משפחת פורטנוי נחתה על יקב נעמן | מסע היין של ארקדי חלק ד'

מצגת זאת דורשת JavaScript.

ביום שישי חם במיוחד עשינו גיחת פתע ברכב המשפחתי הצפוף ליקב נעמן. היינן רמי נעמן התגבר בקלות על המכשול וריתק אותנו בסיפורים. רמי גם חיבר אותנו לקשר המיוחד שיש ליין שלו עם מוסיקה וטעמנו קצת (הרבה) יין.

סיפורו של יקב נעמן מתחיל לפני 13 שנה, כשרמי עזב את השרון המשעמם לטובת הישוב רמות נפתלי אי שם בגליל העליון. בשנת 2004 היקב החל בייצור יין בכמויות קטנות וכיום היקב מייצר 10,000 בקבוקים מכרמים המשתרעים בסגנון לה טראו ובורדו. יש יינות זנים ויש גם בלנדים.

אחד הרעיונות שריתקו אותנו היו שמות היינות שמבוססים על שמות של להקות –

קודם כל נמזג לכוס שלנו יין רוזה פינק פלויד. בתחילתו הוא שהה שעתיים עד 4 עם קליפות, לא עבר תסיסה שנייה והתיישן בבקבוקי זכוכית. הטעם תוסס, המתיקות עדינה ובניחוח שזיפים.

לאחר מכן טעמנו בייבי מרלו ע"ש בוב מרלי. יין מתקתק מעט ואפילו קצת שוקולדי ומאוד ארומטי.

לא מצאתי סיבה מיוחדת להתעכב עליו כי המשכנו לקברנה פרנק. לפני 2000 שנה הצרפתים לקחו זנים מקומיים בחזרה לצרפת וכינו אותם פרנק. היום הענבים חזרו אלינו. לפני 300 שנים שיחקו בזנים שונים על מנת ליצור תערובות איכותיות וכך גם ויצרו קברנה (פרנק) וסוביניון.

יין דיפ פרפל נחשב ליין הדגל ביקב נעמן, אך בעבור מי שחדש בעולם היין הטעם היה קצת "שטוח" לטעמי.

ענבי פטיט בורדו-  בצרפת זהו זן שמשתמשים בו בעיקר לתיבול, כי הא מבשיל מאוחר ונכנס לעונת הקור ולכן הוא קשה ליין זני. רמי מספר כי הוא נהנה כבר פרק זמן ממושך מניסיונותיו לאלף את הזן הזה.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

 

מכיוון שאזור הגליל העליון נחשב לאזור מדהים לגידולי יין, אפשר בהחלט להבין את הטעמים המעולים של הקברנה סוביניון. כאשר ביקב רמת הגולן חיפשו להקים כרם דגל ב"רמת הגולן" כאן הקימו את הכרם. וכיום רק 13 דונם מהשטח שייך ליקב וכל השאר מועבר ליקב רמת הגולן.
"האקלים באזור משוגע ולעיתים הטמפ' מגיעה עד 40 מעלות בחוץ. זה מסביר את הטעמים המודגשים ב-אדום 2011. היין הזה בעל טעמי עץ חזקים במיוחד", הסביר רמי, "הרי יש שתי שיטות לניצול חבית. השיטה האירופאית – כאשר כל החבית נוגעת ביין או השיטה האמריקאית, בה נוצרים טעמים ללא מגע. האמריקאים מנסרים את האלון (וגם תאיו גדולים משל הצרפתיים). כאן ביקב נעמן שומרים על הסגנון הישן יותר".

בשלב מסוים היין החל להשפיע, והרישומים שלי כרגיל הפכו לרשימת מכולת ארוכה של שמות וטעמים אז ככה:

יין מרלו 2010 – ארומה נעימה מאוד, טעמו קצת שטוח, אבל הוא בעל סיומת חביבה, קצת טרופי, בננה.

הפטי וורדו בעל טעם ירוק, הפרנק רך.

ואז הגענו לגרנד ריזרב קברנה ופראנק אשר שהה שנתיים בחבית. לקחנו בקבוק הביתה – זה אומר הכל.

הפורט בן שנה וחצי-שנתיים. במהלך התסיסיה נוסף לו אלכוהול נוסף, והיין עולה ל- 20% אלכוהול. בעל משך החיים הקצר , 2.5, מכונה רובי והארוך בן ה-8 שנים ובעל הצבע הענברי מכונה טוני. בעוד שרובי עדין ולא מתוק מדי, הארוך פונה לטעמים של וישניאק ומאוד שוקולדי. סתם שתדעו הפורט הומצא ע"י הפורטוגזים עבור האנגלים, לשתיה בספינות שלהם. כאשר המלכה הבריטית סיפרה שהיא אוהבת את המשקה הוא קיבל חשיפה עצומה ומאז זכה למעמדו האצילי.

אם אתם גם בקטע של בישול אתם מוכרים לטעום קולי העשוי מקליפות הענבים. הטעם מופלא.

הכי אהבתי מרלו גרנד ריזרב 2010. ארומה מדהימה, טעם עשיר וגוף מלא ונהדר.

מומלץ לבקר.

טיול באיטליה | פורטו נמל תל אביב

כתב ארקדי פורטנוי | עורכת רינת גרשפלד

בסופו של יום קיץ חם ולח פסענו אל תוך מסעדת פורטו נמל תל אביב. תחילה פורטו נראתה כמו עוד מסעדת חוף נמל תל-אביבית טיפוסית, אבל אז חצינו את חלל המסעדה וירדנו לכוורת האינטימית. עם הירידה חשנו איזשהו שחרור, בין המתרחש בחוץ לבין מהות המסעדה. פורטו הינה מסעדה איטלקית חדשה אשר מציעה לסועד קו פיין קז'ואל רב גוני ולא כשר. על המטבח מנצח השף אילן חפץ, ורוב המנות מוכנות במקום.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

 

הגענו בשעה 20:30, במהלכו של סרוויס עמוס. לדעתי, זוהי השעה המושלמת לבחון מסעדה, על מנת לבדוק אותה דווקא בשעת הקושי. ברקע התנגנה ברקע מוסיקה קלאסית מאמללת בהובלת פסנתרן שנשמע מרוכז בלהיות מרוגז. קצת כבד לטעמי, אבל בהחלט התחבר לאופיו המכובד של החלל בו ישבנו.

 

פוקצ'ה ביתית – לצד שמן זית עדין בעל טעם עשיר ונגיעה של בלסמי, נחה פוקצ'ה ארוכה עם ליטוף של שמן זית ועלי רוזמרין שהטמיעו את טעמם בבצק הפריך. לידם הוגשה גם סלסת עגבניות עם נגיעות חריפות. המעטפת של הפוקצ'ה הייתה נפוחה, מעט רכה מבחוץ (כנראה מן השמן שנמשח מעליה) אבל בציעתה גילתה נתון מעניין, במקום בצק אוורירי, המאפה היה חלול מבפנים, בדומה לפיתה. מעניין. (19 ₪)

 

קפרזה – קשה שלא להושיט יד מהירה אל עבר קרעי המוצרלה. אלו לא רק נראו עסיסיים, אלא גם היו במיטבם.

אנחנו לא באיטליה, אי לכך לקט עגבניות היה מצומצם יחסית, אך טעמי העגבניות שהתחברו לגבינה, עוצמת הבזיליקום, שמן הזית ובלסמי הבטיחו ביס מושלם. שתי רצועות עדינות של פלפל קלוי הושמו בצלוחית (לא מעט מדי?) אך החיבור של פלפל הקלוי עם המוצרלה היה מעולה והבטיח הישענות לאחור עם חיוך מצד לצד. (39 ₪)

טרטליני דלעת – בביס הראשון זה מיד מתבהר: גולת הכותרת של מסעדת פורטו זו הפסטה בעבודת יד (אי אפשר שלא לקשר מיד לפסטה של האשף משה בראל ( לה פסטה דלה קאזה ). הטורטליני שחו ברוטב שמנת עשיר מאוד עם זילוף משמעותי של שמן כמהין ובזיליקום. הביס היה מדויק, כזה שנכנס באופן מושלם לפה, לא קטן מידי ולא מאתגר מידי, כזה שחשים אחריו שלווה אמיתית.  [מחיר חסר].

אנלוטי פורצ'יני. עם מסקרפונה, פרמז'ן, יין לבן מרווה ושמן כמהין. החיבור העשיר ומגע הפורצ'יני עם שמנת עשירה יצר מעין תחושה של ביס עם בשר כמעט. שילוב הטעמים במנה הזו יוצא מן הכלל אבל אתן לפפריקה הזדמנות להרחיב על המנה הראשונה שלה. ( 42 ש"ח)

 

לינגוויני פירות ים – אם הייתי צריך לתת לכם רק פסקה אחת על המסעדה, הייתי מציע שתקראו את החלק הזה: הפסטה עשויה ביד פשוט מעולה, טעמה עשיר ואלסטי, ומידת הבישול שלה אל-דנטה נעימה. הפסטה מלווה ברוטב שמנת עשירה, מתובלת וסמיכה כראוי, כך שהרוטב נתפס על הפסטה בצורה מצוינת. פירות הים שאומנם אינם מתחרים בחומר הגלם של מסעדת מול-ים השכנה, אך המנה גדושה בהם ובעגבניות שרי מוקפצות אשר מעניקות רעננות למנה המעולה. פירות הים נעשו בקפידה וגם הקלמרי היה עשוי במדויק. יתרה מכך, בכל מול הסתתרה גם פרוסת שום שהעצימה את טעמיו. כיף.

הערה: אני מוכרח לציין כי כאשר קיבלתי את המנה הזו תחילה, החזרתי אותה למטבח: הרטבים היו מימיים מידי ולא נתפסו על הפסטה, וטעמו של הפלפל השחור היה גס עד שחנק את גרוני. המנה השנייה נעשתה בקפידה ומחקה ממני את הזיכרון המאכזב. ( 78 ש"ח)

[הכתבה על הלינגוויני פירות ים הכי טוב שטעמתי בארץ]

 

מצגת זאת דורשת JavaScript.

 

ריזוטו פונגי – הגיע עשוי למופת, דביק, עסיסי עם מלוא חופן פרמז'ן, תרד שעשוי נפלא ופטריות יער ששמרו על טקסטורה מעולה. גם על הריזוטו אתן לפפריקה את הכבוד לספר לכם, בכל זאת זו המנה שלה, אני רק גנבתי ממנה ביס בקטנה, שהסתכם בחצי צלחת. ( 62 ש"ח ).

קינוח – אני לא אוהב קינוחים, אני לא מזמין קינוחים, ואני התעקשתי לא לאכול עוד. עד שראיתי את הטרמיסו בכוס שפפריקה קיבלה. שכבת האספרסו וקקאו היו מצוינים, שכבת השמנת הייתה אוורירית אך גנרית לטעמי והבסיס היה עשיר ומושלם עם רמיזות לאמרטו ועוד. פפריקה תספר לכם על הקינוח, בכל זאת, זהו התחום שלה.

שירות – ישבנו בכוורת אשר מרוחקת מאזור הסרוויס שבו התרוצצו המלצרים הצעירים. מרוב הלחץ בשולחנות שלהם, המלצרים הפנו את מנהל המסעדה ואדים, לענות על כל צרכנו. אבל מנהל הוא לא מלצר, ופנינו אליהם מספר פעמים עד שהתפנו לנקות את שולחננו. וגם פעולה זאת, עד שנעשתה, נעשה בחטף. בנוסף, ערימה עצומה של צלחות הצטברה על שולחננו, ולקח זמן רב עד שהם התפנו מהטיפול בשולחנות שלהם. בשלב מסוים, המזגן במסעדה קרס. לטובתם אדגיש שמיד הופנו לכך מרב המאמצים.

לסיכום, מסעדת פורטו נמל תל אביב בניצוחו של השף אילן חפץ מציעה מטבח איטלקי בקו פיין קז'ואל רב גוני שקולע לטעמים רבים. הפסטות ברובן נעשות במקום, והאחרות מגיעות ממפעל הבוטיק פסטה דלה קאזה, וזה אומר מספיק על חוסר הפשרות של השף. בסה"כ, המנות היו ברמה גבוהה למדי, למעט מהבורות קלות שנתקלנו בהן בדרך. כביקורת בונה אנחנו מציעים רק לתת יותר דגש על רמת השירות של המסעדה כדי להעניק לסועד את החוויה המושלמת.

 

#ארקדי היה אורח של המסעדה

ארקדי ממליץ על ברברה ביפו

בטו' באב הלכנו על פשוט. עזבנו את אזורי התיירות עמוסי הזוגות לטובת השקט אורבני. טיילנו מזרחית למתחם נמל יפו, עם מבנים מיושנים, כבישים שלווים, ופינות שטרם נכנסנו אליהן.
בזמן שפנטזנו על סעודת צלעות טלה עסיסיות פנינו לצד תאטרון גשר. שם, במסעדת ברברה ביפו, מצאנו מקום קטן המחבר בין 3 שדות שאנחנו אוהבים: יין , קפה ואוכל. המקום קרץ לנו כל כך, עד שאפילו כאשר המלצרית סיפרה לנו כי מדובר במסעדה חלבית טבעונית, לא נסנו על עקבותינו. היה שם משהו שפשוט התחבר נכון. סירת משוטים נעוצה באדמה שלצדנו. כסאות ממוחזרים מעשי ידי אומן עם אג'נדה. צוות מעיר פנים ויין הבית של יקב ססלוב.

כאשר המנות הראשונות הוגשו לשולחננו, מיד זיהינו חיבור נוסף: מעין טאצ' פיין קז'ואל עם המטבח הרוסי.
תחילה העמסתי על מזלגי מנה המחברת סלמון מעושן, תפו"א מטוגן קלות ושמנת חמוצה. זוהי מנת פועלים טיפוסית מאוד, שבה רק הדג הוא פרמטר שמשתנה בהתאם לדגה באזור. הייתי זקוק למנה כזו. מנה מנחמת, מסירת מתחים, מנה שכמעט מחזירה אותך לבית נעוריי. לפתע, טעם נוסף חצץ בין הטעמים: לימון כבוש. החיבור הוא כל כך טעים וכל כך נכון, עד שהחלטתי כי עליי לעשות שבת אצל ההורים בקרוב, רק בשביל לשחזר את המנה המופלאה הזו עם האלמנט החדש. (17 ₪)

לאחר מכן, לגמתי קצת מהבירה הצוננת ועברתי למנת מיקס פטריות ובצל בחמאה ושמיר. גם כאן, אף אל פי שזו איננה מנה סובייטית דה פקטו, זה החזיר אותי לארוחות הבוקר הקרירות של פעם. תרבות הפטריות בליטא הייתה מפותחת מאוד. בפינות יער רבות ישבו סבתות מקומטות עם שרפרף מרופט לצד רכב מכוסה בסדין עבה ועליו פטריות אשר יובשו באור השמש. עד היום ריחות הטיגון של הפטריות יער בחמאה מלווים אותי, ולכן המנה צבתה אותי גם עתה, יחד עם טעמי השמיר המבצבץ מעט. (17 ₪)

על 2 המנות הראשונות המלצתי מאוד, ועל השלישית פחות. הפיצה או בשמה היומרני: דק וקריספי תוארה כבעלת רוטב עגבניות עשיר, מוצרלה, פטריות פרמז'ן וחריפות מעניינת. מנגד, קיבלנו דיקט דק וקריספי שהיה חרוך בקצוות. זהו אומנם סוג הבצק המועדף עליי לפיצה, אך למעט כתמים קטנטנים שרימזו על נוכחותם של בייבי מוצרלה (אשר נעלמו במעמד האפייה), לא היה שם כל זכר לרוטב עשיר או גבינה מלטפת.
נוכחות הפרמז'ן הייתה מפרגנת, אך הייתי מצפה שהגבינה הדומיננטית הזו תאוזן עם מוצרלה. בנוסף, בזיליקום קצוץ דק ננגס מפעם לפעם, זה העיד על כוונת המשורר, אך פה ושם השתרבבו להם גם טעמי השמיר, שפחות התחברו לעניות דעתי. (44 ₪)

מסעדת ברברה ביפו ממוקמת במקום תיירותי למדי, עם אווירה מנותקת, מרגיעה ועם שירות אדיב מאוד. בסוף הארוחה היינו מוכרחים לשאול: האם השף שייך לעדה האפורה שלי, או לעדה של פפריקה, בת זוגתי.
השף הסתבר כבעל מוצא מרוקאי, אך הנגיעות הסובייטיות שנמצאות באוכל לא היו בכדי. אלו משחקות עם טעמו של הקהל הרחב שפוקד מידי יום את תאטרון גשר, ובדיוק כמוני יש בו הרבה ערגה לטעמים של המטבח הרוסי של פעם.

ברברה ביפו – שד' ירושלים, תל אביב- יפו (ליד תאטרון גשר)

מסעדה חלבית, מסעדה טבעונית

ארקדי הוזמן | סדנת וויסקי למתחילים ב "משקאות משיח".

את הערב התחלנו בסדנת וויסקי בחנות המשקאות משיח  בראשל"צ. לאחר מכן  היינו מוכרחים להוריד את כל הוויסקי ששתינו אז קפצנו למסעדת מיטבול גריל בורגר הצמודה. בכל זאת, לשתות תוך שעה וחצי 7-8 כוסות וויסקי זה לא פשוט.

תחנה ראשונה – סדנת וויסקי חנות המשקאות של משיח.

התחנה הראשונה שלנו הייתה סדנת וויסקי למתחילים בחנות משקאות משיח . לא פלא שנאלצנו אח"כ במוקד הבילויים של ראשל"צ ניצבת חנות משקאות טיפוסית שבמרכזה הוצבו 2 שולחנות רחבים במיוחד לכבוד האירוע החגיגי – סדנת וויסקי. הראשונה מיני רבות עתידיות אשר צפויות לפקוד את המקום. שתיינים רבים הגיעו בכל הגילאים כדי "לנקות קצת את הראש מהמצב" (ימי מבצע צוק איתן העליזים). אנחנו התמקמנו וניסינו להקשיב עד שהאלכוהול כבש את יצר הלמידה והציע לנו בערמומיותו להמשיך ולמזוג.
למזלכם אני מספיק NERD אז רשמתי את רוב הדברים שצריך לדעת על וויסקי, כדי להרשים את החבר'ה בפעם הבאה שמרימים כוסית.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

הבסיס: וויסקי הוא בעצם תזקיק דגנים וישנן ארבע מעצמות וויסקי ברחבי העולם (בסדר יורד): אירלנד, סקוטלנד, ארה"ב וקנדה. בשנים האחרונות יפן הצטרפה לחבורה הזו ויחד עמה מדינות רבות נכנסות לשוק  כמו הודו וישראל (שעדיין מנסות).

4 הקטגוריות של וויסקי:

1.   סינגל מאלט – 100% שעורה מונבטת במזקקה אחת.
2.   גריין ויסקי – דגנים שונים ולא חזקים. לרוב הטעם יהיה מאוד "פלאט".
3.   סקוטיש בלנדד – מס' סינגל מאלטים מעורבבים + סינגל גריין (רוב המשקאות המוכרים לנו שייכים לקטגוריה הזו).
4.     []- קטגוריה שנעלמת מהעולם בשנים האחרונות והסיבה לכך היא שמדובר בייצור כלאיים חסר עקביות (לדוגמה ג'וני ווקר גרין).

הוויסקי התחיל באירלנד והתפתח על רקע השימוש הנרחב בבירה (באותם הימים, הבירה היתה הרבה יותר בריאה ממים שהכילו מחלות וכו'). כאשר הבירה הופרדה ממי הבירה, הטועמים חשו שהם חוזרים לילדות [כן כן, חטפו וואחד סטלה], לכן הם קראו למשקה הזה מי החיים, או "אוסק' בהה", והשם הזה לימים התגלגל והפך לוויסקי.

 

בושמילס (אירלנד)

נהוג להתחיל מהמותג הזה מכיוון שמדובר במזקקה שפועלת מאז שנת 1808. הוויסקי האירי מאופיין בטעם נעים מכיוון שהזיקוק המשולש מתרחק מטעמי חומר הגלם, לכיוון מעודן יותר ומתאים יותר לחך המתחילה.

המשקה מכיל 70-80% מאלט ומיושן 7-8 שנים בחביות שרי. הסיבה לשימוש בחביות שרי היא שהחבית משחררת בחזרה לוויסקי טעמים וצבע. לכן הבושמילס כהה למדי, בגוון חום אדמדם.

כאשר מסובבים את הכוס נותר העיטור אשר מציג את "הדמעות". ככל שהן נוזלות לאט יותר, כך "הגוף" של המשקה כבד יותר. לאחר השלוק הראשון הוסיפו פקק של מים מינרליים איכותיים. המים עושים לויסקי מה שחמצון עושה ליין – משחרר ארומות, במקביל להפחתה באחוזי האלכוהול מה שמאפשר לנו לטעום בקלות יותר. "שתו איך שאתם אוהבים, אבל בשביל לפתוח טעמים – פקק מים מוסיפים".

ג'וני ווקר דאבל בלאק (סקוטלנד)

לפי האגדה ג'וני ווקר היה איכר בן 14 שהתייתם מהוריו, מכר את חוותו ופתח מכולת. הוא היה הראשון להבין שבכל מזקקה יש טעמים שונים, והלקוחות שמגיעים עם הבקבוק מהבית ומתדלקים וויסקי אוהבים טעם קבוע. תרומתו של ווקר הייתה ההבנה שערבוב של סוגים שונים יצור משקה מובחר וגם תוצאה מוחלטת.

לרוב השנה המצוינת על גבי הבקבוק מעידה על שנת היישון של הדגן הצעיר ביותר בבקבוק. במקרה של ג'וני ווקר דאבל בלאק יש הרבה משחק של טעם. השנה אינה מצוינת על גבי הבקבוק כי יכול להיות שלצורך האיזון הוכנס גם דגן בן 8 שנים. המשקה הזה הוא מתקתק מאוד ומעושן. הטעם המעושן סמיך מאוד מגיע מהכבול (peat – חומר גלם של אדמת ביצות).

 

וויילד טרקי (ארה"ב)

בארה"ב יש תירס והרבה. האמריקאים מוסיפים סירופ תירס ולכן קל מאוד לזהות את הוויסקי האמריקאי:

1.   המשקה מתוק נורא מכיוון שהתירס מכיל הרבה יותר סוכר משעורה.
2.   היישון בחביות חד פעמיות – זה נותן צבע של עץ אלון. כאשר האמריקאים שורפים חביות, לוויסקי משתחרר אנזים המכונה ונילין. זה משחרר טעם נוסף של וניל. בנוסף, ישנן רמות שריפה רבות בשיטה האמריקאית. זה משפיע על מינון הטעם הונילי שנוכח במיוחד בסיומת. המשקה האמריקאי מיושן כשנתיים עד 4 שנים והטעם מושפע מן האופי האמריקאי וקצב החיים המהיר. גם הג'ק דניאלס כהה מאוד מכיוון שהוא כל כך צעיר.

קראון רויאל(קנדה)

הוויסקי הקנדי הוא כבר לא שם מקביל לבינוניות. גם במשקה הקנדי יש שימוש רב בתירס ובשיפון (השיפון אחראי על הטעם המריר האופייני לוויסקי הקנדי). הוויסקי הזה מורכב מ- 56 דגנים שונים (!!)  ויש בו טווח טעמים ממתוק למריר, ספקטרום שנוגע בווניל ואף בטעם שוקולדי.

לסיכום – בתור כתב אוכל ואלכוהול נורא עניין אותי לגעת בסדנות המתאימות לקהל הרחב ומאפשרות להגיע למדרגה הראשונה של ידע בתחום הוויסקי. כפי שאמר גיא הרן מ"איש הענבים" – ככל שתלמד יותר תבין כמה מעט אתה יודע. לכן מחירי הסדנאות "בחנות משקאות משיח" נעות בין 60-100 ₪ והתמורה שמקבלים – יוצאים עם אחלה סטלה וגם קצת ידע. אני בהחלט ממליץ.

התנהלות הסדנה – אני מקווה שהעסק ישתפשף יותר עם הזמן. אני גם מאחל שבסדנאות הבאות יהיו יותר חבר'ה שבאו להרחיב אופקים, ופחות כאלו שבאו כי שותים ושותים. זה יצר אווירה של רעש ובלאגן, פחות נעים בפורומים שכאלו. מצד שני, יש שיגידו שזה כל הכיף.

משקאות משיח, ברח' ברשבסקי 7

למה ארקדי נזקק לכיסוי ראש, ומה אכלנו בשביל להוריד את האלכוהול >> כתבת המשך הערב || סדנת יין למתחילים || סיור יין של יקב רמת הגולן || מה אוכלים עם יין ||