ארכיון חודשי: מאי 2015

מסע היין של ארקדי | נגמר בזגזג…

יקבי בנימינה (1)

היי זה ארקדי,

כעת צהרי יום שישי והפעם אני מדווח ממסעדת ג'ויה ברמת החייל, קפצתי עם הגברת על מנת לגלות מה נשתנה ביינות יקב בנימינה.

עוד בטרם התיישבנו ניגשה מלצרית במלבוש קיצי, חיוך גדול ומגש עמוס בארנצ'יני (מנה שבמקור מבוססת על שאריות הריזוטו במשפחה האיטלקית). בידיים חשופות משחנו את הכדורים העצומים ברוטב עגבניות עשיר וניסינו ללעוס כמו איטלקים. אף על פי שאיני נמנה עם אוהדי הארנצ'יני, הקלילות והאווריריות שלהם לצד ניחוחות הפקרינו והפרמז'ן היו התחלה נהדרת. לספתח בחרנו בגוורץ.

יקבי בנימינה (7)

גאוורצטרמנר ריזרב (2012)

לרוב איני מתעכב על הגאוורצטרמנר, אך במקרה שלנו היה מוצלח וראוי לציון. אני והגברת הנהנו בהסכמה, על טיבו של היין – ארומתי להפליא, בעל חומציות מאוזנת, קליל ואביבי.
במאמר מוסגר: השתפר מאוד לעומת אשתקד.

יקבי בנימינה (8)

קרודו של דג ים טרי

את ארוחת הטאפאס פתחנו בסלט פנצנלה שנשמע נהדר לפי התפריט, הוא היה עמוס טעמים איטלקיים וזיתי קלמנטה נועזים. אולי ניתן להאשים במקצת את האיחור האופנתי והמוגזם שלנו, ואולי היה זה מסיבות אי אלו אחרות, אך בצלוחית הטאפאס שקיבלנו סלט הפנצנלה היה קצת מותש. מהביס הראשוני הסקתי כי הלחם הכפרי שתה יותר מידי, השתלט על המסיבה ועייף את כולם.

מיהרתי לדלג למנה הבאה אשר הפתיעה אותי לחיוב, החיבור ביו קרודו דגי ים, ירקות לקרם פרש שהעניק מין חידוש לתופעת הדגים הנעים הפופולרית. אותו חיבור בין מרקמם השמנמן של הדגים והירק המתפצפץ עם השמנת החמוצה היה פשוט מאוד, מדויק, עדין ורענן.


יקבי בנימינה (11)

אתם ודאי מכירים את אנשי הטעים לי\לא טעים לי – בענייני יין עודי אפרוח קט העוזב מהר מידי את מה שאני מתקשה להתחבר אליו. אז המשכתי עם הגאוורצטרמנר גם למה הבאה שלנו.

רוזה קברנה בלאש סמוק מסדרת טבע חצי יבש (2012)

את ויוניה BIN 2012 לא הבנתי, לכן החלפתי כוס ליין הנשי:

הרוזה האביבי של יקב בנימינה היה מעט פלאט לחיכי, טעמו קליל ותפוחי. הוא איזן בחביבות רבה את מנת קרודו דגי הים ובעיקר את הצ'ילי העוקצני, אך בכל זאת בחרתי לשוב לגוורץ שמאוד הפתיע אותי ביחס לאשתקד.

יקבי בנימינה (10)

מנת הפורל המעושן של ג'ויה הותירה בי את הזיכרון החיובי ביותר.

עשן וקלאסיקה קורצת – שילוב נכון – מאוזן, טעים, שליו אך עם מידה נעימה של עוקצנות. הצ'ילי לא היה רק עוקצני אלא גם סטר לי מעת לעת, אך האיזון עם הקרם פרש במנה גרם לי לחייך.
רק העגבנייה שנועדה לרענן אתגרה את האיזון בטעמים, חסרונה לא היה מורגש במנה וכנראה גם שידרג אותה. כמכלול, המנה הייתה מעין אינטרפרטציה חביבה מאוד לסלט ניסואז עם הדגשה מצויינת של טעמי העישון הקרים של הפורל. בקיצור, בג'ויה אל תפספסו מנה זו.


יקבי בנימינה (6)

קברנה סוביניון שיראז מסדרת יוגב 2011

השנה הופתעתי גם מהיוגב 2011, ניחוחו מעט צימוקי ועמוק יותר, טעמו אגסי עם גוף נעים מאוד וסיומת קצרצרה וקלילה. פשוט וטעים, שנינו הסכמנו שזה יין אדום יבש חביב מאוד שיוכל ללוות את הארוחות במהלך השבוע, על חשבון הבירות בבית (מעניין למה הסכמתי עם הגברת על זה?!). היין לא מורכב מידי ומתחבר מצוין למנת בשר, בסופו של דבר עדיין הגוורץ שמר על העליונה.


יקבי בנימינה (2)

טלה על ריזוטו אפונה

עם המעבר ליין האדום נדדנו לאוכל רציני יותר.
טעמם של נתחוני הטלה אשר נחו על מצע של ריזוטו אפונה יכלו להשתפר לטעמי בעשייה ארוכה יותר. חבריי מהמגזר אוהבים להשתמש בסיר לחץ לטלאים ואני חושב שזה בהחלט יכול היה לשפר את טעמו של הבשר שהיה מעט קשה וסיבי.
הריזוטו אפונה העניק עניין מחודש במנה האופנתית הזו אך פחות אהבתי את השילוב הירוק, וזה כנראה מלכתחילה גם פונה יותר לחובבי הקטניות מאשר לדומיי.

יקבי בנימינה (9)

יקבי בנימינה (3)

בסוף הגענו לכוכב:

אודם – סירה RUBY  משנת 2012, זהו יין רציני, לעיס כמעט, קלאסי ואלגנטי. היין בעל ניחוח רימוני משגע  ואזכור של אוכמניות. יחד עם זאת, הסיומת שלו רגועה כמו של ים בערב שרבי.
הבקבוק הראשון היה שותף נהדר לשיחה שהתגלגלה על הא ועל דא וכמוהו גם הבקבוק השני שהצטרף אלינו בהמשך הערב. לצד היין ניקרנו בפלטת גבינות משובחות, פירות, ריבה וזיתי קלמנטה שנגמרו מבלי ששמנו לב. בחיי שאני מאחל לנו בכל יום שישי – בילוי עליז שכזה.

יקבי בנימינה (4)

בשלב הזה, לו היה לי שכל הייתי מסיים עם השתייה אבל כולנו חכמים גדולים בדיעבד….

גראפה…

יקבי בנימינה (5)

פורלים מעושנים, נתחים מעושנים, אנשים מעושנים | ארקדי בדק

מסביב לעולם אוכל מעושן זה עניין שבשגרה. על אף שהרעיון נולד מטעמים הישרדותיים (שימור בזמן והפצה למרחב), הוא נותר פופולרי בעיקר כי זה פשוט טעים. באיחור "קל" של כמה עידנים אפנת המעושנים הגיעה גם לארצנו הטפשונת. כיום זו היא שעתם היפה של המעושנים שתופסת את חיבתם של יותר ויותר סועדים מקומיים.

1465239_10151807359202404_477513143_n

אחי, מה אתה מעשן?

אופנת המעושנים מסתכמת בשלוש תופעות מרכזיות:

1. מהגרים לא שכחו את הטעמים מארצות המוצא.

הגעגוע יצר מחדש את העישון עם אוריינטציה הרבה יותר מקומית. לאו דווקא מדובר במשוגעים לדבר, במדינות רבות בעולם העישון הביתי מאוד פופולרי, ולכן טבעי שמהגרים יחזרו לטעם הישן, המעושן והאהוב בארוחות הביתיות ובקמפינג (אולגה וינייר ואחרים).

2. גם המעדניות זיהו את התופעה המרתקת ויצרו מענה קמעונאי:

"כשהתחלנו את הפנינג המעושנים בקצבייה לפני ארבע שנים, לא דמיינו שנכפיל את הכמות פי חמש ושהנתחים המעושנים ייעלמו בפחות מ-3 שעות בלבד. כיום מדובר במאות קילוגרמים של בשר"
(שף אבי ברקו מקצביית "אלדייעה").

ארקדי ו האחווה הקולינארית (12)

צילום: אייל גוטמן

3. זללנים מדופלמים החלו לתור אחר מסעדות המתמחות במעושנים.

כבר לא מדובר רק ביודעי סוד גסטרונומי בפינה נידחת בנתניה או שוחרי החידושים הקולינריים, אלא בכך שקרניבורים רבים הסכימו להמיר את הסטייק המוכר בבשר מעושן כהלכה. כך, אחרי מסעדת אלבמה, החלו מסעדות המתמחות במעושנים כדוגמת פונדק דה לוקס, טקסס BBQ, צ'ופ צ'ופ ואחרות, לצוץ בארץ כמו פטריות אחרי הגשם.

DSC_5411.1

צילום: בן יוסטור – יח"צ פונדק דה לוקס

עכשיו גם לנו יש! סטרט אפ כחול לבן – המעשנה הניידת

בחרתי לתת במה לעישון הביתי עם השקתו של מוצר ישראלי קטן ונייד אשר מעניק פתרון קל ופשוט לאלו שמפנטזים להוסיף מעשנה לסט ה out-door שלהם, לצד מנגל הפחמים או גריל הגז שלהם. או למי שכמוני, יש חצר או מרפסת והרבה אהבה קולינרית.

עישון ביתי, כמו הרבה דברים שאנו חולמים לעסוק בהם, הוא עסק מעט מורכב שדורש "אימון", הלכלוך כתוצאה מהעשן וכל השמנוניות הרבה מרחיקה רבים מאיתנו מלהתנסות בשיטת ההכנה המרתקת הזו וחבל.

המעשנה של זיו

השבוע בשקט בשקט הושק מוצר קטן, כחול לבן, בשם – המעשנה הניידת \ המעשנה של זיו.
ברגע שמבטי נח עליו לא יכולתי שלא לחייך ולתהות, האם זוהי המעשנה הקטנה בעולם? מה כבר אפשר להכין באמצעותה?

היה זה חטא היוהרה – כך הסתבר לי בהמשך.

אחרי הדגמה קצרה על פעולת ההרכבה המהירה של המעשנה הניידת, הוסב לתשומת ליבנו שהעשן החיצוני אינו משפיע על טעם הצלייה ולכן ניתן להפעיל את המעשנה הניידת על גז, גחלים ו/או על כל פתרון חימום אחר שיאפשר לתא החימום לשחרר את ניחוחות העישון שאנו מעוניינים להשיג.
עבור דגי הפורל שדגמנו עבורנו, נבחרו ענפי רוזמרין וחרוב ומעליהם נסגרה הרשת שעליה הונחו הדגים לחצי שעה בלבד. את מושא העישון מכסה גג קטן אשר מעביר את העשן באחידות ומוודא שטעם העשן לא יחסר.

פורלים מעושנים

פורלים מעושנים

האמת? טעיתי. בתוך חצי שעה דגי הפורל (בעלי אחוז שומן בינוני) עברו תהליך עישון נהדר: העור ניתק בקלות, הגוון התחלף ללבן ורדרד והטעם היה נפלא. מבחינתי זו הולכת להיות מנה ראשונה קרה נהדרת. פורל על ברוסקטה קלויה עם קרם פרש או שמנת חמוצה (נגנב מהיועץ הקולינרי יענקל'ה שיין  – כי זה שילוב נהדר).

מעשנה ניידת 1

גם נתחים מעושנים.

טעם העישון ניכר בנתחים השונים שהיו מספיק שמנים על מנת לא להתייבש. בשל העישון הקצר יחסית, טעם העישון היה שטחי בשכבה החיצונית אך האפקט בהחלט היה קסום. לצורך ההדגמה אבהיר שלא התקבלו מעושנים כמו של שף אבי ברקו (אשר משרה אותם כשלושה ימים לפני העישון) אלא יותר כמו המעושנים של פונדק דה לוקס. במבט חטוף שהגנבתי מעל הצלחת שלי, ראיתי עשרה פרצופים מאוד מאושרים מהנתחים הללו והסקתי שמדובר כאן בפתרון מדליק ומשדרג המאפשר גם למשפחה המודרנית לעשן בשר ודגים גם אם אין גינה של ממש ומעשנה בגודל 1.5 עם תלייה ומספר מדפים.

המעשנה של זיו 1

ארוחת מעושנים – הצעת הגשה לארוחה

3 פורלים יהוו מנה ראשונה מושלמת עבור 4-6 נפשות וניתן להגישם קרים (מאחר ובמהלך ההתקררות טעם העישון חודר עמוק יותר). הכינו מראש לחם כהה ושמנת חמוצה עם עירית. ניתן להכינם לקראת הארוחה.
כמנה עיקרית כדאי לעשן נתח שמן-בינוני עד 2.5 ק"ג מבעוד מועד ולקראת ההגשה להעניק לו צלייה על גבי גריל\תנור.  וודאו שנתח רזה ייסגר פעמים רבות במשחה שתגן על עסיסיותו או השרו מראש במשרה איכותית במשך מספר ימים.

מעשנה ניידת על גזייה

לסיכומו של עישון – המעשנה של זיו – קומפקטית, מתקפלת לצ'ימידן ופשוטה לניקוי. כמו כן ההרכבה מהירה מאוד ומאפשרת לכם להתחיל לעשן בתוך רגעים ספורים מרגע ההתמקמות, בשטח, בגינה, במרפסת או בשכונה 🙂

לפרטים ולהזמנות: זיו – 054-8004451/ 052-8556218

מתכון קרפצ'יו סלמון אסייאתי |נוסח קפאסה

2015-04-14 22.08.26
דרור בן שושן הסכים לחשוף בפניי את המתכון שלו למנת הקרפצ'יו סלמון בנוסח אסייאתי במסעדת קמפאי ו קפאסה:
מרכיבים:
100 גר פילה סלמון טרי מאוד ונקי מעור ועצמות פרוס בסכין חדה לפרוסות דקיקות
3 גר טבעות צ'ילי אדום פרוס דק מאוד
2 גר ג'ינג'ר טרי חתוך לגפרורים דקיקים
2 גר בצל ירוק פרוס לטבעות  דקיקות
1 גר מלח ים גרוס
8 גר טחינה גולמית איכותית
4 גר סויה תאילנדית מתוקה ( אפשר להמיר בסילאן)
10 גר שמן זית איכותי מאוד
1 גר שמן סומסום
זילוף קל של מיץ לימון טרי
הוראות הכנה
לסדר את פרוסות הסלמון בצלחת הגשה
להמליח ולזלף את השמנים
לפזר את הג'ינג'ר ,צ'ילי , בצל ירוק
רוצים לקרוא על מסורת החיתוך של דרור בן שושן? כנסו