קולינריה אחרת – אור בלאן הוזמן למסעדת הסנדק באשקלון

השפים בארץ הפסיקו להתחבא והחלו להעז. בשנים האחרונות אנחנו עדים למגמה של תעוזה קולינרית, ניסוי וטעייה, הצלחות וכישלונות. בעידן שבו כל כוכב ריאלטי שלמד לבשל פסטה מתכניות בישול מכריז על עצמו כשף ברמה עולמית, מעטים השפים מהאסכולה הוותיקה יותר, אלו שאומנותם מחייתם והם חיים ומתים ביד הסכין והמזלג. מדובר על שפים מזן מיוחד, כאלו שהשקיעו שנים בלמידת רזי המקצוע, החלו דרכם בתחתית ומונעים ע"י אהבה גדולה ורצון להאכיל את העולם ודרך זה הם טיפסו למעלה. השף יגאל מולנר עונה להגדרה הזאת ובימים אלו ממש הוא שוקד על תפריט חדש ומעניין למסעדה חדשה באשקלון – הסנדק.

הערה קטנה לפני שמתחילים – הוזמנתי לטעימות במסגרת טסטים שהשף היקר עשה, כלומר שמדובר בהרצה ראשונית, מעיין חזרה לפני המופע הגדול. באופן טבעי בארוחה כזאת לא הכל הולך 100% חלק אבל זה מובן וצפוי, ובדיוק בשביל זה עושים את הטסט.

11915108_970324776321705_76559313393399016_nכמה מילים על השף

יגאל אינו מוכר לרוב הציבור הישראלי (וחבל), בוגר המכון הקולינרי של אמריקה בניו יורק, שף צעיר בן 32 שעבר סטז'ים והתלמדויות

אצל גדולי המטבחים והשפים – אצל דניאל בולו ואצל האסטון בלומנטל (ממסעדת ה-Fat Duck). השף מולנר הצעיר שוקד בימים אלו על פתיחת מסעדת שף חדשה עם זהות קולינרית ייחודית – מטבח עכשווי מודרני בסגנון עילאי. כמו שיגאל עצמו נוהג לקפץ בין הרעש, החתכים והבלגן של המטבח לבין השקט והעונג של אולם הסועדים, אשר עסוקים בהנאה שבבליסה, כך גם המטבח שלו – שילוב של שקט וסערה, של יופי ושל תנועה. את כל הדבר המורכב הזה יגאל מבקש להביא לחיים במסעדת הסנדק שהולכת להיפתח בקרוב באשקלון.

הוזמנתי לטעום את תפריט הטעימות של יגאל, שכלל לא פחות מ-14 מנות (!), עם הבטחה של יגאל לעוד מנות בקנה לכשתפתח המסעדה. כמובן שלהזמנה כזאת לא מסרבים, אז ארזתי את אישתי, הפעלתי את הוייז – ויאללה לאשקלון למסעדת הסנדק!

המנות הראשונות – הראשונות

את הערב פתחנו עם מנה של סלמון כבוש (גרבלקס) בוודקה ושמיר עם מלח ים אטלנטי וסוכר המוגשים לצד טוויל פרמזן וקרם סלק, כשמעל מונחת ביצה עלומה ושום שחור. לא יודע כמה מכם טעמו שום שחור בליווי ביצה עלומה – אבל מדובר בשילוב שמשובב את הנפש ומרטיט את הלשון קלות, כאשר לכל העסק הצטרף הסלמון הכבוש. את הוודקה קשה להגיד שהרגשתי והדג עצמו היה קצת אנמי – אבל בתור פתיחה מדובר במנה חביבה שתמצא חן במיוחד בקרב חובבי המטבח הרוסי, ולא רק.

 מנת הפתיחה הזאת סימלה פתיח לארוחה כולה בשני אופנים שמהווים את סימן ההיכר של השף מולנר – אסתטיקה בלתי מתפשרת ופרחים המוסיפים יופי ורעננות לכל מנה\הגשה. לא הייתם מצפים לקבל מנת דג שנראית כמו ציור ובוודאי שלא בשילוב של פרח.

אחרי הדג עברנו לאחו עם קרפצ'יו עגל. הקרפצ'יו הוגש מאונך ולא מאוזן כנהוג ברוב המסעדות, עם מלית של תפוח סמית,עלי ארוגולה, דובדבני אמרנה, אגוזי מלך ועגבניות מיובשות לצד קרם שום ובלסמי מצומצם. קרם השום היה בגדר חידוש קולינארי מעין כמוהו – תענוג שמלטף את הלשון וממלא את הפה בעדינות. המלית שיחקה משחק טעמים עדין ומתקתק, אך העגל לא מילא את הבטחתו. אולי היה מקום לחיתוך קצת יותר דק ואולי היה מקום לטיפול מוקדם משמעותי יותר בבשר – אבל כמנת פתיחה מדובר בקרפצ'יו סביר.

   אחרי המסע בממלכת החי עברנו לגינה עם מנה של סלט בלו ברגדר. ו א ו ! לא האמנתי שסלט יוכל לרגש אותי ואפילו להפתיע אותי. אין ספק שרק שף יצירתי שמעז להתנסות ולקחת סיכונים בכלל יחשוב על מנה שכזאת. מדובר בסלט חסה ברוטב וויניגרט-חמאת בוטנים (תודו שזה טוויסט שלא ציפיתם לו) בליווי אגסים מבושלים בהל ויין פורט, קינמון ופטריות שימאגי. על כל העושר הזה מגורדת לה בהנאה גבינת בלו ברגדר אלוהית. הסלט מפתיע בכל ביס מחדש שלוקח אותך למסע מרתק בין מחוזות של טעמים מיוחדים – כל ביס  נותן נוכחות אחרת בחלל הפה ואף טעם לא משתלט באגרסיביות, מנה פשוט מסקרנת ומהנה וכמובן שמומלצת בחום בביקורכם במסעדת הסנדק באשקלון.

מהסלט אל הסלט – המשכנו עם מנה של סלט חזה אווז, ופה ידידיי כבר מדובר בחוויה פחות נעימה. חסה רומית שהוגשה עם תפוחי אדמה "מדורה" (מה שקרוי בפי העם קרטושקס), נתחי חזה אווז עם עגבניות שרי בצבעים, פטריות שימאגי, ביצה קשה שבושלה בדיוק שש דקות ורוטב תפוחי עץ וחרדל. "על הנייר" יש כאן מרכיבים מעניינים שיכולים להרכיב סלט פתיחה טעים, אבל הבחירה של השף יגאל מולנר להגיש את חזה האווז והקרטושקס קרים, לא רק שלא ברורה בעיני, אלא גם יוצרת בעיה לסועד הישראלי הממוצע שלא רגיל לאכול סלט קר הכולל בשר, אין ספק שההשראה מהמטבח הרוסי ניכרת, אך לא נראה לי שהלשון הישראלית תתחבר למנה כזאת. המנה לא מוצלחת במיוחד מכיוון שהטעמים נופלים ולא מתחברים. לא מוצלח אבל לא נורא – בטח לא בתוך מכלול היצירות שהוגשו לנו.

IMG-20160209-WA0073.jpg

המנות הראשונות – השניות

אחרי שסיימנו את סאגת הפתיחה עם סלטים עברנו למנות ראשונות ברמה קצת יותר מתקדמת. לשולחן הוגש מרק, שמתיאורו נשמע כמו שילוב מרתק, נועז ומגרה – מרק של ארטישוק ירושלמי וערמונים שבושלו בציר פטריות פוצ'יני. כשהשף מולנר תיאר ליושבי השולחן את המנה, כולנו פערנו עיניים ולסתות של השתאות בצפייה לטעום את השילוב המאתגר ומעניין הזה. אבל, אליה וקוץ בה. לצערי הרב, ולצערה של אשתי שחולה על ערמונים, המרק פשוט היה מלוח מדי. אומרים שעודף מלח זה סימן שהשף מאוהב, אם לשפוט לפי המרק – מדובר בהתאהבות קשה, נו שויין, לא מדובר בטעות קריטית והשף הבטיח שהדבר יתוקן להבא, בוא נגיד ככה – בביקור הבא שלי במקום אין ספק שאבחר להזמין את המרק – כי שילוב כזה נשמע מבטיח במיוחד.

IMG-20160209-WA0109.jpg

אחרי סאגת המרק הוגשה מנה שהיא בגדר ציור של פיקאסו – סקוטיני קרישה, מיני רביולי של קרם תפוח אדמה וכרישה שמעוטר מעל במסקרפונה על מצע של חציל שרוף. מדובר בציור יפיפה שמעורר את העין ואת הקיבה, המצע של החציל רומם את הפה, אך בצק הסקוטיני היה קשה וקצת קשה ללעיסה. במנה שכולה משדרת עדינות התאכזבתי לנגוס במילוי דחוס מידי ובבצק קשה מדי. חבל, הייתי צריך משהו שייתן חוויה מתקנת אחרי המרק המלוח. אבל לא נורא, כי מנה כזאת היה שווה לפגוש – גם כי מדובר בטעמים מעניינים שלוקחים אותי למחוזות לא מוכרים וגם כי פשוט מדובר בציור של רמברנדט, רק בצלחת.

IMG-20160209-WA0065.jpg

ואז הגיעה המנה הראשונה האחרונה. רבותי וגבירותיי, אני מכריז בזאת על מנת החציל הטובה ביותר ששף ישראלי הכין, או לפחות שאני טעמתי – מדובר בהברקה גאונית של שילוב טעמים מושלם ומענג בצורה שלא תישכח. לשולחן הגיעה מנה של חציל שרוף על מצע של טחינה-יוגורט ונענע עם פאנץ של לימונדה וקולי עגבנייה, כאשר את כל המנה מעטרות נגיעות של חלווה. לא יודע ולא ברור לי איך השף יגאל מולנר חשב על השילוב המטורף הזה ועוד יותר איך הוא הצליח להביא את החציל הצנוע לגבהים קולינאריים שכאלו – שאפו! וכמובן שגם כאן הפרזנטציה הרשימה את העין ואת הקיבה עוד לפני הביס הראשון, תצוגה שגרמה לי להיזכר בעמודי שלמה הנישאים באון וגאווה, כך גם החצילים שהוגשו לנו.

אחרי כל העושר הקולינארי הזה הגיעה החלק העיקרי של הארוחה, הוגשו לנו מנות בשרים בשלל גוונים וצורות, אבל את כל זה אני אשאיר לכתבה הבאה….

פורסמה ב-13 בפברואר 2016, ב-בישול מולקולרי, גורמה ותויגה ב-, , . סמן בסימניה את קישור ישיר. השארת תגובה.

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל

אתה מגיב באמצעות חשבון Google שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

מתחבר ל-%s

%d בלוגרים אהבו את זה: