מתכון לחזה אווז צרוב עם קרם כרובית, סוכריות סלק, פניני בזיליקום וציר סלק

An homage to the Fat Duck

חזה אווז צרוב
חומרים:

4 חזות אווז נקיים

מלח דק

פלפל שחור גרוס

פלפל אנגלי טחון

כוסברה טחונה

אופן ההכנה:

1. מחממים את אמבט ה- Sous-Vide  ל-° 63.
2. מורידים בעדינות את השומן החיצוני מחזות האווז, (חשוב להשאיר שיכבה אחידה של שומן), מתבלים היטבמשני הצדדים.
3. אורזים את חזות האווז בשקית וואקום ייעודית ומעבירים לאמבט ה- Sous-Vide  למשך 90 דקות.
4. בסיום הבישול מעבירים את השקית לאמבט מי קרח לעצירת הבישול ושומרים במקרר עד להגשה.
5. לקראת ההגשה מחממים את חזות האווז באמבט של מים חמים, (כ-50 מעלות), לפני ההגשה, מוציאים מהשקית וצורבים היטב על מחבת חמה עד שהשומן מקבל מרקם פריך וצבע זהוב עמוק.

קרם כרובית
חומרים:

1 ראש כרובית שטוף ומפורק לפרחים

100 גרם טחינת שקדים

1 ליטר מים

מלח

 

אופן ההכנה:

1. קרם הכרובית: ממלאים את קערת התרמומיקס בליטר מים, מניחים את פרחי הכרובית בכלי הוורומה ומאדים 30 דקות/ טמפרטורת ורומה/ מהירות 2.
2. שופכים את המים מקערת התרמומיקס, מכניסים את פרחי הכרובית המאודים לקערת התרמומיקס וטוחנים במשך 1 דקה אחת/ מהירות 8.
3. מפעילים את התרמומיקס 2 דקות/ מהירות 6, ומזליפים פנימה את טחינת השקדים. ממליחים לפי הטעם.

סוכריות סלק

חומרים:
2 סלקים קלופים חתוכים לקוביות של 1/2 ס"מ

50 מ"ל סירופ סוכר

אופן ההכנה:

1. מחממים את אמבט ה- Sous-Vide  ל-° 82.
2. מערבבים את כל החומרים בקערה גדולה. אורזים את הירקות בוואקום בשקית ייעודית ומעבירים לאמבט ה- Sous-Vide  למשך שעה.
3. מוציאים את השקית ובה הירקות מאמבט ה- Sous-Vide, מקררים היטב במי קרח ומעבירים למקרר עד לשימוש. לקראת השימוש מחממים.

 

פניני בזיליקום
חומרים:

100 גרם בסיס בזיליקום, 150 גרם מים ,  רבע כפית מלח , 8 גרם פלקסי ג'ל, חצי ליטר שמן קר, (לקירור הג'ל)

אופן ההכנה:

1. מכניסים את המים והמלח לקערת התרמומיקס ומרתיחים 7 דקות/ 100 מעלות/ מהירות 2.
2. מוסיפים את הפלקסיג'ל ומבשלים  1 דקות/ 100 מעלות/ מהירות 2.
3. מוספים את בסיס הבזיל ומערבבים 10 שניות/ מהירות 7.
4. 4.      מעבירים את התערובת למזרק ומטפטפים לתוך השמן הקר לקבלת פנינים.
5. 5.      מסננים את הפנינים, שוטפים ושומרים במקרר.

 

ציר סלק

חומרים:

4 סלקים מבושלים בוואקום, קורט מלח, חצי כפית מסמיך

אופן ההכנה:

1. מעבירים את הסלקים לתרמומיקס וטוחנים דקה/מהירות 10.
2. מוסיפים את המסמיך והמלח ומחממים 4 דקות/ 100 מעלות/מהירות 4.
3. מערבבים היטב 10 שניות/מהירות 10.
4. שומרים בצד. 

המתכון באישור שף יאיר פיינברג.
לפרטים נוספים ועבור הכתבה המלאה כנסו
(שאר המתכונים יעלו בקרוב)

The Salmon's vegetable garden dream

פילה סלמון  Sous-Vide
קרם תרד
גלידת שומר
פירה חם של תפוחי עץ גולדן
טוויל תחרה של זרעי חמניות ודלעת

גזר ושאלוט מזוגגים

An homage to the Fat Duck

חזה אווז צרוב

קרם כרובית

סוכריות סלק

פניני בזיליקום

קולי סלק

  

Summer fruit delight

קונסומה נקטרינה ולואיזה
שזיף מושלם
מרמלדת תאנה
מוס אפרסק דרקון
דקואז שקדים