טוטו – החוויות הגסטרונומיות הכי טובות לשנת 2018

כשחברים הגיעו לסופ"ש בת"א הם דחקו בנו לחבור למסעדת טוטו וקצת נחנקתי, בעיני זו מסעדה שמקוטלגת ברשימת המקומות "לאירועים ממש מיוחדים" ומתומתחרת בהתאם. לשמחתי יש לי אופי חלש מידי כשזה נוגע לגסטרונומיה והלחץ החברתי עבד נהדר. כך הגענו לאחת המסעדות היותר טובות שביקרתי בהן בארץ.

מסעדת "טוטו" פועלת במוזיאון תל אביב (לא רחוק ממסעדת פסטל) מאז שנת 2005, החלה כמסעדה איטלקית עם השף מנה סטרום ולאחר מספר שנים עברה לנצוחו של השף, ירון שלו. שלב מחזיק במטבח מאז ועד היום למעט אותה פרשייה שגרמה למושיק רוט להחליפו לפרק זמן קצר אך הזיווג לא תפס.

בכל אופן סיימנו אסקייפרום והצטרפנו להזמנה הזוגית בדקה ה-90 והושבנו בשולחן קצת קטן מידי לארוחה של 4, במרפסת הפונה לרחוב. חייכנו הרבה. הזמנו שנין בלאן לבן יבש קיצי ונהדר של יקב שבו עם טעמים תפוחיים (192₪) ופערנו את עיננו למראה יופייה של המנה הראשונה.

#סשימי קומקוואט

מנת סשימי מעלפת הוגשה לשולחננו עם נתחי טונה על רוטב כתמתם וגילופי מלפפונים בלדי עם מיקרו עלעלים. זו הייתה המנה הראשונה מבין 3 המובילות שטעמתי בטוטו. רוטב תפוזי הדם היה עדין אך עשיר מאוד בחמצמצות, מתיקות וסיומת חרפרפה של ג'ינג'ר. כף של סשימי עם הרוטב הזה וטבעת קטנטנה של פלפל חריף בישרה לנו שהגענו למקום הנכון. מקדש של אוכל שמקדש את הפרודוקטים ועושה שימוש רק בטופ של הטופ. אף עלה לא השחיר וטעמו של הדג העיד על כך שלא מזמן הוא עוד שחה לו וקיווה לטרוף דג טעים ולא חלילה להיטרף על צלחתנו. (95 ש"ח).

#פיצה לבנה

פיצה בינונתי מבצק קראנצ'י עם פרוסות גדולות של מרטדלה הונחה על שולחננו. בשל קוטנו הפיצה תפסה את רוב השולחן ומנת הסשימי נדחקה בצורה מעט לא נוחה לאחת הפינות. ריח מהביל עלה מחמאת הכמהין הלבנה ונקניק המרטדלה הוסיף טעם ייחודי שבארץ פחות מכירים. למרות שהעלמנו את המאפה הזה ברגעים קצרים ובהמשך ניגבנו עם הקצוות את רוטב המנה הקודמת, לטעמי המנה הזו הייתה החוליה החלשה בארוחה, בעיקר כי לא עמדה בסטנדרט הגבוה של המנות האחרות. זאת אני זוקף לבצק הדקיק שלטעמי היה רחוק מטעמו של הבצק הנפוליטני ויותר קרוב לטורטיית חיטה שחטפה מכת חום (88 ש"ח).

#טרין כבד אווז

למרות שהעומס השולחן החל להפריע עד שנאלצנו להניח את הצלחת החדשה על גבי מגש הפיצה, הטעם היה א-ל-ו-ה-י. פרוסות פטה כבד אווז הוגשו באופן מסורתי לצד לחם (בריושי לדעתי) לבן מעט קלוי. טעם הפטה היה מעודן ואלגנטי, במרקם חלק עם סיומת ארוכה ונעימה שהעיד שוב על רמת המרכיבים. הטעם נכרך במין מרמלדת חבושים מתקתקה וקונפיטורת ענבים שהפכו כל ביס לממתק מושלם שאפשר למות אחריו. כאמור היינו 4 סועדים בשולחן והכמות הספיקה לחלוטין ואף נשנשנו את המנה הנהדרת הרבה מאוד זמן עד שהגיעו העיקריות. זו הייתה המנה הפייבוריטית השנייה (165 ש"ח)

#פרושוטו 

כעת כשהצלוחיות הקטנות נלקחו מאיתנו היה מעט יותר מקום בשולחן הקטן ומנה מכובדת מאוד ועמוסת פרושוטו חיוור ויפיפה הונחה על שולחננו. באופן מסורתי המנה עוטרה בכמה זילופים של בלסמיקו מצומצם וגראנה פדאמה ביישון בינוני. כמה תאנים בשלות של סוף קיץ נקרעו מעל הפרושוטו והוסיפו לו בעיקר חן והדר. טעמו של החמון היה מופלא בעיני – בשר כבוש רך ועשיר מאוד בטעם בשרני עם שמנוניות בינונית ואוממי טבעי. אחרי הביס הראשון של המכלול, ויתרתי על התאנה הלבנטינית החצופה שניסתה לגנוב את הפוקוס ויכולתי לעצום את העיניים ולחזור לשוק של בולוניה ברגע בלי כרטיס הטיסה. כמות הפרושוטו הייתה מפתיעה וזמן רב לאחר שסיימנו את העיקריות המשכנו ללנאוץ מזלגות בפרוסות המופלאות. מי שיודע כמה מורכב להגיש את המנה האמיתית בארץ יכול להבין את העלות הגבוהה וההפתעה שהייתה לנו לנוכח הכמות המרשימה. מנה כזו לחלוטין יכולה להתאים לארוחת שרינג לזוג או יותר. (165₪)

#טרטר בקר

מנת הטרטר הייתה נדיבה מאוד לצד עלי קיסר ושונה מההגשה המסורתית עם צלפים וטופינג ביצה. בשר הבקר נקצץ היטב וזכה למרקם משחתי במיוחד עם טעם נעים של בשר ותיבול שהרים את הטעמים. באופן אישי הייתי מחסיר מכמות הסלרי שהעניקה לחות אך גם טעם כלורופילי מעט מודגש מידי לטעמי. (135₪)

#קלמארי על הפלאנצ'ה

המנה היוונית של הקלמרי הסגול היה תופעה. אין מה לדבר בכלל על הדיוק במידת הצלייה על הפלאנצ'ה וטעמו הטרי המופלא. התיבול המינימלי שמר על טעמם של הדיונונים והשילוב עם הצזיקי הצונן היה חוויה של שלמות. הכמות המרשימה של הקלאמרי בצלחת, בשונה מהרבה מסעדות שף אחרות הפכה את המנה למאוד משתלמת, טעימה קיצית ונפלאה. (148₪)

#טורטליני זנב שור

טורטליני זנב שור לצד פירה ארטישוק ירושלמי רך בעל טעם אדמתי וגזרים צלויים במתיקות קלה עם אספרגוס בטעם ירוק עז והייתה המנה הפייבוריטית השלישית שלי להערב. ואו. הכיסונים האלסטיים היו במרקם עדין ונעים מאוד ובמנגס התבררו כקרובים יותר לעלי אורז ופחות לפסטות הכבדות שאנחנו פוגשים בארץ לרוב. העדינות הקלילה הזו הכילה בתוכה עולם ומלואו. ניפוץ הכיסון בחלל הפה הפגיש אותו עם ציר עמוק מאוד שהרטיב את החיך בטעם משגע של ציר בקר צח ולאחר מכן הגיע טעמו ומרקמו של הראגו המפורק שנשמר כמקשה אחת רכה מאוד עם נוכחות אלוהית. השילוב עם רוטב היין  וקרם הארטישוק הירושלמי היה כמו אקסטזה אוטופית בחיך שצפיתי בכל רגע להתעורר ולגלות שכל זה היה בגדר חלום. הגזרים שנצלו מושלם היו חוף המבטחים היחיד במנה הזו לצד אוקיינוס הטעמים שפגשתי. כאילו רק על מרקמם הקשה אפשר לנפש לרגע מן הצלילה המשגעת בלגונת הטעמים הראוותנית הזו כשהאספרגוסים שיחקו את תפקיד האצות ואז עוד לגימה מן היין ולצלול לצלילה נוספת בלגונת הטעמים. אם הייתי יכול לבחור היכן יתמקם ביתי בעולם הקולינרי קרוב לוודאי שהייתי בוחר בצלחת הזו.

#סיכום החוויה שלי

כפי שבוודאי הבנתם בין השורות – ואו. מסעדה מומלצת במיוחד שחייבים לנסות. המחירים אומנם לא זולים אך רוב הצלחות מעניקות תמורה מלאה למחיר אם זה בפרודוקטים ובפרטי הפרטים הקטנים. 3 דברים שקצת הפריעו לי בארוחה היו (1) השולחן הקטנטן שלא כל כך מתאים להניח עליו 4 מנות, שלא לדבר על ארוחת sharing.  בנוסף (2) חשנו לחץ קצת יותר ממתון מצד המלצר להזמין 4 מנות עיקריות בניגוד לתכנון המקורי להזמין 3. ברור שהמלצר לא עובד שם לחינם ומעוניין להגדיל את הטיפ אך אני מוכרח להודות שזה היה קצת לא נעים, במיוחד שזה היה הרבה יותר מידי ל-4 סועדים שברוך ה' אוכלים ואוכלים בלי נדר. (3) אותה תחושה נרשמה גם במעמד הזמנת היין. הסומלייה הדגישה בכמה רמיזות שהיין הזה עלול להיות קצת פחות מתאים. אילו היא הייתה מכירה את ההזמנות שלנו הייתי יכול להבין שזו מומחיותה, לתאים לנו את המנות, אל מכיוון שעדיין לא ידענו מה נזמין באותו השלב הרגשנו בעיקר שזו אותה המגמה, ללכת על יין יקר יותר ולא הראשון ברשימה. שורה תחתונה – אל תפספסו.   

יתיר היין מן הארץ – אור הוזמן לטעימות יין במשקאות משיח

אור בלאן הוזמן לסדנת יינות מטעם יקב יתיר בחנות של משקאות משיח בראשל"צ, הוא גילה יקב עם סיפור ויינות מעניינים.

יין זה לא רק יין

ככל שאני מתבגר אני מבין כמה קל להתאהב במשקה הזה הקרוי יין. מרלו, סוביניון בלאן, סירה, זה לא משנה – כל אחד מוצא ביין את המקום והטעם שלו, ואני לא סתם אומר מקום כי יין זה לא רק יין. אלו בינינו שאוהבים את משקה האלים הזה תמיד ייזכרו בחיוך דשן ומלא עונג באותו יין מיוחד שטעמנו באיזה טיול או מסע לארץ ניכר, ושם ביקב קטן ולא ידוע או אולי בפונדק דרכים בשבילי הכפר, טעמנו כוס יין שנשארה איתנו עד היום. אז כן, יין זה לא רק יין, יין זה סיפור וזה תענוג, יין זה גם מקום.

אני יכול להתחיל ולספר אלף סיפורי לילה ולילה על יינות שונים שטעמתי במסעותי השונים בעולם. דבר אחד בטוח – כמעט בכל אותם סיפורים היין עצמו יהיה רק חלק מהעלילה, ואני אגלוש (באין ברירה) גם לתיאורים על היקב שממנו הגיע היין, האדמה, האווירה, זני הענבים וכל גורם שניתן להכניס לסיפור בתירוץ של "סיפור מקורותיו של היין". הדבר כמובן לא היה שונה כשהוזמנתי לערב טעימות במשקאות משיח בראשל"צ, לשמוע ולטעום מיינות יקב יתיר.

מילה על משקאות משיח ועל היקב

לפני שאתחיל להגזים עם תיאורים ושימוש במילים שיגרמו לי להישמע חכם (כמו עפיצות, גוף ועומק), מילה על משקאות משיח. החנות של משקאות משיח בראשל"צ מתמחים ביינות תוצרת הארץ ובוויסקי מכל העולם. החנות בברשבסקי 7 בראשל"צ קיימת כבר שש שנים, אבל המשפחה נמצא בעסקי האלכוהול כבר עשרות שנים. הידע והמומחיות של משקאות משיח לא מסתכמים רק במחירים טובים על אלכוהול משובח או מבחר מרשים של תוצרת מקומית, אלא גם בסדנאות והדרכות בנושא אלכוהול. יצא לי בעבר להשתתף בסדנת הוויסקי שלהם ואכן הייתה חוויה מעניינת, ולכן שמחתי על כך שהוזמנתי בשנית – והפעם לסדנא מטעם יקב יתיר.

יקב יתיר ממוקם בדרום הרי יהודה, באזור עם היסטוריה של למעלה מ2500 שנה של ייצור יין. לא מדובר בעוד יקב גלילי או מותג מהגולן אלא מיקום גיאוגרפיה שונה בדרום הר חברון (בתוך הקו הירוק לאלו מכם שמדקדקים בעניין), בגובה ממוצע של 800 מטרים. האזור מנוקד בכ-80 גתות עתיקות ונהנה ממיקרו-אקלים ייחודי, כל אלו תורמים ייחדיו ליצירת טעמו הייחודי של יינות יקב יתר.

היינות של יקב יתר

יוונייה – היין הלבן היחיד שמייצרים ביקב יתיר הוא מסוג ויונייה. מדובר ביין יבש (מאד יבש) עם כניסה חזקה וסיומת נוכחת מאד בחלל הפה, בליווי ארומה וטעמים פירות קלים. אם אתם אוהבים להרגיש מדבר בעומק הגרון, היין הזה יעשה את העבודה וייבש אותכם כמו שצריך. קשה להגיש שהייתי קונה בקבוק של היין הזה אפילו במתנה, כי קשה לי להאמין שמישהו יכול להתחבר ליין לבן כ"כ יבש.

הר משא 2011 – מדובר ביין אדום קליל עם צבע נהדר (כמו כל היינות של יקב יתיר), בעל גוף קליל ועקיצות טעם מעניינות בחך שיורד חלק בגרון ומשאיר אוויר באף גם אחרי השלוק השלישי. תחושב של יין צעיר ורענן שמספק חוויה מעניינת בפה, אם כי לא מתאים לכל אחד בל נוכחותו המורגשת על הלשון.

פטי ורדו – יין בעל ארומה של מערה ביום קיץ שחורך את הלשון ואינו מיועד לחלשים שביננו. מדובר ביין שככל הנראה מכוון לאלו שמחפשים יינות שלא מתנצלים, עם סיומת ארוכה וגוף נוכח. קשה להגיש שהייתי יורד על בקבוק של היין הזה, ולו רק כי הוא ככל הנראה היה מוריד אותי קודם.

שיראז – בלנד מעולה עם ריח שהיה לא פחות מתענוג לנשמה. הארומה של היין ממלאת את חלל האף עד קצותיו והטעמו של היין ממשיך את החוויה עם חמצמיצות קלה וטעם מורכב שקשה להבין. לא בטוח שהייתי לוקח בקבוק שיראש זל יקב יתיר הביתה, אבל לא הייתי מתנגד לכוס ממנו אם היה מוגש לי בארוחה.

קברנה-סוביניון – יין עם ריח חלק והרגשה קלילה של עץ בסתיו, יין טעים שמרגיש נוח על הלשון. אם עד כה היינות שטעמתי היו, איך לומר בעדינות, מכוונים לטעם ספציפי מאד, הקברנה-סוביניון של יתיר נספק חווית טעם רחבה ומענגת יותר. מדובר ביין שהייתי קונה ממנו בשמחה בקבוק או שתיים.

יער יתיר 2012 – ה- pièce de résistance,הקרם דה-לה קרם של הערב ללא ספק, היין המובחר ויחידת העלית של יקב יתיר. כיף לגלות את היין הזה, כי תמיד כיף לגלות תוצרת מקומית חדשה וטעימה. ריחות מעורבים של עץ ועקיצות עשן בסוף, בעל טעם חלק ומלא תענוג בכל לגימהץ עם מהקברנה סוביניון הייתי שמח לקחת בקבוק, מיין הזה הייתי יכול לקנות ארגז.

מחשבות לסיכום

הסדנא הפעם הייתה מוצלחת מזו הקודמת שהייתי בא, האירוח היה נהדר וכלל אספקה של גבינות מצוינות שהשתלבו עם היין וגם ירקות טריים. המקום היה נעים והמרצה מטעם יקב יתיר נתן הסברים מעניינים וסיפורים שמסביב ליין בצורה שהוסיפה עניין. לרוב היינות של יקב יתיר פחות התחברתי, ועדיין שמחתי לגלות ייקב מקומי עם כמה תוצקים משובחים (כמו יער יתיר 2012 והקברנה סוביניון הנהדר). תודה ליקב על היין ותודה למשקאות משיח על האירוח.ועם היין צריך גם משהו לאכול, קראו על עוד חוויות קולינריות של אור בלאן:

חגיגה של צבע, צורה וטעם, אור התארח במסעדת אלדין בשדרה >>

קולינריה אחרת – אור בלאן הוזמן לאכול ולטעום במסעדת הסנדק באשקלון >>

נובי גוד: תירוץ לשתות יין של בנימינה במסעדת ברנז'ה

לפני ערב השנה החדשה, היחצ"נית אורלי סגל טלפנה:
"תקשיב, כדאי לך מאוד להיות זמין, יפתח היינן של בנימינה שלף כמה בקבוקים שלא תויגו כראוי, מפה לשם יש כמה יינות מטורפים ואנחנו הולכים לפתוח אותם לצד התפריט של "בראנז'ה" לקראת סילבסטר 2016".

למרות שהייתי מרוכז בקריאה של מסמך משמעותי אישרתי את בואי. לא כי שמעתי מה היא אמרה, אלא כי יש אנשים שאסור לוותר על ערב שתייה איתם. אורלי היא אחת מאלו.

כמה שעות מאוחר יותר חנינו במתחם שרונה וצעדנו במורד גרם המדרגות לבית הטמפלרי שבבסיסו ניצבת מסעדת בראנז'ה. למרות האיחור הקליל הגענו בדיוק במעמד מזיגת הכוס הראשונה. מסתבר שחילופי התפקידים ביקב בנימינה פתחו דלת קסמים כלשהי שחשפה אוצר של בקבוקים רבים וטובים שנשכחו במקרר. לכן כוח קטן (אנחנו) כיחידת עלית – נשלחנו לעמוד במשימה ולהחזיר את הבקבוקים הריקים הביתה בשלום.

תרשיש 2006

כיף לגלות שהגעת לערב יינות מתיישנים כשהפז"ם שלכם כבד כל כך. הטעם איננו הפקטור היחיד כאן. כל לגימה מספרת סיפור כלשהו. תרשיש 2006 מכרמי רמת הגולן (כרם קדמת צבי) 100% קברנה סוביניון. טעמו מושפע מאדמת הטופ העשירה במינרלים. בהיותה קרקע מחלחלת זה מעניק לענבים הללו בדיוק את הנוסחה המדויקת לעמידה במבחן הטעמים. לאחר מכן במשך 15 חודשים היין מתיישן בחביות אלון.

מעניין שענבים אלו נראים מאוד מאופקים בעת הבציר של היין הזה, שיודע להתיישן כראוי. אני השתגעתי מן הארומה. דווקא הטעם במשקה היה משני לטעמי.

 

קרודו דגים אסייאתי

שף בן יושע לא פראייר. כדי להגיש מנה שלא תוריד מרמת היין קיבלנו פלטת טעימות בסגנון אסייאתי של דגים ופירות ים טריים. במרכז הצלחת עמדה קערית רוטב הדרים ויוזו עם בזיליקום, בה "נאלצנו" לטבול את הקורבנות הטריים.
דג הטונה היה סיפתח נהדר למנה זו. הרגשתי שנכון להתחיל מהטעם המוכר ולהבין היטב את הרוטב הזהוב. בהמשך טעמנו אויסטרים ומימי (דג נדיר מאוד בסביבתנו הקולינרית). טעמו שמן מעט מהטונה עם טעם עדין ונפלא של ים.
משם הצ'ופסטיק נדדו אל האיצ'יגי המוחמצות בתפוחים שהוסיפו ממד רענן לחך, כדי להמשיך לביס הבא. הלוקוס הגיע עם טעמים מודגשים במיוחד, נראה שחיו בים התיכון העניקו לטעמו ערך מוסף, ואולי סתם הייתי מוקסם מהשף בן יושע, שסיפר על המנות שלו בהתלהבות של נער מתבגר, המתאר לחבריו את הכיבוש הראשון.

פטריות הטומגי נכבשו בטבסקו ולימון. אחרי הביס שלהן הנחתי את הצ'ופסטיק למספר רגעים. בשלב זה הבנתי שחומר גלום תלוי בתקציב המסעדה, וקשריה עם הדייגים אך בפטריות הללו היה משהו אחר. יד מקצועית של טבח שידע להביא אותן למצב משודרג עם קראנצ' נהדר ואפטרטייסט משגע.
הקריסטלים הטריים והנורי היו חביבים מידי וגם אצות הוואקמה בדבש היו עניין כשלעצמו, אבל בשלב הזה הכיף שלי עזב את המנה המרשימה הזו. הקרח נמס ורובה ככולה טבעה במצולות צלחת ההגשה.

אין סיכוי שאני נותן לצלם הקולינרי אייל גוטמן עוד פעם לעשות בוק מהמנה שלי. אוכל מוכרח להיאכל בסמוך להגשתו.

אבא אבא תן קצת יין – יהלום 2007 ו-ספיר 2008

בינתיים המלצר מזג לנו ייהלום 2007. ארומה משגעת ועם נעים במיוחד. לטעמי הסירה ביין עשו את הקסם שאני נורא אוהב ועדיין לא יודע להגדיר במילים.
כך לימדתי משהו חדש את עצמי: לתת צ'אנס לסירה מאזור שפלת יהודה. ובאופן כללי לבחור יינות שהם 14% כוהל ליתר ביטחון. הטעם של פטי ורדו קצת הרחיק אותי מן היין הזה, למזלי בדיוק הגענו לספיר 2008.

ספיר 2008

יין שעושה בלנד נהדר בין הקברנה והמרלו.  היין הזה הגיע עם ארומה משכרת וטעם ארוך ונעים מאוד שלא מרפה את החך. יפתח המשיך דיבר על היין, כמו על גברת אהובה ועל הרב קוק שהתיר מכירה של יין שהיה אסור אז לגידול. בשלב זה הקשב שלי היה שקוע בתוך הכוס הנהדרת, יחד עם הנוזל בצבע הבורדו האפל. המבינים ביין יגידו שיש כאן גוף מלא ומאוזן שיכול להמשיך ולהשתבח עוד שנים ארוכות, אבל ענית רמזה לי שאני נראה קצת שיכור וכדי שאני אפסיק לחייך לכוס היין שלי יותר מאשר שאני מחייך לכיוונה.

 

ריזוטו גינה

פייר, נמאס לי לראות ריזוטו. מזה שנתיים כל המסעדות טוחנות לי ריזוטו כמו הפולנטה של אסף גרנית. ואז טעמתי. טעמתי שוב. וסתמתי. זו לא מנה שהפילה אותי וגרמה לי להיוולד מחדש אבל זה ריזוטו. וזה ריזוטו מצוין כי אפונת הגינה נהדרת ברמה שזכרתי מהילדות בליטא הקרה, האספרגוס נחלט קיבל מכת חום מופלאה נפלאה ואפילו הברוקולי ריחני פה. מי היה חושב שאפונת גינה עוד תחמיא למנות בארץ כפי שפעם היה רק בארצות אירופה הקפואה?

תרשיש 2008

יין קברנה סוביניון מטל-פארס בעל טעמים של שוקולד ומולניות משגעת. בדקתי אם אני שיכור והוזה את הטעמים הללו, אך מעצם הבדיקה הבנתי שמותר לי להמשיך.

התסיסה האלכוהולית נמשכה שבועיים. בסיומה נותר היין יחד עם קליפותיו למשך 16 ימים נוספים לפני הסחיטה. בהמשך עבר להתבגרות בחביות עץ אלון צרפתי, למשך 16 חודשים. בסיום התקופה נבנה הממסך בין החביות השונות והיין הועבר למילוי עם מינימום תהליכי סינון והצללה.

 

ספיר 2010

בלנד שירז וקברנה הגיע בשנה החמה אשר העניקה ליין את אופיו המתקתק. משהו דומה לתפוח אדום של סוף הקיץ נסתר בין טעמי היין הזה ואני אהבתי נורא. תרשיש 2011 פחות עשה לי את זה ואולי כבר הייתי רווי אלכוהול.

כבד אווז צרוב עם תות שדה על גבי לביבה מפורקת

כדי לאזן את האלכוהול השף יושע הגיש את מנת סילבסטר 2016 החדשה. אחרי כל היין הזה הייתי זקוק לביס של חמים ממנת כבד האווז המתקתקה. חיכיתי בחוסר סובלנות שיגיע אליי. נוכחות תות השדה הייתה דומיננטית אך לרגע לא גנבה את ההצגה. התות בושל בריבה ביתית עם תפוזים ולימון שהקלו על מתיקותו והיה בטופינג הזה משהו משמח וחגיגי. למרות שלא ראיתי את החיבור למצע תפוחי האדמה היה שם קסם עדין. חיבור ללא מילים, כזה שפשוט היה נכון לגמרי. אין טעם לדבר על מידת העשייה המושלמת של כבד האווז. מדובר במקום יוקרתי עם צוות של מקצוענים.

לא כמו בפעם ההיא שנפלתי על כבד אווז שבושה להגיש אותו, אבל ככה הכרתי את אהבת חיי, אז גם שם היה קסם משלו.

צלעות טלה עם דמי גלאס "קורבזייר"

עבורי, מנת הדגל בתפריט הסילבסטר של בראנז'ה הייתה כמובן צלע הטלה. אומנם לא הרגשתי את הקוניאק המשובח במנה זו, אך צלעות הטלה הקטנות היו סוכריות שנוצרו במידת עשייה מושלמת. נוזל הדמי גלאס נפתח בשלל של טעמים מרגשים שכאלו, שמצד אחד סחבו טעם בשרני כבד ומצידו השני סיומת קלילה, פירותית ומהנה כמו אביב בשדה.
הגזרים הצבעוניים שחששתי שיהיו הפעם ה-500 שדוחפים אותם במנה לא קשורה שימשו תוספת נעימה מאוד שמתיקותה אוזנה בצ'אטני מגזר עוקצני משאטה. כאן מרכיב נוסף וחגיגי התגלה במנה הזו, צנובר מאצטרובל של עץ אשוך שלמעט טעמו הנעים במנה זו, גם סוגר נפלא את כל סיפור הסילבסטר עם עץ האשוח המסורתי.  

כתב: ארקדי פורטנוי | עורכת: מרינה קיגל | תמונות: אייל גוטמן

שונא רוסים!

בגלל התרבות המגוחכת שלהם בחרתי ללבוש סוודר. גולף.
הכל התחיל שסיימתי לעבוד מאוחר מידי וקבעתי עם הגברת מסעדת "קלארו", במתחם שרונה. "בדיוק ב 20:00. מבטיח לא לאחר". אבל למה בחרתי ללבוש גולף? או יותר נכון – מדוע כל חולצות החורף ששלפתי מהבוידם מחוברות לצווארון גולף? – שונא את התרבות שצמחתי ממנה. מי יכול היה לחשוב בכלל שזה נראה טוב?

סיוט הגולף הלך והתרחב. מבחוץ מסעדת "קלארו" נראתה מנומנמת כיאה לאמצע השבוע, אך בפנים זה כבר היה עולם אחר לגמרי. המקום לא רק שהיה עמוס, הוא הכיל אנשי עסקים מגוהצים ותיירים במיטב מחלצותיהם. ואני בגולף. רגע. זה עוד לא הכל. מסתבר שגם לבשתי אותו הפוך.

המלצרית המקסימה שכנראה זיהתה עד כמה שאני נסער ושאלה אם נפשי תחשוק בקוקטייל, בעודי ממתין לגברת שתחזור מהנוחיות. הנהנתי לקוקטייל וודקה וכוסברה כדי שהחביבה תעזוב אותי ובתקווה שלא תשים לב לסוודר הפוך. שונא רוסים. וגולפים. הערב אשרוף את כולם. (את הגולפים).

מצגת זאת דורשת JavaScript.

לונה

שתי דקות אחר כך קיבלתי את המשקה בעל השם שמזכיר דיסקוטק של ניינטיז. למזלי הקוקטייל כל כך טוב עד שהעדפתי רוב הערב לא ללגום ממנו.
הארומה הספיקה. שילבה בין כוסברה כתושה ותפוזי דם. זו הייתה כה עוצמתית עד ששכחתי מזה שישבתי במסעדה מפונפנת במשך 10 דקות עם חולצת גולף הפוכה.

השלוק הראשון צינן אותי. קליל ורענן ולווה בקיק וודקה עדין. לא הכביד עליי והיה אפיריטיף נהדר. התיישבתי בכיסא, התמתחתי וסוף סוף נאנחתי.
אחלה דרך להתחיל ערב. הגברת שבה ובמהירות הבזק טסתי לסובב את הגולף הארור.

בהמשך הערב טעמתי גם את גב' מילר שהייתה המאהבת של הגברת שלי. כאן משחק התפקידים נגמר. הניחוח היה טוב אך משני לטעם. אהבתי את המרירות הקשוחה אשר הודגשה באמצעות קצף דקיק של חלמון רך.
לעולם לא אשכח איך קראתי פעם את "ספר הקוקטיילים" שמעלה אבק בכל בית בציון. הרגשתי מבוגר ושילבתי וויסקי של אבא עם חלמון. אבי בדיוק שב מעבודה. ראה אותי מבזבז את אחד הבקבוקים היוקרתיים ואמר לי רק דבר אחד: "שב מולו ואל תזוז עד שתסיים". היה זה הדרינק הנוראי בחיי. החלמון עשה לי גאג אפקט שלא מבייש שום סצנה למבוגרים.
בניגוד לסיפור שלי, הגברת התענגה על המשקה החמצמץ מריר וכלל לא נרתעה מהחלמון. רק בסוף הערב הסכמנו לנסות גם את הבזיליקה. בניגוד לרושם שבזיליקות אירופאיות עושות לך, כאן טעמו של הבזיל מרענן וחביב אך אם כבר עסקנו ברושם – לונה הייתה האהבה הראשוני שלי בקלארו ונותרה בלבי עד לרגע זה ממש.

נא דג (ברוסית זה נשמע יותר טוב)

האנטיאס "סושם" עבורנו ממש לקראת ההגשה. אז מה יכול להיות רע? התוספת.
זה לא שהחיבור לא היה מאוזן ונעים, אלא שהטאבולה פריקי (שהיה בעל מנגס נהדר כשל אורז בר) עם היוגורט המלטף וחמיצות של העגבנייה בשילוב ההפתעות הקטנות כדוגמת הפיסטוקים מהריג'לה, הם היו כה טעימים כשלעצמם עד שתהיתי: מה היה קורא לולא האנטיאס הנהדר היה מככב במנה? הרי שזו הייתה מצוינת גם בלעדיו.

הסגולה של קלארו

כמו המשמעות השנייה של "סגולה" כך השתלב הטעם הארצי במנת ה"ים-יבשה" הזו. חורף בקע מן הסלקים הצלויים בטאבון לבנים כבד והכרוב הקרוע והוא קישט בצורה מהפנטת את הקלמרי. הגברת שלי שלא חסידה גדולה של קלמרי הודיעה מיד: זו הפעם הראשונה שהיא כה נהנית מן הדיונון הנפוץ. ואכן הקלמרי היו עשויים מחומרי גלם טריים במיוחד, בכל זאת זו הבייבי של רן שמואלי. את הקלמרי יד נבונה הכינה במידת עשייה שהייתה קרובה לשלמות. למרות כל השילוב הנהדר הזה, אני בסוף אשכח את המנה הזו, אך מה אני מבין? – הזמנתי המבורגר למנה עיקרית.

פורל מעשן לייט

אחד הזיכרונות הטובים שלי קשורים בפורל מעושן. איכשהו הפורל המעושן בעישון קר של יענקל'ה שיין עם שמנת חמוצה על לחם כפרי שחור נצרב בזכרוני ולא מרפה.
ועתה הגעתי לפורל שהוגש לי בקלארו. והייתי סקרן. מנת הפורל הגיעה מדג בוגר, בשרני ושומני ולאחר עישון חם קצרצר, הוא נצרב על גבו כך שבנוסף לטעמים המעושנים זכיתי בפורל-קריספי-סקין שהיה קשה מלהפסיק לאכול גם אותו.
בניגוד למנה בעלת הסגולות הסגולים, כאן ממרח השמנת-חזרת היה מודגש יותר והדומיננטיות המופלאה שלו עטפה את האש בראונס (קרעי תפו"א מעולים שנצלו בטאבון), והייתה מצע מעולה לדג העסיסי.
טעמו של הדג היה נהדר. אני אוהב אותו קר ומעושן יותר, אך גם בהגשה החמה טעמי העישון ניכרו בו, בעיקר כשהצטנן מעט בצלחת הגדולה. כוכבית נוספת במנה זו היא השעועית הטרייה. זו העניקה רובד רענן ועסיסי שהרגיע את החך וגורם להנאה מחודשת גם מן הביס הבא.  

תמונת יח"צ: שלי יצאה על הפנים

ההמבורגר של רן שמואלי: לא לילדים

 

קינג סייז פינאלה

כאשר הסתכלתי על ענית במבט שאומר: אין בי עוד חלל בבטן, היא השיבה לי מבט של: היי, תכין את קיבת הקינוחים שלך תיכף ומיד. בחרנו את הטראפלס בתור ההפי אנד שלנו להערב (כי כפי שחשבתי היא נרדמה דקה אחרי שהידקנו את החגורות). כדור הטראפל היה מריר כראוי אך דק מידי לטעמי כי יכולתי עוד מהמעטה הנהדר. התוכן עצמו הכיל מוס שוקולד לבן ושחור. והיה התשובה הישראלית הקלאסית לארוחת שחיתות של ממש. הכדור נח במרק שמנת עדין עם פרוסות של תות חמצמץ ולאט לאט המנה הלכה ונעלמה. ניסיתי לספר לעצמי שאני לא אוהב מתוק ואני לא אוהב קינוחים אבל פאק איט, המנה כולה נגמרה.

קלארו – הארבעה 23, תל אביב יפו 03-6017777

כתב: ארקדי פורטנוי | עורכת: מרינה קיגל | גילוי נאות: הוזמנו לסקר את קלארו

 

שף יגאל מולנר מתארח במסעדת אלדין בשדרה – מי היה מאמין ששואו כזה קורה בפריפריה?

לפני כשנה, במסיבת עיתונאים, פגשתי מנה שריגשה אותי במיוחד, עדינה, עדכנית, בעלת קשת מרהיבה של טעמים והגשה מוקפדת כמו ציור.
כשהשף יצא לקבל את פנינו, זיהיתי אותו, היה זה השף יגאל מולנר.

מאז חלפו ימים רבים בהם פטפטנו לא מעט עד שיום אחד קיבלתי ממנו הודעה, "ארקדי, אני ושף חיים אלוש עושים ארוחה, אתה בעניין?"
ברור שלא סירבתי ותיאמנו יום. ביום ההוא סופת חורף מטורפת איימה ממעל והיו לנו את כל הסיבות לדחות/לבטל, אבל שף יגאל מולנר, בנחישות אופיינית לו, לא היה מוכן לקבל "אי אפשר". יאמר לזכותו ולזכות השף חיים אלוש – זו הייתה אחת הסעודות הכי טובות שנוצרו בביתי.
מאז אותו ערב סוער יגאל הפך אצלי מסתם עוד יגאל לחבר.
עתה יגאל הזמין אותי לארוחת כתבים באירוע חד-פעמי ושאלה אתית עלתה על הפרק, האם ניתן לכתוב כתבה אובייקטיבית על חבר? אתם תחליטו.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

בחזרה להווה

יגאל התארח במסעדת "אלדין בשדרה" הממוקמת על חוף הים באשדוד.
למרות שאני מסיים יום עבודה ארוך בנתניה לקראת שבע בערב, כשהימים הם ימי תחילת בניית הרכבת הקלה בת"א, על כל הפקקים המשתמעים מכך ולמרות שהייתי צריך לקפוץ קודם לבית שבת"א, לשלוף את הכלבים לטיול, השף, הנחוש כהרגלו, לא היה מוכן לשמוע "לא יכול". לכן מצאנו עצמנו בערב קיצי ומהביל בכניסה למסעדה באשדוד, מופתעים מהעובדה שהשף מולנר הנחוש הצליח להביאנו, כנגד כל הסיבות שבעולם.

מסעדת אלדין בשדרה – אשדוד

לא במקרה נבחרה מסעדת "אלדין בשדרה" לשמש כקנבס לתמונות שמצייר השף יגאל מולנר. המסעדה הדרומית מושתתת על חומרי גלם טריים מן הים וזאת בזכות קיומם של קשרי דם עם ספינת דייג הפועלת סביב השעון. לצד הדגים הטריים, המסעדה מציבה שורה ארוכה של מוצרי איכות (כגון פרחי מאכל של "עלה עלה") ואף פסטה הנעשית במקום.

אולה אמיגו: רום, קוקוס ואננס

כשהכנסתי לפי את הקוקטייל, יום שלם של ריצות פסק באחת. תקראו לזה מולקולרי, תגידו מתקדם, אבל ברגע בו טעמי הקוקוס והרום נפתחו בפי עם רעננות הנענע ונגיעה חמוצה של אננס, זה הרגע בו המציאות נמחקה. או אז פתאום ראיתי מימיני את בת זוגתי במלוא הדרה, את חבריי ישובים סביב השולחן ומאחורי דלפק המטבח, את השף והצוות המרשים של "אלדין בשדרה".
נועם ואנטון (מצוותו של מולנר) עמלו על קוקטיילים נוספים ובאותו הרגע הבנתי, אתנחתא. כך צריך לקרוא למנה / קוקטייל הזה – אתנחתא.

ריקוד של פלמידה

גלי המלצרית קרבה אלינו עם המנה הראשונה, חייכתי לקראתה והבנתי שעליי לשלוף במהירות את המצלמה והעט. על אף הרעב שבציפייה ושעת הערב המאוחרת, הפלמידה דרשה צילום שיתפוס אותה פעם אחרונה בחייה, בשיאה. לאחר התיעוד אחזתי בה בשיני, לטעימה קטנה כדי לגלות מה היא צופנת בקרבה.

המפגש הראשון בינינו גרם לחיוך.
פלמידה צעירה ורעננה אשר שחתה עד לא מזמן במי הים כך שריח רענן עוד נידף מבשרה ואז בשביב שנייה, סמית נאחז בה, משך אותה ממני לתחושה של חמיצות נועזת וכך שניהם נעלמו, כי בלעתי את הביס. מיהרתי לנעוץ בעוד חתיכה מהפלמידה, והריקוד התעורר מחדש – רענן וחמוץ שמסתחרר בטירוף. אלו רקדו וקפצו בפי בקצב, עד שגם צנונית הצטרפה לחגיגה. זו לא הגיעה בגפה, אלא אחזה בעלה מיקרו בזיל ירוק, ריחני ורענן. מבלי לאחר גם האבטיח המולקולרי קם ממושבו והצטרף לריקוד המשוגע שהתחולל בפי. אלו נלעסו ונלעסו בקצב, עד שהתעייפו ונמשכו בקרם הזעפרן הזהוב ואז כל טירוף מסיבת הפול-מון הוחלף בשקיעה זהובה נעימה.

הבטחתי להתייחס לשף יגאל מולנר כמו לכל מושא סיקור בלי משוא פנים, לכן נדרשת במנה הזו השאלה המרכזית: האם קוביות ג'ל האבטיח וקרם הזעפרן הוסיפו משהו חדש ומעניין לטעמיו של הדג?

מצד אחד, קוביות האבטיח אחזו את מהותו, הקשו אותו ובכך גם את מתיקותו. מצד שני האמולסיה החלקה מאוד של קרם זעפרן דמוי איולי ללא ביצים, יצרה טעם רך שלא מתעקש להישאר בגרון ומותיר אחריו רק את טעמו של הזעפרן.
לטעמי, על אף החוויה שבמנה, קוביות הג'ל הן בעיקר האמירה של השף בעוד שקרם הזעפרן היה במקומו והשתלב נפלא כניגוד לחמיצותו של הסמית. האם טעמה של הפלמידה נותר במרכז הריקוד? בהחלט כן.

קוויאר "אייזנברג" בצבעי ים

אחרי ריקוד הפרא הזה הייתי חייב משקה וקיבלתי… בערך. קוקטייל של קוויאר טקילה וריבת הדרים. למעשה, מולנר וצוותו (נועם ואנטון) החליטו להביא לאשדוד את הבשורה המולקולרית. המשחק היה נפלא. מרקם שלוקח אותך לניילון פצפצים. כזה שאי אפשר להפסיק איתו. טעמו הוא של תפוז, קליפה של תפוז ליתר דיוק. לאט לאט הדומיננטיות של הטעם ההדרי מתפוגגת בחלל הפה ונותר רק אפטרטייסט עדין של טקילה שהתכנסה בתוך עצמה.

המלחמה הקרה

טרטר של מוסר ים עם עשבי תיבול, בצלצלי שאלוט, שמן זית ומלח אטלנטי על גבי קרם סלק וטוויל פרמזן חוסל במאית השנייה. לא בשל גודל המנה, אלא בשל טעמה. בארבע ביסים חפוזים דחפנו את הטוויל המושלם לפינו עם מערום של דניס ומעט מן המצע המפתה. בניגוד לרוב המנות של שף מולנר, במנה זו חשתי מלחמה. המנה טעימה מאוד, אך מול המנה המעולה של הדג שנכבש באלגנטיות וצף על טוויל כמו סירה עדינה, לפתע ניצב קרם של סלק – מאכל בעל אופי מזרח אירופאי מובהק. במקום לתת למנה הקלילה לשוט על מי מנוחות, הסלק המבושל הוא כמו מלכודת בוצתית יפיפייה, שתפסה את סירת הפרמז'ן והכבידה מאוד את הביס. כך, לטעמי המנה המעולה הפכה לסילודקה פאד שובאיי, כמו זיכרון שכרוך בד.נ.א של השף ומסרב להרפות. כך נותר בצלחת מאבק נצחי בין המערב למזרח, בין הקדמה למסורת.

מיקסולוגיה

אחרי מנה כזו אנטון קיידין, שיגאל שלף ממסעדת בולו (ניו יורק) והביאו לארץ, התחיל להפגיז. הקוקטייל הנעים ביותר שטעמנו בערב היה שילוב של וויסקי, דבש ויין אדום. בתמונה: ביד בטוחה ועדינה הוסיפה יין גמלה ישראלי ופירותי אל בין הקרחונים שהכילו וויסקי ודבש. לגמנו תריסר ערבובים בערב הזה, אך תמיד שבנו לשילוב הרענן והארומתי של המשקה הספציפי הזה.

פאקינג מעולה

טרטר הטונה כבש אותי. השילוב בין הדג הטרי של "אלדין בשדרה" והסינרגיה בין שאר המרכיבים היה מופתי: איולי פלפלים – לא פחות ממושלם, טמפורה לימונית, שהייתה מעט לחה, אך בעלת טעם עדין ונעים ובשיא עמד האיולי ווסאבי שהיה פאקינג מעולה! מבחינת גוף, מבחינת באלאנס ומבחינת סיומת.
לקישוט הונח לנו סחלב יפייפה. גם אותו בלעתי. במנה שכזו הצלחת חייבת להישאר ערומה כביום היוולדה.

הקוקטייל המרחף

כבר עסקתי מעט באנטון קיידין המיקסולוג ובסבב הבא הוא הגיש לי משקה נוסף ומרחף. ההגשה חביבה מאוד יצרה הפרדה בין האלכוהול (ג'ין) לבין הטוניק והאננס, באמצעות קלף של ליים. פשוט, חביב, מרשים, אבל זו הייתה גרסת הכוסיות לג'ין&טוניק, אז העברתי את המשקה לאחת הנשים בשולחן.

מנה טבעונית

אלי "הדייג" מ"אלדין" באשדוד, סיפר לי כי זוהי תקופת ביקורה של המליטה ולכן מסעדות רבות מעלות ספיישלים על בסיס המליטה. השף מולנר הפך את ביקורו הקצר של הדג לפרזנטציה של התפרצות של חיים ומוות, תוך חיבור של אידרת הדג עם קציפת ליים מדהימה, נתחי בשרו, גספצ'יו של מלפפונים עם מירין וווסאבי.
אף על פי שלא השתגעתי על הגספצ'ו, המכלול עבד מדהים – מן הקציפה שעוררה את כל החך והדגישה את טעמי הדג והווסאבי הנפלאים תוך שהיא קושרת את כל המרכיבים הפזורים לידי קומפוזיציה אחת מעולה.

הפתרון הצמחוני

כדי לעצור לרגע עם הדגים, הוגשה לנו תפרחת זוקיני מצופה בפנקו במילוי ריזוטו ארבעת הפטריות ואיולי זוקיני צהוב. מצד אחד המנה הציגה עבודה עדכנית ומשביעה רצון גם לקהל הצמחוני. אף על פי שהקונטקסט של המנה נשמע חורפי מאוד, אכלנו אותה באמצע הקיץ ולא היה צל של כבדות. קראנצ'ית ואסתטית. בנקודה זו יושבי השולחן הסכימו: הקצח בפנקו היה מעט אגרסיבי מידי, וסירב להרפות את שאר הטעמים.

קהילת המבורגר ישראל על המזח

כיצד מסעדת דגים ניגשת להמבורגר? פעמים רבות בחיי טעמתי קציצת דגים יבשה שבטעות כונתה בתפריט "המבורגר". זהו בד"כ האתגר המרכזי בשימוש בדגים. השף יגאל מולנר ידע מה יסקרן אותי ויביא להגעתי: המבורגר מוצלח מן הים.

לשם האתגר השף היקר שלנו יצר קציצת דניס עם שומן סלמון. זו כשלעצמה הייתה טעימה מאוד, עם תיבול משמעותי וסיומת של כוסברה רעננה. כטופינג הוגשו 2 חלופות: חלמון כבוש (אופנה קולינרית של הקיץ) או הולונדז. אלו קשרו בין הלחמנייה המתוקה לקציצה הימית והוסיפו לה לחות נוספת.

בניגוד ליושבי השולחן, לטעמי החלמון הכבוש היה הצלחה אמיתית. אומנם טעמי המלח בהחלט היו אגרסיביים במיוחד, אך אלו התאזנו עם הצ'יפס ארטישוק ירושלמי שטוגן אל-דנטה ושימר על לחות נעימה ועל טעמיו העזים.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

דג של לילה

אילו הייתי צריך לבחור מנה עיקרית אחת במסעדה הייתי בוחר במנת הדניס. כל חלק וחלק במנה זו היו לא פחות ממושלמים: דג טרי שעשוי נכון, מעוגן במצע של קרם חציל שחור. לצד הדג הוגשו גם לקט גזרים אורגניים צבעוניים שצבעו מעט את הלילה, השתלבו בתמונה והוסיפו מתיקות עדינה כדי לשבור מעט את טעם העשן. מיקרו בזיל הונח כאילו רק ליופי אך גם הוא הוסיף רעננות והקל את המנה.

פריחת הסלמון

על עשייה מושלמת וחומר גלם נפלא נמאס לי לכתוב. סלמון מעולה עם רעננות לימונית בשמנת וסומק. הסוד במנה היו עלי המנגול המגולגלים שהכילו בורגול, נענע ופטריות. זו ללא ספק מנה חורפית נהדרת, אבל כעת אמצע הקיץ ואני אחרי 9 מנות. ענית זוגתי בדרך כלל נרתעת מהסלמון אך הפעם היא אחזה בצלחת וסירבה לשחרר. נראה שזה אומר מספיק.

המחבק

דמיינו טורטליני טרי במילוי ארטישוק ירושלמי חלק כזה ששוחה בקרם רוקפור מושלם, עם ערמונים, בצלי שאלוט ופורצ'יני. זו בהחלט מנה לסגור אתה את הערב. הגבינה הכחולה הנמסה עם מתיקות הערמונים הצטלבו עם הכיסונים המופלאים שמולאו בארטישוק ירושלמי והיו להרמוניה של שלווה.

אולי משום 9 המנות שאכלתי לפני כן, או אולי כי גדלתי בפאבים של אשדוד המגישים זיתים, אך באותו רגע השתוקקתי לזיתי קלמנטה במנה הזו, כאלו שישברו קצת את היצירה העילאית מושלמת הזו. השף מולנר ניסה להסביר לי על תנועה של המנה, המראה והחיבוק של הטורטליני, אך אני רק חלמתי בהקיץ על כל הטעמים המופלאים הללו פוגשים זה את זה פעם אחת נוספת, כשיש לי מקום בקיבה.

,לסיכום, מסעדת "אלדין בשדרה" היא כמו אותו כפר דייגים מזרח תיכוני בחו"ל שמגיעים אליו כדי לטעום דגה מקומית, רק כשר. השף היקר שלנו, יגאל קרע ת'תחת כדי לעשות ערב קונספט שיותיר רושם חיובי בעיר מגוריו והוא בהחלט הוציא אותנו עם התרשמות רבה. מולנר הוא חבר, אבל הוא גם שף בחסד.

כתב: ארקדי פורטנוי | עורכים: ענית אורלב ואור בלאן

מסעדת יוליה | היא רוסיה?

מסעדת יוליה בנמל תל אביב-יפו משלבת בין הלוקיישן הנהדר על רחבת דק העץ (ממש מול הגלים המתנפצים) והמנות של שף רומן דימנט בעלות אוריינטציה ימית מובהקת.
איך זה שעד היום לא נתקלתי בה? כנראה שהמיקום המרוחק בנמל ת"א מונע מהעצלנים שבינינו לגלות את כל הקיים במרחבי הנמל. אז לקחתי את הגברת וקפצנו לאירוע העיתונאים שהתקיים שם.

את קציצות הדגים שנראו נפלא וסלט סלק-סנט מור ואייסברג ראיתי רק בזווית העין כי הן נטרפו על ידי סובבי השולחן במהירות הבזק. כך גם היה עם סביצ'ה מוסר הים. לכן כשצלחת הקרפצ'יו פילה חלפה לידי – נעצתי בה את מזלגי וצעקתי: "יו של נוט פאס!"

מצגת זאת דורשת JavaScript.

קרפצ'יו בקר עם רוקט, פרמזן, שום קונפי וקורנישונים

מנת הקרפ'ציו הייתה כל מה שציפיתם ורציתם לקבל בלי הפתעות מיוחדות. מסעדות רבות לקחו את הקרפצ'יו לכיוונים נועזים (כדוגמת "המזללה", "רוקח 73" ואחרות) והחליפו חלק מהמרכיבים כשהן מנסות לחדש מנה שהיא טובה כפי שהיא. ביוליה המנה קיבלה את כל הנקודות. היה בה שילוב טעם עדין של פילה בקר עם נגיעה קלה בלבד של שמן זית ובלסמי, לצד פרמז'נו ורוקט עם קונפי שום. השום מביא רובד שמנוני, הבלסמי מעניק עקיצות חמוצות, הפרמז'נו מוסיף חריפות עדינה והרוקט מרענן את החך לקראת הביס הבא.
אז איך אסכם את מנת הקרפצ'יו? קלאסית.

סלט קפרזה

סלט הקפרזה של יוליה היה קלאסי; פרשי, מגוון ומרענן. אומנם לא הייתה זו מוצרלה באפלו, אך הוא היה טעים ללא עוררין. את מנת הסביצ'ה מוסר ים טרם הספקתי לטעום, השיגו אותי העיתונאים שרעב ניכר במבטם (סמיילי כועס). לזכות המנה יאמר כי היא בהחלט נראית מעוררת תיאבו

אנשובי צ'יפס

אז נכון שדגים מטוגנים הם גם ככה החולשה שלי, ואין מה לדבר על טעמם של האנשובי. קריספי, פאן, טעם של דגיגים טריים עם האופי הייחודי של הדג. המנה הגיעה בליווי רוטב רענן וחמצמץ ששבה אותנו לגמרי ומנע מאיתנו לעזוב אותה. הקראנץ' היפה נוצר מקימוח בלבד, כדברי השף, אך כפי שעיניכם רואות הוא פירורי ונהדר.

משהו טבעוני

היו שם כמה מנות טבעוניות כי הם בקטע של ים ובריאות, עבדכם הנאמן לא התקרב ולא נגע. הגברת טעמה ופסקה: "משהו בטעם של פלאפל". בשיחה עם השף רומן דימנט הסתבר כי כל התפריט נבנה בצמוד לתזונאית על מנת לקשור אותו לרוח הספורטיבית שמלווה את האזור.

קלמרי סגול על הפלנצ'ה עם סלט רוקט עגבניות פיקנטי ויוגורט צאן

אם תשאלו אותי על איזו מנה ראשונה אמליץ לקחת ב מסעדת יוליה, אשיב מיד: "אלה פלאנצ'ה!"
מדובר במנת דגים קיצית, מרעננת ומוקפדת מאוד. צריבה קלה בפירות הים הביאה אותם למצב פריך ונהדר. גם היוגורט הקר ומיצי הסלט המקומי לא פגעו בטעם. השילוב בין סלסה רעננה ופיקנטית עם כוסברה דומיננטית יצר מנת דייגים נהדרת שמדברת בשפה של המסעדה הזו. שלא תעזו לטעום מנה אחרת לפני שתטעמו אותה! במנה נכחו גם שרימפסים לצד הקלמארי אך, אלו הסגולים, גנבו את ההצגה.

כדי לעבור למנות העיקריות הזדקקנו לכוס יין טוב, אז הלכנו על צרפתי. קברנה סוביניון של קלבט (2013) התאים נהדר בשל טעמו העמוק והפירותי.

במהרה מצאנו את עצמינו מוכנים למנה העיקרית, בעיקר כשבטנם של האחרים כבר התמלאה וידעתי שסוף סוף אתחיל לא רק לטעום אלא ממש לאכול.

כאוס פירות ים

מנת הכאוס הגיעה לשולחננו, כבר מהביס הראשון ידעתי שזו תהיה עוד מנה מומלצת. ערימה של אוצרות ים מגוונים: מולים, סרטנים כחולים, שרימפס וקלמרי כולם נחו ברוטב רוזה צ'יפוטלה חמים וסמיך. הרוטב לווה בתיבול עדין וארומתי, התאפיין בגוף נפלא עם טעם שמצד אחד מוכר וביתי ומצד שני מפותח ומוקפד.
גם במנה זו פירות הים היו מאוד מדויקים ועשויים במידה. טעמם של הסרטנים היה מעולה, מתקתק ועדין. נוחות הצ'יפוטלה ברוטב סובבה את הטעם בסוף למקום פיקנטי אך באופן אלגנטי.

בזמן שהשקט השתלט על השולחן וכולם היו עסוקים בלשאוב את הסרטנים והמולים משריונם, הבחנתי בתופעה מוערכת במסעדת יוליה; למרות שהמלצרים התרוצצו מעומס שאינו טיפוסי, צוות המטבח עשה עבודה מהימנה ולא הוריד את רמת המנות.
בנימה אישית – סכיני הסרטנים. הם יפים ומשדרים יוקרה, מאוד. אבל בחייאת, כל עוד אתם פוגשים את פירות הים של אזורנו, אל תתחכמו, לרוב תאלצו לאכול אותם בידיים עם קולות מציצה מביכות.

אגב, מנת הקבב הוגשה עם לחוח ביתי, אף אחד מאיתנו לא התאפק וטבלנו בפראות ישראלית טיפוסית את הבצקים האווריריים ברוטב גם לאחר שפירות הים נעלמו מכלי ההגשה.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

פילה סלמון בגריל על סלט כרוב רענן, צ'ילי ויוגורט עיזים

מאז שהסלמון נכנס לתפריטים בארץ, נראה שאין מסעדה שלא מגישה סטייק סלמון בפורמט כזה או אחר.

2 אלמנטים הופכים סלמון למוצלח –
– סלמון טרי שלא עבר הפשרה.
– מידת עשייה אשר מותירה אותו לח.
במבט ראשון, מנת הסלמון נראתה לי גנרית. רק כאשר פצעתי את העור החיצוני, הייתי מוכן לשנות את דעתי. פנים הדג היה נע וזוגתי היפה אף ויתרה עליו (ייקח זמן עד שהיא תפנים שיש מאכלים שצריך לאכול במידות צלייה נמוכות). הדג שט על שובלים של יוגורט מרענן, אבקה פיקנטית של צ'ילי, הוא נח על מרבד ירוק ששילב שומר, כרוב ועלים.

פילה דג ים על הגריל עם רביולי, ארטישוק, שעועית ירוקה ותרד טורקי

מנת הדג הצלוי הייתה מורכבת מכמה רבדים שהתחברו לטעמי בצורה מוצלחת למדי; פילה הדג היה צלוי עם קראסט חמאתי ופנים נימוח ונעים. מתחת לפילה נחו רביולי עם ריקוטה (לפי דעתי) שלא גנבו את ההצגה אלא העניקו למנה את התוספת נהדרת. טעמם היה מעולה, הפנים נעים והעשייה אל דנטה.ואני לא בטוח אם הרביולי נעשה במקום או שמא הם מגיעים ממפעל, אך מדובר ברביולי מעולה. הרובד השלישי אחראי על החיבור של המנה. הירוקים והציר הימי נעימים מאוד ויוצרים את ההקשר המתבקש בין הניוקי היבש לפילה הצלוי. הירוקים עשירים מאוד בקשת של טעמים ומרקמים. נהניתי מאוד ממנה זו.

כתב: ארקדי פורטנוי | ערכה: קריס טיילר

YARDEN VINTAGE 2015 | לקראת עידן חדש

לקראת שבע בבוקר דהרתי לכיוון רידינג, בכדי שלא אפספס את האוטובוסים שיוצאים לאירוע החם ביותר השנה של העולם הקולינרי. YARDEN VINTAGE 2015. באירוע השתתפו מיטב המסעדות הישראליות בניצוחו של שף ארז קומרובסקי לצד היינות הקז'ואל והספיישלים של יקב רמת הגולן. לאחר הנסיעה עצרנו ביקב רמת הגולן. רוח אביבית בירכה אותנו וטיפות גשם התריסו בנו לשוב אל העיר הבטוחה. הפעלתי את חושי הסובייטיים המחודדים, נרשמתי בקבלה וביקשתי כוס יין. הנרטיב שלנו אומר: שתה – ואז יהיה בסדר. התחלתי עם היין הראשון שנגלה לעיניי – סוביניון בלאן ירדן 2014. היין היה קשוח מדי לטעמי עם חמיצות גבוהה וקצת מאתגר בתור משקה ראשון ב 10:30 בבוקר. אז דילגתי לכוס הבאה. ירדן רוזה 2009 מוגז עם גוון סמוק היה נראה מדהים לצד הדובדבנים מהגולן, אז התפתיתי ללגום גם ממנו. מעט מדי יינות רוזה מוצאים חן בעיני ולצערי זו לא הייתה כוס התה שלי, אז דילגתי אל עבר היין השלישי. שלוק בודד מהמוסקט של הר חרמון (2014) הרגיע את הצורך והעניק מתיקות ראויה לבוקר הנהדר. בדיוק כשהתחלתי לחייך ותכננתי כבר לכתוב בפנקסי כמה שהיין כיף וראוי וכדאי שיהיה כזה בכל בית, נזכרתי – שזה יין למתחילים ואני מוכרח לשמור על הארשת המקצועית שלי. הגנבתי עוד שלוק בסתר והמשכתי במסע. משם פניתי אל הברוט (גמלה, בלאן דה בלאן 2008) שזכרתי אותו כעוקצני מדי ובטעימה קצרה איששתי את תחושתי. המשקה זקוק למשהו שיאזן אותו בצד, אז הנחתי את הכוס ועניתי לגברת שחייגה אליי במשך שעה ארוכה. היא:" …תתנהג בצורה בוגרת ואחראית ואל תשתכר מהר מדי כדי שלא יצטרכו לגרור אותך מרמת הגולן הביתה". במקום להשיב ניתקתי את הטלפון. אסור שתשמע את קולי השתוי. בשלב זה גיליתי שאני עומד במקום מעניין, אך משום מה נדמה לי שזה בכלל מחוץ למתחם.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

כדי לא לצנוח בנקודה האחרונה שבה שתיתי (כפי שנהגו אבותיי הקדמונים בברה"מ), פניתי חיש מהר אל עבר מתחם הקולינריה שם מחזה מיסטי נפרש בפני: דוכנים על דוכנים, צפופים וצבעוניים ניצבו תחת השמש שנאבקה בעננים החצופים ומנות מוקפדות ומרתקות ניצבו שם מול מיטב השפים הצעירים – דור העתיד של הקולינריה הישראלית. כל כך הרבה מסעדות מרשימות ניצבו שם שלא ידעתי מהיכן להתחיל: ווסט סייד, המזללה, מול ים, אורי בורי, חדר אוכל, אריה, ברוט, טרטוריה חבה, סושיאל קלאב, דלאל, 3 ברים של יין ורבים אחרים. בשלב הזה עשיתי מה שהכי הגיוני לעשות, לקחתי שלוק יין ופניתי אל עמדת ההכנות שמאחורי המתחם. היה שם סדרן שניסה לנפות אותי אך הרגעתי אותו: "הכל בסדר, אני כאן כדי לסקר [גיהוק]". ברקע חזיתי בכוורת מושלמת שעבדה על המנות המטריפות שפגשנו בחוץ. אסף שטרן (המזללה), עמל שם ולמרות חיוכו הגדול, הבחור ברובוטיות טבעית המשיך עם המנות המוקפדות. בסוף הבנתי את הרמז – בניגוד אליי הם קורעים את התחת כדי שהמנות הקטנות ב YARDEN VINTAGE 2015 יצאו מושלמות. אז יצאתי החוצה והתחלתי לזהות לאט לאט את המוני החברים מחייכים כמוני ולוגמים אלפי כוסות יין. אחרי שהשפעת היין חלפה, עברתי ליין שתפס אותי – 2T ואיתו המשכתי כמעט בלי לחמוד בכוסות אחרות. ירדן 2T יקב רמת הגולן 2009 יין מאוזן מאוד בעל ניחוח נהדר של פירות סגולים, שוקולדיות מסתורית ונוכחות נעימה של חבית עץ אלון. טעמו סמיך מאוד עם סיומת ארוכה ונעימה. אחרי שמצאתי את כוס היין המושלמת עבורי, הייתי מוכן לעבור למסע הטעימות. התחלתי עם טרטר סינטה לצד איולי קארי, טחינה גולמית וירקות שורש שרופים (ברוט). למרות שהטרטר הושפע בעיקר מטעם הירקות השרופים ולא הותיר לי את הסינטה, השילוב עם הרוטב והטחינה היה מרתק. משם המשכתי למנה שטעמה לא עזב אותי כל הערב – טלה עם קרם זוקיני ונענע לצד בוטנים מסוכרים (מתן גוזלן, חדר אוכל). הקרם היה נהדר. הבוטנים המסוכרים היו חיבור עדכני, נכון וכיפי למרות שאת העלים היה קשה לאכול בעמידה, הטלה שנעשה בתנור כ-3 שעות עם תבלינים עצמתיים היה מופלא. הבשר נשר מהעצם והיה עסיסי, שמנוני וכל מה שהיום שלי היה צריך כדי להמשיך עם היין.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

לקראת עידן חדש – ויקטור שנפלד, היינן הראשי של יקב רמת הגולן כדי להפחית קצת בכמויות הדם ביין, על בטן מרוצה נכנסתי להרצאתו של ויקטור שנפלד – היינן הראשי של יקב רמת הגולן. ויקטור סיפר על עשור גורלי לתעשיית היין המקומית אשר החל בסימפטומים קשים מאוד בשנת 2004 וכיצד יקב רמת הגולן, בניגוד למה שכל המומחים אמרו, איתרו את הבעיה ומינפו את המפעל וכל תעשיית היין המקומית. בשנת 2007, בשקעה כספית עצומה נערכה בדיקה יקרה מאוד מטעם היקב (ולמרות התנגדויות המעבדה הממשלתית), יקב רמת הגולן היו הראשונים להצביע על הוירוס הפוגע בענבים. כאשר הובן כי מדובר בבעיה כלל ישראלית ואין לנו על מי להסתמך אלא על יקבנו היושב ליד השמים, כונסו כל העוסקים בתחום לכנס מקצועי עם פרופסור בעל שם ארוך (גרהרד פייטרסון) – מומחה עולמי לוירוס המדובר. תהליך ההתמודדות שינה תפיסות עולם לגידול הענבים בארץ וגרר מיכון טכנולוגי מתקדם וידע רב. בסופו של יום, ההשקעה לא רק שהצילה אותנו מהווירוס האיום אלא גם הגדילה את הייצור, השביחה את הטעמים ויצרה בלנדים מדויקים שלא היו כמותם בעבר. בהמשך ההרצאה של ויקטור טעמנו 5 יינות שעדיין נמצאים בחביות משנת 2014. טעמיהם היו עזים יותר כפי שלא היו בעבר. היין (כמו דם חדש) ממוקד יותר ומורכב הרבה יותר ברמה תת זנית. החדשנות מאפשרת ליצור טעמים מוגברים ובעיקר לשמור עליהם ללא שינוי משנה לשנה. החלק החשוב ביותר שלקחתי איתי מההרצאה הזו היה הניחוח המדליק של "סירה" המאופיין בעישון עוצמתי, כמעט כמו נקניק.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

אחרי ההרצאה יצאתי עם חשק עז להמשיך בטעימות. תחילה ניגשתי אל עמדת האסאדו הריחנית. החבר'ה לפני בתור, ביקשו משום מה עם מעט מאוד שומן. כך שהמזל שיחק לי, והמנות הטובות ביותר המתינו לי בציפייה. האסאדו הוגש עם אפרסקים מעושנים חביבים ופלחי ירקות צלויים. המנה הזו הייתה טובה למדי, אך המשכתי בחיפוש המנה הטובה מכולן (אוהד לוי, אלמא). כדי להרגיע את הטעמים הקשים בפה קפצתי לדוכן של אורי בורי – ולקחתי מנת קרפצ'ו אגס, עם אוזו לימון וטחינה גולמית. בחיי שאם היית טבעוני הייתי מקבל אורגזמה כי גם עבורי זו הייתה מנה מדהימה עם יצירתיות מופלאה שרוקדת על התנגשויות : קשה- נימוח, חמוץ מתוק, עוקצני – מלטף. קטן, פשוט ומשגע. כדי לעזור לרמות האומגה 3 שלי, ניגשתי לטעום גם דג צרוב. הלברק הוגש בסלסת עגבניות מזרחית עם אספרגוס לבן שניסה למנף את המנה. איכשהו הדג הזה לא קנה אותי, אולי בגלל הניסיון היצירתי להתרחק מהחריימה ואולי בגלל שהוא בושל טיפה יותר ידי. בכל זאת תנאי שטח הם אתגר לא פשוט (מול ים). למנה של גיא מלכה (ווסט סייד) הגעתי עם הרבה עניין – בכל זאת סיפרו לי על סלט ברווזים עם דמי גלאס ואריסה. בביס הראשון המנה הקרה קצת הפתיעה אותי, אולי בשל הציפייה לעוד מנה חמה, ואולי בשל המחסור באיולי או משהו שיעדן מעט את הסיביות של הברווז. המשחק היה מעניין ולא יומרני, אך בכל זאת נותר מעט סיבי-ברווזי.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

בין מנה למנה מילאתי עוד כוס יין, למרות שטעמתי יינות רבים בכל זאת חזרתי לאורך כל האירוע ל 2T – בלנד מצויין. מנה באמת נהדרת הייתה של אלון חדידה (אריה) ולא הצלחתי להפסיק לבקש עוד ממנה. טרטר סינטה כבוש בבמיה עם אספרגוס על קרם כורכום ולחם מאת קבוצת ARIA Second floor Restaurant. לא האמנתי שאומר זאת אבל כשונא במיה מושבע – עפתי מהמנה הזו בכל הפעמים שרק טעמתי. החבר'ה של אריה מדליקים ומלאי מעוף ונתנו פייט מצוין לשאר הדוכנים באירוע יקב רמת הגולן.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

בלי שום סדר הגיוני, חזרתי לסשימי הנפלא בקארי עגבניות ושמנים מתובלים (ציפורן, קינמון, זרעי עגבניות וכוסברה מעושנים). את הסשימי עיטרו עלי נענע רעננים ופרוסות שקדים מסוכרות. המנה הייתה קטנה וענוגה כך שלא יכולתי להימנע מלטעום אותה שוב ושוב. הדג העדין זכה למעמד הראוי לו וההגשה החמיאה לו ולא השתלטה. כיף לפגוש רמת דייקנות שכזו וזו מסעדה שאאלץ לפקוד עוד הרבה (אמיר אסידון, דלאל).

אחרי מנוחה קלה וקצת לרלורים עם החבר'ה הנהדרים שפקדו את המקום, היכרות אישית עם נעמה פלד האלילה שלי ודודי כליפה, בן זוגה; השף המטריף ארז קומרובסקי שאמר לי: אף פעם לא לוותר על החלומות ועוד רבים אחרים. כמובן ששוב נהייתי רעב. הפעם חזרתי לאסף שטרן והייתי מוכרח לגלות: מה הטעם של שורט ריבס מפורק מהעצם בקרף עם אפרסקים מעושנים, שומר וירקות. כמובן שזו מנה מדליקה של המזללה שמתעמתת עם הקו העדכני של טראק דה לוקס. שילוב מפתיע, מנגס קצת מורכב לאוכל בעמידה אבל ביצוע נהדר, סך הכל שילוב מעולה וטעמתי עוד כאלו עד שהייתי מרוצה. דג לוהט שבהחלט גרף ממני מחמאות היה הדג של עלאא מוסא (אל מארסא). הדג נח על רוטב מזרחי נעים ומחוטב ונעשה בדיוק רב. הביס היה מעולה וכך גם תוספת הטעם מהרוטב שהתחברה לדג בשלמות. ואז, בזמן שפטפטתי עם כמה חבר'ה מאחד הדוכנים, ארז קומורובסקי הגיע. במכה כבדה מחץ עגבנייה באגרופו ופער את עיני כולנו. פיזר פלפל מלח, בזק שמן זית והותיר את הצוות המום. והלך.היה זה מעשה קצת מפתיע, קצת הזוי אבל משהו בי גרם לי באותו הרגע לחשוב רק על אותה עגבניה קרועה שנופצה לכל עבר והייתה למנה בפני עצמה. לסיכום, הפסטיבל הזה בהחלט היה אחד האירועים הקולינריים הכי מושקעים שסקרתי, המגוון השפע, האווירה, היינות הנהדרים שבראשם היה מבחינתי ה 2T – בלנד משגע.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

מסע היין של ארקדי | נגמר בזגזג…

היי זה ארקדי,

כעת צהרי יום שישי והפעם אני מדווח ממסעדת ג'ויה ברמת החייל, קפצתי עם הגברת על מנת לגלות מה נשתנה ביינות יקב בנימינה.

עוד בטרם התיישבנו ניגשה מלצרית במלבוש קיצי, חיוך גדול ומגש עמוס בארנצ'יני (מנה שבמקור מבוססת על שאריות הריזוטו במשפחה האיטלקית). בידיים חשופות משחנו את הכדורים העצומים ברוטב עגבניות עשיר וניסינו ללעוס כמו איטלקים. אף על פי שאיני נמנה עם אוהדי הארנצ'יני, הקלילות והאווריריות שלהם לצד ניחוחות הפקרינו והפרמז'ן היו התחלה נהדרת. לספתח בחרנו בגוורץ.

גאוורצטרמנר ריזרב (2012)

לרוב איני מתעכב על הגאוורצטרמנר, אך במקרה שלנו היה מוצלח וראוי לציון. אני והגברת הנהנו בהסכמה, על טיבו של היין – ארומתי להפליא, בעל חומציות מאוזנת, קליל ואביבי.
במאמר מוסגר: השתפר מאוד לעומת אשתקד.

קרודו של דג ים טרי

את ארוחת הטאפאס פתחנו בסלט פנצנלה שנשמע נהדר לפי התפריט, הוא היה עמוס טעמים איטלקיים וזיתי קלמנטה נועזים. אולי ניתן להאשים במקצת את האיחור האופנתי והמוגזם שלנו, ואולי היה זה מסיבות אי אלו אחרות, אך בצלוחית הטאפאס שקיבלנו סלט הפנצנלה היה קצת מותש. מהביס הראשוני הסקתי כי הלחם הכפרי שתה יותר מידי, השתלט על המסיבה ועייף את כולם.

מיהרתי לדלג למנה הבאה אשר הפתיעה אותי לחיוב, החיבור ביו קרודו דגי ים, ירקות לקרם פרש שהעניק מין חידוש לתופעת הדגים הנעים הפופולרית. אותו חיבור בין מרקמם השמנמן של הדגים והירק המתפצפץ עם השמנת החמוצה היה פשוט מאוד, מדויק, עדין ורענן.

אתם ודאי מכירים את אנשי הטעים לי\לא טעים לי – בענייני יין עודי אפרוח קט העוזב מהר מידי את מה שאני מתקשה להתחבר אליו. אז המשכתי עם הגאוורצטרמנר גם למה הבאה שלנו.

רוזה קברנה בלאש סמוק מסדרת טבע חצי יבש (2012)

את ויוניה BIN 2012 לא הבנתי, לכן החלפתי כוס ליין הנשי:

הרוזה האביבי של יקב בנימינה היה מעט פלאט לחיכי, טעמו קליל ותפוחי. הוא איזן בחביבות רבה את מנת קרודו דגי הים ובעיקר את הצ'ילי העוקצני, אך בכל זאת בחרתי לשוב לגוורץ שמאוד הפתיע אותי ביחס לאשתקד.

מנת הפורל המעושן של ג'ויה הותירה בי את הזיכרון החיובי ביותר.

עשן וקלאסיקה קורצת – שילוב נכון – מאוזן, טעים, שליו אך עם מידה נעימה של עוקצנות. הצ'ילי לא היה רק עוקצני אלא גם סטר לי מעת לעת, אך האיזון עם הקרם פרש במנה גרם לי לחייך.
רק העגבנייה שנועדה לרענן אתגרה את האיזון בטעמים, חסרונה לא היה מורגש במנה וכנראה גם שידרג אותה. כמכלול, המנה הייתה מעין אינטרפרטציה חביבה מאוד לסלט ניסואז עם הדגשה מצויינת של טעמי העישון הקרים של הפורל. בקיצור, בג'ויה אל תפספסו מנה זו.

קברנה סוביניון שיראז מסדרת יוגב 2011

השנה הופתעתי גם מהיוגב 2011, ניחוחו מעט צימוקי ועמוק יותר, טעמו אגסי עם גוף נעים מאוד וסיומת קצרצרה וקלילה. פשוט וטעים, שנינו הסכמנו שזה יין אדום יבש חביב מאוד שיוכל ללוות את הארוחות במהלך השבוע, על חשבון הבירות בבית (מעניין למה הסכמתי עם הגברת על זה?!). היין לא מורכב מידי ומתחבר מצוין למנת בשר, בסופו של דבר עדיין הגוורץ שמר על העליונה.

טלה על ריזוטו אפונה

עם המעבר ליין האדום נדדנו לאוכל רציני יותר.
טעמם של נתחוני הטלה אשר נחו על מצע של ריזוטו אפונה יכלו להשתפר לטעמי בעשייה ארוכה יותר. חבריי מהמגזר אוהבים להשתמש בסיר לחץ לטלאים ואני חושב שזה בהחלט יכול היה לשפר את טעמו של הבשר שהיה מעט קשה וסיבי.
הריזוטו אפונה העניק עניין מחודש במנה האופנתית הזו אך פחות אהבתי את השילוב הירוק, וזה כנראה מלכתחילה גם פונה יותר לחובבי הקטניות מאשר לדומיי.

בסוף הגענו לכוכב:

אודם – סירה RUBY  משנת 2012, זהו יין רציני, לעיס כמעט, קלאסי ואלגנטי. היין בעל ניחוח רימוני משגע  ואזכור של אוכמניות. יחד עם זאת, הסיומת שלו רגועה כמו של ים בערב שרבי.
הבקבוק הראשון היה שותף נהדר לשיחה שהתגלגלה על הא ועל דא וכמוהו גם הבקבוק השני שהצטרף אלינו בהמשך הערב. לצד היין ניקרנו בפלטת גבינות משובחות, פירות, ריבה וזיתי קלמנטה שנגמרו מבלי ששמנו לב. בחיי שאני מאחל לנו בכל יום שישי – בילוי עליז שכזה.

בשלב הזה, לו היה לי שכל הייתי מסיים עם השתייה אבל כולנו חכמים גדולים בדיעבד….

גראפה…

פליקאנו מתבגר | מסעדת תאו תופסת את הפינה הלוהטת ברעננה | Theo

לאחר כנס ישראפוד 2014 הרגשתי רעב במיוחד אז מגני תערוכה נסענו אני וזוגתי לעבר תאו (THEO).

הייתה לי אהבה רבה למסעדת טאפאס הצעירה פליקאנו שעם התבגרות הבעלים שלה, יואל רצוני וטל ברנס, גם המקום עבר שינוי והפך לביסטרו בר. מה זה אומר? ארשת פנים בוגרת יותר וגם קהל בוגר יותר, לא רק נערות חייכניות מהבינתחומי ואזור הרצליה-רעננה. אה כן, ותפריט חדש ומעניין.

במקום ברזי הבירה הרבים התפתח במקום תפריט קוקטיילים רענן. ולמרות שאינני חסיד גדול של אלכוהול מהול, טעמתי את הספייסי מרגריטה (Spicy Margarita) והתאהבתי. היה שם שילוב מדליק של טקילה סאוזה, פסיפלורה ועוקצנות של צ'ילי. לא רק שהתאהבתי במשקה, הייתי מוכרח לשלוח הודעה לבעלים: "רברבן". המשקה מוגש עם פלפל צ'ילי שלם וסקסי שנותן אחלה לוק (אבל בסוף נשאר לו גלמוד ועצוב). 39 ₪

יקירתי הלכה על משקה חורפי יותר: סנגריה חמה והדרית, ריחנית ומעולה אשר הורכבה משפע פירות, קינמון ופלפלים. האיזון בין היין לתוספות נשמר טוב וכל לגימה שהצלחתי להגניב ממנה הייתה מצוינת. 38 ₪

בניגוד לסדר המנות שטעמתי החלטתי לתת לכם את חוות דעתי בסדר יורד.

 

מנת הערב בתאו – ג'מבו שרימפס בחמאה ירוקה וסלט גזרים.

קודם כל השרימפס היו טריים וחשוב מכך הם נותרו עסיסיים, מכיוון שהם הוכנו כראוי. מעטה החמאה נתן להם טאץ' מעניין מאוד שהיה לי קשה לשים עליו את האצבע אך הוא החמיא בצורה נהדרת לשמנמנים. כמו כן, למרות שבתפריט הובטח לי סלט גזרים, את המנה ליוו כמה פרוסות קרפצ'יו אפרסמון. המצע היה סלט עלים ארומטי עם כמות רוטב מדויקת וגזרים. מפעם לפעם נגסתי בעקיצת חריפות מסויימת שרק הגבירה את הטעמים ואת התאבון. גם המצע היה מצוין וליווה את השמנמנים בצורה מבריקה. מנת ג'מבו שרימפס בחמאה ירוקה וסלט גזרים היא המנה המומלצת שלי ורק הייתי שמח לו העלים היו מופרדים מן הענפים, מה שהיה מרים את המנה עוד דרגה למעלה.

9/10 . 48 ₪

קלמרי פולנטה – מנה חורפית מושלמת

כאשר המנה נחתה על שולחני, הרגשתי שמישהו זכר כמה שאהבתי את הטאפאס קלמרי פולנטה באיולי וטבעות צ'ילי במסעדת פליקאנו, אבל הפולנטה החדשה עקפה את קודמתה בסיבוב. הביצוע החדש הרבה יותר מדויק וגם חומרי הגלם השתפרו בצורה ניכרת. טעם הפולנטה מדויק ועשיר יותר ועליו נמזג ציר חמים ומושלם. טבעות וראשי הקלמרי נעשו במדויק וכל המנה לא האפילה על טעמם אלא להיפך, נתנה להם את  הכבוד המגיע להם. טבעות הצ'ילי נותרו במנה ושיחקו עם ענפי האורגנו במשחק של טעמים נועזים.

https://www.facebook.com/photo.php?fbid=10152070821727404&set=a.10151905859577404.1073741861.639767403&type=3&theater

8.5/10 47 ₪

סביצ'ה פסיפס וסורבה קמפרי

עם מנת הסביצ'ה היו לי יחסי אהבה שנאה הפעם. בתור חובב סביצ'ה אני נורא אוהב דג טרי שכמעט ולא נכבש. במיוחד כאשר מדובר במוסר ים וסלמון שהם דגים עמוסים בטעמים. הסורבה קמפרי-אשכולית אדומה היה נהדר והשתלב מדהים עם סלט העלים שהורכב ממיקס רענן וטרי (שוב לא מעולעל), אבוקדו, צ'ילי ווינגרט נהדר. בצד השני נחה ערימונת קוביות דגים עם סלק שהרגישו בודדים ומנותקים. לו הייתי משלב את כל מרכיבי המנה אולי הייתי חווה חוויה מרשימה אבל כאן לא הבנתי את כוונת המשורר ונהניתי הרבה יותר מן הסלט המרענן והסורבה המפתיע.

6/10 . 46 ₪

 

ביסק סרטנים וקרוטונים שחורים

כשנתקלנו בתפריט שנינו אמרנו פה אחד ביסק. אולי זה קשור לחוויה הנדירה ברוקח 73 עם הביסק הכי טעים ביקום, אך טעמתי ביסקים בחיי וידעתי שפה תהיה לי קרקע פוריה להשוואה. המנה הוגשה בכלים מדליקים בטירוף וכבר הייתי מוכן שהטעם יהיה זהה.

כאשר הורם המכסה ארומה של ים עלתה אל אפי והיה בה משהו כובש, המשלב ים וקצת ברנדי. כבר חייכתי עד שהכנסתי כף ביסק לפי. למרות הארומה המרק היה מיימי למדי וחסר גוף. זה נכון שביסק טוב דורש חבילת חמאה נוספת למרק הזה, אך כבר הרשיתי לעצמי להתפרע ולהתחיל דיאטה מחר. בפועל לביסק לא היה גוף וזה היה הרבה יותר מרק ים מאשר ביסק.

הקרוטונים השחורים היו התוספת ששדרגה את המנה. רק כאשר אפשרתי ללחם המושחר לספוג את הטעמים, יכולתי לטעום את הקרוטונים ולהרגיש טעם הרבה יותר מגובש שהסביר לי מה היתה הכוונה המקורית.

מכיוון שבחוץ הרעמים זעזעו את המבנה והחורף היה בעיצומו, נהניתי להתחמם עם המנה הזו אך באופן אישי אזמין מנות אחרות. ובכך אני מתכוון כמובן לשרימפס השמנמנים ולפולנטה המצויינת.

5.5/10 49 ₪

 

לסיכום

מסעדת תאו היא מסעדה בגדר מאסט למי שאהב את פליקאנו או מחפש אטרקציה קולינרית באזור רעננה. האווירה מדהימה, השירות נעים מאוד וגם המנות טובות עד מצוינות. לא לשכוח – ג'מבו שרימפס וקלמרי פולנטה! חובה!

חורף חם במסעדת שיין ושארפ | ארקדי הוזמן לטעום מה אוכלים אלו המוותרים על הנתחים

עם בואו של החורף הוזמנתי להשקת התפריט החדש של מסעדת שיין ושארפ – סטייק האוס יוקרתי ואהוב עליי במיוחד. גם במסגרת פורטל קהילת המבורגר ישראל, קיימנו בו אירועים רבים וזה אחד המוסדות המומלצים עבור מכרים או אורחים מחו"ל שרוצים לטעום חוויית בשר מקומית.
כאשר נכנסנו לטרקלין המרכזי חשתי באווירה חדשה. בשולחנות העיתונאים נחו מגוון מנות שונות ועדינות במקום נתחי הבשר האימתניים אשר השקיפו אלינו רק מתוך מבעד לויטרינה של מקרר היישון העצום, אחד מסמלי המקום.

 

 

גם בהווה הקרוב שלה מסעדת שיין ושארפ חוותה שינויים לא מעטים. מפתיחת היאם צ'ה ועד ערבי הבשר של מאסטר הבשרים, יענקל'ה שיין והרשימה עוד ארוכה.
לאחר ההקדמה הארוכה הגיע הזמן לסיקור:

 סביצ'ה מוסר ים

מנת הסביצ'ה מוסר ים הוגשה בסגנון שאינו משתמע לשני פנים – מדובר במסעדת עילית אשר מדברת בשפה גבוהה ומעניקה חוויה יוקרתית לסועדים. במעמד המנגס (יענו ביס) פיסות הדג התחברו נהדר עם כרית קרמית מעולה ומכלול הטעמים האסיאתיים בעלי הטעם העמוק של שומשום וסיומת עדינה אך מודגשת של קראנצ' שנוצר עם הטוביקו. יכולתי לכתוב שמדובר פה בביס אחד של שלמות, אך למרות שהתכוננתי למגוון רחב של מנות לא הסתפקתי בביס והעלמתי ברגע את כל מרכיבי המנה. מושלם.

 

בהמשך הוגשו מנת קרפצ'יו והכנפיים המפורסמות בלי העצם:

סלט קייל

עלי הקייל (כרוב עלים למתקשים) התאקלמו במהירות בנוף המסעדות הארץ ישראלי. ראשית מכיוון שמדובר בחומר גלם בריא במיוחד (סופר פוד) ושנית בהיותו נוח מאוד ומתאים להכנה במגוון אופנים. בתור ארקדי (שלא אוכל אוכל של אוכל), טעמתי, נשנשתי ואז נשנשתי עוד קצת. מדובר בסלט עם טעם ירוק עז המחבר בטעמיו חמוציות ומצע של טחינה עדינה. הייתי כותב שזה מאוזן, עדין וטעים לאללה אך מעמדי כקרניבור עלול להיפגע מכך.

 

שרימפס וניוקי

גם מנת השרימפס ניוקי עשתה עלייה לארץ זה מכבר ולא מדובר במנה חדשנית. מדובר בשרימפסים שמנמנים ללא קליפה, ניוקי שהיו מעט מבושלים מדי לטעמי (מסיבת עיתונאים עם עשרות שולחנות, כבר ציינתי?) ורוטב חמאתי עדין שקשר אותם עם השום, העגבניות המיובשות, השרי והבזיליקום. נגיעות הפרמז'ן היו נדבך נוסף שתרם מאוד להגברת הטעמים. לכן כמכלול המנה הזו עבדה נהדר, על אחת כמה וכמה שמדובר על מנה חורפית ונעימה.
ספויילר: לאחר מספר ביסים בכריות הבצק הקטנטנות, אתם ככל הנראה תדמיינו את הכריות בבית.

 

טורטליני בקר

אף אל פי שאני משתדל להימנע מבצקים ביום-יום פתחתי את הראש בשנים האחרונות לפסטה טרייה. המנה הראשונה הזו אמנם אישית אך קשה לסיים אפילו את הביס הראש ללא החיוך מטופש שמתפשט על הפנים. הדומיננטיות של טעמי הבשר העמוקים התחברו עם הפסטה הטרייה. למרות שלא מדובר בנתח שמן מדי, מכלול הטעמים יוצר המון עסיסיות, רכות וטעם עדין. משך הבישול מוציא פלאים מנתח הבשר רגע לפני שהוא נקצץ ונדחף לטורטליני.

 

סטייק אנטריקוט

סטייק האנטריקוט היה סטייק אנטריקוט, לא אינטרפרטציה ישראלית לנתח אלא בשר עם ורד עסיסית מאוד של שומן וטעמי בשר שעברו צלייה נכונה בתנור.

 

לסיכום,
ימים יגידו אם התפריט הקל יזמן קהל חדש למסעדת שיין ושארפ. אמנם אהבתי את המנות שתיארתי להלן אך אני שומר אמונים לאותם נתחי הבשר המופלאים שממתינים לאמיצים שביניכם.

 

מסעדת שיין ושארפ  Shine & Sharp

כתובת רחוב יגאל אלון 65, תל אביב.
טלפון 03-5364755
גילוי נאות – הוזמנו למסעדה לכבוד השקת תפריט החורף

כתב: ארקדי פורטנוי | עורכת: אסנת נאות