ארכיון חודשי: יולי 2015
יצאנו לבדוק איך עובד החיבור הקיצי בין צורי סושי למסעדת רג'ינה במתחם התחנה (כשר)
את מסעדת רג'ינה הכרתי לפני כשנה. מסעדה ישראלית אשר מאופיינת בקו ביתי "קרוס-ישראלי", כי למה להתעקש? ברג'ינה תמצאו רוחב פס שיזכיר לכל אחד את בית הוריו, בין אם אכלו שם איקרה, קבבונים או כבד עוף קצוץ ומתקתק. מאז ביקרתי ברג'ינה באי אלו הזדמנויות ונהניתי תמיד, הן מהמטבח והן מהאירוח של ניר וציפי המדהימים.
מהפך בתחנה
אחד הדברים שהפתיעו אותי יותר מכל זו הפקת קבלת השבת ברג'ינה. מתחם התחנה ידוע כמתחם בילוי בתרדמת מקוללת והפלא ששינה זאת בא בתחפושת של מסעדה ישראלית כשרה. בין הרמקולים הצוהלים ישנם חבר'ה לא צעירים, המפזזים בכל הכוח לקצב להיטים שסירבו להישאר במאגרי ההיסטוריה. מלצרים היפסטרים מפזרים מנות או כוסות זהובות של בירה צוננת וחיוך מרוח מצד לצד.
רבים מחברי היו בהלם תרבות נוכח אותן "קרחנות אסקפיסטיות" מהולות באלכוהול וכל טוב.
חום יולי אוגוסט
כשחם חובה מזגן.
ציפי לא מאוכזבת מהקפאת ההפקה ולהפך, היא כבר מקדמת את הקיץ בברכה ומרוצה לנוכח הצ'לנג' הבא: ערבי מוצ"ש עם סושיפיוז'ן של צוריסושי – כי פחות חם, וכי ניר השתלט על התקליטייה ומחזיק במיטב הלהיטים העל זמניים, החבר'ה הנאמנים ממשיכים להגיע ללא סייג.
אז מה ארקדי חשב על השילוב בין סושי עדכני לאוכל ביתי?
"הפוסט-פוסט-פוסט מודרניזם-קולינריזם-ישראליזם-בינלאומיזם".
את הערב פתחנו עם רג'ינה ב"יער" – קוקטייל עדכני המחבר בין פירות יער לוודקה איכותית. בשנים האחרונות נושאי המיקסולוגיה וקדושת הכוסית חזרו אלינו ובגדול, וכעת יותר ויותר מסעדות נותנות את אלומת האור הראויה למשקה האלכוהולי.
המשקה היה צונן ומרענן, פירותי ומחוספס. אני פחות טיפוס של וודקה, התחברתי הרבה יותר לוויסקי שלגמנו בסוף הערב.
צילום: אייל גוטמן
איקרה זה בית.
אני מוכן ללכת למסעדה כשרה כשהיא נוגעת בנקודות הרגישות, מעלה זיכרונות ומעוררת מחשבות. כך בדיוק עשתה צלוחית האיקרה הלבנה – קטיפתית ורכה, קראנצ'ית וסמיכה. אני נורא אוהב איקרה, במיוחד עם בצל ירוק. כילד הייתי לוקח איקרה לבית הספר ולעולם לא אשכח את המקרה בו יאחד התלמידים צעק באמצע השיעור: "איכככ, ארקדי אוכל גלידה בפיתה!!!!" ושאר הכיתה התגלגלה על הרצפה.
כשהתבגרתי לא עזבתי את האיקרה. זכורים לי לילות רבים, בהם חזרתי אחרי בילוי משכר כשניסיתי לשמור על הגזרה. בלי לחם הייתי שוטף גבעול או עשר של בצל ירוק, וטובל באיקרה עד שהקופסה הייתה מפולשת כהלכה.
באיקרה של רג'ינה לא היה קסם אלא ערימה עמוסה של זיכרונות.
צילום: אייל גוטמן
סלמון כבוש עם אבוקדו וצלפים כבושים
נראה כי זו מנה פשוטה כל כך שלא ברור מי מגיש אותה במסעדה. כאן בדיוק מופיע הקסם של רג'ינה. למרות ההדר שבהיכליה הפנימיים, המסעדה מגישה אוכל פשוט בהגדרתו. יחד עם זאת, מדובר בדג כבוש קלות בטעם נהדר אשר איננו נאבק בטעמו של הסלמון, אלא מלווה אותו באלגנטיות. פיסות האבוקדו והצלפים משחקים זה בזה ומאתגרים את טעמי שנות ה-90' של אבוקדו בלימון.
פלטת דגים כבושים ומעושנים
מתיאס, סלמון, פלמידה, צלפים – בית.
ענית צחקה: "דווקא הבוקר לא הספקנו לאכול את הארוחה המסורתית, אז במקום לאכול סושי, קיבלנו את ארוחת הבוקר האהובה".
לאחר המנות הללו הוגשו מספר מנות חמות של דגים. מהמנות החמות פחות התרגשתי, אולי כי הדגים החיים כבשו אותי ואולי כי זה טעם שפחות התחברתי אליו. מנת הפיש אנד צ'יפס הייתה עשויה טוב למדי, וגם מנת הדג על קוסקוס בהחלט הייתה עושה לי את זה באמצע השבוע, כארוחה משביעה.
אבל אני באתי לטובת הדגים החיים, אז ברשותכם נעבור לשלב השני:
הדוכן של צורי-סושי:
כשהדג טוב, הכל מתחיל משם. הסשימי סלמון סיפקו התחלה נהדרת. הדג הטרי התחבר על איולי עוקצני במידה ובמרכז המנה נחה ערימה של נבטים ואטריות זכוכית עם מעט בצל מטוגן שהמתיק את האווירה. חביב. לא נפלתי אך לא הייתה ולו חצי תלונה.
טרטר ים
המנה הבאה הייתה טרטר סלמון עם אבוקדו והרבה צבע. מלבד הטרטר ששילב סלמון באבוקדו באיזון נעים עם נוכחות אסייתית טיפוסית של שומשום ונבטים, המנה הייתה פשוטה למדי. מצד אחד, נראה חיבור מסוים לקו הקליל של רג'ינה, חיבור זה ישלח אתכם לויקי כריסטינה במידה ותרצו אוכל מתקדם. מצד שני הרגשתי שבמנה הזו צורי סושי יוצא מידי חובה יותר מאשר להראות את יכולותיו.
טעים, פשוט. אבל אל תשפטו את צורי רק על פי המנה הזו.
סשימי טונה אדומה
גם כאן המשחק נותר בגבולות המגרש, אך השילוב של התנועות הנכונות יצרו מערך טעמים שהבקיע ביס מושלם. שילוב טעם של דג טונה איכותי, עם קרם מלטף בעל עוקצנות סמויה, מתיקות של בצל מקורמל וקראנץ של נבטים על אטריות הזכוכית. תחילה לא הבנתי את העירית הקצוצה אך רק כשהחך נהיה כבד ממגוון הטעמים, פתאום נוכחותה באה אליי והחייתה את הסיפור.
זו בהחלט הייתה מנת הדגל של צורי סושי.
לסיכום,
את הקינוחים שהגיעו בסוף הארוחה הותרתי לחברי לשולחן. הייתי שבע ומחוייך מערב מהנה בין חברים ועם מארחים מדהימים. הורדנו עם ציפי המקסימה עוד צ'ייסר לפני השבוע שבפתח, ובדרך לאוטו הסכמנו ענית ואני שזה בהחלט מקום לא שגרתי שפשוט כיף לבקר בו, וצריך לעשות את זה הרבה יותר.
כתב: ארקדי פורטנוי | עורכת: קריס טיילר
גילוי נאות: הכתב הוזמן להשקה במסגרת אירוע עיתונאים.
ארקדי | אוכל ומה שביניהם
האוכל בחיי.
כנער הייתי הילד הלא פופולרי.
צפיתי מרחוק על הבנות ומבנים התרחקתי כדי לא לחטוף מכות.
סיפור חיי לא רלוונטי כל כך עד לאמצע השירות הצבאי.
באותה תקופה היינו בבסיס נצרים שברצועה ואיכשהו הרגשתי שדרך האוכל אני מתקשר עם הסביבה. יכולתי לדבר על אוכל עם חבר שהוריו מסוריה. עם החבר מצ'ילה ואפילו החלפתי כמה מילים בכוחות עצמי עם הבנות מחיל המודיעין.
יום אחד אגרתי אומץ. הכנסתי אויר לריאות ובחרדות מוגזמנות ניגשתי למושא שנאתי הגדולה, החציל. הנחתי שאם לא אתמודד איתו, אף פעם לא אהיה קרוב לדמויות שהערצתי בספרים ועל גבי המרקע: אהרוני, בוקשסטר, לאון אלקלעי, רות סירקיס ואחרים.
מפה לשם, החציל יצא הצלחה: על גבי טוסטר פסים קליתי פילטים של חצילים, העמסתי אותם בגבינה לבנה אנמית עם פפריקה מתוקה מיושנת בתנאים לא סבירים וסלסה של עגבניות שמעכתי בידי.
מרוב אושר על שהצלחתי להפיק משהו אכיל, יצאתי מהקרוואן והתחלתי להתרוצץ בין החיילים שמסביב ולחלק להם חלקים מנשמתי.
כשנגמרו החצילים הבנתי 2 דברים:
אני אוהב אוכל. אוכל מחבר בין אנשים. בין זוגות. בין עדות. בין אויבים ומדינות. ואני גם לא מסוגל להפסיק לדבר על הנושא.
מאז, הכרתי אנשים מופלאים ואנשי מקצוע שחשפו אותי לעולמם. הרגשתי את האוכל שטעמתי, ערכתי מפגשים של אוכל וחיברתי בין אנשים.
קהילת המבורגר ישראל נוצרה בדיוק מהמקום הזה. להתאסף סביב מנות מיוחדות, טעמים ייחודיים וחוויות גסטרונומיות חד פעמיות שנוצרות כשפרטים רבים שלא מכירים זה את זה מתכנסים לערב אחד מיוחד.
עד היום אנשים שואלים אותי – למה בעצם המבורגר ולא אנטריקוט?
התשובה שלי היא תמיד אותה תשובה – המבורגר זה קצת כמו מרכז העולם: החיבור בין רחוב ליוקרה, בין טעם פופולרי לחשיבה מחוץ לקציצה.
לכבוד שבוע "דוקו שף" הבטחתי לחברת YES לפרגון גם אצלנו והערב התארחתי באירוע ספיישל "דוקו שף" במסעדת פלימרקט שבשוק הפשפשים. 3 השפים שהתכנסו לחגוג את יום ההולדת ה-3 למסעדה הכינו את המנות לאירוע ברוח הסרטים הבולטים של השנה בשבוע הפודיז:
יחי זינו – מסעדת פסקאדו – סביצ'ה פרואני – בהשראת הסרט לגלות את גסטון | Finding Gaston
מתן אברהמס – מסעדת האדסון – טרטר שייטל ובוטרגה בהשראת הסרט מהפיכת הסטייקים | The Steak (R)evolution
אורון אסקיו – מסעדת פלימרקט – פטריות ואספרגוס על קרם תירס וביצה שניצל ו – סלט ארטישוק
אריאל קדם – פודיסט – בוריקה במילוי צמחוני ובשרי ו -טחינה היהלום עם גרגירי חומוס ועגבניה – בהשראת הסרט פודי'ז | Foodies
קינוחים בניצוחם של ארבעת השפים – בהשראת הסרט האמת המטרידה על סוכר | Sugar Coated.
הערב היה בעל תוכן רב ועם אוכל שזקוק לעלומת האור שלו, אך על כך אתעכב בפוסט הבא. אבל עם כל החיוביות שלי, חברת YES פספסו כמה דברים בערב ההשקה:
1) אנחנו פודיז – אנחנו אוהבים לטעום. (שפע!)
2) לשלב 2 אירועים זה בזה עלול להיות בעייתי – מצד אחד המטבח לא יכול לעמוד בזה, מצד שני, כדי להבין אוכל צריך לתת לו את הזמן שלו, בלי לחץ, בלי עשרות אנשים מסביב – זה מה שקורה כשמתעסקים עם פודיז 🙂
יחד עם זאת,
3) ארוחת ההשקה הייתה מושקעת לחלוטין. ח"ח על זה.
למה זה מעניין?
לדעתי משהו טוב קורה לאחרונה:
מצד אחד, עלתה תופעת השף-סלב שנחשבת לנתעבת והופכת את היצירה מאמנות למוצר צריכה המוני ובעיקר מכתירה כוכבנים. מצד שני, ישנה פריחה מדהימה של התחום הזה. במקביל למסת הכדורגל שיש בטלוויזיה, פתאום ידע ממשי פורח בטלוויזיה, באינטרנט וברשתות והרשתות החברתיות. כ"פודי" אני נורא אוהב את השפע שמנוגע לתחומים שונים ויורד לרזולוציות מעניינות שגורמות לי לחשק עז לקפוץ לקצב ולהכין את מה שזה עתה ראיתי.
סחטיין על חברת YES שהבינה את הפוטנציאל והרצון שיש בציבור לתכנים מסוג זה והכניסה שבוע ממוקד עם תכנים "גבוהים" המתעדים את העולם הזה לא דרך הריאלטי אלא דרך הדוקו. צפיתי בחלק מהסרטים בערב ההשקה והיה מרתק (חבל שאין לי YES בבית) :).
שבוע דוקו שף. 12-18.7
מסעדת יוליה | היא רוסיה?
מסעדת יוליה בנמל תל אביב-יפו משלבת בין הלוקיישן הנהדר על רחבת דק העץ (ממש מול הגלים המתנפצים) והמנות של שף רומן דימנט בעלות אוריינטציה ימית מובהקת.
איך זה שעד היום לא נתקלתי בה? כנראה שהמיקום המרוחק בנמל ת"א מונע מהעצלנים שבינינו לגלות את כל הקיים במרחבי הנמל. אז לקחתי את הגברת וקפצנו לאירוע העיתונאים שהתקיים שם.
את קציצות הדגים שנראו נפלא וסלט סלק-סנט מור ואייסברג ראיתי רק בזווית העין כי הן נטרפו על ידי סובבי השולחן במהירות הבזק. כך גם היה עם סביצ'ה מוסר הים. לכן כשצלחת הקרפצ'יו פילה חלפה לידי – נעצתי בה את מזלגי וצעקתי: "יו של נוט פאס!"
קרפצ'יו בקר עם רוקט, פרמזן, שום קונפי וקורנישונים
מנת הקרפ'ציו הייתה כל מה שציפיתם ורציתם לקבל בלי הפתעות מיוחדות. מסעדות רבות לקחו את הקרפצ'יו לכיוונים נועזים (כדוגמת "המזללה", "רוקח 73" ואחרות) והחליפו חלק מהמרכיבים כשהן מנסות לחדש מנה שהיא טובה כפי שהיא. ביוליה המנה קיבלה את כל הנקודות. היה בה שילוב טעם עדין של פילה בקר עם נגיעה קלה בלבד של שמן זית ובלסמי, לצד פרמז'נו ורוקט עם קונפי שום. השום מביא רובד שמנוני, הבלסמי מעניק עקיצות חמוצות, הפרמז'נו מוסיף חריפות עדינה והרוקט מרענן את החך לקראת הביס הבא.
אז איך אסכם את מנת הקרפצ'יו? קלאסית.
סלט קפרזה
סלט הקפרזה של יוליה היה קלאסי; פרשי, מגוון ומרענן. אומנם לא הייתה זו מוצרלה באפלו, אך הוא היה טעים ללא עוררין. את מנת הסביצ'ה מוסר ים טרם הספקתי לטעום, השיגו אותי העיתונאים שרעב ניכר במבטם (סמיילי כועס). לזכות המנה יאמר כי היא בהחלט נראית מעוררת תיאבו
אנשובי צ'יפס
אז נכון שדגים מטוגנים הם גם ככה החולשה שלי, ואין מה לדבר על טעמם של האנשובי. קריספי, פאן, טעם של דגיגים טריים עם האופי הייחודי של הדג. המנה הגיעה בליווי רוטב רענן וחמצמץ ששבה אותנו לגמרי ומנע מאיתנו לעזוב אותה. הקראנץ' היפה נוצר מקימוח בלבד, כדברי השף, אך כפי שעיניכם רואות הוא פירורי ונהדר.
משהו טבעוני
היו שם כמה מנות טבעוניות כי הם בקטע של ים ובריאות, עבדכם הנאמן לא התקרב ולא נגע. הגברת טעמה ופסקה: "משהו בטעם של פלאפל". בשיחה עם השף רומן דימנט הסתבר כי כל התפריט נבנה בצמוד לתזונאית על מנת לקשור אותו לרוח הספורטיבית שמלווה את האזור.
קלמרי סגול על הפלנצ'ה עם סלט רוקט עגבניות פיקנטי ויוגורט צאן
אם תשאלו אותי על איזו מנה ראשונה אמליץ לקחת ב מסעדת יוליה, אשיב מיד: "אלה פלאנצ'ה!"
מדובר במנת דגים קיצית, מרעננת ומוקפדת מאוד. צריבה קלה בפירות הים הביאה אותם למצב פריך ונהדר. גם היוגורט הקר ומיצי הסלט המקומי לא פגעו בטעם. השילוב בין סלסה רעננה ופיקנטית עם כוסברה דומיננטית יצר מנת דייגים נהדרת שמדברת בשפה של המסעדה הזו. שלא תעזו לטעום מנה אחרת לפני שתטעמו אותה! במנה נכחו גם שרימפסים לצד הקלמארי אך, אלו הסגולים, גנבו את ההצגה.
כדי לעבור למנות העיקריות הזדקקנו לכוס יין טוב, אז הלכנו על צרפתי. קברנה סוביניון של קלבט (2013) התאים נהדר בשל טעמו העמוק והפירותי.
במהרה מצאנו את עצמינו מוכנים למנה העיקרית, בעיקר כשבטנם של האחרים כבר התמלאה וידעתי שסוף סוף אתחיל לא רק לטעום אלא ממש לאכול.
כאוס פירות ים
מנת הכאוס הגיעה לשולחננו, כבר מהביס הראשון ידעתי שזו תהיה עוד מנה מומלצת. ערימה של אוצרות ים מגוונים: מולים, סרטנים כחולים, שרימפס וקלמרי כולם נחו ברוטב רוזה צ'יפוטלה חמים וסמיך. הרוטב לווה בתיבול עדין וארומתי, התאפיין בגוף נפלא עם טעם שמצד אחד מוכר וביתי ומצד שני מפותח ומוקפד.
גם במנה זו פירות הים היו מאוד מדויקים ועשויים במידה. טעמם של הסרטנים היה מעולה, מתקתק ועדין. נוחות הצ'יפוטלה ברוטב סובבה את הטעם בסוף למקום פיקנטי אך באופן אלגנטי.
בזמן שהשקט השתלט על השולחן וכולם היו עסוקים בלשאוב את הסרטנים והמולים משריונם, הבחנתי בתופעה מוערכת במסעדת יוליה; למרות שהמלצרים התרוצצו מעומס שאינו טיפוסי, צוות המטבח עשה עבודה מהימנה ולא הוריד את רמת המנות.
בנימה אישית – סכיני הסרטנים. הם יפים ומשדרים יוקרה, מאוד. אבל בחייאת, כל עוד אתם פוגשים את פירות הים של אזורנו, אל תתחכמו, לרוב תאלצו לאכול אותם בידיים עם קולות מציצה מביכות.
אגב, מנת הקבב הוגשה עם לחוח ביתי, אף אחד מאיתנו לא התאפק וטבלנו בפראות ישראלית טיפוסית את הבצקים האווריריים ברוטב גם לאחר שפירות הים נעלמו מכלי ההגשה.
פילה סלמון בגריל על סלט כרוב רענן, צ'ילי ויוגורט עיזים
מאז שהסלמון נכנס לתפריטים בארץ, נראה שאין מסעדה שלא מגישה סטייק סלמון בפורמט כזה או אחר.
2 אלמנטים הופכים סלמון למוצלח –
– סלמון טרי שלא עבר הפשרה.
– מידת עשייה אשר מותירה אותו לח.
במבט ראשון, מנת הסלמון נראתה לי גנרית. רק כאשר פצעתי את העור החיצוני, הייתי מוכן לשנות את דעתי. פנים הדג היה נע וזוגתי היפה אף ויתרה עליו (ייקח זמן עד שהיא תפנים שיש מאכלים שצריך לאכול במידות צלייה נמוכות). הדג שט על שובלים של יוגורט מרענן, אבקה פיקנטית של צ'ילי, הוא נח על מרבד ירוק ששילב שומר, כרוב ועלים.
פילה דג ים על הגריל עם רביולי, ארטישוק, שעועית ירוקה ותרד טורקי
מנת הדג הצלוי הייתה מורכבת מכמה רבדים שהתחברו לטעמי בצורה מוצלחת למדי; פילה הדג היה צלוי עם קראסט חמאתי ופנים נימוח ונעים. מתחת לפילה נחו רביולי עם ריקוטה (לפי דעתי) שלא גנבו את ההצגה אלא העניקו למנה את התוספת נהדרת. טעמם היה מעולה, הפנים נעים והעשייה אל דנטה.ואני לא בטוח אם הרביולי נעשה במקום או שמא הם מגיעים ממפעל, אך מדובר ברביולי מעולה. הרובד השלישי אחראי על החיבור של המנה. הירוקים והציר הימי נעימים מאוד ויוצרים את ההקשר המתבקש בין הניוקי היבש לפילה הצלוי. הירוקים עשירים מאוד בקשת של טעמים ומרקמים. נהניתי מאוד ממנה זו.
כתב: ארקדי פורטנוי | ערכה: קריס טיילר
ארקדי אוכל דברים 