כשבלוגר טירון פוגש שף וירטואוז

אלעד גור-אריה, כותב ביקורות מסעדות גרגרן, מעולם לא הוזמן לארוחות שף. עם כל הביקורים שלו במסעדות ובמזללות, חלקן של שפים ידועים, עדיין לא צלחה דרכו להיות מוזמן אישי של שף בישראל (או בעולם, לצורך העניין), כשתפריט הארוחה אינו ידוע והסקרנות מייצרת אנזימים של רעב. כשהגיעה ההזמנה מהשף לירן בלו, הרים שוטחו וגאיות מולאו על מנת שיוכל להגיע לשם, וזוהי התרשמותו.

 אני חייב לציין, קוראים יקרים שלי, שעם כל הביקורות שאני עושה וכותב, להגיד שאני גסטרונום זה רחוק מהמציאות בערך כמו 'שוברים שתיקה' ו'הצל'. אני כמוכם, הדיוט אוכל שפשוט יודע להגיד 'טעים לי' או 'לא טעים לי', ומסביב זה ליצור כתבה של 500 מילים. אז מה לי ולשף בישראל? ועוד בישול מולקולרי? נכון, זה מסקרן (גם אני ראיתי פרקים של הסטון בלומנטל ב'ערוץ האוכל'), אבל פולנייה שכמותי ישר דואג ש'בטח הוא יבשל עם כל המרכיבים שאני סולד מהם, ולא יהיה לי מה לאכול'. בסופו של דבר, הצליח ארקדי, איש ההמבורגרים, לשכנע אותי להסכים להזמנה ולבוא אתו לארוחה. "מה כבר יכול להיות רע בנסיעת ערב למבואות ירושלים, לערב פרטי של מוזמנים בודדים?", שאל ושם את הוראות הנסיעה ב'ווייז'.

על השולחנות חיכו לנו יינות, מיצים, מים וכמובן כל משקה שניתן היה לבקש בבר. לחמים טריים ורכים שנאפו במקום הונחו אחר כבוד, רק בשביל שנחסל אותם תוך דקה. נפש האדם חלשה מאוד מול לחם איכותי שבזה הרגע יצא מן התנור.

בבופה החופשי המתין לנו עולם ומלואו. עשרות סוגים של סלטים ושל תוספות קרות וחמות גרמו לעיניים להתבלבל ראשונות. אם הינו משחקים את משחק האסוציאציות, המילה הראשונה שהייתה עולה לנגד עיניי היא – צבעוני! סלט פריקי עם בצל ירוק, סלטי עלים ירוקים וחמוציות, תפוחי אדמה ממגוון זנים, במגוון מצבי צבירה, תירס חם קלוי, עגבניות שרי בכל קשת גווני האדום ועוד סלטים שהותירו את עיניי דומעות מאושר ואת פי מרייר ומחכה לביס הראשון. ואני בכלל קרניבור!

הדבר שהפתיע אותי בכל טעימה היה האיזון המושלם של התיבול מול הטעם הטבעי של נשוא המנה. כבר הרבה זמן לא טעמתי מגוון כל כך רחב של מאכלים, שבכל אחד מהם לא היה, ולו טעם דומיננטי אחד שולט. הכל היה עדין. גם תבלינים חזקים יחסית, כמו כמון ושום, הורגשו בעדינות רבה מאוד ולא השתלטו על בלוטות הטעם.

בגזרת האוכל האמיתי – בשר – שמר השף בלו על הקו המנחה בבישול המולקולרי, התמקדות בהליכים המשפיעים על הפיכת המרכיבים לאוכל. מבישול איטי של שעות רבות בטמפ' מבוקרת ועד צליה מהירה של נתחים. הייצוג הזואולוגי היה נרחב. בקר על שלל נתחיו, עוף על שלל שוקיו הבשרניים וגם טלה.

שוקי העוף בושלו בישול ארוך בשלושה רטבים שונים – ק'יגון ותפוזים רוטב ברבקיו ציפוטלה. בתור בן לאמא פולנייה, שגדל על פולקעס בארוחות שישי, התענגתי בכל ביס וביס. גם כאן, הקפיד השף בלו לאזן טעמים בין החוץ (הרוטב) לפנים (הבשר) על מנת לא ליצור מנה ארומטית מדי, שתשתלב נהדר עם התוספות והסלטים שעל הצלחת.

בגזרת הבקר נרשמה הצלחה לא פחות מענגת. נתחי אנטרקוט בצליה מהירה ונתחי אסאדו שנצלו בחום בינוני ה-ר-ב-ה זמן נדרשו רק לבזיקה קלה של מלח גרוס ופלפל גרוס והצטרפו לחגיגת הטעמים הכה מפליאים של השף בלו, עם כמעט עשרה סלטים שונים, עשר מנות צד ומגוון בשרים משובחים, קשה שלא להוריד את הכובע בפני שף שהוציא ארוחה שכזו, שהשלם בה עולה על סך מרכיביו. בזכות ההקפדה על תיבול עדין ומדויק, בזכות הצבעוניות שנותנת גם לעיניים לאכול ואולי זה אוויר ההרים הצלול כיין של מבואות ירושלים, שגם תורם להרגשה הכללית, אפשר להגיד שארוחת השף הראשונה אליה הוזמנתי נחלה הצלחה מבורכת וכיפית. עייפים, שבעים וכבדים, עשינו את דרכינו חזרה למישור החוף. מזל שהדרך היא בירידה, אחרת האוטו לא היה סוחב.