גג של שף עם בריזה גסטרונומית רעננה – באליבום

בלתי נתפס כמה חובבי קולינריה הקימו גינות ירק במרפסת ובגג כשהגיעה המגפה ההיא. ז"א הזאת. אני כבר תכננתי מתקן ציד ליונים וברווזים אבל הקצביה ליד הבית מעולם לא נסגרה. אבל על בסיס התחביב החדש נוצר הקשר שלי עם אוריאל אשרוב. שף צעיר עם רפרטואר מרשים מעולם הפיין דיינינג: קלארו, פאסטל הם רק חלק מהמקומות בהם התחנך. אבל כדאי נחזור צעד אחורה.

יום שישי. הגברת שלחה לקניות, אספתי את יאיר והתגלגלנו לשוק לווינסקי. נכנסנו לרחובות המסועפים עמוסי המכוניות וההיפסטרים המתנדנדים מבירות של שישי בצהריים ו-בום טראח. הומלס/משוגע קפץ לי על האוטו. שנייה אח"כ הבנתי שמדובר באזעקת שווא. זה יעקב. יעקב בלומנטל. זיהה אותי בעיני הנץ כאילו ישב על אחד הענפים הגבוהים ביותר בלוינסקי ורק חיכה לצלול על העכבר הבא שיכנס לגזרתו.

דחינו קצת את הקניות. התיישבנו בפינפמלה. סיגריה אחרי סיגריה, בירה אחרי בירה ונשפכנו לשיחה ארוכה על המטבח, על השינויים בשוק המסעדנות בתקופת הקורונה, על אוכל טוב ובסיומה קיבלנו הזמנה לארוחה ברופ-טופ של אוריאל אשרוב בחולון. באליבום.

צילום: יעקוב בלומנטל

כעבור מספר ימים הגענו בערב קיצי עם בריזה קלילה והרבה מאווררים לבית מגורים עם קומת גג שהוסבה למרחב אירוח מרשים עם מטבח חוץ מסודר. שולחן אבירים ארוך ופינת זולה בה הנוכחים הכירו זה את זה. כריכון ראשון של לחם עתיר בועות הוגש עם שמנת וזוקיני. המלצרית דיווחה על כריכון שמנת והרינג. חשבתי לרגע שחסכו עליי אך ברגע ששיני פיצחו את הברוסקטה התפרץ מתוך השמנת טעם ההרינג. חמוד. עבד עליי. לגמנו קצת. פיטפטנו עוד קצת. ואז זומננו לשולחן. 

צילום: יעקוב בלומנטל

יקב 1848 ליווה את הארוחה הזו והתחלנו עם רוזה בזמן שמנות ראשונות הוגשו בזו אחר זו. כל אחת מהודקת ומרעננת. חפרתי עם אחד מיושבי השולחן בזמן שהשף סיפר לנו על המנות הראשונות ושלחתי כפית נחושה לממרח שחור ומסקרן שהיה שונה משאר המאזטים. כנראה שהייתי היחיד שלא הקשיב ושמע שמדובר בחציל ברולה, אך ברגע שטעמתי הרגשתי שתווי הפנים שלי משתנים כמו אלו של פיל. לא של החיה, אלא של ההוא מ"פיד פיל". קראנצ' של ברולה עדין התפצח בפה שלי בעוד שהטעמים התחילו להתחבר לזיכרון. תחילה הופיע טעמו של החציל השרוף ואחריו גם נגיעות של גבינה מלוחה.

צילום: יעקוב בלומנטל

שתינו ואכלנו, עברנו לשרדונה של 1848 והמנות הראשונות החלו לתפוס את מקומם בשולחן. סלקים צלויים עם גבינת רוקפור ותאנים קושטו בנענע ומיזונה. מלבד צבעם שהוסיף רובד אסתטי למנה הייתה בהם עקיצה רעננה וחרפרפה שהרימה את טעמם העדין של המרכיבים האחרים. אלו נלקחו ישירות מהאדניות שחיבקו אותנו מכל עבר, כאילו עוד שנייה נגלה שאנחנו בסרט ההמשך של חנות קטנה ומטריפה. 

צילום: יעקוב בלומנטל

סלט המנגו בושר עם כוסברה בצל ירוק והבוטנים, תובל בעדינות מופתית בזמן שהיינו עסוקים במנות הראשונות ועבר כבישה ראשונית בלבד עם ריקוד שלם של רבדים שבפה. המנה כל כך מעניינת שניתן היה לראות איך פעם אחרת פעם סועד אחר בשולחן נעצר אחרי הביס הזה ושוקע בתוך עצמו כדי להתפקס על גלי הטעם שעולים בחך.

המנה שהדליקה אותי יותר מכל הייתה פשוטה אך גאונית. משולשי אבטיח עברו הסבה מקצועית ונפרסו כברוסקטות אשר שאבו לתוכן כמויות קטנטנות של טבסקו חמוץ-חריף.
על האבטיח הונחו פרוסות סשימי מושלמות של אינטיאס טרי שטופל במקצועיות. נגיעה קלה של קרם פטה הוסיף עוד רובד של טעם ואיזן בו זמנית את הטבסקו שעלול להרחיק. גם כאן עלי המנטה והמיזונה הוסיפו הפתעות קטנות בחך שפותחות את קולטני הטעם ומבלבלות לו את הצורה. ואו. נורא התלהבתי מהשילוב הקיצי הזה. חלק אמרו שזו מנה מיושנת, היה כבר וכיוצ"ב אבל אני חושב שהביס הזה בעונה הזו ובטמפרטורה בחוץ היה נקודת האור של היום שלי. החיוך צמח לשני הכיוונים, שכחתי את החום של הקיץ והתמקדתי בכוס היין שבינתיים נמזגה מחדש.

מנת הכרוב צלוי המתקתק על הטחינה מיסו לא תפסה אותי. היה שם משהו הרפתקני ואסייאתי שסיקרן את השף, ולמרות הטיפול הנהדר בכרוב הרגשתי שהביס מכביד ופחות התחבר בארוחה הקלילה.

צילום: יעקוב בלומנטל

ואז הגענו לעיקריות. יין מלבק קליל יחסית מילא את כוסנו. צלחת אלגנטית של קנלוני מרשים שוכב במרכזה כש"הטוסיק שלו" בויניגרט צלפים. פרסתי חתיכה קטנה ווידאתי שאני מעמיס בביס גם את הרוטב. הכנסתי לפה וגיליתי דג רך וספוגי שטופל בצורה שאינה מוכרת לי למין קבב – ענן נהדר שכאילו נולד עבור הויניגרט המצוין הזה שהמשכנו לדבר עליו עוד הרבה אחרי שהמנה נגמרה. לחלוטין הייתי חוזר לאותה ארוחה בדיוק פעם נוספת ולו רק עבור הקנלוני הנהדר.
בהמשך הגיעה מנה עיקרית נוספת של מוסר ים צלוי על שורשים צלויים ולוביה. כאן הדג יכול היה לרדת מהאש מעט לפני כן, אך השארנו צלחות ריקות גם בסיבוב הזה אז זו השורה התחתונה.

צילום: יעקוב בלומנטל

מפה לשם הגיע הקינוח. מלבי עם תמצית של גרניום שצף כאי בודד באגמון של מרק שזיפים. אמנם הסתלבטתי קצת על השף שקיבלנו קומפוט לקינוח, אך בתכלס היה כאן מה שצריך לסיום נחמד לארוחה. לחות נעימה. מלבי מצוין שהעסיק אותנו מאוד באיתור טעמי הגרניום ונגיעה קטנה של קוקוס קלוי ופריך כדי לתת נגיסה טובה לסיום. 

צילום: יעקוב בלומנטל

שורה תחתונה

מדובר בארוחה מצוינת שמעידה על שף נהדר. עדין ושקט שמפתיע לא דרך האינסטגרם אלא דרך האוכל והשלווה הפנימית שלייתה את כל הארוחה. אם מותר לי קצת להמר ממה שטעמתי כאן הערב – בצעדים מדודים הרופ-טופ הזה של אוריאל אשרוב יהפוך לאחד המקומות הבאים שיסעירו את שוחרי האוכל העסוקים בחיפוש המתמיד אחר השילוב המיוחד – המתוחכם – העשוי כהלכה אשר נצרב בזכרונות.

יש לי רק בקשה אחת למסעדנים – בבקשה די עם השמות האלו שבלתי אפשרי לזכור אותם אחרי כמה דרינקים. כן כן. אני מדבר לא רק על באליבום אלא גם על פימפנלה. ואט דה פאק דודס? קשה לקחת שם לעיס וזכיר? 

 

כתובת: הסיירת 11 חולון