סינס בשדרות: מגמות ביחסי מרכז ופריפריה בעולם הקולינרי

משיצאנו ממסעדת סינס בשדרות, הגברת נרדמה בדקות הראשונות. כך, במהלך הנסיעה הארוכה הזו הרהרתי רבות על סצנת הקולינריה המקומית שלנו – האם אני מזהה כאן הומיאוסטזיס חברתי?

הערב פגשתי את ידידי השף יגאל מולנר שכבר לא מחבר אלמנטים של פרודוקטים בשם המטבח המולקולרי אלא מגיש אוכל טעים באמת. זכיתי גם לפגוש את השף והבעלים זולי ההונגרי שצדק כשאני כל כך טעיתי

מסעדת סינס בשדרות חגגה השבוע את השנה ה-3 להיווסדה וכל מי שחשב כי מסעדה של פירות ים לא תשרוד בשדרות אכל יחד איתי את כובעהו הדמיוני. אז לאן נעלמו כל החבר'ה הערסים בשדרות? זו לא רק סטיגמה, אני יודע ממקור ראשון כי גרתי ממש כאן בתקופת לימודי במכללת ספיר השכנה. כנראה שהם באמת עברו הומאוסטאזיס.

אם גם אתם האנשים השפויים שלא מבינים על מה אני חופר כעת אסביר כי הומאוסטאזיס זהו מונח ביולוגי שהושאל למדעי החברה ובין אחד הדברים הבודדים שאני עוד זוכר מימי כסטודנט. משמעות המושג היא שפרטים וחברה, בדיוק כמו כל גוף ביולוגי נוטים לאיזון, ולכן אחרי כל גל מהפכני תבוא הריאקציה המנוגדת.

באופן זה ממש אנחנו רואים היום את המטבח המתקדם בישראל חדל מהריצה בשם המודרנה ומבין שלא מספיק להגיש צלחות ענקיות עם מנות שנראות כמו יהלומים קטנטנים. למדנו שאוכל לא רק צריך להראות מרשים, הוא קודם כל צריך להיות –  אוכל טעים. מסתבר כי בניגוד למגמת המוזיאון שכה אהובה עליי, אוכל לא בהכרח נועד להרשים ולייצר זיכרונות חד פעמיים. לראייה: מסעדת כתית ז"ל.

מצד שני, גם החברה המסורתית בשדרות והסביבה כבר מקבלת, רחמנא לצלן, רמשים וטרפות. וכך, מזה שנה שלישית שעומדת בגאון מסעדה פריפריאלית בכל רמ"ח איבריה ומוכיחה כי ניתן לפתוח מסעדה גם לא במרכז תל אביב ובלי שיהיו כמה מיליונים בחשבון.

לכבוד חגיגת היומהולדת המרגשת השף והבעלים זולי אירח את השף יגאל מולנר לארוחה של פירות ים. מנות עשויות כראוי ובלי ניצוצות ופלקסי-ג'ילים, רק מנות מרבות של אוכל טוב ומוקפד. כנראה שסוף סוף הגיע שעת הפיין דיינינג בלי כל הווג'ראס.

לפני כשנה כתב מקה"י הגיע למסעדת סינס בשדרות והתרעם על הנראות המיושנת בניגוד למה שנהוג היום במסעדות השיקיות במרכז. מאז שיפוץ נרחב עבר על סינס הקטנה אך עדיין המרחק בינה לת"א הם כאלף שנות אור. כשמגיעים לכאן, צריך להיות מוכן לחוויה של אוכל עם אווירה נעימה ולוק אנד פיל של פעם. נוסטלגי שכזה.

#המחטף הקומוניסטי

למנה ראשונה קיבלנו גספצ'יו מלפפונים עם נענע-צ'יפס, ברוסקטה וערימת זעתר "בלדי". מכת החום שחטפו המלפפונים הטריים שלפה מהם טעמים עזים במיוחד. נגיעת הערק והצ'ילי שהיו שם העניקו איזה תו חירשי שלא ידעתי אם נדרש או לא. טעם המלפפונים הזכיר לי  את המהפכה הקומוניסטית (והבית של סבתא כמובן).  אומנם אני רגיש למלפפונים (כן, סיפור אמיתי) אך לאחר הכפית הראשונה הם היו כמו ראשוני המהפכנים ברשות לנין שדקרו במכה עדינה את הבטן הרכה והחזירו אותי למלפפונים החצי-כבושים (מאלוסולניי) של סבתא. טעם פשוט כל כך עם כל כך הרבה עוצמות.

את הגספצ'יו של מולנר טעמתי בארוחת אחרת. אז הוא היה שקוע עמוק בחלומו להיות שף מולקולרי בולט וקיבלנו קצף עדין של ליים והידרה של מליטה מעל. הפעם הקצף התחלף בעלה ירוק-עד של נענע שעבר טיגון – איבד את עצמו אך יצר מרקם מחודש ומרתק כשל עלי אשל שרובנו הכרנו בשיעורי של"ח באזור חוף הים. מהמנה הזו האוכל התחיל לערער אותי – האם ניתן לעשות פיין דיינינג גם מחומרי גלם שגרתיים ועדיין לצאת מהקופסה? לגמתי כוס יין והתכוננתי למנה הבאה שתבוא.

#קר קר, מנגו קר

הצלוחית הבאה הכילה כריך שכזה. ברוסקטה עם קוביות טונה אדומה כבושה-למחצה עם קרם בגוון זעפרני בצד. קוביות הטונה היו בעלות טעמים מדויקים דיו וליטפו עם נגיעות פרשנס נעימות של העלעלים הטריים. אישית, הייתי מעדיף את הטונה פחות כבושה אך טעמי הכבישה העדינות לא היו איזה עקומה חדה מידי אלא השתלבו כמו סט של מצאים חדשים. במעלה התלולית הייתה משיחה קלילה של רוטב קרם פרש רענן אשר הותיר את חלל הפה להמשך של הפתעות. נגיעת המנגו הוסיפה מימד נוסף ומעניין אך המנה עמדה גם כשלעצמה. מנעד הטעמים היה רחב והשתלב עם מנגס קראנצ'י וחווייתי. בשלב זה כבר התחלתי לשכוח שאנחנו בכלל נמצאים בשדרות.

לחי ילדה עצובה – סוף סוף מנה לקרניבורים

את הלחי המפורקת של שף מולנר כבר פגשתי בעבר בתוך כיכר בריוש עצומה של שוק. הפעם הבשר העשיר הגיע בלחמנייה מאודה, כמעט ונטולת טעם. טעמי הבשר העזים התמזגו בדרך מושלמת ופאנצ' החזרת היה לא פחות מנהדר בביס הזה מה שיצר משחק שלם של רוחב טעמים, חום ונימוחות – כהרמוניה מושלמת. כולנו הסכמנו שזה לא מנה לדייט ראשון – אבל זו בהחלט מנה של אושר

#טבעוני שקשה לקלל

לנוכח המנה הבאה שהגיעה לשולחני חייכתי, אך לא יכולתי להימנע מלהכניס אותה לפה ממניעים אידאולוגיים. בתוך עלה נעטפו ג'ולייאנים של ירקות אורגניים צלויים אל-דנטה. אלו כנראה רצו בראנר והגיעו למידה מושלמת של טעמים. סלקים וגזרים בנגיעות קלות של סויה הפכו למין מנת רחוב קלילה עשויה בדרגה של שלמות.

#קלמרי במלית פרה

אחד הכשלים הפופולריים ביותר בארץ הם מידת העשייה של קלמרי. על אחת כמה וכמה של קלמרים שלמים. הפעם הוגשו מנות שהורכבו מזוג קלמרים, אחד מקולף והשני קולף במקום. אלו מולאו במיקס גבינות עשירות שאומנם היו אמורות להיות מעושנות אך היו בעיקר מיושנות כראוי עם דגשים של עובש בולט וחריפות פרמז'נית על גבול העוקצת. טוויל של גבינה חצץ בין 2 הממולאים הקטנטנים כאילו סימן את העתיד לקרות בחך שלנו. הוא אומנם עמד זמן-מה ותפס מעט לחות אך דמיינו לרגע את הגבינה המבצבצת של טוסט משולשים חמים וזה בדיוק מה שכולנו לעסנו ברגעים אלו עם חיוך רחב במיוחד.

#ריזוטו ח-טעים

שרימפסים בארצנו אינם תופעה חדשה. אך שרימפסים בשדרות עדיין מרימים לי גבה. מנת החסילונים על גבי ריזוטו אל-דנטה היתה מנה נהדרת של ים-יבשה. הריזוטו שתה בצימאון את הבויבז (מרק דגים) לתוכו והפך בן רגע לחברו הטוב של השרימפס השמנמן.

#פינוק התקף לב

ואז הגיע "הקרמבו" במשך שבוע הפצרתי בשף שיספר לי על מנת הקינוח שהעלה בפייסבוק. ואני מוכרח לספר לכם שהקינוח הזה במסעדת סינס הוא ביסים בלתי נשכחים. בתחתית נחה פרוסת קרמל מלוח ובפסגת המנה עלה קטנטן של זהב. ובתוכו – עולם שלם של קינוח אך בלי גלי מתיקות שיחריבו את ההנעה וינעלו את החך. קרמים מרירים של שוקולד התמזגו אלו באלו והיו כאורגזמה גדולה שהתרחשה בכל מי שהגיע לשיאה של הארוחה.

לסיכום

הנסיעה הזו בדרך חזרה ממסעדת סינס הקטנה בשדרות גרמה לי להבין דבר מה: גם התפריט הרגיל שלהם נראה כמו חגיגה קולינרית. בושה לי שעדיין לא הגעתי ביום שגרתי.

 

סינס שדרות – 08-689-0452 

 

#ארטישוקים_ואספרגוסים_צלויים

השקת תפריט החורף בסילו היה משתנה מתערב מספיק מעניין כדי להוציא אותנו לבילוי באמצע השבוע. לגמנו סנגריה בכלי אימייל ששבו למודה בעת ובעונה אחת והתבוננתי סביבי. המקום חציו מלא עם מוסיקה ואוירה טיפוסית אך משהו כאן שונה. לא הצלחתי לשים עליו את האצבע, אך איכשהו הישיבה במסעדה הרגישה נטולת הלחץ הכל-כך אופייני למסעדות תל אביב. אפילו המטבח שהוציא מנה בזו אחר זו, עבד כמו פס ייצור רובוטי כמעט, בשקט מופתי ומרשים.
לגמתי מה"ג'ינג'י", מופתע מן הרבדים הרבים שמילאו את הכוס הזו. הבטחה לסגירה של קולה טרייה לא הגיעה, כי אלכוהול אוהב לגנוב את ההצגה ולהפריח את הגזים הרעננים של הקולה אך כמכלול הדרינק הזה היה כל מה שהייתי צריך.

היו לי המון דברים לומר על ההגשה המודרנית שמזמן התיישנה בשנה הקודמת, אך החל מנקודת הזמן בה שילבתי את המרכיבים בפה לא הצלחתי להוציא שום מילה רעה. כל מרכיב העיד על אושר ודיוק, ולמרות שהאספרגוס היה קצת אובר קוקד, איבדתי את זה במגוון המרקמים והטעמים העוצמתיים שהיו במנה הזו.

הארטישוק הצלוי נעשה בשלמות והמטבלים כאילו שיחקו איתו ובכל משיחה ומשיחה לקחו אותו לעולם תוכן אחר ומרתק.

#קרודו טונה אדומה

מנה זו אומנם מדברת תל אביבית בבנייתה ובהגשתה, אך היא למעשה מנגישה את השיח הקולינרי הגבוה גם לאנשים שנחשפים בפעם הראשונה למסעדה שכזו.

הטונה הטרייה נכבשה מאוד (במכוון או לא) ועבורי זה קצת גנב את ההצגה. זה לא שהמנה הזו לא הייתה טעימה לי אך דבר אחד לא הבנתי: מי שם פטרוזיליה במקום כוסברה במקום הזה, מה זה מטבח אשכנזי עילי? ).
בדיעבד דווח לי שהם בד"כ מציעים לסועד איזה ירק שיבחר. בקיצור, המלצה שלי: לכו על הארטישוקים ואל תחלקו עם אף אחד.

להמשך הכתבה

חורף בסילו – סוף סוף פסטה גם לגברים

אני מקווה שנשים ימצאו את הכוחות הנפשיים לסלוח לי על טקסט עמוס סמנטיקה שוביניסטית שאפרוס מיד לפניכם/ן. לצערי, משהו בהתפתחותי הנורמטיבית למדי ושלוש שנים בצה"ל גרמו לי לתאב פסטה. מה כל כך שוביניסטי באג'נדה שלי? אסכם זאת כך: דברו איתי עד מחר ולא אשנה את דעתי – פסטה זה אוכל של כוסיות, בניגוד לדברים שמחוברים לעצם שהם אוכל לגברים גבריים שכמותי.

*הלוואי שפייסבוק לא חסם אותי הלוואי שפייסבוק לא חסם אותי*

בקיצור, מאז שנת 2005 ושחרורי כסמ"ר מחיל ההנדסה הקרבית בקושי נגעתי בפסטה. זאת אומרת פסטה במילוי כגון ניוקי, ראביולי, טורטליני ודומיהם כן, אבל פסטה פסטה לא. בטח שלא ספגטי. במיוחד לא ספגטי ברוטב עגבניות צהלי חמוץ נוטף שמן – לא לא לא!

כעת אחרי הפתיחה הנוראית שלי, אפרוט את משנתי:

היום הגענו למסעדת סילו והזמנתי מנה מאצ'ו-מאצ'ו שכונתה בקצרה על ידי המלצרית "פיצי". או במילים אחרות: "אאא, אין בעיה לזניה לגברת ו"פיצי" עבורך, כן?" כמה דקות אחר כל פגשתי פסטה שסוף סוף נעשתה במיוחד עבור המין הטיפש.

כמו אידיוט מאחורי המצלמה שעדיין מתעקש לצעוק "צ'יז" כדי לגרום לי לחייך בכל פעם, כך עשה לי גם הבייקון היהודי הכשר ששכב שם כמו דובדבן של מיליון דולר על גבי מנת הספגטי שהוגש עבורי. "פיצי, עגבניות וחזה אווז" אמרה המלצרית החיננית ועזבה.

בין 2 שכבות הבייקון הנימול (כן, חזה אווז!) נחו 2 זוקינים פריכים בטמפורה. הם כנראה היו זוכים ליותר התייחסות אילולא הפסטה עצמה שהיא היא מרכז המנה לא הייתה כל כך טובה. בשרנית ובעלת מרקם אל-דנטה נהדר. הפסטה הוקפצה כראוי ברוטב אדום פנטסטי נטול החמיצות (האופיינית לעגבניות ארצנו) ובטעם עמוק במיוחד של שף רובי פורטנוי.

הטעם הבא שחשפתי היו קוביות הבשר הקטנות. נימוחות מבישול ממשוך והתפרקו כמעט במפגש הראשון עם החך. אלו עמדו כמעט כקונטרה ישירה למרקם הפסטה הבשרני.

בינתיים, בשקט מופתי ישבה ממולי יפתי. מנת הלזנייה הלמה את הסטריוטיפ שלי, כי הייתה זו לזנייה מגולגלת מעלי פסטה רכים כמו ים של קיץ. ובתוך הסלעים בצבץ לו ירק עד של תרד חלוט שדיבר בקולינריה שקטה רכה ומאוזנת.

מתחם לה פארק, שדרות ירושלים 210, חולון | 053-9380488