלמת, עדינה ובתולית. מעט מאוד מאפים מרשימים אותי ברמות האלו, ושלא לדבר על פיתה. מיד אחר כך ניגר גל הטחינה שממלא את דפנותיה. זוהי טחינה נוזלית אך סמיכה, אין טעם מתובל והדגש הוא על טעמה העמוק. בביס הבא פותחים פה גדול יותר, שקדי העגל הן פיסות של עושר אשר מביאות עמן טעמי החריכה מופלאים. כבר בנגיסה הראשונה התגלה טעם השומן, צעיר ורך שממלא את הפה בעסיס מלטף. עכשיו תחברו את המרכיבים שתוארו לעיל עם טעם מפוחם של בצל ירוק חרוך ותוכלו לדמיין איך הקסם הזה כבש אותי. אל תבזבזו עוד רגע אחד או בילוי במקום אחר – זו מנה שמוכרחים לטעום כי כל טעם וטעם הוא בשיאו וביחד נוצר כאן קסם שלא מבייש גם את המזנון של אייל שני הידוע בפיתות שלו. (38 ש"ח)

קידום מסעדות באינטרנט ארקדי פורטנוי

ממנת "פילה המוסר עם תרד וזעפרן עטופים ואפויים בבצק פילאס" אני לא נפלתי. בורקס עם תרד זו מנה קלאסית באזור אך השילוב עם דג המוסר לא עבד לי. (65 ש"ח)

פרסום מסעדות באינטרנט ארקדי פורטנוי

המבורגר איולי ומטבוחה

ההמבורגר מוגש עם מטבעות צ'יפס תפוחים של פלאפל, משיחה עוצמתית של מטבוחה פיקנטית ובשר ההמבורגר נהדר בתוספת …מח עצם, (המשך קריאה: ההמבורגר של אזיזה)

עזיזה - מסעדף שף - קינוחים כשרים

לקינוח – קסטה.

אתם יודעים שאני לא נוטה לכתוב על קינוחים. בדרך כלל!

אבל הקינוח הזה מעשה ידיו של שף יונה גלעדי היה מעולה. גוש שוקלד מריר וקר עוטף את מוס השוקולד האוורירי יחד עם קרם עוגיות הלוטוס המפורסמות. המנה מאוזנת מאוד בטעמיה ולא מתוקה בצורה בלתי נסבלת. יחד עם זאת, הקינוח צונן וקליל. ה"קסטה" סגרה את הארוחה באופן נהדר. במסעדות בשריות כשרות המבחן האמיתי הוא בקינוחים וכאן, מסעדת עזיזה, בכרם התימנים עשתה עבודה פנומנלית.

כבר המון זמן לא התרגשתי כל כך ממסעדה. תודה

הכובשים 32, 111111 Tel Aviv, Israel

03-505-7531

https://www.facebook.com/aziza.tlv/info

גילוי נאות – הוזמנו למקום לטעום את תפריט השף של מסעדת עזיזה.

בימי חמישי – תפריט שף אורח. פרטים בקרוב

סיור קולינרי "מאסטרשוק" בחסות יקב 1848 ומסעדת טרקלין

היי חברים,
הפעם בחרתי לספר לכם על סיור קולינרי ה"מאסטרשוק", בשוק הכרמל, אליו הזמנתי על ידי מסעדת טרקלין ויקב 1848. אם אי פעם הסתובבתם בשווקי אירופה אתם בטח זוכרים את המגוון, העושר והסיפורים הקטנים שגורמים לסיור בשוק להיות בלתי נשכח. אז הפעם החלטתי לבדוק: האם אפשרי לקבל חוויה דומה או נקבל חווה שעיקרה יהיה הסתתרות מהירה מרוכלים שצועקים "העעעעגבניה".

 פיתוח תוכן ארקדי פורטנוי

למי מאתנו שלא חסיד של קריאה מעבר לכתוביות בסרט, אסכם את הסיור בשוק הכרמל וכרם התימנים בתל אביב:

–          אפשר ליהנות ולגלות סודות מרתקים ששוק הכרמל צופן בו (אופרה בכוס הקפה)

–          חפשו את הפינות ההיסטוריות של השוק ותהיו המומים

–          עצרו בדוכנים, שתו משהו קר ועדיף עראק או\ו גת. לבריאות!

 מיידל'ה את יכולה למרוח לי קרם על העגלה?

סיור קולינרי ה"מאסטרשוק"

באופן אירופאי למדי יצאנו בזמן חמושים בעגלות זקנים (כאלו של פעם). אלו הסתברו להיות כלי גאוני במהלך הניווט הקרבי שביצענו במעברים הצרים של שוק הכרמל הסואן. את כרסנו תדלקנו ביין רוזה של יקב 1848 ורדרד, צונן (ולא מורכב מידי) ומשם החום התל אביבי היה קטן עלינו, ועל מיידל'ה.

גם ידידי, אור בלאן, הוזמן לסקר את האירוע. ביחד, יד ביד ועל אף החום הקיצי, התרגשנו, חייכנו ולא נתנו ללחות התל אביבית להפריע. טוב זה די דומה לסיפור האמיתי…

 

מאסטרשוק3

 

אבו- 'שוק'רי המקורי

שלט החוצות שתפסתי במצלמה הינו מזכרת דוממת לאורכה של ההיסטוריה שעבר השוק. אף על פי שזוהי נקודה היסטורית וכונתה כבר "הכותל המערבי של השוק" כיום זוהי עוד מצבה המועמדת להריסה (כל הכבוד עיריית תל אביב). בקיצור, אם אתם חולפים בסביבה מומלץ מאוד לעצור ולהצטלם לפני שזה יהיה "another break from the wall".

משם נורית, הפנסיונרית המקומטת בת ה-30 לקחה אותנו להופעה אותנטית של חזנות או קלאסיקה עברית בבית הקפה של כהן?.

 

 

קפה, עיוני?

הקפה של כהן? מאזין לצלילי האופרה כבר משלב הקלייה. גם שלמה סיים יצא לפנסיה מוקדמת בגיל 40. בכל זאת הוא עבד בערוב ימיו במשרד החינוך וזו הייתה תקופת מפא"י לא לפיד. קודם כל שלמה נכנס לעסק הקפה שלו בשביל שתהיה לו במה. בהמשך הוא פנה להגשים את חלום חיו. בזמנו התוכנית 'כוכב נולד' עוד לא הייתה בחיתולי אז לשם פיתוח הקול אדון כהן למד 4 שנים חזנות אשכנזית וקלסיקה עברית. אומנם הקפה כאן איננו פסגת הבאריסטה, במילים המועטות, אך ביקור בקפה של אדון כהן זו חווה ייחודית שאסור לפספס.

[ימי שישי ב 13:00 חזנות ועוד : קפה כהן, ברח' ישכן 32, תל אביב]

 שיווק מסעדות באינטרנט ארקדי פורטנוי

גברת 'מאסטרשוק' המשיכה להובילנו בין דוכני תבלינים ומרקחת. אם גם עליכם לא פסחה האופנה הטבעית אתם בוודאי תיהנו מעצירה בבית המרקחת הטבעי – טבע בכרמל. הדוכן מאגד עשרות תערובות תה, תבלינים ייחודיים והרבה רפואה אלטרנטיבית. בין היתר זכינו בהמלצות מעניינות וטיפים שמתגלים בדיוק בטיולים מאין אלו. לדוגמה הרתחתו של לבנדר משנה את האווירה בבית וממלאת אותו בניחוחות אביביים או קמצוץ של לוונדר במגהץ האדים יותיר בבגד ריחות שישאירו את בדין ודומיו הרחק מאחור. בנוסף גם בחנו תבלינים אקזוטיים כמו המלחים מיוחדים דוגמת הנורווגיים-מעושנים, מפוחמים ואחרים ואף קריסטלים עשויי סוכר שיעשו לכוס התה את מה שההרמטאג'? עשה למוסקבה. משם המשכנו לדוכנים נוספים שהוכיחו דבר אחד: הסופרמרקט לעולם לא יוכל להתחרות עם השוק בקטגוריית הטריות והשפע.

 ניהול שיווק באינטרנט למסעדות ארקדי פורטנוי

תבליני העולם התאחדו!

בדוכן התבלינים של כחלינו? פגשנו עושר תבלינים ומרקחת מכל העולם. החל מהמטבח האסיאתי ועד לתיבול הטריפולטאי, מהזעתר הבלעדי המקומי ועד לשזיף האוזבקי. טעמנו דווקא את הטחינה שמככבת בשנים האחרונות במטבח הביתי ומסעדות יוקרה בישראל. הטחינה שטעמנו הייתה סמיכה, צמיגית, בתולית ובטעם אגוזי שנוטה אפילו אל עבר חמאת הבוטנים. אין שום קשר בין המשחה הזו לטחינה הפופולרית שאנו רגילים לקחת בסופרמרקט. מלבדה נתקלנו בפרי מאוד מוכר אלא שהוא בכלל לא אותו הדבר! תסתכלו שוב בתצלום מעל. בננה?

כלל וכלל לא!, טוב זה אומנם פרי ששייך למשפחת הבננות אך הטיפול בו הוא כמו של תפוח אדמה בכלל. בזכות נוכחותם הערה של העובדים הזרים הרבים באזור יש השפעות קולינריות גלובליות מעניינות מאוד על השוק ואנחנו רק זוכים לחוות טעמים חדשים.

 תפעול פייסבוק למסעדות ועסקים ארקדי פורטנוי

ה"וורסאי" של שוק הכרמל.

מלון הבוטיק 'עדן' הוא ללא ספק פיסת גן עדן מפתיעה במרכז כרם התימנים. המלון רובו ככולו הוא התרבות האירופית במיטבה. כבר בלובי הזעיר נדהמנו מהעושר הקיטצ'י של אומנות נאו-רומנסקית והמסעדה הצרפתית? הקלאסית עמדה בחזה מתוך עם כלי פורצלן מרשימים ומגוון סכו"ם שנועד לבלבל את האויב. את המלון הקימו שני רופאים צעירים אשר חלמו על הסבה מקצועית ויצירת של מקדש אירופאי קטן באמצע המדבר.

הלבנבנים מכרם התימנים

ואם כבר ברוסים עסקננו אז שוב עצרו לשתות. כמו כן, צמד מנהלי 'עדן' לא ממש החלו במגמה חדשה שכן "אוליגרכים רוסיים" רכשו כאן קרקעות עוד מתחילת המאה הקודמת והן במקור נועדו לחקלאות. "כדי שיהיה משהו בצד". בכורח הפוגרומים ברוסיה הם פנו לפלשתינה מהר מן הצפוי. היות והם לא היו אנשי האדמה הכי חדים במחסן, הם התפרנסו מהדבר היחיד שהם הכירו – עסקים. כך הומר האזור החקלאי לשוק המוכר לנו כיום.

מאסטרשוק8 

"איכשהו"

איכשהו הסיפור הזה מתחבר גם לתימנים. אני כותב "איכשהו" כי סיפורים אצלי אודות תרבות תימן תמיד מגיעים עם עראק מצונן ו…גת (טוב נו, כאשכנזי אז קיבלתי מיץ גת). בניגוד לשאר חברי הקבוצה החכמתי להגיע ללא רכב מה שסיפק לכולם תירוץ להעביר אליי את הכוסיות. משם ההסבר הפך להיות דיאטטי במיוחד. למעשה לעיסת הגת מזרימה את מחזור הדם ובין היתר עושה אחלה עבודה לכוח הגברא. אף על פי שבני העדה התימנית אוכלים אוכל שאינו "הכי" דיאטטי, השימוש המרובה ב…גברא… שומר על גזרתם ועור הפנים הצעיר.

 פייסבוק למסעדות ארקדי פורטנוי

עבודת תורה ו…יין

סיור בחסות יקב 1848 זה משהו שבהחלט גורם לך לא להפסיק לחייך. כי לא באמת הפסקנו לשתות. על יין קברנה סוביניון מרלו 210 של יקב 1848 (דור 2) לא באמת היה מה להרחיב אבל מעניין הקישור בין היין הזה לתפנית שהתרחשה ביקב הכי סודי בעיר הקודש.

בסוף המאה ה-19 היה אדון גלינא שור מלמד תורה ביום ומפיק יין בלילה. העניין שהפקת יין בתקופה העות'מנית הייתה איך לומר, לא חוקית במיוחד. כך קרה שלפני 8 דורות היקב הזה תפקד בתוך מרתף הצמוד לכותל! בהמשך כלה בת הדור השני עשתה את הבלתי יאומן ופתחה בית מרזח בלב ליבה של ירושלים. את המשך הסיפור הזה תשמעו לא ממני, בכל זאת, זה הסיפור של גברת "מאסטרשוק". אבל משם פנינו לדוכן ממותג במיוחד:

 מאסטרשוק10

סקס, סמים ו – olive oil .

חברת oila?  יודעים איך לכבוש את השוק. עם עשרות בקבוקי שמן זית, חרדלים וממרחים פגשנו עולם שלם של טעמים. בארץ גדלים 20 סוגי זיתים מתוך 200 הקיימים בעולם כולו. אלא שהתחלנו לטעום את שמן זית ברנע שהוא ספינת הדגל של ישראל בתחום שמני הזית בהיותו פיתוח ישראלי. יותר מזה שמן הזית הזה בעל רמת חמיצות 0.16. ועוד כל מיני נתונים אלא שהוא לא מעניין. דווקא הקורנטו היה גילוי מעניין. השמן עדין כל כך עד שאפשר להשתמש בשמן זית כתחליף לחמאה באפייה. עוז המומחה בדוכן של אוליה? דווקא המליץ עבור קינוחים להשתמש בסנטא שטעמו גם עדין מאוד אך יש בו נטייה קלילה אל עבר טעם אפרסקי.

 

מצגת זאת דורשת JavaScript.

 

אם אתם, כמוני, אוהבי החרדל תזכו ליהנות מאוסף חרדלים רחב במיוחד וטרי. OILA?  הם החברה היחידה בארץ שמייצרת חרדל. על המדפים תמצאו את החרדל טריפל – עדין מאוד מכיוון שלא עבר כתישה, חרדל הד'זון הקלאסי לתפארת מדינת ישראל אשר נכתש במקום וחריף מאוד בזכות טריותו ועוד. לצידם ויניגרט התאנים היה אחת ההפתעות בסיור הזה. מי שנתקל בעבר ברוטב ויניגרט התאנים של ארז קומורבסקי יידע לספר על הטעם המדהים. הויניגרט של אוליה? לא נופל מממנו ובהחלט מומלץ לקחת חופן הביתה. אגב, אם נתקפתם ברעב קל, קחו ברוסקטה עם גבינה כחולה, תאנים וטבעות חלפיניו. אם נתקפתם רעב כבד פנו לאוכל האותנטי בעל התחלופה הגבוהה. במידה ואתם מתגעגעים לחומוס של אבו-גוש, כאן את מלחמת האבו-חאסנים מנהלים 'החומוס הסורי' מול 'החומוס של דורון'. בתחרות בין עסקים יש תמיד מנצח אחד – הלקוח, ואתם תיהנו מחוויית חומוס מענגת.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

 

ים של חלווה

משוגעים על חלווה כמוני? אני לא חסיד גדול של קינוחים, אני אוהב כנאפה ואני אוהב מאוד חלווה. על כולנו יש חובה מצפונית לעצור בחולפנו על הדוכנים הרבים מול דוכן חלוות אלוהי. שערות החלווה כאן רכה ממשי והחלווה בתוספת קפה מדהימה. היו שם כמובן גם עוד מאכלים רבים, בשיאם עומד ה'בבה קדראסה' עם טעם עמוק ועשיר של נוגט עם אגוזים משובצים.

משטעמנו את קסמי השוק הרבים נתקלנו בוויטרינה שהפנטה אותנו. ככל הנראה לחייט קרט לא חסר זמן פנוי וככל נראה זו גם הווטרינריה הכי הקריאטיבית בארץ. על הויטרינה "ערימת" מודעות שקרט משאיר למבקרים ברחוב, ולא תוכלו לזוז עד שתסיימו את כולן. משם צעדנו עם חיוך גדול עוד יותר הישר למסעדת טרקלין.

(מעבר לעמוד הבא)

הוגו ביסטרו בר – מסעדה במתחם התחנה אבל קצת מעל כולם

הוגו ביסטרו-בר (1)

ביום קיצי הגעתי רכוב על אופניים חשמליות מביתי בהרצליה למתחם התחנה (נו מה, שיגידו שאני לא עושה ספורט?).

אם טרם הגעתם למתחם נספר כי מדובר במרכז תיירותי משוחזר ויפייפה אשר מעניק למבקר תחושת ביקור היסטורי וקצת מושג על איך התפתחה העיר הלבנה. בין כתליה העתיקים, במבנים טמפלריים הציוריים יושבות חנויות בוטיק ומסעדות עדכניות אשר יחדיו מייצגות את שיא היצירתיות בת ימינו. עתה בדילוג קטן אקפוץ לאשדוד – עיר נעורי שמאופיינת גם כן בהיסטוריה עתיקת שנים וחורבות היסטוריות. בבית הורי אמא נהגה להקפיד ולהטריד: דג אוכלים קודם כל! (משהו שקשור לשורשינו הליטאים\פולניים), אז סלחו לי שאתחיל דווקא מהסביצ'ה סלמון שהסתבר לשילוב מעולה עם מי טוניק מרעננים שעזרו לי לשכוח את הקילומטרים הארוכים שעשיתי מביתי למתחם התחנה בתל אביב.

הוגו ביסטרו-בר (48)

סביצ'ה סלמון (29 ש"ח)

כמי שאוהב סביצ'ה בעל טעם טבעי הכבישה של הסלמון הייתה פרפקטו!

הסלמון הטרי אחז בטעמי הים שלו גם לאורך הקילומטרים הארוכים שעבר בדרכו בטיסה לישראל. רק בזכות ההקפדה על אכסונו ובבחירת חומרי גלם מצוינים אפשרו למסעדת הוגו להוציא נכס כזה לשולחן הסועדים. על אף הצלחות הנהדר מלבד המלפפון במרכז המנה מאוד הלהיב אותנו דווקא הבצל אשר נכבש עם הצנוניות ומשחק הצבעים כאן היה יצירתי מאוד ומעורר תאבון במיוחד. משחק הטעמים של הסלמון הכבוש ורצועות המלפפון יצר איזון נפלא רבות בזכות אופי הפריסה המבריק של פילה המלפפון לצד דג סלמון סמוק ונפלא.

הוגו ביסטרו-בר (46)

סלט עגבניות קיצי (42 ש"ח)

בישראל כבר יודעים מזמן – ארוחה בלי עגבנייה זו חצי עבודה. אנחנו רגילים מאוד למרענן הזה, רווי הנוזלים, בעל הטעם הבשרני והמיצים המופלאים. אז לא פלא כי אייל שני כבר שכב מילולית עם הירק הנפלא הזה. בעיני סלט שכזה חיוני במיוחד לנטרול הטעמים הקודמים בחך בעיקר כאשר מדובר בדג. בעיקר כשאלו חתיכות שמנמנות של עגבניה בתיבול שמן זית ובלסמי איכותי, הקרוטונים מן הסתם עשויים במקום בכל זאת זוהי מסעדת גורמה בה כל מרכיב ומרכיב מוקפדים בניצוחו של שף ויינברג יגאל.

הוגו ביסטרו-בר (36)

קרפאצ'ו חציל חרוך על צזיקי (23 ש"ח)

את הארוחה המשכנו עם קרפאצ'ו פילה חציל על צזיקי. אם חשבתם שטחינה ויוגורט זה המרענן הרשמי לקיץ 2013 חכו שתטעמו את השילוב הזה. עדין, צונן ועשיר. כזה הוא טעמו של הפילה  שנמשה מליבו של החציל והמפגש עם הצזיקי עשה פלאים בפה.

הוגו ביסטרו-בר (33)

עגבניות צלויות וגבינת פטה (22 ש"ח)

במזרח התיכון כמו במזרח התיכון, אין סוף לווריאציות של המנות שבמרכזן נוכחת העגבנייה במלואה הדרה. צלוחית העגבניות הזו תמימה למראה, אלא שצריבה מדויקת עד מאוד והן מוגשות בליווי שמן זית, לימון, עשבי תיבול יבשים וטריים ושיא הטעם – פרוסות שום חרוכות, על העגבניות, היוצרות מנה שמרחיבה את האישונים ואת צידי החיוך, פשוט כיף.

הוגו ביסטרו-בר (28)

צלחת אנטיפסטי ופירות ים (כבושים – 29 ש"ח)

בתמונה צלוחית פרות ים ואנטיפסטי כבושים – מנה לא שגרתית ומוגשת קרה ועשירה. המנה מאוד פירנסאית בתוכנה, וקשת טעמיה מושכת עד לגבולות הבלקן. טעמי השמיר, הקישוא והחציל העדינים הנחים עם עלי הדפנה אחחח איזה עושר. הטעמים הם של חומר גלם טרי להפליא, בשל הכבישה הקצרצרה וההגשה הקרה אוסף החיות הקטנטנות שומרות על טעמם העדין ואינן לוקות במרינדה מיותרת. ניחוח השמיר מדהים בעיני ושונה מהתיבול הפופולארי במחוזנו.

הוגו ביסטרו-בר (44)

אגס, גורגונזלה ועלי סלק (28 ש"ח)

בקהילת המבורגר ישראל, תמיד מאשימים אותנו בהתעלמות מצמחוניים אז הפעם בדקנו גם מנה ירוקה של הוגו ביסטרו בר. גבינת גורגונזולה היא עשירה ושמנה מאוד עם סיומת עבשה מרירה ומעולה. טעם עלי הסלק המרירים ביחד עם האגסים שבושלו ביין יוצר אגד טעימים ארומטי שמרגש את כל החך. אם לא די בכך פיסות השזיפים המיובשים ואגוזי הפקאן נעשים במקום עם ארומה אגוזית בליווי וניל. זהו סלט נהדר עם תיבול עדין וכיף.

הוגו ביסטרו-בר (15)

בין המנות הראשונות לעיקריות תהינו על קנקנו של הוגו -ביסטרו בר.

המרפסת הגדולה של הוגו ביסטרו בר נראית כאילו נבנתה במקור לאירוח סעודות בבריזה הקלילה של ערבי יפו. בזכות המחקר המעמיק (בתפריט) הסתבר לנו לאחר דקות ממושכות של תהיה כי זהו מבנה מגוריו של המהנדס הגרמני ,הוגו וילנט,  ממשפחת הוגו ביסטרו-בר (26)הטמלפרים אשר ניהל את הבנייה של תחנת הרכבת הישנה. לו ולבני משפחתו הייתה חיבה מיוחדת לאוכל ייחודי ויין טוב ולכן מבנה זה נבנה במכוון על מנת שיאפשר אירוח אידיאלי על המרפסת הציורית. בספטמבר 2012 נפתחה מסעדת הוגו ביסטרו-בר בניהולם של אריאל חביב (בלזק), סשה _ ואיגור ויינברג (ננה בר, תפוח הזהב – מעוזו של שף ישראל אהרוני). הבחירה במיקום המסעדה מצד אחד עונה על הפנטזיות הפרועות שהיו לצוות ומצד שני זהו מקום מתוייר מאוד. לכן האתגר האמיתי של המסעדה הוא לפנות הן לאוכלוסיה קולינארית המחפשת סודות חדשים, הן לקבוצות חברים שמחפשים את הביר-האוז (Beer-House), הן עבור זוגות טריים שלא מוכנים להפסיק להתרגש אבל גם לקבוצות קטנות אשר מעוניינים לחגוג אירוע בלתי נשכח במסעדה איכותית ויוקרתית. ממה שטעמנו עד כה הסכמנו כי השם הוגו – ביסטרו בר אינו מתאים לקטגוריות הביסטרו הישראליות אלא חוזר לשורשים האירופאיים עם אוכל ברמה גבוהה אבל גם מהיר. מאז הפתיחה המקום אירח סנטורים מארה"ב, אנשי תקשורת בכירים מ יורו-ניוז (EURO-NEWS), מוזיקאים מפורסמים מכאן, ואנשי קולינריה מובילים בארץ כמו רפי קראסו ורבים אחרים.

הוגו ביסטרו-בר (43)

נקניקיות בוטיק (99 ש"ח)

מנת הנקניקיות – במשך שנים רבות חרשתי את הארץ אחר נקניקיות ביתיות כמו שפגשתי בטיולי באירופה. אומנם טעמתי את הנקניקיות של הברו-האוס, השטרן 1, דרור פילץ, פפיטו בר מסעדה עדיין התשוקה לנקניקיות באווריות לא מצאה מענה. איגור ויינברג, מנהל המטבח עסק בתחילת דרכו מנהל בייצור נקניקיות ופסטרמות. משם הדרך לנקניקיות הבוטיק הייתה קצרה. עבדתכם הנאמן והשף גיל בר הסכימו כי הנקניקייה הלבנה של הוגו ביסטרו בר נדירה בטעמיה. הבשר וטחינתו פשוט מושלמים וטעם השומן נמס בה. אין חתיכות או גידים מעיקים בזכותנה טיב הבשר והדיוק של העבודה. זו נקניקיה באוורית קלאסית ועשויה פשוט מצויין [מתכון?].

משם עברנו ל לנקניקיית הברוז'. הברוז' כעשויית בקר הייתה מעט יבשה יותר אך טעימה מאוד. זה לא היה קבב דחוס במעי אלא נקניקייה שכל ביס וביס בה גורם לחייך. לא היה כאן שום צורך ברטבים לעדן את הטעמים או בלחמניה שתחביא את הבושה. הנקניקיות כאן עמדו כנגד עצמן.

הנקניקייה אשר נותרה במחלוקת הייתה המרגז, מחד גיסא הסכמנו שזו הנקניקייה שמאוד מתחברת לטעמים הישראליים. מאידך גיסא הייתה מחלוקת בין אם התיבול המרוקאי העדין אינו בגדר כל המוסיף גורע לטעם הליה מהכבש שמייחדת מנה זו. אם חשבתם שכאן נגמרת המנה אז טעות בידכם. המנה מוגשת עם צ'ופרוט כהלכתו, עם טעם כבוש ופיסות בייקון ואפילו תיבול שמפיל רבות ממנות הצ'ופרוט בארץ. בצד המנה נח לו תפוח אדמה עצום עשוי מושלם. מצד אחד יש חריכה קשיחה וחמאתית, מנגד תיבול עדין ומחמיא. בתוך תפוח האדמה יש מרקם שיא שנוצר ממיצוי העמילן ועשייה כפולה. בחיי שנדיר לפגוש תפוח אדמה כל כך טעים.

לפני שאסיים את הכתבה הייתי רוצה להוסיף כמה מנות שטעמנו גם בפעם הקודמת:

הוגו ביסטרו-בר (25)

קרפאצ'ו פילה מעולה ולא פלא שהוא מתומחר גבוה מן הסינטה. המפתיע: חמוציות ופרמז"ן עובדים נהדר זה לצד זה. הברוסקטה מעפנה, אבל מי בכלל נוגע בלחם כשיש מנה מדהימה שכזו בצלחת? (45 ש"ח)

הוגו ביסטרו-בר (23)
מנת קלמארי מדהימה של הוגו ביסטרו בר במתחם התחנה. לצד הקלאמי (הטרי-מאוד!) הוגש איולי חמצמץ בסגנון אלף האיים, אני מאוד אהבתי את החיבור בין שני המרכיבים בעוד שגיל בר העדיף איולי קצת פחות דומיננטי (ארקדי פורטנוי)
פטה כבד עוף עם קונפיטורה ביתית (43 ש"ח) הוגו ביסטרו-בר (6)
כתובת:

מתחם התחנה, תל אביב
טלפון: 053-8094239

יש יותר סקסי מ'המטבח הלטיני'? צבעים, נתחים עסיסיים ואוכל עם שמחת חיים

ארקדי פורטנוי ו יאיר פרייס

היי חברים, זה ארקדי פורטנוי והפעם הוזמנתי לסדנת בישול לטינית של הסטודיו לבישול – המרכז לקולינריה חווייתית. היה זה מפגש בישול בחברותא לבלוגרים ופגשתי חברים שאני בדרך כלל פוגש רק במסדרונות הפייסבוק. בסך הכל המפגש במרכז הקולינרי היה חוויה כיפית.

כמי שמדיר רגליו מתל אביב – העיר ללא חנייה, כבר בתחילת הערב זכיתי להפתעה נעימה – שפע של מקומות חניה שכאילו המתינו לחבורתנו העליזה. הזמן והלוקיישן היו מושלמים והסתבר כי בשעה 19:30 די קל להגיע למרכז הקולינרי אשר ממוקם ברחוב בן-אביגדור 18 בתל אביב.

בחוץ, לדאבוני הרב, בדומה למרכזים קולינריים אחרים, הסביבה האורבנית האפורה אתגרה את הסטריליות המתבקשת של המטבח ותחושה זו ליוותה אותי עד שאור החדר הבהיר שבר את הדמדומים שבחוץ.

2013.6.30 sadna 026

את החדר המואר עטרו שלושה שולחנות עתירי מקום עבודה, קרשי חיתוך עצומים וקערות עמוסות ירק.

לאחר סקירה ארוכה של המכשור בחדר, זיהיתי גם את זיו פניו של שף זיו שטיינברג המנהל הקולינרי (שהוא גם בוגר תדמור ופליט טורקיז, קפה נואר, סבסטיאן, אודאון ועוד – בקיצור חתיכת רקורד השאיר מאחוריו).

2013.6.30 sadna 019

זיו הבטיח ערב לטיני סוער ובלי ששמתי לב, ידי כבר אחזה בכוס יין אדום וצונן של ייקבי בנימינה.

במבט ביקורתי יש כמה וכמה שינויים מתבקשים במקום על מנת לייעד את עצמו ככיתת בישול קולינרית, החל מפחים קטנים לצד עמדת העבודה, או כיור נגיש יותר, מזווה אכסון תבלינים מסודר יותר. אלו היו חלק מהכשלים שיצרו צוואר בקבוק במהלך ערב הבישול שלנו במרכז הקולינרי וקצת התישו את האוירה החגיגית. בשיאם, כלב הגז בעל 2 הקירות שנטה להיכבות לעיתים די תכופות. בנוסף, היות והסדנה עמדה בתקני הכשרות* אלתרנו מרכיבים שונים והותאם לנו תפריט שנועד להוביל אותנו כל הדרך אל הסעודה האחרונה. בניגוד לסדנאות רבות, במרכז הקולינרי מבטיחים שכל המשתתפים מבשלים וזו לא רק סדנת תצוגה וכמו כן, כולם נהנים בסוף מארוחת הגורמה המתבשלת.

ואז הסדנה החלה.

מתכון לאנפנדוס ארקדי פורטנוי

אני מוכרח להתפלא כי אופי הסדנה היה שונה ממה שאני מכיר, קיבלנו מתכון ובקבוצות קטנות עבדנו על מרכיביה השונים של הארוחה – כל קבוצה על מנה אחרת, בלי היכולת ללמוד את שאר המנות שזה היה בעיני מאכזב למדי.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

סביצ'ה סלמון מול סביצ'ה דניס

אני וחברי הבלוגר יאיר פרייס תפסנו את עמדת הסביצ'ה וחייכנו כשגילינו כי בחברת המתכונים של הסדנה תחת הכותרת סביצ'ה אין שום מתכון. בנוסף, השף זיו שטיינברג היה מאוד עסוק עם כל השאלות שאחזו בו כך שלמעשה היינו קצת מאוכזבים – היה חסר לנו סכין פילוט, הדגמה של פילוט והכוונה ראשונית. למזלי ידידי משכבר הימים עמית בר שף עשה לי שיעור בפילוט דגים בעבר כך שהרגשתי די בנוח בעמדה והתחלתי לאלתר את מנת הסביצ'ה שטעמתי אצל שף שלום גניש בליל אמש. לצערי המחסור בכלים יעודיים כמו סכין קפיצית לפילוט, פינצטה וכלי הגשה אישיים קצת הרסו את החוויה ובסוף הצלחות של מנת הסביצ'ה שלי הזכירה לי קצת את הטופוגרפיה של הרי רכס החרמון. כאשר השף זיו שטיינברג התפנה לעזור לנו קיבלנו הדגמה מקצועית לפילוט ו2 טיפים מעניינים:

* אם אין לך פינצטה – פשוט גזור החוצה את קו ההידרה של הדג וכך תקבל ערבון שלא נותרו עוד עצמות.

* על מנת לשלוט על מידת הכבישה של הדג אפשר לכבוש את הדג בנפרד משאר המרכיבים ורק אז להוסיף את שאר המרכיבים. כך הצלחתי לשמר בקוביות הסלמון שלי טעם דגי דומיננטי מאוד בדיוק במידה שאני אוהב (בעיני רבים היה חסר טעם הלימון במנה, אך אני סבור כי בסביצ'ה מוצלח טעם הדג נועד להשאר בולט ולאו דווקא טעם הכבישה). במקביל יאיר הוציא סבצ'יה דניס שבעיני היה טעים יותר מהמנה שלי, אבל על כך תקראו בכתבתו שלו [קישור-בקרוב].

קאצ'פס קור קרנה

את הקאצ'פס הכינו כבר מזמן, אבל החלק הסקסי היה עוד לפנינו. בקצה הזווית של העין ראיתי את קערת הסינטה שעשתה את דרכה האחרונה לכיוון כלב הגז. אז בעיני כלבלב זכיתי בקערה ומשכתי את יאיר להקפיץ ירקות לצידי והתחלנו להכין 'קון קרנה'. במקור היה צורך לצרוב סינטה במחבת, אך עבדתי עם ווק ולכן בזקתי מעט יותר שמן מכפי שמתואר במתכון על מנת לסגור את קוביות הבשר ולא לבשלן. השילוב של הסינטה עם הפטריות, הפלפלים השונים ועגבניות השרי היה רענן ויפה. ככל ששמתי לב הקון קרנה נאכל ללא הקאצ'פס, אבל זה בטח כי כולנו שומרים על המשקל 🙂

מצגת זאת דורשת JavaScript.

אם לסכם את הסדנה ה"הסטודיו לבישול – המרכז לקולינריה חוויתית" – אנחנו יותר עשינו ערב בישול עם חברים / סדנת גיבוש, מאשר סדנת הדרכה, אך לעניות דעתי זה לא היה בדיוק ערב בשרים לטיני והיה אפשר ללטש מעט יותר את התפריט. כאמור אני נהניתי לבלות את הזמן עם קבוצה גדולה של אנשים שכולם אוהבים להתעסק בבישול ובהנחייה של שף זיו שטיינברג, אבל כדאי וראוי לשפר כמה דברים על מנת שהחוויה הזו תהיה מדהימה.

מתכון קאצ'יפס קון קרנה – זיו שטיינברג (הסטודיו לבישול – המרכז לקולינריה חווייתית)

חביתיות:

1 פחית תירס מסוננת

2 כפות קמח

1 קיצה

מלח לפי הטעם

קורט אבקת אפיה

הכנה: מערבבים את כל המרכיבים לעיסה אחידה ומטגנים במחבת לחביתיות.

סינטה צרובה (למנה)

* רצועות סינטה דקות – 70-100 ג'

* חצאי שרי

2 פטריות חתוכות לרבעים

חופן פלפלים צבעוניים חתוכים לקוביות וצ'ילי לפי הטעם

פרוסות שום

הכנה: קון קרנה

למחבת שחוממה מראש יוצקים כ-3 כפות שמן זית ולאחר מכן בוזקים את כל המרכיבים.

מערבבים במהירות ומוסיפים חומץ בן יין. מערבבים קלות ויוצקים את התוכן על החביתייה. מפזרים מעל פטרוזיליה וכוסברה קצוצים.

טלפון: 073-741-5633 | כתובת: בן-אביגדור 18, תל-אביב

* – כשרות בהשגחת רבנות תל-אביב-יפו (כשרות חלבי ובשרי).

פיצה האט – שירות קר !

פיצה האט שירות קר

אני בדרך כלל כותב אחרי שסיימתי את האירוע ועיקלתי את המידע בראש מספר פעמים. הפעם התעלמתי "מהקוד של הארי". בעיני פאסט-פוד זה שבירת שגרה שצועקת: הערב נחים, מתפנקים, לא מבשלים ולא עושים כלים. והאוכל מגיע עד הבית בתמורה לטיפ צנוע.

אני כשלעצמי לא מאמין בפאסט-פוד (אין אוכל שיהיה טעים חצי שעה אחרי שהוא הוכן). אבל יש לי בת זוג. בת זוג שהתרבות הזו נטמעה בה עמוק כל כך עד שאין עם מי לדבר. ומי אני שאהרוס את הכיף הקטן הזה שלה?

הפעם הסכמתי להזמין פיצה של רשת  #פיצה_האט שתלווה את הצפייה השבועית שלנו ב"דקסטר : הרוצח הידידותי". חיכינו, פטפטנו וחיכינו. היה שווה להוסיף 12 ₪ עבור קוקה קולה זירו (2 ₪ יותר באתר מאשר טלפונית) רק בשביל החוויה המשלימה של להערב. וחיכינו.
כעבור שעה וחצי [צילום מסך של אלינה – פירוט שיחות] התקשרנו קצת כועסים לשאול מה נסגר. אלינה הסבירה למנהלת שזה לא ייתכן שאנחנו מחכים כל כך הרבה זמן ועוד נשלם את אותו מחיר שהיינו אמורים לשלם על מוצר שמציע בתוך חצי שעה. ואחרי דיון ממושך המנהלת הסכימה שיש לפצות אותנו מה שהפך את העלות לחצי מחיר, כלומר במקום 72 ₪ (50 שח פיצה+2 תוספות+קולה) ל 36 ₪ והבטחה שבתוך 5 דקות השליח יגיע. הסיבה הרשמית הייתה: התבלבלנו במרכיבי הפיצה אז הכנו חדשה.

אחרי 10 דקות השליח הגיע כשבידיו פיצה קרה. בזעם אלינה טלפנה לפיצה לספר לה בעוד שהמנהלת מרחיבה לה שטעות אנוש זה טעות אנוש (ומכאן שזה לא אשמת הרשת אלא אשמה אוטופית שאי אפשר לנכס לשום גורם בסיטואציה, אבל זה לא הם בטוח).

בינתיים משהו היה חסר לי בצורת בקבוק שחור ותוסס. שאלתי את השליח מה קרה לקולה והוא בחיוך נבוך ענה שלא נוסיפו לו לרשימה. שוב אלינה טלפנה לסניף בשביל לשמוע את הגברת שם ממש זועמת – "קרה כאן טעות אנוש, עכשיו אין מה לעשות".
עכשיו מבחינתי זה סבבה של #רשת_פיצה_האט לא אכפת להם מהלקוחות אבל מבחינתי החבילה שהזמנתי בתחילת הערב זה בילוי ואת הבילוי שלי אני רוצה מושלם או שאבחר בילוי אחר!
בינתיים שאלינה נלחמה את מלחמתי בטלפון שאלתי את השליח אם אפשר עוד תערובת אורגנו וחריף והוא ענה בשאלה: "מה אין לך מספיק?" פניתי למגש הפיצה הצונן על גבי השולחן וגיליתי לתדהמתי שאפילו לא קיבלתי תבלינים.

פאקין פאק, עבור מה אני משלם לרשת  Pizza_hut#   בשביל מה? בשביל שיהרסו לי את המצב רוח? אני צריך לחמם תנור בשביל הפיצה? להתחיל לשלב אורגנו עם בזיליקום, מלח וסוכר? ואח"כ להתעסק בפלפל מיובש בשביל שיהיה לי קצת צ'ילי??? איזה מן בילוי זה בעיני פיצה_הט ???


הזמנה ביצוע הזמנה

בסוף הגברת בצד השני של הטלפון ויתרה על התשלום ושילמנו רק על טיפ, אבל האם זה היה שווה את זה? כלל לא

שף מיקי קנט פונה לדרך חדשה אז התכנסנו לחגוג במסעדת חג' כחיל

סיטי קפה ובר ארקדי פורטנוי יח"צ

לפני כמה ימים חגגנו את דרכו החדשה של שף מיקי קנט בקנדה. למען כולנו אני מייחל שהוא יחזור לארץ בקרוב ונוכל שוב פעם לטעם את הנדסת המנות שלו. (טוב, מספיק להתחנף למיקי. הנה כמה לינקים שיסבירו מה הכוונה דיוק-מוגזם [ארקדי פורטנוי][אור בלאן][יאיר פרייס]).

לשם כך התכנסו החברים מ"האחווה הקולרינרית": אבי ברקו, הצלם אייל גוטמן, אליחמן מלכיור ובת זוגתו, גיל בר, מקס בידה ואפילו יוסי פוזניאק מנהל הקבוצה "טעם ואוכל" (אני ממש מקווה שלא שכחתי אף אחד). וזה רבותיי היה התירוץ הרשמי לאכול שוב במעוזו של שף עומר עלווין בחג' כחיל (כן, ההוא מהכתבה של הכנאפה הנהדרת).
אין ספק שהמנות הראשונות של עומר זוכות לכבוד לפחות כמו המנות העיקריות בשאר המסעדות. כל סלט ייחודי ועשוי בצורה עוקצנית חדה ומשחררת חיוך. בכלל קשה מאוד לעצור את מלאכת האכילה ברגע שהמנות הוגשו כל עוד נותר משהו בקעריות הללו. הבעיה המרכזית כאן הייתה שאירחו אותנו מאוד מאוד יפה – הקעריות התמלאו והתמלאו והתמלאו.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

השילוב שהקסים אותי הפעם היה מנת הסאברס וגבינת לבנה. מצד אחד יש פרי רווי נוזלים מתוק וחמצמץ טעים אך מאופק ואין מה לעשות, לצד הקסם יש גם את הגרעינים של הפרי והוא פרי חזק מאוד שפציר בך – קח או תברח! אל הטעם הזה מתמזגים גם טעמי גבינת הלאבנה המופלאה שמכין שף עומר עלווין בידיו בכפרו שבצפון. כך נפרסת קשת הטעמים ספקטרום חדשים: חמוץ וקצת מלוח אך האופי השמן של הגבינה מרגיע את הטעמים הדומיננטיים וכמו קרם מלטף הוא מגרה את החך רק להמשיך וליהנות.  אך כמה טעמים כמה טעמים.
הסוד הקטן במנה זה האיזון של הטעם הכבד עם טעם עלי הנענע המרענן את כל החוויה הזו כמו חוף בהוואי או לפחות כמו הנמל הקסום של יפו.

5

כמנה העיקרית בחרתי במנסף – אוסובוקו כבש המוגש עם יוגורט מבושל ואורז. כי גיל בר לא היה רעב מספיק בשביל לרדת על המנה הפייבוריטית שלי: כתף טלה ממולאת באורז, בשר אנטריקוט טחון ושקדים. אז בניגוד לכתף בשר האוסובוקו הרבה פחות מתפרק מהעצם אך טעם הכבש עדין וריכוז השומן הגבוה מייצרים טעם נהדר. כמעט ששכחתי מהיוגורט הביישן שישב בפינתו וציפה לרגע התהילה מרוב שהבשר פשוט טוב. היוגורט החמצמץ העשיר את הבשר הסגור וריכך את טעמי המנה, עתה נהיה מעניין עוד יותר אך כבר לא נותר מנה לכנאפה.

צילום: אייל גוטמן

במהלך הקינוח עומר כיבד אותנו בנוכחותו ואין הרבה אנשים שאני אוהב כמו האיש הזה – על אף שהוא בא כביכול מעולם אחר לגמרי משלי אני יכול לשבת עמו שעות על גבי שעות וכאילו שהזמן נעלם. החיסרון היחיד בכך שגנבנו את עומר היה בכך שהכנאפה היה כמעט "הכנאפה של עומר", כמעט.

***

"החבר'יה הטובים"

תודה מיוחדת לצלם אייל גוטמן.