פורלים מעושנים, נתחים מעושנים, אנשים מעושנים | ארקדי בדק

מסביב לעולם אוכל מעושן זה עניין שבשגרה. על אף שהרעיון נולד מטעמים הישרדותיים (שימור בזמן והפצה למרחב), הוא נותר פופולרי בעיקר כי זה פשוט טעים. באיחור "קל" של כמה עידנים אפנת המעושנים הגיעה גם לארצנו הטפשונת. כיום זו היא שעתם היפה של המעושנים שתופסת את חיבתם של יותר ויותר סועדים מקומיים.

אחי, מה אתה מעשן?

אופנת המעושנים מסתכמת בשלוש תופעות מרכזיות:

1. מהגרים לא שכחו את הטעמים מארצות המוצא.

הגעגוע יצר מחדש את העישון עם אוריינטציה הרבה יותר מקומית. לאו דווקא מדובר במשוגעים לדבר, במדינות רבות בעולם העישון הביתי מאוד פופולרי, ולכן טבעי שמהגרים יחזרו לטעם הישן, המעושן והאהוב בארוחות הביתיות ובקמפינג (אולגה וינייר ואחרים).

2. גם המעדניות זיהו את התופעה המרתקת ויצרו מענה קמעונאי:

"כשהתחלנו את הפנינג המעושנים בקצבייה לפני ארבע שנים, לא דמיינו שנכפיל את הכמות פי חמש ושהנתחים המעושנים ייעלמו בפחות מ-3 שעות בלבד. כיום מדובר במאות קילוגרמים של בשר"
(שף אבי ברקו מקצביית "אלדייעה").

צילום: אייל גוטמן

3. זללנים מדופלמים החלו לתור אחר מסעדות המתמחות במעושנים.

כבר לא מדובר רק ביודעי סוד גסטרונומי בפינה נידחת בנתניה או שוחרי החידושים הקולינריים, אלא בכך שקרניבורים רבים הסכימו להמיר את הסטייק המוכר בבשר מעושן כהלכה. כך, אחרי מסעדת אלבמה, החלו מסעדות המתמחות במעושנים כדוגמת פונדק דה לוקס, טקסס BBQ, צ'ופ צ'ופ ואחרות, לצוץ בארץ כמו פטריות אחרי הגשם.

צילום: בן יוסטור – יח"צ פונדק דה לוקס

עכשיו גם לנו יש! סטרט אפ כחול לבן – המעשנה הניידת

בחרתי לתת במה לעישון הביתי עם השקתו של מוצר ישראלי קטן ונייד אשר מעניק פתרון קל ופשוט לאלו שמפנטזים להוסיף מעשנה לסט ה out-door שלהם, לצד מנגל הפחמים או גריל הגז שלהם. או למי שכמוני, יש חצר או מרפסת והרבה אהבה קולינרית.

עישון ביתי, כמו הרבה דברים שאנו חולמים לעסוק בהם, הוא עסק מעט מורכב שדורש "אימון", הלכלוך כתוצאה מהעשן וכל השמנוניות הרבה מרחיקה רבים מאיתנו מלהתנסות בשיטת ההכנה המרתקת הזו וחבל.

המעשנה של זיו

השבוע בשקט בשקט הושק מוצר קטן, כחול לבן, בשם – המעשנה הניידת \ המעשנה של זיו.
ברגע שמבטי נח עליו לא יכולתי שלא לחייך ולתהות, האם זוהי המעשנה הקטנה בעולם? מה כבר אפשר להכין באמצעותה?

היה זה חטא היוהרה – כך הסתבר לי בהמשך.

אחרי הדגמה קצרה על פעולת ההרכבה המהירה של המעשנה הניידת, הוסב לתשומת ליבנו שהעשן החיצוני אינו משפיע על טעם הצלייה ולכן ניתן להפעיל את המעשנה הניידת על גז, גחלים ו/או על כל פתרון חימום אחר שיאפשר לתא החימום לשחרר את ניחוחות העישון שאנו מעוניינים להשיג.
עבור דגי הפורל שדגמנו עבורנו, נבחרו ענפי רוזמרין וחרוב ומעליהם נסגרה הרשת שעליה הונחו הדגים לחצי שעה בלבד. את מושא העישון מכסה גג קטן אשר מעביר את העשן באחידות ומוודא שטעם העשן לא יחסר.

פורלים מעושנים

האמת? טעיתי. בתוך חצי שעה דגי הפורל (בעלי אחוז שומן בינוני) עברו תהליך עישון נהדר: העור ניתק בקלות, הגוון התחלף ללבן ורדרד והטעם היה נפלא. מבחינתי זו הולכת להיות מנה ראשונה קרה נהדרת. פורל על ברוסקטה קלויה עם קרם פרש או שמנת חמוצה (נגנב מהיועץ הקולינרי יענקל'ה שיין  – כי זה שילוב נהדר).

גם נתחים מעושנים.

טעם העישון ניכר בנתחים השונים שהיו מספיק שמנים על מנת לא להתייבש. בשל העישון הקצר יחסית, טעם העישון היה שטחי בשכבה החיצונית אך האפקט בהחלט היה קסום. לצורך ההדגמה אבהיר שלא התקבלו מעושנים כמו של שף אבי ברקו (אשר משרה אותם כשלושה ימים לפני העישון) אלא יותר כמו המעושנים של פונדק דה לוקס. במבט חטוף שהגנבתי מעל הצלחת שלי, ראיתי עשרה פרצופים מאוד מאושרים מהנתחים הללו והסקתי שמדובר כאן בפתרון מדליק ומשדרג המאפשר גם למשפחה המודרנית לעשן בשר ודגים גם אם אין גינה של ממש ומעשנה בגודל 1.5 עם תלייה ומספר מדפים.

ארוחת מעושנים – הצעת הגשה לארוחה

3 פורלים יהוו מנה ראשונה מושלמת עבור 4-6 נפשות וניתן להגישם קרים (מאחר ובמהלך ההתקררות טעם העישון חודר עמוק יותר). הכינו מראש לחם כהה ושמנת חמוצה עם עירית. ניתן להכינם לקראת הארוחה.
כמנה עיקרית כדאי לעשן נתח שמן-בינוני עד 2.5 ק"ג מבעוד מועד ולקראת ההגשה להעניק לו צלייה על גבי גריל\תנור.  וודאו שנתח רזה ייסגר פעמים רבות במשחה שתגן על עסיסיותו או השרו מראש במשרה איכותית במשך מספר ימים.

לסיכומו של עישון – המעשנה של זיו – קומפקטית, מתקפלת לצ'ימידן ופשוטה לניקוי. כמו כן ההרכבה מהירה מאוד ומאפשרת לכם להתחיל לעשן בתוך רגעים ספורים מרגע ההתמקמות, בשטח, בגינה, במרפסת או בשכונה 🙂

לפרטים ולהזמנות: זיו – 054-8004451/ 052-8556218