ארכיון חודשי: אפריל 2017

ארוחה בשעתיים עם מחבת אחת בלבד

שני כלים חשובים במיוחד במטבח הביתי – סכין טוב וכלי בישול איכותי. הראשון מאפשר עבודה מהירה ובטוחה יותר מכיוון שסכין לא חד מסכן אותנו, כשזווית החיתוך איננה יציבה. כמו כן, המזון בריא יותר כאשר חומרי הגלם נחתכים בקלות ולא נקרעים ומאבדים מהערכים התזונתיים שלה.
השני, כלי הבישול, אחראי על הכנת אוכל בצורה מדויקת. פעמים רבות מידי האוכל שלנו מתבשל במקום להצלות, נדבק למחבת במקום לשמור על קרום מקורמל או עם מוייאר אלגנטי ועוד אלפי תופעות לוואי שנובעות מאי התאמה נכונה של כלי מתאים לתוצאה הרצויה. לא פעם ולא פעמיים, נעדיף לחסוך בשטיפת הכלים ונשתמש באותה המחבת ואותו הסיר שאיתם אנחנו רגילים לעבוד, למרות שאינם מסוגלים להעניק את התוצאה הרצויה. גם ברמת הבריאות חשוב להקפיד על מחבת מתאימה, כזו שאינה משחררת מתכות בבישול, לא דורשת שמן מיותר וצולה את המזון שלנו כראוי. לכן כשסיפרו לי על הסדרה האיטלקית של גיל חובב הכוללת הסירים ומחבתות בעלי ציפוי ייחודי עם אפקט אבן המוחזק במינרלים טבעיים קשים, מיד התהלבתי ועלתה בי הסקרנות לבדוק איך זה לעבוד עם הכלים האלו, היתרון המובהק על פי חברת ניוקאסל הוא ציפוי אבן המאפשר בישול ללא שמן וכל המשתמע מכך.

לשם הבדיקה בחרתי בסוטאז' (יציר כלאיים של סיר ומחבת) אשר נועד לעמוד באתגרים של 2 הכלים, והזמנו זוג חברים לארוחה שכולה תתבשל בכלי החדש בתוך שעתיים בלבד. היתרון – הספקתי לצלם קצת מנות שיצאו לשולחן. החסרון – שכחתי לצלם את האורחים (סליחה, חברים).

#תפוח_אדמה_מדורה

אחד הביסים המושלמים ביותר מתחברים לרובנו לזיכרון הילדות של ל"ג בעומר. ביס בתפוח אדמה שנסגר בקליפתו והתבשל בנוזליו בחום האדיר. זו גם תוספת נהדרת לכל ארוחה במיוחד כי מדובר במנת צד קלה ומהירה להכנה.

שופכים תוכן של 1-0.5 שקית מלח גס למחבת האבן.
שוטפים ומסדרים את תפוחי האדמה.
מכניסים לתנור שחומם מראש ל-170 מעלות (רצוי אף יותר).
לאחר שלושת רבעי שעה בודקים את תפוחי האדמה, לראות אם הם מוכנים (משך הצלייה תלוי גודל).
אל תתפתו לאכול אותם, יש לכם עוד הרבה עבודה.

תפוח אדמה

#סלט_ערבי_בסגנון_עומר_עלוואן

בארוחה של בשר חשוב להקפיד על מנה חמוצה. החמיצות עוזרת לעיקול ומנעימה את הארוחה. אני מאוד אוהב את סלט השמיר של ידידי השף עומר עלוואן (לשעבר עלה גפן ו-משחקי השף).

קוצצים 1 חבילה של שמיר.
קוצצים 1/2 חבילה של פטרוזיציה וכוסברה דק-דק.
מוסיפים חופן שקדים פרוסים וחופן חמוציות. אני מעדיף חמוציות בטעם טבעי ללא סוכר, גם קצוץ דק-דק.
לקראת ההגשה מוסיפים 2-3 כפות שמן זית, סוחטים מיץ של חצי לימון קטן וקורט מלח.2014-03-25 12.42.24

#כרובית_צלוייה_בתנור

נדמה שהכרובית של אייל שני עשתה משהו בציבור הישראלי וכיום רבים וטובים מגישים את הפרח היפה הזה לצד המנה העיקרית. אני נוטה לשימוש רחב מאוד בפפריקת פמינגטון מעושנת ספרדית (הרבה יותר מעודנת מהפפריקה המרוקאית ובעלת ארומה ברורה במיוחד). לטובת הגרסה שלי למנה הזו מכינים איולי ביתי או משתמשים במיונז ניטראלי כשאין זמן.

מערבבים 1 כפית פפריקה מעושנת עם 2-3 כפות מיונז (בהתאם לגודל הכרובית).
מתבלים במלח (כחצי כפית) וקורט פלפל טרי.
מושחים את הכרובית ברוטב.
משבצים את הכרובית בפרוסות של שום מיובש.
מכניסים לתנור גריל בחום מקסימלי ובודקים את רכותו באמצעות מזלג לאחר כחצי שעה. אני בד"כ ניגש כשהארומה המעושנת מתחילה למלא את הבית.

2017-03-24 19.33.54

(ניתן להחליף את המיונז בשמן זית)

#סלט_בלקני

הכי כיף אוכל עם מרקמים שונים וטעמים המבנים זה את זה. לכן אני נורא אוהב את סלט החצילים הבלקני של אמא.

שורפים 2 חצילים על להבת גז לאחר חירור אינטנסיבי שלהם וסיבוב בכיוון השעון עד שכל הצדדים מקבלים רכות יפה וקליפה שבורה. ניתן להכין יום לפני או להשתמש בחציל משומר.
קולים 2 פלפלים אדומים לא חריפים אשר נפרסו ל4- פאות (מומלץ להוסיף פלפל ירוק חריף אחד), עד שהקליפה משחירה יפה, זה חיוני לקבלת הטעם המעושן של על-האש.
קולים למחצה טבעות עבות של בצל סגול או לבן ולאחר מכן קוצצים דק-דק.
מוסיפים שמן זית בעל חריפות מעודנת.
מערבבים את כל המרכיבים היטב ולקראת ההגשה מוסיפים 1-0.5 לימון קטן לפי הטעם ומשפרים במלח שולחן ופלפל שחור טרי טחון עדין או גס.

3

#מנה_ראשונה_שתמיד_כיף_שיש_במקפיא

אחת לחודשיים אני מכין כמה פלטות של פטה כבדי עוף ומפשיר בהתאם לצורך.

מנקים חצי קילו כבדי עוף (על מנת שיישארו ללא שום סיבים) ומטגנים אותם היטב בחמאה\שומן אווז.
מתבלים בקורט מוסקט, פלפל לבן ומלח.
מוסיפים כוסית קוניאק\ברנדי (אני נורא אוהב להשתמש בפורט מתקתק)
קוצצים בצל בינוני אחד.
מטגנים בחמאה/שומן אווז.
לאחר שהמרכיבים מתקררים, טוחנים בבלנדר ומוסיפים חמאה בנדיבות. בספרה של רות סירקיס עושים שימוש במרגרינה לטובת שומרי הכשרות אבל אני נמנע ממוצר זה בבית.
מצננים לפחות לשעתיים וניתן להגיש עם ריבה פירותית.

2017-03-24 22.02.27

#מנה עיקרית חזה אווז

מכיוון שמדובר בניסיון הראשון שלי פניתי לידידי שף יגאל מולנר, שהסביר לי איך בקלי קלות מכינים חזה אווז כמו במסעדות.

תחילה חורצים את השומן בשתי וערב על מנת שחלקו ימס והנתח יתבשל בו. חשוב לא להבקיע את השומן עמוק מידי על מנת שהנתח לא יתייבש. בסוף ההכנה, כמו בסינטה, ניתן להסיר את שכבת השומן למי שמקפיד על תזונה של בשר רזה.
מטגנים את הנתח כשצד השומן קלפי מטה עד שהשומן נמס יפה ומקבל שכבה זהובה ויפה. היתרון במחבת האבן החדשה הוא שאין צורך להוסיף שום שמן כדי למנוע הדבקות ולאחר מכן להכניס את הנתח עם המחבת והשמן לתנור.
צולים בתנור נתח של חצי קילו כ10 דקות ב 170 מעלות ומניחים לו להתקרר על קרש החיתוך כ-2 דקות.
פעולה זו מתבצעת על מנת שהנוזלים ירגעו ולא יברחו במעמד הפריסה.
בזמן זה מצמצמים מעט ריבה עם שומן האווז שנותר בסוטאז' ומניחים בצד.
פורסים את חזה האווז לפרוסות דקות ובהגשה מזליפים מעט מן הרוטב מעל הפרוסות. מומלץ שהרוטב יהיה חמצמץ מעט כדי שהמנה תוגש במיטבה.

בתאבון!

2017-03-24 23.15.26

הכתבה בשיתוף הסדרה האיטלקית של גיל חובב בעלת ציפוי "אבן" המוחזק במינרלים טבעיים קשים של ניוקאסל. רוצים גם? כנסו לקישור >>