טוטו – החוויות הגסטרונומיות הכי טובות לשנת 2018

כשחברים הגיעו לסופ"ש בת"א הם דחקו בנו לחבור למסעדת טוטו וקצת נחנקתי, בעיני זו מסעדה שמקוטלגת ברשימת המקומות "לאירועים ממש מיוחדים" ומתומתחרת בהתאם. לשמחתי יש לי אופי חלש מידי כשזה נוגע לגסטרונומיה והלחץ החברתי עבד נהדר. כך הגענו לאחת המסעדות היותר טובות שביקרתי בהן בארץ.

מסעדת "טוטו" פועלת במוזיאון תל אביב (לא רחוק ממסעדת פסטל) מאז שנת 2005, החלה כמסעדה איטלקית עם השף מנה סטרום ולאחר מספר שנים עברה לנצוחו של השף, ירון שלו. שלב מחזיק במטבח מאז ועד היום למעט אותה פרשייה שגרמה למושיק רוט להחליפו לפרק זמן קצר אך הזיווג לא תפס.

בכל אופן סיימנו אסקייפרום והצטרפנו להזמנה הזוגית בדקה ה-90 והושבנו בשולחן קצת קטן מידי לארוחה של 4, במרפסת הפונה לרחוב. חייכנו הרבה. הזמנו שנין בלאן לבן יבש קיצי ונהדר של יקב שבו עם טעמים תפוחיים (192₪) ופערנו את עיננו למראה יופייה של המנה הראשונה.

#סשימי קומקוואט

מנת סשימי מעלפת הוגשה לשולחננו עם נתחי טונה על רוטב כתמתם וגילופי מלפפונים בלדי עם מיקרו עלעלים. זו הייתה המנה הראשונה מבין 3 המובילות שטעמתי בטוטו. רוטב תפוזי הדם היה עדין אך עשיר מאוד בחמצמצות, מתיקות וסיומת חרפרפה של ג'ינג'ר. כף של סשימי עם הרוטב הזה וטבעת קטנטנה של פלפל חריף בישרה לנו שהגענו למקום הנכון. מקדש של אוכל שמקדש את הפרודוקטים ועושה שימוש רק בטופ של הטופ. אף עלה לא השחיר וטעמו של הדג העיד על כך שלא מזמן הוא עוד שחה לו וקיווה לטרוף דג טעים ולא חלילה להיטרף על צלחתנו. (95 ש"ח).

#פיצה לבנה

פיצה בינונתי מבצק קראנצ'י עם פרוסות גדולות של מרטדלה הונחה על שולחננו. בשל קוטנו הפיצה תפסה את רוב השולחן ומנת הסשימי נדחקה בצורה מעט לא נוחה לאחת הפינות. ריח מהביל עלה מחמאת הכמהין הלבנה ונקניק המרטדלה הוסיף טעם ייחודי שבארץ פחות מכירים. למרות שהעלמנו את המאפה הזה ברגעים קצרים ובהמשך ניגבנו עם הקצוות את רוטב המנה הקודמת, לטעמי המנה הזו הייתה החוליה החלשה בארוחה, בעיקר כי לא עמדה בסטנדרט הגבוה של המנות האחרות. זאת אני זוקף לבצק הדקיק שלטעמי היה רחוק מטעמו של הבצק הנפוליטני ויותר קרוב לטורטיית חיטה שחטפה מכת חום (88 ש"ח).

#טרין כבד אווז

למרות שהעומס השולחן החל להפריע עד שנאלצנו להניח את הצלחת החדשה על גבי מגש הפיצה, הטעם היה א-ל-ו-ה-י. פרוסות פטה כבד אווז הוגשו באופן מסורתי לצד לחם (בריושי לדעתי) לבן מעט קלוי. טעם הפטה היה מעודן ואלגנטי, במרקם חלק עם סיומת ארוכה ונעימה שהעיד שוב על רמת המרכיבים. הטעם נכרך במין מרמלדת חבושים מתקתקה וקונפיטורת ענבים שהפכו כל ביס לממתק מושלם שאפשר למות אחריו. כאמור היינו 4 סועדים בשולחן והכמות הספיקה לחלוטין ואף נשנשנו את המנה הנהדרת הרבה מאוד זמן עד שהגיעו העיקריות. זו הייתה המנה הפייבוריטית השנייה (165 ש"ח)

#פרושוטו 

כעת כשהצלוחיות הקטנות נלקחו מאיתנו היה מעט יותר מקום בשולחן הקטן ומנה מכובדת מאוד ועמוסת פרושוטו חיוור ויפיפה הונחה על שולחננו. באופן מסורתי המנה עוטרה בכמה זילופים של בלסמיקו מצומצם וגראנה פדאמה ביישון בינוני. כמה תאנים בשלות של סוף קיץ נקרעו מעל הפרושוטו והוסיפו לו בעיקר חן והדר. טעמו של החמון היה מופלא בעיני – בשר כבוש רך ועשיר מאוד בטעם בשרני עם שמנוניות בינונית ואוממי טבעי. אחרי הביס הראשון של המכלול, ויתרתי על התאנה הלבנטינית החצופה שניסתה לגנוב את הפוקוס ויכולתי לעצום את העיניים ולחזור לשוק של בולוניה ברגע בלי כרטיס הטיסה. כמות הפרושוטו הייתה מפתיעה וזמן רב לאחר שסיימנו את העיקריות המשכנו ללנאוץ מזלגות בפרוסות המופלאות. מי שיודע כמה מורכב להגיש את המנה האמיתית בארץ יכול להבין את העלות הגבוהה וההפתעה שהייתה לנו לנוכח הכמות המרשימה. מנה כזו לחלוטין יכולה להתאים לארוחת שרינג לזוג או יותר. (165₪)

#טרטר בקר

מנת הטרטר הייתה נדיבה מאוד לצד עלי קיסר ושונה מההגשה המסורתית עם צלפים וטופינג ביצה. בשר הבקר נקצץ היטב וזכה למרקם משחתי במיוחד עם טעם נעים של בשר ותיבול שהרים את הטעמים. באופן אישי הייתי מחסיר מכמות הסלרי שהעניקה לחות אך גם טעם כלורופילי מעט מודגש מידי לטעמי. (135₪)

#קלמארי על הפלאנצ'ה

המנה היוונית של הקלמרי הסגול היה תופעה. אין מה לדבר בכלל על הדיוק במידת הצלייה על הפלאנצ'ה וטעמו הטרי המופלא. התיבול המינימלי שמר על טעמם של הדיונונים והשילוב עם הצזיקי הצונן היה חוויה של שלמות. הכמות המרשימה של הקלאמרי בצלחת, בשונה מהרבה מסעדות שף אחרות הפכה את המנה למאוד משתלמת, טעימה קיצית ונפלאה. (148₪)

#טורטליני זנב שור

טורטליני זנב שור לצד פירה ארטישוק ירושלמי רך בעל טעם אדמתי וגזרים צלויים במתיקות קלה עם אספרגוס בטעם ירוק עז והייתה המנה הפייבוריטית השלישית שלי להערב. ואו. הכיסונים האלסטיים היו במרקם עדין ונעים מאוד ובמנגס התבררו כקרובים יותר לעלי אורז ופחות לפסטות הכבדות שאנחנו פוגשים בארץ לרוב. העדינות הקלילה הזו הכילה בתוכה עולם ומלואו. ניפוץ הכיסון בחלל הפה הפגיש אותו עם ציר עמוק מאוד שהרטיב את החיך בטעם משגע של ציר בקר צח ולאחר מכן הגיע טעמו ומרקמו של הראגו המפורק שנשמר כמקשה אחת רכה מאוד עם נוכחות אלוהית. השילוב עם רוטב היין  וקרם הארטישוק הירושלמי היה כמו אקסטזה אוטופית בחיך שצפיתי בכל רגע להתעורר ולגלות שכל זה היה בגדר חלום. הגזרים שנצלו מושלם היו חוף המבטחים היחיד במנה הזו לצד אוקיינוס הטעמים שפגשתי. כאילו רק על מרקמם הקשה אפשר לנפש לרגע מן הצלילה המשגעת בלגונת הטעמים הראוותנית הזו כשהאספרגוסים שיחקו את תפקיד האצות ואז עוד לגימה מן היין ולצלול לצלילה נוספת בלגונת הטעמים. אם הייתי יכול לבחור היכן יתמקם ביתי בעולם הקולינרי קרוב לוודאי שהייתי בוחר בצלחת הזו.

#סיכום החוויה שלי

כפי שבוודאי הבנתם בין השורות – ואו. מסעדה מומלצת במיוחד שחייבים לנסות. המחירים אומנם לא זולים אך רוב הצלחות מעניקות תמורה מלאה למחיר אם זה בפרודוקטים ובפרטי הפרטים הקטנים. 3 דברים שקצת הפריעו לי בארוחה היו (1) השולחן הקטנטן שלא כל כך מתאים להניח עליו 4 מנות, שלא לדבר על ארוחת sharing.  בנוסף (2) חשנו לחץ קצת יותר ממתון מצד המלצר להזמין 4 מנות עיקריות בניגוד לתכנון המקורי להזמין 3. ברור שהמלצר לא עובד שם לחינם ומעוניין להגדיל את הטיפ אך אני מוכרח להודות שזה היה קצת לא נעים, במיוחד שזה היה הרבה יותר מידי ל-4 סועדים שברוך ה' אוכלים ואוכלים בלי נדר. (3) אותה תחושה נרשמה גם במעמד הזמנת היין. הסומלייה הדגישה בכמה רמיזות שהיין הזה עלול להיות קצת פחות מתאים. אילו היא הייתה מכירה את ההזמנות שלנו הייתי יכול להבין שזו מומחיותה, לתאים לנו את המנות, אל מכיוון שעדיין לא ידענו מה נזמין באותו השלב הרגשנו בעיקר שזו אותה המגמה, ללכת על יין יקר יותר ולא הראשון ברשימה. שורה תחתונה – אל תפספסו.   

חדש בתל אביב: ניצה – צרפת האיטלקית

מצגת זאת דורשת JavaScript.

בערב קיצי מאוד הגעתי ל"NIZA", חדשה חדשה שרבים עדיין לא נתקלו בה אך בקרוב יקרקרו עליה בכל מדורי הגסטרונומיה בעיר. ניצה לבשה מראה אלגנטי עדכני ונוח, מבושמת בארומות ספק צרפתיות-ספק איטלקיות. ניצה אומנם תוצרת ניס הצרפתית אך המסורת הקולינרית שגדלה עליה היא בכלל איטלקית. לפעמים קשה לי להבין אירופאים, ככה בשביל הסבבה האיטלקיים מביאים עיר לצרפתים במתנה. שנים שאנחנו מנסים לתת את פתח תקווה למישהו ומשום מה כולם מחזירים.

המטבח הניסאי של ניצה קרא תיגר עליי. אולי הייתי צריך קודם לבקר במקום האמיתי. אך חוסר התאימות באין הטעם האיטלקי המוזהב לעודן הצרפתי נשמע בלתי אפשרי כמעט, ויצר בי דיסוננס קשה עד הביס הראשון. ואז ואו.

#פרסקה_צרפתית

רק מסעדות ספורות בארץ עושות פיצה נפוליטנית שתפיל אתכם מהכסא. לעניות דעתי, הפיצה של ניצה כנראה תהיה אחת מהן.

בצק דקיק ואלסטי נח במרכזה של מסגרת כרום עגולה ומרהיבה. עליה מעט רוטב של עגבנייה איטלקית מגורדת שסירבה להתקרמל בשל מהירות ועוצמת האפייה בתנור האבן העצום. אופיה עדין ורך ללא חמיצות ארצ-ישראלית ופרוסות מוצרלה עדינות הוסיפו רובד עדין מאוד של מרקם חלבי אך אלסטי בדיוק כמו שכל מוצרלה חלמה להיות. ואו איזה פיצה. עדינה כמו בת מלוכה עם קסם אלגנטי ורך. טעמיה עדיין לא נשברו והצמיחו קוצים של אדפטציה, כפי שקורא לעולים הרבים המגיעים לארץ הסברסים הקדושה.

לתחושתי עוד מעט הבליינים והפודיז ימלאו אותה. כדאי לכם לנסות לתפוס מקום רגע לפני.

#קריסטלים_בברנדי

רוח קיצית הזהירה אותנו מפני עומס החום שבדרך, בזמן שניצבנו ברחוב החשוך ונתנו לשארית הטבק להישרף לאיטו. ניצה עמדה שלווה ומוארת קצת כמו מגדלור המאותת לספינות בקרבה. מזל שהקשבתי לאיתותים הללו כי מנת השרימפסים בדיוק הונחה על הבר הארוך.

השרימפס קריסטל נעשו בצורה לא פחות ממושלמת. טעם הים העדין קשר אותן, באמצעות רכז ציר שרימפס שהיה לא פחות ממעדן. לו הייתה לי חלה טרייה במקום הברוסקטה המתבקשת, לרגע לא הייתי שומר על גינוני הנימוסים של מסעדת הפיין דיינינג, מפשיל שרוולים בראבק ומתענג כמו ילד בערב שבת על כל טבילה וטבילה. בלי שמנת ובלי תיבול קיצוני מידי – ציר ים מושלם עם סיומת נוצצת של המשקה האלכוהולי המוזהב.

נכון, הרוטב נשבר מעט אך ברגעים אלו זה פשוט לא מעניין. לקחתי בחשבון שהם רק החלו להריץ את ניצה. לתחושתי מדובר כמעט בשלמות.

#טרטורים

כשהגברת סוף סוף סיימה במשרד (23:00) היא התחילה עם הטרטר העדין. כיאה למטבח הצרפתי, מנעד הטעמים היה עדין מאוד. אפילו הצלפים והקורנישונים נקצצו פנימה כדי לשמור על טעם עשיר אך רך מאוד כדי לשמור על צביון המדויק.

החידוש המשמעותי במנה היו של פרוסות עדינות של פרנצ' פרייז, תוספת הקראנצ' הצ'יפסי הנהדרת החמיאה למנה. פייר גם הטרטר מעולה. בשלב הזה כבר כעסתי. לא היה לי שום דבר רע לכתוב על המקום. אפילו הסומק היה במקום

#גספ'צו מחדש

את המנה היפה ביותר הגברת הזמינה. גספאצ'ו עגבניות ופלפלים עם מוצרלה של באפלוף שמן של בזיליקום ונגיעות חומץ קלילות. המנה שהייתה סלט יותר ממרק של גספצ'ו הייתה משוגעת וחבל שזכיתי רק לשני ביסים לפני שהגברת לקחה את המנה שלה בחזרה.

#פסטה בים

ואז הגיעה מנת הפסטה הטרייה. הוכנה לפני שעות בחדר הקמח הצמוד ועשוייה אל-דנטה מושלם. מעניין אם, הרמה תישאר בעינה כאשר השפים האירופאים המוכשרים יסיימו להכשיר את המטבח ויעזבו אך מרקם כזה זה משהו אחר. אומנם מצאתי מעידה קלה ברצועות הקלמרי שיצאו אובר-קוק השרימפסים היו מושלמים עם עגבניות שרי טייגר על רוטב ציר ימי נהדר. גם במנה הזו אין צעקות או עקיצות לא רלוונטיות. אלא בצק אלסטי ונעים מאוד לצד טעמי ים עמוקים. עלי הבזיליקום הוסיפו רעננות טיפוסית ולמרות שחברי גיל בר המליץ לקרוע אותם, אני מאמין שהאסתטיקה במנה לא פחות חשובה. תענוג.   

#קינוחאורגזמי

אם עד עכשיו דיברנו על איזון של טעמים ופרודוקטים טריים מאוד גם הקינוח שלקחנו נעשה במיוחד. לחם קאסטן כוסה ברוטב טופי מלוח עדין וכדור של גלידת וניל ביתית הונח ממעל.

ורשה: מדריך קצר לפודיז בבירת פולין

תחילה כמה מילים על החוויה הפולנית שלי (הרעבים יכולים לדלג ישר לקולינריה). לא ישבנו בחושך, למען האמת נהנינו מן העיר והעיר העתיקה (old town warsaw) בפרט למרות הרגישה משופצת ולא אותנטית כמו בירות אירופה אחרות. כאשר מסתובבים ברחובותיה הצרים של העיר העתיקה עולה בי התחושה כי לאחר מלחמת העולם השנייה, הקומוניסטים מיהרו לסדר הכל בצורה מכוערת וגרוטסקית וגם העיר העתיקה שופצה אך עם מעט מידי נאמנות למקור.

ורשה ידידותית לישראליים בערך כמו לשאר התיירים שאינם דוברי פולנית. יצר השירותיות שלהם כה גרוע עד שהתחלנו להתגעגע למוכרות של סופר-פארם שדוחפות מוצרים. כיהודים לא חשנו עויינות למעט מספר מצומצם של מקרים לא נעימים. צייר רחוב התרברב עם ציורי רבנים סופרים כסף, נהג מונית שלא הקשיב לבקשתנו כי ידע שמראש איפה ממוקמת המסעדה הגלאט כשר שכל היהודים אוהבים. היו גם כמה מגנטים של יהודים אורתודוקסים עם אף גדול באופן מחריד אך כל אלו לא פגעו בטיול, רק הותירו תחושה לא נעימה. 

ורשה עצמה זולה מאוד לתייר הישראלי – האוכל, האלכוהול, הפרפמריה, הקוסמטיקה וכו'. בעיני רבים, זו כבר הפכה למרכז השופינג הבולט באירופה, קניות זולות של מותגים, בקניונים ובמיוחד בהאנגרים הענקיים שהבולט ביניהם בעיירת "פטק" הממוקמת במרחק שעה וחצי נסיעה בלבד. שימו לב שהכניסה הינה בליווי מדריך בלבד, מכיוון שמדובר במחירים סיטונאיים.

מצאנו טיסות משתלמות דרך סקיי-סקאנר (sky scanner) ובגוגל מפות קיבלנו מפרט של מחירי הלינה במלונות השונים. בחרנו במלון גרומדה סנטראל הממוקם במרחק 20 דק' מהעיר העתיקה. שימו לב שהמוניות זולות משמעותית מבארץ אך הובר עולה כמחצית. שער המטבע זהה לשקל הישראלי וקל מאוד לעשות חישובים.

#קולינריה, גסטרונומיה וכמובן אוכל רחוב : ורשה לפודיס

נהנינו בורשה ממסעדות ברמות שונות, אקראיות כמו במומלצות ולמעשה לא היה מקום מסוים שזכה לביקורת שלילית מידי, למעט פיצריה (ufo pizza) אחת נושאת הפרסים עם שירות אדיש וממזעזע ומנות בנאליות עד כאב (המתנו 40 דקות למרגריטה שספק הכילה גבינה ורוטב דלוח עם בצק שהוכן בטמפרטורה נמוכה מידי. מחירי המנות נמוכים באופן ניכר מן הארץ. kabab (סוג של שווארמה בלאפה) עלה 13 ש"ח ליח' וביקור במסעדה מומלצת מישלן עלה כ-200 ש"ח לסועד.  

קיסר (Kaiser)

בערב הראשון לאחר טיסה בת 4.5 של ארקיע במהלך פסח (קיבלנו רק כוס מים), הגענו וחשקנו במשהו למלא את הריק. לאחר סקירה קצרה נכנסנו למקום הראשון שנראה מקומי. השירות היה איטי עד מעיק, אך המלצר היה חביב למדי. בחרנו במנת בלינצ'ס במילוי סרטנים על רוטב עגבניות ומנת ברך של חזרזיר צעיר. עם בירות ויין מקומיים. לטעמי בירת החיטה היית טובה מן הלאגר, (די קל למצוא בירות טריות ונהדרות). גם היין המקומי הצליח להפתיע.

מנת הבלינצ'ס סרטנים (אגמים) הייתה נהדרת. טעמו של בשר הסרטנים העדין השתלב נפלא בבצק הרך.  רוטב העגבניות האיטלקי החמיא למנה ולא מיהר להשתלט על טעמיה העדינים. מנת הברך הייתה מצוינת, נצלתה בצורה מושלמת, והבשר היה רך, טרי ונימוח. זו לא מסעדה MUST אבל בהחלט מעניקה תמורה לא רעה. עלות הארוחה לזוג הייתה כ 100 זלוטי.

זאפיסוק (zapiecek)

מאוד מפתיע ליהנות ממסעדה טובה בלב ליבו של אזור תיירותי אך כך היה בעיר העתיקה של ורשה. מסעדת זאפיסק  (בהמשך גילינו שיש להם עוד מספר סניפים). המקורית משנת 1960 שאת קירותיה מאתרים קרפלך (פילמני) צבעוניים. למסעדה בכלל הגענו עם חשק לנקניקיות, אך אליהן הצטרפו ספירבס חזיר (מהטעימים שטעמתי) כרוב כבוש ובייקון, נקניקות בליווי מרק ציר בקר מושלם וכמובן בליווי חזרת, מרק סלק מסורתי (בורשט פולני) עם כיסונים חביבים. גם זו לא מסעדת MUST אך היא מעניקה פתרון נהדר לתייר שמחשש לקבל טעימה מהמטבח המקומי במחיר מעולה וחוויה מסורתית בלב העיר העתיקה. ייתכן שבימי חופש יהיה קצת קשה לתפוס מקום אך השולחנות התחלפו במהירות ושווה להעיזר בסובלנות. במסעדה גם מצאנו בירה דראפט (חבית) מושלמת KSIAZECE שליוותה אותנו בעצירות רבות מידי בהמשך הטיול.

דר אלפנט (Der Elefant)

עוד לפני שעלינו למטוס, ידענו שזהו היעד המומלץ ביותר בוורשה, בקרב פודיז ישראליים (מומלץ לבדוק המלצות בקבוצה הנהדרת "אוכלים את הראש"). מסעדת הביסטרו דר אלפנט של שף אופיר וידבסקי הינה אחת ממספר מסעדות במתחם אחד הכוללות, מטבח איטלקי, מסעדת דגים ופירות ים, אוטו, ברים ועוד. במקום מגוון מנות רחב מאוד והאמירה הישראלית מופיעה בהזדמנויות שונות במהלך הארוחה. יותר מזה סוף סוף קיבלנו שירות מעולה שממש הרגיש כמו בבית.

מקסים, המלצר החייכן עבר סרוויס ארוך מאוד וזה ניכר על פניו אך החיוך לא זנח לרגע והוא היה סובלני וחבר'מן. במקום תפריט סטייקים שרובם מקומיים במחירים מעולים, טי-בון, ריב איי, טומ-הוק והרבה חתיכות מרשימות במחירים בין 20-40 ש"ח ל-100 גר'.

הארוחה נפתחה עם צדפות אויסטרים טריות לצד לימון ובצל בחומץ פטל . בארץ צדפה כזו תעלה לכם במקרה הטוב כ 18 שקלים (DA DA & DA בימי שני). כאן התענגנו על העונג הזה ב-9 שקלים ליחידה מה שהפך אותן לטעימות עוד יותר.

מנה ראשונה שעדיין לא יצא לנו לטעום בארץ הייתה קרפצ'ו תמנון. התמנון בושל כראוי (כנראה בסו-ויד) ולאחר מכן נפרס לפרוסות דקיקות והיה נעים ללעיסה רק קצת חבל שהסלסה האגרסיבית קצת משכה לכיוונה. כמכלול המנה חביבה יחד עם הסלטון שומר הקטן ופלפלים חריפים.

מיד לאחר מכן טעמנו את הטרטר המקומי. טעמיו, עם קשיו ושומר עזים יותר בשונה מן המנה הפופולרית, אני נהניתי נורא אך חבריי לשולחן העדיפו את טעמו של הטרטר ה"רגיל". מנת הטטאקי הייתה לא פחות ממושלמת. צלייה מדויקת, נגיעות של שמן סומסום ונוכחות משמעותית של פלפלים שחורים.

בשלב הבא עברנו למנות הראשונות החמות. תמנון בסגנון קטלוני עם צ'וריסו , שאלוט ויוגורט עם ארטישוק ירושלמי הייתה המנה המצטיינת לטעמי. עשייה מדוייקת של זרועות התמנון עם התיבול של הצ'וריסו עובד מושלם עם פירות ים והוכיח זאת גם במנה הנוכחית. השימוש ביוגורט צונן וזרעי עגבנייה הוסיפו רעננות נהדרת. הייתי בהחלט חוזר למסעדה ולוקח את המנה בשנית. עבודה מעולה של השף @ofirvidavsky וזו כבר המלצה בגדר MUST.

מנת הקריספי קלמרי עם איולי-איולי (ולא הממרח מיונז הזה שיש לנו בארץ) וסלסה "של מלוואח" היו חביבות מאוד עם מנת טבעות הקלמרי והראשים מרובי הרגליים. עם זאת לטעמי הקימוח קצת פחות טעים מציפוי של טמפורה, זאת למרות שהקלמרי יצאו במידת עשיה מעולה.

אחי ואשתו הזמינו דג צלוי וסטייק פורטר האוס. מנת הדג זכתה ליותר נקודות מן הסטייק.

במסעדה שמנו לב שעולם הקוקטייל בורשה משמעותית פחות מפותח מבארץ ובתפריט שובצו רק קוקטייים שגרתיים. אצלנו נרשמה אהדה רבה ל"הוגו" פרסקה (משקה דומה לקאווה) בליווי הרבה נענע ולימונים. יין "הבית" האדום ליווה נהדר את הארוחה שלנו, למרות שהמלצר דחף לי קמפרי תפוזים בלי לדעת שזה משקה הבית שלי וזכה בעוד נקודה.

פלטר – מסעדת מישלן במלון אינטרקונטיננטל

מתוך מדריך מישלן: The MICHELIN Plate : good cookingFresh ingredients, capably prepared: simply a good meal. Very good standard.
לכן, לא פלא שהגענו למסעדה עם ציפיות רבות והם בהחלט עמדו בהן בהצלחה.

אמוז בוש ראשון פצח את הערב. דג הרינג ליטאי עם פופקורן כוסמת וקרם של יוגורטי עם ניחוח ים. לצד זה כמובן עמד לחם כהה עם חמאה משובצת נקודות שהתגלו כאפר.

בשלב זה חיוך ניצחון התפשט על פרצופנו, המשכנו למנת ה פוה גרא (כבד של אווז) על ברוסקטה של לחם דלעת. מנה שניצבה בציר שבין שחיתות לשלמות. החלק השני של המנה היה פתה חמאתי עם אגוזי לוז ותות שדה חמצמץ. לצד האלמנטים קרמים של אוכמניות ותפוח-קרמל איתרו את צלחת.

במנת הפתיחה הבאה רציתי כיווניתי להקשר למטבח המקומי ורשה. הזמנתי כיסונים במילוי ברווז על רוטב קבאס (בירת מאלט שחורה) ופטריות אויסטר חומות. למרות ההפתעה לקבל גיוזה, המלית הטחונה מאוד עדינה מאוד ושיחקה משחק נעים עם רוטב שחור החומץ מאלט המצומצם עם ציר פטריות. זוגתי לא התחברה למנה הזו אך בעיני היה כאן משחק מודרני נהדר. אמוז בוש נוסף של סורבה יין פרסקו (דומה לקאווה) ויכולנו להמשיך עם חך רענן.

פסחנו על מנות המרקים בתפריט שנשמעו משגע, ולאחר התלבטות קצרה עם המלצרית הבנו שקשה להיפתר מריח בשר האיילים ועדיף לקחת פילה עגל מקומי. הנתח הרך נצלה כראוי והוגש עם אגם של דמי גלאס ופירה מושלם משובץ אבקת שמיר. הכרוב הכבוש המסורתי הגיע כאן בהבלחה אחרת, מעט כבוש אך בעיקר חרוך ומפתיע מאוד.

מנת דג הים (סי-בטס) של זוגתי הייתה ברמה זהה. מרוב כל האושר מקום לקינוחים פשוט לא נשאר.

ביום האחרון לקחנו טיסה של אל-על וכדי לשמור על סדר כרונולוגי הנחנו שיהיה מצחיק לספר על החומוס "אחלה" שקידם את פנינו. סדרת יפו החדשה הרגישה כמו קודמותיה עם טעם קמחי ועצוב ופיתה יבשה למדי שחוממה מעט בעידו. מנת הקוסקוס הסתירה בחובה כמה תרמילי שעועית ירוקה במידות עשייה שונות וקציצות עוף שהיו חסרות טעם אך לא היו רעות באופן חריג. אבל עזבו רגע את האוכל, יצאנו משדה התעופה וגילינו  מתוך 3 מזוודות סדוקות, ונחשו איזה כיף להתנהל מול אל-על עם זה. הכי בבית בעולם…

הצצה לבית השף – ארוחת דגים עם אלעד אמיתי

דמיינו שף של מסעדה עילית שמכין את האוכל מולכם, מגיש ויושב אתכם "בגובה העיניים". מבשל ומסביר, מציג ובוחש, והכל – במרחק נגיעה מהצלחת. כעת הסירו את הקירות המעוצבים, את בר, את המארחת בכניסה ואת כל המרכיבים עד אשר מסעדת השף תהפוך לבית. לא רק ב-Look שלה, אלא גם ב-Feel.
הפעם הגענו למעוזו החדש של השף אלעד אמיתי שמארח את שף ששי שאולזון. אמיתי, במקביל לפועלו העשיר כמרצה בבית הספר לבישול "דן גורמה", עוסק בליווי והקמה של מסעדות ובמאבק ממושך בדייג הלא חוקי בישראל, מזמין כעת גם לארוחות קונספט אינטימיות במיוחד. כחובבי דגים – אין סיכוי שנפספס את ההזדמנות.

שפים אלעד אמיתי וששי שאולזון

תחילת הערב הייתה מעט "סטרספול". בעוד שבמסעדות הזוגות סביבנו פזורים בשולחנות נפרדים – עתה ישבנו זה מול זה עם הכירות מינימלית. כוס היין השנייה שברה את הקרח ובמהרה שיחות החלו להתרחב למעגלים רחבים והאורחים החלו להכיר תוך שהם מעבירים את מנות הפתיחה – סרדינים כבושים עם בצל וזיתים לצד סלט ירוקים בחמאה לימונית.

כליטאי מבטן ולידה, לדגים כבושים יש מקום של בכבוד אצלי בקיבה. אלו היו לא פחות משלמות. הכבישה הותירה את טעמם אך לקחה אותם לסיפור חדש ומעולה. סלט הירוקים הורכב מלקט אספרגוסים, שעועית ירוקה ולוביה בחמאה לימונית מרתקת. הספיק לי מבט אחד בבת זוגתי ענית מתמוגגת מן החמאה הלימונית, כדי להבין את התנגשותם של הירוקים העסיסיים עם החמאה החמצמצה. אלו הפכו יחדיו לניצוץ שעורר באחת את בלוטות הריר. היה זה הרגע המושלם לעבור למנה שתותיר בי את חותם עז.

סביצ'ה פלמידה

אם לפני שנתיים-שלוש מנות דג נע וטרטר היו בגדר גימיק חדשני במסעדות ארצנו, עתה ברור שהם חלק בלתי נפרד מן התפריט הישראלי כפי שעשה הסושי בזמנו. אלו מנות קלילות, רעננות ומושלמות למזג האויר הקיצי באזורנו. וכמדינה על שפת ים זה רק מפליא שהחדירה הגסטרונומית הזו לא התרחשה שעה אחת קודם.
כיום, החך הישראלי שוחר הקולינריה כל-כך רגיל למנות הדגים הנאים עד שלעתים אנו משוועים למשהו חדש. זה בדיוק מה שהתרחש על שולחן האבירים סביבו ישבנו. השף אלעד אמיתי פתח את התנור ושלף מתוכו פיתות דרוזיות שחטפו מכת חום משמעותית והשתזפו  עד שתהינו אם זה ראוי לאכילה.

טוב שמראה עיניים יכול להטעות. דג פלמידה מקומי סובץ' לנגד עינינו (נפרס לסביצ'ה) ואיים של פיתה דרוזית התמקמו על תקן הקרוסטיני. הדג נכבש קלות בתחמיץ עדין ומעליו פוזר סלט ערבי מיקרוסקופי מתערובת 4 בצלים, נבטי שום, שזיף ועלי רוקט.

איי הפיתה היוו מגש נהדר להעמיס בפיסות דג בשרני עם סלטון צבעוני שהוסיף רעננות לקראנצ'. הפשטות של המנה לצד הבנייה המופלאה שבעיני גובלת קצת בגאונות קולינרית היא היא הסיבה לכך שאירוע קונספט של השף אלעד אמיתי הם חובה לאוהבי מאכלי ים ואוכל מתקדם.   

   

טרטר אנטיאס עם עדשים כתומות, זוקיני, יוגורט ונענע

הקו המנחה במנת טרטר האנטיאס רך ועדין. שוב זו העיפה אותי לילדותי הסובייטית. לא כי טעמתי טרטר בליטא, אלא שהטעמים הקרירים פיסלו לי זיכרון של סלט אביבי של בבוקר שבת עם יוגורט חמצמץ, צנונית מרירה בצל ירוק טרי וכמובן שמיר.

למנת טרטר האנטיאס DNA דומה. הדג הקצוץ זנח את קשיחות שריריו והתאהב בבריכת היוגורט החדשה שלו ורק העדשים הכתומות שהיו בעבורי לאחד מסמלי המעבר לארץ מדברית מתפצפצים בביס ומעניקים רובד נגיס.

סוכריות טרחון במיסו, בצל ירוק במלפפון ג'ינג'ר ווסאבי

בעודנו מתענגים על המנה הקודמת, השף אלעד אמיתי וששי שאולזון יד ימינו החלו להקפיץ דגי טרחון שהושרו במיסו. טעם המשחה היה מרתק. לא פלא שהאוממי מגיע מהמזרח הרחוק. טעמו של המיסו גורם לחך להרגיש כמו שובר גלים, גל אחר גל של טעם הכו בי כדרכו של המטבח המופלא הזה. הדג נצלה במעטפת מיסו שחרר סוכרים רבים, אלו הפכו למעין שכבת קרמל דקיקה ולא פלא שכונו על ידי השף סוכריות.

מוסר ים בשמנת זעפרן על קוסקוס

ארומות זעפרניות נהדרת ליוו את מוסר הים החביב עלי. נוכחותם כה מרתקת עד שנדרשתי לטועם שוב ושוב כדי להיות מופתע מחדש. תוספת הקוסקוס קרצה לי וכמו התחברה תרבותית למנת הזעפרן הזהובה. לצד כל הריגושים הקטנים הללו הופיעו נגיעות הטימין והיוו פאנצ' למנה. הקיצוץ המיקרוסקופי לא מנע מהם להוסיף רעננות ובצבע ירוק-מנטה עז.

לברק בסרקופג מלח

מלך הארוחה היה כמובן הלברק אשר נקבר במלח גס אשר חנט אותו בעודו יושב בתנור תחת חום עוצמתי. ואז, כמו צמד חוקרים היסטוריונים, זוג השפים חשפו אותו – חוליה אחר חוליה.
טעמו של הדג הצלוי היה בשיאו. העסיסיות הרבה נלכדה בו באמצעות המלח וטעמיו התחזקו לכדי כך שלאחר כל ביס נשמעו בשולחן אנחות רווחה. חלקן כלל לא היו שלי.

דיזרט

לקינוח השף-קונדיטור ששי שאולזון הרים קצפת למופת (ולא מתוקה מידי) בטעם וניל מתקתק ומחבקת נהדר את התאנים עם פרוסות האננס שקורמלו קלות. בנוסף הוגשו גבינות כבשים מקומיות אבל השוס האמיתי הם הטראפלס מעשה ידיה של טלי, אשת השף.

לסיכום

אירועי השף אלעד אמיתי הם פופ-אפ מרתק וזהב למחפשי הרפתקאות קולינריות. תפריט ימי המדגיש את מיומנותו של השף, שכל כך מחובר למטבח הזה ואני כבר מחכה לאירוע הבא בו הוא ישלוף את הארנק הצרפתי מן השרוול.  

רוצים לקבל עדכונים על האירועים הבאים? שלחו הודעה בווטסאפ לטלפון: 054-4564449

קולינריה זה לא משחק ילדים. או שכן? הגיגים ממסעדת המזללה מאת מאיר אדוני

התפריט של שף מאיר אדוני במסעדת המזללה, כמו בשאר המסעדות בקבוצה, פועל רבות על יצירת עניין לסועדים. משחק של טעמים, מרקמים וחדשנות המתובלים בסיפורו האישי של שף אדוני. לכן מנותיו נתפסות כבבואות המשקפות פרק אחר פרק בחייו ולעתים נדמה כי יצירתן משמשת עבורו מעין תרפיה/עיסוק בכאבים נפשיים כאלו ואחרים שהעסיקו אותו בנקודות שונות של חייו.

גיחה לרחובות מומבאי: חזה טלה בקארי ירוק עם במיה, חציל תאילנדי, גרם מסלה, ליה, כרובית ועוד (107 ש"ח)

קוראסון בולונז'רי

מתוך מגוון המנות בתפריט המרתק, דווקא הקוראסון תפס אותי. לא רק בשל המנה המבריקה, מוח, טבחה עגבניות, פלפלים וחצילים מעושנים, ראטה, לימונים כבושים, ביצה קשה וכוסברה. אלא כי בביקור במסעדה כה מיוחדת, המנה שהוגשה לי פשוט הזכירה לי את אחייניתי, ז"א אחייניתה (של בת זוגתי).

לפני מספר חודשים, סבתא מירי התאמצה כהרגלה להרשים אותי במטעמיה. גברתי הותירה בה איזה סטרס ראשוני אי שם לפני כשנתיים, מכך שאני חובב קולינריה באופן מוגזם ומאז היא לא מפסיקה להתאמץ (כמובן שאני רק מרוצה). אותה אחיינית קטנה, בת 8, עונה לשם ליאן ונמצאת עתה בגיל הזה שבין ילדות להתבגרות, בין פיתוח חשיבה עצמאית מול ההשפעה של הסביבה הבוגרת. יום אחד זכיתי שתשב לידי בארוחה ערב כשמנת מוח יפייפיה הוגשה לעברי. חתיכה אחר חתיכה, טעמתי ואכלתי בלי שום רגשות טבעוניים מודרניים.
למרות שאימה של ליאן לא נוגעת ב99% מסוגי האוכל הידועים לאדם, הילדה עדיין בשלב הסקרנות ולא תמיד מקשרת בין מה מכילה המנה שהיא אוכלת למה שטעים לה.
ליאן מתה על משחקי האוכל שלנו. פעמים רבות אנו משחקים ב"נחשו מה יש במנה". ליאן ואוראל (אח קטן) פתאום טורפים כל דבר, בתחרות של אחים כשבכלל אלו מנות שמעולם לא היו מעזים לנסות, ולו רק כדי לנחש ובעיקר כדי להרשים אותנו "המבוגרים". (היי, זו הפעם הראשונה שקראתי לעצמי "מבוגר", קטע).

קוראסון בולונז'רי: עם מוח עגל, טבחה של עגבניות, חצילים ופלפלים מעושנים, ראטה, לימונים כבושים ועוד (89 ש"ח)

באותה ארוחה ליאן ראתה אותי טורף מהמוח בסגנון מרוקאי ושאלה: "ארקדי, מה זה?"
אני כמובן לחשתי: "אחד הדברים הכי טעימים שסבתא שלך אי פעם הצליחה להכין". הטריק הזה של לחישת "סוד" עובד מצוין במקרים אלו (במיוחד על ילדים של אחרים). המשפט הזה עבד נהדר והכניס בה את תעוזה לדחוף עב"מ לתוך הפה. הילדה לקחה חתיכת מוח נימוחה, פרסה עם מזלגה וטעמה… בלעה ואז המשיכה לפרוס ולטעום מהמוח. למיטב זכרוני, רטיבות באותו רגע מילאה את עיני. 

בשלב מסוים, בתמימות השמורה לילדים בדיוק בגיל הזה הנמצאים במערבולת של התבגרות, סקרנות, טיפשות וגאונות היא שאלה את אימה: "אמא, זה טעים, למה את לא אוכלת?".

אימה, שאני מעריך בכל כך הרבה רמות שלא ניתן לתאר, ענתה בשולחן האוכל את התשובה הכי לא נכונה שאדם אי פעם יכול להשיב לדור הצעיר:
"איכ, זה מוח של פרה".

"עגל", תיקנתי, תוך שאני מבחין בפניה של ליאן מתעוותות מאושר צרוף לחלחלה ירקרקה השמורה לבוגרים ממנה שסיימו זה עתה ערב ללא תחתית בסגנון סובייטי.

חודשים רבים חלפו מאז אותה ארוחה ומידי פעם אני שואל אותה: "ליאן, נכון שהיה לך טעים?" וזו משיבה לי: "כן, אבל מגעיל אותי לחשוב שזה היה מוח של פרה".

ציזיקי: זוקיני ופאפיה ירוקה, שקדים מולבנים, מנטה שחורה, בזיליקום תאילנדי, סויה לבנה, גרידת לימון ועוד (כלול במחיר העיקרית בארוחה עסקית)

איך הגעתי למחשבה הזו בזמן שאני יושב במסעדת המזללה?

כנראה שחשבתי על כך שכנראה אשריץ ילדים לעולם הזה ולמרות חששותיי הם בטח יאהבו כדורגל, שירים של אייל גולן ועוד דברים שאני מתחלחל מהם, כמו שאימה של ליאן מתחלחלת ממוח. אבל אילו הילד שלי יהיה פוד-חננה כמו האבא שלו, אולי אצליח להנחיל בו קצת מן הדברים שמרגשים אותי – אקח אותו כמו רוברט קלוגר לכל המקומות בהם אוכל לא נועד כדי להשביע אלא לספר סיפור מרתק ואחרי מנת קוראסון המוח עגל הזו, ללא ספק הסיור יתחיל במזללה.

אילו ליאן הייתה הולכת איתי לארוחת הצהריים הזו ב"מזללה" אני נוטה להאמין שהסקרנות הייתה כובשת אותה בכל זאת. הצבעים והיצירה המוגשים בצלחת, פרי יצירתו של מאיר אדוני, פונה לקהל פודי-פריקי כמוני, שמחפש משמעויות באוכל, לצד חיבור מרתק בין טעמים, צבעים ומרקמים.

לעניות דעתי, זה משהו שיכול לגרות ילדים סקרנים. יש אפילו סיכוי לא קטן שצלחת כל כך מרגשת תגרום להם לנעוץ את המזלג בידם הלא בוטחת, לקחת טעימה ראשונה ואחריה עוד אחת ועוד אחת. לא חייבים לספר להם מההתחלה שהם תופרים ברגע זה ממש, מוח של פרה.  

פאטוש אבטיח: פטה, בזיליקים, בלסמי, צ'ילי, פיתה קראנצ' ועוד (כלול במחיר העיקרית בארוחה עסקית)

כתב: ארקדי פורטנוי | עורכת: ענית אורלב

ממסעדת שף לגן אירועים – שף לירן בלו בעין חמד

איך לעזאזל יכול להיות טעים בגן אירועים?
בשונה ממסעדות, אולמות וגני אירועים בדרך כלל תקועים בין 2 מקשות: בישול בכמויות והתפשרות על הטעם, הרבה הכנות מוקדמות ופנייה למחנה המשותף הרחב ביותר.
זכור לי כשהלכנו לטעימות באולם "מעגלים" לאחרונה, הידוע בתפריט העדכני שלו. אחרי קרם אפונה, פולנטה ופירה בטטות אמר אבי החתן המשופם: "מה זה, חברים שלי לא אוכלים פירה בכלל והכל פה פירה".
לתוך הטווח הצפוף והמעצבן הזה, נכנס השף לירן בלו (לשעבר אמיליה) בתור שף גן האירועים עין חמד. לקחתי עימי לכתבה משותפת את אלעד גור אריה ויצאנו.

כתבתם של ארקדי פורטנוי ואלעד גור אריה. צילום: אייל גוטמן

מסע בעקבות הקטשופ

כל הדרך הלוך תהיתי: איך לעזאזל השף לירן בלו יזנח את כל מה שהוא מייצג (מטבח מודרני ומתוחכם) לטובת הג'וב הזה, בגן אירועים כשר למהדרין. אחרי הביס הראשון שקלתי להתחתן. טעמתי את האולם החדש.

קבלת פנים נוסח לירן בלו:

יפן בבאן

ביס אחד מבאן עמוס אסאדו ברוטב ברביקיו מיסו לבן עם כרוב סגול הספיק לי. זה התחיל בטעמו האוורירי של הבאן שהיה שם רק כדי לאחוז את המכלול הזה. באן שמסעדות רבות מידי לא מצליחות להגיש. הבשר לח ומפורק אשר עבר בישול של 48 שעות בסו-וויד בטמפרטורה של 87 מעלות ופירק אותו בצורה מושלמת. המשחות לצד המנה היו כדרכו של השף בלו, עשויות בדגש על איזון ובטעמים עדינים במיוחד.  הכרוב הסגול העניק קראנצ' ורעננות שהקלילה את המנה, ולא יכולתי שלא לשוב ולגנוב עוד אחד.

המזח של יפו בעולם מקביל

עמדת הברבוניות הייתה חתימתו של השף לירן בלו. מצחיק שהברבוניות היו משניות שם. וכך גם הצ'יפס הנהדר של הבטטות והסלקים שנפרסו במלוא אורכם הטבעי והיפיפה. מי ששיחק את התפקיד המרכזי היה דווקא הקטשופ. רק כשתטעמו קטשופ ביתי, תבינו לאיזה גועל תעשייתי הורגלנו.
אז מה הבעיה? בניגוד להכנת בשר טוב ככל שיהיה, קטשופ זה רוטב שמתבשל ועוטה טעמים. חוסר דיוק בעבודת הבישול יגרום לרוטב להיות משחה אדומה ומשעממת. האם אבי החתן המשופם היה קופץ באושר מול הקטשופ הזה? כנראה שלא, אבל יחד עם הברבוניה והצ'יפס בטטה וסלק המושלמים בתיבול עוקצני בטח היו מעלים חיוך תחת שפמו.  

יהדות ספרד

מרק הגספצ'יו היווה אנקדוטה נוספת. תחילה טעמתי את מרק העגבניות המעושנות עם הקולורבי שבהחלט היה גספצ'יו צונן ומענג עם זיכרון של עישון מודגש. אחר כך, בניגוד להמלצתו של ידידי הפולני, טעמתי את הגספצ'יו כרוב סגול והתמוגגתי. הטעם הזה שכבש את חכי בהיכרותי הראשונה עם השף. טעמה לא היה רחוק ממסעדת השף שניהל בעברו.

ממבו איטליאנו

ברזאולה – בשר כבוש, המכונה גם נקניק תפס אהדה רבה בארץ כקרפצ'יו מומלח. הקושי היחיד בגן אירועים כשר למהדרין היא התמודדות עם סינטה כל כך כשרה. "מכת החום מפרקת את החיבורים של הסינטה המנוקרת ומאפשרת לאחר סגירה בוואקום לפרק אותה לשני עיגולים מושלמים זהים לפילה בקר". הברזאולה כמו הברבוניה לא הייתה אלמנט ההפתעה במנה. שוב הסייד-קיק, הויניגרט קפה היה הפאנצ' האמיתי. הוינגרט מתייצב על בסיס עץ אקליפטוס ולמעשה החך נהנה רק מפן אחד שאנחנו אוהבים וללא הצד השמנוני בויניגרייט הקלאסי. חטפתי עוד 3 כאלו ונעלמתי בקהל.   

עיקרית

המעבר למטבח המודרני בגני אירועים עושה משהו טוב. בישול בוואקום מאפשר לבשרים להגיע למצב המושלם שלהם ללא חימום, של אוכל מוכן לקראת ההגשה וגרימה למות כל מה שהיה טעים בו. אז איך היו המנות העיקריות?  המשך>>>

מלגו&מלבר: לגעת בגורמה בצהרי שישי הצעיר

יש שישי-ישראלי, שישי-תל-אביבי, שישי מגניב ושישי בסטייל. הפעם לקחתי את הגברת לגבוה, קפצנו למסעדת מלגו&מלבר לטעום את שישי החדש. קו המסעדה מתבטא בקולינריה גבוהה שרובנו רואים מזפזוף בחשבונות אינסטגרם. כעת נוצר בן כלאיים חדש בין מנות ראשונות מעולם התוכן של המסעדה לצד כריכים צעירים.

אביב

קוקטייל סאן זרמן לימון נענע הוגש לדלפקנו, זה שמשקיף בקומה השנייה על השדרה התל אביבית המתעוררת לאביב המוריק. המלצר המליץ על הדרינק הזה לספתח ובחרנו לפתוח איתו את החך. אחרי הסידוריישן המתישים של שישי, המוח צמא לrestart כדי שהגוף יעקל את ביאת השבת. בינתיים מאחר שבלגימה הראשונה עדיין לא הרגשתי, לקחתי עוד אחת ואז ההדריות התפרצה. משקה עדין מאוד, לחובבי הביטר עם 3 שכבות טעם רעננות במיוחד. אם אתם כמו הגברת שלי, כנראה תיהנו יותר מהמרטיני רוסו. אני עפתי מהאביב המשולם (25 ש"ח).

קיץ

ואז הקיץ דפק בחלוננו. בניגוד לבחירה הטבעית שלי (הבר סביב המטבח הפתוח), הבטנו כעת בחלון הרחב המשקיף על שדרת רוטשילד. היפסטרים על אופניים, נערות בשמלות קיציות מתעופפות וכלבלבים קטנטנים רודפים זה אחר זה, בתקווה לזיווג שיעשה להם את היום.

ואז האויסטרים הגיעו. מנה חושנית במיוחד שנכנסת לפה בצורה מענגת במיוחד, מאוד לא גרוטסקית-סקסית, מעוררת. אם לא די בכך, הצדפה אף הגיעה עם קציפה קטנה, שהסתברה כסורבה לימוני קיצי נהדר שנועדה להרפות מפלח הלימון המיושן לטובת המטבח המודרני שמסעדת מלגו&מלבר מייצגת באדיקות. הנגיסה הראשונה עם הסורבה הייתה לא פחות ממושלמת. טעם של ים עם מרקם של אישה צמרר את גופי כמו אורגזמה קלילה ואז בשביל הקלאסיקה, לנגיסה הבאה השפרצתי 2 טיפות של טבסקו. הישר על השריר העדין החשוף שנשלף לא מזמן מן הים. אין הרבה מילים לתאר את הטעם הזה. המעשנים שביניכם יבינו מיד כמה שנדרשת סיגריה של אחרי המנה (28 ש"ח).

סתיו

אחרי שרטטנו ביחד מן האויסטרים, הגיע הקוקטייל הכתמתם-ענברי של הגברת. מרטיני רוסו עם דבש וגזוז תפוחים, לו אני הייתי זה שאחראי להזין אותו לתפריט הייתי כותב אותו אחרת לגמרי. בתפוח בשל ועסיסי שצונח לתוך קערית דבש סמיך עם רעננות מסוימת שמביא המרטיני הרועם. הטעם מורכב מאוד ושוב הזכיר לנו באיזו מסעדה התיישבנו היום. הרגשנו אלטיסטים. לגמרי. ואף תכננתי להניח עליה עליונית לפני החורף הקרב (25 ש"ח).

חורף

פתיתים של ריקוטה מילאו את הארץ. שלוליות בוציות של שרי כתומות הפכו לקרם. לצידן ערמות קטנות של אבנים שחורות מעדשים. טעמו של הסשימי לא היה מעולה בגלל חומרי הגלם (כמו במנת האויסטרים הקודמת) אלא בזכות ההברקה שבשילוב הכל כך נכון. העדשים נקשרו לריקוטה והפכו מפחמימה חסרת תוכן למרקם מרתק לגבינה הפשוטה. יחד עם זאת, אלו לא הסיתו את תשומת הלב מן הסשימי, גם לא הקרם. מסעדות רבות וטובות בארץ נוטות לעשות לשכוח להבליט את מושא הסישום בצלחת. וכן המוסר ים נותר לעמוד במרכז (45 ש"ח).

פלימארקט: צומת יפו-יפן

ארצנו הקטנטונת עמוסה מסעדות בקטע משוגע. הבעיה מתחילה כשרוצים לאתר את המסעדות שבאמת עושות פוד-גזמה בשילוב מכלול המרכיבים ההכרחי לבילוי קולינרי מושלם.

למזלי הגברת הייתה רעבה לבילוי איכותי. כך הגענו לפלימרקט ביפו (Fleamarket): שילוב של תפריט מעניין ומדויק שרוקד בין ים ליבשה עם ווייב נכון ואווירה לא דוחקת. כך נוצר יציר כלאיים מוזר המאגד היפסטרים עתירי זקן, תיירים מעונבים בחולצות עם צווארון מחניק, נערות בכפכפי אצבע וקבוצת מכסיפים ושלייקס ממוצא אנגלוסקסי.

פעמים רבות בעבר חלפנו על פני הפלימרקט שסובל ממחסור במקומות ישיבה למרות 100 המקומות ישיבה ומגוון אזורי הישיבה במקום. לכן ניצלנו את השעה המוקדמת וכבשתי את היעד המושלם: פינת הבר לצד המטבח הפתוח. כי מה רע בקצת מופע בדייט עם הגברת? חומרי הגלם מוקפצים לצידי, טבחים מתהפכים על המלצרים הקוטרים וטבחי הפס הקר יוצאים במבט מחושל כי מישהו העז לגעת להם בעמדה.
כיף. זה בערך כמו לשבת בתוכנית משחקי-המאסטר-שף, בלייב.

תחילה, בסופה של הסיגריה, המארחת עוד ניסתה להחליט אם אנחנו זוג ששווה להשקיע בו או כזה שירד על כוס קפה וימשך בטיול. היא התעקשה שנפתח בדרינק הנכון וניחשתי למי צריך לכוון את השאלה. שי גורביץ' (הבעלים) ביצבץ לו. עם חצי חיוך\חצי סבור פנים של אחד שמתאמץ להיזכר "מה הוא עשה רע לעולם שהגורל דחף אותו לקריירה הזו". בלי להתבלבל הוא הצביע על קוקטייל הראשון בתפריט.

קוקו שאנל, יא מלקק!

בדיעבד, כל הצוות הסכים פה אחד עם הבחירה של שי גורביץ'.  בצדק. לא עזבתי אותה כל הערב לטובת אחרות. למרות הדומיננטיות של הקרח, לאורך רובו של המשקה הטעם נותר מלא מאוד ומורכב משכבות טעם שנבנו זו על זו. הקרח של מיסטר אייס קצת הציק לי, מעין מאבק מתמיד בין ללגום מן הנוזל המשכר לסכנת בליעה וחנק מול סועדים מכסיפים. כמכלול הדרינק אש. מרענן, ללא מכת אלכוהול וגם לא של כוסיות. שימו את הקשית בצד ולקקו את השוליים כאילו אתם באייטיז, כך תיהנו מן המשחק המתוק עם המלח האטלנטי ופלפל השאטה המרוח בקצה.

כשהתחלנו להתלבט בין המנות הפתיחה, שי שוב הופיע. התעקש שהספיישל טונה איז דה ביזנס. אז הוספנו גם טרטר מוסר ים (עם חציל ושקדים) וסלט סטילטון ומשם הוחלט כבר שנזרום (44 ש"ח).

סשימי טונה – דילמות על גדות הנהר

למרות המרחק הגאוגרפי, כל ההבדל בין יפו ויפן מסתכם בחצי אות בלבד. כמעט. למרות שהיה זה מוצ"ש אחרי חג ארוך ולמרות שספיישלים תמיד גורמים לי לנקוט במשנה זהירות, הסשימי טונה שהוגש לנו היה במרקם מעולה וללא טיפת ריח קטנטנה של אכזבה. הביס היה נהדר. רק דילמה אחת סירבה לפנות את המחשבות לטובת עינוג החושים: חופן העלים נועד כמובן לאזן את טעמי הנהר הכתמתם, שהיה על בסיס סויה וטעמים אסייאתים שעבדתכם לא זיהה. ואז עולה השאלה המתבקשת – האם לאכול את החופן על הסשימי או לפצוע ממנו בין ביס לביס. הרי את הג'ינג'ר לא תניחו על המאקי, אותו דבר גם כאן. פלומת הירק הייתה נהדרת. מישמש של עלים רעננים שנקשרים בשמיר. איך ייחלנו שאסף גרניט או מאיר אדוני בדיוק יגיעו, רק כדי לשמוע איזשהי חרטה בנוגע לתפיסת השמיר שלהם, לאחר שיטעמו את המנה (62 ש"ח).

טרטר מוסר ים דו-לאומי

מנת טרטר פאקין ענקית נחתה מתחת לאפנו. דוגמא של רכס המורכב מדג מוסר ים שטורטר עם חצילים, קרמבל ושקדים. אני לא בטוח אם המוסר ים היה בלדי מצד האבא, אך השילוב הזה שלח אותי הרבה יותר לכיוון הקובנייה מאשר לטרטר המסורתי בשל אסופת המרכיבים שהכילו את המנה. טעם המוסר שמר על דומיננטיות, הדג לא היה שמן מידי והחציל העניק לו גוף נאה ועשיר. גם הקראמבל, שתכננתי לסקול בשורות אלו עבר יפה ותכננתי לחזור למנה הזו אח"כ כי בדיוק הגיע הסלט המעצבן (57 ש"ח).

סלט סטילטון

כשבא הברמן וסיפר מה כולל הסלט המומלץ, כל מה ששמעתי היה סטילטון. גבינה מטריפה, אז הזמנו. שי שאל אם יש משהו שאנחנו נמנעים ממנו אבל שיחקתי אותה פודיז ועניתי: כמובן שלא, בזמן שהגברת בדיוק יצאה לנשום עוד סיגריה. ואז הוא הגיע. ככל שהוא היה יפה ידעתי מה יעלה בגורלי כעת. ענית טעמה ביס וחצי ואמרה: "אני בכל זאת לא אתחיל לאהוב אנדיב. תהנה – כולו שלך".

הסלט טוב, איזון של גבינה משגעת, בוטנים מסוכרים, אפרסקים מבושלים נימוחים והרבה הרבה מתיקות שנועדה לשבור את מרירות האנדיב. זה לא שלא עפתי על הסלט הזה. אבל זה היה מתוק. מאוד מתוק. במיוחד כשסועד אחד ניסה לתפור אותו. בסוף, אחרי יומיים, פירקתי. הצרה הופיעה שניסיתי לטעום עוד ביס מהטרטר הנפלא רק כדי לגלות שאיבדתי את כל הטעמים בפה.

בשלב הזה אני רוצה לזרוק פירגון לבהא הברמן. נדיר לראות תודעת שירות כל כך גבוהה. עוד בהתחלה, לפני שהשתכרנו, הוא ראה שהמשקה GGS של הגברת נלגם לאט מידי וקרא לעברה: "אני רואה שאת לא נהנית ממנו, אז אם את רוצה אשפוך ואכין לך חדש". שם התלהבנו משימת הלב המופרזת. אבל כשביקשתי ממנו שיעצור לי את המשקה הוא שפך את הקרח מהכוס של ענית כדי לא למהול אותו בינתיים – וואלה בחור שעובד מהלב.  כדי לפתוח את הפה ניסיתי כמה דברים: מים,  סיגריה ובסוף ביקשתי מבהא חופן ירק כלשהו. כדי להחזיר את הטעם לפה. בלי להתבלבל או להסתלבט עליי (יש מצב שזה חומר לפוסטים של מתן אברהמס) הוא קפץ למטבח ושלח לי בוש ירוק ויפה. וואלה בתחילה כתבתי שהמקום הוא שילוב של כמה גורמים, אז תוסיפו את בהא הברמן שעשה את הצעד הנוסף הזה לחוויה יוצאת מגדר הרגיל (59 ש"ח).

מחבת רמשים מרתקת

מכירים את השלב הזה שעברו 20 דקות, והבטן כבר לא בקטע? אז לא הפריע הפעם. בעיקר כשראינו את המנה נוצרת לנגד עינינו במטבח הצמוד. תחילה ג'וליאנים של ירקות קשים הוקפצו עד שפירות הים החלו להגיע. ואז נוזלים שונים אשר שילבו טעמים אסייאתים בסגנון תום יאם. בשיאה של המנה קפץ פנימה גם החצי לובסטר. תקוע כמו עץ בודד של זית שנלחם ברוח החורפית.

כמובן שבתוך רגע הוא היה בידינו. עשיתי דאווינים על הגברת עם המזלג שנועד ללובסטרים של הגויים. הלובסטר הקטנצ'ק הזה התפצלח גם ככה. שריונו הדק חשף בשר מתקתק שמזכיר לכולנו למה אנחנו כל כך אוהבים סרטן. הרבה מחשבות רצו לי באותו הרגע. אך בעיקר אותה גברת סגולה מדהימה שנלחמת בסרטן בעוד שאנחנו אוכלים את האוצר הזה בצלחת, לצד שאר הרמשים המופלאים שנעשו באופן פיזדייצ (למרות שהקלמרי טיפ'לך חרגו מנקודת השלמות). הרוטב הנהדר ליווה אותנו ברכותו הנהדרת, משחנו בו כל מה שיכולנו עד שמצאנו את עצמנו ממזמים בו את צדפות המולים הריקות. באה הברמן ושאל באדיבות אם אנחנו רוצים איזה פת של לחם להשביע את הרעב שהמלחמה הותירה בנו, אך סירבנו באלגנטיות. הרי לחם זה משמין (97 ש"ח).

לסיום

אם סבלתם אותי עד סוף הפוסט המייגע הזה, אני רוצה לאחל לגברת הסגולה שלנו, שרק תהנה מסרטן כמו שהיה לי בצלחת, ותמשיך לזרוע אופטימיות בכל מי שנקלע בדרכה, ולגבי מסעדת פלימארקט – אל תפספסו, אחד הנדירים.

פלימרקט – רבי יוחנן 8 יפו | 03-6202262   

קולינאריה אחרת – חלק 2, אור בלאן על מסעדת הסנדק

הבטחתי ולכן אקיים. בכתבה הקודמת התעסקתי במנות הראשונות שהוגשו לנו ע"י השף יגאל מולנר במסעדת הסנדק באשקלון. אחרי שנפתח התיאבון, נפתחו העיניים והרעב למשהו שאפשר לנעוץ בו שיניים התעורר – הגיע שעתם של המנות העיקריות!

עיקריות למתחילים

העיקרית הראשונה שהונחה על שולחננו, ובעצם המנה השמינית בארוחה, הייתה קאסטה של קדאיף עם מילוי ריזוטו ושקדי עגל על קרם דלעת ושום שחור. הפתיע אותי השילוב של השום השחור בקרם הדלעת, השילוב יצר קרם עשיר ועמוק בטעם שגרם לי להיזכר בימים קרים ועורר חשק למרק ירקות שורש סמיך. קאסטת הקדאיף נחה לך בעדינות על הקרם, מה שייצר מצג מרהיב ביופיו שמענג את העין. הריזוטו היה עשוי בצורה טובה, אך העגל לא הורגש, עד כדי כך שניתן היה לתהות האם הוא במנה בכלל? נכון, שקדי עגל הם טעם שלא מתאים לכל אחד ויש לתת קרדיט ליגאל מולנר על הניסיון לעדן את עוצמתו של הרכיב הזה ולשלבו במנה מורכבת כל כך, אך התוצר שהתקבל היה בגדר הסביר, ושקדי העגל שבמנה היו בגדר נוכחים-נפקדים.

המשכנו את הערב עם מנה בעלת פוטנציאל אדיר, על שום מה? על שום הרכיב המרכזי שבה – קוקי סאן ז'אק. למי שלא מכיר ולא יודע, מדובר בסקאלופ הטעים ביותר שיש. הצדפה העסיסית והגדולה הזאת היא הים בהתגלמותו, והשף היקר שלנו יגאל מולנר דאג לטפל בה בכבוד רב. לשולחן הוגשה צלחת של קוקי סאן ז'אק על מצע של גאספצ'יו חם של פלפל שקוף, קונפי שומר, סלק וצנונית עם גרניש של זעתר (טוויסט ים תיכוני מעניין למאכל אירופאי). תענוג של עסיסיות בכל נגיסה וטיפול נכון בבשר הצדפה. שילוב נהדר של מרכיבים שמלווה את טעם הקוקי בכל שלב ונותן שמיכה עדינה אך חמימה של טעמים בכל ביס, מנה מומלצת בחום רב!

מהצדפה עברנו למיקס פירות ים שכלל שרימפס וקלמרי משני סוגים ברוטב תפוח עץ, ציר דגים, דובדבני אמרנה ועגבניות מיובשות עם נגיעות גבינה כחולה. השרימפס והקלמארי נעשו בדיוק במידה הנכונה וקיבלו את המרקם הרצוי, אך הרוטב הרגיש זר ולא השתלב איתם לכדי מנה אחת. יש לי חשד סביר שהעגבניות המיובשות היו לא שייכות וספק עם דובדבני האמרנה היו קשורים. הרוטב היה חביב אבל לא הוסיף למנה במיוחד וייתכן שאף התנגש טיפה עם טעמם של פירות הים.

המשכנו את הארוחה עם מנה שהגיע בדיוק ברגע הנכון, פפרדלה עם לחי עגל בורגניון שבושל עם שורש סלרי ושורש פטרוזיליה במשך לא פחות מתשע שעות (!). למה זה הגיע בדיוק בזמן? כי אחרי המנות הקלילות יותר לכולנו התחשק לתת ביס בבשר, השף הצליח לעורר את קיבותינו בדיוק למנה הזאת – מנה עם משקל. הבשר היה תענוג רצוף של טעם עמוק וחלק. ליודעי דבר, לחי עגל הוא אחד הנתחים הטעימים ביותר שקיימים והשילוב שלו עם הסלרי והפטרוזיליה נתנו תחושה של בית. מנ מצוינת שקשה להפריז בשבחה.

אחרי התענוג העמוק של בשר הלחי חזרו לטבילה קצרה בים עם מנה קלאסית של ריגטוני של פירות ים (שרימפס וקלאמרי) שבושלו בחמאה ושום. מנה קלאסית כבר אמרנו? אז גם הטעם – יש סיבה שהשילוב הזה הוא שילוב מנצח ויהיה קשה למצוא לו תחליף, שום וחמאה עם פירות ים זה כמו סיר ומכסה, פשוט רכיבים שנועדו להשלים אחד את השני. טעם מצוין וקלילות שמנקה את החך אחרי בשר העגל.

מהים אל הים – עם מנה של דג בס על עלי מנגולד ממולאים באורז שחור ("אסור") עם רוטב אנשובי ושמנת בציר בטטה סגולה ועשבי תיבול. השילוב המדהים ובלתי צפוי של בטטה סגולה ורוטב אנשובי גרמו לי להרים גבה ולפקפק לרגע במה שחשבתי על אנשובי, השף אומנם הזהיר מפני מליחות טבעית במנה (מה לעשות, בכל זאת אנשובי), אבל השילוב עם הבטטה הסגולה לקח ואתי למחוזות מעניינים ביותר. עלי המנגולד טופלו כהלכה האורז נתן נפח ועניין בפה (במיוחד עם שילוב הרוטב), אך דווקא הדג אכזב והרגיש מנותק ולא קשור לחגיגת הרכיבים. מינוס הדג מדובר במנה נהדרת שכל צמחוני היה שמח להזמין.

ואז הגיע המנה שהיא בגדר חותמת אישית של השף יגאל מולנר – דג דניס על קרם של חציל שחור (שבעצם עשוי רק מקליפות החציל השרוף) עם מילוי של תרד, שרי ושימיאגי ביין לבן. אני אוהב את המנה הזאת, מאד. שילוב טעמים שמשחק משחק מעניין ומפתיע בין המוכר והידוע ובין המעניין והחדש. כתבתי על מנה זאת גם בעבר, בביקורנו במסעדת אלדין בשדרה, ואין ספק שמדובר במנה מנצחת ומהנה לכל הדעות. זאת גם המנה שסימלה את סוף הצלילה בים.

עיקריות למתקדמים

מהים עברנו למרעה עם מנה של סטייק אנטריקוט מבשר אנגוס, שהוגש לצד מח עצם וגזר אורגני בשלושה צבעים על קרם של תפוחי אדמה ראטה וציר בקר. קרם תפוח האדמה היה פשוט תענוג, טעמו הייחודי של הראטה עורר את בלוטות הטעם והקרם היה בדיוק כמו שאני אוהב, רך, נימוח ובעצם מיני-חוויה בפני עצמו. הגזרים הוסיפו צבע וחיות למנה והיו שילוב מעניין לצד הבשר הכבד, אך הבשר עצמו לא הגיע למחוזות הנכונים. הסטייק היה סביר ותו לאו, אבל זה ככל הנראה תוצאה של ערב הטסטים ופחות תוצאה של איכות הבשר. תסלחו לי שעל מח העצם אני לא אכתוב, פשוט מכיוון שזה לא חלק שאני חובב במיוחד, אני מניח שלאוהבי הדבר זה טעים אבל לא בשבילי.

מהסטייק המשכנו לבשר קצת אחר, פילה בקר על קרם פטריות פוצ'יני. מנה פשוטה יחסית שלא מעוררת התרגשות גדולה, אך בהחלט ניתן לסווג אותה בגדר הפשוט אבל טעים. בישול נכון של הפילה ושילוב כמעט טבעי עם קרם פטריות נהדר.

ואז הגיע כוכב השר של הערב, מה זה כוכב? דוגמן! צלעות טלה עסיסיות ויפיפיות שהוגשו באופן מעורר השתאות על מצע של קרם אפונה ולימונית. מנה כזאת גורמת לי לתהות למה יש צמחונים בעולם? הם פשוט לא מבינים מה הם מפספסים. בשר עשיר, מענג, טעם שמחליק בגרון בהנאה ועוד עם קרם אפונה שלוקח את צלעות הטלה למחוז חדש ומעניין, או במילים אחרות – אושר.

לסיום המסע הקוליאנרי והערב הוגשה לנו מנה של חזה מולארד עם קרם בטטה סגולה מעושנת ורוטב הדרים. ההדרים היוו שילוב מצוין לחזה המולארד. צריבה נכונה של נתחי החזה שהונחו בעדינות על קרם הבטטה יצרו מנה מנצחת שתענג כל חך ותספק לכם עניין לאורך זמן. ממליץ בחום לטעום מנה כזאת, לפחות בשביל ההתנסות הקולינארית.

כמה מילים לסיכום

קיבלנו הצצה לתפריט עשיר ומענג של שהשף יגאל מולנר מרכיב בימים אלו במסעדת הסנדק באשקלון, שווה לעקוב אחר המקום ולהגיע לפתיחה החגיגית. אם אתם רוצים להתנסות במנות שלא תכירו ממקום אחר, בשילובים מעניינים של רכיבים מוכרים (לכאורה), לכו ותהנו.

מסעדת הסנדק  – הפנינים 2, אשקלון

קולינריה אחרת – אור בלאן הוזמן למסעדת הסנדק באשקלון

השפים בארץ הפסיקו להתחבא והחלו להעז. בשנים האחרונות אנחנו עדים למגמה של תעוזה קולינרית, ניסוי וטעייה, הצלחות וכישלונות. בעידן שבו כל כוכב ריאלטי שלמד לבשל פסטה מתכניות בישול מכריז על עצמו כשף ברמה עולמית, מעטים השפים מהאסכולה הוותיקה יותר, אלו שאומנותם מחייתם והם חיים ומתים ביד הסכין והמזלג. מדובר על שפים מזן מיוחד, כאלו שהשקיעו שנים בלמידת רזי המקצוע, החלו דרכם בתחתית ומונעים ע"י אהבה גדולה ורצון להאכיל את העולם ודרך זה הם טיפסו למעלה. השף יגאל מולנר עונה להגדרה הזאת ובימים אלו ממש הוא שוקד על תפריט חדש ומעניין למסעדה חדשה באשקלון – הסנדק.

הערה קטנה לפני שמתחילים – הוזמנתי לטעימות במסגרת טסטים שהשף היקר עשה, כלומר שמדובר בהרצה ראשונית, מעיין חזרה לפני המופע הגדול. באופן טבעי בארוחה כזאת לא הכל הולך 100% חלק אבל זה מובן וצפוי, ובדיוק בשביל זה עושים את הטסט.

כמה מילים על השף

יגאל אינו מוכר לרוב הציבור הישראלי (וחבל), בוגר המכון הקולינרי של אמריקה בניו יורק, שף צעיר בן 32 שעבר סטז'ים והתלמדויות

אצל גדולי המטבחים והשפים – אצל דניאל בולו ואצל האסטון בלומנטל (ממסעדת ה-Fat Duck). השף מולנר הצעיר שוקד בימים אלו על פתיחת מסעדת שף חדשה עם זהות קולינרית ייחודית – מטבח עכשווי מודרני בסגנון עילאי. כמו שיגאל עצמו נוהג לקפץ בין הרעש, החתכים והבלגן של המטבח לבין השקט והעונג של אולם הסועדים, אשר עסוקים בהנאה שבבליסה, כך גם המטבח שלו – שילוב של שקט וסערה, של יופי ושל תנועה. את כל הדבר המורכב הזה יגאל מבקש להביא לחיים במסעדת הסנדק שהולכת להיפתח בקרוב באשקלון.

הוזמנתי לטעום את תפריט הטעימות של יגאל, שכלל לא פחות מ-14 מנות (!), עם הבטחה של יגאל לעוד מנות בקנה לכשתפתח המסעדה. כמובן שלהזמנה כזאת לא מסרבים, אז ארזתי את אישתי, הפעלתי את הוייז – ויאללה לאשקלון למסעדת הסנדק!

המנות הראשונות – הראשונות

את הערב פתחנו עם מנה של סלמון כבוש (גרבלקס) בוודקה ושמיר עם מלח ים אטלנטי וסוכר המוגשים לצד טוויל פרמזן וקרם סלק, כשמעל מונחת ביצה עלומה ושום שחור. לא יודע כמה מכם טעמו שום שחור בליווי ביצה עלומה – אבל מדובר בשילוב שמשובב את הנפש ומרטיט את הלשון קלות, כאשר לכל העסק הצטרף הסלמון הכבוש. את הוודקה קשה להגיד שהרגשתי והדג עצמו היה קצת אנמי – אבל בתור פתיחה מדובר במנה חביבה שתמצא חן במיוחד בקרב חובבי המטבח הרוסי, ולא רק.

 מנת הפתיחה הזאת סימלה פתיח לארוחה כולה בשני אופנים שמהווים את סימן ההיכר של השף מולנר – אסתטיקה בלתי מתפשרת ופרחים המוסיפים יופי ורעננות לכל מנה\הגשה. לא הייתם מצפים לקבל מנת דג שנראית כמו ציור ובוודאי שלא בשילוב של פרח.

אחרי הדג עברנו לאחו עם קרפצ'יו עגל. הקרפצ'יו הוגש מאונך ולא מאוזן כנהוג ברוב המסעדות, עם מלית של תפוח סמית,עלי ארוגולה, דובדבני אמרנה, אגוזי מלך ועגבניות מיובשות לצד קרם שום ובלסמי מצומצם. קרם השום היה בגדר חידוש קולינארי מעין כמוהו – תענוג שמלטף את הלשון וממלא את הפה בעדינות. המלית שיחקה משחק טעמים עדין ומתקתק, אך העגל לא מילא את הבטחתו. אולי היה מקום לחיתוך קצת יותר דק ואולי היה מקום לטיפול מוקדם משמעותי יותר בבשר – אבל כמנת פתיחה מדובר בקרפצ'יו סביר.

   אחרי המסע בממלכת החי עברנו לגינה עם מנה של סלט בלו ברגדר. ו א ו ! לא האמנתי שסלט יוכל לרגש אותי ואפילו להפתיע אותי. אין ספק שרק שף יצירתי שמעז להתנסות ולקחת סיכונים בכלל יחשוב על מנה שכזאת. מדובר בסלט חסה ברוטב וויניגרט-חמאת בוטנים (תודו שזה טוויסט שלא ציפיתם לו) בליווי אגסים מבושלים בהל ויין פורט, קינמון ופטריות שימאגי. על כל העושר הזה מגורדת לה בהנאה גבינת בלו ברגדר אלוהית. הסלט מפתיע בכל ביס מחדש שלוקח אותך למסע מרתק בין מחוזות של טעמים מיוחדים – כל ביס  נותן נוכחות אחרת בחלל הפה ואף טעם לא משתלט באגרסיביות, מנה פשוט מסקרנת ומהנה וכמובן שמומלצת בחום בביקורכם במסעדת הסנדק באשקלון.

מהסלט אל הסלט – המשכנו עם מנה של סלט חזה אווז, ופה ידידיי כבר מדובר בחוויה פחות נעימה. חסה רומית שהוגשה עם תפוחי אדמה "מדורה" (מה שקרוי בפי העם קרטושקס), נתחי חזה אווז עם עגבניות שרי בצבעים, פטריות שימאגי, ביצה קשה שבושלה בדיוק שש דקות ורוטב תפוחי עץ וחרדל. "על הנייר" יש כאן מרכיבים מעניינים שיכולים להרכיב סלט פתיחה טעים, אבל הבחירה של השף יגאל מולנר להגיש את חזה האווז והקרטושקס קרים, לא רק שלא ברורה בעיני, אלא גם יוצרת בעיה לסועד הישראלי הממוצע שלא רגיל לאכול סלט קר הכולל בשר, אין ספק שההשראה מהמטבח הרוסי ניכרת, אך לא נראה לי שהלשון הישראלית תתחבר למנה כזאת. המנה לא מוצלחת במיוחד מכיוון שהטעמים נופלים ולא מתחברים. לא מוצלח אבל לא נורא – בטח לא בתוך מכלול היצירות שהוגשו לנו.

המנות הראשונות – השניות

אחרי שסיימנו את סאגת הפתיחה עם סלטים עברנו למנות ראשונות ברמה קצת יותר מתקדמת. לשולחן הוגש מרק, שמתיאורו נשמע כמו שילוב מרתק, נועז ומגרה – מרק של ארטישוק ירושלמי וערמונים שבושלו בציר פטריות פוצ'יני. כשהשף מולנר תיאר ליושבי השולחן את המנה, כולנו פערנו עיניים ולסתות של השתאות בצפייה לטעום את השילוב המאתגר ומעניין הזה. אבל, אליה וקוץ בה. לצערי הרב, ולצערה של אשתי שחולה על ערמונים, המרק פשוט היה מלוח מדי. אומרים שעודף מלח זה סימן שהשף מאוהב, אם לשפוט לפי המרק – מדובר בהתאהבות קשה, נו שויין, לא מדובר בטעות קריטית והשף הבטיח שהדבר יתוקן להבא, בוא נגיד ככה – בביקור הבא שלי במקום אין ספק שאבחר להזמין את המרק – כי שילוב כזה נשמע מבטיח במיוחד.

אחרי סאגת המרק הוגשה מנה שהיא בגדר ציור של פיקאסו – סקוטיני קרישה, מיני רביולי של קרם תפוח אדמה וכרישה שמעוטר מעל במסקרפונה על מצע של חציל שרוף. מדובר בציור יפיפה שמעורר את העין ואת הקיבה, המצע של החציל רומם את הפה, אך בצק הסקוטיני היה קשה וקצת קשה ללעיסה. במנה שכולה משדרת עדינות התאכזבתי לנגוס במילוי דחוס מידי ובבצק קשה מדי. חבל, הייתי צריך משהו שייתן חוויה מתקנת אחרי המרק המלוח. אבל לא נורא, כי מנה כזאת היה שווה לפגוש – גם כי מדובר בטעמים מעניינים שלוקחים אותי למחוזות לא מוכרים וגם כי פשוט מדובר בציור של רמברנדט, רק בצלחת.

ואז הגיעה המנה הראשונה האחרונה. רבותי וגבירותיי, אני מכריז בזאת על מנת החציל הטובה ביותר ששף ישראלי הכין, או לפחות שאני טעמתי – מדובר בהברקה גאונית של שילוב טעמים מושלם ומענג בצורה שלא תישכח. לשולחן הגיעה מנה של חציל שרוף על מצע של טחינה-יוגורט ונענע עם פאנץ של לימונדה וקולי עגבנייה, כאשר את כל המנה מעטרות נגיעות של חלווה. לא יודע ולא ברור לי איך השף יגאל מולנר חשב על השילוב המטורף הזה ועוד יותר איך הוא הצליח להביא את החציל הצנוע לגבהים קולינאריים שכאלו – שאפו! וכמובן שגם כאן הפרזנטציה הרשימה את העין ואת הקיבה עוד לפני הביס הראשון, תצוגה שגרמה לי להיזכר בעמודי שלמה הנישאים באון וגאווה, כך גם החצילים שהוגשו לנו.

אחרי כל העושר הקולינארי הזה הגיעה החלק העיקרי של הארוחה, הוגשו לנו מנות בשרים בשלל גוונים וצורות, אבל את כל זה אני אשאיר לכתבה הבאה….