ארכיון חודשי: מרץ 2014
זיכרון מנחם | הסעודה שריגשה את ארקדי פורטנוי
קצת מביך לספר, אבל רק בעונה הראשונה של "מאסטר-שף" הכרתי את המונח "אוכל מנחם". קצת מביש לומר, אבל הכרתי את "זיכרון מנחם" רק בסעודה עצומה בה השתתפו חלק מהשפים המובילים בישראל. כיום, אני משתמש במונח אוכל מנחם בהקשרים רבים. אני מקווה שייצא לי להוריד את "זכרון מנחם" לכונן שלי ולשלוף אותו עוד הרבה. לאחר יום ארוך לאללה, בין מסעדות בצפון ועם חברי הטוב השף עומר עלוואן בשעה 18:00 התייצבנו בבית הספר לבישול דן גורמה. עשרות שפים וטבחים מובילים עזבו הכול לטובת סעודה עצומה עבור צעירים – זמזמים של "עמותת זיכרון מנחם".
המחזה היה דומה למנה סוריאליסטית של מסעדות תל-אביביות מפונפנות – דיסאורדר, ניחוחות וגוונים ירוקים עזים שאחז בכל המבנה הזה ומילא אותו בחיוכים מדהימים ומרגשים. הסעודה המרתקת הזו הכילה מנות רבות ומגוונות: למנה ראשונה טעמנו את מובילי המטבח האסיאתי בישראל השף בועז צעירי ולצדו הכוכב העולה מידן סיבוני שהציגו סושי יפייפה עם פרחים. הם נעזרו בשני הסו-שפים קהן ראל, אליחנן מלכיור ועומר עלווין. למעט חומרי הגלם המעולים, ניכר גם הטאצ' הייחודי של השף צעירי במנת הפרחים המרהיבה. 
במטבח רחב הכפיים של דן גורמה עמד גם בינו, הידוע בשם 'ד"ר שקשוקה', ובישל מגשים על גבי מגשים של מנת הדגל שלו ושל מפרומים. ד"ר שקשוקה הרגיש וידא אישית שלא ייצא אחד מהערב הזה שלא יחווה את המנה המפורסמת שלו. 
השף שאול בן אדרת ריתק את ההמולה בשריקות ובצעקות, והסביר איך זורים מלח, איך יוצקים שמן זית והמון אהבה למנות שלו. בן אדרת והשפית שירה רוטמן דגן הגישו למשתתפים בריקט זהוב עם ביצת עין, ותפוח אדמה מנחם במיוחד. 
אני פניתי כמובן לעמדה של השף דודו ביטון, שם מצאתי את מנת הבשר שלי: מדליוני בשר הראש שעברו בישול בוואקום והיו בעלי טעמים עוצמתיים של בשר ופורט. אלה נחו על קרם חומוס עדין ועל פיסת ארטישוק א-לה רומאנה, והתחברו נפלא למנה מעולה. 
השף אוהד אמזלג חילק מנות דג מרוקאי עם חלות של שבת. הריח הנפלא כמו שאב אותי, לעבר הוורוד – ימי השישי בבתי חבריי באשדוד האוריינטלית. השף אוראל קמחי הגיש צ'ורוס משגע לצד סלט של שומר, פלחי הדרים ופיסטוקים קלויים. הייתם צריכים לעבור שם בשביל להבין מה שהוא עשה לטועמים… ואייל שני… אייל שני כדרכו ריתק את הסובבים בתיאוריות מרתקות. היו שם עוד רבים אחרים, שף יואב בר שהכין מנת קוסקוס עם שוקיות עוף בסגנון מרוקאי, השף הראשי במחלקת בישול בבית הספר דן גורמה, עמיר אילן שהכין רול עוף מנוקה מעצם (גלנטין) ועוד ועוד ועוד. הגיע הזמן לסכם את הערב. הזמזמים שלמענם הופק האירוע הם צעירים בגילאי 20-30 שמתמודדים עם מחלת הסרטן. השם זמזמים יוצא מהשם זכרון מנחם – העמותה שעושה קודש עבורם. קשה לי לתאר לכם כמה רגשות צפו באירוע הזה, כמה חיוכים מילאו את החלל וכמה נתינה הייתה באוויר. בנוסף, אני מוכרח לתת פרגון וקרדיט לצלם המוכשר אייל קרן על התמונות המדהימות (האחרות הן שלי 🙂 )
ארקדי ממליץ | מסעדת קרדו שבמלון לגאסי, ירושלים
כאשר משרד היח"צ של מסעדת קרדו בירושלים פנו אליי, לא ציפיתי שאחזור מהמסעדה עם התרשמות כה עמוקה. האווירה, השירות, המנות וחומרי הגלם היו במיטבם. אין פלא שיצאתי עם עיניים בורקות וטעמים שליוו אותי כל הדרך מירושלים הבירה עד לביתי הקט בהרצליה.
מסעדת קרדו הנפלאה נמצאת במלון לגאסי שבמזרח העיר. לא רק הנסיעה הביאה אותי לקצה – מזה שנתיים שמסעדה לא דחפה אותי כל כך לשם. החל מרמת השירות הגבוהה (תתכוננו לדבר ולקרוא באנגלית) ועד לרמת המנות המוקפדות.
דואט סביצ'ה
המנה הראשונה שטעמנו הייתה סביצ'ה טונה על מצע ירוקים וסלמון נע צרוב קלות על תפוח אדמה. למרות שהמנה הייתה בעצם שתי מנות – מפגש לא בהכרח נכון – כל חלק בה היה עשוי למופת. הסביצ'ה הטוב, שנכבש קלות, היה עשיר בטעמו ופירוקי הדג נחו על עלי חסה שאיזנו את הטעמים בצורה נכונה וטרייה. קוביות הסלמון, שהסתדרו בין מלבני התפו"א, יצרו מנה מעולה עם אוריינטציה מתוחכמת של ניסואז. הטעם הפשטני של תפוח האדמה לא יצר כבדות מאולצת, אלא נתן לכל הטעם העמוק של הסלמון הטרי להתבטא. כך, הפך המצע הפשוט את המנה לפתיחה אנינה.
קובה לבנונית
הקובות הלבנוניות היו מנת הפתיחה השנייה, מחוברות מאוד לקובה המקומית שאנחנו פוגשים בארץ יותר ויותר. המילוי שלהן היה בשר טלה מעודן ונטול שומן. בדרך כלל אני אוהב שמושכים את טעמי הכבש עד הסף, אבל כאן המנה היתה מאוזנת ועשויה בצורה מוקפדת. במקום השילוב עם הטחינה הירוקה שהגיע עם המנה, העדפנו לטבול את הכדורים דווקא בטרפנד הזיתים הירוקים המשגע שהוגש לצד הפיתות המרובעות.
ריגטוני עם פירות ים
במנה העיקרית אני וזוגתי גרגרנו כמו שני חתולים מפונקים. הוגש לנו ריגטוני פירות ים בחלב קוקוס שהחלטנו עליו כלאחר יד בעקבות תיאור מפתה שנתן לנו המלצר הביישן. המנה הזו היתה גן עדן. חומר הגלם היה באיכות גבוהה במיוחד והשילוב עם הפסטה אל-דנטה יצר טעמים שכיף לנגוס בהם. פירות הים היו רכים ועסיסיים וטעמו של כל אחד היה מודגש ושונה. קרם הקוקוס, שהופך לתחליף פופולרי לשמנת במנות מוקרמות, היה מפולפל ומענג והשתלב בצורה מושלמת בטעמים העדינים של פירות הים. הצדפות והשרימפס היו עצומים, עסיסיים ועשויים למופת, ומנגד, טבעות הקלמארי נמסו בפה בצורה שמילים לא יכולות לבטא. דווקא הפסטה, שהייתה במכוון קשה יותר, היוותה קונטרה מושלמת לפירות הים העדינים ואיזנה אותם לתפארת.
צלעות כבש א-לה פרובנס
צלעות טלה, מנת הצלעות המפורסמת שיעקוב "הלוחש לסירים" סיפר לי עליה בכל הזדמנות – והיא זו שמשכה אותי לבקר בקרדו – הגיעה למרות שאחרי פירות הים כבר היינו מלאים ומוכנים למות מאושרים. אולם, מהרגע שהמלצר הניח על שולחננו את המנה הענקית, הבנו שיישארו ממנה רק העצמות – אולי. על הצלחת הרחבה נחו להן שתי צלעות עגולות ענקיות, נשענות אחת על השנייה ומשלבות את העצם שלהן יחד. הבשר היה עסיסי אך לא שמן, רך במיוחד וללא אף חלק מיותר. הפתעה נעימה חיכתה לנו – לבשר הטלה מעט ציפוי קריספי – לא שתלטני מדי – מגרגרי חרדל דיז'ון ובוטנים. מדובר היה בכמות קטנה – מספיק בשביל להוסיף את טעם הלוואי אך לא כדי לחנוק את הבשר הרך והמיצים המענגים שלו. לצד הצלעות הונחה גבעה של ירקות שורש נעימים. קישואים, ברוקולי, פטריות שמפיניון, תפוחי אדמה ועגבניות שרי צרובות. הירקות היו טעימים אבל התקשו למשוך את תשומת ליבנו מהחגיגה האמיתית.
כשכבר פנינו לזוז והתכוונו להתגלגל חזרה לאוטו כשני כדורים מדושנים, הופיע לו המלצר שלנו עם מנת קינוח גדולה: פחזניות יפות, מתפקעות משמנת מתוקה עם כובע פריך משוקולד, מוקפות ברסיסי פירות יער, קרם פסיפלורה וקיווי.
לסיכום,
ארקדי ממליץ בטירוף – מסעדת קרדו, מתון לגאסי רח' פיקוד מרכז 4, ירושלים
* תודה ענקית על העריכה הלשונית וחוות הדעת הנוספת, אירנה זברסקי.
גילוי נאות: היינו אורחים של מסעדת קרדו.
The Meat & Wine co הרצליה פיתוח – חוויית בשרים ויין | ארקדי פורטנוי
אם אתם מחפשים מסעדת בשרים כשרה במרכז, כנראה שאתם קהל היעד העיקרי של מסעדת The Meat & Wine co.
אינני שומר כשרות, אבל ביום ראשון אחד עמוס במיוחד קיבלתי טלפון מיעקב פרחי, הלוחש לסירים, שהזמין אותי למפגש בלוגרים במסעדת The Meat & Wine co והודיע שאין לי ברירה אלא להגיע. לאור היכרותי הקודמת עם המקום, לא הרגשתי צורך להתווכח. ליתר דיוק, עניתי "ברור שאני שם".
ב-20:30 בדיוק, עליתי לחדר ה-VIP בקומה העליונה. את חבריי הפודי'ז תמיד כיף לפגוש: באתר של דני רובין, איש היין במסעדה, תמצאו חוות דעת מושכלת על כל היינות במסעדת The Meat & Wine co. שמחתי לראות גם את שאר חבריי פודיז המדהימים: לבנה רייזר, נורית פלד, הצלם הקולינרי אייל גוטמן והאחרים.
אני פריק של קרפאצ'ו וזו אחת המנות החביבות עליי ביותר. המסעדה הזו כשרה, כך שמראש ויתרתי על פרמז'ן. אולם, The Meat & Wine co דווקא מצאו דרך אלגנטית לחדש את המנה – קוויאר בלסמי מצומצם, צלפים, בצל סגול ונבטי חמנייה. לטעמי זהו נתח פילה יפה למדי, טעים ורווי בשמן זית שאחז בקרפאצ'ו זמן ממושך מדי לטעמי. אבל בסך הכל מדובר בקרפאצ'ו לא רע בכלל.
במקביל לקרפאצ'ו, הוגש פטה כבד עוף בעל מרקם מלטף. מסתבר שהחיבור עם שומן האווז מאפשר את המרקם הקטיפתי והחמאתי גם תוך הקפדה על כשרות. הפטה היה ללא טעם גרגירי, אלא קרמי, יציב וטעים. כאן, The Meat & Wine co מציבה תחרות רצינית אפילו מול מסעדת צ'מפיונס (מסעדת הבשרים הכשרה שמככבת בראש הרשימה הכשרה שלי). דווקא הריבה היתה עקב האכילס של המנה מבחינתי. היא היתה רכה בצורה שפחות כיף למרוח.
בעודי מתפנק מהכבד המלטף, החברים האחרים כבר עטו על קערת הפטריות החמות. עלה מהן ניחוח עדין ומתקתק של טריאקי, בליווי ריח השום שלקח את המנה הזו לכיוון חדש ומעניין. כך, נוצרה מנה – סטנדרטית בדרך כלל – שהקסם שלה הוא הדומיננטיות של טעם הפטריות. אף שהפטריות טבלו ברטבים חזקים מאוד, טעמם עדיין עמד בשיאו. שאפו רציני!
משם, המשכתי לקבבוני סלמון קטנים ויפים שעוטרו בקוויאר סלק. מאז שעברתי סדנה במרכז פיינקוק, אני אוהב מאוד את המייצבים, אבל כאן הם רק ייצרו צבע משגע – מבלי להוסיף ממש לטעם.
קבבוני הסלמון היו טובים ועסיסיים. הטעם של הקארי היה משגע, וקצת הזכיר את טעמי העמבה העוצמתיים מהמטבח המקומי.
כמובן שטעמתי גם את ההמבורגר של The Meat & Wine co , אבל בשביל לקרוא על זה תצטרכו לדלג לכתבה באתר "קהילת המבורגר ישראל" 🙂
הבשרים של The Meat & Wine co
כבר לפני שנה וחצי טעמתי את הבשרים של The Meat & Wine co לראשונה. אז, היתה זו צלע בגודל חצי מטר ועפנו על המנה הזאת. הפעם, הגישו לנו בתור מנות עיקריות אנטריקוטים עצומים ו-700 גרם של ספייר ריבס עגל חלב שלדעתי הם יותר "שפונדרה על עצם", (המוכר גם גם כאסאדו).
סטייק האנטריקוט היה טוב למדי. טעים, במידת עשייה נאה ובצבע ורוד יפהפה. בישול הבשר בוואקום הצליח להביא אותו למצב האופטימלי הזה, אף על פי שעבר הכשרה נוקשה. העובי הנכון שמר על העסיסיות בסטייק – שהיה רחוק מלהתייבש.
כמובן, שהתעסקתי בעיקר בצלעות. אחרי 12 כאלו הצלחתי לעצור את עצמי ולסכם:
הבשר טוב, שמנוני, עסיסי, נחתך כמו חמאה ופשוט נהדר. אולם, המשחה שמעליו מעפילה על הטעמים העוצמתיים שלו ופחות מתאימה לדעתי. היא לא רעה כשלעצמה ואפילו עדינה ביחס לרטביי הברביקיו התעשייתיים שאנחנו מכירים, אבל אני אוהב את הבשר שלי בשיא טעמיו. לפי השף של המסעדה, ניר רונן, המשחה היא חלק מהתכתיב הרשתי ומסמלת את המטבח הדרום אפריקאי.
איך הייתי מסכם את המנה? חגגתי עליה כל כך שנשברה לי חתיכת שן מההתעסקות בעצמות המופלאות (טרו סטורי).
על היין של מסעדת The Meat & Wine co תקראו אצל דני רובין – המומחה שלי לתחום היין. בסך הכל לא התרגשתי, אבל אז הגיע יין הקינוח של גת שומרון. התאהבתי בו לראשונה באירוע סומלייה 2014. יין גדוש בטעמים המרגשים את החך בצורה שלא תיאמן. מדהים ש-The Meat & Wine co קלעו במדויק לטעמי והעניקו לי את הגראנד פינלה הזה.
הפעם, בשונה מבדרך כלל, טעמתי את הקינוח שהוגש. על מסעדות כשרות אומרים: החלק הקשה ביותר זה להצליח בפטה ובקינוח. בפטה הם הצליחו בגדול – אז פניתי לקינוח. הפרפה חלווה עם שערות הקדעיף היה מ-ע-ו-ל-ה, לא מתוק מדי אך בעל טעם עמוק, נעים ומרגש.
האם אחזור למסעדת The Meat & Wine co בקרוב? – ללא ספק, אבל אבחר בנתחי בשר ללא המשחה.
גילוי נאות: הוזמנתי מטעם המסעדה.
The Meat & Wine co, שנקר 16 הרצליה פיתוח.
ארקדי אוכל דברים 