ארכיון חודשי: אפריל 2014
ארקדי ביקר במסעדת 'מקום בלב' | רעננה
בבוקר חגיגי קיצי וסוער במיוחד נפגשתי עם פפ.ריקה, יקירתי הקונדיטורית. אחרי סיבוב בנמל המתויר של יפו, החלטנו לברוח מן ההמולה ובחרנו לנצל את הזמנתו של השף הראשי של מסעדת "מקום בלב", אוהד אמזלג, ולתת גז לכיוון רעננה.
בצד הכפרי של העיר בפנייה קטנה ומפתיעה נכנסנו למסעדת "מקום בלב". מעין יער קטן של צמחייה מוריקה לצד הנוף האורבני. המסעדה מורכבת מחללים רבים, שונים ומופרדים שכולם אוחזים בקו עיצובי נוסטלגי ונקי – האחד טרקלין מיושן ואינטימי, השני בית קפה קטן, האחר חדר עץ יפיפה, אחד על מרפסת ואחריהם עוד רבים ושונים(ספרתי 8). לצד 5 המעשנות, שריתקו אותי, ומי שממש בקטע של מתוקים אז יש גם סדנת קונדיטוריה. מאחורי המסעדה נמצא גן הירק, האהבה הגדולה של חיים שסטל, הבעלים של המסעדה.
גן הירק של "מקום בלב" משתרע בקנה מידה בלתי נתפס ואנחנו סיירנו רק בחלקו הקדמי. זה מאפשר למסעדה להגיש רק ירק שהם מגדלים, חלקו אגב, אינו נמכר בישראל (כמו החסה האירופית). השף אוהד אמזלג ערך לנו סיור בין הגידולים, הסביר לנו קצת על מילוי פרחי קישואים והציג בגאווה את שורה ארוכה של אדניות עם עלעלים מסוגים רבים. אתם וודאי מבינים כבר שהתפריט במסעדה כל כך עונתי עד שבאותו השבוע אתם עלולים למצוא מנות שונות ומגוונות.
לאחר הסיור התיישבנו תחת עץ עתיק לשולחן קטן עם מפה איטלקית. התחלנו עם צ'ייסר ערק – רוזטה. לשמחתי פפ.ריקה לא שותה כל מה שמייצג את העדה שלי, כך שזכיתי בעוד צ'ייסר נהדר של שילוב חביב בין סטירה של ערק ליד מלטפת של משקה שקדים מתקתק.
סלט קייל, בטטה וקינואה
הקייל, זן של כרוב עלי, זוכה לאחרונה לעדנה מחודשת בעולם המסעדנות העדכני במצבו הטרי או בצורתו המבושלת.
סלט הקייל של "מקום בלב" מוגש ללא תיבול. הרעיון הוא ליצור סינתזה בין שלושת המרכיבים. את ההתנגדות לקייל הקשה מעניקה הבטטה הרכה, שהמתיקות שלה כובשת את הנטייה המרירה של הירק, ועליהם מתלבש טעמם של גרגרי הקינואה. אף על פי שלדעתי קינואה אדומה היא די בנאלית וחסרת טעם, הבישול במי קוקוס מתקתקים עם נגיעה של כורכום הופכת אותה לסוג של תיבול עדין ומעניין.
סלט ארטישוק וגבינה מלוחה
השילוב של טעמי הארטישוק והגבינה הוא קצת כמו זרם מושלם של נהר רך, בתחילת ימי הקיץ. יחד עם זאת, השף אמזלג הוסיף לנהר הקיצי מערבולות קטנטנות שהוסיפו טוויסט קטן למנה השלווה – שעועית ירוקה שנצרבה קלות. זו מעניקה טעמים של עשן למנה, ומפעם לפעם אתה מתנגש בהם והפה מתעקש לחייך בכל פעם מחדש.
סטייק אנטריקוט ומח עצם לצד פירה כפרי
לקינוח הזמנו אוכל של קרניבורים. סטייק אנטריקוט (350 גר') שנצלה במידה מדויקת שחרר ניחוחות שומן שהעידו כי עבר טרנספורמציה ושחרר את טעמיו אל תוך החתיכה השחומה. אבל כמובן שהקרב האמתי היה על מח העצם שלטעמה הקסום נוסף דמי גלאס (ציר בקר ויין אדום). יש לי רק דבר אחד לומר "ממממממ….". לפירה בצד המנה היו חיים משלו – תפוחי, טעים עם פסיפס של בצל חרוך.
לסיכום
"מקום בלב" הוא משהו אחר, שכמותו טרם פגשתי עד היום. נשארנו פעורי פה מהרעיון, מגינת הירק ומהטעמים. אף על פי שאני תמיד ממליץ על בשרים, כאן אפשר לשים את הסכין המשוננת לרגע בצד ולהתענג על סלטי השף המדהימים של אוהד אמזלג. במתחם יש מסעדה, בית קפה וגם נערכים אירועים עד 350 איש.
לחיים, חברים.
שלכם,
ארקדי פורטנוי.
מקום בלב: פרדס משותף 5, רעננה | טלפון: 09-774-1575 | פייסבוק
עורכת : אסנת נאות.
צילום: ריקי ביטון.
ארקדי הוזמן לניני האצ'י – מסעדה אסיאתית חדשה | Nini Hachi
יותר ויותר מסעדות ורשתות אסיאתיות צצות בארץ בשנים האחרונות. בין אם מדובר בדוכני מזון מהיר או מסעדות גורמה, מסעדות חסילונים או סושי כשר שעשה עלייה – דבר אחד ברור: זוהי תופעה קולינרית בולטת ונראה כי הקהל הישראלי מקבל אותה באהבה גדולה.
משרד היח"צ דורית שמואלי הפיק אירוע בלוגרים במסעדת Nini Hachi החדשה ואני כמובן שלא חשבתי לרגע לסרב.
בעלי המקום בוגרי קיוטו, סקאי ומסעדת רפאל החליטו הפעם לחשוב מחוץ לקופסא ולפתוח מסעדה אסיאתית בלב תל אביב שפונה לצעירים אבל (והאבל הגדול הוא) שהיא תהיה כשרה ו… לצערם של רבים מכם –תהיה גם סגורה בשבת.
Food לאחר מספר כוסיות של סאקה ניגירי לא מסונן הייתי לגמרי מרוצה. המשקה קליל עם טעם חלקלק ובעל ארומה נהדרת של קוקוס. נהדר כאפיריטיף בבראנצ' קיצי. לכן שתיתי עשר כוסיות שלו. אני די בטוח שבשלב מסוים אפילו אמרתי "מלצרית, המעולה הזה פשוט סאקה". #מקווה שהיא הבינה שמדובר בכיתה טיפולית שהתיישבה מוקדם מידי על בטן ריקה מידי לצד סאקי צונן.
פתיחים כבר מזמן ש"סלמון סקין קריספי" הפך להיות מתאבן מוכר בארצנו הפסאודו-אסיאתית. מבחינתי אין כאן הרבה לאן ליפול. אחלה חטיף שניתן לטבול בטריאקי, בהחלט הצ'יפס החדש. הקימצ'י היה כיף בהתחלה וקצת מתוק לי בסוף. מנגד, מנת החמוצים היפניים הייתה לטעמי במיוחד – הזיפט של החריפות החמיא כמו עניבה חדשה על גבי ירקות טריים למחצה שכיף לנגוס בהם במיוחד.
ראשונות גם "גיוזה" הופכת להיות שגורה בשיח הקולינרי של ארצנו המתלכסנת לאיטה. למעשה, קצת דאגתי כששמעתי כי מסעדת ניני האצ'י כשרה. עוד יותר חשדתי כשראיתי את הכיסונים המאודים עם צבע זהוב של צריבה עדינה. האמת היא שכאן בהחלט חידשו לי – עד כה לא טעמתי גיוזה שעברה טיגון. טעמי העוף היו טובים ותהליך האידוי בהחלט הדגיש אותם. הטעם המטוגן לקח את זה עוד צעד לעולם התוכן של האוכל הישראלי. לטעמי זה היה קצת בגדר כל המוסיף גורע, אבל הכיסונים שעל שולחננו נגמרו באלפית השנייה. המשכתי לסלט האטריות הזכוכית שהוגש עם קוביות טומאגו, קרפאצ'ו מלפפונים, שיטאקי וג'ינג'ר. זו רבותי היא מנה מפליאה. השילוב התגלה כאפיטייטר מצוין בעל טעמים רעננים ועוקצניים שאוזנו עם האטריות העדינות. מנת האספרגוס עם הפטריות שהוגשה לנו הייתה קצת אובר קוקד, לתחושתי השהייה המתמשכת ברוטב בישלה את האספרגוסים יתר על המידה ושילוב הסומסום לקח את ירק הגורמה למטה, לרחוב האסיאתי, הפשוט. מנת הסשימי ניני נראתה מופלאה, לצערי לא הספקתי לתפוס לי חתיכה ושני המגשים נבלעו גם הם תוך אלפית השנייה אל תוך הבלוגרים שהגיעו עם הרבה תאבון.
סושי סלמון אקזוטי – רול חתיך במיוחד עם טוויסט מרענן – קרפצ'יו תות שדה. התות לא הוסיף מתיקות אך העניק לחות מרעננת שהשתלבה נפלא. זהו רול עונתי כך שבכל עונה הפרי משתנה ופעם זה תות, פעם זה מנגו ופעם זה אפילו קיווי. מנגד, קצת פחות התחברתי למנת הספיישל – "במבה רול". איכשהו טעם חמאת הבוטנים לא התחבר לי לרול קליפוריה שטוגן בטמפורה. אני בחור פשוט אני. מסתפק בניגירי עם טונה אדומה או דג ים כלשהו, מאקי לכל היותר ו… אני מסודר. טוב זה שקר. לאורך הארוחה המשכתי עם שרדונה בראבו של טוליפ וכמובן גם צ'ויה – יין שזיפים טעים במיוחד שמוגש במסעדה. ומותיר מרבד של טעמים צימוקיים. במסעדת ניני האצ'י מוגשים גם קינוחים והם קינוחי בוטיק פרווה כשרים. מנקודת מבטי הבלוגרים העלימו אותם די מהר וכנראה שהם לא רעים. אליי קינוחים פחות מדברים ואני כבר פינטזתי על איזה שנ"צ רציני במיוחד.
לסיכום, המסעדה Nini Hachi זו מסעדה אסיאתית כשרה עם אוכל טוב, שירות אדיב ומנות שנהניתי מהן.
תודה לאירנה זברסקי על העריכה.
יקב רמת הגולן מתעדכן לקראת חג פסח 2014 | ארקדי פורטנוי
חגיגת יום הולדת יכולה רק להשתפר כשמשרד היח"צ של יקב רמת הגולן מזמין אותך לאירוע השקת יינות לקראת פסח. האירוע התקיים במסעדת השף של עומר מילר, "שולחן", בתל אביב. המקום מרשים מאוד, אבל אהיה כנה אתכם – יצאתי משם מטושטש לחלוטין.
ז'ה קיוז (אני מאשים) את גמלה סוביניון בלאן ואת הר חרמון מוסקטו. איכשהו לא הצלחתי להפסיק לשתות אותם. את הארוחה הובילו סדרת מנות פתיחה של מסעדת שולחן במטרה לשבור את המיתוס "יין לבן זה דגים ויין אדום זה בשר",שנפוצים מאוד לגבי שילוב יין בארוחה ובבישול.
גמלא סוביניון בלאן 2013
יין גמלא לבן בניחוח אגסים בוסריים עם טעם חמצמץ וקליל. אני עדיין שופט יין לפי "טעים לי\ לא טעים לי"ואת היין הזה הגדרתי כמעניין מאוד. קליל וכיפי והרגשתי בנוח להסתובב איתו בין האנשים עד שהתיישבנו לסעוד. הסוביניון בלאן הוא זן מאוד אזורי ומושפע מאוד מטעמי האדמה והאקלים. לכן, אזור רמת הגולן בארץ התגלה כמתאים במיוחד לגידול זן הענבים המדובר.
ג'וניור, הפרזנטור של יקב רמת הגולן, הסביר כי האסטרטגיה החדשה של היקב היא ניתוק מתפיסת העבר שגורסת כי יין הינו משקה למבינים. בתוך כך, גם מחירי היינות נוחים יחסית.
לדוגמה : גמלא סוביניון בלאן 2013 עולה 50 ₪, הר חרמון מוסקטו עולה 45 ₪. כך אנשי היין מנסים להפוך את המשקה למשהו יומיומי יותר ולא רק מוכוון אירועים מיוחדים.
מצאתי חיבור נפלא בין יין גמלא סוביניון בלאן לבין סלט האייסברג הרענן של מסעדת שולחן. סלט האייסברג והאנדיב הוגש עם גבינת סנט מור (האהובה עליי במיוחד), אגסים ביין ויניגרט ריחני וטוויל פילו נוקשה. היין זרם חלק לצד העלים העסיסיים ועם טעם הגבינה הריחנית.
גמלא השמורה רוזה סירה 2013, יין חדש ביקב.
היין הזה פחות קלע לטעמי. אולי כיוון שזה אחד שלוקח זמן להתחבר אליו – יותר מאשר ליינות מובהקים אחרים.
יחד עם זאת, היה מעניין לזהות את ארומת הדובדבנים הבשלים שאחזה בכוס. היין האדום הזה שיחק מצוין עם מנת הקרפאצ'יו המשובחת. המנה מעולה – כי לכו תמצאו עוד קרפאצ'יו שמגיע עם מוצרלה ומדליונים של ארטישוק ירושלמי, בנוסף למרכיבים המסורתיים.
הר חרמון אינדיגו 2013
יין חביב. ברור. פשוט. בלי משחקים.
לעניות דעתי הוא מה שמכונה (VALUE FOR MONEY – 45₪ ). ייאמר לזכות חרמון אינדיגו, כי אחרי כמה דקות בכוס, טעמיו נפתחו וקיבלו רובד מחודש ונעים. צבעיו הסגלגלים נוטים לכיוון של כחול עמוק ומסקרן.
תחילה לגמתי אותו לצד טרטר טונה אדומה, והשילוב לא עבד במיוחד. ההתנגשות בין טעמי הטונה שנקצצה לפיסות גדולות, עם טעמי אגם הסויה, לא עמדו אצלי במבחן הטעם. עם זאת המנה נעימה מאוד בפני עצמה – אגב, הקוויאר טוביקו שפוזר עליה ייצר התנגדות מעניינת וכיפית בביסים של בשר הדג הבשרני, שבו בעת גם רך ועדין.
דווקא מנת הערב, רביולי ארטישוק ירושלמי בעל הטעם האגדי, לוותה ניחוח שעשה חשק ללכוד אותו בשקית ולנצור לנצח. המחית העדינה שמילאה את כריות הבצק המופלאות היתה נוקשה קלות והעצימה את טעם הארטישוק הירושלמי. הרוטב היה מדויק להפליא וליווה את הארטישוק הירושלמי באלגנטיות
ירדן מרלו 2009
זהו יין כבד עם גוף מלא וארומה של יער ערפילי. עלותו גבוהה מהאחרים אך הוא מותיר חותם סמכותי. אחרי שלגמתי מהיין הזה, הרגשתי צורך לחזור למנת הקרפאצ'יו שנחה לפניי. נראה כי היין פשוט מתחבר בטבעיות לבשר בקר. אבל אחרי עוד כמה ביסים הבנתי מה חסר – והושטתי את ידי למנת קובה העגל שטבלתי טוב טוב בקרם החצילים. כאן היין הזה הפך סוף סוף למשהו ישראלי – עממי עד הסוף.
הר חרמון מוסקטו 2013
עם יין הקינוח הזה של יקב רמתהגולן יש לי היכרות ממושכת. בכל פעם שאני רוצה להרשים את הגברת מבלי להוציא סכום גבוה, אני עוצר בדרך ומביא בקבוק של חרמון מוסקטו. הוא טעים ומחירו לא בשמיים (45 ₪). טעמו לימוני-מתקתק והוא פצצה לקינוח. החבר'ה מיקב רמת הגולן משכנעים גם שהוא אחלה אפילו לצד בראנץ' או בתור אפריטיף. אם תשאלו אותי איזה מבין היינות שטעמתי הערב אקח איתי לאי בודד, בוודאות אצביע על הר חרמון מוסקטו, ואבקש ארגז ממנו.
מסעדת שולחן – שד' רוטשילד 73 תל אביב | יקב רמת הגולן – 183 אזור תעשייה קצרין
* תודה ענקית לעורכות: אסנת נוח ואירנה זברסקי
ארקדי פורטנוי ממליץ | יין פוגש נמל & פורט 19
בחלק הראשון אספר לכם על האירוע "יין פוגש נמל". דרך מדהימה להתחיל את הסופ"ש.
בחלק השני אספר על הנקניקיות הכי טעימות שטעמתי בארץ, שלא במקרה, אלן טלמור הוא השם מאחורי נקניקיית הציידים האפריקאית (בורוורסט) מהדוכן של פורט 19.
חלק א – ארקדי, יין והנמל.
בבוקר יום שישי אביבי ושטוף שמש הגעתי לאירוע "יין פוגש נמל" ביפו, שהופק על ידי "איש הענבים" ומתחם הנמל. במעבר שבין השמש המסנוורת בחוץ למבוא של חלל גדול, זיהיתי כעבור כמה רגעים עשרות בקבוקים, כוסות יין והמוני אדם מחוייכים ומרוצים, שכמו שכחו מצרות היום יום ודילגו לאי מבודד של אופטימיות נצחית.
צילום: אייל גוטמן
כשעיני התרגלו לתאורה העדינה במתחם הצונן, איתרתי ארבעה דוכנים ארעיים של "איש הענבים" בין הדוכנים הצבעוניים של "שוק נמל יפו". בכל דוכן ודוכן עמדו יותר מעשרה בקבוקים שונים שהיה עליי לטעום עבור הכתבה הזו (ליבכם, ליבכם). למזלכם, דני רובין היה שם – וממנו תקבלו את נקודת המבט של המומחה.
ומה אני עשיתי שם? קודם כל לבדוק כמה נחמד להשתכר לפני 12:00 בצהריים, וללמוד קצת את עולם המושגים של עולם היין. יאמר לזכות ההפקה המרשימה של "איש הענבים", בכל דוכן ודוכן עמד צוות מקצועי מאוד שענה לי על הכל בליווי חיוך ענק.
עברתי בקפידה בין הבלנדים השונים ומצאתי יינות ארומטיים יותר וארומטיים פחות, בעלי טעם שטחי ובעלי גוף מבריק. קצת אפטרטייסט של אלכוהול מול טעמים מרתקים על הגבול בין חמוץ למתוק. למעשה, זו בהחלט חוויה מגוונת שתאפשר לכם להתמקד בטעם הייחודי שאתם אוהבים, ולהסתובב סביבו. בראש רשימת היינות שלי, מיקמתי את יין מצודה של יקב צובה. יין נעים עם איזון מעולה בין המתיקות הנעימה עד מאוד, לבין נגיעה קלה של חמיצות. טעם היין התחבר בשלמות ליום האביבי שהיה שם בחוץ.
לאחר שטעמתי יותר מ-20 יינות מקומקיים וזרים, הטעמים בפה נסגרו אצלי לחלוטין. בשלב הזה פניתי לטעום את שמן הזית של משק הילמן, שהגיע מדרום רמת הגולן. הגברת המתוקה שהסבירה לי על בית הבד הצעיר, הדגישה שהם התחייבו לרמת חומציות נמוכה במיוחד (0.4%), אך בפועל הם נמצאים על 0.24%. כך מופק שמן כתית מכבישה קרה. מאוד התרשמתי מה-"קורנייקי", בעל טעם עוטף, לא קיצוני מדי, שטעמיו נעים בין אגוז המלך לשרף חורפי.
אחרי שמן הזית, הותר לי מצדו של אביעד שפירא להתחיל לטעום את הפורטים שסגרו את הרשימה. הפורט הישראלי של יקב כינור דוד היה חביב בהחלט, או זה מה שחשבתי עד שהגעתי לגראנד פינאלה. Quinta Do Noval, Noval Ruby היה בעל טעם משגע של חמיצות ומתיקות שנהדר לקנח איתו ארוחה מעולה, או לשלב אותו בתבשיל מהביל שיקח אותכם למחוזות אלוהיים.
חלק ב' – ארקדי, נקניקיות בורוורסט ומר אלן טלמור
מזה זמן רב חיכיתי למצוא את הנקניקייה שתצליח להרשים אותי (#ואני כותב את זה בצורה הכי סטרייטית שיש). ישנם אלה המעלים על נס את הנקניקיות של הוגו-ביסטרו בר במתחם התחנה. ובכל זאת, רבים ניסו ונפלו. לכן כשהוזמנתי לסקר את אירוע "יין פוגש נמל", הייתי מוכרח לטעום את אלה של אלן טלמור – האיש ואגדת הנקניקיות.
מהבחור בדוכן ביקשתי להימנע מלחמנייה, בכל זאת רציתי לתת את הכבוד הראוי למרכז המנה ועוד לשמור על גזרה איכשהו. ואז קיבלתי אותן: חתיכות עסיסיות של בורוורסט – נקניקיות ציידים אפריקאיות מבקר וכבש עמוסות בטעם מאוזן ומדויק כשבכל נגיסה משתחרר ים של טעם ועסיסיות שתוספת הכבס אחראית להם. אני סולח על הכרוב הכבוש התעשייתי והחרדל הסטנדרטי של היינץ, כי הנקניקיה הזו לא זקוקה לשום דבר נוסף. במקרה הזה גם הנקניקיה היתה מיותרת וגונבת את העסיסיות הנהדרת שהנקניקייה הזו הכילה.
לאחר דקות ספורות נשברתי והזמנתי גם את הצ'וריסו – הנקניקייה החריפה עם השאטה והתבלינים. השילוב של החריפות המתפרצת נתן כיוון מעניין לנקניקייה, אך הסתיר קצת את הטעם העשיר שהיה לקודמת. במקרה הזה בהחלט מומלץ להזמין אותה בלחמנייה שתאזן את החריפות הלוהטת של הנקניקייה המדהימה הזו.
לסיכום, מתחם נמל יפו הוא יעד מטריף שמושך אליו הרבה פעילות תיירותית וקולינרית. יצאתי עם אקסטזה מהאירוע הנהדר וההפקה האיכותית של "איש הענבים", מגוון הטעמים הנפלא של היינות הרבים וכמובן כמובן מנקניקיית הבורוורסט בדוכן פורט 19.
ארקדי אוכל דברים 
