תוצאות חיפוש עבור דרור שושן

כפרה על באר שבע

בערב מצאנו עצמנו בבאר שבע. סקר מהיר העלה את כפרה על הכוונת ופסענו עם תאבון גדול. בכניסה התאורה החשוכה הובילה אותנו למוד יותר אינטימית (לפחות לשעה הקרובה לפני שזה הפך להיות משהו עמוס בבאר-שבעים ש"הלילה לא הולכים לישון". תפריט אגב שלא מבייש אף לוקיישן תל-אביבי שיקי.

הזמנו פעמיים ויינשטפן ויטוס ואחד "מותק". קוקטייל רענן ורב גוני שהתאים בול לאביב הבאר שבעי. בתוך כך הבחור המוזר "אוהב החלומי המטוגן" קיבל את מנתו ולמרות השילוב החביב עם סלסת העגבניות החמצמצה, אני ממשיך לדבוק בגרסתי: אין שום טעם בטיגון גבינה שאיננה מונחת על גבי המבורגר.

2016-04-29 22.49.09

אלמנט ההפתעה: מחבת שרימפס

ציפיתי לעבודת מטבח בינונית של העיר העתיקה בבאר שבע. טעיתי. הגברת ואני נדהמנו ממידת העשייה המוקפדת, הרוטב המאוזן שהחדיר את טעמי היין הלבן לאמ-אמא של החסילונים. מפני שפירקנו חצי ג'בטה שהייתה קטנטנה מידי, קיווינו להשיג עוד חצי, אך המלצרית לא נצפתה באופק ובשלב מסוים קלטתי את נושך החלומי החולירע מנגב את הרוטב הנפלא שלי לתומו.
ערמנו את הצלחות הריקות בפינת השולחן, סרקנו את התפריט והמתנו למלצרית.

את הזמן הבא ביליתי בהמתנה למלצרית. פעמיים ביקשתי מהמארחת שתקרא לה. בסוף הבנתי שיש להם לחץ אטומי ופניתי להזמין מן הבר. כששבתי, נושך החלומי כעס עליי: "איך שכחת את הבירה שלי? עכשיו אחכה לפחות עוד שעה". חייכתי באופן סינטטי. בתקווה שהמלצרית שהגיעה עם מנותינו, תשים לב לערימת הכלים ותרשום להביא לו בירה צוננת בצד.

2016-04-29 22.50.20-1

פלטת סיגרים ופסטלים בשמן – לא כאן 

סיגרים XL ועמוסים בחלקי פנים הגיעו. התענגתי.
בתור ילד אשדודי, זו אחת המנות הצרובות יותר בזכרוני. ולא רק בגלל הצרבת.
ועתה, פתאום בגילי המופלג, אני מגלה שאפשר גם אחרת. יש את הסיגרים האגדיים של שף רפי כהן. ויש את הסיגרים של שף דרור שושן ב"קה-פאסה" שאף הם פשוט מעולים. הסיגרים האלו היו גם בסדר, לא זהים ל"קה-פאסה" אך הקראנצ' נהדר, טעם המלית מוחשי והתיבול מאוזן עם אפס נטיפי שמן רעיל. פשוט ביס של כיף.
לצד המנה הוגש פופט של טחינה עם סלסת הפלפלים החריפים ואני שוב עטיתי חיוך מאושר. בינתיים הבחור עם החלומי עדיין ייחל לבירה שלו. כעונש שלא ביקשתי בבר את הבירה שלו הוא ניגב לי גם את הטחינה, עם החלומי המטוגן. ואז התבוננתי בגברת שהאדימה נורא.

2016-04-29 23.22.57

שריפה אחים שריפה: צ'ילי שרימפס.

הגברת הזמינה צ'ילי שרימפס חריף מכל הלב. במקום להגיש לה כוס מים טעמתי מן המנה הלוהטת שטעמיה היו עבורי בגדר הצלחה קוסמת. טעמי התבשיל החריף בהחלט הגיעו לספגה נכונה והיו כל מה שטוב בדג מרוקאי. רק עם שרימפסים שזכו ליהנות ולספוג מהרוטב העשיר. טעמתי מנה דומה במסעדת שף פעם, והפעם נהניתי יותר מן המנה ההיא.
"מים, חייבת מים" היא צעקה לכיווני ואני חזררתי לעצמי מהצלחת המעופפת של אייל שני. בחיוך סינטטי  תפסתי מלצר ראסטאפרי מגניב, וביקשנו כוס מים אך גם הוא הלך לאנשהו בלי לשוב.

כאן הבנתי שמשהו בסרוויס ממש השתגע. הפשלתי את שארוולי האשכנזי המדומיינים שלי וניגשתי לבר לקחת כוס מים מהברמנית ולהמחיש לאחמ"ש שמשהו בערב בהחלט די מקולקל.
במתינו הוא הסביר לי שזה ערב שלא ציפו לו, אך הריצות הללו לבר וכל מה שקרה פה היה הרבה יותר מידי. מנה ראשונית אפילו לא הזמנתי אבל הראש שלי כבר לא היה שם.

הבירה של לועס החלומי כמובן שלא הגיעה. הוא פירק הצלחת והבירה הייתה איפשהו בהכנה.
עם המים. הגיע אחמש"נו, הגברת החלה לחייך אך זה נחתך באחת כשהבחורצ'יק בטעות שפך עליה את הקנקן. חייכנו שוב סינטטית. אפילו הציעו לנו צ'ייסרים לשפר את האווירה. בשלב הזה ויתרתי על המנה העיקרית שלי. ההמבורגר נשמע טעים אבל נאכל כבר משהו אח"כ, בדרך למיטה. תודה

2016-04-29 23.23.51

לסיכום,

תחושה של החמצה. ברור לי שלא חסרים מקרים בלתי צפויים במסעדות אבל המסעדה הייתה כה מוצלחת ברמת המטבח שחבל לי שהערב אחת התבזבז על אכזבה כה גדולה. בסוף הערב שוב פגשתי את המלצרית שלנו. היא הגישה לי חשבון. כמובן עם עוד טעות אחת קטנטנה.

בקיצור, כפרה על באר שבע. אני חוזר למרכז.

יפן זה כאן | חורף תל אביבי 2015 | קמפאי סטריט ווק

מסעדת קמפאי סטריט ווק פרצה לתודעה התל-אביבית בחורף 2014. עם רמת המנות המוקפדת והקרובה יותר למסעדות אסיאתיות אשר מזמינות את הסועד לבילוי קולינרי איכותי אך יחד עם זאת, התמחור של קמפאי סטריט ווק נצמד לרף מסעדות הסטריט-פוד האסיאתיות שסוגרות פינה. אדרבא כאשר מדובר במסעדה במתחם המפונפן – שרונה. אז לערב אחד נטשתי את תזונת הפליאו, ארזתי את הגברת והזמנו מונית לערב עתיר סאקה, מנות חורפיות של קמפאי ובועז צאירי אחד.

בועז צעירי דרור שושן

אפריטי‏‏‏ף

צאירי הידוע כאנציקלופדיה יפנית מהלכת, הוזמן רגע לפני פתיחת מעוזו החדש "בועזו" (בית אוכל יפני), למטבחו של דרור שושן, שף קבוצת הפורום-קמפאי, לרגל השקת קונספט החורף וכדי לספר בהרחבה על התרבות הקולינרית ביפן, והוא עושה זאת מבלי לפסוח על אף פרט קטנטן.

אנו מתחילים בסאקה. בניגוד ליין, בסאקה הקוג'י לא השמרים אחראיים על הטעם. הסאקה המסורתי הוא בעל מראה חלבי עקב השימוש במשי עבה ששימר את הבוצה במשקה. כיום למרות הזיקוק הטכנולוגי ישנם מותגים המתעקשים לשחזר את המראה המסורתי. פעולה זו נעשית באמצעות הוספת מים מקומיים עתירי געש וגרנית. 

בעולם המערבי פעמים רבות מוגש "ג'נג'ו" משקה שבטעות נחשב לסאקה. הג'נג'ו טעים מאוד וביפן מוגש קר ובעיקר לנשים. זהו מעין סאקה פרימיום שזוכה ל"פוליש לאורז" לכן הג'נג'ו נחשב כמשקה ברמה גבוהה יותר

 

קמפאי סטריט ווק 1

עם עוד כמה סיבובי טעימות סאקה הראש מתחיל להתערפל אך מאסטר צאירי לא חדל לרגע להרחיב את תודעתנו וביפנית. אז אני לומד שיקיטורי זו מילה המורכבת מיקי=מחבת וטורי=עוף. כלומר, עוף אשר נעשה במחבת. מאסטר צאירי מסביר שבמאה ה-9 הקיסר היפני אסר על מאכלים העשויים מ"הולכים על 4" ולכן במשך תקופה לא היו מלחמות (מעניין הקשר הזה בין צמחונות לשלום…). 

לצד הסיפורים שף שושן מכין עבורנו מנת ברים יפנית קלאסית. פרגית קושיקאטצ'ו – שיפודונים בפנקו וטמפורה מטוגנים עם כרישה המוגשים על רוטב מרוכז. "טמפורה אוהבת מים קרים. העמילן עם השמן יוצר את הקריספיות הנהדרת הזו".

מאסטר צאירי ממשיך בסיפורים מופלאים וחושף בפני הנוכחים את העובדה כי הפנקו בכלל הגיע מהפורטוגזים.  

 

collage קמפאי סטריט ווק

אם עד כה עוד הצלחתי להקשיב בריכוז לדבריו של מאסטר צאירי, אז הנה מגיעה ליה, ברמנית של ה"בטי" בבאר שבע ורוקחת לנו שני קוקטיילים שגורמים לעט שלי לצנוח ולקצות החיוך שלי להימתח. האחד בועט כמו נינג'ה מתודלקת בסאקה עם תערובת עשבית עשירה שעושה פלאים כדז'סטיף. השני רענן, נשי, קוצני וכיפי שמוגש עם צ'יפס קוקוס קראנצ'י. בכל אופן, רמת הקשב שלי פוחתת והתיאבון הולך ונפתח.

collage קמפאי סטריט ווק 2

ארוחת ערב חורפית ומנחמת.
אילו רק הייתה לי סבתא היפנית משלי…

מסיפוריו המרתקים של מאסטר צאירי אנו לומדים קצת על האטריות המסורתיות.

ראמן (לאמן) – אטריות חלקות במיוחד בזכות כמות האשלגן הגבוהה. מפעלי ים המלח לא מוכרים אשלגן טבעי כמאושר למאכל ולכן הוא נשלח לחו"ל ומשם קונים אותו חזרה כדי להכין בארץ את האטריות הבשרניות שבתמונות.

 

סובה – אטרייה יפנית מקמח כוסמת לא קלויה. למרות שמקובל לחשוב שהן ללא גלוטן, הסובה עשויות מכ-70% כוסמת בלבד. ללא הגלוטן שיקשור, הן לא יוכלו להפוך לאטריות.

אודון – אטריות עשויות חיטה משובחת ומלח. הגלוטן מתפתח בכבישה ממושכת ללא שמרים ולכן הן לא תופחות.

בחורף חיתוך האודון הוא עבה יותר על מנת שהמנה תהיה עוד יותר כבדה וחמימה.   

 

מרק השוי ראמן הוא לרוב קליל בניגוד לקיושל שמגיע עם 90% חזיר (או לחלופין, עוף או דגים). לעתים מרק זה צלול מאוד ובפעמים אחרות נמצא אותו עכור ועמוק. יחד עם זאת יש הקפדה מאוד גדולה במרכיבים, הן בחיבור הטעמים והן בצבעיו. ביפן לא מתייחסים לשום חלק במרק הזה (ובכלל לאוכל שלהם) בקלות ראש.

גומה* ראמן

המרק מוגש לנו עם שומשום קלוי, עוף חום, ביצה ואטריות ראמן. כדי להגיע לעוף מושלם שכזה תצטרכו לבשלו בדייקנות על 180 מעלות עד שיזכה בצבע החום. את הביצה יש להכין 6:40 דקות בדיוק שווייצרי ואת האטריות יש לערבב לפני ההגשה על מנת לאוורר אותן מעט וכמובן לסובב אותן בזווית האסתטית היותר.

אנחנו רעבים והמרק הזה משחרר ומעניק את הנעימות שבחומו וטעמו העמוק. הציר לבדו עשוי בהקפדה מופתית וטעים שאין מילים לתאר. מופלאים גם טעמי השומשום הקלוי, אטריות הראמן, העוף הצלוי עם הביצה במידת העשייה מושלמת. לא פלא שבבת אחת, המרקים הללו נכנסים לעוד ועוד מסעדות.

* הגרסה הקלילה של מנת הקיושל ראמן

2015-11-09 19.40.45

טמפורה אודון

גם המרק הבא שנטעם הוא חורפי ומשגע. בעל טעם כה עמוק עד שמרגיש כי ניתן לוותר על כל מה שנמצא בצלחת ברגע שנוגסים בפרוסות הדג הלבן אשר עטוף בטמפורה וטוגן בשמן עמוק. בתחילה חשתי כי טעמה של הבלילה הרטובה הולך להיות אסון אך הביס הזה מהמם אותי ועומקו של המטבח היפני מרתק אותי באחת. אטריות הראמן המפורסמות של צאירי צוללות להן במי המרק הרדודים לצד ירקות ירוקים רעננים. למרות שאני חש כי השובע בא מהר עליי, אני מתקשה להפסיק עם האטריות העליזות שנשאבות לפי בזו אחר זו. שילובם של האטריות האנמיות עם הטעמים העמוקים יוצר מחול אסייתי שלא תרצו שיפסיק להתנגן.  

קמפאי סטריט ווק מרק אודון

אוי ויי, שבעתי מידי.

למנה אחרונה קיבלנו פנקוטה. למרות ששאפתי בכל הכוח להימנע מהפינוק הזה, הביס הראשון לא מותיר לי ברירה. פנקוטה, קוקוס, ג'ל פסיפלורה, פירות רעננים, עוגיות לוטוס, מרנג וצ'יפס קוקוס משתלבים בצורה נהדרת וכל ביס מהווה מעין מקפצה אל עבר הביס הבא. גם אם אתם שונאי קינוחים, כמו עבדכם הנאמן, אתם חייבים לטעום את האסון שתואר לעיל.

קמפאי סטריט ווק פנקוטה

החורף קמפאי סטריט ווק הולכים על תפריט חורפי שיושק בעוד מספר ימים, שפים אסייאתים מובילים יעבירו סדרה של סדנאות עם מנות ייחודיות שהחך שלנו עדיין לא מכיר, קוקטיילים עם טון אסייאתי מרתק וחוויה קולינרית במחיר שפוי. 

את ההמלצה שלי קיבלתם. רק אל תשכחו את מה שאמרתי לכם על סאקה. לכו על המשקה של הכוסיות!  

 

כתב: ארקדי פורטנוי | עורכת: ענית אורלב

 

מתכון קרפצ'יו סלמון אסייאתי |נוסח קפאסה

2015-04-14 22.08.26
דרור בן שושן הסכים לחשוף בפניי את המתכון שלו למנת הקרפצ'יו סלמון בנוסח אסייאתי במסעדת קמפאי ו קפאסה:
מרכיבים:
100 גר פילה סלמון טרי מאוד ונקי מעור ועצמות פרוס בסכין חדה לפרוסות דקיקות
3 גר טבעות צ'ילי אדום פרוס דק מאוד
2 גר ג'ינג'ר טרי חתוך לגפרורים דקיקים
2 גר בצל ירוק פרוס לטבעות  דקיקות
1 גר מלח ים גרוס
8 גר טחינה גולמית איכותית
4 גר סויה תאילנדית מתוקה ( אפשר להמיר בסילאן)
10 גר שמן זית איכותי מאוד
1 גר שמן סומסום
זילוף קל של מיץ לימון טרי
הוראות הכנה
לסדר את פרוסות הסלמון בצלחת הגשה
להמליח ולזלף את השמנים
לפזר את הג'ינג'ר ,צ'ילי , בצל ירוק
רוצים לקרוא על מסורת החיתוך של דרור בן שושן? כנסו

3 מנות שחייבים לטעום במסעדה קפאסה | באר שבע

בערב רווי אלכוהול עשינו סבב מסעדות בבאר שבע. קמפאי ווק, קמפאי, בטי, קאפסה, הספרייה. בחיי שזה היה ערב מאתגר עם מגוון מופרז של דרינקים באמצע השבוע וטעימה של עשרות מנות. קשים החיים.

3 המנות הטובות ביותר במסעדת קאפסה בבאר-שבע

קרפצ'יו סלמון אסייאתי

המנה הראשונה הייתה קרפצ'יו סלמון בטחינה. השילוב האלגנטי של קרפצ'יו סלמון עם תחמיץ עשיר, טבעות צ'ילי עוקצניות וטחינה של השף דרור בן שושן הקסים אותי במיוחד. החיבור הנועז של סלמון חי וטחינה מהווה יציאה אמיצה מחוץ לקופסא ושילוב רחב של טעמים ומרקמים. לא מדובר כאן בטעם שמימי אלא חידוש שלא הכרתי קודם.

בשיחתי עם עם השף הראשי של קבוצת קמפאי-הפורום הסתבר לי שהמנה כלל איננה פיוז'ן ישראלי אלא מבוססת על מנה יפנית קלאסית המשלבת דגי ים (או קובה ביף) עם רוטב גומדרה (רוטב שומשום יפני).

זו מנה שאני יותר ממליץ לטעום כדי לעמוד על הטעמים שניסיתי לתאר כאן, גם אם אתם במהלך הנסיעה לאילת ורק חולפים לרגע בבאר שבע.

[מתכון לסלמון אסייאתי]

2015-04-14 22.08.26

הסיגרים של קפאסה

אף על פי שאכלתי כמה שעות לפני כן את מנת המעורב ירושלמי המפורסמת של מיראז' בנתניה, שום דבר לא הכין אותי לסיגרים הנהדרים שטעמתי בקפאסה. המנה הזו לא רק שתפורה לקולינריה הדרומית אלא שהיא גם בוצעה בצורה מושלמת וחלקי הפנים של "מעורב ירושלמי" שנקצצו עדיין שמרו על לחות טובה וטעמים קלאסיים. קשה לומר שמלבד הסיגרים של רפי כהן, תזכו לטעום נהדרים כל כך. השף דרור בן שושן סיפר שהוא מכין את המנה הזו עוד מימיו במסעדות הנהדרות של אידי.

טבילה קלה של הסיגרים בטחינה הלבנה – והחיים שיגעון.



2015-04-14 22.11.41

קרודו אנטיאס

מנה נוספת שהותירה בי חותם הייתה קרודו דג ים (אנטיאס). טרטר של אנטיאס עם לימון כבוש שנעטף באבוקדו והוגש על מצע טרטר סלק אל-דנטה עם קרם לימון כבוש, וינגרט סלק וקרם פטרוזיליה. גם מנה זו איחדה המון טעמים מגוונים יחדיו ועדיין הותירה את האנטיאס העדין במרכז הטעם. זו מנה נהדרת שיכולה בהחלט לעבוד כמנה ראשונה עם בירה קלילה או נשנוש בערב בנות עם קאווה.

2015-04-14 21.59.29 (1)

גילוי נאות: הכותב היה אורח במסעדה.

כתב: ארקדי פורטנוי | עריכה: אסנת נאות
כתבת המשך: על 4 סכינים הוקמה קבוצת קמפאי – הפורום