אדון שיפון – המסע של ארקדי פורטנוי אחר הכריך המושלם

מהו הכריך המושלם?

זה תמיד מתחיל בלחם. אבל, אבל במקרה של הלחם של אדון שיפון (אורן חג'ג'), יש בעיה אחת: כל המוסיף גורע! ביום חמישי רכבתי למתחם שוק האיכרים בהרצליה פיתוח על האופניים החשמליות (בשביל הספורט). אף על פי שזהו מתחם קטן יחסית מצאתי שפע רב, טרי ומעניין. הניצבים לצד הדוכנים מחלטרים גם כאנשי שיחה מעניינים ולכל אחד יש טיפ קטן שאספתי ומגוון טעמים טריים ומגוונים.

כמובן שהתחלתי בדוכן של אדון שיפון. רציתי לחם לשבת, עבורי ועבור חבריי שביקשו משלוחה. את עיני צד לחם תרד שצבעו ירוק משגע, שאדון שיפון פרס לנגד עיני בהתגרות. טעם השיפון החמצמץ האופייני נחשף מידית. רק אחרי 5-6 ביסים פתאום הבחנתי בטעם העדין הנוסף. ארומה שמזכירה מאוד תרד חלוט וארומתי.

לפני טעימה הבאה קפצתי לג'ורג' מ'חינאווי בוצר שופ'. בקצבייה ניצב מסדר מרשים של משקאות ומקרר בירות צבעוני ומפתיע. אחרי כמה לגימות של בירה כהה ולא מסוננת רעננתי את החך והייתי מוכן לטעימה הבאה. הפעם נגסתי בלחם משובץ שבבי סלק מעושנים בצבע בורדו עז. טעם הסלק נכח בשיפון ויצר עניין חדש בעלילה. כיף, אין ספק,  אבל לי בלב יש רק אחד: לחם תאנים ולוז.

ההכירות שלי עימו התרחשה לפני כמה חודשים, ומיד התאהבתי. זה היה במשתה קטן אצל שף גיל בר עם יוסי פוזניאק, עידו מדר ובנות הזוג. מדר אסף כיכר לחם מדוכנו של אדון שיפון ואנחנו הכנו את המטבלים לצד הארוחה. האבסורד היה שאף אחד לא נגע במטבלים. ביס אחר ביס בצענו את הלחם בידינו החשופות וטרפנו את כל הכיכר במהירות הבזק. נגיעות התאנה שבין הביסים מוסיפות מתיקות ישראלית נועזת לטעם החמצמץ של השיפון, וזרעוני התאנה המתפצפצים יוצרים שילוב ממכר שלא ניתן לעצור. אדון שיפון טוען שמותר להעמיס על הלחם שלו תוספות, אז אם כבר תוספת איכותית ומרשימה, אז מומלץ לסגור את הכריך הזה עם גבינת גורגונזולה עשירה. בתאבון.

אני עדיין נשארתי בדעתי – הלחם של אדון שיפון בעייתי – הוא גונב לכולם את ההצגה אז פשוט אוכלים אותו ככה! (ואל תתנו לאחרים לטעום – זה לא יגמר טוב. בעבורכם)

תצלומים:
אדון שיפון
יפה שנברון

מתכון לחזה אווז צרוב עם קרם כרובית, סוכריות סלק, פניני בזיליקום וציר סלק

An homage to the Fat Duck

חזה אווז צרוב
חומרים:

4 חזות אווז נקיים

מלח דק

פלפל שחור גרוס

פלפל אנגלי טחון

כוסברה טחונה

אופן ההכנה:

1. מחממים את אמבט ה- Sous-Vide  ל-° 63.
2. מורידים בעדינות את השומן החיצוני מחזות האווז, (חשוב להשאיר שיכבה אחידה של שומן), מתבלים היטבמשני הצדדים.
3. אורזים את חזות האווז בשקית וואקום ייעודית ומעבירים לאמבט ה- Sous-Vide  למשך 90 דקות.
4. בסיום הבישול מעבירים את השקית לאמבט מי קרח לעצירת הבישול ושומרים במקרר עד להגשה.
5. לקראת ההגשה מחממים את חזות האווז באמבט של מים חמים, (כ-50 מעלות), לפני ההגשה, מוציאים מהשקית וצורבים היטב על מחבת חמה עד שהשומן מקבל מרקם פריך וצבע זהוב עמוק.

קרם כרובית
חומרים:

1 ראש כרובית שטוף ומפורק לפרחים

100 גרם טחינת שקדים

1 ליטר מים

מלח

 

אופן ההכנה:

1. קרם הכרובית: ממלאים את קערת התרמומיקס בליטר מים, מניחים את פרחי הכרובית בכלי הוורומה ומאדים 30 דקות/ טמפרטורת ורומה/ מהירות 2.
2. שופכים את המים מקערת התרמומיקס, מכניסים את פרחי הכרובית המאודים לקערת התרמומיקס וטוחנים במשך 1 דקה אחת/ מהירות 8.
3. מפעילים את התרמומיקס 2 דקות/ מהירות 6, ומזליפים פנימה את טחינת השקדים. ממליחים לפי הטעם.

סוכריות סלק

חומרים:
2 סלקים קלופים חתוכים לקוביות של 1/2 ס"מ

50 מ"ל סירופ סוכר

אופן ההכנה:

1. מחממים את אמבט ה- Sous-Vide  ל-° 82.
2. מערבבים את כל החומרים בקערה גדולה. אורזים את הירקות בוואקום בשקית ייעודית ומעבירים לאמבט ה- Sous-Vide  למשך שעה.
3. מוציאים את השקית ובה הירקות מאמבט ה- Sous-Vide, מקררים היטב במי קרח ומעבירים למקרר עד לשימוש. לקראת השימוש מחממים.

 

פניני בזיליקום
חומרים:

100 גרם בסיס בזיליקום, 150 גרם מים ,  רבע כפית מלח , 8 גרם פלקסי ג'ל, חצי ליטר שמן קר, (לקירור הג'ל)

אופן ההכנה:

1. מכניסים את המים והמלח לקערת התרמומיקס ומרתיחים 7 דקות/ 100 מעלות/ מהירות 2.
2. מוסיפים את הפלקסיג'ל ומבשלים  1 דקות/ 100 מעלות/ מהירות 2.
3. מוספים את בסיס הבזיל ומערבבים 10 שניות/ מהירות 7.
4. 4.      מעבירים את התערובת למזרק ומטפטפים לתוך השמן הקר לקבלת פנינים.
5. 5.      מסננים את הפנינים, שוטפים ושומרים במקרר.

 

ציר סלק

חומרים:

4 סלקים מבושלים בוואקום, קורט מלח, חצי כפית מסמיך

אופן ההכנה:

1. מעבירים את הסלקים לתרמומיקס וטוחנים דקה/מהירות 10.
2. מוסיפים את המסמיך והמלח ומחממים 4 דקות/ 100 מעלות/מהירות 4.
3. מערבבים היטב 10 שניות/מהירות 10.
4. שומרים בצד. 

המתכון באישור שף יאיר פיינברג.
לפרטים נוספים ועבור הכתבה המלאה כנסו
(שאר המתכונים יעלו בקרוב)

The Salmon's vegetable garden dream

פילה סלמון  Sous-Vide
קרם תרד
גלידת שומר
פירה חם של תפוחי עץ גולדן
טוויל תחרה של זרעי חמניות ודלעת

גזר ושאלוט מזוגגים

An homage to the Fat Duck

חזה אווז צרוב

קרם כרובית

סוכריות סלק

פניני בזיליקום

קולי סלק

  

Summer fruit delight

קונסומה נקטרינה ולואיזה
שזיף מושלם
מרמלדת תאנה
מוס אפרסק דרקון
דקואז שקדים

הטעמים האקזוטיים של מסעדות היוקרה אצלנו במטבח | ארקדי פורטנוי הוזמן לסדנת 'טכניקות חדשניות במטבח'

סדנת "טכניקות חדשניות במטבח" שעברתי במרכז פיינקוק הייתה הסדנה המקצועית ביותר שחוויתי עד כה. הרמה גבוהה, הן ברמת ההון האנושי והן ברמת החלל והציוד במקום.
גילוי נאות: הוזמנתי על ידי מרכז פיינקוק להשתתף בסדנה.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

בסדנה מעשית זו עסקנו בכמה תחומים מרכזיים: בישול בוואקום, מייצבים חדשניים והיכרות עם כלים חדשניים כדוגמת התרמומיקס. חלק נכבד מן המשתתפים היו שפים וטבחים שבאו להיחשף לתחומים הללו שאומנם חדשים בישראל אך מאוד פופולריים בעולם. החיסרון היחיד הוא שמאז הסדנה אני חושק במכשירים המדהימים שפגשתי שרובם אגב מתאימים גם למטבח הביתי.
מטרת הסדנה הייתה להגיע להבנה מדעית של התהליכים בבישול ולא רק לגשת לתחום של מטבח מולקולרי. כמו כן הסדנה הציגה את התועלות הרבות שיש בציוד החדשני אשר מרכז פיינקוק מציע.

בחלק הראשון קיבלנו פרק תאורטי ובהמשך עבדנו כל פעם עם מרכיב אחר מן ההרצאה שעסקה בנושאים: השיטה, האמצעים החדשים והמייצבים.

השיטה (בישול בוואקום)

"הכלים החדשים מאפשרים לקחת את הבישול לגורמה תוך הוזלת עלויות לטווח הארוך" סיפר שף יאיר פיינברג. "לכן גם השפים הכי גדולים כמו חיים כהן, רפי כהן, יונתן רושפלד ואפילו רפי אהרונוביץ', איש הבשרים, ורבים אחרים שפסלו את הבישול בוואקום בעבר, עושים בהם שימוש כיום. מסעדות רבות כמו דיקסי, ג'ירף ורבות אחרות שילבו את הציוד על מנת לשפר טעמים ולהוזיל עלויות".

אמצעים (Termomix, PACO JET)

שף יאיר פיינברג התחיל במשפט שהעציב אותי מאוד: "אין דבר כזה סגירת נתח בשר". זאת היות והנוזלים יברחו בכל אופן. אז אם המטרה היא קרמול של הצדדים החיצוניים, אז ניתן יהיה להפיק אותם בסוף תהליך הבישול בוואקום.

אז למה בישול בוואקום?

"השאיפה שלנו היא שסטייק יצא מושלם. במידת עשייה מידיום (56 מעלות). כיום התהליך מתחיל בהוצאת הבשר המקורר לטמפרטורת החדר ואז עשייה ב-180 מעלות. אנו אומנם מקבלים מידיום באמצע אך המעטפת התייבשה ולא נותרה במיטבה. מנגד אנו יכולים להכניס לוואקום כמעט ללא חמצן, כך שהבישול יהיה אחיד מאוד ואנו שולטים בטמפרטורה הרצויה. כך למעשה הנתח שלנו לא יעבור את מידת העשייה המועדפת עלינו וכל הנוזלים של הבשר יישארו בתוכו. מכיוון שתפקידו של האמבט הינו לשמור על חום ולא לחמם עלות הפעלתו זולה יותר מאשר בישול ביתי. בנוסף, לאחר הבישול ניתן לצנן את שקית הוואקום במים קרים ולאכסן בקירור. זהו חסכון גדול למטבח המוסדי מכיוון שזה סטרילי יותר, משדרג גם טעם של בשר זול והשימור בוואקום לאחר הבישול יעניק חיי מדף ארוכים יותר באופן משמעותי".

במהלך הסדנה הכנסנו לאמבט, חזות אווז נקיים מעור ומתובלים קלות בתוך שקיות ואקום, באמבט שחומם מבעוד מועד ל 63 מעולות למשך שעה וחצי והלכנו לעסוק בדברים אחרים. נחמד שאפשר להשאיר את זה בראש שקט ובלי לחשוב על הגז כל הזמן. בסיום ההכנה ולאחר צריבה קלה, חזה האווז היה יפיפה, רך מאוד ובעל צבע משגע באופן אחיד בכל האזורים. בנוסף בישלנו גם ציר סלק בוואקום.

תרמומיקס כשמו כן הוא זהו מעבד מזון עוצמתי שגם יודע לחמם ולבשל.  הכלי מאפשר להכין מנות שלמות ללא אמצעים נוספים ובלי ללכלכך את אזור העבודה. תנו לו להכין לכם רוטב עגבניות והוא יקצוץ בצל, יאדה, יערבל עגבניות ויבשל.

אנחנו השתמשנו במכשיר התרמומיקס עבור אידוי כרובית ויצירת קרם כרובית על בסיס טחינת שקדים. אף על פי שטעם השקדים יצא מעט אנמי לטעמי, הוא העניק גוף נהדר לקרם הכרובית וצבע לבן של ענני קיץ. הכנו גם סירופ סוכר עבור סוכריות הסלק.

פאקו-ג'ט, יקירי!

זהו מעבד מזון קפוא הקודח את המסה הקפואה. היתרון בו הוא שניתן ליצור בסיסי טעם קפואים נהדרים (כי אין פגיעה בטעם ובצבע כמו הקפאה והפשרה שפוגעים בפרודוקט.

טעמתי את הסורבה שומר שצוות אחר הכין ותשמעו – מעולם לא טעמתי סורבה שהותיר בי טעם כל כך עמוק! הטעם ממשי ועוצמתי, ללא טעמים זרים כמו סוכר, שמן או חלב. אנחנו הכנו באמצעות המכשיר את אבקת הבזיליקום אשר הפכה לכדורי קוויאר שהוגשו לצד חזה האווז.

מייצבים וטקסטורות.

 בתכל'ס תכל'ס – אין חדש תחת השמש. מדובר בתהליכים שקיימים בשטח זמן רב, אך רק בעשורים האחרונים יש מחקר ממשי ופיתוח מתקדם שלהם. קורנפלור, ג'לטין, אגר אגר, ו-קסנטן הם בסופו של יום מייצבים. חלק עם תכונות כאלו וחלק עם אחרות.

אנחנו השתמשנו בFLEXY GEL. פלקסי ג'ל מהווה תחליף טוב לג'לטין או אגר אגר היות והוא טבעתי פחות רגיש לחום וקור. אפשר ליצור באמצעותו רצועות ג'לטין דקות מאוד ואף להכין קרם ברולה בלי תנור ואפילו בלי חלב. אנחנו השתמשנו ב- 8 גר' פלקסי ג'ל לצורך יצירת פניני הבזיליקום (קוויאר). הוספנו פלקסי ג'ל לתרמומיקס ובישלנו במשך דקה בטמפרטורה של 100 מעלות. לאחר מכן, טפטפנו את התערובת לתוך שמן קר ומיד נוצרו פנינים יפיפיות. כמו כן, השתמשנו גם ב"מייצב מסמיך" לציר הסלקים. התרמומיקס עיבד את המסה עד שגם ציר הסלק קיבל גוף.

חשוב לציין שצוות השפים הסתובב בננו באינטנסיביות שמעלה יראת כבוד. הם ענו על שאלות ספציפיות ושמחו גם לענות על שאלות כלליות יותר או אפילו מתחומים אחרים. בשליש האחרון של הסדנה, חיברנו את השולחנות למרכז החלל והתחלנו בהוצאת המנות. החלק הזה היה מרגש כי הוא שילב צלחות מדהים, לצד טעמים מאוד עוצמתיים ולא יכולתי להפסיק לחייך אחרי כל ביס וביס.

לסיכום,

מטרת הסדנה הייתה להגיע להבנה מדעית של התהליכים הכימיים המתקיימים בבישול. אני לא בטוח שהסדנה העניקה לי את ההבנה המדעית כפי שהייתי רוצה, אך השיעור הזה בהחלט עשה לי סדר בכמה מהדברים וחיבר חוטים רבים שהיו פרומים בנושא. לעניות דעתי, זו הייתה סדנה איכותית ומרתקת, ברמה גבוהה בכל המישורים. אני ממליץ בחום על הסדנה לכל מי שרוצה לצאת מהקווים הקלאסיים ולקחת את מה שיש לעתיד להציע!
בסופו של יום למדתי כי ניתן להגיע גם אל הטעמים האקזוטיים של מסעדות היוקרה גם במטבח הביתי. ברצוני להודות לשף יאיר פיינברג אשר אירח אותנו בסדנה.

קישור לעמוד הפייסבוק של פיינקוק | כתובת : דרך הצבי 84 תל-אביב יפו | טלפון : 077-710-7744 |  info@feincook.co.il |  http://www.feincook.co.il

מתכון חזה אווז צרוב עם קרם כרובית, סוכריות סלק, פניני בזיליקום וציר סלק An homage to the Fat Duck 
תודה לשף יאיר פיינברג שאישר פרסום המתכון

אירמה קזר | איך ארקדי פורטנוי התמכר לגיאורגיה

כבר עשיתם טיול לגיאורגיה? בימינו טיולים קולינריים לגיאורגיה או טיולי ג'יפים לגיאורגיה הם פופולאריים מאוד. מה רע? ארץ עמוסת הרים ירוקי עד, תיאבון גדול ושתיית יין מקרנות שוורים. אני עדיין לא ביקרתי בגיאורגיה, אך פגשתי בשבת את אירמה קזר. אירמה היא מומחית לתרבות גיאורגיה בכלל ולמטבח הגיאורגי בפרט. לולא הייתי עסוק בכתיבת הטיפים של אירמה קזר, במסגרת שבת שף בשמנא ( בית בד הבוטיק במושב חגור), יכולתי בקלות לעצום את עיניי ולחוות את המדינה המופלאה הזו באמצעות תיאורייה המשכרים.

בשמנא, כמו בכל צהרי שבת, מתקיים מפגש עם שף. לצערי רשימת האורחים שכיכבו במקום ארוכה מכפי שאוכל לזכור: פרידה הכט, צחי מויאל, אביגיל אהרון, נורית פלד, הפעם היה זה תורה של אירמה קזר. מלבד מופעי השף, הטיפים וספרוני המתכונים שהאורחים מקבלים, במקום יש כמובן דוכני טעימות של מגוון שמני הזית של שמנא, גבינות בוטיק, בירות בוטיק ואירוח חמים של הצוות. (שזה הכי חשוב)

אירמה קזר טיילה בין המתכונים השונים, המחוזות השונים והטעמים המגוונים

– הידעתם? קיימים מאות סוגי חאצ'פורים שונים!

השוני בא לידי ביטוי בהתאם לחבל ארץ, העיר, המסעדה, המשפחה ולהם טעמים שונים ואפיה שונה. זה מתחיל באופי הכנת הבצק – נוכחותם של חלב, מים או אפילו גבינת שמנת מאפשרים למחוזות השונים להביא את עצמם לידי ביטוי.

בתרבות הגיאורגית שולחן מכובד נמדד בכמות הצלחות שמעליו וכולן צריכות להיות ציוריות וטעימות. רק אז ה"טאמאדה" (האדם הנבחר להוביל את הסעודה) ממתחיל את ברכתו עם היין מן הקרנות.חשוב מאוד שעבור כל ברכה יש כוס נפרדת (ואסור לשלב ברכות כך שהאירוע משכר במיוחד).

תחילה התחלנו עם מתכון חצילים עם מלית אגוזים. בניגוד לתרבות הקולינרית בישראל, בגיאורגיה יש מעמד של כבוד לחומץ ונכחותו בולטת במנות. בארץ עמוסת יין, חומץ בן יין הוא מצרך בסיסי שלא תמצאו שום מאמא בלעדיו.

אירמה יצרה סירות וטבעות של חציל עשויים בתנור כמו אנטי-פסטי ואלו נמשחו במלית אותנטית דמוית פסטו והרבה אגוזים. לשם התפארת גם גזר חלוט נכנס לגליליות החצילים. ולגבי הטעם – אתם כמבר מנחשים.

הטיפ של אירמה קזר 1# על מנת לשמוע על הצבע האותנטי של "הפסטו אגוזים" עדיף להשתמש בפלפל לבן או שאטה ולא בשחור.

הטיפ של אירמה קזר 2# החומץ  מלבין את האגוזים הטחונים ומרכך אותם

הטיפ של אירמה קזר 3# בגיאורגיה לא זורקים שאריות אוכל אלא מכינים מתוכם קישוטים, משאריות האגוזים וחרצני הדובדבנים למשל ניתן ליצור תוספת למשקאות אלכוהוליים (שם צ'אצ'א ואצלנו עבור וודקה איכותית). כעבור 4 חודשים נוצר טעם חדש ועשיר למשקה כמו גם צבע של וויסקי או בורדו.

הטיפ של אירמה קזר #4

את קליפת הסלק ניתן להסיר בקלות לאחר הבישול. אוחזים בשני הידיים בסלק ומסובבים לשני הצדדים הנגדיים עד שהסלק פושט את קליפתו.

אירמה קזר היא קונדיטורית, כתבת, מעבירה סדנאות ומדריכת טיולים בגיאורגיה. אל תשכחו את השם!

עישון יישון ומה שביניהם | ארקדי פורטנוי פגש את שף אבי ברקו וקיבל הצצה על תהליך העישון הייחודי של קצביית אלדייעה

שלום חברים.

הפעם ראוי לציין מההתחלה שזו איננה כתבה אובייקטיבית. הסיבה לכך היא שמדובר במקום שאני אוהב – קצביית אלדייעה , מקום של חברים טובים. לכן אני מגיע לכתבה הזו עם המון חיבור אישי. רוב הלקוחות המחויכים בפינת הטעימות בימי ההפנינג המעושנים של אבי ברקו לא יודעים שהעבודה בקצבייה החלה 3 ימים לפני כן. זה תמיד מתחיל בקפה טוב, חומר גלם מובחר והרבה ידע ומיומנות.

על מנת ללמוד על תהליך העישון הייחודי של קצביית אלדייעה, חציתי בשעות הבוקר את השרון עד "תחנת הדלק האדומה בכניסה לחורשים", זו הייתה ההכוונה שקיבלתי בפעם הראשונה אל הפנינג הבשרים בקצביית אלדייעה. כעבור דקות ספורות, לצד כוס של קפה מהביל שאלתי את שף אבי ברקו איך הוא מגדיר את עצמו, התשובה שקיבלתי הייתה: "אחד שאוהב אוכל ועוד יותר אוהב להכין אוכל".

רק בגיל 39 פנה אבי לתחום הגסטרונומי, כשעבר מהמטבח הביתי למקום המקצועי. במשך שנים רבות הוא עוד עסק בתחום התיאטרלי והסתובב בעולם.

"דווקא עמיתי האיטלקי, מתחום הבמה, היה הראשון שפתח לי דלת למטבח".

אמו פרנצ'סקה הייתה בעלת טרטוריה (מסעדה עממית בפירנצ'ה). לאחר לבטים לא מעטים אבי עזב את תחומו ונסע לעבוד במטבח המסעדה ההיא. שם גם התחילה היכרותו עם המטבח האיטלקי הביתי. במקביל לכך, אבי נרשם גם ללימודים באקדמיה הקולינרית בפירנצ'ה למשך החצי שנה הבאה. "שם התחיל אבי" מספר ברקו בחיוך.
בהמשך, ב'מכללת השף', אבי ברקו זנח את הנישה האיטלקית העמוסה אך נשאר ללמד שם. בנוסף אבי הצטרף לקיטרינג עם שף בכיר מרשת בשרים מובילה וספג את ידע הבשרים לעומקו. יחד עם זאת, תחום העישון מגיע בכלל מכיוון אחר:

"ממייק באוזר שהיה מומחה רציני בארה"ב, אלא שכמו כל דבר אמריקאי גם העישון האמריקאי מאוד מאוד אגרסיבי. רק בעוד שישים שנה הישראלים יתחברו לזה. לכן נדרש תהליך רציני של גיור העישון בשביל החך הישראלי".

עישון בשרים – מבחינת רובנו זהו תהליך של נתחים נחים בתוך מעשנת, מסתבר שזהו רק קצה הקיסם!

"לטעמים הראשונים אחראי מקרר היישון".

לא כל נתח זקוק ליישון, כמו למשל נתח הפיקנייה, היות וזהו נתח רך, אבל באטליז אלדייעה מיישנים גם אותו. רוב הנתחים מיושנים 14-21 ימים בוואקום. זהו תהליך אשר דורש המון בקרה. הבשר המתיישן רגיש מאוד לתקלות, החל מקרע מיקרוסקופי ועד לנוכחות של עצמות, היות והחיבור בין העצם לבשר רגיש במיוחד.

"אח"כ מגיע הטעם החדש – ההשרייה".

הדגש במרינדות הן ברמת הריכוז. הן צריכות ללוות את הנתח אך לא להשתלט על טעמי הבשרים. המרינדה יוצרת טעמים, מרככת וכמובן שומרת על העסיסיות. בו בעת עליה גם לקלוע לטעם המקומי. כך נוצרו המרקחות הייחודיות של השף אבי ברקו, על בסיס תערובות הבית של קצביית עלדייעה. יש חשיבות גבוהה מאוד לתהליך, במיוחד בנתחים רזים כדוגמת פיקאנייה, שייטל, סינטה ואחרים בהם יש מחסור בשומן אשר עסיסיותו מחפה על תהליך העישון. מעניין שגם בטעימת פסטרמת הודו, טעם העישון מקבל את פני הנוגסים, אך טעמי ההודו נשארים כל הזמן. לאחר רקיחת המרינדה, נותרים הנתחים והעופות מושרים בשלושת הימים הבאים.

ואז מגיע שעת השין. יום שישי,. 4 לפנות בבוקר. המעשנת כבר נדלקת ומתחילה לצבור חום לקראת קהל המריירים שצפוי לפקוד את המקום. במהלך שהותי לצורך הכנת הכתבה, הטעימות והקפה, פגשתי מבקרים מהרצליה, פתח תקווה ושאר אזור השרון. אבי סיפר על "המשוגעים לדבר" שמגיעים במיניבוס מאשקלון, קבוצות של רוכבי אופניים שעוצרים לקחת צידה לדרך או למנגל שמחכה להם. לא בדיוק הבנתי איך, אבל אפילו חותרי קייאקים מגיעים עם הקייאקים וסוחבים בשר. אפילו מנתח מוח ידוע מגיע במיוחד מירושלים לימי הפנינג הבשרים במקום.

אבל המעשנת כבר דלוקה וצריך להתייחס לפרמטרים האחרים, כדוגמת חומר הבערה.

"חומר בערה חזק מידי יכול ליצור תחושת צריבה בגרון או לא להתאים לחך המקומי".

החל מהשריות וכלה בתמציות הריח, על התהליך משליכים סוגי העצים המפוחמים ומאפייני ריח כמו עשבי התיבול אשר מצטרפים לבעירה. כמובן שיש גם את הנסורות המופקות מסוגי אלון שונים, צפצפה, חרוב, אקליפטוס, אלון אדום, דובדבן, תפוח. כל אלו יוצרים רובד מאוד מסוים של טעמים. בבסיס המעשנת עומדים מיכלים הממונים על שמירה על הלחות.

"רק אז הבשרים מתחילים להיכנס על פי הסדר המדויק"

הנתחים כאן מוכרחים לצאת בתזמון מדויק על מנת להוציא שני מחזורים של נתחים. משך העישון הוא ארוך מאוד (בין ארבע לשש שעות), היות וזהו תהליך של צלייה בטמפ' נמוכה (80 מעלות). כך שף אבי ברקו מייצר נתח שסופג את הארומות הרצויות, נותר עסיסי ומאריך את חיי המדף שלו.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

"הרעיון של עישון מגיע ממקום טבעי של הארכת חיי הנתח. גם אצלנו בקצביית אלדייעה מקפידים מאוד על תהליך טבעי ללא חומרים תעשייתיים ומתייחסים לבשר בכבוד על מנת שיביע את עצמו".

(בסוד אבי גם סיפר לי שיש אפילו נישה ייחודית לנתחים שהולכים לעבור עישון במקרר היישון שהוא בורר ברגע שהבשר מגיע למקום.

לסיכום, אבי: איך אתה יכול לתאר את התהליך הזה במשפט אחד?

"כל התהליך מתחיל ונגמר בחומר גלם איכותי, שימוש בתערובות בלעדיות שלנו בקצביית אלדייעה וחיבור חזק לחך הישראלי".

Pelicano | מסעדת טאפסים ברעננה שאנחנו אוהבים

כשאני וזוגתי רוצים ליהנות קצת באווירה צעירה, מאיזו מסעדה טובה באזור רעננה, כמעט באופן אוטומטי אנחנו חוזרים למסעדת פליקאנו. הכי כיף שבדיוק החורף החליט להצטרף אלינו וביים לנו אווירה חורפית ונהדרת. זה היה מזג אוויר מושלם להתחיל עם בירה פאולנר מעורפלת ולא מסוננת, בכל זאת, הערב אפור כמו באירופה.

באופן מפתיע למדי בכוס הפאולנר שלי צף פלח תפוז. מבחינתי זו הייתה עוד בשורה חגיגית של ממש (לאחרונה שבתי מטיול באירופה, ושם זה עניין שגרתי ושדרוגי). אצלנו בארץ, עד כה פלחי לימונים עיטר בקבוקי קורונה ולא יותר. אז אני כבר חייכתי. יקירתי כרגיל פנתה לגוורצטרמינר, הכוס שלה. ואז סוף סוף יכולנו להתחיל בחלק החשוב: לבחור את מרכיבי הארוחה. רק טיפ קטן לצוות פליקאנו (בגדר המלצה) רצוי את הלימון להקטין בבקשה.

אחד הדברים שאנחנו אוהבים כאן זה התפריט הדינאמי. ממש כמו במסעדות בראסרי, כל פעם אנחנו מגלים שינויים והפתעות. קודם כל הזמנתי את קוקטייל השרימפס עם האגסים (עד שנחליט מה אנחנו באמת רוצים). עכשיו תצחקו אבל אף על פי שהשרימפס קצת אכזב והיה אובר-קוקד, הסלט בכוס היה פשוט מ-צ-ו-י-ן: הרבה ירק קצוץ, גרעיני רימון, צנוברים ומיץ לימון – פשוט מעלף.
עוד המלצונת קטנה לצוות המטבח באהבה: בחייאת תעשו מנת סלט כזו. מבחינתי ותרו על השרימפס.

מנת הבורי הייתה מדליקה. שני פילטים נחו על ריזוטו עם רוטב עדין שככל הנראה על בסיס פלפלים. אני נשבע שרציתי לספר לכם על המנה הזו. אלא שיקירתי הנחמדה כמעט נשכה אותי בביס השני שניסיתי להגניב ממנה ולקחה את הדג לעצמה. הדג היה עשוי נפלא. הריזוטו היה ספוגי עתיר בטעמים, כמו שצריך והרוטב נכח אך לא השתלט על המרכיבים האחרים (כל הכבוד!). רוצים לשמוע משהו יותר מבדר? בסוף הארוחה יקירתי ביקשה עוד צלוחית עם הריזוטו. – זה כמה היא אהבה.
ולגבי הדג, רק עוד טיפה מלח יעזור נורא.

הכבדים בפורט סילאן ופטריות היו מנה ביתית למדי. בעוד שבאירוח ביתי הייתי מתרשם ממנה שתוגש כך, במסעדת טאפסים טובה ציפיתי ל"קצת יותר".

מנת הסינייה הייתה אף היא פשוטה. טעם הבשר הטחון לא היה עם העוצמות של סינייה טלה כמו במגזר. אם אתם לא נמנים עם אוהבי הכבש אולי דווקא אתם תתחברו למנה, אך אותי היא פספסה.

דווקא על מנת הפולנטה הייתה לנו אי הסכמה. בעוד שהיקירה כמעט החזירה את המנה אצלי היא הייתה כמו אהבה ראשונה. זוגתי התחרדה כי קיבלה זיכרונות מבאסים מילדותה, אך אני חטפתי את המנה והתענגתי נורא. טעם הפטריות העשיר נתפר בטעם הנימוח והדייסתי ויצר חיבור משביע, כפרי ונהדר. אם כבר אנחנו עוסקים במנת פולנטה – ככה היא צריכה להיות!

לקינוח הוגשה גם עוגת גבינה (הלא אפויה). מכיוון שאני בדרך כלל שומר על הגזרה אז מלבד ביס השארתי לגברת את כל העוגה. אגב הבוטנים המסוכרים – כיף חיים…וההגשה משגעת.

עמוד ההמלצות והביקורות על מסעדת פליקאנו :

אתר הבית של המסעדה | כתובת המסעדה : החרושת 14, רעננה | כתבה סמויה על מסעדת פליקאנו טאפאס בר