ממסעדת שף לגן אירועים – שף לירן בלו בעין חמד

איך לעזאזל יכול להיות טעים בגן אירועים?
בשונה ממסעדות, אולמות וגני אירועים בדרך כלל תקועים בין 2 מקשות: בישול בכמויות והתפשרות על הטעם, הרבה הכנות מוקדמות ופנייה למחנה המשותף הרחב ביותר.
זכור לי כשהלכנו לטעימות באולם "מעגלים" לאחרונה, הידוע בתפריט העדכני שלו. אחרי קרם אפונה, פולנטה ופירה בטטות אמר אבי החתן המשופם: "מה זה, חברים שלי לא אוכלים פירה בכלל והכל פה פירה".
לתוך הטווח הצפוף והמעצבן הזה, נכנס השף לירן בלו (לשעבר אמיליה) בתור שף גן האירועים עין חמד. לקחתי עימי לכתבה משותפת את אלעד גור אריה ויצאנו.

כתבתם של ארקדי פורטנוי ואלעד גור אריה. צילום: אייל גוטמן

EYG_9848 copySITE

מסע בעקבות הקטשופ

כל הדרך הלוך תהיתי: איך לעזאזל השף לירן בלו יזנח את כל מה שהוא מייצג (מטבח מודרני ומתוחכם) לטובת הג'וב הזה, בגן אירועים כשר למהדרין. אחרי הביס הראשון שקלתי להתחתן. טעמתי את האולם החדש.

קבלת פנים נוסח לירן בלו:

יפן בבאן

ביס אחד מבאן עמוס אסאדו ברוטב ברביקיו מיסו לבן עם כרוב סגול הספיק לי. זה התחיל בטעמו האוורירי של הבאן שהיה שם רק כדי לאחוז את המכלול הזה. באן שמסעדות רבות מידי לא מצליחות להגיש. הבשר לח ומפורק אשר עבר בישול של 48 שעות בסו-וויד בטמפרטורה של 87 מעלות ופירק אותו בצורה מושלמת. המשחות לצד המנה היו כדרכו של השף בלו, עשויות בדגש על איזון ובטעמים עדינים במיוחד.  הכרוב הסגול העניק קראנצ' ורעננות שהקלילה את המנה, ולא יכולתי שלא לשוב ולגנוב עוד אחד.

2016-05-17 19.51.29

המזח של יפו בעולם מקביל

עמדת הברבוניות הייתה חתימתו של השף לירן בלו. מצחיק שהברבוניות היו משניות שם. וכך גם הצ'יפס הנהדר של הבטטות והסלקים שנפרסו במלוא אורכם הטבעי והיפיפה. מי ששיחק את התפקיד המרכזי היה דווקא הקטשופ. רק כשתטעמו קטשופ ביתי, תבינו לאיזה גועל תעשייתי הורגלנו.
אז מה הבעיה? בניגוד להכנת בשר טוב ככל שיהיה, קטשופ זה רוטב שמתבשל ועוטה טעמים. חוסר דיוק בעבודת הבישול יגרום לרוטב להיות משחה אדומה ומשעממת. האם אבי החתן המשופם היה קופץ באושר מול הקטשופ הזה? כנראה שלא, אבל יחד עם הברבוניה והצ'יפס בטטה וסלק המושלמים בתיבול עוקצני בטח היו מעלים חיוך תחת שפמו.  

EYG_9878 copySITE

יהדות ספרד

מרק הגספצ'יו היווה אנקדוטה נוספת. תחילה טעמתי את מרק העגבניות המעושנות עם הקולורבי שבהחלט היה גספצ'יו צונן ומענג עם זיכרון של עישון מודגש. אחר כך, בניגוד להמלצתו של ידידי הפולני, טעמתי את הגספצ'יו כרוב סגול והתמוגגתי. הטעם הזה שכבש את חכי בהיכרותי הראשונה עם השף. טעמה לא היה רחוק ממסעדת השף שניהל בעברו.

EYG_9869 copySITE

ממבו איטליאנו

ברזאולה – בשר כבוש, המכונה גם נקניק תפס אהדה רבה בארץ כקרפצ'יו מומלח. הקושי היחיד בגן אירועים כשר למהדרין היא התמודדות עם סינטה כל כך כשרה. "מכת החום מפרקת את החיבורים של הסינטה המנוקרת ומאפשרת לאחר סגירה בוואקום לפרק אותה לשני עיגולים מושלמים זהים לפילה בקר". הברזאולה כמו הברבוניה לא הייתה אלמנט ההפתעה במנה. שוב הסייד-קיק, הויניגרט קפה היה הפאנצ' האמיתי. הוינגרט מתייצב על בסיס עץ אקליפטוס ולמעשה החך נהנה רק מפן אחד שאנחנו אוהבים וללא הצד השמנוני בויניגרייט הקלאסי. חטפתי עוד 3 כאלו ונעלמתי בקהל.   

EYG_9874 copySITE

עיקרית

המעבר למטבח המודרני בגני אירועים עושה משהו טוב. בישול בוואקום מאפשר לבשרים להגיע למצב המושלם שלהם ללא חימום, של אוכל מוכן לקראת ההגשה וגרימה למות כל מה שהיה טעים בו. אז איך היו המנות העיקריות?  המשך>>>

אודות ארקדי "המבורגר" פורטנוי

בלוגר, foodie עוסק בניו-מדיה, וגם אוהב אוכל טוב מפעם לפעם

פורסמה ב-18 ביוני 2016, ב-אולמות אירועים, ארקדי ממליץ, בישול בוואקום, בישול מולקולרי, בשרי, גורמה, דגים, כשר ותויגה ב-, . סמן בסימניה את קישור ישיר. תגובה אחת.

  1. שף יצירתי שלוקח את גן האירועים ומצעיד אותו רחוק וגבוה, כתוב נהדר ארקשה, נהניתי. שוב.

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל

אתה מגיב באמצעות חשבון Google שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

מתחבר ל-%s

%d בלוגרים אהבו את זה: