ארכיון חודשי: יוני 2015
YARDEN VINTAGE 2015 | לקראת עידן חדש
לקראת שבע בבוקר דהרתי לכיוון רידינג, בכדי שלא אפספס את האוטובוסים שיוצאים לאירוע החם ביותר השנה של העולם הקולינרי. YARDEN VINTAGE 2015. באירוע השתתפו מיטב המסעדות הישראליות בניצוחו של שף ארז קומרובסקי לצד היינות הקז'ואל והספיישלים של יקב רמת הגולן. לאחר הנסיעה עצרנו ביקב רמת הגולן. רוח אביבית בירכה אותנו וטיפות גשם התריסו בנו לשוב אל העיר הבטוחה. הפעלתי את חושי הסובייטיים המחודדים, נרשמתי בקבלה וביקשתי כוס יין. הנרטיב שלנו אומר: שתה – ואז יהיה בסדר. התחלתי עם היין הראשון שנגלה לעיניי – סוביניון בלאן ירדן 2014. היין היה קשוח מדי לטעמי עם חמיצות גבוהה וקצת מאתגר בתור משקה ראשון ב 10:30 בבוקר. אז דילגתי לכוס הבאה. ירדן רוזה 2009 מוגז עם גוון סמוק היה נראה מדהים לצד הדובדבנים מהגולן, אז התפתיתי ללגום גם ממנו. מעט מדי יינות רוזה מוצאים חן בעיני ולצערי זו לא הייתה כוס התה שלי, אז דילגתי אל עבר היין השלישי. שלוק בודד מהמוסקט של הר חרמון (2014) הרגיע את הצורך והעניק מתיקות ראויה לבוקר הנהדר. בדיוק כשהתחלתי לחייך ותכננתי כבר לכתוב בפנקסי כמה שהיין כיף וראוי וכדאי שיהיה כזה בכל בית, נזכרתי – שזה יין למתחילים ואני מוכרח לשמור על הארשת המקצועית שלי. הגנבתי עוד שלוק בסתר והמשכתי במסע. משם פניתי אל הברוט (גמלה, בלאן דה בלאן 2008) שזכרתי אותו כעוקצני מדי ובטעימה קצרה איששתי את תחושתי. המשקה זקוק למשהו שיאזן אותו בצד, אז הנחתי את הכוס ועניתי לגברת שחייגה אליי במשך שעה ארוכה. היא:" …תתנהג בצורה בוגרת ואחראית ואל תשתכר מהר מדי כדי שלא יצטרכו לגרור אותך מרמת הגולן הביתה". במקום להשיב ניתקתי את הטלפון. אסור שתשמע את קולי השתוי. בשלב זה גיליתי שאני עומד במקום מעניין, אך משום מה נדמה לי שזה בכלל מחוץ למתחם.
כדי לא לצנוח בנקודה האחרונה שבה שתיתי (כפי שנהגו אבותיי הקדמונים בברה"מ), פניתי חיש מהר אל עבר מתחם הקולינריה שם מחזה מיסטי נפרש בפני: דוכנים על דוכנים, צפופים וצבעוניים ניצבו תחת השמש שנאבקה בעננים החצופים ומנות מוקפדות ומרתקות ניצבו שם מול מיטב השפים הצעירים – דור העתיד של הקולינריה הישראלית. כל כך הרבה מסעדות מרשימות ניצבו שם שלא ידעתי מהיכן להתחיל: ווסט סייד, המזללה, מול ים, אורי בורי, חדר אוכל, אריה, ברוט, טרטוריה חבה, סושיאל קלאב, דלאל, 3 ברים של יין ורבים אחרים. בשלב הזה עשיתי מה שהכי הגיוני לעשות, לקחתי שלוק יין ופניתי אל עמדת ההכנות שמאחורי המתחם. היה שם סדרן שניסה לנפות אותי אך הרגעתי אותו: "הכל בסדר, אני כאן כדי לסקר [גיהוק]". ברקע חזיתי בכוורת מושלמת שעבדה על המנות המטריפות שפגשנו בחוץ. אסף שטרן (המזללה), עמל שם ולמרות חיוכו הגדול, הבחור ברובוטיות טבעית המשיך עם המנות המוקפדות. בסוף הבנתי את הרמז – בניגוד אליי הם קורעים את התחת כדי שהמנות הקטנות ב YARDEN VINTAGE 2015 יצאו מושלמות. אז יצאתי החוצה והתחלתי לזהות לאט לאט את המוני החברים מחייכים כמוני ולוגמים אלפי כוסות יין. אחרי שהשפעת היין חלפה, עברתי ליין שתפס אותי – 2T ואיתו המשכתי כמעט בלי לחמוד בכוסות אחרות. ירדן 2T יקב רמת הגולן 2009 יין מאוזן מאוד בעל ניחוח נהדר של פירות סגולים, שוקולדיות מסתורית ונוכחות נעימה של חבית עץ אלון. טעמו סמיך מאוד עם סיומת ארוכה ונעימה. אחרי שמצאתי את כוס היין המושלמת עבורי, הייתי מוכן לעבור למסע הטעימות. התחלתי עם טרטר סינטה לצד איולי קארי, טחינה גולמית וירקות שורש שרופים (ברוט). למרות שהטרטר הושפע בעיקר מטעם הירקות השרופים ולא הותיר לי את הסינטה, השילוב עם הרוטב והטחינה היה מרתק. משם המשכתי למנה שטעמה לא עזב אותי כל הערב – טלה עם קרם זוקיני ונענע לצד בוטנים מסוכרים (מתן גוזלן, חדר אוכל). הקרם היה נהדר. הבוטנים המסוכרים היו חיבור עדכני, נכון וכיפי למרות שאת העלים היה קשה לאכול בעמידה, הטלה שנעשה בתנור כ-3 שעות עם תבלינים עצמתיים היה מופלא. הבשר נשר מהעצם והיה עסיסי, שמנוני וכל מה שהיום שלי היה צריך כדי להמשיך עם היין.
לקראת עידן חדש – ויקטור שנפלד, היינן הראשי של יקב רמת הגולן כדי להפחית קצת בכמויות הדם ביין, על בטן מרוצה נכנסתי להרצאתו של ויקטור שנפלד – היינן הראשי של יקב רמת הגולן. ויקטור סיפר על עשור גורלי לתעשיית היין המקומית אשר החל בסימפטומים קשים מאוד בשנת 2004 וכיצד יקב רמת הגולן, בניגוד למה שכל המומחים אמרו, איתרו את הבעיה ומינפו את המפעל וכל תעשיית היין המקומית. בשנת 2007, בשקעה כספית עצומה נערכה בדיקה יקרה מאוד מטעם היקב (ולמרות התנגדויות המעבדה הממשלתית), יקב רמת הגולן היו הראשונים להצביע על הוירוס הפוגע בענבים. כאשר הובן כי מדובר בבעיה כלל ישראלית ואין לנו על מי להסתמך אלא על יקבנו היושב ליד השמים, כונסו כל העוסקים בתחום לכנס מקצועי עם פרופסור בעל שם ארוך (גרהרד פייטרסון) – מומחה עולמי לוירוס המדובר. תהליך ההתמודדות שינה תפיסות עולם לגידול הענבים בארץ וגרר מיכון טכנולוגי מתקדם וידע רב. בסופו של יום, ההשקעה לא רק שהצילה אותנו מהווירוס האיום אלא גם הגדילה את הייצור, השביחה את הטעמים ויצרה בלנדים מדויקים שלא היו כמותם בעבר. בהמשך ההרצאה של ויקטור טעמנו 5 יינות שעדיין נמצאים בחביות משנת 2014. טעמיהם היו עזים יותר כפי שלא היו בעבר. היין (כמו דם חדש) ממוקד יותר ומורכב הרבה יותר ברמה תת זנית. החדשנות מאפשרת ליצור טעמים מוגברים ובעיקר לשמור עליהם ללא שינוי משנה לשנה. החלק החשוב ביותר שלקחתי איתי מההרצאה הזו היה הניחוח המדליק של "סירה" המאופיין בעישון עוצמתי, כמעט כמו נקניק.
אחרי ההרצאה יצאתי עם חשק עז להמשיך בטעימות. תחילה ניגשתי אל עמדת האסאדו הריחנית. החבר'ה לפני בתור, ביקשו משום מה עם מעט מאוד שומן. כך שהמזל שיחק לי, והמנות הטובות ביותר המתינו לי בציפייה. האסאדו הוגש עם אפרסקים מעושנים חביבים ופלחי ירקות צלויים. המנה הזו הייתה טובה למדי, אך המשכתי בחיפוש המנה הטובה מכולן (אוהד לוי, אלמא). כדי להרגיע את הטעמים הקשים בפה קפצתי לדוכן של אורי בורי – ולקחתי מנת קרפצ'ו אגס, עם אוזו לימון וטחינה גולמית. בחיי שאם היית טבעוני הייתי מקבל אורגזמה כי גם עבורי זו הייתה מנה מדהימה עם יצירתיות מופלאה שרוקדת על התנגשויות : קשה- נימוח, חמוץ מתוק, עוקצני – מלטף. קטן, פשוט ומשגע. כדי לעזור לרמות האומגה 3 שלי, ניגשתי לטעום גם דג צרוב. הלברק הוגש בסלסת עגבניות מזרחית עם אספרגוס לבן שניסה למנף את המנה. איכשהו הדג הזה לא קנה אותי, אולי בגלל הניסיון היצירתי להתרחק מהחריימה ואולי בגלל שהוא בושל טיפה יותר ידי. בכל זאת תנאי שטח הם אתגר לא פשוט (מול ים). למנה של גיא מלכה (ווסט סייד) הגעתי עם הרבה עניין – בכל זאת סיפרו לי על סלט ברווזים עם דמי גלאס ואריסה. בביס הראשון המנה הקרה קצת הפתיעה אותי, אולי בשל הציפייה לעוד מנה חמה, ואולי בשל המחסור באיולי או משהו שיעדן מעט את הסיביות של הברווז. המשחק היה מעניין ולא יומרני, אך בכל זאת נותר מעט סיבי-ברווזי.
בין מנה למנה מילאתי עוד כוס יין, למרות שטעמתי יינות רבים בכל זאת חזרתי לאורך כל האירוע ל 2T – בלנד מצויין. מנה באמת נהדרת הייתה של אלון חדידה (אריה) ולא הצלחתי להפסיק לבקש עוד ממנה. טרטר סינטה כבוש בבמיה עם אספרגוס על קרם כורכום ולחם מאת קבוצת ARIA Second floor Restaurant. לא האמנתי שאומר זאת אבל כשונא במיה מושבע – עפתי מהמנה הזו בכל הפעמים שרק טעמתי. החבר'ה של אריה מדליקים ומלאי מעוף ונתנו פייט מצוין לשאר הדוכנים באירוע יקב רמת הגולן.
בלי שום סדר הגיוני, חזרתי לסשימי הנפלא בקארי עגבניות ושמנים מתובלים (ציפורן, קינמון, זרעי עגבניות וכוסברה מעושנים). את הסשימי עיטרו עלי נענע רעננים ופרוסות שקדים מסוכרות. המנה הייתה קטנה וענוגה כך שלא יכולתי להימנע מלטעום אותה שוב ושוב. הדג העדין זכה למעמד הראוי לו וההגשה החמיאה לו ולא השתלטה. כיף לפגוש רמת דייקנות שכזו וזו מסעדה שאאלץ לפקוד עוד הרבה (אמיר אסידון, דלאל). 
אחרי מנוחה קלה וקצת לרלורים עם החבר'ה הנהדרים שפקדו את המקום, היכרות אישית עם נעמה פלד האלילה שלי ודודי כליפה, בן זוגה; השף המטריף ארז קומרובסקי שאמר לי: אף פעם לא לוותר על החלומות ועוד רבים אחרים. כמובן ששוב נהייתי רעב. 
הפעם חזרתי לאסף שטרן והייתי מוכרח לגלות: מה הטעם של שורט ריבס מפורק מהעצם בקרף עם אפרסקים מעושנים, שומר וירקות. כמובן שזו מנה מדליקה של המזללה שמתעמתת עם הקו העדכני של טראק דה לוקס. שילוב מפתיע, מנגס קצת מורכב לאוכל בעמידה אבל ביצוע נהדר, סך הכל שילוב מעולה וטעמתי עוד כאלו עד שהייתי מרוצה. דג לוהט שבהחלט גרף ממני מחמאות היה הדג של עלאא מוסא (אל מארסא). הדג נח על רוטב מזרחי נעים ומחוטב ונעשה בדיוק רב. הביס היה מעולה וכך גם תוספת הטעם מהרוטב שהתחברה לדג בשלמות. ואז, בזמן שפטפטתי עם כמה חבר'ה מאחד הדוכנים, ארז קומורובסקי הגיע. במכה כבדה מחץ עגבנייה באגרופו ופער את עיני כולנו. פיזר פלפל מלח, בזק שמן זית והותיר את הצוות המום. והלך.היה זה מעשה קצת מפתיע, קצת הזוי אבל משהו בי גרם לי באותו הרגע לחשוב רק על אותה עגבניה קרועה שנופצה לכל עבר והייתה למנה בפני עצמה. לסיכום, הפסטיבל הזה בהחלט היה אחד האירועים הקולינריים הכי מושקעים שסקרתי, המגוון השפע, האווירה, היינות הנהדרים שבראשם היה מבחינתי ה 2T – בלנד משגע.
ארקדי אוכל דברים 