קולינאריה אחרת – חלק 2, אור בלאן על מסעדת הסנדק

הבטחתי ולכן אקיים. בכתבה הקודמת התעסקתי במנות הראשונות שהוגשו לנו ע"י השף יגאל מולנר במסעדת הסנדק באשקלון. אחרי שנפתח התיאבון, נפתחו העיניים והרעב למשהו שאפשר לנעוץ בו שיניים התעורר – הגיע שעתם של המנות העיקריות!

עיקריות למתחילים

העיקרית הראשונה שהונחה על שולחננו, ובעצם המנה השמינית בארוחה, הייתה קאסטה של קדאיף עם מילוי ריזוטו ושקדי עגל על קרם דלעת ושום שחור. הפתיע אותי השילוב של השום השחור בקרם הדלעת, השילוב יצר קרם עשיר ועמוק בטעם שגרם לי להיזכר בימים קרים ועורר חשק למרק ירקות שורש סמיך. קאסטת הקדאיף נחה לך בעדינות על הקרם, מה שייצר מצג מרהיב ביופיו שמענג את העין. הריזוטו היה עשוי בצורה טובה, אך העגל לא הורגש, עד כדי כך שניתן היה לתהות האם הוא במנה בכלל? נכון, שקדי עגל הם טעם שלא מתאים לכל אחד ויש לתת קרדיט ליגאל מולנר על הניסיון לעדן את עוצמתו של הרכיב הזה ולשלבו במנה מורכבת כל כך, אך התוצר שהתקבל היה בגדר הסביר, ושקדי העגל שבמנה היו בגדר נוכחים-נפקדים.

המשכנו את הערב עם מנה בעלת פוטנציאל אדיר, על שום מה? על שום הרכיב המרכזי שבה – קוקי סאן ז'אק. למי שלא מכיר ולא יודע, מדובר בסקאלופ הטעים ביותר שיש. הצדפה העסיסית והגדולה הזאת היא הים בהתגלמותו, והשף היקר שלנו יגאל מולנר דאג לטפל בה בכבוד רב. לשולחן הוגשה צלחת של קוקי סאן ז'אק על מצע של גאספצ'יו חם של פלפל שקוף, קונפי שומר, סלק וצנונית עם גרניש של זעתר (טוויסט ים תיכוני מעניין למאכל אירופאי). תענוג של עסיסיות בכל נגיסה וטיפול נכון בבשר הצדפה. שילוב נהדר של מרכיבים שמלווה את טעם הקוקי בכל שלב ונותן שמיכה עדינה אך חמימה של טעמים בכל ביס, מנה מומלצת בחום רב!

מהצדפה עברנו למיקס פירות ים שכלל שרימפס וקלמרי משני סוגים ברוטב תפוח עץ, ציר דגים, דובדבני אמרנה ועגבניות מיובשות עם נגיעות גבינה כחולה. השרימפס והקלמארי נעשו בדיוק במידה הנכונה וקיבלו את המרקם הרצוי, אך הרוטב הרגיש זר ולא השתלב איתם לכדי מנה אחת. יש לי חשד סביר שהעגבניות המיובשות היו לא שייכות וספק עם דובדבני האמרנה היו קשורים. הרוטב היה חביב אבל לא הוסיף למנה במיוחד וייתכן שאף התנגש טיפה עם טעמם של פירות הים.

המשכנו את הארוחה עם מנה שהגיע בדיוק ברגע הנכון, פפרדלה עם לחי עגל בורגניון שבושל עם שורש סלרי ושורש פטרוזיליה במשך לא פחות מתשע שעות (!). למה זה הגיע בדיוק בזמן? כי אחרי המנות הקלילות יותר לכולנו התחשק לתת ביס בבשר, השף הצליח לעורר את קיבותינו בדיוק למנה הזאת – מנה עם משקל. הבשר היה תענוג רצוף של טעם עמוק וחלק. ליודעי דבר, לחי עגל הוא אחד הנתחים הטעימים ביותר שקיימים והשילוב שלו עם הסלרי והפטרוזיליה נתנו תחושה של בית. מנ מצוינת שקשה להפריז בשבחה.

אחרי התענוג העמוק של בשר הלחי חזרו לטבילה קצרה בים עם מנה קלאסית של ריגטוני של פירות ים (שרימפס וקלאמרי) שבושלו בחמאה ושום. מנה קלאסית כבר אמרנו? אז גם הטעם – יש סיבה שהשילוב הזה הוא שילוב מנצח ויהיה קשה למצוא לו תחליף, שום וחמאה עם פירות ים זה כמו סיר ומכסה, פשוט רכיבים שנועדו להשלים אחד את השני. טעם מצוין וקלילות שמנקה את החך אחרי בשר העגל.

מהים אל הים – עם מנה של דג בס על עלי מנגולד ממולאים באורז שחור ("אסור") עם רוטב אנשובי ושמנת בציר בטטה סגולה ועשבי תיבול. השילוב המדהים ובלתי צפוי של בטטה סגולה ורוטב אנשובי גרמו לי להרים גבה ולפקפק לרגע במה שחשבתי על אנשובי, השף אומנם הזהיר מפני מליחות טבעית במנה (מה לעשות, בכל זאת אנשובי), אבל השילוב עם הבטטה הסגולה לקח ואתי למחוזות מעניינים ביותר. עלי המנגולד טופלו כהלכה האורז נתן נפח ועניין בפה (במיוחד עם שילוב הרוטב), אך דווקא הדג אכזב והרגיש מנותק ולא קשור לחגיגת הרכיבים. מינוס הדג מדובר במנה נהדרת שכל צמחוני היה שמח להזמין.

ואז הגיע המנה שהיא בגדר חותמת אישית של השף יגאל מולנר – דג דניס על קרם של חציל שחור (שבעצם עשוי רק מקליפות החציל השרוף) עם מילוי של תרד, שרי ושימיאגי ביין לבן. אני אוהב את המנה הזאת, מאד. שילוב טעמים שמשחק משחק מעניין ומפתיע בין המוכר והידוע ובין המעניין והחדש. כתבתי על מנה זאת גם בעבר, בביקורנו במסעדת אלדין בשדרה, ואין ספק שמדובר במנה מנצחת ומהנה לכל הדעות. זאת גם המנה שסימלה את סוף הצלילה בים.

עיקריות למתקדמים

מהים עברנו למרעה עם מנה של סטייק אנטריקוט מבשר אנגוס, שהוגש לצד מח עצם וגזר אורגני בשלושה צבעים על קרם של תפוחי אדמה ראטה וציר בקר. קרם תפוח האדמה היה פשוט תענוג, טעמו הייחודי של הראטה עורר את בלוטות הטעם והקרם היה בדיוק כמו שאני אוהב, רך, נימוח ובעצם מיני-חוויה בפני עצמו. הגזרים הוסיפו צבע וחיות למנה והיו שילוב מעניין לצד הבשר הכבד, אך הבשר עצמו לא הגיע למחוזות הנכונים. הסטייק היה סביר ותו לאו, אבל זה ככל הנראה תוצאה של ערב הטסטים ופחות תוצאה של איכות הבשר. תסלחו לי שעל מח העצם אני לא אכתוב, פשוט מכיוון שזה לא חלק שאני חובב במיוחד, אני מניח שלאוהבי הדבר זה טעים אבל לא בשבילי.

מהסטייק המשכנו לבשר קצת אחר, פילה בקר על קרם פטריות פוצ'יני. מנה פשוטה יחסית שלא מעוררת התרגשות גדולה, אך בהחלט ניתן לסווג אותה בגדר הפשוט אבל טעים. בישול נכון של הפילה ושילוב כמעט טבעי עם קרם פטריות נהדר.

ואז הגיע כוכב השר של הערב, מה זה כוכב? דוגמן! צלעות טלה עסיסיות ויפיפיות שהוגשו באופן מעורר השתאות על מצע של קרם אפונה ולימונית. מנה כזאת גורמת לי לתהות למה יש צמחונים בעולם? הם פשוט לא מבינים מה הם מפספסים. בשר עשיר, מענג, טעם שמחליק בגרון בהנאה ועוד עם קרם אפונה שלוקח את צלעות הטלה למחוז חדש ומעניין, או במילים אחרות – אושר.

לסיום המסע הקוליאנרי והערב הוגשה לנו מנה של חזה מולארד עם קרם בטטה סגולה מעושנת ורוטב הדרים. ההדרים היוו שילוב מצוין לחזה המולארד. צריבה נכונה של נתחי החזה שהונחו בעדינות על קרם הבטטה יצרו מנה מנצחת שתענג כל חך ותספק לכם עניין לאורך זמן. ממליץ בחום לטעום מנה כזאת, לפחות בשביל ההתנסות הקולינארית.

כמה מילים לסיכום

קיבלנו הצצה לתפריט עשיר ומענג של שהשף יגאל מולנר מרכיב בימים אלו במסעדת הסנדק באשקלון, שווה לעקוב אחר המקום ולהגיע לפתיחה החגיגית. אם אתם רוצים להתנסות במנות שלא תכירו ממקום אחר, בשילובים מעניינים של רכיבים מוכרים (לכאורה), לכו ותהנו.

מסעדת הסנדק  – הפנינים 2, אשקלון

קולינריה אחרת – אור בלאן הוזמן למסעדת הסנדק באשקלון

השפים בארץ הפסיקו להתחבא והחלו להעז. בשנים האחרונות אנחנו עדים למגמה של תעוזה קולינרית, ניסוי וטעייה, הצלחות וכישלונות. בעידן שבו כל כוכב ריאלטי שלמד לבשל פסטה מתכניות בישול מכריז על עצמו כשף ברמה עולמית, מעטים השפים מהאסכולה הוותיקה יותר, אלו שאומנותם מחייתם והם חיים ומתים ביד הסכין והמזלג. מדובר על שפים מזן מיוחד, כאלו שהשקיעו שנים בלמידת רזי המקצוע, החלו דרכם בתחתית ומונעים ע"י אהבה גדולה ורצון להאכיל את העולם ודרך זה הם טיפסו למעלה. השף יגאל מולנר עונה להגדרה הזאת ובימים אלו ממש הוא שוקד על תפריט חדש ומעניין למסעדה חדשה באשקלון – הסנדק.

הערה קטנה לפני שמתחילים – הוזמנתי לטעימות במסגרת טסטים שהשף היקר עשה, כלומר שמדובר בהרצה ראשונית, מעיין חזרה לפני המופע הגדול. באופן טבעי בארוחה כזאת לא הכל הולך 100% חלק אבל זה מובן וצפוי, ובדיוק בשביל זה עושים את הטסט.

כמה מילים על השף

יגאל אינו מוכר לרוב הציבור הישראלי (וחבל), בוגר המכון הקולינרי של אמריקה בניו יורק, שף צעיר בן 32 שעבר סטז'ים והתלמדויות

אצל גדולי המטבחים והשפים – אצל דניאל בולו ואצל האסטון בלומנטל (ממסעדת ה-Fat Duck). השף מולנר הצעיר שוקד בימים אלו על פתיחת מסעדת שף חדשה עם זהות קולינרית ייחודית – מטבח עכשווי מודרני בסגנון עילאי. כמו שיגאל עצמו נוהג לקפץ בין הרעש, החתכים והבלגן של המטבח לבין השקט והעונג של אולם הסועדים, אשר עסוקים בהנאה שבבליסה, כך גם המטבח שלו – שילוב של שקט וסערה, של יופי ושל תנועה. את כל הדבר המורכב הזה יגאל מבקש להביא לחיים במסעדת הסנדק שהולכת להיפתח בקרוב באשקלון.

הוזמנתי לטעום את תפריט הטעימות של יגאל, שכלל לא פחות מ-14 מנות (!), עם הבטחה של יגאל לעוד מנות בקנה לכשתפתח המסעדה. כמובן שלהזמנה כזאת לא מסרבים, אז ארזתי את אישתי, הפעלתי את הוייז – ויאללה לאשקלון למסעדת הסנדק!

המנות הראשונות – הראשונות

את הערב פתחנו עם מנה של סלמון כבוש (גרבלקס) בוודקה ושמיר עם מלח ים אטלנטי וסוכר המוגשים לצד טוויל פרמזן וקרם סלק, כשמעל מונחת ביצה עלומה ושום שחור. לא יודע כמה מכם טעמו שום שחור בליווי ביצה עלומה – אבל מדובר בשילוב שמשובב את הנפש ומרטיט את הלשון קלות, כאשר לכל העסק הצטרף הסלמון הכבוש. את הוודקה קשה להגיד שהרגשתי והדג עצמו היה קצת אנמי – אבל בתור פתיחה מדובר במנה חביבה שתמצא חן במיוחד בקרב חובבי המטבח הרוסי, ולא רק.

 מנת הפתיחה הזאת סימלה פתיח לארוחה כולה בשני אופנים שמהווים את סימן ההיכר של השף מולנר – אסתטיקה בלתי מתפשרת ופרחים המוסיפים יופי ורעננות לכל מנה\הגשה. לא הייתם מצפים לקבל מנת דג שנראית כמו ציור ובוודאי שלא בשילוב של פרח.

אחרי הדג עברנו לאחו עם קרפצ'יו עגל. הקרפצ'יו הוגש מאונך ולא מאוזן כנהוג ברוב המסעדות, עם מלית של תפוח סמית,עלי ארוגולה, דובדבני אמרנה, אגוזי מלך ועגבניות מיובשות לצד קרם שום ובלסמי מצומצם. קרם השום היה בגדר חידוש קולינארי מעין כמוהו – תענוג שמלטף את הלשון וממלא את הפה בעדינות. המלית שיחקה משחק טעמים עדין ומתקתק, אך העגל לא מילא את הבטחתו. אולי היה מקום לחיתוך קצת יותר דק ואולי היה מקום לטיפול מוקדם משמעותי יותר בבשר – אבל כמנת פתיחה מדובר בקרפצ'יו סביר.

   אחרי המסע בממלכת החי עברנו לגינה עם מנה של סלט בלו ברגדר. ו א ו ! לא האמנתי שסלט יוכל לרגש אותי ואפילו להפתיע אותי. אין ספק שרק שף יצירתי שמעז להתנסות ולקחת סיכונים בכלל יחשוב על מנה שכזאת. מדובר בסלט חסה ברוטב וויניגרט-חמאת בוטנים (תודו שזה טוויסט שלא ציפיתם לו) בליווי אגסים מבושלים בהל ויין פורט, קינמון ופטריות שימאגי. על כל העושר הזה מגורדת לה בהנאה גבינת בלו ברגדר אלוהית. הסלט מפתיע בכל ביס מחדש שלוקח אותך למסע מרתק בין מחוזות של טעמים מיוחדים – כל ביס  נותן נוכחות אחרת בחלל הפה ואף טעם לא משתלט באגרסיביות, מנה פשוט מסקרנת ומהנה וכמובן שמומלצת בחום בביקורכם במסעדת הסנדק באשקלון.

מהסלט אל הסלט – המשכנו עם מנה של סלט חזה אווז, ופה ידידיי כבר מדובר בחוויה פחות נעימה. חסה רומית שהוגשה עם תפוחי אדמה "מדורה" (מה שקרוי בפי העם קרטושקס), נתחי חזה אווז עם עגבניות שרי בצבעים, פטריות שימאגי, ביצה קשה שבושלה בדיוק שש דקות ורוטב תפוחי עץ וחרדל. "על הנייר" יש כאן מרכיבים מעניינים שיכולים להרכיב סלט פתיחה טעים, אבל הבחירה של השף יגאל מולנר להגיש את חזה האווז והקרטושקס קרים, לא רק שלא ברורה בעיני, אלא גם יוצרת בעיה לסועד הישראלי הממוצע שלא רגיל לאכול סלט קר הכולל בשר, אין ספק שההשראה מהמטבח הרוסי ניכרת, אך לא נראה לי שהלשון הישראלית תתחבר למנה כזאת. המנה לא מוצלחת במיוחד מכיוון שהטעמים נופלים ולא מתחברים. לא מוצלח אבל לא נורא – בטח לא בתוך מכלול היצירות שהוגשו לנו.

המנות הראשונות – השניות

אחרי שסיימנו את סאגת הפתיחה עם סלטים עברנו למנות ראשונות ברמה קצת יותר מתקדמת. לשולחן הוגש מרק, שמתיאורו נשמע כמו שילוב מרתק, נועז ומגרה – מרק של ארטישוק ירושלמי וערמונים שבושלו בציר פטריות פוצ'יני. כשהשף מולנר תיאר ליושבי השולחן את המנה, כולנו פערנו עיניים ולסתות של השתאות בצפייה לטעום את השילוב המאתגר ומעניין הזה. אבל, אליה וקוץ בה. לצערי הרב, ולצערה של אשתי שחולה על ערמונים, המרק פשוט היה מלוח מדי. אומרים שעודף מלח זה סימן שהשף מאוהב, אם לשפוט לפי המרק – מדובר בהתאהבות קשה, נו שויין, לא מדובר בטעות קריטית והשף הבטיח שהדבר יתוקן להבא, בוא נגיד ככה – בביקור הבא שלי במקום אין ספק שאבחר להזמין את המרק – כי שילוב כזה נשמע מבטיח במיוחד.

אחרי סאגת המרק הוגשה מנה שהיא בגדר ציור של פיקאסו – סקוטיני קרישה, מיני רביולי של קרם תפוח אדמה וכרישה שמעוטר מעל במסקרפונה על מצע של חציל שרוף. מדובר בציור יפיפה שמעורר את העין ואת הקיבה, המצע של החציל רומם את הפה, אך בצק הסקוטיני היה קשה וקצת קשה ללעיסה. במנה שכולה משדרת עדינות התאכזבתי לנגוס במילוי דחוס מידי ובבצק קשה מדי. חבל, הייתי צריך משהו שייתן חוויה מתקנת אחרי המרק המלוח. אבל לא נורא, כי מנה כזאת היה שווה לפגוש – גם כי מדובר בטעמים מעניינים שלוקחים אותי למחוזות לא מוכרים וגם כי פשוט מדובר בציור של רמברנדט, רק בצלחת.

ואז הגיעה המנה הראשונה האחרונה. רבותי וגבירותיי, אני מכריז בזאת על מנת החציל הטובה ביותר ששף ישראלי הכין, או לפחות שאני טעמתי – מדובר בהברקה גאונית של שילוב טעמים מושלם ומענג בצורה שלא תישכח. לשולחן הגיעה מנה של חציל שרוף על מצע של טחינה-יוגורט ונענע עם פאנץ של לימונדה וקולי עגבנייה, כאשר את כל המנה מעטרות נגיעות של חלווה. לא יודע ולא ברור לי איך השף יגאל מולנר חשב על השילוב המטורף הזה ועוד יותר איך הוא הצליח להביא את החציל הצנוע לגבהים קולינאריים שכאלו – שאפו! וכמובן שגם כאן הפרזנטציה הרשימה את העין ואת הקיבה עוד לפני הביס הראשון, תצוגה שגרמה לי להיזכר בעמודי שלמה הנישאים באון וגאווה, כך גם החצילים שהוגשו לנו.

אחרי כל העושר הקולינארי הזה הגיעה החלק העיקרי של הארוחה, הוגשו לנו מנות בשרים בשלל גוונים וצורות, אבל את כל זה אני אשאיר לכתבה הבאה….