קולינאריה אחרת – חלק 2, אור בלאן על מסעדת הסנדק

הבטחתי ולכן אקיים. בכתבה הקודמת התעסקתי במנות הראשונות שהוגשו לנו ע"י השף יגאל מולנר במסעדת הסנדק באשקלון. אחרי שנפתח התיאבון, נפתחו העיניים והרעב למשהו שאפשר לנעוץ בו שיניים התעורר – הגיע שעתם של המנות העיקריות!

עיקריות למתחילים

העיקרית הראשונה שהונחה על שולחננו, ובעצם המנה השמינית בארוחה, הייתה קאסטה של קדאיף עם מילוי ריזוטו ושקדי עגל על קרם דלעת ושום שחור. הפתיע אותי השילוב של השום השחור בקרם הדלעת, השילוב יצר קרם עשיר ועמוק בטעם שגרם לי להיזכר בימים קרים ועורר חשק למרק ירקות שורש סמיך. קאסטת הקדאיף נחה לך בעדינות על הקרם, מה שייצר מצג מרהיב ביופיו שמענג את העין. הריזוטו היה עשוי בצורה טובה, אך העגל לא הורגש, עד כדי כך שניתן היה לתהות האם הוא במנה בכלל? נכון, שקדי עגל הם טעם שלא מתאים לכל אחד ויש לתת קרדיט ליגאל מולנר על הניסיון לעדן את עוצמתו של הרכיב הזה ולשלבו במנה מורכבת כל כך, אך התוצר שהתקבל היה בגדר הסביר, ושקדי העגל שבמנה היו בגדר נוכחים-נפקדים.

IMG-20160209-WA0114

המשכנו את הערב עם מנה בעלת פוטנציאל אדיר, על שום מה? על שום הרכיב המרכזי שבה – קוקי סאן ז'אק. למי שלא מכיר ולא יודע, מדובר בסקאלופ הטעים ביותר שיש. הצדפה העסיסית והגדולה הזאת היא הים בהתגלמותו, והשף היקר שלנו יגאל מולנר דאג לטפל בה בכבוד רב. לשולחן הוגשה צלחת של קוקי סאן ז'אק על מצע של גאספצ'יו חם של פלפל שקוף, קונפי שומר, סלק וצנונית עם גרניש של זעתר (טוויסט ים תיכוני מעניין למאכל אירופאי). תענוג של עסיסיות בכל נגיסה וטיפול נכון בבשר הצדפה. שילוב נהדר של מרכיבים שמלווה את טעם הקוקי בכל שלב ונותן שמיכה עדינה אך חמימה של טעמים בכל ביס, מנה מומלצת בחום רב!

collage

מהצדפה עברנו למיקס פירות ים שכלל שרימפס וקלמרי משני סוגים ברוטב תפוח עץ, ציר דגים, דובדבני אמרנה ועגבניות מיובשות עם נגיעות גבינה כחולה. השרימפס והקלמארי נעשו בדיוק במידה הנכונה וקיבלו את המרקם הרצוי, אך הרוטב הרגיש זר ולא השתלב איתם לכדי מנה אחת. יש לי חשד סביר שהעגבניות המיובשות היו לא שייכות וספק עם דובדבני האמרנה היו קשורים. הרוטב היה חביב אבל לא הוסיף למנה במיוחד וייתכן שאף התנגש טיפה עם טעמם של פירות הים.

IMG-20160209-WA0112

המשכנו את הארוחה עם מנה שהגיע בדיוק ברגע הנכון, פפרדלה עם לחי עגל בורגניון שבושל עם שורש סלרי ושורש פטרוזיליה במשך לא פחות מתשע שעות (!). למה זה הגיע בדיוק בזמן? כי אחרי המנות הקלילות יותר לכולנו התחשק לתת ביס בבשר, השף הצליח לעורר את קיבותינו בדיוק למנה הזאת – מנה עם משקל. הבשר היה תענוג רצוף של טעם עמוק וחלק. ליודעי דבר, לחי עגל הוא אחד הנתחים הטעימים ביותר שקיימים והשילוב שלו עם הסלרי והפטרוזיליה נתנו תחושה של בית. מנ מצוינת שקשה להפריז בשבחה.

IMG-20160209-WA0029

אחרי התענוג העמוק של בשר הלחי חזרו לטבילה קצרה בים עם מנה קלאסית של ריגטוני של פירות ים (שרימפס וקלאמרי) שבושלו בחמאה ושום. מנה קלאסית כבר אמרנו? אז גם הטעם – יש סיבה שהשילוב הזה הוא שילוב מנצח ויהיה קשה למצוא לו תחליף, שום וחמאה עם פירות ים זה כמו סיר ומכסה, פשוט רכיבים שנועדו להשלים אחד את השני. טעם מצוין וקלילות שמנקה את החך אחרי בשר העגל.

IMG-20160209-WA0030

מהים אל הים – עם מנה של דג בס על עלי מנגולד ממולאים באורז שחור ("אסור") עם רוטב אנשובי ושמנת בציר בטטה סגולה ועשבי תיבול. השילוב המדהים ובלתי צפוי של בטטה סגולה ורוטב אנשובי גרמו לי להרים גבה ולפקפק לרגע במה שחשבתי על אנשובי, השף אומנם הזהיר מפני מליחות טבעית במנה (מה לעשות, בכל זאת אנשובי), אבל השילוב עם הבטטה הסגולה לקח ואתי למחוזות מעניינים ביותר. עלי המנגולד טופלו כהלכה האורז נתן נפח ועניין בפה (במיוחד עם שילוב הרוטב), אך דווקא הדג אכזב והרגיש מנותק ולא קשור לחגיגת הרכיבים. מינוס הדג מדובר במנה נהדרת שכל צמחוני היה שמח להזמין.

ואז הגיע המנה שהיא בגדר חותמת אישית של השף יגאל מולנר – דג דניס על קרם של חציל שחור (שבעצם עשוי רק מקליפות החציל השרוף) עם מילוי של תרד, שרי ושימיאגי ביין לבן. אני אוהב את המנה הזאת, מאד. שילוב טעמים שמשחק משחק מעניין ומפתיע בין המוכר והידוע ובין המעניין והחדש. כתבתי על מנה זאת גם בעבר, בביקורנו במסעדת אלדין בשדרה, ואין ספק שמדובר במנה מנצחת ומהנה לכל הדעות. זאת גם המנה שסימלה את סוף הצלילה בים.

IMG-20160209-WA0017

עיקריות למתקדמים

מהים עברנו למרעה עם מנה של סטייק אנטריקוט מבשר אנגוס, שהוגש לצד מח עצם וגזר אורגני בשלושה צבעים על קרם של תפוחי אדמה ראטה וציר בקר. קרם תפוח האדמה היה פשוט תענוג, טעמו הייחודי של הראטה עורר את בלוטות הטעם והקרם היה בדיוק כמו שאני אוהב, רך, נימוח ובעצם מיני-חוויה בפני עצמו. הגזרים הוסיפו צבע וחיות למנה והיו שילוב מעניין לצד הבשר הכבד, אך הבשר עצמו לא הגיע למחוזות הנכונים. הסטייק היה סביר ותו לאו, אבל זה ככל הנראה תוצאה של ערב הטסטים ופחות תוצאה של איכות הבשר. תסלחו לי שעל מח העצם אני לא אכתוב, פשוט מכיוון שזה לא חלק שאני חובב במיוחד, אני מניח שלאוהבי הדבר זה טעים אבל לא בשבילי.

IMG-20160209-WA0020

מהסטייק המשכנו לבשר קצת אחר, פילה בקר על קרם פטריות פוצ'יני. מנה פשוטה יחסית שלא מעוררת התרגשות גדולה, אך בהחלט ניתן לסווג אותה בגדר הפשוט אבל טעים. בישול נכון של הפילה ושילוב כמעט טבעי עם קרם פטריות נהדר.

IMG-20160209-WA0006

ואז הגיע כוכב השר של הערב, מה זה כוכב? דוגמן! צלעות טלה עסיסיות ויפיפיות שהוגשו באופן מעורר השתאות על מצע של קרם אפונה ולימונית. מנה כזאת גורמת לי לתהות למה יש צמחונים בעולם? הם פשוט לא מבינים מה הם מפספסים. בשר עשיר, מענג, טעם שמחליק בגרון בהנאה ועוד עם קרם אפונה שלוקח את צלעות הטלה למחוז חדש ומעניין, או במילים אחרות – אושר.

collage1212

לסיום המסע הקוליאנרי והערב הוגשה לנו מנה של חזה מולארד עם קרם בטטה סגולה מעושנת ורוטב הדרים. ההדרים היוו שילוב מצוין לחזה המולארד. צריבה נכונה של נתחי החזה שהונחו בעדינות על קרם הבטטה יצרו מנה מנצחת שתענג כל חך ותספק לכם עניין לאורך זמן. ממליץ בחום לטעום מנה כזאת, לפחות בשביל ההתנסות הקולינארית.

כמה מילים לסיכום

קיבלנו הצצה לתפריט עשיר ומענג של שהשף יגאל מולנר מרכיב בימים אלו במסעדת הסנדק באשקלון, שווה לעקוב אחר המקום ולהגיע לפתיחה החגיגית. אם אתם רוצים להתנסות במנות שלא תכירו ממקום אחר, בשילובים מעניינים של רכיבים מוכרים (לכאורה), לכו ותהנו.

מסעדת הסנדק  – הפנינים 2, אשקלון

פורסם ב-20 בפברואר 2016,ב-בשרי, גורמה, דגים. סמן בסימניה את קישור ישיר. תגובה אחת.

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל

אתה מגיב באמצעות חשבון Google שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

מתחבר ל-%s

%d בלוגרים אהבו את זה: