חגיגה של צבע, צורה וטעם – השף יגאל מולנר מתארח במסעדת אלדין בשדרה (כתב אורח: אור בלאן)

רובנו חושבים ששף זה מישהו שפשוט יודע לבשל ממש טוב והשקיע מעצמו כדי ללמוד איך לעבוד נכון במטבח. מדובר בתפיסה רווחת ולא מדויקת לחלוטין, למה? כי שף אמיתי הוא מישהו שהקדיש את עצמו להעניק אושר ועונג לכל סועד וסועדת. שף אמיתי רוצה לבשל לכם לא בשביל להאכיל אתכם, אלא בשביל להזין אתכם – בגוף ובנפש. בדיוק שף כזה יצא לי להכיר שבוע שעבר, השף יגאל מולנר, שהתארח במסעדת אלדין בשדרה בחוף הים של אשדוד.

ארוחת אומן – חגיגה של צבעים, צורות, טעמים וים.

לפני שנצלול לעומק הארוחה ונשחה בתיאורים של כל מנה ומנה, תרשו לי טיפה להעמיק את הדיון. שף הוא סוג של אומן, כזה שמצייר על הצלחת ולא על הקנבס, כזה שמספר סיפור דרך המנות ומעורר בך רגשות, אם עבודתו נעשתה כהלכה. איך השפים הגדולים עושים את זה? הטעם הוא חלק מהעניין, אין ספק, אבל שף טוב יודע להפעיל את כל החושים – מצבעוניות המנות שמגרה את העין ועד ריחות משכרים שמעוררים את האף.

לפי קנה המידה הזה, יגאל מולנר לא נופל מרמתם של אמנים ישראלים אחרים. למה? כי בעזרת הכישרון, הדייקנות והיצירתיות שלו יגאל לקח אותי לשחייה ארוכה ומהנה בין 8 מנות שהיו חגיגה של צבעים, צורות וטעמים. יגאל הצליח לקחת אותי לצלילה עמוקה בים, מבלי לעזוב את השולחן שלי במסעדת אלדין בשדרה.

כבר מרגע הכניסה למסעדת אלדין בשדרה, מקבלים הרגשה של ים, או יותר נכון של מזח קטן ומרוחק. המסעדה מעוצבת בצורה מוקפדת וקלילה לפי מוטיב ימי חזק. המקום מואר, שקט ונעים – כמו מזח בשעות ערביים לחופו של איזה אי יווני. הצוות האדיב והשירות החייכני רק מוסיפים לאווירה במקום, כך שאין ברירה אלא להוריד הילוך וליהנות מהחוויה.

לשעשע את הפה עם פתיח מולקולארי

מתאבן ראשון – ג'לי רום קוקוס

התחלנו את החוויה בטבילה קלה של גרוננו בים. לפתיחה הוגש לנו אמוז-בוש (מתאבן שמשמעותו "לשעשע את הפה" בצרפתית) של ג'לי רום קוקוס עם מיץ אננס ונענע. ביס קטן שנועד לרענן את הפה ואת החך ולהכין אותנו לחוויה שלפנינו. המנה הייתה חביבה אך קצת חסרת גלים, הטעמים הורגשו באופן חלש מדי לטעמי, אך בהחלט מדובר בפתיח חביב ומעניין.

מתאבן שני – ביצי קוויאר טקילה

אחרי שהכנו את הגרון, הוגש לנו מתאבן נוסף – ביצי קוויאר טקילה עם ריבת הדרים ופירות יער. איך ששתיתי את ביצי הקוויאר הרגשתי שהטעמים נמסים לי בפה באיזון מושלם של עונג. מדובר באחת המנות הטובות והמדויקות ביותר של הערב. אולי מדובר במנה קטנה בגודלה, אך עצומה בטעמים. איזון מושלם בין נגיעות הדרים חמצמצות וטעם של פירות הדר, עטופים במשרה של טקילה חלקה. ביצי קוויאר הטקילה הן הברקה של איזון ועונג טעמים.

חשוב לציין שהמתאבנים הם רק חלק קטן מהמבחר שמוגש במסעדה, ונראה לי שאני צריך לקפוץ שוב לאלדין בשדרה, רק כדי לבדוק שלא פספסתי שום דבר במחלקת המתאבנים.

מנות ראשונות – לשחות עם הדגים

ראשונה-ראשונה – טרטר של מוסר ים

אחרי שכשוך הגרונות במתאבנים הגיעה מנה ראשונה, הראשונה – טרטר של מוסר ים, עם עשבי תיבול, בצלי שאלוט, שמן זית ומלח ים אטלנטי מוגש על קרם סלק וטוויל של גבינת פרמזן. כוכב המנה לטעמי היה דווקא קרם הסלק, שקיבל מרקם וטעם של ממתק נמס בפה. הטריות של המוסר הורגשה בכל ביס, אבל לצערי הטוויל פרמז'ן והקרם השתלטו עליו מעט, וחבל. הטוויל עצמו היה יפייפה, רק חבל שהטעם הזכיר לי קצת חטיף ילדים. פתיחה מעניינת עם טעמים חזקים, אבל השילוב הכולל עבד פחות טוב מכל מרכיב בנפרד.

ראשונה-שניה – סביצ'ה פלמידה

אחרי מוסר הים הגיע סביצ'ה פלמידה עם קוביות ג'לי אבטיח, תפוח סמית וקרם זעפרן מתובל בעגבניות קלופות. למנה הזאת התחברתי בשנייה, היא השרתה עלי שקט ונוחות, אולי בגלל העיצוב הנהדר ואולי בזכות הטעמים העדינים והמדויקים. הפלמידה קיבל מקום של כבוד בתוך שילוב טעמים מרתק של חמוץ-מתוק וזעפרן. לא יודע אם מסעדת אלדין בשדרה יאמצו את המנה, אבל אני בהחלט ממליץ להם לשקול את העניין.

קוביות הג'לי אבטיח השתלבו באופן כמעט טבעי עם חמיצות הסמית ונתנו לדג טעם קייצי וקליל. קרם הזעפרן היה גילוי בפני עצמו, עם מרקם חלק ועשיר, וטעם שנשאר על הלשון רק לרגע קצר, ואז מתחלף בטעם עמוק יותר – הקרם שיחק על הלשון משחק מעניין וקליל ושימש כרקע מעולה לחגיגה הקיצית שעל הצלחת. גילוי הטעמים במנה היה חוויה לא פחות מהטעמים המרתקים.

ראשונה-שלישית – טרטר של טונה אדומה

לסיום מצעד הראשונות קיבלנו טרטר של טונה אדומה עם איולי פלפלים מצידו האחד של הצלחת ואיולי וואסבי מהצד האחר, ומעל סלסלה של טמופרה לימונית. אני אוהב טונה אדומה, מאד, בלי ספק דג עם טעם עשיר וייחודי. עוד לא יצא לי לטעום טונה חיה שהייתה טובה יותר מהגרסה הצרובה קלות על המחבת. משהו בדג הזה פשוט אוהב את חום המחבת (אבל כמובן רק לכמה רגעים), וגם במנה זאת הרגשתי את ההחמצה והכמיהה לטעם הצרוב. ועדיין, בזכות השף היקר שלנו, מדובר במנה בעלת טעם עשיר וארומה נהדרת.

האיולי וואסבי הוסיף לדג מידת חריפות נכונה ועניין בפה והאיולי פלפלים היה תענוג קולינארי בפני עצמו. לאיולי פלפלים הייתה קלות ואווריריות שלא ציפיתי, וכששילבתי אותו עם הדג פשוט התמוגגתי על הטעם – בהחלט שילוב מוצלח ומהנה. את הטמפורה הלימונית פחות אהבתי, אולי בגלל שהיא איבדה קצת מהקראנצ'יות שלה, ולמרות זאת אשתי קבעה שהטמפורה היא ה-הצלחה של הארוחה עד כה.

צוללים לעומק – המנות העיקריות

מסתבר ששלוש מנות ראשונות זו רק פתיחה, ואחרי שביקרנו בשוניות האלמוגים מלאות הצבעים של הטונה, הפלמידה ומוסר הים, הגיע הזמן לצלול לעומק עם המנות העיקריות. בעוד שמנות הפתיחה עוררו את מיצי הקיבה, התאווה בעיניים וחוש התענוג, העיקריות העלו הילוך והעבירו אותנו למצב עומס חושים והנאות (כשהעיצוב המוקפד של אלדין בשדרה משמש כתפאורה מושלמת למסע הצלילה).

זוקיני בטמפורה

פתחנו את צעדת העיקריות עם מנה של פרח זוקיני מצופה בטמפורה פנקו וממולא בריזוטו פטריות שמפניון, פורטבלו ושימאגי עם מחית כמהין, שהוגש על מצע צהבהב ביופיו של קרם זוקיני צהוב. מעבר למקוריות ולצבעוניות שפקע מהצלחת, היתה כאן הפתעה מרעננת – דווקא קרם הזוקינו הצהוב הוא זה שגרם לי להתפעלות. קרם חלק, שעוטף את הלשון בשמיכה של טעם מרגיע ומפנק, כמו להכניס את הלשון לספא של זוקיני.

לצערי המנה עצמה סבלה מהשתלטות עוינת של קצח בציפוי הפנקו. לקצח יש טעם חזק ומשתלט, ואולי בגלל זה לא הצלחתי להרגיש בכלל את ריזוטו הפטריות או מחית הכמהין. פרח הזוקינו עצמו אומנם טוגן בצורה טובה והציפוי הקריספי כאילו קרס/נמס בכל ביס, אבל הקצח פשוט השתלט על חוש הטעם וחטף את המנה לעצמו. מזל שהקרם הצהוב הוגש בנדיבות.

סשימי מליטה

אחרי הטיגון חזרנו למים עם מנת סשימי מליטה, ששחה לו בתוך גספצ'ו של מלפפון, מירין ושום עם נגיעות של איולי וואסאבי וקציפת ליים. השף היקר שלנו, יגאל מולנר, הסביר לנו שהדג מוגש באופן שאמור לייצג את כל תהליכי החיים.

נתחיל מהמדהים – קציפת הליים. הקציפה נוגעת-לא-נוגעת בבלוטות הטעם ומעוררת טעמים של חמיצות-מתיקות. איזון מושלם של טעם ומרקם שמשתלבים לכדי ה-הפתעה של הערב, לא ידעתי שאפשר לגרום לליים להפוך למשהו כל כך טעים ומרתק – פשוט ואוו!

הסשימי עצמו היה חביב, לצערי הגספצ'ו מלפפונים לא הורגש מספיק ונבלע ברקע טעמו החזק של הדג. לחובבי הסשימי למיניהם המנה מומלצת, אך קחו בחשבון שהשוס במנה הוא הקציפה ולא הדג.

פישבורגר

בתור כתב של קהילת המבורגר ישראל, אך טבעי שבארוחת שף שכזאת אני אקבל מנת המבוגר, גם אם היא עשויה מדג. קיבלנו צמד של מיני המבורגרים – האחד עם עשבי תיבול ורוטב הולנדז והשני עם חלמון כבוש במלח ים אטלנטי, לצד צ'יפס ארטישוק ירושלמי.

הפישבורגר עם ההולנדז היה לא פחות מתגלית קולינארית. מנה עסיסית ונימוחה שמשאירה טעמים מענגים ומרתקים בפה. עשבי התיבול כללו כוסברה, מה שנתן למנה קונוטציה הודית מעניינת ויצר שילוב פנטסטי של טעמים. בלי קשר לעובדה שמדובר בדג, זהו אחד ההמבורגרים הטעימים שאכלתי מזה זמן רב, ואולי המקורי ביותר.

הפישבורגר השני פחות הצליח, לצערי. כבישת החלמון במלח ים הייתה, איך לומר זאת בעדינות, לא מוצלחת. הכבישה יצרה מליחות מוגזמת, כמו לשתות מי ים. קציצת הדג עצמה הייתה טובה ועסיסית, אך החלמון פשוט הטביע אותנו במלח וחבל. הצ'יפס אגב, היה מושלם – פריך מבחוץ ונימוח וטרי מבפנים. לדעתי – מדובר בהפתעה הטעימה ביותר של הערב, שילוב של צ'יפס מושלם עם קציצה מרתקת.

פילה דניס

אחרי המיני-בורגרים המשכנו בשחייה הלילית עם פילה דניס על מצע של קרם חציל שחור, שרי קונפי, בזיליקום וירקות שורש. דניס זה דג נפלא, אני אוהב כמעט כל צורת הכנה שלו, אבל מה שיגאל עשה היה ממש בגדר הברקה. השילוב הנכון של הדג עם ירקות שורש היה מפתיע ונתן לדג טעמים עמוקים של אדמה. קרם החציל השחור (שהיה עשוי מקליפת החציל) הוסיף טעם מעושן של גחלים לעסק, מה שיצר חמימות גדולה. המנה הפכה ממנת דג מוכר וסטנדרטי למנה חמה, מפנקת ועשירה בטעמים עמוקים.

סלמון השף

אחרי הדניס, עברנו לדג רציני יותר – סלמון. קיבלנו צלחת יפיפייה עם נתח סלמון מרשים במרכזה, על מצע של שמנת, סומק, לימון וכמהין עם עלי מנגולד ממולאים בבורגול פטריות ונענע. הסלמון בושל קצת יתר על המידה, מה שגרם לו לאבד מעט ממרקמו הרך, ובכל זאת היתה חוויה ימית טובה עם שילוב טעמים נכון של הדג ורוטב השמנת.

עלי המנגולד הוגשו בתצורה שמזכירה עלי גפן מגולגלים, רעיון יפה, אך הטעמים לא התחברו לי בפה. טעם חלש מדי של הבורגול ושל הנענע גרמו לעלי המנגולד להשתלט וחבל, כי כל הרכיבים הנכונים למנה מנצחת היו שם. מנה טובה בסה"כ, אך עם קשיים טכניים קלים.

טורטליני

לסיום המסע הימי המרתק שלנו, וכמנה עיקרית אחרונה, הוגש לנו טורטליני ממולא בארטישוק ירושלמי עם קרם רוקפור, ערמונים ופורצ'יני. אני לא יכול לחוות דעה על המנה, מסיבה פשוטה מאד – בנקודה הזאת של הארוחה כבר הייתי כ"כ מפוצץ שאפילו קיסם לא יכולתי להכניס לפה. מדובר בפספוס לדעתי, כי במקום מנה מפוצצת נוספת, היה מתאים איזה קינוח קליל וקיצי, סורבה או גרניטה. ככה היינו מסיימים את שחיית העומק בין המנות בקלילות מתוקה בגובה פני הים.

קוקטיילים וחלומות

לאורך הארוחה ליווה אותנו סומליה מקסים בשם אנטון סירצנקו, עולה חדש בארצנו שהספיק לעבוד כבר במספר מסעדות ברחבי העולם, בעלות מספר שונה ומשתנה של כוכבי מישלן. כיום אנטון עובד במלון קראון פלאזה והוא בדרך לנהל את הבר החדש שייפתח במלון בקרוב (וכמובן שגם לשם אני אגיע כדי לדווח לכם).

פתחתי את הארוחה עם קוקטייל של ג'ין ומיץ אננס, קוקטייל קליל וקיצי שהשתלב באופן נהדר עם מנות הפתיחה הקלילות ונתן תחושה של בריזה קרירה על הלשון. עם המנות העיקריות אנטון הגיש לי קוקטייל של ויסקי ואספרסו, בעל טעם עמוק וחזק, אך לטעמי הוא יותר מתאים למנות בשריות מאשר לדגים. ובסוף הארוחה יצא לי לטעום גם מהפתעת הערב בתחום האלכוהול – קוקטייל של יין אדום, דבש וויסקי – ואוו! זה לא רק טעים ומענג, זה פשוט קוקטייל שאי אפשר להפסיק לשתות מרוב שהוא טוב – שאפו לאנטון.

אז פעם הבאה שאתם באשדוד לכו למסעדת אלדין בשדרה, ואם יגאל מולנר שם בכלל חובה עליכם להיכנס ולסעוד את ליבכם. הייתה חוויה בלתי נשכחת.