מסעדת יוליה | היא רוסיה?

מסעדת יוליה בנמל תל אביב-יפו משלבת בין הלוקיישן הנהדר על רחבת דק העץ (ממש מול הגלים המתנפצים) והמנות של שף רומן דימנט בעלות אוריינטציה ימית מובהקת.
איך זה שעד היום לא נתקלתי בה? כנראה שהמיקום המרוחק בנמל ת"א מונע מהעצלנים שבינינו לגלות את כל הקיים במרחבי הנמל. אז לקחתי את הגברת וקפצנו לאירוע העיתונאים שהתקיים שם.

את קציצות הדגים שנראו נפלא וסלט סלק-סנט מור ואייסברג ראיתי רק בזווית העין כי הן נטרפו על ידי סובבי השולחן במהירות הבזק. כך גם היה עם סביצ'ה מוסר הים. לכן כשצלחת הקרפצ'יו פילה חלפה לידי – נעצתי בה את מזלגי וצעקתי: "יו של נוט פאס!"

מצגת זאת דורשת JavaScript.

קרפצ'יו בקר עם רוקט, פרמזן, שום קונפי וקורנישונים

מנת הקרפ'ציו הייתה כל מה שציפיתם ורציתם לקבל בלי הפתעות מיוחדות. מסעדות רבות לקחו את הקרפצ'יו לכיוונים נועזים (כדוגמת "המזללה", "רוקח 73" ואחרות) והחליפו חלק מהמרכיבים כשהן מנסות לחדש מנה שהיא טובה כפי שהיא. ביוליה המנה קיבלה את כל הנקודות. היה בה שילוב טעם עדין של פילה בקר עם נגיעה קלה בלבד של שמן זית ובלסמי, לצד פרמז'נו ורוקט עם קונפי שום. השום מביא רובד שמנוני, הבלסמי מעניק עקיצות חמוצות, הפרמז'נו מוסיף חריפות עדינה והרוקט מרענן את החך לקראת הביס הבא.
אז איך אסכם את מנת הקרפצ'יו? קלאסית.

סלט קפרזה

סלט הקפרזה של יוליה היה קלאסי; פרשי, מגוון ומרענן. אומנם לא הייתה זו מוצרלה באפלו, אך הוא היה טעים ללא עוררין. את מנת הסביצ'ה מוסר ים טרם הספקתי לטעום, השיגו אותי העיתונאים שרעב ניכר במבטם (סמיילי כועס). לזכות המנה יאמר כי היא בהחלט נראית מעוררת תיאבו

אנשובי צ'יפס

אז נכון שדגים מטוגנים הם גם ככה החולשה שלי, ואין מה לדבר על טעמם של האנשובי. קריספי, פאן, טעם של דגיגים טריים עם האופי הייחודי של הדג. המנה הגיעה בליווי רוטב רענן וחמצמץ ששבה אותנו לגמרי ומנע מאיתנו לעזוב אותה. הקראנץ' היפה נוצר מקימוח בלבד, כדברי השף, אך כפי שעיניכם רואות הוא פירורי ונהדר.

משהו טבעוני

היו שם כמה מנות טבעוניות כי הם בקטע של ים ובריאות, עבדכם הנאמן לא התקרב ולא נגע. הגברת טעמה ופסקה: "משהו בטעם של פלאפל". בשיחה עם השף רומן דימנט הסתבר כי כל התפריט נבנה בצמוד לתזונאית על מנת לקשור אותו לרוח הספורטיבית שמלווה את האזור.

קלמרי סגול על הפלנצ'ה עם סלט רוקט עגבניות פיקנטי ויוגורט צאן

אם תשאלו אותי על איזו מנה ראשונה אמליץ לקחת ב מסעדת יוליה, אשיב מיד: "אלה פלאנצ'ה!"
מדובר במנת דגים קיצית, מרעננת ומוקפדת מאוד. צריבה קלה בפירות הים הביאה אותם למצב פריך ונהדר. גם היוגורט הקר ומיצי הסלט המקומי לא פגעו בטעם. השילוב בין סלסה רעננה ופיקנטית עם כוסברה דומיננטית יצר מנת דייגים נהדרת שמדברת בשפה של המסעדה הזו. שלא תעזו לטעום מנה אחרת לפני שתטעמו אותה! במנה נכחו גם שרימפסים לצד הקלמארי אך, אלו הסגולים, גנבו את ההצגה.

כדי לעבור למנות העיקריות הזדקקנו לכוס יין טוב, אז הלכנו על צרפתי. קברנה סוביניון של קלבט (2013) התאים נהדר בשל טעמו העמוק והפירותי.

במהרה מצאנו את עצמינו מוכנים למנה העיקרית, בעיקר כשבטנם של האחרים כבר התמלאה וידעתי שסוף סוף אתחיל לא רק לטעום אלא ממש לאכול.

כאוס פירות ים

מנת הכאוס הגיעה לשולחננו, כבר מהביס הראשון ידעתי שזו תהיה עוד מנה מומלצת. ערימה של אוצרות ים מגוונים: מולים, סרטנים כחולים, שרימפס וקלמרי כולם נחו ברוטב רוזה צ'יפוטלה חמים וסמיך. הרוטב לווה בתיבול עדין וארומתי, התאפיין בגוף נפלא עם טעם שמצד אחד מוכר וביתי ומצד שני מפותח ומוקפד.
גם במנה זו פירות הים היו מאוד מדויקים ועשויים במידה. טעמם של הסרטנים היה מעולה, מתקתק ועדין. נוחות הצ'יפוטלה ברוטב סובבה את הטעם בסוף למקום פיקנטי אך באופן אלגנטי.

בזמן שהשקט השתלט על השולחן וכולם היו עסוקים בלשאוב את הסרטנים והמולים משריונם, הבחנתי בתופעה מוערכת במסעדת יוליה; למרות שהמלצרים התרוצצו מעומס שאינו טיפוסי, צוות המטבח עשה עבודה מהימנה ולא הוריד את רמת המנות.
בנימה אישית – סכיני הסרטנים. הם יפים ומשדרים יוקרה, מאוד. אבל בחייאת, כל עוד אתם פוגשים את פירות הים של אזורנו, אל תתחכמו, לרוב תאלצו לאכול אותם בידיים עם קולות מציצה מביכות.

אגב, מנת הקבב הוגשה עם לחוח ביתי, אף אחד מאיתנו לא התאפק וטבלנו בפראות ישראלית טיפוסית את הבצקים האווריריים ברוטב גם לאחר שפירות הים נעלמו מכלי ההגשה.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

פילה סלמון בגריל על סלט כרוב רענן, צ'ילי ויוגורט עיזים

מאז שהסלמון נכנס לתפריטים בארץ, נראה שאין מסעדה שלא מגישה סטייק סלמון בפורמט כזה או אחר.

2 אלמנטים הופכים סלמון למוצלח –
– סלמון טרי שלא עבר הפשרה.
– מידת עשייה אשר מותירה אותו לח.
במבט ראשון, מנת הסלמון נראתה לי גנרית. רק כאשר פצעתי את העור החיצוני, הייתי מוכן לשנות את דעתי. פנים הדג היה נע וזוגתי היפה אף ויתרה עליו (ייקח זמן עד שהיא תפנים שיש מאכלים שצריך לאכול במידות צלייה נמוכות). הדג שט על שובלים של יוגורט מרענן, אבקה פיקנטית של צ'ילי, הוא נח על מרבד ירוק ששילב שומר, כרוב ועלים.

פילה דג ים על הגריל עם רביולי, ארטישוק, שעועית ירוקה ותרד טורקי

מנת הדג הצלוי הייתה מורכבת מכמה רבדים שהתחברו לטעמי בצורה מוצלחת למדי; פילה הדג היה צלוי עם קראסט חמאתי ופנים נימוח ונעים. מתחת לפילה נחו רביולי עם ריקוטה (לפי דעתי) שלא גנבו את ההצגה אלא העניקו למנה את התוספת נהדרת. טעמם היה מעולה, הפנים נעים והעשייה אל דנטה.ואני לא בטוח אם הרביולי נעשה במקום או שמא הם מגיעים ממפעל, אך מדובר ברביולי מעולה. הרובד השלישי אחראי על החיבור של המנה. הירוקים והציר הימי נעימים מאוד ויוצרים את ההקשר המתבקש בין הניוקי היבש לפילה הצלוי. הירוקים עשירים מאוד בקשת של טעמים ומרקמים. נהניתי מאוד ממנה זו.

כתב: ארקדי פורטנוי | ערכה: קריס טיילר

emelia – מחפש כותרת לשלמות

אם תשאלו אותי מי הוא השף לירן בלו, אענה לכם –  מלחין עם טיקים.

זאת בגלל שמה שנחשב במאה הקודמת לטיקים התברר לאזניים עדכניות יותר כמוסיקת רוק סימפונית עוצרת נשימה, עצמתית ומציפה ברגשות.

למה אני מתכוון? אני מתכוון לכך שבמקום ללכת למקום של איזונים מושלמים כפי שרבים וטובים עושים בימינו, לירן הולך למקומות בסיסיים יותר, רכים יותר ונעימים.

מפעם לפעם קופצת איזה צביטה נועזת מתוך המנות שלו. בין אם מדובר במנטה, בצל כבוש או וניל מעושן. אלו מושתלים טוב טוב בתוך המנות החדשניות שהשף הצעיר מציג עם הרבה שימוש במרכיבים סקסיים שמפתיעים את הסועדים. אי אפשר להתעלם מחומרי הגלם העשירים שלו. בין אם מדובר בעלעלים יוקרתיים, פסטות בוטיק או מייצבים נועזים. אלו הלכו נהדר בארוחת הטעימות שהוזמנתי אליה, עם הקו העיצובי של השף הגנדרן, אשר הוציא כל מנה ומנה כאילו אלו משורטטות בסרגל ומחוגה.

 

אמוז בוש 1

התחלתי עם אמוז בוש שטעמתי בעברי עם שדרוגים קלים: "מקרון" העשוי קולרבי במילוי טונה, יוזו, נענע, קרם גזר, קוויאר סויה, ברוקולי, אספרגוס וצ'ילי.

אם בפעם הקודמת העזתי לפרק את המנה על מנת לדלות מתוכה את "השפנים בכובע" של השף, הפעם עצמתי עיניים והפכתי את תכולתה אל תוכי.

הטעם הראשון שצבט אותי היההחמיצות המרנינה לצד המגע הבשרני של הטונה. בהמשך הסלואו-מושן, קצת לפני סוף הביס הופיעה עקיצה פיקנטית קטנטנה ומגרה ואז בנגיסה מופיעה נוכחותו של הקרפ'ציו קולרבי.

אמרתי את זה אז ואומר את זה שוב – אחרי המנה הזו אפשר ללכת הביתה. בדיוק כמו אחרי האוורסט אתם לא תרוצו מיד להר הבא. מוכרחים לעצור להירגע ולהבין את מה שחוויתם. אין לי ספק שזוהי פסגה של אומנות, כישרון וטעם – והכל משתלב בביס אחד מופלא.

על מנת לנטרל טעמים פתחנו יין לבן של דלתון. כשאני חושב על זה, מצחיק שנטרלנו טעמים מאמוז בוש, הא? בכל אופן היין היה לא לטעמי כל כך, אולי בגלל החיבור של הזנים, אולי בטעם הריבתי, אז המשכתי למה שחשוב באמת:

אמוב בוש 2:

קציפת לבנה, קוויאר, תמצית הדרים, מלח שחור וצנונית דקיקה.

בטעימה של מנות חדשות אני מוצא יש 2 גישות: לקרוא את התפריט ולהיות מופתע ממה שהשף עשה או קודם לטעום את המנה ואז להבין אותה. אני אוהב את הדרך השנייה.

כשטעמתי את הקרם צחור עם העיטורים המדויקים הופתעתי תחילה מחיבור הקוויאר המלוח עם הגבינה החמוצה. הרי שם המשחק זה איזון, הלא כן?

אבל התהליך שעבר הקצף הפחית משמעותית את החמיצות של הגבינה ולמעשה הותיר רק זיכרון חמוץ שם. הכדורים הכתמתמים דמויי הקוויאר היו עדינים מאוד והמליחות שלהם אשר נבעה מנוכחות הדגים בהם, גלשה עם הקרם בקלות רבה אל תוך גרוני והותירה אך ורק חיוך רחב.

 

ניוקי שרימפס ברוטב יין לבן, אספרגוס, צ'ילי וארוגולה.

כאשר הגיעה מנת הניוקי, בחנתי אותה בעין עקומה ומבט נבזי. רגע אחרי כן, נמסתי לחלוטין.
למרות שהמנה הזו מגיעה כמו גל שלו באמצע ערב קיץ נעים, המנה הזו התנפצה בחך עם משמעות והרבה כוונה. מנגס כזה הוא מרגיע. מנחם. גורם לשותי היין לעצור, להתענג ולקחת עוד לגימה. גינת פיסות האספרגוס הייתה בצבע מלא הדר וטעם השרימפס והניוקי אשר רקדו ריקוד שלו העניקו לי הזדמנות להצטרף לריקודם, עם המנגינה השקטה.
בביס השני כבר הבנתי, עלי הארוגולה היו שם, נשקו להם, והעניקו להם קורת הגג ששמרה על מבושיהם. הניוקי שנעשו אל-דנטה אחזו בשרימפסים השמנמנים וחלקו זה עם זה את נוזלי הרוטב המופלאים.

משם עברנו לטעימה של מנות ראשונות

1.      ביצה עלומה ברוטב כמהין, מוגשת על תרד חלוט ופטריית פורטבלו אפויה.

כאן היה כיף. אני והצלם אייל גוטמן לא יכולנו להפסיק עם המנה הזו. שילוב הביצה העלומה עם הטעם כמהין (העדין) הוסיף רובד לתרד הרך והחיבור לפטרייה הבשרנית היה במילה אחת – כיף. אל תגלו שסיפרתי לכם, אבל אייל נשבר, וכשגמרה המנה הוא הגניב חתיכת פוקצ'ה ופשוט העמיס מהרוטב המשגע.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

2.      טרטר סלמון עטוף ב"צ'יפס" אורז, קרם סלק, איולי תפוזים וקוויאר.

במנה הזו אני מודה ומתוודה שהרגשתי כמו ילד, במקום ליהנות מהמנה הייתי עסוק בטוויל אורז הנהדר שכאילו גילה לי עולם תוכן חדש. בהמשך אספתי על הטוויל מעט מן המנה וטעמתי. אמנם המנה איננה חידוש עילאי אך גם היא לא פחות ממושלמת. מארג הטעמים העדינים נעימים כמו דגל לבן בים. למרות שזו מנה עוקצנית בדרך כלל השף לירן בלו הגיש אותה קרירה ושלווה.

3.      גספצ'ו כרוב סגול לצד ירקות העונה ובצלים מוחמצים

זו לא המנה שהותירה אותי פעור פה אבל בהחלט מנה שלא הצלחתי להפסיק לדבר עליה במשך החודשים הבאים. כשלירן בלו גילה לי את סוד הטעם העוקצני נותרתי המום. כך גם חברי לערוכה ובכללם אושיית הקולינריה אופרה קיווי. בכל ביס וביס חשתי משהו צובט את לשוני בצורה שומית, אך כשנשברתי וניגשתי ללירן הוא בחיוכו האופייני סיפר לי – מדובר בבצל מוחמץ. אם חשבתם שכבר טעמתם כל גספצ'ו אפשרי – אתם מוכרחים לטעום את הגרסה הזו באמיליה, שמגיעה כמו WAKE UP CALL.

4.      קלמרי ממולא במוצרלה, אנשובי וצלפים, על ציזיקי ופפירקה מעושנת.

2 דקות אחרי הביס הראשון של יצירת האומנות הזו ושנייה לאחר שהעליתי אותה לפייסבוק כתבתי בפנקסי: "נדיר". הדיוק עם הקלמרי אשר נדחס בטעמים בעלי חיבור כמעט מושלם והשלולית המחברת בין כל מרכיבי המנה פשוט עוצרי נשימה במראה ובטעמם. למרות שהדחיסה הייתה מעט תפלה לטעמי, החיבור בין כל מרכיבי המנה בנו מכלול מרשים וכזה שמתעקש אח"כ על סיגריה של אחרי.

5.      "סקלופ" פטריות מלך היער על פולנטה רכה בציר ירקות.

למרות שזו איננה מנה ייחודית שמזוהה עם הקו החדשני של שף לירן בלו אלא מנה מנחמת גנרית למדי, כל המרכיבים היו שם עשויים לתפארת. אפילו קורט המלח המיותר שהטבח המאוהב הוסיף יתר על המידה, השתלבו עם המכלול ונשכחו ממני בסיום המנה.

6.      מולים טריים מוקפצים ברוטב מרינרה לימוני ופרמז'ן

ערימת המולים הגיעה עמוסה ברוטב שקיבל ממני תגובה דו קוטבית: מצד אחד, רטבים אדומים כבר עברו לטעמי את כל נקודות השיא בעולם המסעדנות הישראלי שמאוהב בעגבניה. כמו כן, גרגר של הל עושה משהו מאוד לא נינוח בפה. מצד שני, גם במנה הזו היה חיבור מדויק ונכון בין המולים הרכים לרוטב שאיים להטביע אותם. מבחן התוצאה: סיימתי מנה כזו לבדי (למרות שמתאים גם לזוג).

7.      ניוקי שרימפס ברוטב יין לבן, אספרגוס, צ'ילי וארוגולה.

כאשר הגיעה מנת הניוקי, בחנתי אותה בעין עקומה ומבט נבזי. רגע אחרי כן, נמסתי לחלוטין.

למרות שהמנה הזו מגיעה כמו גל שלו באמצע ערב קיץ נעים, המנה הזו התנפצה בחך עם משמעות והרבה כוונה. ביס כזה הוא מרגיע. מנחם. גורם לשותי היין לעצור, להתענג ולקחת עוד לגימה. גינת פיסות האספרגוס הייתה בצבע מלא הדר וטעם השרימפס והניוקי אשר רקדו ריקוד שלו העניקו לי הזדמנות להצטרף לריקוד עם המנגינה השקטה.

בביס השני כבר הבנתי.  עלי הארוגולה היו שם, נשקו להם, והעניקו להם קורת הגג ששמרה על מבושיהם. הניוקי שנעשו אל-דנטה אחזו בשרימפסים השמנמנים וחלקו זה עם זה את נוזלי הרוטב המופלאים.

8.       פילה דניס על אורז אסור, אספרגוס, פפרדלת הדרים וקרם סלק

דווקא מנת הדניס הייתה התמצית של שף לירן בלו לטעמי. מנה פשוטה. מנה מורכבת. מנה עם חומר גלם מוכר ומנה עם חומר גלם מארץ אחרת. למעט הטעמים שהיו כולם בשיאם, השף הבריח למנה אורז מהעיר האסורה של הקיסר. האורז המדושן בחגיגיות בחמאה שלא הייתה מביישת מסעדה צרפתית קלאסית מה שהעניק למצע נוכחות כמעט בפני עצמו. כמו שכבר ציינתי האספרגוס במסעדת אמיליה הוא תופעה מצטיינת (אני לא יודע איך הוא שומר על רמת הטבחים, אבל זה ראוי להערכה). ואז – הגענו לפפרדלת ההדרים. על פניו מדובר בטקסטורה שהעולם כבר למד מתכניות השפים הכוכבים. אבל כאן יש משהו קצת מעבר – החיבור בין טעמי ההדרים החמצמצים שנושקים לדג מייצרים את החיבור שאנחנו כל כך אוהבים – דג ים עם רסס של לימון חמצמץ. אז נכון שמדובר במסעדת ביסטרו – שף ברמה מאוד גבוהה, אבל יאמר לזכותו של השף לירן בלו כי יש כאן טעמים שמתחברים לאנשים.

emelia – ביסטרו \ מסעדת שף רח' הרצל, רחובות.

מגע של שף עם תמחור שפוי למדי. את ההמלצה שלי הם קיבלו!

ארקדי ממליץ על ברברה ביפו

בטו' באב הלכנו על פשוט. עזבנו את אזורי התיירות עמוסי הזוגות לטובת השקט אורבני. טיילנו מזרחית למתחם נמל יפו, עם מבנים מיושנים, כבישים שלווים, ופינות שטרם נכנסנו אליהן.
בזמן שפנטזנו על סעודת צלעות טלה עסיסיות פנינו לצד תאטרון גשר. שם, במסעדת ברברה ביפו, מצאנו מקום קטן המחבר בין 3 שדות שאנחנו אוהבים: יין , קפה ואוכל. המקום קרץ לנו כל כך, עד שאפילו כאשר המלצרית סיפרה לנו כי מדובר במסעדה חלבית טבעונית, לא נסנו על עקבותינו. היה שם משהו שפשוט התחבר נכון. סירת משוטים נעוצה באדמה שלצדנו. כסאות ממוחזרים מעשי ידי אומן עם אג'נדה. צוות מעיר פנים ויין הבית של יקב ססלוב.

כאשר המנות הראשונות הוגשו לשולחננו, מיד זיהינו חיבור נוסף: מעין טאצ' פיין קז'ואל עם המטבח הרוסי.
תחילה העמסתי על מזלגי מנה המחברת סלמון מעושן, תפו"א מטוגן קלות ושמנת חמוצה. זוהי מנת פועלים טיפוסית מאוד, שבה רק הדג הוא פרמטר שמשתנה בהתאם לדגה באזור. הייתי זקוק למנה כזו. מנה מנחמת, מסירת מתחים, מנה שכמעט מחזירה אותך לבית נעוריי. לפתע, טעם נוסף חצץ בין הטעמים: לימון כבוש. החיבור הוא כל כך טעים וכל כך נכון, עד שהחלטתי כי עליי לעשות שבת אצל ההורים בקרוב, רק בשביל לשחזר את המנה המופלאה הזו עם האלמנט החדש. (17 ₪)

לאחר מכן, לגמתי קצת מהבירה הצוננת ועברתי למנת מיקס פטריות ובצל בחמאה ושמיר. גם כאן, אף אל פי שזו איננה מנה סובייטית דה פקטו, זה החזיר אותי לארוחות הבוקר הקרירות של פעם. תרבות הפטריות בליטא הייתה מפותחת מאוד. בפינות יער רבות ישבו סבתות מקומטות עם שרפרף מרופט לצד רכב מכוסה בסדין עבה ועליו פטריות אשר יובשו באור השמש. עד היום ריחות הטיגון של הפטריות יער בחמאה מלווים אותי, ולכן המנה צבתה אותי גם עתה, יחד עם טעמי השמיר המבצבץ מעט. (17 ₪)

על 2 המנות הראשונות המלצתי מאוד, ועל השלישית פחות. הפיצה או בשמה היומרני: דק וקריספי תוארה כבעלת רוטב עגבניות עשיר, מוצרלה, פטריות פרמז'ן וחריפות מעניינת. מנגד, קיבלנו דיקט דק וקריספי שהיה חרוך בקצוות. זהו אומנם סוג הבצק המועדף עליי לפיצה, אך למעט כתמים קטנטנים שרימזו על נוכחותם של בייבי מוצרלה (אשר נעלמו במעמד האפייה), לא היה שם כל זכר לרוטב עשיר או גבינה מלטפת.
נוכחות הפרמז'ן הייתה מפרגנת, אך הייתי מצפה שהגבינה הדומיננטית הזו תאוזן עם מוצרלה. בנוסף, בזיליקום קצוץ דק ננגס מפעם לפעם, זה העיד על כוונת המשורר, אך פה ושם השתרבבו להם גם טעמי השמיר, שפחות התחברו לעניות דעתי. (44 ₪)

מסעדת ברברה ביפו ממוקמת במקום תיירותי למדי, עם אווירה מנותקת, מרגיעה ועם שירות אדיב מאוד. בסוף הארוחה היינו מוכרחים לשאול: האם השף שייך לעדה האפורה שלי, או לעדה של פפריקה, בת זוגתי.
השף הסתבר כבעל מוצא מרוקאי, אך הנגיעות הסובייטיות שנמצאות באוכל לא היו בכדי. אלו משחקות עם טעמו של הקהל הרחב שפוקד מידי יום את תאטרון גשר, ובדיוק כמוני יש בו הרבה ערגה לטעמים של המטבח הרוסי של פעם.

ברברה ביפו – שד' ירושלים, תל אביב- יפו (ליד תאטרון גשר)

מסעדה חלבית, מסעדה טבעונית

המזווה של ג'ייקוב | מסעדה כפרית \ הפנטזיה שהגשימה את עצמה

 

מה זה בכלל "מסעדה כפרית" ?

זו השאלה שליוותה אותנו במהלך הנסיעה ברכבת.

מתחנת הרכבת בבנימינה המשכנו אל עבר מושב אביאל, בנסיעה שנמשכה כ-10 דקות וסוף סוף התחלנו את הבוקר. כוס קפה מהביל ואירוע בלוגרים ב"המזווה של ג'ייקוב", מקום שמתחבא בגינה עמוסת עצי פרי מכל הסוגים. מיד רשמתי בפנקס הסלולארי שלי: "מקום סודי וציורי שאפשר להרשים שם את החבר'ה \\ מתאים לטיול ארוך בוויקאנד או סתם לקחת את בת הזוג לבוקר קסום".

 

את הבוקר פתחנו עם ערימת קרואסונים טריים שנאפו במקום ומבחר ריבות מגוונות (ריבת תאנים עם אלוורה, ריבת פיג'ויה, לימון ופקאן ועוד ועוד ועוד). הבחור כאן קצת משוגע על ריבות (מתסבר שג'ייקוב מכין 62 ריבות בשנה). מבין כל הריבות, דווקא ריבת הגרניום אחזה בי חזק. האבסורד הוא ששכחתי לקנות לי אחת כזו גם הביתה.

טעמה של הריבה היה גרניום, נטו! כך הסתבר לי שגרניום זה עציץ טעים להפליא… בניגוד לשאר הריבות "המורכבות", ששילבו טעמים מאוד ייחודיים, כאן הגדולה הייתה בטעם המדויק ובריכוז הסוכר הנמוך. אגב, אפילו הפקטין שג'ייקוב משתמש בו הוא אורגני ומגיע מפרי הפטנגולה שגדל בגינתו, מגניב הא?

 

ואז פגשנו את ג'ייקוב

בחור אנגלו-סקסי בלבוש שף וחזות שגורמת לאנשים רבים לתהות:

"רגע זה לא השף אהרוני?"

אבל גיי'קוב בכלל הגיע מהאופרה. במשך הקריירה הארוכה שלו הוא הסתובב בעולם, ובכל הזדמנות פנויה הוא הציץ בסדנאות הבישול בכל מקום בו עבר. תחילה הוא התחיל בריבות ושם התאהב לחלוטין. על אף התמדתו לעשות ריבות מפירות בלבד, הוא יוצר גיוונים שונים ומעניינים, כאשר כל חומרי הגלם הם אורגניים וגדלים בגינתו המקיפה את המסעדה. כך, בעולם האורגני והפסטורלי של ג'ייקוב, לא פלא שהתפריט הוא עונתי ומורכב ממה שגדל על העץ, רגעים ספורים עד לבישול.

ג'ייקוב החל במעדנייה הקטנה שפתח ועם הזמן נפתחה גם המסעדה, כעת המסעדה פתוחה בעיקר בסופ"שים (שישי 9:00-15:00 שבת 9:30 – עד הלקוח האחרון). מסתבר שנערכים כאן גם אירועים עד 120 איש, אבל אותי עניין יותר שבשבתות יש כאן שלושה סוגי חמין: קלאסי עם בשר, צמחוני ואפילו ללא גלוטן. למעשה לג'ייקוב יש קטע עם מנות ללא גלוטן ותמצאו בתפריט מנות רבות שאף אושרו על ידי הוועדה לפיקוח על גלוטן. מלבד ריבות, ג'ייקוב מכין ליקרים, יינות ואף בירות בוטיק (וכמובן אוכל).

אנחנו הוזמנו ליהנות מסדנה קצרה בה ג'ייקוב הציג לנו חלק מהמנות הייחודיות שהוא פיתח במטבחו.

 

סדנת "בישול כפרי"

טפאנדה עם שקדים, הייתה המנה הכי מדהימה כאן לטעמי, טעם הטפאנדה (או בשמה הפופולארי: טפנד) עשיר מאוד, נפרס למרחב ומעניק נוכחות למרכיבים הרבים ואינו מתרכז רק בזיתים.

 

מתכון – טפינדה של זיתים בליווי שקדים

מרכיבים:

· חצי קילו זיתים (ירוקים, אפשר גם שחורים)

· 225 ג' עגבניות מיובשות

· חצי כוס שמן זית

· 225 ג' שקדים

· 10 שיני שום

· חופן טימין מהגינה

· 25 ג' מלח אטלנטי

· 50 מ"ל חומץ בן יין

· 3/4 כפית פפריקה חריפה

· קופסה שלמה של אנשובי כולל השמן (מינימום 5)

· 250 מ"ל שמן חמניות

· 250 מ"ל שמן זית (פיגוואל או ברנע, כדי להימנע מטעם דומיננטי מידי)

· 8 כפות ריבות לימון (אפשר לגוון עם סילאן + תוספת חמיצות)

אופן ההכנה:

את המרכיבים מוסיפים לפי הסדר למעבד מזון וטוחנים למסה אחידה ועדינה. מומלץ לטפטף שמן זית במהלך הטחינה.

בהמשך עברנו למטבל הגמבות. טעם מטבל הפלפלים היה חביב אך לא כמו קודמו. לחיוב אציין שהכנתו פשוטה ומהירה, זהו ממרח קליל שבהחלט מתאים לארוחת בוקר ישראלית קלאסית.

מתכון – מטבל פלפלים.

מרכיבים:

· פלפל אדום או כתום או שושקו ארוך שהוא מתוק יותר. אופים אותם, סוגרים בכלי ואחרי הקירור מקלפים

· 7 שיני שום

· פפריקה מעושנת מרוקאית, שאטה

· כפית מלח

· קורט פלפל גרוס

· חצי לימון

· 6 כפות שמן זית איכותי

· טחינה גולמית. ג'ייקוב ממליץ להשתמש ב- 80% טחינה היונה מכיוון שזו נוזלית וקרמית ו- 20% אחווה שכן זו נועדה לייצוב ולא לשם הטעם.

· 4 שומים

הוראות הכנה:

מעבדים יחד את המרכיבים למטבל חלק ואוורירי.

מתכון – מטבל חצילים ונענע

מרכיבים:

· 4 חצילים עם חלק מקליפתם

· 10 שיני שום קלופות

· 2 כפיות מלח ים

· כפית גדושה של פלפל גרוס

· מיץ לימון סחוט

· צרור נענע

· 8 כפות של שמן זית

הוראות הכנה:

את כל חומרי הגלם מכניסים למעבד מזון וטוחנים עד לקבלת מרקם של מטבל.

צולים חצי מכמות החצילים 12 דק' ואת החצי השני אופים בתנור (220 מעלות), לאחר שהחצילים נחו וסוננו קלות. מעבדים את כל המרכיבים במעבד מזון על מהירות גבוהה כ-2 דקות. המרקם יהיה אחיד ואוורירי ואם יש צורך כדאי לשפר טעמים ולהוסיף לימון.

בהמשך למדנו להכין קארד (קינוח בריטי על בסיס חמאה וביצים). זהו קינוח בעל מתכון פשוט וטעם עשיר מאוד. הכנת הקארד היא אומנות שדורשת דיוק והקפדה על זמני המסת החמאה ובישול המנה. יאיר פרייס התאמן על המתכון כבר בבית אז ניתן לו את הכבוד לספר על המתכון [קישור לכתבה של יאיר פרייס]

 ארוחות בוקר במזווה של ג'ייקוב

לאחר סדנת הבישול הקצרה, פנינו לטעום מטעמים נוספים. התחלנו בארוחת הבוקר ולאחר מכן טעמנו גם חלק מהמנות העיקריות המוגשות במקום.

מארוחת הבוקר מאוד נהניתי, היה מגוון יפה ומרענן של מטבלים ומאפים ביתיים. מטבל הגבינה עם החזרת שאב אותי לגמרי, שכחתי מכל הצרות שלי בעולם ופשוט פעם אחר פעם טבלתי בקרם הנהדר הזה. התענגתי מהשילוב השמח שהיה בין הטעם הגבינתי והסיומת שהזכירה וואסבי.

גם שאר המנות הראשונות היו טעימות וייחודיות, בכל מרכיב ג'ייקוב הכניס קצת מהקסם שלו. מטבל הביצים האפויות היה מעניין ברעיון, אך לא כל כך עבד ברמת הטעם.

הקישים שטעמתי היו חביבים למדי, לא הגיע לטופ של הטעם שג'ייקוב הרגיל אותנו במנות הקודמות, אך היו בסך הכול טעימים (קיש כרישה וגבינת עיזים, קיש מנגולד וגבינת פטה – ללא גלוטן).

לאחר מכן טעמנו מנה המוקדשת לטבעונים: לביבות דלעת וערמונים עם חצילים ושום אפוי, קינואה וכרישה. אולי אני לא טבעוני מספיק, אך לדעתי בעולם הגסטרונומי הרגיל האוכל טעים יותר, והמנה כשלעצמה לא גרמה לי לשום רגש מיוחד.

החלטתי שבביקור הבא שלי אמנע מהמנות העיקריות. ברובם נכח מרכיב שמאוד לא התחברתי אליו – אפונת גינה. אף על פי שהיא מתובלת במנטה רעננה שמקלה על הטעם הכבד של האפונה, בתור מי שמגיע ממטבח בו האפונה הייתה טרייה וקלילה, קשה לי מאוד עם האפונה המשומרת וטעמה הדל.

 

מנת הפרגיות עם האפונה, האורז והמלפפון הייתה בהחלט מנה ציורית, אך יחד עם זאת לא כל כך אהבתי את הביצוע של הפרגיות שלקח מהם את הטעם הנפלא שבגללו אנחנו כל כך אוהבים את החלק הזה. מעבר לזה, הבישול הארוך שפירק את הנתח, ייבש את הבשר והותיר במנה טעם של בישול ארוך עם שארי טעם שלא הצלחתי לבודד.

 

פאי רועים זו מנה שאני מאוד אוהב וציפיתי לזהות בה טעמים של בקר עדין וטלה. המנה הזו בסה"כ לא הייתה מאכזבת, אף על פי שבליבי ייחלתי לבשר יותר עוצמתי כמתבקש במנה הזו. מחית תפו"א והבטטה נחה בצורה חביבה למדי, בלי הפתעות בדרך, אך נוכחותה של אפונת הגינה הייתה בעיני בלתי ברורה ולא התחברתי לשילוב שלה כאן.

 

פאי עוף תנדורי זו בהחלט מנה עם קטע מעניין. אף על פי שזו הפעם הראשונה שאני טועם עוף תנדורי ואין לי בסיס להשוואה, לאחר שטעמתי את המנה לא המשכתי עימה, משהו שם היה רחוק ממני.

דג בנוסח תאי הייתה המנה ששמרתי לידי, הדג אומנם בושל לא מעט אך זה שחרר את הטעמים הימיים לתבשיל ויצר לי אוקיינוס חביב למדי של טעמים. זה לא דג שאחזור בשבילו, אך בהחלט דג שאבחר מהתפריט פעם נוספת כשאגיע לביקור.

 

בסיום המפגש פנינו לליקרים המיוחדים של ג’ייקוב שהותירו בי טעם נפלא: ליקר גרניום, ליקר רימונים וליקר לימונצ’לו. טעם הלימונצ'לו היה סטנדרטי למדי, אך ליקר הרימונים היה משגע ולליקר הגרניום הצעתי נישואין.

 לסיכום,
המזווה של ג'ייקוב זו פנטזיה של איש שראה עולם אך רצה לעסוק את במה שהיה בחלומו. במרכול ובמסעדה שי מנות ויצירות מעניינות מאוד ומצד שני יש דברים שזקוקים לעוד מחשבה וליטוש. אני מאוד ממלץ על ארוחות הבוקר ב"מזווה של ג'ייקוב" אך על המנות העיקריות הייתי מוותר לבינתיים.

 

התפריט של המזווה של ג'ייקוב:

קוד: <div style="margin-bottom:5px"> <strong> <a href="https://www.slideshare.net/JakobsLarder/tafrit-180613&quot; title="Tafrit 18.06.13 " target="_blank">Tafrit 18.06.13 </a> </strong> from <strong><a href="http://www.slideshare.net/JakobsLarder&quot; target="_blank">המזווה של ג'ייקוב</a></strong> </div>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

הטעמים האקזוטיים של מסעדות היוקרה אצלנו במטבח | ארקדי פורטנוי הוזמן לסדנת 'טכניקות חדשניות במטבח'

סדנת "טכניקות חדשניות במטבח" שעברתי במרכז פיינקוק הייתה הסדנה המקצועית ביותר שחוויתי עד כה. הרמה גבוהה, הן ברמת ההון האנושי והן ברמת החלל והציוד במקום.
גילוי נאות: הוזמנתי על ידי מרכז פיינקוק להשתתף בסדנה.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

בסדנה מעשית זו עסקנו בכמה תחומים מרכזיים: בישול בוואקום, מייצבים חדשניים והיכרות עם כלים חדשניים כדוגמת התרמומיקס. חלק נכבד מן המשתתפים היו שפים וטבחים שבאו להיחשף לתחומים הללו שאומנם חדשים בישראל אך מאוד פופולריים בעולם. החיסרון היחיד הוא שמאז הסדנה אני חושק במכשירים המדהימים שפגשתי שרובם אגב מתאימים גם למטבח הביתי.
מטרת הסדנה הייתה להגיע להבנה מדעית של התהליכים בבישול ולא רק לגשת לתחום של מטבח מולקולרי. כמו כן הסדנה הציגה את התועלות הרבות שיש בציוד החדשני אשר מרכז פיינקוק מציע.

בחלק הראשון קיבלנו פרק תאורטי ובהמשך עבדנו כל פעם עם מרכיב אחר מן ההרצאה שעסקה בנושאים: השיטה, האמצעים החדשים והמייצבים.

השיטה (בישול בוואקום)

"הכלים החדשים מאפשרים לקחת את הבישול לגורמה תוך הוזלת עלויות לטווח הארוך" סיפר שף יאיר פיינברג. "לכן גם השפים הכי גדולים כמו חיים כהן, רפי כהן, יונתן רושפלד ואפילו רפי אהרונוביץ', איש הבשרים, ורבים אחרים שפסלו את הבישול בוואקום בעבר, עושים בהם שימוש כיום. מסעדות רבות כמו דיקסי, ג'ירף ורבות אחרות שילבו את הציוד על מנת לשפר טעמים ולהוזיל עלויות".

אמצעים (Termomix, PACO JET)

שף יאיר פיינברג התחיל במשפט שהעציב אותי מאוד: "אין דבר כזה סגירת נתח בשר". זאת היות והנוזלים יברחו בכל אופן. אז אם המטרה היא קרמול של הצדדים החיצוניים, אז ניתן יהיה להפיק אותם בסוף תהליך הבישול בוואקום.

אז למה בישול בוואקום?

"השאיפה שלנו היא שסטייק יצא מושלם. במידת עשייה מידיום (56 מעלות). כיום התהליך מתחיל בהוצאת הבשר המקורר לטמפרטורת החדר ואז עשייה ב-180 מעלות. אנו אומנם מקבלים מידיום באמצע אך המעטפת התייבשה ולא נותרה במיטבה. מנגד אנו יכולים להכניס לוואקום כמעט ללא חמצן, כך שהבישול יהיה אחיד מאוד ואנו שולטים בטמפרטורה הרצויה. כך למעשה הנתח שלנו לא יעבור את מידת העשייה המועדפת עלינו וכל הנוזלים של הבשר יישארו בתוכו. מכיוון שתפקידו של האמבט הינו לשמור על חום ולא לחמם עלות הפעלתו זולה יותר מאשר בישול ביתי. בנוסף, לאחר הבישול ניתן לצנן את שקית הוואקום במים קרים ולאכסן בקירור. זהו חסכון גדול למטבח המוסדי מכיוון שזה סטרילי יותר, משדרג גם טעם של בשר זול והשימור בוואקום לאחר הבישול יעניק חיי מדף ארוכים יותר באופן משמעותי".

במהלך הסדנה הכנסנו לאמבט, חזות אווז נקיים מעור ומתובלים קלות בתוך שקיות ואקום, באמבט שחומם מבעוד מועד ל 63 מעולות למשך שעה וחצי והלכנו לעסוק בדברים אחרים. נחמד שאפשר להשאיר את זה בראש שקט ובלי לחשוב על הגז כל הזמן. בסיום ההכנה ולאחר צריבה קלה, חזה האווז היה יפיפה, רך מאוד ובעל צבע משגע באופן אחיד בכל האזורים. בנוסף בישלנו גם ציר סלק בוואקום.

תרמומיקס כשמו כן הוא זהו מעבד מזון עוצמתי שגם יודע לחמם ולבשל.  הכלי מאפשר להכין מנות שלמות ללא אמצעים נוספים ובלי ללכלכך את אזור העבודה. תנו לו להכין לכם רוטב עגבניות והוא יקצוץ בצל, יאדה, יערבל עגבניות ויבשל.

אנחנו השתמשנו במכשיר התרמומיקס עבור אידוי כרובית ויצירת קרם כרובית על בסיס טחינת שקדים. אף על פי שטעם השקדים יצא מעט אנמי לטעמי, הוא העניק גוף נהדר לקרם הכרובית וצבע לבן של ענני קיץ. הכנו גם סירופ סוכר עבור סוכריות הסלק.

פאקו-ג'ט, יקירי!

זהו מעבד מזון קפוא הקודח את המסה הקפואה. היתרון בו הוא שניתן ליצור בסיסי טעם קפואים נהדרים (כי אין פגיעה בטעם ובצבע כמו הקפאה והפשרה שפוגעים בפרודוקט.

טעמתי את הסורבה שומר שצוות אחר הכין ותשמעו – מעולם לא טעמתי סורבה שהותיר בי טעם כל כך עמוק! הטעם ממשי ועוצמתי, ללא טעמים זרים כמו סוכר, שמן או חלב. אנחנו הכנו באמצעות המכשיר את אבקת הבזיליקום אשר הפכה לכדורי קוויאר שהוגשו לצד חזה האווז.

מייצבים וטקסטורות.

 בתכל'ס תכל'ס – אין חדש תחת השמש. מדובר בתהליכים שקיימים בשטח זמן רב, אך רק בעשורים האחרונים יש מחקר ממשי ופיתוח מתקדם שלהם. קורנפלור, ג'לטין, אגר אגר, ו-קסנטן הם בסופו של יום מייצבים. חלק עם תכונות כאלו וחלק עם אחרות.

אנחנו השתמשנו בFLEXY GEL. פלקסי ג'ל מהווה תחליף טוב לג'לטין או אגר אגר היות והוא טבעתי פחות רגיש לחום וקור. אפשר ליצור באמצעותו רצועות ג'לטין דקות מאוד ואף להכין קרם ברולה בלי תנור ואפילו בלי חלב. אנחנו השתמשנו ב- 8 גר' פלקסי ג'ל לצורך יצירת פניני הבזיליקום (קוויאר). הוספנו פלקסי ג'ל לתרמומיקס ובישלנו במשך דקה בטמפרטורה של 100 מעלות. לאחר מכן, טפטפנו את התערובת לתוך שמן קר ומיד נוצרו פנינים יפיפיות. כמו כן, השתמשנו גם ב"מייצב מסמיך" לציר הסלקים. התרמומיקס עיבד את המסה עד שגם ציר הסלק קיבל גוף.

חשוב לציין שצוות השפים הסתובב בננו באינטנסיביות שמעלה יראת כבוד. הם ענו על שאלות ספציפיות ושמחו גם לענות על שאלות כלליות יותר או אפילו מתחומים אחרים. בשליש האחרון של הסדנה, חיברנו את השולחנות למרכז החלל והתחלנו בהוצאת המנות. החלק הזה היה מרגש כי הוא שילב צלחות מדהים, לצד טעמים מאוד עוצמתיים ולא יכולתי להפסיק לחייך אחרי כל ביס וביס.

לסיכום,

מטרת הסדנה הייתה להגיע להבנה מדעית של התהליכים הכימיים המתקיימים בבישול. אני לא בטוח שהסדנה העניקה לי את ההבנה המדעית כפי שהייתי רוצה, אך השיעור הזה בהחלט עשה לי סדר בכמה מהדברים וחיבר חוטים רבים שהיו פרומים בנושא. לעניות דעתי, זו הייתה סדנה איכותית ומרתקת, ברמה גבוהה בכל המישורים. אני ממליץ בחום על הסדנה לכל מי שרוצה לצאת מהקווים הקלאסיים ולקחת את מה שיש לעתיד להציע!
בסופו של יום למדתי כי ניתן להגיע גם אל הטעמים האקזוטיים של מסעדות היוקרה גם במטבח הביתי. ברצוני להודות לשף יאיר פיינברג אשר אירח אותנו בסדנה.

קישור לעמוד הפייסבוק של פיינקוק | כתובת : דרך הצבי 84 תל-אביב יפו | טלפון : 077-710-7744 |  info@feincook.co.il |  http://www.feincook.co.il

מתכון חזה אווז צרוב עם קרם כרובית, סוכריות סלק, פניני בזיליקום וציר סלק An homage to the Fat Duck 
תודה לשף יאיר פיינברג שאישר פרסום המתכון

סיור קולינרי "מאסטרשוק" בחסות יקב 1848 ומסעדת טרקלין

היי חברים,
הפעם בחרתי לספר לכם על סיור קולינרי ה"מאסטרשוק", בשוק הכרמל, אליו הזמנתי על ידי מסעדת טרקלין ויקב 1848. אם אי פעם הסתובבתם בשווקי אירופה אתם בטח זוכרים את המגוון, העושר והסיפורים הקטנים שגורמים לסיור בשוק להיות בלתי נשכח. אז הפעם החלטתי לבדוק: האם אפשרי לקבל חוויה דומה או נקבל חווה שעיקרה יהיה הסתתרות מהירה מרוכלים שצועקים "העעעעגבניה".

 

למי מאתנו שלא חסיד של קריאה מעבר לכתוביות בסרט, אסכם את הסיור בשוק הכרמל וכרם התימנים בתל אביב:

–          אפשר ליהנות ולגלות סודות מרתקים ששוק הכרמל צופן בו (אופרה בכוס הקפה)

–          חפשו את הפינות ההיסטוריות של השוק ותהיו המומים

–          עצרו בדוכנים, שתו משהו קר ועדיף עראק או\ו גת. לבריאות!

 

סיור קולינרי ה"מאסטרשוק"

באופן אירופאי למדי יצאנו בזמן חמושים בעגלות זקנים (כאלו של פעם). אלו הסתברו להיות כלי גאוני במהלך הניווט הקרבי שביצענו במעברים הצרים של שוק הכרמל הסואן. את כרסנו תדלקנו ביין רוזה של יקב 1848 ורדרד, צונן (ולא מורכב מידי) ומשם החום התל אביבי היה קטן עלינו, ועל מיידל'ה.

גם ידידי, אור בלאן, הוזמן לסקר את האירוע. ביחד, יד ביד ועל אף החום הקיצי, התרגשנו, חייכנו ולא נתנו ללחות התל אביבית להפריע. טוב זה די דומה לסיפור האמיתי…

 

 

אבו- 'שוק'רי המקורי

שלט החוצות שתפסתי במצלמה הינו מזכרת דוממת לאורכה של ההיסטוריה שעבר השוק. אף על פי שזוהי נקודה היסטורית וכונתה כבר "הכותל המערבי של השוק" כיום זוהי עוד מצבה המועמדת להריסה (כל הכבוד עיריית תל אביב). בקיצור, אם אתם חולפים בסביבה מומלץ מאוד לעצור ולהצטלם לפני שזה יהיה "another break from the wall".

משם נורית, הפנסיונרית המקומטת בת ה-30 לקחה אותנו להופעה אותנטית של חזנות או קלאסיקה עברית בבית הקפה של כהן?.

 

 

קפה, עיוני?

הקפה של כהן? מאזין לצלילי האופרה כבר משלב הקלייה. גם שלמה סיים יצא לפנסיה מוקדמת בגיל 40. בכל זאת הוא עבד בערוב ימיו במשרד החינוך וזו הייתה תקופת מפא"י לא לפיד. קודם כל שלמה נכנס לעסק הקפה שלו בשביל שתהיה לו במה. בהמשך הוא פנה להגשים את חלום חיו. בזמנו התוכנית 'כוכב נולד' עוד לא הייתה בחיתולי אז לשם פיתוח הקול אדון כהן למד 4 שנים חזנות אשכנזית וקלסיקה עברית. אומנם הקפה כאן איננו פסגת הבאריסטה, במילים המועטות, אך ביקור בקפה של אדון כהן זו חווה ייחודית שאסור לפספס.

[ימי שישי ב 13:00 חזנות ועוד : קפה כהן, ברח' ישכן 32, תל אביב]

 

גברת 'מאסטרשוק' המשיכה להובילנו בין דוכני תבלינים ומרקחת. אם גם עליכם לא פסחה האופנה הטבעית אתם בוודאי תיהנו מעצירה בבית המרקחת הטבעי – טבע בכרמל. הדוכן מאגד עשרות תערובות תה, תבלינים ייחודיים והרבה רפואה אלטרנטיבית. בין היתר זכינו בהמלצות מעניינות וטיפים שמתגלים בדיוק בטיולים מאין אלו. לדוגמה הרתחתו של לבנדר משנה את האווירה בבית וממלאת אותו בניחוחות אביביים או קמצוץ של לוונדר במגהץ האדים יותיר בבגד ריחות שישאירו את בדין ודומיו הרחק מאחור. בנוסף גם בחנו תבלינים אקזוטיים כמו המלחים מיוחדים דוגמת הנורווגיים-מעושנים, מפוחמים ואחרים ואף קריסטלים עשויי סוכר שיעשו לכוס התה את מה שההרמטאג'? עשה למוסקבה. משם המשכנו לדוכנים נוספים שהוכיחו דבר אחד: הסופרמרקט לעולם לא יוכל להתחרות עם השוק בקטגוריית הטריות והשפע.

 

תבליני העולם התאחדו!

בדוכן התבלינים של כחלינו? פגשנו עושר תבלינים ומרקחת מכל העולם. החל מהמטבח האסיאתי ועד לתיבול הטריפולטאי, מהזעתר הבלעדי המקומי ועד לשזיף האוזבקי. טעמנו דווקא את הטחינה שמככבת בשנים האחרונות במטבח הביתי ומסעדות יוקרה בישראל. הטחינה שטעמנו הייתה סמיכה, צמיגית, בתולית ובטעם אגוזי שנוטה אפילו אל עבר חמאת הבוטנים. אין שום קשר בין המשחה הזו לטחינה הפופולרית שאנו רגילים לקחת בסופרמרקט. מלבדה נתקלנו בפרי מאוד מוכר אלא שהוא בכלל לא אותו הדבר! תסתכלו שוב בתצלום מעל. בננה?

כלל וכלל לא!, טוב זה אומנם פרי ששייך למשפחת הבננות אך הטיפול בו הוא כמו של תפוח אדמה בכלל. בזכות נוכחותם הערה של העובדים הזרים הרבים באזור יש השפעות קולינריות גלובליות מעניינות מאוד על השוק ואנחנו רק זוכים לחוות טעמים חדשים.

 

ה"וורסאי" של שוק הכרמל.

מלון הבוטיק 'עדן' הוא ללא ספק פיסת גן עדן מפתיעה במרכז כרם התימנים. המלון רובו ככולו הוא התרבות האירופית במיטבה. כבר בלובי הזעיר נדהמנו מהעושר הקיטצ'י של אומנות נאו-רומנסקית והמסעדה הצרפתית? הקלאסית עמדה בחזה מתוך עם כלי פורצלן מרשימים ומגוון סכו"ם שנועד לבלבל את האויב. את המלון הקימו שני רופאים צעירים אשר חלמו על הסבה מקצועית ויצירת של מקדש אירופאי קטן באמצע המדבר.

הלבנבנים מכרם התימנים

ואם כבר ברוסים עסקננו אז שוב עצרו לשתות. כמו כן, צמד מנהלי 'עדן' לא ממש החלו במגמה חדשה שכן "אוליגרכים רוסיים" רכשו כאן קרקעות עוד מתחילת המאה הקודמת והן במקור נועדו לחקלאות. "כדי שיהיה משהו בצד". בכורח הפוגרומים ברוסיה הם פנו לפלשתינה מהר מן הצפוי. היות והם לא היו אנשי האדמה הכי חדים במחסן, הם התפרנסו מהדבר היחיד שהם הכירו – עסקים. כך הומר האזור החקלאי לשוק המוכר לנו כיום.

 

"איכשהו"

איכשהו הסיפור הזה מתחבר גם לתימנים. אני כותב "איכשהו" כי סיפורים אצלי אודות תרבות תימן תמיד מגיעים עם עראק מצונן ו…גת (טוב נו, כאשכנזי אז קיבלתי מיץ גת). בניגוד לשאר חברי הקבוצה החכמתי להגיע ללא רכב מה שסיפק לכולם תירוץ להעביר אליי את הכוסיות. משם ההסבר הפך להיות דיאטטי במיוחד. למעשה לעיסת הגת מזרימה את מחזור הדם ובין היתר עושה אחלה עבודה לכוח הגברא. אף על פי שבני העדה התימנית אוכלים אוכל שאינו "הכי" דיאטטי, השימוש המרובה ב…גברא… שומר על גזרתם ועור הפנים הצעיר.

 

עבודת תורה ו…יין

סיור בחסות יקב 1848 זה משהו שבהחלט גורם לך לא להפסיק לחייך. כי לא באמת הפסקנו לשתות. על יין קברנה סוביניון מרלו 210 של יקב 1848 (דור 2) לא באמת היה מה להרחיב אבל מעניין הקישור בין היין הזה לתפנית שהתרחשה ביקב הכי סודי בעיר הקודש.

בסוף המאה ה-19 היה אדון גלינא שור מלמד תורה ביום ומפיק יין בלילה. העניין שהפקת יין בתקופה העות'מנית הייתה איך לומר, לא חוקית במיוחד. כך קרה שלפני 8 דורות היקב הזה תפקד בתוך מרתף הצמוד לכותל! בהמשך כלה בת הדור השני עשתה את הבלתי יאומן ופתחה בית מרזח בלב ליבה של ירושלים. את המשך הסיפור הזה תשמעו לא ממני, בכל זאת, זה הסיפור של גברת "מאסטרשוק". אבל משם פנינו לדוכן ממותג במיוחד:

 

סקס, סמים ו – olive oil .

חברת oila?  יודעים איך לכבוש את השוק. עם עשרות בקבוקי שמן זית, חרדלים וממרחים פגשנו עולם שלם של טעמים. בארץ גדלים 20 סוגי זיתים מתוך 200 הקיימים בעולם כולו. אלא שהתחלנו לטעום את שמן זית ברנע שהוא ספינת הדגל של ישראל בתחום שמני הזית בהיותו פיתוח ישראלי. יותר מזה שמן הזית הזה בעל רמת חמיצות 0.16. ועוד כל מיני נתונים אלא שהוא לא מעניין. דווקא הקורנטו היה גילוי מעניין. השמן עדין כל כך עד שאפשר להשתמש בשמן זית כתחליף לחמאה באפייה. עוז המומחה בדוכן של אוליה? דווקא המליץ עבור קינוחים להשתמש בסנטא שטעמו גם עדין מאוד אך יש בו נטייה קלילה אל עבר טעם אפרסקי.

 

מצגת זאת דורשת JavaScript.

 

אם אתם, כמוני, אוהבי החרדל תזכו ליהנות מאוסף חרדלים רחב במיוחד וטרי. OILA?  הם החברה היחידה בארץ שמייצרת חרדל. על המדפים תמצאו את החרדל טריפל – עדין מאוד מכיוון שלא עבר כתישה, חרדל הד'זון הקלאסי לתפארת מדינת ישראל אשר נכתש במקום וחריף מאוד בזכות טריותו ועוד. לצידם ויניגרט התאנים היה אחת ההפתעות בסיור הזה. מי שנתקל בעבר ברוטב ויניגרט התאנים של ארז קומורבסקי יידע לספר על הטעם המדהים. הויניגרט של אוליה? לא נופל מממנו ובהחלט מומלץ לקחת חופן הביתה. אגב, אם נתקפתם ברעב קל, קחו ברוסקטה עם גבינה כחולה, תאנים וטבעות חלפיניו. אם נתקפתם רעב כבד פנו לאוכל האותנטי בעל התחלופה הגבוהה. במידה ואתם מתגעגעים לחומוס של אבו-גוש, כאן את מלחמת האבו-חאסנים מנהלים 'החומוס הסורי' מול 'החומוס של דורון'. בתחרות בין עסקים יש תמיד מנצח אחד – הלקוח, ואתם תיהנו מחוויית חומוס מענגת.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

 

ים של חלווה

משוגעים על חלווה כמוני? אני לא חסיד גדול של קינוחים, אני אוהב כנאפה ואני אוהב מאוד חלווה. על כולנו יש חובה מצפונית לעצור בחולפנו על הדוכנים הרבים מול דוכן חלוות אלוהי. שערות החלווה כאן רכה ממשי והחלווה בתוספת קפה מדהימה. היו שם כמובן גם עוד מאכלים רבים, בשיאם עומד ה'בבה קדראסה' עם טעם עמוק ועשיר של נוגט עם אגוזים משובצים.

משטעמנו את קסמי השוק הרבים נתקלנו בוויטרינה שהפנטה אותנו. ככל הנראה לחייט קרט לא חסר זמן פנוי וככל נראה זו גם הווטרינריה הכי הקריאטיבית בארץ. על הויטרינה "ערימת" מודעות שקרט משאיר למבקרים ברחוב, ולא תוכלו לזוז עד שתסיימו את כולן. משם צעדנו עם חיוך גדול עוד יותר הישר למסעדת טרקלין.

(מעבר לעמוד הבא)

קצת על יסודות התעמולה וה"גארייזם האקטיביסטי".

לכל אורך ההיסטוריה אני עדים לתופעות בדלניות כאלו ואחרות אשר שאפו לשנות את העולם. אומנם לא פגשנו את הנוצרים הראשונים שחשו כי המצב לא לטעמם אז הם התנתקו וגם לא פגשנו את הנאציים שחשו שסדר יום גזעני הוא הוא הדרך הנכונה. רובנו אגב, גם לא חיינו בשנות השישים העליזות כשילדי הפרחים היו בטוחים שהם המתכון הבטוח לעולם טוב יותר. מה שכן, כיום כולנו עדים לתופעה גלובלית חוצה גבלות גאוגרפיים, מגדריים, סוציו-אקונומיים ותרבותיים – הגארייזם.

את מי אני מאפיין בגבולות הקבוצה הזו? פשוט מאוד – כל מי שאי פעם שמע את הנואם הכריזמטי גארי יורופסקי ושינה שינה את הרגלי תזונתו. חשוב לי לסייג ולומר שאין לי התנגדות לתופעת הצמחונות והטבעונות, להפך אני מאמין שזה יטיב עמי בטווח הארוך, לדוגמה בכך שזה יוזיל את מחירי הבקר ויהפוך למוצר צריכה לא המוני ועל כן גם איכותי יותר.
ההתנגדות הנחרצת שלי היא לגארייזם האקטיביסטי – אותם מומרים שלקחו על עצמם את חזון השליחות הקיצונית ועתה ממטירים עליי תעמולה במטרה להבנות לי סדר יום שחור. מאוד התחברתי לדבריו של מבקר המסעדות ניב גלבוע שצעק על גלי האתר: "צאו לי מהצלחת".

לכל אדם תבוני ברור כי תעמולה כתעמולה פונה למכנה המשותף הנמוך ביותר ועיסוק במוסר מקל על המרת הנמען. לעניות דעתי, מוסר הוא עניין תרבותי-גאוגרפי ולא רלוונטי. לכן ההבנייה הגאריסטית היא ללא עוגן במציאות.
בדיונים תרבותיים נהוג להפנות לחוק גודווין כאשר הטיעונים משווים את הצד השני לנאצי אך ברצוני להשתמש במבנה שיעזור לפרק את תעמולתו של גבלס ולהציג כיצד זו חופפת למאפייני התעמולה בימינו אנו. במילים אחרות, מים הגיעו עד נפש והחלטתי לשים שלט על דלת ביתי המזדהה עם קריאתו של ניב גלבוע – "צאו לי מהצלחת!".

הרעיון בתעמולה המוקדמת הוא לחבר יסודות שונים בינם לבין עצמם עד שהנמען לא ידע להפריד בין האמיתות לבדיות במסר הסופי. שיטה זו מזוהה במיוחד עם הסרט "היהודי הנצחי" – סרט תעמולתי מובהק אשר נועד להפיץ את סדר היום הנאצי. מפאת חוסר היריעה לא ארחיב על הסרט בפוסט זה.
העיקרון כאן הוא פשוט מאוד: מחברים את "אמת א'" עם "בדיה א'", "אמת ב'" עם "בדיה ב'" (לדוגמה: נתונים מדעיים שקריים), עד שהקורבן לא ידע לזהות איפה העובדה ואיפה הבדיה.
הבא נדגים את עקרון זה:

קיימת עובדה מדאיגה: גברים חוששים מאימפוטנציה (אמת א'). עתה נקשור אותה: תזונה קרניבורית באופן חד משמעי פוגעת בספירת זרע (בבדיה ב). לאחר מכן נוסיף אמת ב' שמרתיעה אותנו: אובייקט חזותי מהעולם האמיתי המציג גבר עם איבר מין קטן בצירוף פרצוף של אישה מלגלגת. כעת כל שנותר לעשות הוא לחבר נתון מדעי: הטוסטסטרון שלך נמוך 13% מהטוסטסרון של גבר צמחוני ו…הופה יש לנו תעמולה חמה מהתנור.

אינני מתריע בנוגע לאתיקה שבפרסום כזה או הקשר למדע  אלא על הליך התעמולה בלבד של הגארייזם האקטיביסטי. זוהי שטיפת מוח פרימיטיבית ונמוכה, אבל והאבל הגדול הוא שהתעמולה מתפשטת במדיה החברתית כמו ה'היטלר קינדר' אחרי 'המיין קאמפ' ומוחות נשטפים ללא בקרה.

לסיכום, אחזור ואומר – היה לי חשוב להצביע על הדמיון בין התעמולה הגארייסטית לבין התעמולה הנאצית. ללא קשר למה שאתם אוכלים אני מקווה שהמסמך יעזור לכם להיות ביקורתיים יותר מפני המסר שאתם צורכים.

הכותב,
ארקדי פורטנוי בעל תואר Ba ו- Ma בתקשורת שיווקית והשוואתית.
מקים הפורטל הקולינרי הצעיר – קהילת המבורגר ישראל,
ומרצה מן החוץ בדימוס במכללת ספיר לתעמולה חזותית.