יש יותר סקסי מ'המטבח הלטיני'? צבעים, נתחים עסיסיים ואוכל עם שמחת חיים

ארקדי פורטנוי ו יאיר פרייס

היי חברים, זה ארקדי פורטנוי והפעם הוזמנתי לסדנת בישול לטינית של הסטודיו לבישול – המרכז לקולינריה חווייתית. היה זה מפגש בישול בחברותא לבלוגרים ופגשתי חברים שאני בדרך כלל פוגש רק במסדרונות הפייסבוק. בסך הכל המפגש במרכז הקולינרי היה חוויה כיפית.

כמי שמדיר רגליו מתל אביב – העיר ללא חנייה, כבר בתחילת הערב זכיתי להפתעה נעימה – שפע של מקומות חניה שכאילו המתינו לחבורתנו העליזה. הזמן והלוקיישן היו מושלמים והסתבר כי בשעה 19:30 די קל להגיע למרכז הקולינרי אשר ממוקם ברחוב בן-אביגדור 18 בתל אביב.

בחוץ, לדאבוני הרב, בדומה למרכזים קולינריים אחרים, הסביבה האורבנית האפורה אתגרה את הסטריליות המתבקשת של המטבח ותחושה זו ליוותה אותי עד שאור החדר הבהיר שבר את הדמדומים שבחוץ.

2013.6.30 sadna 026

את החדר המואר עטרו שלושה שולחנות עתירי מקום עבודה, קרשי חיתוך עצומים וקערות עמוסות ירק.

לאחר סקירה ארוכה של המכשור בחדר, זיהיתי גם את זיו פניו של שף זיו שטיינברג המנהל הקולינרי (שהוא גם בוגר תדמור ופליט טורקיז, קפה נואר, סבסטיאן, אודאון ועוד – בקיצור חתיכת רקורד השאיר מאחוריו).

2013.6.30 sadna 019

זיו הבטיח ערב לטיני סוער ובלי ששמתי לב, ידי כבר אחזה בכוס יין אדום וצונן של ייקבי בנימינה.

במבט ביקורתי יש כמה וכמה שינויים מתבקשים במקום על מנת לייעד את עצמו ככיתת בישול קולינרית, החל מפחים קטנים לצד עמדת העבודה, או כיור נגיש יותר, מזווה אכסון תבלינים מסודר יותר. אלו היו חלק מהכשלים שיצרו צוואר בקבוק במהלך ערב הבישול שלנו במרכז הקולינרי וקצת התישו את האוירה החגיגית. בשיאם, כלב הגז בעל 2 הקירות שנטה להיכבות לעיתים די תכופות. בנוסף, היות והסדנה עמדה בתקני הכשרות* אלתרנו מרכיבים שונים והותאם לנו תפריט שנועד להוביל אותנו כל הדרך אל הסעודה האחרונה. בניגוד לסדנאות רבות, במרכז הקולינרי מבטיחים שכל המשתתפים מבשלים וזו לא רק סדנת תצוגה וכמו כן, כולם נהנים בסוף מארוחת הגורמה המתבשלת.

ואז הסדנה החלה.

מתכון לאנפנדוס ארקדי פורטנוי

אני מוכרח להתפלא כי אופי הסדנה היה שונה ממה שאני מכיר, קיבלנו מתכון ובקבוצות קטנות עבדנו על מרכיביה השונים של הארוחה – כל קבוצה על מנה אחרת, בלי היכולת ללמוד את שאר המנות שזה היה בעיני מאכזב למדי.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

סביצ'ה סלמון מול סביצ'ה דניס

אני וחברי הבלוגר יאיר פרייס תפסנו את עמדת הסביצ'ה וחייכנו כשגילינו כי בחברת המתכונים של הסדנה תחת הכותרת סביצ'ה אין שום מתכון. בנוסף, השף זיו שטיינברג היה מאוד עסוק עם כל השאלות שאחזו בו כך שלמעשה היינו קצת מאוכזבים – היה חסר לנו סכין פילוט, הדגמה של פילוט והכוונה ראשונית. למזלי ידידי משכבר הימים עמית בר שף עשה לי שיעור בפילוט דגים בעבר כך שהרגשתי די בנוח בעמדה והתחלתי לאלתר את מנת הסביצ'ה שטעמתי אצל שף שלום גניש בליל אמש. לצערי המחסור בכלים יעודיים כמו סכין קפיצית לפילוט, פינצטה וכלי הגשה אישיים קצת הרסו את החוויה ובסוף הצלחות של מנת הסביצ'ה שלי הזכירה לי קצת את הטופוגרפיה של הרי רכס החרמון. כאשר השף זיו שטיינברג התפנה לעזור לנו קיבלנו הדגמה מקצועית לפילוט ו2 טיפים מעניינים:

* אם אין לך פינצטה – פשוט גזור החוצה את קו ההידרה של הדג וכך תקבל ערבון שלא נותרו עוד עצמות.

* על מנת לשלוט על מידת הכבישה של הדג אפשר לכבוש את הדג בנפרד משאר המרכיבים ורק אז להוסיף את שאר המרכיבים. כך הצלחתי לשמר בקוביות הסלמון שלי טעם דגי דומיננטי מאוד בדיוק במידה שאני אוהב (בעיני רבים היה חסר טעם הלימון במנה, אך אני סבור כי בסביצ'ה מוצלח טעם הדג נועד להשאר בולט ולאו דווקא טעם הכבישה). במקביל יאיר הוציא סבצ'יה דניס שבעיני היה טעים יותר מהמנה שלי, אבל על כך תקראו בכתבתו שלו [קישור-בקרוב].

קאצ'פס קור קרנה

את הקאצ'פס הכינו כבר מזמן, אבל החלק הסקסי היה עוד לפנינו. בקצה הזווית של העין ראיתי את קערת הסינטה שעשתה את דרכה האחרונה לכיוון כלב הגז. אז בעיני כלבלב זכיתי בקערה ומשכתי את יאיר להקפיץ ירקות לצידי והתחלנו להכין 'קון קרנה'. במקור היה צורך לצרוב סינטה במחבת, אך עבדתי עם ווק ולכן בזקתי מעט יותר שמן מכפי שמתואר במתכון על מנת לסגור את קוביות הבשר ולא לבשלן. השילוב של הסינטה עם הפטריות, הפלפלים השונים ועגבניות השרי היה רענן ויפה. ככל ששמתי לב הקון קרנה נאכל ללא הקאצ'פס, אבל זה בטח כי כולנו שומרים על המשקל 🙂

מצגת זאת דורשת JavaScript.

אם לסכם את הסדנה ה"הסטודיו לבישול – המרכז לקולינריה חוויתית" – אנחנו יותר עשינו ערב בישול עם חברים / סדנת גיבוש, מאשר סדנת הדרכה, אך לעניות דעתי זה לא היה בדיוק ערב בשרים לטיני והיה אפשר ללטש מעט יותר את התפריט. כאמור אני נהניתי לבלות את הזמן עם קבוצה גדולה של אנשים שכולם אוהבים להתעסק בבישול ובהנחייה של שף זיו שטיינברג, אבל כדאי וראוי לשפר כמה דברים על מנת שהחוויה הזו תהיה מדהימה.

מתכון קאצ'יפס קון קרנה – זיו שטיינברג (הסטודיו לבישול – המרכז לקולינריה חווייתית)

חביתיות:

1 פחית תירס מסוננת

2 כפות קמח

1 קיצה

מלח לפי הטעם

קורט אבקת אפיה

הכנה: מערבבים את כל המרכיבים לעיסה אחידה ומטגנים במחבת לחביתיות.

סינטה צרובה (למנה)

* רצועות סינטה דקות – 70-100 ג'

* חצאי שרי

2 פטריות חתוכות לרבעים

חופן פלפלים צבעוניים חתוכים לקוביות וצ'ילי לפי הטעם

פרוסות שום

הכנה: קון קרנה

למחבת שחוממה מראש יוצקים כ-3 כפות שמן זית ולאחר מכן בוזקים את כל המרכיבים.

מערבבים במהירות ומוסיפים חומץ בן יין. מערבבים קלות ויוצקים את התוכן על החביתייה. מפזרים מעל פטרוזיליה וכוסברה קצוצים.

טלפון: 073-741-5633 | כתובת: בן-אביגדור 18, תל-אביב

* – כשרות בהשגחת רבנות תל-אביב-יפו (כשרות חלבי ובשרי).

אודות ארקדי "המבורגר" פורטנוי

בלוגר, foodie עוסק בניו-מדיה, וגם אוהב אוכל טוב מפעם לפעם

פורסם ב-17 ביולי 2013,ב-בשרי, דגים, מטבח לטיני, סדנאות בישול. סמן בסימניה את קישור ישיר. תגובה אחת.

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל

אתה מגיב באמצעות חשבון Google שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

מתחבר ל-%s

%d בלוגרים אהבו את זה: