קטגוריה: כשר
גג של שף עם בריזה גסטרונומית רעננה – באליבום
בלתי נתפס כמה חובבי קולינריה הקימו גינות ירק במרפסת ובגג כשהגיעה המגפה ההיא. ז"א הזאת. אני כבר תכננתי מתקן ציד ליונים וברווזים אבל הקצביה ליד הבית מעולם לא נסגרה. אבל על בסיס התחביב החדש נוצר הקשר שלי עם אוריאל אשרוב. שף צעיר עם רפרטואר מרשים מעולם הפיין דיינינג: קלארו, פאסטל הם רק חלק מהמקומות בהם התחנך. אבל כדאי נחזור צעד אחורה.
יום שישי. הגברת שלחה לקניות, אספתי את יאיר והתגלגלנו לשוק לווינסקי. נכנסנו לרחובות המסועפים עמוסי המכוניות וההיפסטרים המתנדנדים מבירות של שישי בצהריים ו-בום טראח. הומלס/משוגע קפץ לי על האוטו. שנייה אח"כ הבנתי שמדובר באזעקת שווא. זה יעקב. יעקב בלומנטל. זיהה אותי בעיני הנץ כאילו ישב על אחד הענפים הגבוהים ביותר בלוינסקי ורק חיכה לצלול על העכבר הבא שיכנס לגזרתו.
דחינו קצת את הקניות. התיישבנו בפינפמלה. סיגריה אחרי סיגריה, בירה אחרי בירה ונשפכנו לשיחה ארוכה על המטבח, על השינויים בשוק המסעדנות בתקופת הקורונה, על אוכל טוב ובסיומה קיבלנו הזמנה לארוחה ברופ-טופ של אוריאל אשרוב בחולון. באליבום.
צילום: יעקוב בלומנטל
כעבור מספר ימים הגענו בערב קיצי עם בריזה קלילה והרבה מאווררים לבית מגורים עם קומת גג שהוסבה למרחב אירוח מרשים עם מטבח חוץ מסודר. שולחן אבירים ארוך ופינת זולה בה הנוכחים הכירו זה את זה. כריכון ראשון של לחם עתיר בועות הוגש עם שמנת וזוקיני. המלצרית דיווחה על כריכון שמנת והרינג. חשבתי לרגע שחסכו עליי אך ברגע ששיני פיצחו את הברוסקטה התפרץ מתוך השמנת טעם ההרינג. חמוד. עבד עליי. לגמנו קצת. פיטפטנו עוד קצת. ואז זומננו לשולחן.
צילום: יעקוב בלומנטל
יקב 1848 ליווה את הארוחה הזו והתחלנו עם רוזה בזמן שמנות ראשונות הוגשו בזו אחר זו. כל אחת מהודקת ומרעננת. חפרתי עם אחד מיושבי השולחן בזמן שהשף סיפר לנו על המנות הראשונות ושלחתי כפית נחושה לממרח שחור ומסקרן שהיה שונה משאר המאזטים. כנראה שהייתי היחיד שלא הקשיב ושמע שמדובר בחציל ברולה, אך ברגע שטעמתי הרגשתי שתווי הפנים שלי משתנים כמו אלו של פיל. לא של החיה, אלא של ההוא מ"פיד פיל". קראנצ' של ברולה עדין התפצח בפה שלי בעוד שהטעמים התחילו להתחבר לזיכרון. תחילה הופיע טעמו של החציל השרוף ואחריו גם נגיעות של גבינה מלוחה.
צילום: יעקוב בלומנטל
שתינו ואכלנו, עברנו לשרדונה של 1848 והמנות הראשונות החלו לתפוס את מקומם בשולחן. סלקים צלויים עם גבינת רוקפור ותאנים קושטו בנענע ומיזונה. מלבד צבעם שהוסיף רובד אסתטי למנה הייתה בהם עקיצה רעננה וחרפרפה שהרימה את טעמם העדין של המרכיבים האחרים. אלו נלקחו ישירות מהאדניות שחיבקו אותנו מכל עבר, כאילו עוד שנייה נגלה שאנחנו בסרט ההמשך של חנות קטנה ומטריפה.
צילום: יעקוב בלומנטל
סלט המנגו בושר עם כוסברה בצל ירוק והבוטנים, תובל בעדינות מופתית בזמן שהיינו עסוקים במנות הראשונות ועבר כבישה ראשונית בלבד עם ריקוד שלם של רבדים שבפה. המנה כל כך מעניינת שניתן היה לראות איך פעם אחרת פעם סועד אחר בשולחן נעצר אחרי הביס הזה ושוקע בתוך עצמו כדי להתפקס על גלי הטעם שעולים בחך.
המנה שהדליקה אותי יותר מכל הייתה פשוטה אך גאונית. משולשי אבטיח עברו הסבה מקצועית ונפרסו כברוסקטות אשר שאבו לתוכן כמויות קטנטנות של טבסקו חמוץ-חריף.
על האבטיח הונחו פרוסות סשימי מושלמות של אינטיאס טרי שטופל במקצועיות. נגיעה קלה של קרם פטה הוסיף עוד רובד של טעם ואיזן בו זמנית את הטבסקו שעלול להרחיק. גם כאן עלי המנטה והמיזונה הוסיפו הפתעות קטנות בחך שפותחות את קולטני הטעם ומבלבלות לו את הצורה. ואו. נורא התלהבתי מהשילוב הקיצי הזה. חלק אמרו שזו מנה מיושנת, היה כבר וכיוצ"ב אבל אני חושב שהביס הזה בעונה הזו ובטמפרטורה בחוץ היה נקודת האור של היום שלי. החיוך צמח לשני הכיוונים, שכחתי את החום של הקיץ והתמקדתי בכוס היין שבינתיים נמזגה מחדש.
מנת הכרוב צלוי המתקתק על הטחינה מיסו לא תפסה אותי. היה שם משהו הרפתקני ואסייאתי שסיקרן את השף, ולמרות הטיפול הנהדר בכרוב הרגשתי שהביס מכביד ופחות התחבר בארוחה הקלילה.
צילום: יעקוב בלומנטל
ואז הגענו לעיקריות. יין מלבק קליל יחסית מילא את כוסנו. צלחת אלגנטית של קנלוני מרשים שוכב במרכזה כש"הטוסיק שלו" בויניגרט צלפים. פרסתי חתיכה קטנה ווידאתי שאני מעמיס בביס גם את הרוטב. הכנסתי לפה וגיליתי דג רך וספוגי שטופל בצורה שאינה מוכרת לי למין קבב – ענן נהדר שכאילו נולד עבור הויניגרט המצוין הזה שהמשכנו לדבר עליו עוד הרבה אחרי שהמנה נגמרה. לחלוטין הייתי חוזר לאותה ארוחה בדיוק פעם נוספת ולו רק עבור הקנלוני הנהדר.
בהמשך הגיעה מנה עיקרית נוספת של מוסר ים צלוי על שורשים צלויים ולוביה. כאן הדג יכול היה לרדת מהאש מעט לפני כן, אך השארנו צלחות ריקות גם בסיבוב הזה אז זו השורה התחתונה.
צילום: יעקוב בלומנטל
מפה לשם הגיע הקינוח. מלבי עם תמצית של גרניום שצף כאי בודד באגמון של מרק שזיפים. אמנם הסתלבטתי קצת על השף שקיבלנו קומפוט לקינוח, אך בתכלס היה כאן מה שצריך לסיום נחמד לארוחה. לחות נעימה. מלבי מצוין שהעסיק אותנו מאוד באיתור טעמי הגרניום ונגיעה קטנה של קוקוס קלוי ופריך כדי לתת נגיסה טובה לסיום.
צילום: יעקוב בלומנטל
שורה תחתונה
מדובר בארוחה מצוינת שמעידה על שף נהדר. עדין ושקט שמפתיע לא דרך האינסטגרם אלא דרך האוכל והשלווה הפנימית שלייתה את כל הארוחה. אם מותר לי קצת להמר ממה שטעמתי כאן הערב – בצעדים מדודים הרופ-טופ הזה של אוריאל אשרוב יהפוך לאחד המקומות הבאים שיסעירו את שוחרי האוכל העסוקים בחיפוש המתמיד אחר השילוב המיוחד – המתוחכם – העשוי כהלכה אשר נצרב בזכרונות.
יש לי רק בקשה אחת למסעדנים – בבקשה די עם השמות האלו שבלתי אפשרי לזכור אותם אחרי כמה דרינקים. כן כן. אני מדבר לא רק על באליבום אלא גם על פימפנלה. ואט דה פאק דודס? קשה לקחת שם לעיס וזכיר?
כתובת: הסיירת 11 חולון
מסעדת צור – שווארמה עגל במסגר
במאי השנה קראתי את כתבתו של קובי רובין (המונה דופק) על שווארמת האנטריקוט ב"מסעדת צור" ומיד שיבצתי ב-to-do list.
5 חודשים אח"כ סוף סוף הזדמן לי להגיע לאזור, המסגר 13, בשעה הפקוקה ואף למצוא חנייה במשבצת הזמן החגיגית שיצרתי לכבוד המאורע. אפילו קבעתי עם חבר נוסף שגם לא אכל כלום עד 16:00 בצהריים לכבוד הביס החגיגי. המסעדה נסגרת ב 17:00 ומיהרנו כראוי כך שבשעה 16:15 על השעון צעדתי פנימה למסעדה הממוזגת רק כדי לראות שיפוד יתום ופנים מחייכות שאומרות: "נגמר, אבל יש גם קבב".
כעס-רעב-ועצב נקשרו זה בזה לרמות של המעופפת הלבנה מאקס-מן שעושה סופות וטסנו לפורט 19 לרדת על המבורגר לפני שתהיה לי צניחת שומן בדם.
יום אחר כך לא ויתרתי. שוב קבענו והפעם ב 13:00 בצהריים פתחתי את הדלת לרווחה כדי לראות תור קליל ושיפוד שחום ויפייפה בצבע של פרה שזופה שמסתובבת לה די והותר וכעת הזמן לקטוף.
פלרטוט קצר עם האנשים מאחורי הדלפק. מנה בצלחת כי אין לאפה. מבט חטוף לויטרינה העמוסה לעייפה וקציצות העיג'ה. ביקשתי תוספת של שומן שטעיתי לכנותו אליעה. קצת צ'יפסים ביתיים כמו שיש רק בשווארמיות, שיפצרתי בכמה פלפלים חריפים קלויים, סקוויזר טחינה וסקוויזר עמבה וסוף סוף הייתי מוכן למשימה.
צילום נוסף לאינסטוש. שליכטה של עמבה בום ביס ראשון.
שווארמה אנטריקוט
פרוסות בשר עסיסיות וטעימות נפרסו דק דק ונצלו היטב. תפקידו של השומן הטבעי היה חיוני כאן והביסים היו נהדרים. קצת טחינה בשביל הלחות וקצת עמבה בשביל הבישום של מחר וקיקים קטנים של חריף יצרו מנה נהדרת. זו לא שווארמה סטנדרטית וגם לא דונר טורכי אלא יציר כלאיים ישראלי נהדר. תוספת השומן שלקחתי אומנם הייתה שומן בקר ולא כבש כמו שציפיתי לטעום אך הקראסט הנהדר גרם לשומן הזה להיות חטיף עסיסי ומשמין.
בביקור הבא שלי אהיה חכם יותר. מכיוון שהבשר הזה ממהר להתייבש אזמין בפיתה ולא בצלחת. עכשיו רוצו לנסות. תודו לי אחר כך.
מסעדת צור. המסגר 13, ת"א.
שמחה, תקווה ופסימיות: הקובייה בשוק התקווה
#שמחה
זה לא סוד ששוק התקווה, בניגוד לשווקים התוססים בת"א נתקע "קצת" מאחור. ביום-יום הרגשתי שם לבנבן מידי, ולאחר כמה ניסיונות עגומים הבנתי שלא משנה מה אני ארכוש (גם אם מדובר ב-8 עגבניות) אני יוצא עם קנס של 300 ₪. אפשר לומר שקצת הרגשתי איך תסכולם של הרוכלים על הממסד הלבן, הפיקוח, הבירוקרטיה, המעברות וכו' הסתובב כמו בומרנג והפך לבעיטה בישבני. וזה גם אחרי שהפסקתי להגיע עם חולצה מכופתרת בתוך המכנסיים.
בערב אנחנו מרבים לקופצים לשוק התקווה כדי לסגור פינה של רעב, אך מסעדות הפועלים ("המרקים של חנה" ו"האחים בועז") כבר סגורות, "דאלאס" נסגר וההיצע הדל מתחלק בין השיפודים "שמש" לשיפודים של "עדל". אגב קבב נהדר.
ואז לא כמו בסרט טורקי, לאט לאט בשכונה שלנו החלו לפרוח היפסטרים עם זקנים וקעקועים וסוף סוף זה קרה: מסעדת שוק קטנה פרחה בליבו של שוק התקווה – "הקובייה". סלחו לי על הפתיח הארוך אבל אתם חייבים להבין שמבחינתי זה בגדר יום חג. סוף סוף גם לנו יהיה מקום להתגאות בו, להשתכר בו ליד הבית ובלי לנסוע הביתה עם ווייז. ואפילו דחסו שם שף עבור הפודיז שלא מתפשרים בפחות מזה.
#תקווה_בתקווה
חניתי מטר מהכניסה בלי לחפש חנייה ובלי להתבלבל צעדתי למקום היחיד שנראה קופי-פייסט משוק הכרמל, מטבח פתוח ופנים מחוייכות קיבלו את פניי ותפריט על קרטון הוגש לנו. הכל צעק סיסמה אחת: "סוף סוף יש תל אביב גם בשוק התקווה".
התיישבנו לצד המטבח הפתוח בו השף ג'לאל סאלם בדיוק סגר מנת המבורגר לשולחן אחר ורף ההתרגשות שלי רק עלה ועלה. קיבלנו צלוחית חומוס מסבחה גלילי עם סלסת עגבניות מתובלת בכמון וכוסברה וסחוג ביתי נהדר. ברגע זה הגברת כבר החליטה לקחת מנת חומוס מוגדלת, אך השף במהלך מהיר המיר אותה למנת סביצ'ה צבעונית.
מנת הסביצ'ה הוגשה עם 4 נקטרינות ותאנים של שיא העונה. אומנם הדג חמק מרשת הטעמים וסירב להפוך לחלק מהמנה הזו אך היד המיומנת של השף נגעה בו עם טעמי לימון וסומק דומיננטיים והפכה את המנה לסיפור נהדר. הפלייטינג והדריסנג כולל וינגרט הסלק שחצה את השמן המתובל הציגו כרטיס ביקור של שף שחי את העולם של המטבח הערבי והמטבח המודרני בו זמנית ולמד להוציא מנות הצגה.
הבאה בתור הייתה מנת הארעיס שהונחה לפני. בשר ריחני עשוי למחצה בתוך פיתה שרופה ונהדרת עם תיבול עדין גערו בי לנגוס בלי להתמעמע, אפילו תמונה טובה לא הצלחתי להוציא. אומנם העראיס לא יצא מהטוסטר של אום ג'לאל (כפי שנעשה בילדותו) אך זה היה כל מה שעראיס צריך להיות. הקטע המצחיק והטבעוני היה שדווקא הסלטון שקישט את רבעי הפיתה משך את כל תשומת ליבי. חופן פראי של עשבי תיבול בלתי מזוהים עבור מהגר מחבר העמים שכמותי ריגש אותי והדגיש את היתרון של שף שגדל במטבח הערבי הגלילי ומכיר מילדותו עלעלים מקומיים ונהדרים. הטעמים המרירים, החרפרפים והחרדליים הפכו את פי לחיוך עם פאנצ' לימון-סומק נהדר.
למנה עיקרית ירדנו על מחבת מעורב ירושלמי. אז נכון שלמחרת ניחוחות העמבה סירבו להרפות ממני אך המנה הזו הייתה בעיני שיאה של ארוחת הערב החפוזה מכיוון שזו לא רק ששילבה חלקי פנים של עוף במידות עשייה מושלמות אלא שחיברה אותם באממעות קשת רחבה מאוד של תיבול עדין מאוד שניגן כסימפוניה של 20 כלי מיתר. את ההמבורגר לא טעמתי הפעם, פחדתי לאבד את הטעמים המופלאים שכבשו את החיך.
#פסימיות
*ספקים. כל יום במסעדות נפתחות בארץ ומחזור החיים של רובן קצרצר באופן מדכא. מסעדה פורצת דרך זו סיסמה נהדרת אך היכולת להתבסס על ספקים תהפוך לאט לאט למשימה קשה מאוד של השף. *לוקיישן. בסופו של יום מדובר בליבה של שכונת עוני. אם הקהל לא ידע להעריך את היד המיומנת והתפריט הנהדר, המשקיע יתחיל ללחוץ על המטבח ויפגע ברמה באופן טבעי. *כוח אדם. למרות שמדובר במטבח קטנטן ופלור פצפון השף יצטרך להשקיע המון אנרגיה בבניית צוות שיכול להחזיק מקום שעובד חזק כמו בכרמל, אחרת המקום לא ישמור על רווחיות. מכל הקשיים זו הצרה הקשה ביותר בניהול מסעדה.
אני מאחל למקום הנהדר הזה שאני אוכל את הכובע עם הביקורת הפסימית שלי, ב-24 שעות אחרי הביקור סיפרתי ל-20 חברים על המקום וכעת אני ממליץ גם לכם לבקר.
כתובת: הודיה 22, ת"א / בסטה 101, שוק התקווה | שעות פתיחה: 12:00-00:00* (כדאי לוודא)
הקוביה שוק התקווה תפריט
שלוימל'ה – פחד ותיעוב בבני-ברק
בס"ד
בערב של הפגנות חרדים בכל הארץ, הבנו שהסופרמרקט הקבוע בחולון נסגר ב 22:00 ואני ויאיר צריכים למלא מקררים. הוא נזכר בסופרמרקט "יש חסד" בבני-ברק ואני נזכרתי שמזה זמן מה אני מת לבדוק את חי הלילה הקולינריים של העיר. לפני זמן מה קראתי על הסצנה בעיתון החצר שלהם – "הארץ" וקבעתי לי יעד חדש.
כשנכנסנו לגבולותיה, האווירה השתנתה במהרה. ההפגנות היו מאחורינו, בשעת ערב מאוחרת זו והסופרמרקט אכן פתוח עד חצות. יתרה מכך, רבבות יהודים צדיקים מילאו את העיר כאילו הייתה זה שעת ערב מוקדמת, ולא 22:30.
למרות המבחר המצומצם בסופר והירקות "חצי כוח" סימנו וי על כל הרשימה המאוחדת ולאחר שהות ממושכת בטור יצאנו לאוויר החורף הקר של לילה שלפני טו' בשבט. ענית זוגתי שתחיה תמיד אומרת שזה חג של ילדים ושל דוסים, במקרה זה היא לגמרי צדקה.
#שלוימל'ה – הרבה יותר מקיוסק
אווירה חגיגית מילאה את העיר האחרת ומעדניית שלוימל'ה הייתה עמוסה עד 0 מקום. לאחר שעיני התרגלו לכל הדוחק הזה עם הגברים בגרביונים ופאות מסתלסלות, חייכנו, כמו שחייכנו באזור התחנה המרכזית החדשה, כשנכנסנו לחנויות העובדים הזרים – ממש כמו ביקור בארץ אחרת אך עם כשרות הרבה יותר גבוהה מכל מקום אחר.
תחילה זיהיתי את הקיגל. מערום של קיגלים גדולים כקטנים, מתפו"א וכמובן קלאסי איטריות. עמדו בגאון כאילו זו לא איזה מנה נכחדת אלא כמו קינוח הכי פופולרי בישראל.
לצד הקוגל ראינו גם קובנה זהובה אחרונה, ולחוח ומתקן חימום ריק שהיה מקודם מלא במאפים וממולאים. בצידו השני עמד איש צעיר ליד סיר מהביל של תבשיל כתמתם וסימבולי. הריח העיד על טשולנט אשכנזי וממכר.
ממול מקרר מעדניות קלאסי ב"קיוסק שלוימל'ה" ושם עשרות סלטים ביתיים עם המותג שלהם.
שם מצאנו גם קישקה מלאה בכל טוב כזו העומדת ומחכה לסיר שיבוא. לצידה מגשים על מגשים של גפילטע-פיש ביתי עם גזר כתמתם וסמלי.
לקחנו מעט דוגמיות מפה ומפה וחתכנו הביתה, בכל זאת השעה 01:30 לפנות בוקר ומחר יום שישי של חג טו' בשבט.
בדיעבד, איכשהו הפחד השתחרר, גיליתי שהתיעוב בעיקר משתמר בקרבנו בשל חוסר מגע עם האחר. אז אם כבר עם שכנינו הערבים אנחנו יושבים על קולינריה, אז שווה להכיר גם את הזר בתוכנו, אולי גם לו יש קולינריה מפתיעה.
כשבלוגר טירון פוגש שף וירטואוז
אלעד גור-אריה, כותב ביקורות מסעדות גרגרן, מעולם לא הוזמן לארוחות שף. עם כל הביקורים שלו במסעדות ובמזללות, חלקן של שפים ידועים, עדיין לא צלחה דרכו להיות מוזמן אישי של שף בישראל (או בעולם, לצורך העניין), כשתפריט הארוחה אינו ידוע והסקרנות מייצרת אנזימים של רעב. כשהגיעה ההזמנה מהשף לירן בלו, הרים שוטחו וגאיות מולאו על מנת שיוכל להגיע לשם, וזוהי התרשמותו.
אני חייב לציין, קוראים יקרים שלי, שעם כל הביקורות שאני עושה וכותב, להגיד שאני גסטרונום זה רחוק מהמציאות בערך כמו 'שוברים שתיקה' ו'הצל'. אני כמוכם, הדיוט אוכל שפשוט יודע להגיד 'טעים לי' או 'לא טעים לי', ומסביב זה ליצור כתבה של 500 מילים. אז מה לי ולשף בישראל? ועוד בישול מולקולרי? נכון, זה מסקרן (גם אני ראיתי פרקים של הסטון בלומנטל ב'ערוץ האוכל'), אבל פולנייה שכמותי ישר דואג ש'בטח הוא יבשל עם כל המרכיבים שאני סולד מהם, ולא יהיה לי מה לאכול'. בסופו של דבר, הצליח ארקדי, איש ההמבורגרים, לשכנע אותי להסכים להזמנה ולבוא אתו לארוחה. "מה כבר יכול להיות רע בנסיעת ערב למבואות ירושלים, לערב פרטי של מוזמנים בודדים?", שאל ושם את הוראות הנסיעה ב'ווייז'.
על השולחנות חיכו לנו יינות, מיצים, מים וכמובן כל משקה שניתן היה לבקש בבר. לחמים טריים ורכים שנאפו במקום הונחו אחר כבוד, רק בשביל שנחסל אותם תוך דקה. נפש האדם חלשה מאוד מול לחם איכותי שבזה הרגע יצא מן התנור.
בבופה החופשי המתין לנו עולם ומלואו. עשרות סוגים של סלטים ושל תוספות קרות וחמות גרמו לעיניים להתבלבל ראשונות. אם הינו משחקים את משחק האסוציאציות, המילה הראשונה שהייתה עולה לנגד עיניי היא – צבעוני! סלט פריקי עם בצל ירוק, סלטי עלים ירוקים וחמוציות, תפוחי אדמה ממגוון זנים, במגוון מצבי צבירה, תירס חם קלוי, עגבניות שרי בכל קשת גווני האדום ועוד סלטים שהותירו את עיניי דומעות מאושר ואת פי מרייר ומחכה לביס הראשון. ואני בכלל קרניבור!
הדבר שהפתיע אותי בכל טעימה היה האיזון המושלם של התיבול מול הטעם הטבעי של נשוא המנה. כבר הרבה זמן לא טעמתי מגוון כל כך רחב של מאכלים, שבכל אחד מהם לא היה, ולו טעם דומיננטי אחד שולט. הכל היה עדין. גם תבלינים חזקים יחסית, כמו כמון ושום, הורגשו בעדינות רבה מאוד ולא השתלטו על בלוטות הטעם.
בגזרת האוכל האמיתי – בשר – שמר השף בלו על הקו המנחה בבישול המולקולרי, התמקדות בהליכים המשפיעים על הפיכת המרכיבים לאוכל. מבישול איטי של שעות רבות בטמפ' מבוקרת ועד צליה מהירה של נתחים. הייצוג הזואולוגי היה נרחב. בקר על שלל נתחיו, עוף על שלל שוקיו הבשרניים וגם טלה.
שוקי העוף בושלו בישול ארוך בשלושה רטבים שונים – ק'יגון ותפוזים רוטב ברבקיו ציפוטלה. בתור בן לאמא פולנייה, שגדל על פולקעס בארוחות שישי, התענגתי בכל ביס וביס. גם כאן, הקפיד השף בלו לאזן טעמים בין החוץ (הרוטב) לפנים (הבשר) על מנת לא ליצור מנה ארומטית מדי, שתשתלב נהדר עם התוספות והסלטים שעל הצלחת.
בגזרת הבקר נרשמה הצלחה לא פחות מענגת. נתחי אנטרקוט בצליה מהירה ונתחי אסאדו שנצלו בחום בינוני ה-ר-ב-ה זמן נדרשו רק לבזיקה קלה של מלח גרוס ופלפל גרוס והצטרפו לחגיגת הטעמים הכה מפליאים של השף בלו, עם כמעט עשרה סלטים שונים, עשר מנות צד ומגוון בשרים משובחים, קשה שלא להוריד את הכובע בפני שף שהוציא ארוחה שכזו, שהשלם בה עולה על סך מרכיביו. בזכות ההקפדה על תיבול עדין ומדויק, בזכות הצבעוניות שנותנת גם לעיניים לאכול ואולי זה אוויר ההרים הצלול כיין של מבואות ירושלים, שגם תורם להרגשה הכללית, אפשר להגיד שארוחת השף הראשונה אליה הוזמנתי נחלה הצלחה מבורכת וכיפית. עייפים, שבעים וכבדים, עשינו את דרכינו חזרה למישור החוף. מזל שהדרך היא בירידה, אחרת האוטו לא היה סוחב.
ממסעדת שף לגן אירועים – שף לירן בלו בעין חמד
איך לעזאזל יכול להיות טעים בגן אירועים?
בשונה ממסעדות, אולמות וגני אירועים בדרך כלל תקועים בין 2 מקשות: בישול בכמויות והתפשרות על הטעם, הרבה הכנות מוקדמות ופנייה למחנה המשותף הרחב ביותר.
זכור לי כשהלכנו לטעימות באולם "מעגלים" לאחרונה, הידוע בתפריט העדכני שלו. אחרי קרם אפונה, פולנטה ופירה בטטות אמר אבי החתן המשופם: "מה זה, חברים שלי לא אוכלים פירה בכלל והכל פה פירה".
לתוך הטווח הצפוף והמעצבן הזה, נכנס השף לירן בלו (לשעבר אמיליה) בתור שף גן האירועים עין חמד. לקחתי עימי לכתבה משותפת את אלעד גור אריה ויצאנו.
כתבתם של ארקדי פורטנוי ואלעד גור אריה. צילום: אייל גוטמן
מסע בעקבות הקטשופ
כל הדרך הלוך תהיתי: איך לעזאזל השף לירן בלו יזנח את כל מה שהוא מייצג (מטבח מודרני ומתוחכם) לטובת הג'וב הזה, בגן אירועים כשר למהדרין. אחרי הביס הראשון שקלתי להתחתן. טעמתי את האולם החדש.
קבלת פנים נוסח לירן בלו:
יפן בבאן
ביס אחד מבאן עמוס אסאדו ברוטב ברביקיו מיסו לבן עם כרוב סגול הספיק לי. זה התחיל בטעמו האוורירי של הבאן שהיה שם רק כדי לאחוז את המכלול הזה. באן שמסעדות רבות מידי לא מצליחות להגיש. הבשר לח ומפורק אשר עבר בישול של 48 שעות בסו-וויד בטמפרטורה של 87 מעלות ופירק אותו בצורה מושלמת. המשחות לצד המנה היו כדרכו של השף בלו, עשויות בדגש על איזון ובטעמים עדינים במיוחד. הכרוב הסגול העניק קראנצ' ורעננות שהקלילה את המנה, ולא יכולתי שלא לשוב ולגנוב עוד אחד.
המזח של יפו בעולם מקביל
עמדת הברבוניות הייתה חתימתו של השף לירן בלו. מצחיק שהברבוניות היו משניות שם. וכך גם הצ'יפס הנהדר של הבטטות והסלקים שנפרסו במלוא אורכם הטבעי והיפיפה. מי ששיחק את התפקיד המרכזי היה דווקא הקטשופ. רק כשתטעמו קטשופ ביתי, תבינו לאיזה גועל תעשייתי הורגלנו.
אז מה הבעיה? בניגוד להכנת בשר טוב ככל שיהיה, קטשופ זה רוטב שמתבשל ועוטה טעמים. חוסר דיוק בעבודת הבישול יגרום לרוטב להיות משחה אדומה ומשעממת. האם אבי החתן המשופם היה קופץ באושר מול הקטשופ הזה? כנראה שלא, אבל יחד עם הברבוניה והצ'יפס בטטה וסלק המושלמים בתיבול עוקצני בטח היו מעלים חיוך תחת שפמו.
יהדות ספרד
מרק הגספצ'יו היווה אנקדוטה נוספת. תחילה טעמתי את מרק העגבניות המעושנות עם הקולורבי שבהחלט היה גספצ'יו צונן ומענג עם זיכרון של עישון מודגש. אחר כך, בניגוד להמלצתו של ידידי הפולני, טעמתי את הגספצ'יו כרוב סגול והתמוגגתי. הטעם הזה שכבש את חכי בהיכרותי הראשונה עם השף. טעמה לא היה רחוק ממסעדת השף שניהל בעברו.
ממבו איטליאנו
ברזאולה – בשר כבוש, המכונה גם נקניק תפס אהדה רבה בארץ כקרפצ'יו מומלח. הקושי היחיד בגן אירועים כשר למהדרין היא התמודדות עם סינטה כל כך כשרה. "מכת החום מפרקת את החיבורים של הסינטה המנוקרת ומאפשרת לאחר סגירה בוואקום לפרק אותה לשני עיגולים מושלמים זהים לפילה בקר". הברזאולה כמו הברבוניה לא הייתה אלמנט ההפתעה במנה. שוב הסייד-קיק, הויניגרט קפה היה הפאנצ' האמיתי. הוינגרט מתייצב על בסיס עץ אקליפטוס ולמעשה החך נהנה רק מפן אחד שאנחנו אוהבים וללא הצד השמנוני בויניגרייט הקלאסי. חטפתי עוד 3 כאלו ונעלמתי בקהל.
עיקרית
המעבר למטבח המודרני בגני אירועים עושה משהו טוב. בישול בוואקום מאפשר לבשרים להגיע למצב המושלם שלהם ללא חימום, של אוכל מוכן לקראת ההגשה וגרימה למות כל מה שהיה טעים בו. אז איך היו המנות העיקריות? המשך>>>
שף יגאל מולנר מתארח במסעדת אלדין בשדרה – מי היה מאמין ששואו כזה קורה בפריפריה?
לפני כשנה, במסיבת עיתונאים, פגשתי מנה שריגשה אותי במיוחד, עדינה, עדכנית, בעלת קשת מרהיבה של טעמים והגשה מוקפדת כמו ציור.
כשהשף יצא לקבל את פנינו, זיהיתי אותו, היה זה השף יגאל מולנר.
מאז חלפו ימים רבים בהם פטפטנו לא מעט עד שיום אחד קיבלתי ממנו הודעה, "ארקדי, אני ושף חיים אלוש עושים ארוחה, אתה בעניין?"
ברור שלא סירבתי ותיאמנו יום. ביום ההוא סופת חורף מטורפת איימה ממעל והיו לנו את כל הסיבות לדחות/לבטל, אבל שף יגאל מולנר, בנחישות אופיינית לו, לא היה מוכן לקבל "אי אפשר". יאמר לזכותו ולזכות השף חיים אלוש – זו הייתה אחת הסעודות הכי טובות שנוצרו בביתי.
מאז אותו ערב סוער יגאל הפך אצלי מסתם עוד יגאל לחבר.
עתה יגאל הזמין אותי לארוחת כתבים באירוע חד-פעמי ושאלה אתית עלתה על הפרק, האם ניתן לכתוב כתבה אובייקטיבית על חבר? אתם תחליטו.
בחזרה להווה
יגאל התארח במסעדת "אלדין בשדרה" הממוקמת על חוף הים באשדוד.
למרות שאני מסיים יום עבודה ארוך בנתניה לקראת שבע בערב, כשהימים הם ימי תחילת בניית הרכבת הקלה בת"א, על כל הפקקים המשתמעים מכך ולמרות שהייתי צריך לקפוץ קודם לבית שבת"א, לשלוף את הכלבים לטיול, השף, הנחוש כהרגלו, לא היה מוכן לשמוע "לא יכול". לכן מצאנו עצמנו בערב קיצי ומהביל בכניסה למסעדה באשדוד, מופתעים מהעובדה שהשף מולנר הנחוש הצליח להביאנו, כנגד כל הסיבות שבעולם.
מסעדת אלדין בשדרה – אשדוד
לא במקרה נבחרה מסעדת "אלדין בשדרה" לשמש כקנבס לתמונות שמצייר השף יגאל מולנר. המסעדה הדרומית מושתתת על חומרי גלם טריים מן הים וזאת בזכות קיומם של קשרי דם עם ספינת דייג הפועלת סביב השעון. לצד הדגים הטריים, המסעדה מציבה שורה ארוכה של מוצרי איכות (כגון פרחי מאכל של "עלה עלה") ואף פסטה הנעשית במקום.
אולה אמיגו: רום, קוקוס ואננס
כשהכנסתי לפי את הקוקטייל, יום שלם של ריצות פסק באחת. תקראו לזה מולקולרי, תגידו מתקדם, אבל ברגע בו טעמי הקוקוס והרום נפתחו בפי עם רעננות הנענע ונגיעה חמוצה של אננס, זה הרגע בו המציאות נמחקה. או אז פתאום ראיתי מימיני את בת זוגתי במלוא הדרה, את חבריי ישובים סביב השולחן ומאחורי דלפק המטבח, את השף והצוות המרשים של "אלדין בשדרה".
נועם ואנטון (מצוותו של מולנר) עמלו על קוקטיילים נוספים ובאותו הרגע הבנתי, אתנחתא. כך צריך לקרוא למנה / קוקטייל הזה – אתנחתא.
ריקוד של פלמידה
גלי המלצרית קרבה אלינו עם המנה הראשונה, חייכתי לקראתה והבנתי שעליי לשלוף במהירות את המצלמה והעט. על אף הרעב שבציפייה ושעת הערב המאוחרת, הפלמידה דרשה צילום שיתפוס אותה פעם אחרונה בחייה, בשיאה. לאחר התיעוד אחזתי בה בשיני, לטעימה קטנה כדי לגלות מה היא צופנת בקרבה.
המפגש הראשון בינינו גרם לחיוך.
פלמידה צעירה ורעננה אשר שחתה עד לא מזמן במי הים כך שריח רענן עוד נידף מבשרה ואז בשביב שנייה, סמית נאחז בה, משך אותה ממני לתחושה של חמיצות נועזת וכך שניהם נעלמו, כי בלעתי את הביס. מיהרתי לנעוץ בעוד חתיכה מהפלמידה, והריקוד התעורר מחדש – רענן וחמוץ שמסתחרר בטירוף. אלו רקדו וקפצו בפי בקצב, עד שגם צנונית הצטרפה לחגיגה. זו לא הגיעה בגפה, אלא אחזה בעלה מיקרו בזיל ירוק, ריחני ורענן. מבלי לאחר גם האבטיח המולקולרי קם ממושבו והצטרף לריקוד המשוגע שהתחולל בפי. אלו נלעסו ונלעסו בקצב, עד שהתעייפו ונמשכו בקרם הזעפרן הזהוב ואז כל טירוף מסיבת הפול-מון הוחלף בשקיעה זהובה נעימה.
הבטחתי להתייחס לשף יגאל מולנר כמו לכל מושא סיקור בלי משוא פנים, לכן נדרשת במנה הזו השאלה המרכזית: האם קוביות ג'ל האבטיח וקרם הזעפרן הוסיפו משהו חדש ומעניין לטעמיו של הדג?
מצד אחד, קוביות האבטיח אחזו את מהותו, הקשו אותו ובכך גם את מתיקותו. מצד שני האמולסיה החלקה מאוד של קרם זעפרן דמוי איולי ללא ביצים, יצרה טעם רך שלא מתעקש להישאר בגרון ומותיר אחריו רק את טעמו של הזעפרן.
לטעמי, על אף החוויה שבמנה, קוביות הג'ל הן בעיקר האמירה של השף בעוד שקרם הזעפרן היה במקומו והשתלב נפלא כניגוד לחמיצותו של הסמית. האם טעמה של הפלמידה נותר במרכז הריקוד? בהחלט כן.
קוויאר "אייזנברג" בצבעי ים
אחרי ריקוד הפרא הזה הייתי חייב משקה וקיבלתי… בערך. קוקטייל של קוויאר טקילה וריבת הדרים. למעשה, מולנר וצוותו (נועם ואנטון) החליטו להביא לאשדוד את הבשורה המולקולרית. המשחק היה נפלא. מרקם שלוקח אותך לניילון פצפצים. כזה שאי אפשר להפסיק איתו. טעמו הוא של תפוז, קליפה של תפוז ליתר דיוק. לאט לאט הדומיננטיות של הטעם ההדרי מתפוגגת בחלל הפה ונותר רק אפטרטייסט עדין של טקילה שהתכנסה בתוך עצמה.
המלחמה הקרה
טרטר של מוסר ים עם עשבי תיבול, בצלצלי שאלוט, שמן זית ומלח אטלנטי על גבי קרם סלק וטוויל פרמזן חוסל במאית השנייה. לא בשל גודל המנה, אלא בשל טעמה. בארבע ביסים חפוזים דחפנו את הטוויל המושלם לפינו עם מערום של דניס ומעט מן המצע המפתה. בניגוד לרוב המנות של שף מולנר, במנה זו חשתי מלחמה. המנה טעימה מאוד, אך מול המנה המעולה של הדג שנכבש באלגנטיות וצף על טוויל כמו סירה עדינה, לפתע ניצב קרם של סלק – מאכל בעל אופי מזרח אירופאי מובהק. במקום לתת למנה הקלילה לשוט על מי מנוחות, הסלק המבושל הוא כמו מלכודת בוצתית יפיפייה, שתפסה את סירת הפרמז'ן והכבידה מאוד את הביס. כך, לטעמי המנה המעולה הפכה לסילודקה פאד שובאיי, כמו זיכרון שכרוך בד.נ.א של השף ומסרב להרפות. כך נותר בצלחת מאבק נצחי בין המערב למזרח, בין הקדמה למסורת.
מיקסולוגיה
אחרי מנה כזו אנטון קיידין, שיגאל שלף ממסעדת בולו (ניו יורק) והביאו לארץ, התחיל להפגיז. הקוקטייל הנעים ביותר שטעמנו בערב היה שילוב של וויסקי, דבש ויין אדום. בתמונה: ביד בטוחה ועדינה הוסיפה יין גמלה ישראלי ופירותי אל בין הקרחונים שהכילו וויסקי ודבש. לגמנו תריסר ערבובים בערב הזה, אך תמיד שבנו לשילוב הרענן והארומתי של המשקה הספציפי הזה.
פאקינג מעולה
טרטר הטונה כבש אותי. השילוב בין הדג הטרי של "אלדין בשדרה" והסינרגיה בין שאר המרכיבים היה מופתי: איולי פלפלים – לא פחות ממושלם, טמפורה לימונית, שהייתה מעט לחה, אך בעלת טעם עדין ונעים ובשיא עמד האיולי ווסאבי שהיה פאקינג מעולה! מבחינת גוף, מבחינת באלאנס ומבחינת סיומת.
לקישוט הונח לנו סחלב יפייפה. גם אותו בלעתי. במנה שכזו הצלחת חייבת להישאר ערומה כביום היוולדה.
הקוקטייל המרחף
כבר עסקתי מעט באנטון קיידין המיקסולוג ובסבב הבא הוא הגיש לי משקה נוסף ומרחף. ההגשה חביבה מאוד יצרה הפרדה בין האלכוהול (ג'ין) לבין הטוניק והאננס, באמצעות קלף של ליים. פשוט, חביב, מרשים, אבל זו הייתה גרסת הכוסיות לג'ין&טוניק, אז העברתי את המשקה לאחת הנשים בשולחן.
מנה טבעונית
אלי "הדייג" מ"אלדין" באשדוד, סיפר לי כי זוהי תקופת ביקורה של המליטה ולכן מסעדות רבות מעלות ספיישלים על בסיס המליטה. השף מולנר הפך את ביקורו הקצר של הדג לפרזנטציה של התפרצות של חיים ומוות, תוך חיבור של אידרת הדג עם קציפת ליים מדהימה, נתחי בשרו, גספצ'יו של מלפפונים עם מירין וווסאבי.
אף על פי שלא השתגעתי על הגספצ'ו, המכלול עבד מדהים – מן הקציפה שעוררה את כל החך והדגישה את טעמי הדג והווסאבי הנפלאים תוך שהיא קושרת את כל המרכיבים הפזורים לידי קומפוזיציה אחת מעולה.
הפתרון הצמחוני
כדי לעצור לרגע עם הדגים, הוגשה לנו תפרחת זוקיני מצופה בפנקו במילוי ריזוטו ארבעת הפטריות ואיולי זוקיני צהוב. מצד אחד המנה הציגה עבודה עדכנית ומשביעה רצון גם לקהל הצמחוני. אף על פי שהקונטקסט של המנה נשמע חורפי מאוד, אכלנו אותה באמצע הקיץ ולא היה צל של כבדות. קראנצ'ית ואסתטית. בנקודה זו יושבי השולחן הסכימו: הקצח בפנקו היה מעט אגרסיבי מידי, וסירב להרפות את שאר הטעמים.
קהילת המבורגר ישראל על המזח
כיצד מסעדת דגים ניגשת להמבורגר? פעמים רבות בחיי טעמתי קציצת דגים יבשה שבטעות כונתה בתפריט "המבורגר". זהו בד"כ האתגר המרכזי בשימוש בדגים. השף יגאל מולנר ידע מה יסקרן אותי ויביא להגעתי: המבורגר מוצלח מן הים.
לשם האתגר השף היקר שלנו יצר קציצת דניס עם שומן סלמון. זו כשלעצמה הייתה טעימה מאוד, עם תיבול משמעותי וסיומת של כוסברה רעננה. כטופינג הוגשו 2 חלופות: חלמון כבוש (אופנה קולינרית של הקיץ) או הולונדז. אלו קשרו בין הלחמנייה המתוקה לקציצה הימית והוסיפו לה לחות נוספת.
בניגוד ליושבי השולחן, לטעמי החלמון הכבוש היה הצלחה אמיתית. אומנם טעמי המלח בהחלט היו אגרסיביים במיוחד, אך אלו התאזנו עם הצ'יפס ארטישוק ירושלמי שטוגן אל-דנטה ושימר על לחות נעימה ועל טעמיו העזים.
דג של לילה
אילו הייתי צריך לבחור מנה עיקרית אחת במסעדה הייתי בוחר במנת הדניס. כל חלק וחלק במנה זו היו לא פחות ממושלמים: דג טרי שעשוי נכון, מעוגן במצע של קרם חציל שחור. לצד הדג הוגשו גם לקט גזרים אורגניים צבעוניים שצבעו מעט את הלילה, השתלבו בתמונה והוסיפו מתיקות עדינה כדי לשבור מעט את טעם העשן. מיקרו בזיל הונח כאילו רק ליופי אך גם הוא הוסיף רעננות והקל את המנה.
פריחת הסלמון
על עשייה מושלמת וחומר גלם נפלא נמאס לי לכתוב. סלמון מעולה עם רעננות לימונית בשמנת וסומק. הסוד במנה היו עלי המנגול המגולגלים שהכילו בורגול, נענע ופטריות. זו ללא ספק מנה חורפית נהדרת, אבל כעת אמצע הקיץ ואני אחרי 9 מנות. ענית זוגתי בדרך כלל נרתעת מהסלמון אך הפעם היא אחזה בצלחת וסירבה לשחרר. נראה שזה אומר מספיק.
המחבק
דמיינו טורטליני טרי במילוי ארטישוק ירושלמי חלק כזה ששוחה בקרם רוקפור מושלם, עם ערמונים, בצלי שאלוט ופורצ'יני. זו בהחלט מנה לסגור אתה את הערב. הגבינה הכחולה הנמסה עם מתיקות הערמונים הצטלבו עם הכיסונים המופלאים שמולאו בארטישוק ירושלמי והיו להרמוניה של שלווה.
אולי משום 9 המנות שאכלתי לפני כן, או אולי כי גדלתי בפאבים של אשדוד המגישים זיתים, אך באותו רגע השתוקקתי לזיתי קלמנטה במנה הזו, כאלו שישברו קצת את היצירה העילאית מושלמת הזו. השף מולנר ניסה להסביר לי על תנועה של המנה, המראה והחיבוק של הטורטליני, אך אני רק חלמתי בהקיץ על כל הטעמים המופלאים הללו פוגשים זה את זה פעם אחת נוספת, כשיש לי מקום בקיבה.
,לסיכום, מסעדת "אלדין בשדרה" היא כמו אותו כפר דייגים מזרח תיכוני בחו"ל שמגיעים אליו כדי לטעום דגה מקומית, רק כשר. השף היקר שלנו, יגאל קרע ת'תחת כדי לעשות ערב קונספט שיותיר רושם חיובי בעיר מגוריו והוא בהחלט הוציא אותנו עם התרשמות רבה. מולנר הוא חבר, אבל הוא גם שף בחסד.
כתב: ארקדי פורטנוי | עורכים: ענית אורלב ואור בלאן
יצאנו לבדוק איך עובד החיבור הקיצי בין צורי סושי למסעדת רג'ינה במתחם התחנה (כשר)
את מסעדת רג'ינה הכרתי לפני כשנה. מסעדה ישראלית אשר מאופיינת בקו ביתי "קרוס-ישראלי", כי למה להתעקש? ברג'ינה תמצאו רוחב פס שיזכיר לכל אחד את בית הוריו, בין אם אכלו שם איקרה, קבבונים או כבד עוף קצוץ ומתקתק. מאז ביקרתי ברג'ינה באי אלו הזדמנויות ונהניתי תמיד, הן מהמטבח והן מהאירוח של ניר וציפי המדהימים.
מהפך בתחנה
אחד הדברים שהפתיעו אותי יותר מכל זו הפקת קבלת השבת ברג'ינה. מתחם התחנה ידוע כמתחם בילוי בתרדמת מקוללת והפלא ששינה זאת בא בתחפושת של מסעדה ישראלית כשרה. בין הרמקולים הצוהלים ישנם חבר'ה לא צעירים, המפזזים בכל הכוח לקצב להיטים שסירבו להישאר במאגרי ההיסטוריה. מלצרים היפסטרים מפזרים מנות או כוסות זהובות של בירה צוננת וחיוך מרוח מצד לצד.
רבים מחברי היו בהלם תרבות נוכח אותן "קרחנות אסקפיסטיות" מהולות באלכוהול וכל טוב.
חום יולי אוגוסט
כשחם חובה מזגן.
ציפי לא מאוכזבת מהקפאת ההפקה ולהפך, היא כבר מקדמת את הקיץ בברכה ומרוצה לנוכח הצ'לנג' הבא: ערבי מוצ"ש עם סושיפיוז'ן של צוריסושי – כי פחות חם, וכי ניר השתלט על התקליטייה ומחזיק במיטב הלהיטים העל זמניים, החבר'ה הנאמנים ממשיכים להגיע ללא סייג.
אז מה ארקדי חשב על השילוב בין סושי עדכני לאוכל ביתי?
"הפוסט-פוסט-פוסט מודרניזם-קולינריזם-ישראליזם-בינלאומיזם".
את הערב פתחנו עם רג'ינה ב"יער" – קוקטייל עדכני המחבר בין פירות יער לוודקה איכותית. בשנים האחרונות נושאי המיקסולוגיה וקדושת הכוסית חזרו אלינו ובגדול, וכעת יותר ויותר מסעדות נותנות את אלומת האור הראויה למשקה האלכוהולי.
המשקה היה צונן ומרענן, פירותי ומחוספס. אני פחות טיפוס של וודקה, התחברתי הרבה יותר לוויסקי שלגמנו בסוף הערב.
צילום: אייל גוטמן
איקרה זה בית.
אני מוכן ללכת למסעדה כשרה כשהיא נוגעת בנקודות הרגישות, מעלה זיכרונות ומעוררת מחשבות. כך בדיוק עשתה צלוחית האיקרה הלבנה – קטיפתית ורכה, קראנצ'ית וסמיכה. אני נורא אוהב איקרה, במיוחד עם בצל ירוק. כילד הייתי לוקח איקרה לבית הספר ולעולם לא אשכח את המקרה בו יאחד התלמידים צעק באמצע השיעור: "איכככ, ארקדי אוכל גלידה בפיתה!!!!" ושאר הכיתה התגלגלה על הרצפה.
כשהתבגרתי לא עזבתי את האיקרה. זכורים לי לילות רבים, בהם חזרתי אחרי בילוי משכר כשניסיתי לשמור על הגזרה. בלי לחם הייתי שוטף גבעול או עשר של בצל ירוק, וטובל באיקרה עד שהקופסה הייתה מפולשת כהלכה.
באיקרה של רג'ינה לא היה קסם אלא ערימה עמוסה של זיכרונות.
צילום: אייל גוטמן
סלמון כבוש עם אבוקדו וצלפים כבושים
נראה כי זו מנה פשוטה כל כך שלא ברור מי מגיש אותה במסעדה. כאן בדיוק מופיע הקסם של רג'ינה. למרות ההדר שבהיכליה הפנימיים, המסעדה מגישה אוכל פשוט בהגדרתו. יחד עם זאת, מדובר בדג כבוש קלות בטעם נהדר אשר איננו נאבק בטעמו של הסלמון, אלא מלווה אותו באלגנטיות. פיסות האבוקדו והצלפים משחקים זה בזה ומאתגרים את טעמי שנות ה-90' של אבוקדו בלימון.
פלטת דגים כבושים ומעושנים
מתיאס, סלמון, פלמידה, צלפים – בית.
ענית צחקה: "דווקא הבוקר לא הספקנו לאכול את הארוחה המסורתית, אז במקום לאכול סושי, קיבלנו את ארוחת הבוקר האהובה".
לאחר המנות הללו הוגשו מספר מנות חמות של דגים. מהמנות החמות פחות התרגשתי, אולי כי הדגים החיים כבשו אותי ואולי כי זה טעם שפחות התחברתי אליו. מנת הפיש אנד צ'יפס הייתה עשויה טוב למדי, וגם מנת הדג על קוסקוס בהחלט הייתה עושה לי את זה באמצע השבוע, כארוחה משביעה.
אבל אני באתי לטובת הדגים החיים, אז ברשותכם נעבור לשלב השני:
הדוכן של צורי-סושי:
כשהדג טוב, הכל מתחיל משם. הסשימי סלמון סיפקו התחלה נהדרת. הדג הטרי התחבר על איולי עוקצני במידה ובמרכז המנה נחה ערימה של נבטים ואטריות זכוכית עם מעט בצל מטוגן שהמתיק את האווירה. חביב. לא נפלתי אך לא הייתה ולו חצי תלונה.
טרטר ים
המנה הבאה הייתה טרטר סלמון עם אבוקדו והרבה צבע. מלבד הטרטר ששילב סלמון באבוקדו באיזון נעים עם נוכחות אסייתית טיפוסית של שומשום ונבטים, המנה הייתה פשוטה למדי. מצד אחד, נראה חיבור מסוים לקו הקליל של רג'ינה, חיבור זה ישלח אתכם לויקי כריסטינה במידה ותרצו אוכל מתקדם. מצד שני הרגשתי שבמנה הזו צורי סושי יוצא מידי חובה יותר מאשר להראות את יכולותיו.
טעים, פשוט. אבל אל תשפטו את צורי רק על פי המנה הזו.
סשימי טונה אדומה
גם כאן המשחק נותר בגבולות המגרש, אך השילוב של התנועות הנכונות יצרו מערך טעמים שהבקיע ביס מושלם. שילוב טעם של דג טונה איכותי, עם קרם מלטף בעל עוקצנות סמויה, מתיקות של בצל מקורמל וקראנץ של נבטים על אטריות הזכוכית. תחילה לא הבנתי את העירית הקצוצה אך רק כשהחך נהיה כבד ממגוון הטעמים, פתאום נוכחותה באה אליי והחייתה את הסיפור.
זו בהחלט הייתה מנת הדגל של צורי סושי.
לסיכום,
את הקינוחים שהגיעו בסוף הארוחה הותרתי לחברי לשולחן. הייתי שבע ומחוייך מערב מהנה בין חברים ועם מארחים מדהימים. הורדנו עם ציפי המקסימה עוד צ'ייסר לפני השבוע שבפתח, ובדרך לאוטו הסכמנו ענית ואני שזה בהחלט מקום לא שגרתי שפשוט כיף לבקר בו, וצריך לעשות את זה הרבה יותר.
כתב: ארקדי פורטנוי | עורכת: קריס טיילר
גילוי נאות: הכתב הוזמן להשקה במסגרת אירוע עיתונאים.
השקת תפריט החדש של קפה ציונה ב…נס ציונה | ארקדי הוזמן למסעדה גם כשרה וגם חלבית
כאשר יעקב, הלוחש לסירים, הזמין אותי לסקר את התפריט החדש בנס ציונה נעניתי מיד להצעה. רק כשהגעתי הבנתי כי בכלל מדובר בבית קפה ושקפה ציונה מתמחה במטבח חלבי כשר – אוי גוועלד. יחד עם זאת, השף ניר תמרי הבטיח לי מנות מושחתות "כמו של קרניבורים" אז נשארתי לשבת לשולחן ולא ברחתי בריצת אמוק. את התפריט החדש אציג לכם לפי ציון המנות.
הקרוסטיני של שירה
כשאתם נמצאים משום מה בנס-ציונה, אסור לחלוף על פני קפה ציונה בלי לטעום את הקרוסטיני של שירה. פרוסת לחם ביתי עבה וחמימה, משובצת אגוזי לוז ומשוחה בגבינה כחולה נמסה. מעליו פזורות חתיכות גסות ועסיסיות של ארטישוק, קוביות גדולות של גבינה כחולה (אשר שותלות את טעמן החריף האופייני) עם צימוקי שרי חמצמצים-מתקתקים ועלי רוקט שמרעננים את כל הסיפור. הכריך המושחת מעניק מנגס מושלם עמוס בטעמים עם אקורד סיום של בלסמי מצומצם חמצמץ, מתוק ודוקרני. אי אפשר שלא לחייך אל מול הפשטות והאיזון להפליא של כריך המושלם של השפית שירה רוטמן דגן.
(34 ש"ח)
טוסטיני עגבניות
עוד מנה פשוטה ונהדרת בבית הקפה ציונה הייתה טוסטיני עגבניות. המנה ראויה לשבח דווקא בשל הפשטות שלה. על לחם ביתי עבה עם הרבה שום עוקצני, נחה ערימה יפה של לקט עגבניות עם בצל סגול וצוברים. כמה פשוט ככה טעים. במנה הזו גם הפתיעה אותי הגבינה העיראקית שהייתה נטולת מליחות והעניקה רובד קשוח של גבינה מקומית.
את האוכל נהניתי להוריד עם יין נהדר של יקב כהנוב (מרלו 2010) בעל גוף עשיר ועמוק שנטו לכיוונו של תפוח אדום עסיסי. היין הזה היה הרבה יותר מוצלח מן הקברנה סוביניון 2011 של יקב אסף שהיה לטעמי שטוח ומימי.
פיצה מרגריטה
אם תגיעו בפורום משפחתי, עיניכם ינוחו ככל הנראה על הפיצה בתפריט ובצדק. למעט החמיצות (הטבעית) של העגבניות (שאני פחות מסמפט), הפיצה הייתה ברמה גבוהה מאוד. התפתחותו של השף ניר תמרי באיטליה הורגשה בפיצה החביבה הזו, החל מהבצק הדק והפריך וכלה בגבינת המוצרלה המפנקת ותוספת הפלפל הקלוי והצבעוני. אף על פי שאין כאן בגדר חידוש כזה או אחר מדובר בפיצה שהוכנה ביד איטלקית מדויקת. באופן אישי, קשה לי להאמין שתזמינו מגש לילדים ולא תתפתו לגנוב סלייס, אז מראש עדיף להזמין שניים.
(52 ש"ח + 6 לתוספות)
צילום: אייל גוטמן
ארטישוק בגריל
מנת הארטישוק הצלוי והמהביל הוגשה עם יוגורט קריר, שלטעמי קצת כיבה את התשובה של המנה הזו. היה בה שילוב נעים של פסטו עשיר עם עגבניות חמצמצות ומלח גס אשר רעננו את החך אחרי נגיעות שמן הזית. למרות זאת עדיין הרגשתי שבמקרה הזה המשחק של חם-קר, שנכנס חזק למטבח הישראלי בשנה האחרונה, עשה עוול למנה וגרם לה בעיקר להיות משחק קר עם ארטישוק מקורר בניגוד לרצונו.
(42 ש"ח)
סיגרים
המנה במלית של עגבניות, אגוזי מלך וגבינה רוסית (טבורוג) אמנם התרחקה מהרעיון הגנרי של סיגרים מזרחיים ויצרה קונספט שנשמע מעניין, אך לא נהניתי ממנה. קודם כל הסיגרים הוגשו עם הרבה שמן שהזיעו. שנית, המלית עצמה לא הייתה מאוזנת לטעמי ומשכה מאוד לטעם החמוץ של העגבנייה בלי לתת נוכחות משמעותית לאגוזי המלך. גם הגבינה הרוסית לא ממש הצליחה לאזן את הטעמים וחבל. כאשר ניסיתי לתת צ'יאנס לסיגר עם דיפ של ציזיקי רענן בהחלט נרשם שיפור קל, אך עדיין לא הייתי ממהר להזמין את המנה בשנית.
סלט תפוחי האדמה שרופים
מנת תפוחי האדמה לא כל כך הותירה רושם חיובי אצלי. מצד אחד תפוחי אדמה ושמנת חמוצה תמיד מתחברים עבורי לאוכל של בית, ואני מאוד מעריך מסעדות שמעוניינות להחזיר אותך לטעמים הללו. מצד אחד, המנה הייתה קצת בגדר כל המוסיף גורע. מצד אחד האיולי שמנת חמוצה היה פיתוח נעים ושאר המנה העמוסה בעגבניות, בלסמי, בצל ופסטו היה חגיגה צבעונית. אבל מצד שני לטעמי המנה לא הדוקה למקשה אחת נעימה אלא לסלט שמעניין לטעום, ואז לעבור למנה יותר מעניינת.
(48 ש"ח)
כופתאות חומוס בקארי פיקנטי
מה זה? למען האמת, בכל הנוגע לאוכל הודי אני בור לחלוטין. כאן חשתי שאני טועם קניידלאך עשוי חומוס עם טעמים עזים של משחה פיקנטית שלא מצאו מקום בפי. המג'דרה בצד הייתי חביבה מאוד אך היא לא סיפקה לי הצדקה משמעותית להתחבר למנה.
(52 ש"ח)
פילה לברק עם קראסט וגראטן תפוחי אדמה
אני אוהב לברק. אני אוהב תפוחי אדמה. אבל לא מצאתי את עצמי במנה הזו. הדג הוגש עם קראסט שהיה לטעמי גס מדי, והכיל גם כמה גלעיני לימון (צוות מטבח, להתרכז, אההם אההם!). מלבד זאת, הדג היה עמוס מדי בטעם לימוני שגנב את ההצגה ולדעתי פשוט לא היה מוכן להיתפס לגראטן העדין. האספרגוס היה הנחמה שלי במנה הזו ולמען האמת גם הגמבה הקלויה שהוסיפה נדבך ראוי.
אני מתנחם בעובדה שהשף ניר תמרי היה בשולחן שלנו והסביר לנו על המסעדה ואולי מדובר בנפילה חד פעמית עם מנה לא מאופסת.
לסיכום
במסעדת ציונה נהניתי מן הכריכים המושחתים שנבנו כהלכה. הקרוסטיני של שירה היה טעימה של תשוקה ושפע. הברוסקטה של שירה היא כמו בלסמי מצוצמם מתוק אבל חמוץ, מרירה אבל חייכנית – יוקרתית אבל פשוטה. האוכל הפשוט היה בשיאו אבל דווקא המנות המתוחכמות היו לטעמי מאוד מוגזמות ולא מאוזנות.
השף הבטיח חוויית שחיתות "כמו קרניבורית" ואכן חלק גדול מהמנות היו מושחתות,
אבל דווקא במנות העיקריות פחות חגגתי ומשחק הטעמים, שהצטייר תחילה כפיוז'ן מעניין, הרגיש לי בסוף כמו ציור לא גמור. השף סיפר כי המטבח מאוד מאזין לרחשי הציבור ואני מאמין שככל שהמנות הללו יוטמעו חזק יותר בתפריט, כך הפידבק ישפיע יותר על המטבח ויצור את היצירה המוגמרת.
מצד שני, כאשר אייל גוטמן מצלם את זה – הכל נראה הרבה יותר טוב. בתאבון 😉
ארקדי הוזמן לטעום: האם אוכל בריא יכול להיות גם טעים | בריבה, רידינג ת"א
היי שמי ארקדי ואני אוכל בשר. בשר שמן. לרוב אני מתיימר להתרחק מכל מה שמכונה בתרבות המערבית "אוכל בריאות". בכלל זה גם "מסעדות בריאות". יחד עם זאת החלטתי לאתגר את תפיסתי ונעניתי להזמנה: לבדוק מה יש עבור אנשים כמוני,קרניבורים, בתפריט הקיץ הרענן של מסעדת בריבה (Bariba) – מסעדת בריאות כשרה חלבית. לצורך המשימה צירפתי את בת זוגתי פפריקה [קישור] והשותף שלי מויואיט – אריק פיאנקו [קישור], ויחדיו פנינו למלאכת הטעימות.
מנות ראשונות:
ממבט הראשון ניכר שפע רב של מנות ראשונות. התחלתי מסלט ליקופן שהכיל ארבעה זני עגבניות (שיצרו שילוב טעמים מאוזן למדי) עם בייבי מוצרלה ושקדים קלויים בבלסמי מצומצם. משם התקדמתי לברוסקטה עם סלמון מתקתק אשר נכבש בהדרים,עם ונגיעה עדינה (מידי) של גבינת שמנת ובצל ירוק. היה גם סלט קוביות סלמון צרוב עם עלים ירוקים, שעועית ירוקה, אפונה, בצל, בורגול ואבוקדו. לטעמי, קוביות הסלמון הצרובות היו מעטות מדי, אך השעועית הירוקה הייתה קטע מדליק שנתנה טוויסט קראנצ'י למנה. דווקא הבורגול, שנועד להעניק חידוש, הרתיע אותי מעט, בשל העובדה שהוגש במרקם גרגירי יבש. כמו כן, טבעות הבצל הסגולות היו גדולות מדי וקצת הוציאו את הביס מאיזון. בסוף טעמתי גם את הסלט אגס שיכור, עם רוקפור שהיה רזה ו… בריא. רק חבל שכמות הגבינה הכחולה הייתה מצומצמת ולא ממש הצליחה לתפוס את כל הסלט. בצד קיבלנו צנצנות שתייה של מיץ תפוזים ומיץ גזר. הצנצנות הן אכן גימיק חביב, אך כבר פגשתי אותן בבר רמפה-בר ובמקומות נוספים.
בהחלט ניתן לומר כי במנות הראשונות ניכר דגש על בריאות, אבל אני פחות מצאתי שם את עצמי וכל הבריאות הזו בהחלט עשתה אותי רעב, כך שייחלתי למנה עיקרית עצומה ומשביעה.
מנה עיקרית:
טעמתי שתי מנות דגים עיקריות : סלמון ולברק, ולאחר מכן שתי מנות פסטה: ראביולי וניוקי העשויים במקום. הלברק היה רזה ויבש לטעמי והמנה הזו לא דיברה אליי, אבל הסלמון בהחלט עשה לי את הארוחה.
קודם כל המנה הייתה מספיק גדולה (200 ג'). קרם הבטטה היה מתוק וטעים במיוחד. אני לא חסיד גדול של אוכל מתוק אבל הקרם המתוק איזן את הטעם העסיסי והטרי של הסלמון. הדג עבר משיחה קלה בטריאקי, אך הליטוש היה מעודן מאוד ולא השתלט על טעמו העשיר של הסלמון הטרי. הפילה עם קרם הבטטות בהחלט ישביע אדם בוגר ויכול להתאים גם לשני סועדים יחד עם מנות נוספות. רק בשביל המנה הזו שווה לעצור לארוחה במסעדת בריבה!
בהמשך טעמתי 2 פסטות. ניוקי בשמן זית וזוקיני היה טעים אך הניוקי עצמם בושלו יתר על המידה לטעמי. מה שגרם לי לחוש אי נוחות עם המנה היו העגבניות המיובשות (שאני בד"כ מחבב מאוד) שהיו מלוחות במיוחד. המנה הוגשה עם סכין חמאה, והן לא נחתכו כראוי. זה הכניס יותר מדי טעם מלוח בכל ביס, על חשבון האיזון עם הניוקי. יתרה מכך, היה פשוט לא נעים ללעוס אותן בשל גודלן הגדול. הקונפי שום היה טעים אך לא הצליח לאזן את העגבניות.
מנת הרביולי הייתה הרבה יותר נעימה. אמנם מלית הבטטה וריקוטה לא היתה מספיק מובחנת לטעמי, אבל דווקא החיבור של הטעמים של עגבניות, לימון, שום, בזיליקום, פטרוזיליה ונענע יחד עם זיתי הקלמטה יצר מנה איטלקית-ישראלית, קיצית וטעימה למדי. בסופו של דבר גם היא לא השתווה למנת הסלמון שנשארה גולת הכותרת של הארוחה.
בהמשך הגיעו גם קינוחים. אבל בחייאת, אתם כבר מכירים אותי. אל תצפו ממני לדבר על קינוחים כשרים. הלכתי לאכול בשר גוש בשר!
צילום: ריקי ביטון | עריכה: רינת גרשפלד ואסנת נאות.
ארקדי אוכל דברים 
