ארכיון חודשי: דצמבר 2015
נובי גוד: תירוץ לשתות יין של בנימינה במסעדת ברנז'ה
לפני ערב השנה החדשה, היחצ"נית אורלי סגל טלפנה:
"תקשיב, כדאי לך מאוד להיות זמין, יפתח היינן של בנימינה שלף כמה בקבוקים שלא תויגו כראוי, מפה לשם יש כמה יינות מטורפים ואנחנו הולכים לפתוח אותם לצד התפריט של "בראנז'ה" לקראת סילבסטר 2016".
למרות שהייתי מרוכז בקריאה של מסמך משמעותי אישרתי את בואי. לא כי שמעתי מה היא אמרה, אלא כי יש אנשים שאסור לוותר על ערב שתייה איתם. אורלי היא אחת מאלו.
כמה שעות מאוחר יותר חנינו במתחם שרונה וצעדנו במורד גרם המדרגות לבית הטמפלרי שבבסיסו ניצבת מסעדת בראנז'ה. למרות האיחור הקליל הגענו בדיוק במעמד מזיגת הכוס הראשונה. מסתבר שחילופי התפקידים ביקב בנימינה פתחו דלת קסמים כלשהי שחשפה אוצר של בקבוקים רבים וטובים שנשכחו במקרר. לכן כוח קטן (אנחנו) כיחידת עלית – נשלחנו לעמוד במשימה ולהחזיר את הבקבוקים הריקים הביתה בשלום.
תרשיש 2006
כיף לגלות שהגעת לערב יינות מתיישנים כשהפז"ם שלכם כבד כל כך. הטעם איננו הפקטור היחיד כאן. כל לגימה מספרת סיפור כלשהו. תרשיש 2006 מכרמי רמת הגולן (כרם קדמת צבי) 100% קברנה סוביניון. טעמו מושפע מאדמת הטופ העשירה במינרלים. בהיותה קרקע מחלחלת זה מעניק לענבים הללו בדיוק את הנוסחה המדויקת לעמידה במבחן הטעמים. לאחר מכן במשך 15 חודשים היין מתיישן בחביות אלון.
מעניין שענבים אלו נראים מאוד מאופקים בעת הבציר של היין הזה, שיודע להתיישן כראוי. אני השתגעתי מן הארומה. דווקא הטעם במשקה היה משני לטעמי.
קרודו דגים אסייאתי
שף בן יושע לא פראייר. כדי להגיש מנה שלא תוריד מרמת היין קיבלנו פלטת טעימות בסגנון אסייאתי של דגים ופירות ים טריים. במרכז הצלחת עמדה קערית רוטב הדרים ויוזו עם בזיליקום, בה "נאלצנו" לטבול את הקורבנות הטריים.
דג הטונה היה סיפתח נהדר למנה זו. הרגשתי שנכון להתחיל מהטעם המוכר ולהבין היטב את הרוטב הזהוב. בהמשך טעמנו אויסטרים ומימי (דג נדיר מאוד בסביבתנו הקולינרית). טעמו שמן מעט מהטונה עם טעם עדין ונפלא של ים.
משם הצ'ופסטיק נדדו אל האיצ'יגי המוחמצות בתפוחים שהוסיפו ממד רענן לחך, כדי להמשיך לביס הבא. הלוקוס הגיע עם טעמים מודגשים במיוחד, נראה שחיו בים התיכון העניקו לטעמו ערך מוסף, ואולי סתם הייתי מוקסם מהשף בן יושע, שסיפר על המנות שלו בהתלהבות של נער מתבגר, המתאר לחבריו את הכיבוש הראשון.
פטריות הטומגי נכבשו בטבסקו ולימון. אחרי הביס שלהן הנחתי את הצ'ופסטיק למספר רגעים. בשלב זה הבנתי שחומר גלום תלוי בתקציב המסעדה, וקשריה עם הדייגים אך בפטריות הללו היה משהו אחר. יד מקצועית של טבח שידע להביא אותן למצב משודרג עם קראנצ' נהדר ואפטרטייסט משגע.
הקריסטלים הטריים והנורי היו חביבים מידי וגם אצות הוואקמה בדבש היו עניין כשלעצמו, אבל בשלב הזה הכיף שלי עזב את המנה המרשימה הזו. הקרח נמס ורובה ככולה טבעה במצולות צלחת ההגשה.
אין סיכוי שאני נותן לצלם הקולינרי אייל גוטמן עוד פעם לעשות בוק מהמנה שלי. אוכל מוכרח להיאכל בסמוך להגשתו.
אבא אבא תן קצת יין – יהלום 2007 ו-ספיר 2008
בינתיים המלצר מזג לנו ייהלום 2007. ארומה משגעת ועם נעים במיוחד. לטעמי הסירה ביין עשו את הקסם שאני נורא אוהב ועדיין לא יודע להגדיר במילים.
כך לימדתי משהו חדש את עצמי: לתת צ'אנס לסירה מאזור שפלת יהודה. ובאופן כללי לבחור יינות שהם 14% כוהל ליתר ביטחון. הטעם של פטי ורדו קצת הרחיק אותי מן היין הזה, למזלי בדיוק הגענו לספיר 2008.
ספיר 2008
יין שעושה בלנד נהדר בין הקברנה והמרלו. היין הזה הגיע עם ארומה משכרת וטעם ארוך ונעים מאוד שלא מרפה את החך. יפתח המשיך דיבר על היין, כמו על גברת אהובה ועל הרב קוק שהתיר מכירה של יין שהיה אסור אז לגידול. בשלב זה הקשב שלי היה שקוע בתוך הכוס הנהדרת, יחד עם הנוזל בצבע הבורדו האפל. המבינים ביין יגידו שיש כאן גוף מלא ומאוזן שיכול להמשיך ולהשתבח עוד שנים ארוכות, אבל ענית רמזה לי שאני נראה קצת שיכור וכדי שאני אפסיק לחייך לכוס היין שלי יותר מאשר שאני מחייך לכיוונה.
ריזוטו גינה
פייר, נמאס לי לראות ריזוטו. מזה שנתיים כל המסעדות טוחנות לי ריזוטו כמו הפולנטה של אסף גרנית. ואז טעמתי. טעמתי שוב. וסתמתי. זו לא מנה שהפילה אותי וגרמה לי להיוולד מחדש אבל זה ריזוטו. וזה ריזוטו מצוין כי אפונת הגינה נהדרת ברמה שזכרתי מהילדות בליטא הקרה, האספרגוס נחלט קיבל מכת חום מופלאה נפלאה ואפילו הברוקולי ריחני פה. מי היה חושב שאפונת גינה עוד תחמיא למנות בארץ כפי שפעם היה רק בארצות אירופה הקפואה?
תרשיש 2008
יין קברנה סוביניון מטל-פארס בעל טעמים של שוקולד ומולניות משגעת. בדקתי אם אני שיכור והוזה את הטעמים הללו, אך מעצם הבדיקה הבנתי שמותר לי להמשיך.
התסיסה האלכוהולית נמשכה שבועיים. בסיומה נותר היין יחד עם קליפותיו למשך 16 ימים נוספים לפני הסחיטה. בהמשך עבר להתבגרות בחביות עץ אלון צרפתי, למשך 16 חודשים. בסיום התקופה נבנה הממסך בין החביות השונות והיין הועבר למילוי עם מינימום תהליכי סינון והצללה.
ספיר 2010
בלנד שירז וקברנה הגיע בשנה החמה אשר העניקה ליין את אופיו המתקתק. משהו דומה לתפוח אדום של סוף הקיץ נסתר בין טעמי היין הזה ואני אהבתי נורא. תרשיש 2011 פחות עשה לי את זה ואולי כבר הייתי רווי אלכוהול.
כבד אווז צרוב עם תות שדה על גבי לביבה מפורקת
כדי לאזן את האלכוהול השף יושע הגיש את מנת סילבסטר 2016 החדשה. אחרי כל היין הזה הייתי זקוק לביס של חמים ממנת כבד האווז המתקתקה. חיכיתי בחוסר סובלנות שיגיע אליי. נוכחות תות השדה הייתה דומיננטית אך לרגע לא גנבה את ההצגה. התות בושל בריבה ביתית עם תפוזים ולימון שהקלו על מתיקותו והיה בטופינג הזה משהו משמח וחגיגי. למרות שלא ראיתי את החיבור למצע תפוחי האדמה היה שם קסם עדין. חיבור ללא מילים, כזה שפשוט היה נכון לגמרי. אין טעם לדבר על מידת העשייה המושלמת של כבד האווז. מדובר במקום יוקרתי עם צוות של מקצוענים.
צלעות טלה עם דמי גלאס "קורבזייר"
עבורי, מנת הדגל בתפריט הסילבסטר של בראנז'ה הייתה כמובן צלע הטלה. אומנם לא הרגשתי את הקוניאק המשובח במנה זו, אך צלעות הטלה הקטנות היו סוכריות שנוצרו במידת עשייה מושלמת. נוזל הדמי גלאס נפתח בשלל של טעמים מרגשים שכאלו, שמצד אחד סחבו טעם בשרני כבד ומצידו השני סיומת קלילה, פירותית ומהנה כמו אביב בשדה.
הגזרים הצבעוניים שחששתי שיהיו הפעם ה-500 שדוחפים אותם במנה לא קשורה שימשו תוספת נעימה מאוד שמתיקותה אוזנה בצ'אטני מגזר עוקצני משאטה. כאן מרכיב נוסף וחגיגי התגלה במנה הזו, צנובר מאצטרובל של עץ אשוך שלמעט טעמו הנעים במנה זו, גם סוגר נפלא את כל סיפור הסילבסטר עם עץ האשוח המסורתי.
כתב: ארקדי פורטנוי | עורכת: מרינה קיגל | תמונות: אייל גוטמן
שונא רוסים!
בגלל התרבות המגוחכת שלהם בחרתי ללבוש סוודר. גולף.
הכל התחיל שסיימתי לעבוד מאוחר מידי וקבעתי עם הגברת מסעדת "קלארו", במתחם שרונה. "בדיוק ב 20:00. מבטיח לא לאחר". אבל למה בחרתי ללבוש גולף? או יותר נכון – מדוע כל חולצות החורף ששלפתי מהבוידם מחוברות לצווארון גולף? – שונא את התרבות שצמחתי ממנה. מי יכול היה לחשוב בכלל שזה נראה טוב?
סיוט הגולף הלך והתרחב. מבחוץ מסעדת "קלארו" נראתה מנומנמת כיאה לאמצע השבוע, אך בפנים זה כבר היה עולם אחר לגמרי. המקום לא רק שהיה עמוס, הוא הכיל אנשי עסקים מגוהצים ותיירים במיטב מחלצותיהם. ואני בגולף. רגע. זה עוד לא הכל. מסתבר שגם לבשתי אותו הפוך.
המלצרית המקסימה שכנראה זיהתה עד כמה שאני נסער ושאלה אם נפשי תחשוק בקוקטייל, בעודי ממתין לגברת שתחזור מהנוחיות. הנהנתי לקוקטייל וודקה וכוסברה כדי שהחביבה תעזוב אותי ובתקווה שלא תשים לב לסוודר הפוך. שונא רוסים. וגולפים. הערב אשרוף את כולם. (את הגולפים).
לונה
שתי דקות אחר כך קיבלתי את המשקה בעל השם שמזכיר דיסקוטק של ניינטיז. למזלי הקוקטייל כל כך טוב עד שהעדפתי רוב הערב לא ללגום ממנו.
הארומה הספיקה. שילבה בין כוסברה כתושה ותפוזי דם. זו הייתה כה עוצמתית עד ששכחתי מזה שישבתי במסעדה מפונפנת במשך 10 דקות עם חולצת גולף הפוכה.
השלוק הראשון צינן אותי. קליל ורענן ולווה בקיק וודקה עדין. לא הכביד עליי והיה אפיריטיף נהדר. התיישבתי בכיסא, התמתחתי וסוף סוף נאנחתי.
אחלה דרך להתחיל ערב. הגברת שבה ובמהירות הבזק טסתי לסובב את הגולף הארור.
בהמשך הערב טעמתי גם את גב' מילר שהייתה המאהבת של הגברת שלי. כאן משחק התפקידים נגמר. הניחוח היה טוב אך משני לטעם. אהבתי את המרירות הקשוחה אשר הודגשה באמצעות קצף דקיק של חלמון רך.
לעולם לא אשכח איך קראתי פעם את "ספר הקוקטיילים" שמעלה אבק בכל בית בציון. הרגשתי מבוגר ושילבתי וויסקי של אבא עם חלמון. אבי בדיוק שב מעבודה. ראה אותי מבזבז את אחד הבקבוקים היוקרתיים ואמר לי רק דבר אחד: "שב מולו ואל תזוז עד שתסיים". היה זה הדרינק הנוראי בחיי. החלמון עשה לי גאג אפקט שלא מבייש שום סצנה למבוגרים.
בניגוד לסיפור שלי, הגברת התענגה על המשקה החמצמץ מריר וכלל לא נרתעה מהחלמון. רק בסוף הערב הסכמנו לנסות גם את הבזיליקה. בניגוד לרושם שבזיליקות אירופאיות עושות לך, כאן טעמו של הבזיל מרענן וחביב אך אם כבר עסקנו ברושם – לונה הייתה האהבה הראשוני שלי בקלארו ונותרה בלבי עד לרגע זה ממש.
נא דג (ברוסית זה נשמע יותר טוב)
האנטיאס "סושם" עבורנו ממש לקראת ההגשה. אז מה יכול להיות רע? התוספת.
זה לא שהחיבור לא היה מאוזן ונעים, אלא שהטאבולה פריקי (שהיה בעל מנגס נהדר כשל אורז בר) עם היוגורט המלטף וחמיצות של העגבנייה בשילוב ההפתעות הקטנות כדוגמת הפיסטוקים מהריג'לה, הם היו כה טעימים כשלעצמם עד שתהיתי: מה היה קורא לולא האנטיאס הנהדר היה מככב במנה? הרי שזו הייתה מצוינת גם בלעדיו.
הסגולה של קלארו
כמו המשמעות השנייה של "סגולה" כך השתלב הטעם הארצי במנת ה"ים-יבשה" הזו. חורף בקע מן הסלקים הצלויים בטאבון לבנים כבד והכרוב הקרוע והוא קישט בצורה מהפנטת את הקלמרי. הגברת שלי שלא חסידה גדולה של קלמרי הודיעה מיד: זו הפעם הראשונה שהיא כה נהנית מן הדיונון הנפוץ. ואכן הקלמרי היו עשויים מחומרי גלם טריים במיוחד, בכל זאת זו הבייבי של רן שמואלי. את הקלמרי יד נבונה הכינה במידת עשייה שהייתה קרובה לשלמות. למרות כל השילוב הנהדר הזה, אני בסוף אשכח את המנה הזו, אך מה אני מבין? – הזמנתי המבורגר למנה עיקרית.
פורל מעשן לייט
אחד הזיכרונות הטובים שלי קשורים בפורל מעושן. איכשהו הפורל המעושן בעישון קר של יענקל'ה שיין עם שמנת חמוצה על לחם כפרי שחור נצרב בזכרוני ולא מרפה.
ועתה הגעתי לפורל שהוגש לי בקלארו. והייתי סקרן. מנת הפורל הגיעה מדג בוגר, בשרני ושומני ולאחר עישון חם קצרצר, הוא נצרב על גבו כך שבנוסף לטעמים המעושנים זכיתי בפורל-קריספי-סקין שהיה קשה מלהפסיק לאכול גם אותו.
בניגוד למנה בעלת הסגולות הסגולים, כאן ממרח השמנת-חזרת היה מודגש יותר והדומיננטיות המופלאה שלו עטפה את האש בראונס (קרעי תפו"א מעולים שנצלו בטאבון), והייתה מצע מעולה לדג העסיסי.
טעמו של הדג היה נהדר. אני אוהב אותו קר ומעושן יותר, אך גם בהגשה החמה טעמי העישון ניכרו בו, בעיקר כשהצטנן מעט בצלחת הגדולה. כוכבית נוספת במנה זו היא השעועית הטרייה. זו העניקה רובד רענן ועסיסי שהרגיע את החך וגורם להנאה מחודשת גם מן הביס הבא.
תמונת יח"צ: שלי יצאה על הפנים
ההמבורגר של רן שמואלי: לא לילדים
קינג סייז פינאלה
כאשר הסתכלתי על ענית במבט שאומר: אין בי עוד חלל בבטן, היא השיבה לי מבט של: היי, תכין את קיבת הקינוחים שלך תיכף ומיד. בחרנו את הטראפלס בתור ההפי אנד שלנו להערב (כי כפי שחשבתי היא נרדמה דקה אחרי שהידקנו את החגורות). כדור הטראפל היה מריר כראוי אך דק מידי לטעמי כי יכולתי עוד מהמעטה הנהדר. התוכן עצמו הכיל מוס שוקולד לבן ושחור. והיה התשובה הישראלית הקלאסית לארוחת שחיתות של ממש. הכדור נח במרק שמנת עדין עם פרוסות של תות חמצמץ ולאט לאט המנה הלכה ונעלמה. ניסיתי לספר לעצמי שאני לא אוהב מתוק ואני לא אוהב קינוחים אבל פאק איט, המנה כולה נגמרה.
קלארו – הארבעה 23, תל אביב יפו 03-6017777
כתב: ארקדי פורטנוי | עורכת: מרינה קיגל | גילוי נאות: הוזמנו לסקר את קלארו
מצד אחד מסעדת בשרים מובילה, מצד שני ללא שיין ושארפ
לקראת חורף 2015 הוזמנו למסיבת עיתונאים במסעדת שיין ושארפ. אותי יותר מכל העסיקה השאלה: מה קרה לרמה בעקבות פרידתה מיענקלה שיין, איש הבשרים האגדי. מצד אחד, המסעדה מבוססת על הנתחים היפיפים מ"אוריה" – שם דבר בתחום הבשרים בארץ. מצד שני, לאבד את השף שהמציא את הקונספט לטובת זוג שפים צעירים יכול לאתגר כל מסעדה.
תחילה הוגש לקט מנת ראשונות. אומנם את חלקן בחנתי מרחוק (כיוון שקבוצת העיתונאים הסתערה עליהן כמו פלוגת מסלול של גולני), אך בין אלו שטעמתי מצאתי טעם מאוזן וחדשנות מחשבתית.
סשימי אנטיאס ופמלה על קציפת לאבנה
המטבח העדכני צעיר ונועז. שובר מוסכמות. מקבל גם יין אדום עם דגים. והכל הולך בשם פריצות המחשבה כשהכותרת היא יצירתיות ואיזון הקולינרי. מנה זו של השפים אלעד לוי ונדב נצר שילבה בין אנטיאס טרי שפולט באלגנטיות לטעמם החמוץ-מתוק של ההדרים הישראליים. סימבולי למושב ממנו מגיע אלעד. גבינת הלבנה הוקצפה קלות כדי למתן את הדומיננטיות שלה. כעת היא העניקה נופך נעים למנה הקלילה. הירק העדין העניק עוד רובד של רעננות למנה הזו ולולא עלי המנטה היו משחירים, אני מאמין שהטעם היה מזנק עוד יותר גבוהה
ברולה כבד אווז על קציפת קוקוס
כבד אווז הוא סמל סטטוס. טעים ויומרני. קרמול קל שחרר מתיקות נוספת והעניק כרום עדין. חם השתלב בקר ולצד קציפה של קוקוס- לאבנה מנוקד בבוטנים מסוכרים נחו הפיסות המענגות הללו. לאחרונה הסיפון עושה שעות נוספות במטבח המודרני ועל כן יש לשאול – חם או מיוחר. מצד אחד המנה זכתה לגוון חדש באמצעות ההגשה המודרנית. מצד שני הבוטנים המסוכרים היו קצת עומס יתר של מתוק עם מתוק שפגמו מעט בבלאנס של המנה.
קרפצ'יו סינטה ברזואלה
גם הקרפצ'יו זכה לליטוש עדכני. מנה אדיבה של מליחות כובשת אחזה את המנה. טעם הבשר העמוק לא נפגם אך רגישי הנתרן עלולים למחות על כמות המינרלים שהתחברו לחלבוני הבשר. לטעמי השילוב היה חביב למדי ופתח משב רוח רענן למנה שעושה שעות נוספות בפי הסועד הישראלי הממוצע. זה בניגוד למנה הבאה.
ביז על מסבחה
חוסר תשומת לב אחזה בשקדים בקשיחות. כתוצאה הבשר הקצוץ הפך לסולייתי ואיבד את תוכנו הנימוח והעסיסי. גם המצע לא תפס אותי. הכנתו המוקדמת גרמה ליובש גרגירי ולא נעים במקרה שלנו, והותרתי את המנה האהובה לטובת האחרות.
חם יותר ביחד – חורף 2015 בסימן SHARING
4 מנות מרשימות הונחו על שולחננו. פריים ריב (אנטריקוט על עצם) כ-1 ק"ג, פורטר האוס (פילה וסינטה על עצם) כ 1-ק"ג, ירך טלה כ-2.5 ק"ג וציפור מאושרת שפירקה לה את התחת (חברי לשולחן בטח יכנו אותה עוף מעושן ללא עצמות). לפי המשקל אתם כבר מתארים לעצמכם כי מדובר במנות עצומות, ריחניות וממפעל אוריה. לכן כל שנותר לשפים לעשות הוא לצלות בדייקנות ולא להרוס.
על מנת לבלבל את האויב, לקחתי קודם כל את העצם של הפריים-ריב. סביבה ממוקם פוטנציאל הטעם העשיר ביותר. בעיקר בצלייה ממושכת. והטעם אכן היה. לאחר מחצית הדקה 2 צלחות הנתחים רוקנו מתוכנן ומחיתי דמעה לאות פרידה. נצטרך להגיע עם החבר'ה בשנית.
מירך הטלה לקחתי פיסת בשר שהייתה חיצונית ככל הנראה. בניגוד לסובבי בשולחן נפלתי על חלק יבש מעט. האחרים היללו את הירך במשך שעות.
קוקו ריקו? זו את?
ואז הגעתי לתרנגולת. לראשונה בחיי כל כך התענגתי על תרנגולת. אם בנתחים של "אוריה" קשה להפתיע, כי אתה יודע בדיוק מה אתה הולך לקבל, הציפור הייתה מעולה. הבישול הראשוני של בשר העוף יצר חלון הזדמנות לעישון קפדני. בחלק הבא של ההכנה העוף כוסה מכף רגל ועד מקור בזעתר וסומק ונכנס לשעתיים במעשנה בחום נמוך עם ניחוחות של רוזמרין וטימין.
בסיום ההכנה העוף המושחר הוגש עם יוגורט עדין וסלט רענן של עגבניות. בחיי שהתענגנו על המנה הזו.
מקור: יח"צ (צילום דרור כץ). התצלום שלי יצא ממש רע
מותק, בבקשה אל תתני לגעת בעוד קינוח
לקינוח יצאו לשולחננו קינוחים בכמות לא שפויה. בקינוח השני כבר הבנתי שמשהו חדש קורה פה ובתשובה קיבלתי את הדר ארביב, הקונדיטורית החדשה של שיין ושארפ.
איני מרבה לכתוב רבות על קינוחים כי אינני מבין בזה אך כאן ניכר היה שיש יד יציבה שעושה מלאכה מדהימה. בין הקינוחים פשוט התאהבתי בקינוח המנגו עם האוריו הביתי והגבינה הלימונית המשגעת. זו הניחה את כל מה שטעמנו בצד והציגה את עצמה כמלכת הקינוחים. בדיעבד משיחה עם הדר הבנתי שמדובר בסה"כ בגבינה לבנה (ונוכחותה של קונדיטורית אלופה). בכל אופן אתם מבינים כבר שאני לא מבין חצי דבר בקינוחים אבל להלן כמה תמונות.
לסיכום,
לשאלה ששאלתי את עצמי בתחילת הערב ישנו מענה. מצד אחד המסעדה ממשיכה להוציא מנות רבות וטובות ואף חלק מהמחירים הוזלו בצורה ניכרת. מצד שני משהו בנוכחותו האגדית של יענקל'ה שיין חסר וזה פשוט לא אותו המקום עבורי.
קצר מידי
ביום הולדת 16, אם זכרוני איננו מטעה אותי, חברה של חברה הגיעה. במהרה במהלך אותו הערב מצאתי את עצמי בחיקה. היה זה לילה מדהים שתכננתי לא לשכוח. לעולם. אלא שבבוקר אחרי זה הכל נגמר כלא היה. שברה את ליבי. נגמר. מהר מידי.
אמש אני והגברת קפצנו למסעדת אורבניק החדשה ברחובות. למנה ראשונה בחרנו במנת טורטליני קצבים ובביס הראשון לא חשתי דבר. בצק ביתי טוב והפנים עיסתי. ואז בביס השני ברקו עיני. הייתי מוקסם. תלשתי ביס אחרי ביס, בהסתחררות מופלאה ואז. ואז היא נגמרה. מנה ראשונה של 4 טורטלינים מופלאים. כמו אותה התאהבות ראשונה. קצרה מידי.
ליל אמש היה קפוא. לכן מנת הטורטליני קצבים בפלפלת קרצה לי. מבעד לאותיות בתפריט כמעט חשתי את החום שלה מגרה אותי להזמין.
כשטעמתי את הביס השני חשתי כיצד הבצק הביתי המיומן (זוקה) משתלב עם המלית הבשרנית המופלאה. זו הכילה חום, אושר ונחמה של בית.
לא נחמה של הבית שלי. אצלנו היו פילמני. אלו עם בשר זול שהחזיק חודשים ארוכים במקפיא. וכאן. כאן הבשר הפך לעולם תוכן: מרגש, עמוק, מחמם, מלטף ונימוח.
רוטב הפלפלת עידן את הפסטה הקשיחה. היא עברה בישול מדויק למידת אל-דנטה. הרוטב כינס בתוכו גם ציר בקר עשיר מלבד החמאה והשמנת ואיחד את כל היצירה הזו להתאהבות של ממש. כזו שנגמרה לי מהר מידי.
"לא עושה איתך יותר שרינג במנות" אמרתי לגברת. מבעד לעיניה ראיתי את אותו בוהק ממש, הבוהק מגיל 16.
משפחת אורבניק, אני פונה אל הלב שלכם:
תנו לנו את מנת הטורטליני קצבים גם כעיקרית!!!
אורבניק – הרצל 213, רחובות.
ערב אחד מארק שגל את שולחננו
בבוקר יום אפרורי ויפה לגמתי מהספל נוזל החיים שלי. ניסיתי להרוג כמה שיותר משימות שנערמו על שולחני. לפתע הודעת פייסבוק חדשה זינקה ממסך הסלולרי.
Mark Tov-korotkin Chef: "מה עושה בערב? בדיקה לספונטניות. היום ב 20:00 אצלי. ארוחת ערב".
מיותר לציין שלהזמנה כזו לא מסרבים,
"מה להביא?" שאלתי,
והשף המזוקן השיב: "יין או קינוח".
הסברתי לו בנימוס שארקדי ואפייה זה כמו לוחם סומו שרוקד בלט בערך והתפשרנו על יין.
בשעה 20:30 דפקתי בדלת ונפגשתי סוף סוף עם החבר וירטואלי מהפייסבוק, מארק טוב-קורוטקין, הידוע בכינויו מר.טוב.
הבחור אכן סקסי כמו בתמונות, זקן עם נוכחות, קרחת מסורקת ובטן שטעמה טוב טוב כל רעיון שנרקח בראשו.
מימין לדלת עמד שולחן "ספר" סובייטי. כשסיימתי להתלהב מפיסת האנטיקה הקומוניסטית הרמתי את מבטי ובמשך רגעים ארוכים ניסיתי לפקס את מבטי על המנות.
ביס א' – שריפה אחים, שריפה
עוד לפני שהתיישבנו סביב השולחן, קרוטקין פתח לנו ת'תחת. עם מרק טום ים לאפיריטיף. בתור אדם שנחשב לחובב חריפות לכל הדעות הרשו לי להזהיר אתכם. אלו לא דמעות של שמחה, אלא של חריפות אשר משליטה על החך גל של טעמים עמוקים מאוד עם המון ים והמון שמש לוהטת. יאמר לזכות המרק של מארק כי על אף החריפות העוצמתית, אחריה גם הגיעה ההרפיה. והחריפות מנגד, נעלמה כלא הייתה. יום אחד עוד אתחקר אותו על הקסם בכוסית הקטנה.
ביס ב' – תרמיל כבד
כשעטנו על השולחן לבסוף, השאלה הראשונה שנשאלה הייתה: "רגע, אוכלים את זה ככה, בלי צלחות?" מארק חייך והצביע על הסכו"ם אך הדגים כיצד עלה החסה הרומית הופך לפיתה המכילה סלסה של אבוקדו וכבדי עוף. למרות פשטות המרכיבים כולנו חייכנו כמו תיכוניסטים מתבגרים שראו לראשונה זוג ציצים. החיבור היה טבעי כמעט, בין האבוקדו והכבדים ואף אחד מאיתנו לא דמיין את זה בראשו עד לאותה נקודה בחיינו. אני קצת חששתי מפני הכבדים שהספיקו להתקרר עבור המנה הזו, אך אלו שקעו בנעימות בתוך העלה הירוק כאילו היו אפונים בתרמיל של הטבע. מעניין איך טבעונים היו מגיבים למנה שכזו.
ביס ג' – אוכל של אוכל
בזמן שהגנבתי עוד פיתה של כבדים, קולות השולחן כבר היו עסוקים במנה הבאה. הסלט האסיאתי הורכב מג'וליאנים של פפיה עם אפונים בווסאבי, שקדים מסוכרים. החיבור הנהדר נוצר בעזרת הרוטב המשגע (ליים, ג'ינגר, שמן סויה ורוטב או.סי). ערימת הסלט הזו הייתה כל כך מרעננת ונעימה עד ששמחתי שסביבי נחו 3 ערימות ותכננתי לדקור במזלגי את כל מי שינסה לחמוד את חמדתי.
"אני בד"כ מעדיף להתמקד במטבח מאוד פשוט. העיקר פרודוקטים טובים", זה על חשבון קסמים ושיגעונות של המטבח העדכני. העיקר כאן זה הטעם והאסתטיקה. לכן גם בקייטרינג שהוא מפעיל הוא מייצר שולחנות כאלו. "לא סתם משרדי עו"ד מובילים מזמינים אותי וזוכרים את שמי" הוא זורק לי וקורץ.
ביס' ד' – "Pink it's the color of passion"
כשסיימתי להתעסק באוכל של אוכל, פניתי למנה שבהתה בי מרגע התיישבותי בכסא. – לא, לא כוס היין. פרוסות ורדרדות מושלמות של חזה אווז בסו-ויד נחו להן בערימות קטנות, וחלקן היו ממש לא רחוקות ממני. גם כאן ההגשה הקרה הרתיעה אותי אך זו הדגישה את העסיסיות של העשייה המדויקת עם נגיעה קלה ומרעננת של הדרים. כשחשבתי שטוויסט נוסף לא יצוץ במנה הזו, נתקלתי בדמי גלאס עדין במיוחד.
ביס ה' – 2 זה זוג. 3 זה קבוצה.
בניגוד למאבקי הצודק: תנו לחיות להיכנס לבטניי, ענית, הייתה לגמרי מוקסמת מן הפלפלונים הצרובים. אלו נחו לצד פלפלונים טריים וגבינת קש אוורירית שהפכה 2 סוגי פלפלונים לסלט אחד מאושר. השילוב של המתיקות המקורמלת, הרעננות העסיסית והגבינה הקלילה היו משהו כפרי כזה. פשוט. נוסטלגי. טעם כזה שנלכד במחשבות.
מפה לשם, הגברת הנאווה מחכה שאכין לה כזה גם בבית עכשיו. מידי ערב. תודה מארק.
ביס ו' – האויב שבפנים
בזמן שחמדתי לחבריי לשולחן את פיסות חזה האווז, דיון חדש התפתח בשולחן – הרוטב על גבי הכרובית. בזמן שכולם היו עסוקים בלנחש את מרכיבי האיולי, שף מר.טוב לא ציפה לאויב מבית שיפתיע.
"שפרוטים" השבתי! בגאווה (מזל שגם אני התחנכתי בבית של רוסים).
גם הכרובית הצלויה הייתה בטמפ' החדר. חום פנימי כמו לב פועם ונעים לא הרפה ממנה, אך מנע את חששותיו של האיולי הרגיש.
שני הטעמים הללו התחברו זה בזה בצורה נפלאה. בחיקי סברתי כי זהו ניסיון עדכני לחצות את גבולות האנשובים. חייכתי. הניסיון שלי לעשות איולי "קילקי" כשל ניסיון חרוץ בשל חוסר האיזון הנוראי.
טוב נו, הבחור עוסק בבישול שנים רבות, החזיק מסעדת פועלים וכיום מנהל קייטרינג מצליח. מה יש לי להתחרות איתו?
[נוט לעצמי, מעניין אם אצליח לחבר שפרוטים עם קילקי].
ביס ז' – קומורובסקי ג'ונייר
בדקות בהן בהיתי בשולחן לפני שהתיישבנו, חוויתי דה ז'ה-וו. שף מר.טוב סחט את זרעוני העגבנייה על פילה של חציל אשר ניצב בטחינה רדודה. בניגוד למצופה ברגעים אלו לא חשבתי על איש העגבניות, אייל שני אלא דווקא על ארז קומורובסקי. מסוקרנים? [קראו כאן] אבל כדאי לעשות זאת אחרי הנתח הבא.
ביס ח' – סלפוש עם סינטוש
אחרי מנוחה קצרה וכמה כוסות יין, פגשתי את מר.טוב במטבח, במהלך צליית הסינטה על פלנצ'ה צורחת. אח איזה צליל נפלא. ניחוחות הטימין כבשו את המטבח והיו בדרכם להשתלט על העולם. בו בעת שף מר.טוב סיים לפרוס את גראטן תפוחי האדמה הצבעוני במחבת הבוכרית היצוקה והאלו הפכו לבמה של הסינטה הורדרדה.
דקות ספורות אחר כך, על גבי השולחן (המחודש) נפרס סלט ירוק עם שומר, שמעליו צ'אנקים של ארטישוק ירושלמי צלוי. מצדדיו סלט טבולה רימונים באדום עז (ללא הבורגול המסורתי).
אף על פי שאני חסיד של הסינטה עם פס השומן. השף הצליח להוציא את הנתח בתחום מדיום ראוי. ויתרתי על הפס והייתי מוכן כבר להעניק לבלוטות הטעם את החוויה היפיפיה. וכעבור מנוחה קצרה, זו הייתה בדרך לשולחננו.
לינג סטורי שורט… חברי לשולחן כנראה שלא הבחינו אך שליש מהנתח בילה את סוף הערב בקיבתי המרוצה. נתח הבשר היה רך ועסיסי, מהפרה הנכונה עם היישון הנכון.
למרות דיאטת הפליאו, לא יכולתי לעצור עם הגרטן הצבעוני. תפוחי האדמה שחוממו על מחבת יצוקה אחזו כעת בעסיסיות הנתח הפרוס.
הסייד דיש, שהיה הברקה בפני עצמו. הסלט, לא רק שהורכב מ 2 סלטים קלאסיים, אלא שהוא גם מרענן את החך בין ביס לביס ומאפשר לנו להמשיך לגנוב עוד ועוד נגיסות מפרוסות הנתחים. בנוסף לכך הוא התחבר בצורה נהדרת לצ'אנקים של הארטישוק הירושלמי הצלויים, בצורה אלגנטית ואסתטית למדי. אפילו ענית, שלא חסידה גדולה של הסלט של אמא שלי (סליחה אמא), לא הפסיקה לדלות מהסלט העשיר. גם סלקים אפויים היו שם. אבל התחלתי בשלב זה לחוש שבקיבתי לא נותר עוד מקום בכלל.
הפי אנד
אף אחד לא הביא קינוח, כבר ציינתי? מארק רוקן את השולחן המותש ופיזר עליו כעת טרפלס צימוקים ופילפל שחור ואלו צפויים בקרוב להפוך לקינוח "ספונטני". איכשהו גם קרם פטיסייר הופיע. החום הנעים חיבר אותו מושלם עם שברי הנשיקות והפיטאיה. אוך. אורגזמה.
כתב: ארקדי פורטנוי | עורכת: מרינה גיגל
ארקדי אוכל דברים 