חדש בתל אביב: ניצה – צרפת האיטלקית

מצגת זאת דורשת JavaScript.

בערב קיצי מאוד הגעתי ל"NIZA", חדשה חדשה שרבים עדיין לא נתקלו בה אך בקרוב יקרקרו עליה בכל מדורי הגסטרונומיה בעיר. ניצה לבשה מראה אלגנטי עדכני ונוח, מבושמת בארומות ספק צרפתיות-ספק איטלקיות. ניצה אומנם תוצרת ניס הצרפתית אך המסורת הקולינרית שגדלה עליה היא בכלל איטלקית. לפעמים קשה לי להבין אירופאים, ככה בשביל הסבבה האיטלקיים מביאים עיר לצרפתים במתנה. שנים שאנחנו מנסים לתת את פתח תקווה למישהו ומשום מה כולם מחזירים.

המטבח הניסאי של ניצה קרא תיגר עליי. אולי הייתי צריך קודם לבקר במקום האמיתי. אך חוסר התאימות באין הטעם האיטלקי המוזהב לעודן הצרפתי נשמע בלתי אפשרי כמעט, ויצר בי דיסוננס קשה עד הביס הראשון. ואז ואו.

#פרסקה_צרפתית

רק מסעדות ספורות בארץ עושות פיצה נפוליטנית שתפיל אתכם מהכסא. לעניות דעתי, הפיצה של ניצה כנראה תהיה אחת מהן.

בצק דקיק ואלסטי נח במרכזה של מסגרת כרום עגולה ומרהיבה. עליה מעט רוטב של עגבנייה איטלקית מגורדת שסירבה להתקרמל בשל מהירות ועוצמת האפייה בתנור האבן העצום. אופיה עדין ורך ללא חמיצות ארצ-ישראלית ופרוסות מוצרלה עדינות הוסיפו רובד עדין מאוד של מרקם חלבי אך אלסטי בדיוק כמו שכל מוצרלה חלמה להיות. ואו איזה פיצה. עדינה כמו בת מלוכה עם קסם אלגנטי ורך. טעמיה עדיין לא נשברו והצמיחו קוצים של אדפטציה, כפי שקורא לעולים הרבים המגיעים לארץ הסברסים הקדושה.

לתחושתי עוד מעט הבליינים והפודיז ימלאו אותה. כדאי לכם לנסות לתפוס מקום רגע לפני.

#קריסטלים_בברנדי

רוח קיצית הזהירה אותנו מפני עומס החום שבדרך, בזמן שניצבנו ברחוב החשוך ונתנו לשארית הטבק להישרף לאיטו. ניצה עמדה שלווה ומוארת קצת כמו מגדלור המאותת לספינות בקרבה. מזל שהקשבתי לאיתותים הללו כי מנת השרימפסים בדיוק הונחה על הבר הארוך.

השרימפס קריסטל נעשו בצורה לא פחות ממושלמת. טעם הים העדין קשר אותן, באמצעות רכז ציר שרימפס שהיה לא פחות ממעדן. לו הייתה לי חלה טרייה במקום הברוסקטה המתבקשת, לרגע לא הייתי שומר על גינוני הנימוסים של מסעדת הפיין דיינינג, מפשיל שרוולים בראבק ומתענג כמו ילד בערב שבת על כל טבילה וטבילה. בלי שמנת ובלי תיבול קיצוני מידי – ציר ים מושלם עם סיומת נוצצת של המשקה האלכוהולי המוזהב.

נכון, הרוטב נשבר מעט אך ברגעים אלו זה פשוט לא מעניין. לקחתי בחשבון שהם רק החלו להריץ את ניצה. לתחושתי מדובר כמעט בשלמות.

#טרטורים

כשהגברת סוף סוף סיימה במשרד (23:00) היא התחילה עם הטרטר העדין. כיאה למטבח הצרפתי, מנעד הטעמים היה עדין מאוד. אפילו הצלפים והקורנישונים נקצצו פנימה כדי לשמור על טעם עשיר אך רך מאוד כדי לשמור על צביון המדויק.

החידוש המשמעותי במנה היו של פרוסות עדינות של פרנצ' פרייז, תוספת הקראנצ' הצ'יפסי הנהדרת החמיאה למנה. פייר גם הטרטר מעולה. בשלב הזה כבר כעסתי. לא היה לי שום דבר רע לכתוב על המקום. אפילו הסומק היה במקום

#גספ'צו מחדש

את המנה היפה ביותר הגברת הזמינה. גספאצ'ו עגבניות ופלפלים עם מוצרלה של באפלוף שמן של בזיליקום ונגיעות חומץ קלילות. המנה שהייתה סלט יותר ממרק של גספצ'ו הייתה משוגעת וחבל שזכיתי רק לשני ביסים לפני שהגברת לקחה את המנה שלה בחזרה.

#פסטה בים

ואז הגיעה מנת הפסטה הטרייה. הוכנה לפני שעות בחדר הקמח הצמוד ועשוייה אל-דנטה מושלם. מעניין אם, הרמה תישאר בעינה כאשר השפים האירופאים המוכשרים יסיימו להכשיר את המטבח ויעזבו אך מרקם כזה זה משהו אחר. אומנם מצאתי מעידה קלה ברצועות הקלמרי שיצאו אובר-קוק השרימפסים היו מושלמים עם עגבניות שרי טייגר על רוטב ציר ימי נהדר. גם במנה הזו אין צעקות או עקיצות לא רלוונטיות. אלא בצק אלסטי ונעים מאוד לצד טעמי ים עמוקים. עלי הבזיליקום הוסיפו רעננות טיפוסית ולמרות שחברי גיל בר המליץ לקרוע אותם, אני מאמין שהאסתטיקה במנה לא פחות חשובה. תענוג.   

#קינוחאורגזמי

אם עד עכשיו דיברנו על איזון של טעמים ופרודוקטים טריים מאוד גם הקינוח שלקחנו נעשה במיוחד. לחם קאסטן כוסה ברוטב טופי מלוח עדין וכדור של גלידת וניל ביתית הונח ממעל.