קטגוריה: אולמות אירועים
ממסעדת שף לגן אירועים – שף לירן בלו בעין חמד
איך לעזאזל יכול להיות טעים בגן אירועים?
בשונה ממסעדות, אולמות וגני אירועים בדרך כלל תקועים בין 2 מקשות: בישול בכמויות והתפשרות על הטעם, הרבה הכנות מוקדמות ופנייה למחנה המשותף הרחב ביותר.
זכור לי כשהלכנו לטעימות באולם "מעגלים" לאחרונה, הידוע בתפריט העדכני שלו. אחרי קרם אפונה, פולנטה ופירה בטטות אמר אבי החתן המשופם: "מה זה, חברים שלי לא אוכלים פירה בכלל והכל פה פירה".
לתוך הטווח הצפוף והמעצבן הזה, נכנס השף לירן בלו (לשעבר אמיליה) בתור שף גן האירועים עין חמד. לקחתי עימי לכתבה משותפת את אלעד גור אריה ויצאנו.
כתבתם של ארקדי פורטנוי ואלעד גור אריה. צילום: אייל גוטמן
מסע בעקבות הקטשופ
כל הדרך הלוך תהיתי: איך לעזאזל השף לירן בלו יזנח את כל מה שהוא מייצג (מטבח מודרני ומתוחכם) לטובת הג'וב הזה, בגן אירועים כשר למהדרין. אחרי הביס הראשון שקלתי להתחתן. טעמתי את האולם החדש.
קבלת פנים נוסח לירן בלו:
יפן בבאן
ביס אחד מבאן עמוס אסאדו ברוטב ברביקיו מיסו לבן עם כרוב סגול הספיק לי. זה התחיל בטעמו האוורירי של הבאן שהיה שם רק כדי לאחוז את המכלול הזה. באן שמסעדות רבות מידי לא מצליחות להגיש. הבשר לח ומפורק אשר עבר בישול של 48 שעות בסו-וויד בטמפרטורה של 87 מעלות ופירק אותו בצורה מושלמת. המשחות לצד המנה היו כדרכו של השף בלו, עשויות בדגש על איזון ובטעמים עדינים במיוחד. הכרוב הסגול העניק קראנצ' ורעננות שהקלילה את המנה, ולא יכולתי שלא לשוב ולגנוב עוד אחד.
המזח של יפו בעולם מקביל
עמדת הברבוניות הייתה חתימתו של השף לירן בלו. מצחיק שהברבוניות היו משניות שם. וכך גם הצ'יפס הנהדר של הבטטות והסלקים שנפרסו במלוא אורכם הטבעי והיפיפה. מי ששיחק את התפקיד המרכזי היה דווקא הקטשופ. רק כשתטעמו קטשופ ביתי, תבינו לאיזה גועל תעשייתי הורגלנו.
אז מה הבעיה? בניגוד להכנת בשר טוב ככל שיהיה, קטשופ זה רוטב שמתבשל ועוטה טעמים. חוסר דיוק בעבודת הבישול יגרום לרוטב להיות משחה אדומה ומשעממת. האם אבי החתן המשופם היה קופץ באושר מול הקטשופ הזה? כנראה שלא, אבל יחד עם הברבוניה והצ'יפס בטטה וסלק המושלמים בתיבול עוקצני בטח היו מעלים חיוך תחת שפמו.
יהדות ספרד
מרק הגספצ'יו היווה אנקדוטה נוספת. תחילה טעמתי את מרק העגבניות המעושנות עם הקולורבי שבהחלט היה גספצ'יו צונן ומענג עם זיכרון של עישון מודגש. אחר כך, בניגוד להמלצתו של ידידי הפולני, טעמתי את הגספצ'יו כרוב סגול והתמוגגתי. הטעם הזה שכבש את חכי בהיכרותי הראשונה עם השף. טעמה לא היה רחוק ממסעדת השף שניהל בעברו.
ממבו איטליאנו
ברזאולה – בשר כבוש, המכונה גם נקניק תפס אהדה רבה בארץ כקרפצ'יו מומלח. הקושי היחיד בגן אירועים כשר למהדרין היא התמודדות עם סינטה כל כך כשרה. "מכת החום מפרקת את החיבורים של הסינטה המנוקרת ומאפשרת לאחר סגירה בוואקום לפרק אותה לשני עיגולים מושלמים זהים לפילה בקר". הברזאולה כמו הברבוניה לא הייתה אלמנט ההפתעה במנה. שוב הסייד-קיק, הויניגרט קפה היה הפאנצ' האמיתי. הוינגרט מתייצב על בסיס עץ אקליפטוס ולמעשה החך נהנה רק מפן אחד שאנחנו אוהבים וללא הצד השמנוני בויניגרייט הקלאסי. חטפתי עוד 3 כאלו ונעלמתי בקהל.
עיקרית
המעבר למטבח המודרני בגני אירועים עושה משהו טוב. בישול בוואקום מאפשר לבשרים להגיע למצב המושלם שלהם ללא חימום, של אוכל מוכן לקראת ההגשה וגרימה למות כל מה שהיה טעים בו. אז איך היו המנות העיקריות? המשך>>>
פברז'ה | שילוב של יוקרה עם שף גיא פרץ
אמש אירוע ב"אריא – ארנת אירועים" והיום השקה של מתחם האירועים "פברז'ה", "ענית, תזכירי לי מאיזה אלפיון אנחנו שוב?
בשעה 19:00 הגענו למתחם היוקרתי פברז'ה. חצינו בריכה רחבת כפיים אשר נמנמה לקראת לילה ארוך של ריקודים מול אורחים מרותקים. עברנו ליד להקת הכנריות שהיו בחזרות אחרונות ונכנסו לטרקלין העמוס לעייפה מזהב ופרזולי ברונזה נאו-רנסאנסיים כמו אימא בוכרית אשר יודעת לשלב עושר ואסתטיקה על גבי צווארה. למרגלות גרם המדרגות הדקורטיבי אשר מראות עצומות ותמונות קיר אגפו אותו מכל עבר, ניצב ארון קודש דמוי פברז'ה ובתוכו שוכנו ביצי פברז'ה גדולים ומרשימים אשר נדמה כי נותקו ממלכת צאר כזו או אחרת.
בתחושת הלם תרבות נותקנו באחת מההווי הארצישראלי שנותר מחוץ לשערי המתחם והיינו כמו בעולם אחר עד לרגע בו שמענו את ההרכב המוזיקלי מבצע באולם את מיטב להיטי המוזיקה הים התיכונית ובאנחה כבדה נזכרתי – אין לנו ארץ אחרת.
מסיימנו להתרשם מבניין המשרדים/סוויטות המפואר נכנסנו למסיבת העיתונאים אשר התקיימה באחת מארבע הסוויטות המרווחות שבמתחם. למרות שבסוויטה בה אירחו אותנו ניצב ג'קוזי זוגי יוקרתי, לא סלחתי לרומן בבג'נוב ש"תפס" את הסוויטה היפה מכולן, אז מה אם הוא הבעלים של מתחם פרבז'ה, ככה עושים?
לזכותו של רומן בבג'נוב יאמר כי הוא בחר בשף גיא פרץ לעשות את העבודה הקשה במתחם האירועים פברז'ה והחשובה במתחם אז הסכמתי להעניק לו צ'אנס נוסף ולבחון חלק מממנות השף.
התחלנו בקרפצ'יו אשר נכבש בטעמים עדכניים ונהדרים. הפסטה השחורה הייתה גיוון מעניין אך פחות מוצלח. לא רק שזו עברה את נקודת הבישול שלה אלא גם סבלה ממחסור בלחות שיעניק לה המשכיות כלשהי. לדעתי כוונת השף הייתה שילוב כל המרכיבים למנגס אחד מנצח, אך הקרפצ'יו הנעוץ על גבי שיפודון התחנן להיאכל לפני שאר מרכיבי המנה. אגב, גם באריא המנות הראשונות הוגשו בתוך קליפת קוקוס. קונספירציה? אני בטוח שיש לפחות חוטב קוקוסים אחד שהרוויח מן הסטארט-אפ הטרופי הזה.
בין המנות התרעננו עם "אמוז בוז'" בדמות זאב קרן, מנכ"ל המתחם אשר חלק עמנו שלאחר כ-45 שנות קריירה בעולם המלונאות הוא הצטרף לרומן בבג'נוב כי ראה פוטנציאל לא רגיל במיזם הגרנדיוזי: השקעה של כ-24 מיליון דולר שנפרסת על 24 דונם הכוללים בין השאר, שני אולמות אירועים של כ-1000 מטר מרובע. כמו כן במתחם תמצאו 15 משרדים, שני חדרי טעימות ובבריכה שבכניסה את המזרקה המפוארת בסגנון וגאס (בגודל 900 מ' מרובע) שמר קרן לא חדל מלהלל.
בהמשך טעמנו ממנות שונות בהגשה עדכנית שפחות ריתקו אותי, אלו מצטלמות נהדר אך הרגישו קצת כמו דוגמניות יפיפיות שהלכו קצת לאיבוד בעולם הזוהר. לכן, כדי להרטיב את הגרון לגמנו מיין הבית -קברנה סוביניון 2012 ספיישל ריזרב של ברקן. ישראלי, כיפי שכזה ופרותי אשר מתאים לכל חך.
אחרי שסיימנו להאזין לבריף על המתחם לעיתונאים עלה השף גיא פרץ לדבר וסיפר על מטבח "קטנטן" בגודל למעלה מ-1000 מ' מרובע עם ציוד מתקדם והזדמנות לעבוד עם חומרי גלם שהיו עד כה שמורים לעולם המסעדנות וכעת נכנסו גם לתחום האירועים. בזמן שפרץ התרגש מהמטבח, אני התרגשתי מהטטאקי הנהדר שלו. טטאקי סלמון, עשוי בדיוק רב עם מעטה קראנצ'י על איולי ווסאבי העשוי נפלא ובעל עוקצנות נהדרת שרותמת אל תוכה גם טבעת צ'ילי ויחד הופכים את הביס לנועז, מלטף ועוקצני בו זמנית.
אחרי כן קיבלנו צנצנות ממותגות עם סביצ'ה נהדר על קרם אבוקדו וצ'ילי. על גבי האבוקדו נחו גם קוביות פורטבלו, בצל סגול וגרידת לימון. ידו של שף גיא פרץ בהחלט ניכרת במנה ותוספת הפטריות הנה בגדר עדכון מחוץ לקופסה שמתחבר נפלא לקונספט של המנה. המלצרים פנו להביא את המנות העיקריות ואני פניתי למגש המלצרים וטעמתי עוד 3 צנצנות כאלו. כולן אגב היו נהדרות.
למנה עיקרית זכינו לנגוס בפילה בקר עם טופינג של פואה גרה מרשים על מצא של פירה כתום וצ'יפס כתום לצד קראנצ' עצום של נאצ'וס. אגב כשאני אומר צ'יפס אני לא מדבר על צ'יפסים אלא הלכה למעשה, צ'יפס, אחד, בודד (מושלם לשמירה על הגזרה). קרם הבטטות היה עשוי כיאה, מידת העשייה של שכניי לשולחן הייתה נהדרת (המידה שלי הייתה "מידיום ישראלי" שזה "תעשה לי לי מידיום", "אא רגע, תחזיר עוד קצת על האש אחי".)
איכות חומר הגלם ניכרת במנה, הקומפוזיציה המודרנית שילבה צורות מגוונות כולל מקרון ירוק מתקתק וקרפצ'יו צנונית כך שהמנה עיקרת עברה בהנאה מרובה ועם המון חן ופאסון.
לקינוח הוגשו לנו פלטות מושחתות של מתוקים שבמרכזם עמדה ביצת פברז'ה שוקולדית עמוסה בדפי זהב ממולאת במטבעות כסף שוקולדיות. אני לא סגור על הקופירייטינג של המנה הזו, אבל מישהו במקום כנראה מאוד מאוד רוצה להרוויח ממתחם פורבז'ה הרבה כסף.
אגב, בשנה הראשונה המחירים סבירים למדי – מהרו להתחתן אנשים, אני כבר מתלבט איך להציע….
כתב: ארקדי פורטנוי | עורכת: ענית אורלב
גם תל אביבים מתחתנים בסוף |סוקה תל אביב
כתב: ארקדי פורטנוי | עורכת: רינת גרשפלד
חתונה בגן אירועים או בטרקלין לבן ורחב כפיים הם מתכון בדוק להמיס נשים מאז שחר המונוגמיה. בגיל 31, אחרי עשרות חתונות, עברתי למצב שאני מכנה "החמקן". המצב הזה שאתה שומע על חתונה ומבקש מבורא עולם שידאג לכך שבטעות ישכחו לשלוח לך הזמנה, כי עוד ביקור אחד בתאטרון האבסורד הזה יגרום לך קצת להקיא.
אולי זה רק אני, אבל כשאני רואה כלה אני תוהה לעצמי: "את יודעת שאת לא נסיכה אמיתית, כן? את מודעת לכך שגם הקירות המוזהבים לא הופכים את הבחור לנסיך אמיתי מהאמירויות, כן?". כל הגינונים הללו אומרים דבר אחד בלבד – מחר כשתחזרו למציאות, אותו חור בבנק שניסית לא להסתכל עליו יצמח להיות שד עצום שיהיה קשה להתעלם מפניו. אגב, גם לסחוב את כל האורחים שלך לצד השני של המדינה רק כי מצאת פינה שכוחת אל, שבה אף חברה שלך לא התחתנה, לא יוצר קסם רענן – זה רק מוסיף לפרנסה של נהגי המוניות שיודעים שחבר'ה שתויים מהתחת זה קהל נורא משתלם.
כשחשבתי שכבר ראיתי את כל מה שיש עולם החתונות להציע, הוזמנתי לסקר את ההשקה של אולם האירועים סוקה תל אביב. מתחם אירועים אורבני השייך לקבוצת סוקה וממותג קצת אחרת. הקו הוא יוקרתי אבל בד ובד שכונתי, קרוב ונגיש "במכונית, באופניים ואפילו ברגל". אולם אירועים חכם שכולל שידור החתונה בלייב ליוטיוב ומערכות ההגברה, ההקרנה והתאורה נשלטות מכל אייפד.
משנכנסנו לאולם האירועים מתוך השכונה הארצית, לא עברנו לממד לבן וקסום אלא להיכל אירועים עם תאורה מעומעמת ורגועה, עיצוב בקו אורבני (כזה שחושף את הקירות המקוריים של המבנה ומחזק את הצביון התעשייתי של המקום). העיצוב התחבר עם אלמנטים דיגיטליים יפיפיים על גבי הקירות ובלי כל הלובן הצבוע שאנו רגילים לראות בתאטרון האירועים. במסדרון ציפו לנו כמה מארחות מחויכות, צלמת וזוג שחקנים שהיו חתן וכלה והודו לנו על כך שבאנו (פייר, אהבתי). מלבד הקאסט היה שם עוד משהו יפה, שעון פתוח אנלוגי לצד "שנדליר" אורבני עצום שמעוצב כמו מטרפות. בשלב הזה היה קצת ברור לי שמישהו לקח סיכון ממשי בעיצוב המקום הזה, ונתן לו שפה עיצובית אחרת מכל מה שאנחנו מכירים בנישה כיום. בהמשך הבנתי שאלו גופי תאורה מתכתיים שהוכנו בעבודת יד שנועדו להציף את החלל בגווני זהב רכים (על מנת לייצר חיבור לשימוש המקורי של החלל – מפעל זיקוק ועיבוד זהב). קצת פחות אולם נשפים בוהק, קצת יותר בר לילי אלגנטי בעל אלמנטים עיצוביים אורבניים ודיגיטליים שמשדרים "רייב" רגוע.
החלק הכי חשוב של הערב, האוכל כמובן
לא פסחתי על המתאבנים של קייטרינג נחלאות, הרי בסוף אנחנו תמיד זוכרים בעיקר את האוכל. שורת המתאבנים הייתה בחלקה טובה ובחלקה פחות. מצד אחד היו קבבונים נהדרים בעלי עסיסיות נכונה וטעם מזרחי שהוגשו עם תוספת קלאסית של גרגרי חומוס עשויים מעולה. עוד מנה מוצלחת הייתה הסביצ'ה סלמון ששילבה טעמים חריפים, טריים, רעננים וקראנצ' נעים.
מצד שני, הארנצ'יני – כדורי ריזוטו שהיווו מנה תפלה של אורז ללא מלח הרחוקה מאוד ממהותה המקורית. כך גם הקרפצ'ו עגל, שבמקום לתת קו אלגנטי עשיר, הבשר שליפף ג'וליאנים של ירקות, בעיקר נועד לעשות וי בתפריט, על המנה הפופלארית ופחות להעמיד את טעמי הבשר בפרונט של המנה. קייטרינג נחלאות הצטיין דווקא בשורת הקינוחים, למרות שאינני מתייחס לקינוחים בדרך כלל, כאן הרגשתי צורך עז לפרגן: קרם היוזו בעל עקיצות הג'ינג'יר היוו קינוח מפנק אך רענן וגלידות ה"מגנום" היו לא פחות ממעולות.
החלק האומנותי
שיאו של הערב היה אביהו פנחסוב המהולל. הבחור עשה את מה שהבאלקן ביט בוקס עשו לסגנון המוסיקה הבלקנית, למוסיקה המזרחית במקצבים מטריפים, שואו מטריף, וקול אדיר. אני חייב לציין שלא היה סבא פולני אחד בקהל שלא היה נשאר אדיש לתופעה הזו.
סיכום,
החלל האורבני המכונה סוקה תל אביב לא לובש טונה של מייק-אפ אלא מאפשר לקיים טקס חתונה מציאותי וארצי. אני מניח שקהל היעד זה הדור שלנו שנמאס לו מערמת הלוקשים שתעשיית החתונות משווקת לנו. אני חושב שהמקום דווקא יעיר את תושבי תל אביב המתוחכמים שלא אוהבים לצאת רחוק מהבית, וזה יגע בהם במקומות נכונים.
קייטרינג נחלאות היה קומסי קומסה ולצד מנות טובות היו מנות שהרסו בעבורי את הרושם הראשוני שלהם. המנצח הגדול של הערב היה אביהו פנחסוב שפשוט היה בלתי נשכח.
ארקדי אוכל דברים 