ארכיון חודשי: אוקטובר 2014
מסיבת רווקים קולינרית | אור בלאן דה בלאן
השכם בבוקר יצאנו לשוק
כשאור בלאן הכריז על חתונתו, ידענו שמסיבת הרווקים שלו, לא תעבור בקלות דעת. לכן ארגנו את סיור-הרווקים-הקולינרי הראשון בישראל.
תחילה לגמנו קצת יין שהסתבר כנוראי, אך בזריזות השלכנו אותו לבאגז' ויצאנו לדרך. נסענו לאטרקציה החדשה והטעימה להפליא – השוק הפליאוליתי הראשון. מוצרי בשר, בשר ודברים שהולכים נחמד עם בשר. אחרי שטעמנו קצת סלמון מעושן עם תיבול אסיאתי של שף בועז צעירי, מולארד מעושן של אלי גור עצרנו גם ללגום קצת מן הבירה הקרירה. לאחר שסיימנו את הבירה הנהדרת (בעודנו מתהלכים בין פליאוליתים צנומים וחטובים שלא שותים בירה), רכשנו נקניקיות של דובי פורט, עם המותג העסיסי "הלגה ורסט". אז היינו מוכנים לצאת לנסיעה הארוכה.
עצרנו לעשן
היעד השני (במרחק 10 דקות) היה אחד האהובים עליי – הפנינג המעושנים של קצביית אלדייעה (איך לא?).
אור בלאן, שלא שתה עדיין יותר מידי הודה בקול שמבחינתו מדובר בהגשמת פנטזיה וכמתבקש, בהפנינג הבשרים המעושנים של שף אבי ברקו פירקנו בשרים מעושנים. בכל זאת, לא כל יום מביאים לשם חתן.
טעמנו טיפונת אנטריקוט מעושן, לשון מעושנת, שווארמה מעושנת, סינטה מעושנת, ליאה מעושנת, מולרד מעושן, וכשהעשן כמעט יצא לנו מהאוזניים – לקחנו 800 ג' של אנטריקוט מעושן ויצאנו לדרך.
האנטריקוט הזה, כפי שסברו חבריי היה החלק הכי טעים ביום שלנו (ידעתי שאי אפשר ליפול עם זה).
בהמשך, כשהשארנו את קצביית אלדייעה הרחק מאחור, הוצאנו עוד בקבוק יין שגם הוא הסתבר כלא מעניין.
יין, כי אנחנו משתכרים היום בדרך אריסטוקרטית
כעבור מספר עצירות מוזרות בדרך, הגענו במצב רוח מרומם היישר ליקב אמפורה הנודע.
מכיוון שהגענו ביום קטיף ענבים ובזמן שמבקרים רבים פקדו את המקום והשירות היה קצת מאכזב, טעמי היינות שטעמנו היו בהחלט שווים את הביקור.
התחלנו עם קברנה בלאן 2007. רוב הענבים בחבית הגיעו מהכרמים שבדלתון הידועה בכרמיה, וזה יין שהתיישן בחבית 4 חודשים בלבד (אגב הם מייצרים 60 אלף בקבוקים בשנה). היין היה מוגז קלות, עם ניחוח עדין וטעם חמצמץ ומאוזן.
לאחר מכן עברנו ליין הסמוק שהיה בעל ניחוח של תפוח אדום עם מתיקות מעט דובדבנית-שוקולדית. היין היה נעים מאוד, בעל גוף איטי, מתיקות נעימה וניחוח בועטי. כולנו הסכמנו בסוף שזה היין הכי טוב שטעמנו ביקב.
משם עברנו ליין מרלו וברבורה 2008 שמיושן 4 שנים, וניחוחו דובדבני ונהדר, והטעם רימוני-קרמלי.
אח"כ הגענו ליין קברנה 2007, אשר שהה 3 שנים בחביות, מכרמים שבאזור ירושלמים ובמנרה. וכל מה שיכולתי לומר בשלב הזה היה "ואו כמה שהטעם עשיר". היה שם אפטר-טייסט נעים של דובדבנים, שזיפים שחורים וקצת אוכמניות. לחלוטין אסור לפספס.
בשלב הזה רוב הנבחרת כבר הרגישו שהם צריכים לנוח משתייה. אז טעמנו אחד אחרון:
בלנד מקורה (50% 25 סירה וקברנה) משנת 2008 שהתיישן 3 שנים בחבית.
כשאני שתוי טוב, אני תמיד קצת מגזים בתיאורים והיין הזה היה פשוט משגע עם ניחוח חום מטורף. נשבע לכם, זה מה ששירבטתי בפלאפון. ליין היה קצת ריח חזק של אלכוהול, אבל הניחוח החום היה מעולה, זה היה משהו בין חרובים, תמרים ועד כמעט לאניס. הגוף היה שמן וטוב אך כמה שנהניתי.
* 100 ש"ח עלות טעימות למבקר ויש גם אוכל במקום.
בסוף עצרנו גם לאכול בקטנה
לאחר שכולנו היינו מסובבים כראוי המשכנו ליעד הבא שלנו – פארק נחל אלכסנדר שם חיש מהר הצתנו יער. סליחה. מנגל. הנחנו נקניקיות שמנמנות וענוגות על הגריל ולצידן את האנטריקוט המעושן שרכשנו בקצביית אלדייעה. הנקניקיות היו "אירופה". מי שאכל נקניקיות טובות בימיו יסכים איתי. התחלנו בנקניקיות "פולניות מבית טוב" עברנו ל"ג'וסי", שהיה טעים עוד יותר.
אז לפני שאסיים, אני רק רוצה להזכיר לעצמי – חובה לעשות כתבה על הנקניקיות האלו בלי שאהיה שתלוי מידי.
מזל טוב אור בלאן לרגל חתונתך.
כתב: ארקדי פורטנוי | עורכת: אסנת נאות
ארקדי מרגיש זקן | פטריקס בר – ראשון לציון
"ארקדי חופר" יאמרו פה ושם, "ארקדי, תפסיק לחפור" אבל לפעמים גם אני נתקע בלי מילים. לאחר סיקור של מקום בילוי כזה או אחר. כך גם קרה לי לאחר ביקור בבר האירי "פטריק'ס" בראשון לציון. רק לאחר מספר ימים פירשתי את הדיסוננס הזה – מדובר במקום הפונה לחבר'ה צעירים. פתאום הבנתי שאני כבר לא בן 24, מה לעשות, אנחנו לא נהיים צעירים יותר. כוסעמו.
בערב טיפוסי של אמצע השבוע (בשעה 21:30) הגענו למתחם הבילוי המנומם בראשון לציון. למרות החניון הקרוב, הגעתי עם הוויז לחניון אחורי הריק ממכוניות וזה היה במרחק פסיעה מהמקום. יחד עם זאת, בזמן שפסעתי פנימה, הייתי מופתע לראות את כמות הבליינים ששקשקו כוסות בבר. בניגוד לשאר המקומות הצחיחים שסבלו מתופעת אמצע השבוע, הפטריק'ס היה ערני ופעיל. קהל המבלים במקום רק הלכו והתרבו עם חדירת הלילה לבר הפתוח ובסוף הבנתי את הפטריק'ס באופן הבא: פטריק'ס זה בר-מזנון שלוקח את המודל הכבד של הבר האירי לקונספט צעיר, מהיר עם טוויסט ישראלי.
בזמן שהמתנו למנות שלנו שמנו לב ל-2 דברים:
קודם כל, בפטריק'ס הבירה מוגשת בכוסות וינטג'. מצד אחד זה מייצר תחושה "של פעם", שאני נורא אוהב באמצעות הכוסות הכבדות, אך חסרונן בכך שהן אינן מתאימות לכל סוגי הבירה. כאשר הברמן הגיש לנו את הגינס, שכבת הקצף הלבן אחזה בכוס זמן רב מידי וזה מנע מאיתנו לשתות את הבירה הצוננת במשך דקות ארוכות למדי. לדעתי מזיגה תלת שלבית בהחלט הייתה משפרת את זה.
יחד עם זאת, נראה שהצוות הצעיר של פטריקס נבחר בקפידה, עוד לפני שעמדתי על רמת השירות שלהם, בת-לווייתי כבר הכריזה שהם שריריים ולגמרי יש על מה להסתכל.
חלת בצל
זוהי מנת פאבים קלאסית. לכן הייתי מוכרח להתחיל דווקא שם. יותר מזה, לטובת חלת בצל מעולה כמו ב"עד העצם" או ב"מורדן בר" אני מוכן לנסוע רחוק ולשלם הרבה.
מכיוון שטעמתי את המנה הזו בעשרות מקומות, למדתי שמדובר כאן ב מנה טריקית. לכן בחרתי דווקא אותה, כדי שתשקף עבורי את מידת הדיוק במטבח. זו יכולה להיות מנה קראנצ'ית מתקתקה שקשה להפסיק לאכול ממנה או מנגד, גוש בצל נע עם טעם שמנוני וכבד. כדי שהמנה תצא בשיאה צריך מאוד להקפיד על טמפרטורת שמן מתאימה, קראסט מדויק, צפיפות נכונה ומלח שיאזן את הטעמים.
במקרה שלנו, המנה הייתה איפשהו באמצע. קודם כל כי, החלהו הוגשה ללא רוטב הברביקיו. כששמתי לב לכך הברמן, כמו אקדחן מיומן, שלף בקבוק לחיץ ויכולנו להמשיך. חלק משבבי הבצל היו קראנצ'יים וטעימים כמו שצריך. מצד שני, חלקם האחר יצא לח ופספס את המטרה. תוספת רוטב הברביקיו שדרג משמעותית את המנה, אך עדיין היו שם רצועות בצל לחות והשמנוניות שלא צלחו את הבוחן המסלול.
חלת בצל – 35 ₪
הנקניקיה של אלן
למרות התמחור, מדובר בנקניקיית העגל של השוקוטרי – אלן טלמור. אין סיכוי שהייתי מדלג על המנה הזו. כצפוי, טעמה של הנקניקיה היה "אלן טלמור". בהתחשב שמדובר בנקניקיה כשרה, היא בהחלט הגיעה לפסגת הטעם שלה.
מצד שני, "הצ'ילי" היה גיטרה לא מכוונת. בתולי כזה. לעניות דעתי, תבשיל כזה זקוק לפרק זמן ממושך של בישול עד לכדי גיבוש הטעמים. רק אז התוצאה תעשה פלאים בפה.
אני אסכם את המנה הזו כך: לא משנה כמה המנה עולה, ולא משנה שצריך להשאיר את הצ'ילי בצד – כשאתם רואים את הנקניקיה של אלן. תקחו.
הנקניקיה של אלן – 21 ₪
פטריק'ס קלאב סנדוויץ'
הזמן עבר, היינו בבר אירי, אז שתינו ושתינו. בין כוסות הבירה והצ'ייסרים של ג'יימסון (פינקו לנו ת'תחת), היינו צריכים מנה שתמתן את השפעת האלכוהול, ושתאפשר לנו ללכת לא בזגזגים.לכן לקחנו את מנת פטריק'ס קלאב סנדוויץ' העונה בול להגדרה: מנה גדולה של לחם (אגב, ייחודי וטעים), עמוס ברוטב טרטר מעולה ושפע של נקניקים חמים. תקשיבו לי. אני בדרך כלל אוכל טעמים מעניינים, טעמים שמדברים, טעמים שמספרים אבל ראבק. כשאתה בא לפאב קח לך מנה כזו של קלאב. תתפנק וגם תאזן את הבטן.
ושיהיה לילה מנצח.
פטריק'ס קלאב סנדוויץ' – 63 ₪
סיכום
פטריק'ס בר בראשון לציון הינו בר מדליק לחבר'ה צעירים שלא רוצים לצאת מהעיר.
אני לא ראשל"צי וכבר לא חבר'ה צעירים אז פחות התחברתי לאדפטציה הישראלית והאינטרפרטציה לפאב אירי קלאסי, אבל אני כנראה לא דוגמה. גם באמצע השבוע – הקהל ממלא את המקום ומצביע ברגליים.
יתרון בולט -אפשר לעשן בכל המרחב בלי בולשיט, מכיוון שהמקום למעשה פתוח.
אם גם אתם אוהבים את הבר, קחו עצה ושבו בצד שרחוק מחלון הוצאת המנות – אחרת הצ'יפס שם יעשן לכם את הערב.
בנוסף, הברמנים שלנו היו חמודים ועל הכיפאק והכל. אבל ממקום של ביקורת בונה – לא תזיק להם הכשרה נוספת, על אלכוהול, מזיגה, המשקאות ומקורם בעולם.
אני בטוח שזה רק ישדרג את חווית הבילוי במקום.
כתב: ארקדי פורטנוי | עורכת: מרינה קיגל | גילוי נאות – הכתב הוזמן לסקר את המקום.
פטריק'ס בר | משה בקר 16, ראשון לציון | 03-532-7586
emelia – מחפש כותרת לשלמות
אם תשאלו אותי מי הוא השף לירן בלו, אענה לכם – מלחין עם טיקים.
זאת בגלל שמה שנחשב במאה הקודמת לטיקים התברר לאזניים עדכניות יותר כמוסיקת רוק סימפונית עוצרת נשימה, עצמתית ומציפה ברגשות.
למה אני מתכוון? אני מתכוון לכך שבמקום ללכת למקום של איזונים מושלמים כפי שרבים וטובים עושים בימינו, לירן הולך למקומות בסיסיים יותר, רכים יותר ונעימים.
מפעם לפעם קופצת איזה צביטה נועזת מתוך המנות שלו. בין אם מדובר במנטה, בצל כבוש או וניל מעושן. אלו מושתלים טוב טוב בתוך המנות החדשניות שהשף הצעיר מציג עם הרבה שימוש במרכיבים סקסיים שמפתיעים את הסועדים. אי אפשר להתעלם מחומרי הגלם העשירים שלו. בין אם מדובר בעלעלים יוקרתיים, פסטות בוטיק או מייצבים נועזים. אלו הלכו נהדר בארוחת הטעימות שהוזמנתי אליה, עם הקו העיצובי של השף הגנדרן, אשר הוציא כל מנה ומנה כאילו אלו משורטטות בסרגל ומחוגה.
אמוז בוש 1
התחלתי עם אמוז בוש שטעמתי בעברי עם שדרוגים קלים: "מקרון" העשוי קולרבי במילוי טונה, יוזו, נענע, קרם גזר, קוויאר סויה, ברוקולי, אספרגוס וצ'ילי.
אם בפעם הקודמת העזתי לפרק את המנה על מנת לדלות מתוכה את "השפנים בכובע" של השף, הפעם עצמתי עיניים והפכתי את תכולתה אל תוכי.
הטעם הראשון שצבט אותי היההחמיצות המרנינה לצד המגע הבשרני של הטונה. בהמשך הסלואו-מושן, קצת לפני סוף הביס הופיעה עקיצה פיקנטית קטנטנה ומגרה ואז בנגיסה מופיעה נוכחותו של הקרפ'ציו קולרבי.
אמרתי את זה אז ואומר את זה שוב – אחרי המנה הזו אפשר ללכת הביתה. בדיוק כמו אחרי האוורסט אתם לא תרוצו מיד להר הבא. מוכרחים לעצור להירגע ולהבין את מה שחוויתם. אין לי ספק שזוהי פסגה של אומנות, כישרון וטעם – והכל משתלב בביס אחד מופלא.
על מנת לנטרל טעמים פתחנו יין לבן של דלתון. כשאני חושב על זה, מצחיק שנטרלנו טעמים מאמוז בוש, הא? בכל אופן היין היה לא לטעמי כל כך, אולי בגלל החיבור של הזנים, אולי בטעם הריבתי, אז המשכתי למה שחשוב באמת:
אמוב בוש 2:
קציפת לבנה, קוויאר, תמצית הדרים, מלח שחור וצנונית דקיקה.
בטעימה של מנות חדשות אני מוצא יש 2 גישות: לקרוא את התפריט ולהיות מופתע ממה שהשף עשה או קודם לטעום את המנה ואז להבין אותה. אני אוהב את הדרך השנייה.
כשטעמתי את הקרם צחור עם העיטורים המדויקים הופתעתי תחילה מחיבור הקוויאר המלוח עם הגבינה החמוצה. הרי שם המשחק זה איזון, הלא כן?
אבל התהליך שעבר הקצף הפחית משמעותית את החמיצות של הגבינה ולמעשה הותיר רק זיכרון חמוץ שם. הכדורים הכתמתמים דמויי הקוויאר היו עדינים מאוד והמליחות שלהם אשר נבעה מנוכחות הדגים בהם, גלשה עם הקרם בקלות רבה אל תוך גרוני והותירה אך ורק חיוך רחב.
ניוקי שרימפס ברוטב יין לבן, אספרגוס, צ'ילי וארוגולה.
כאשר הגיעה מנת הניוקי, בחנתי אותה בעין עקומה ומבט נבזי. רגע אחרי כן, נמסתי לחלוטין.
למרות שהמנה הזו מגיעה כמו גל שלו באמצע ערב קיץ נעים, המנה הזו התנפצה בחך עם משמעות והרבה כוונה. מנגס כזה הוא מרגיע. מנחם. גורם לשותי היין לעצור, להתענג ולקחת עוד לגימה. גינת פיסות האספרגוס הייתה בצבע מלא הדר וטעם השרימפס והניוקי אשר רקדו ריקוד שלו העניקו לי הזדמנות להצטרף לריקודם, עם המנגינה השקטה.
בביס השני כבר הבנתי, עלי הארוגולה היו שם, נשקו להם, והעניקו להם קורת הגג ששמרה על מבושיהם. הניוקי שנעשו אל-דנטה אחזו בשרימפסים השמנמנים וחלקו זה עם זה את נוזלי הרוטב המופלאים.
משם עברנו לטעימה של מנות ראשונות
- ביצה עלומה ברוטב כמהין, מוגשת על תרד חלוט ופטריית פורטבלו אפויה.
כאן היה כיף. אני והצלם אייל גוטמן לא יכולנו להפסיק עם המנה הזו. שילוב הביצה העלומה עם הטעם כמהין (העדין) הוסיף רובד לתרד הרך והחיבור לפטרייה הבשרנית היה במילה אחת – כיף. אל תגלו שסיפרתי לכם, אבל אייל נשבר, וכשגמרה המנה הוא הגניב חתיכת פוקצ'ה ופשוט העמיס מהרוטב המשגע.
- טרטר סלמון עטוף ב"צ'יפס" אורז, קרם סלק, איולי תפוזים וקוויאר.
במנה הזו אני מודה ומתוודה שהרגשתי כמו ילד, במקום ליהנות מהמנה הייתי עסוק בטוויל אורז הנהדר שכאילו גילה לי עולם תוכן חדש. בהמשך אספתי על הטוויל מעט מן המנה וטעמתי. אמנם המנה איננה חידוש עילאי אך גם היא לא פחות ממושלמת. מארג הטעמים העדינים נעימים כמו דגל לבן בים. למרות שזו מנה עוקצנית בדרך כלל השף לירן בלו הגיש אותה קרירה ושלווה.
- גספצ'ו כרוב סגול לצד ירקות העונה ובצלים מוחמצים
זו לא המנה שהותירה אותי פעור פה אבל בהחלט מנה שלא הצלחתי להפסיק לדבר עליה במשך החודשים הבאים. כשלירן בלו גילה לי את סוד הטעם העוקצני נותרתי המום. כך גם חברי לערוכה ובכללם אושיית הקולינריה אופרה קיווי. בכל ביס וביס חשתי משהו צובט את לשוני בצורה שומית, אך כשנשברתי וניגשתי ללירן הוא בחיוכו האופייני סיפר לי – מדובר בבצל מוחמץ. אם חשבתם שכבר טעמתם כל גספצ'ו אפשרי – אתם מוכרחים לטעום את הגרסה הזו באמיליה, שמגיעה כמו WAKE UP CALL.
- קלמרי ממולא במוצרלה, אנשובי וצלפים, על ציזיקי ופפירקה מעושנת.
2 דקות אחרי הביס הראשון של יצירת האומנות הזו ושנייה לאחר שהעליתי אותה לפייסבוק כתבתי בפנקסי: "נדיר". הדיוק עם הקלמרי אשר נדחס בטעמים בעלי חיבור כמעט מושלם והשלולית המחברת בין כל מרכיבי המנה פשוט עוצרי נשימה במראה ובטעמם. למרות שהדחיסה הייתה מעט תפלה לטעמי, החיבור בין כל מרכיבי המנה בנו מכלול מרשים וכזה שמתעקש אח"כ על סיגריה של אחרי.
- "סקלופ" פטריות מלך היער על פולנטה רכה בציר ירקות.
למרות שזו איננה מנה ייחודית שמזוהה עם הקו החדשני של שף לירן בלו אלא מנה מנחמת גנרית למדי, כל המרכיבים היו שם עשויים לתפארת. אפילו קורט המלח המיותר שהטבח המאוהב הוסיף יתר על המידה, השתלבו עם המכלול ונשכחו ממני בסיום המנה.
- מולים טריים מוקפצים ברוטב מרינרה לימוני ופרמז'ן
ערימת המולים הגיעה עמוסה ברוטב שקיבל ממני תגובה דו קוטבית: מצד אחד, רטבים אדומים כבר עברו לטעמי את כל נקודות השיא בעולם המסעדנות הישראלי שמאוהב בעגבניה. כמו כן, גרגר של הל עושה משהו מאוד לא נינוח בפה. מצד שני, גם במנה הזו היה חיבור מדויק ונכון בין המולים הרכים לרוטב שאיים להטביע אותם. מבחן התוצאה: סיימתי מנה כזו לבדי (למרות שמתאים גם לזוג).
- ניוקי שרימפס ברוטב יין לבן, אספרגוס, צ'ילי וארוגולה.
כאשר הגיעה מנת הניוקי, בחנתי אותה בעין עקומה ומבט נבזי. רגע אחרי כן, נמסתי לחלוטין.
למרות שהמנה הזו מגיעה כמו גל שלו באמצע ערב קיץ נעים, המנה הזו התנפצה בחך עם משמעות והרבה כוונה. ביס כזה הוא מרגיע. מנחם. גורם לשותי היין לעצור, להתענג ולקחת עוד לגימה. גינת פיסות האספרגוס הייתה בצבע מלא הדר וטעם השרימפס והניוקי אשר רקדו ריקוד שלו העניקו לי הזדמנות להצטרף לריקוד עם המנגינה השקטה.
בביס השני כבר הבנתי. עלי הארוגולה היו שם, נשקו להם, והעניקו להם קורת הגג ששמרה על מבושיהם. הניוקי שנעשו אל-דנטה אחזו בשרימפסים השמנמנים וחלקו זה עם זה את נוזלי הרוטב המופלאים.
- פילה דניס על אורז אסור, אספרגוס, פפרדלת הדרים וקרם סלק
דווקא מנת הדניס הייתה התמצית של שף לירן בלו לטעמי. מנה פשוטה. מנה מורכבת. מנה עם חומר גלם מוכר ומנה עם חומר גלם מארץ אחרת. למעט הטעמים שהיו כולם בשיאם, השף הבריח למנה אורז מהעיר האסורה של הקיסר. האורז המדושן בחגיגיות בחמאה שלא הייתה מביישת מסעדה צרפתית קלאסית מה שהעניק למצע נוכחות כמעט בפני עצמו. כמו שכבר ציינתי האספרגוס במסעדת אמיליה הוא תופעה מצטיינת (אני לא יודע איך הוא שומר על רמת הטבחים, אבל זה ראוי להערכה). ואז – הגענו לפפרדלת ההדרים. על פניו מדובר בטקסטורה שהעולם כבר למד מתכניות השפים הכוכבים. אבל כאן יש משהו קצת מעבר – החיבור בין טעמי ההדרים החמצמצים שנושקים לדג מייצרים את החיבור שאנחנו כל כך אוהבים – דג ים עם רסס של לימון חמצמץ. אז נכון שמדובר במסעדת ביסטרו – שף ברמה מאוד גבוהה, אבל יאמר לזכותו של השף לירן בלו כי יש כאן טעמים שמתחברים לאנשים.
emelia – ביסטרו \ מסעדת שף רח' הרצל, רחובות.
מגע של שף עם תמחור שפוי למדי. את ההמלצה שלי הם קיבלו!
ארקדי אוכל דברים 
