חדש בתל אביב: ניצה – צרפת האיטלקית

מצגת זאת דורשת JavaScript.

בערב קיצי מאוד הגעתי ל"NIZA", חדשה חדשה שרבים עדיין לא נתקלו בה אך בקרוב יקרקרו עליה בכל מדורי הגסטרונומיה בעיר. ניצה לבשה מראה אלגנטי עדכני ונוח, מבושמת בארומות ספק צרפתיות-ספק איטלקיות. ניצה אומנם תוצרת ניס הצרפתית אך המסורת הקולינרית שגדלה עליה היא בכלל איטלקית. לפעמים קשה לי להבין אירופאים, ככה בשביל הסבבה האיטלקיים מביאים עיר לצרפתים במתנה. שנים שאנחנו מנסים לתת את פתח תקווה למישהו ומשום מה כולם מחזירים.

המטבח הניסאי של ניצה קרא תיגר עליי. אולי הייתי צריך קודם לבקר במקום האמיתי. אך חוסר התאימות באין הטעם האיטלקי המוזהב לעודן הצרפתי נשמע בלתי אפשרי כמעט, ויצר בי דיסוננס קשה עד הביס הראשון. ואז ואו.

#פרסקה_צרפתית

רק מסעדות ספורות בארץ עושות פיצה נפוליטנית שתפיל אתכם מהכסא. לעניות דעתי, הפיצה של ניצה כנראה תהיה אחת מהן.

בצק דקיק ואלסטי נח במרכזה של מסגרת כרום עגולה ומרהיבה. עליה מעט רוטב של עגבנייה איטלקית מגורדת שסירבה להתקרמל בשל מהירות ועוצמת האפייה בתנור האבן העצום. אופיה עדין ורך ללא חמיצות ארצ-ישראלית ופרוסות מוצרלה עדינות הוסיפו רובד עדין מאוד של מרקם חלבי אך אלסטי בדיוק כמו שכל מוצרלה חלמה להיות. ואו איזה פיצה. עדינה כמו בת מלוכה עם קסם אלגנטי ורך. טעמיה עדיין לא נשברו והצמיחו קוצים של אדפטציה, כפי שקורא לעולים הרבים המגיעים לארץ הסברסים הקדושה.

לתחושתי עוד מעט הבליינים והפודיז ימלאו אותה. כדאי לכם לנסות לתפוס מקום רגע לפני.

#קריסטלים_בברנדי

רוח קיצית הזהירה אותנו מפני עומס החום שבדרך, בזמן שניצבנו ברחוב החשוך ונתנו לשארית הטבק להישרף לאיטו. ניצה עמדה שלווה ומוארת קצת כמו מגדלור המאותת לספינות בקרבה. מזל שהקשבתי לאיתותים הללו כי מנת השרימפסים בדיוק הונחה על הבר הארוך.

השרימפס קריסטל נעשו בצורה לא פחות ממושלמת. טעם הים העדין קשר אותן, באמצעות רכז ציר שרימפס שהיה לא פחות ממעדן. לו הייתה לי חלה טרייה במקום הברוסקטה המתבקשת, לרגע לא הייתי שומר על גינוני הנימוסים של מסעדת הפיין דיינינג, מפשיל שרוולים בראבק ומתענג כמו ילד בערב שבת על כל טבילה וטבילה. בלי שמנת ובלי תיבול קיצוני מידי – ציר ים מושלם עם סיומת נוצצת של המשקה האלכוהולי המוזהב.

נכון, הרוטב נשבר מעט אך ברגעים אלו זה פשוט לא מעניין. לקחתי בחשבון שהם רק החלו להריץ את ניצה. לתחושתי מדובר כמעט בשלמות.

#טרטורים

כשהגברת סוף סוף סיימה במשרד (23:00) היא התחילה עם הטרטר העדין. כיאה למטבח הצרפתי, מנעד הטעמים היה עדין מאוד. אפילו הצלפים והקורנישונים נקצצו פנימה כדי לשמור על טעם עשיר אך רך מאוד כדי לשמור על צביון המדויק.

החידוש המשמעותי במנה היו של פרוסות עדינות של פרנצ' פרייז, תוספת הקראנצ' הצ'יפסי הנהדרת החמיאה למנה. פייר גם הטרטר מעולה. בשלב הזה כבר כעסתי. לא היה לי שום דבר רע לכתוב על המקום. אפילו הסומק היה במקום

#גספ'צו מחדש

את המנה היפה ביותר הגברת הזמינה. גספאצ'ו עגבניות ופלפלים עם מוצרלה של באפלוף שמן של בזיליקום ונגיעות חומץ קלילות. המנה שהייתה סלט יותר ממרק של גספצ'ו הייתה משוגעת וחבל שזכיתי רק לשני ביסים לפני שהגברת לקחה את המנה שלה בחזרה.

#פסטה בים

ואז הגיעה מנת הפסטה הטרייה. הוכנה לפני שעות בחדר הקמח הצמוד ועשוייה אל-דנטה מושלם. מעניין אם, הרמה תישאר בעינה כאשר השפים האירופאים המוכשרים יסיימו להכשיר את המטבח ויעזבו אך מרקם כזה זה משהו אחר. אומנם מצאתי מעידה קלה ברצועות הקלמרי שיצאו אובר-קוק השרימפסים היו מושלמים עם עגבניות שרי טייגר על רוטב ציר ימי נהדר. גם במנה הזו אין צעקות או עקיצות לא רלוונטיות. אלא בצק אלסטי ונעים מאוד לצד טעמי ים עמוקים. עלי הבזיליקום הוסיפו רעננות טיפוסית ולמרות שחברי גיל בר המליץ לקרוע אותם, אני מאמין שהאסתטיקה במנה לא פחות חשובה. תענוג.   

#קינוחאורגזמי

אם עד עכשיו דיברנו על איזון של טעמים ופרודוקטים טריים מאוד גם הקינוח שלקחנו נעשה במיוחד. לחם קאסטן כוסה ברוטב טופי מלוח עדין וכדור של גלידת וניל ביתית הונח ממעל.

יורש, קאק טבאיא מאט.

היי, אני ארקדי ויש לי בעיה. בשנים האחרונות אני מתרגש כמו ילדה קטנה כשאני חווה את המטבח הרוסי הנוסטלגי. סליחה על האי-פוליטיקלי-קורקט. בבית אחת לשבוע אנחנו עושים אחת לשבוע שולחן דגים כבושים עם תפוח אדמה מבושל והרבה הרבה שמנת של פעם.
לכן, כשראיתי את כתבתו של גיל מ" מאקו " הבנתי שבהזדמנות הראשונה אנחנו מגיעים ליורש. מסעדה רוסית שתוארה כפנינה קולינרית.
לבשתי חולצה משובצת, שמתי בלוטוס ו #יצאנו.

תחילה חטפנו שוק רציני. חזית המסעדה הממוקמת במרכז מסחרי נושן נראית כמו חמארה מיושנת של סצנה מסרט מאפיה ישן. כמה שולחנות עם כמה אנשים שכולם נראים איך לומר… בואו נאמר שבמקרה לא היו שם אנשים עם סנדלים וגרביים. ואז פגשנו את אולגה. לרגע קצרצר כי היה המארחת, המלצרית, השפית והצ'קרית. ואז נתקלנו בתפריט – עשרות עמודים ללא סדר לוגי ועם מנות מהמטבח האיטלקי וחומוס פטריות ועוד כמה דברים שמעוררים הרבבה יותר מידי סימני שאלה. בכל זאת היו שם רשימות על גבי רשימות של מנות שגדלנו עליהן וידענו שאנחנו מוכרחים להתיישב. גם אם זה אומר שנברח לאחר מנה או 2. הזמנתי כוס של בירה צוננת וביקשנו חאלדייצ.

#חאלדייצ
המנה הזו שב"האח הגדול" התייחסו לזה כאתגר אוכל ורוב המתמודדים שהיו מוכנים לאכול הכל התקשו לאכול מזה ואנחנו… אנחנו היינו עם עיניים בורקות. רגל קרושה (בלי ג'לטין כפי שמדגיש התפריט) וחרדל קטן עם לחם רוסי פשוט בצד. היה לי רגע בדיוק לצלם את הצלחת הזו לפני שענית כבר תקעה את המזלג בפנים והתענגה כמו שמזמן לא שמעתי אותה. ואני, פרוסה אחרי פרוסה טעמתי והתנחמתי. נזכרתי בסבתא, נזכרתי באמא ונזכרתי בכל פעם שהרגשתי בבית. המנה הזו היא עשויה מאוסובוקו חזיר/בקר וממלאת את המרק בטעם וג'לטין טבעי עד שבסוף הוא נקרש והופך למנת פתיחה נהדרת. קשה לתאר במילים את המאכל המקסים הזה וגם יותר מידי אנשים העוסקים בקולינריה כנראה יחששו מלקחת את המנה הזו ולטעום.

#בלינציקי_במילוי_בשר
ואו, אמרתי לאחר שמשחתי את הראשון בכמות נדיבה של שמנת שמנה. השילוב הזה של חם וקר שעד היום נדמה לי שעליית הנקניק שלנו הביאה לארץ לא פחות ממופלא. אומנם המטבח משתמש בעיקר בפלפל מלח אך הבשר הטחון העסיסי היה עם מליחות נעימה וטעם נפלא. הבצק הביתי הרך של הבלינצ'ס עם טעם מעט מטוגן היה עדין אך כל כך אמיתי וכל כך טעים עד שהתחננתי לענית להזמין עוד מנה מהדבר המופלא הזה.
הגברת כן אמרה משהו נכון: כל כך הרבה מסעדות יוקרה וארוחות שף ובשום מקום לא התרגשת כל כך.
#לדושקי
לא אכלנו הרבה בשר בארוחה הזו, בעצם כל הראשונות שהזמנו היו בשריות והרגשנו די שבעים ומרוצים. אך לא יכולנו לקום וללכת לפני שנטעם את לביבות תפוחי האדמה. לפחות 20 דקות המתנו לאולגה. אך בלי כעס וההפך עם חיוך גדול כי נראה שהיא גירדה את תפוחי האדמה הטריים ואז טיגנה אותם בדיוק כמו בבית. הרגשנו כמו אצל אמא לא שלנו. כזו שעושה לילדים שלה אוכל ביתי וטרי שמוכן עם אפס חומרים מוכנים.
למזלי ענית הייתה כבר שבעה מידי אכלתי איזה עשר וייחלתי לפעם הבאה שנשוב.

לסיכום, קראתי לפוסט הזה יורש טבאיה מאט ברוסית שזה אומר: מקום, כמו של האמא שלך. הסיבה לכך היא שאין יותר ביתי מזה (לפחות לא מצאתי) וזה המקום המושלם לחוות את האוכל הרוסי המקורי.

ארוחה בשעתיים עם מחבת אחת בלבד

שני כלים חשובים במיוחד במטבח הביתי – סכין טוב וכלי בישול איכותי. הראשון מאפשר עבודה מהירה ובטוחה יותר מכיוון שסכין לא חד מסכן אותנו, כשזווית החיתוך איננה יציבה. כמו כן, המזון בריא יותר כאשר חומרי הגלם נחתכים בקלות ולא נקרעים ומאבדים מהערכים התזונתיים שלה.
השני, כלי הבישול, אחראי על הכנת אוכל בצורה מדויקת. פעמים רבות מידי האוכל שלנו מתבשל במקום להצלות, נדבק למחבת במקום לשמור על קרום מקורמל או עם מוייאר אלגנטי ועוד אלפי תופעות לוואי שנובעות מאי התאמה נכונה של כלי מתאים לתוצאה הרצויה. לא פעם ולא פעמיים, נעדיף לחסוך בשטיפת הכלים ונשתמש באותה המחבת ואותו הסיר שאיתם אנחנו רגילים לעבוד, למרות שאינם מסוגלים להעניק את התוצאה הרצויה. גם ברמת הבריאות חשוב להקפיד על מחבת מתאימה, כזו שאינה משחררת מתכות בבישול, לא דורשת שמן מיותר וצולה את המזון שלנו כראוי. לכן כשסיפרו לי על הסדרה האיטלקית של גיל חובב הכוללת הסירים ומחבתות בעלי ציפוי ייחודי עם אפקט אבן המוחזק במינרלים טבעיים קשים, מיד התהלבתי ועלתה בי הסקרנות לבדוק איך זה לעבוד עם הכלים האלו, היתרון המובהק על פי חברת ניוקאסל הוא ציפוי אבן המאפשר בישול ללא שמן וכל המשתמע מכך.

לשם הבדיקה בחרתי בסוטאז' (יציר כלאיים של סיר ומחבת) אשר נועד לעמוד באתגרים של 2 הכלים, והזמנו זוג חברים לארוחה שכולה תתבשל בכלי החדש בתוך שעתיים בלבד. היתרון – הספקתי לצלם קצת מנות שיצאו לשולחן. החסרון – שכחתי לצלם את האורחים (סליחה, חברים).

#תפוח_אדמה_מדורה

אחד הביסים המושלמים ביותר מתחברים לרובנו לזיכרון הילדות של ל"ג בעומר. ביס בתפוח אדמה שנסגר בקליפתו והתבשל בנוזליו בחום האדיר. זו גם תוספת נהדרת לכל ארוחה במיוחד כי מדובר במנת צד קלה ומהירה להכנה.

שופכים תוכן של 1-0.5 שקית מלח גס למחבת האבן.
שוטפים ומסדרים את תפוחי האדמה.
מכניסים לתנור שחומם מראש ל-170 מעלות (רצוי אף יותר).
לאחר שלושת רבעי שעה בודקים את תפוחי האדמה, לראות אם הם מוכנים (משך הצלייה תלוי גודל).
אל תתפתו לאכול אותם, יש לכם עוד הרבה עבודה.

#סלט_ערבי_בסגנון_עומר_עלוואן

בארוחה של בשר חשוב להקפיד על מנה חמוצה. החמיצות עוזרת לעיקול ומנעימה את הארוחה. אני מאוד אוהב את סלט השמיר של ידידי השף עומר עלוואן (לשעבר עלה גפן ו-משחקי השף).

קוצצים 1 חבילה של שמיר.
קוצצים 1/2 חבילה של פטרוזיציה וכוסברה דק-דק.
מוסיפים חופן שקדים פרוסים וחופן חמוציות. אני מעדיף חמוציות בטעם טבעי ללא סוכר, גם קצוץ דק-דק.
לקראת ההגשה מוסיפים 2-3 כפות שמן זית, סוחטים מיץ של חצי לימון קטן וקורט מלח.

#כרובית_צלוייה_בתנור

נדמה שהכרובית של אייל שני עשתה משהו בציבור הישראלי וכיום רבים וטובים מגישים את הפרח היפה הזה לצד המנה העיקרית. אני נוטה לשימוש רחב מאוד בפפריקת פמינגטון מעושנת ספרדית (הרבה יותר מעודנת מהפפריקה המרוקאית ובעלת ארומה ברורה במיוחד). לטובת הגרסה שלי למנה הזו מכינים איולי ביתי או משתמשים במיונז ניטראלי כשאין זמן.

מערבבים 1 כפית פפריקה מעושנת עם 2-3 כפות מיונז (בהתאם לגודל הכרובית).
מתבלים במלח (כחצי כפית) וקורט פלפל טרי.
מושחים את הכרובית ברוטב.
משבצים את הכרובית בפרוסות של שום מיובש.
מכניסים לתנור גריל בחום מקסימלי ובודקים את רכותו באמצעות מזלג לאחר כחצי שעה. אני בד"כ ניגש כשהארומה המעושנת מתחילה למלא את הבית.

(ניתן להחליף את המיונז בשמן זית)

#סלט_בלקני

הכי כיף אוכל עם מרקמים שונים וטעמים המבנים זה את זה. לכן אני נורא אוהב את סלט החצילים הבלקני של אמא.

שורפים 2 חצילים על להבת גז לאחר חירור אינטנסיבי שלהם וסיבוב בכיוון השעון עד שכל הצדדים מקבלים רכות יפה וקליפה שבורה. ניתן להכין יום לפני או להשתמש בחציל משומר.
קולים 2 פלפלים אדומים לא חריפים אשר נפרסו ל4- פאות (מומלץ להוסיף פלפל ירוק חריף אחד), עד שהקליפה משחירה יפה, זה חיוני לקבלת הטעם המעושן של על-האש.
קולים למחצה טבעות עבות של בצל סגול או לבן ולאחר מכן קוצצים דק-דק.
מוסיפים שמן זית בעל חריפות מעודנת.
מערבבים את כל המרכיבים היטב ולקראת ההגשה מוסיפים 1-0.5 לימון קטן לפי הטעם ומשפרים במלח שולחן ופלפל שחור טרי טחון עדין או גס.

#מנה_ראשונה_שתמיד_כיף_שיש_במקפיא

אחת לחודשיים אני מכין כמה פלטות של פטה כבדי עוף ומפשיר בהתאם לצורך.

מנקים חצי קילו כבדי עוף (על מנת שיישארו ללא שום סיבים) ומטגנים אותם היטב בחמאה\שומן אווז.
מתבלים בקורט מוסקט, פלפל לבן ומלח.
מוסיפים כוסית קוניאק\ברנדי (אני נורא אוהב להשתמש בפורט מתקתק)
קוצצים בצל בינוני אחד.
מטגנים בחמאה/שומן אווז.
לאחר שהמרכיבים מתקררים, טוחנים בבלנדר ומוסיפים חמאה בנדיבות. בספרה של רות סירקיס עושים שימוש במרגרינה לטובת שומרי הכשרות אבל אני נמנע ממוצר זה בבית.
מצננים לפחות לשעתיים וניתן להגיש עם ריבה פירותית.

#מנה עיקרית חזה אווז

מכיוון שמדובר בניסיון הראשון שלי פניתי לידידי שף יגאל מולנר, שהסביר לי איך בקלי קלות מכינים חזה אווז כמו במסעדות.

תחילה חורצים את השומן בשתי וערב על מנת שחלקו ימס והנתח יתבשל בו. חשוב לא להבקיע את השומן עמוק מידי על מנת שהנתח לא יתייבש. בסוף ההכנה, כמו בסינטה, ניתן להסיר את שכבת השומן למי שמקפיד על תזונה של בשר רזה.
מטגנים את הנתח כשצד השומן קלפי מטה עד שהשומן נמס יפה ומקבל שכבה זהובה ויפה. היתרון במחבת האבן החדשה הוא שאין צורך להוסיף שום שמן כדי למנוע הדבקות ולאחר מכן להכניס את הנתח עם המחבת והשמן לתנור.
צולים בתנור נתח של חצי קילו כ10 דקות ב 170 מעלות ומניחים לו להתקרר על קרש החיתוך כ-2 דקות.
פעולה זו מתבצעת על מנת שהנוזלים ירגעו ולא יברחו במעמד הפריסה.
בזמן זה מצמצמים מעט ריבה עם שומן האווז שנותר בסוטאז' ומניחים בצד.
פורסים את חזה האווז לפרוסות דקות ובהגשה מזליפים מעט מן הרוטב מעל הפרוסות. מומלץ שהרוטב יהיה חמצמץ מעט כדי שהמנה תוגש במיטבה.

בתאבון!

הכתבה בשיתוף הסדרה האיטלקית של גיל חובב בעלת ציפוי "אבן" המוחזק במינרלים טבעיים קשים של ניוקאסל. רוצים גם? כנסו לקישור >>: 

 

סינס בשדרות: מגמות ביחסי מרכז ופריפריה בעולם הקולינרי

משיצאנו ממסעדת סינס בשדרות, הגברת נרדמה בדקות הראשונות. כך, במהלך הנסיעה הארוכה הזו הרהרתי רבות על סצנת הקולינריה המקומית שלנו – האם אני מזהה כאן הומיאוסטזיס חברתי?

הערב פגשתי את ידידי השף יגאל מולנר שכבר לא מחבר אלמנטים של פרודוקטים בשם המטבח המולקולרי אלא מגיש אוכל טעים באמת. זכיתי גם לפגוש את השף והבעלים זולי ההונגרי שצדק כשאני כל כך טעיתי

מסעדת סינס בשדרות חגגה השבוע את השנה ה-3 להיווסדה וכל מי שחשב כי מסעדה של פירות ים לא תשרוד בשדרות אכל יחד איתי את כובעהו הדמיוני. אז לאן נעלמו כל החבר'ה הערסים בשדרות? זו לא רק סטיגמה, אני יודע ממקור ראשון כי גרתי ממש כאן בתקופת לימודי במכללת ספיר השכנה. כנראה שהם באמת עברו הומאוסטאזיס.

אם גם אתם האנשים השפויים שלא מבינים על מה אני חופר כעת אסביר כי הומאוסטאזיס זהו מונח ביולוגי שהושאל למדעי החברה ובין אחד הדברים הבודדים שאני עוד זוכר מימי כסטודנט. משמעות המושג היא שפרטים וחברה, בדיוק כמו כל גוף ביולוגי נוטים לאיזון, ולכן אחרי כל גל מהפכני תבוא הריאקציה המנוגדת.

באופן זה ממש אנחנו רואים היום את המטבח המתקדם בישראל חדל מהריצה בשם המודרנה ומבין שלא מספיק להגיש צלחות ענקיות עם מנות שנראות כמו יהלומים קטנטנים. למדנו שאוכל לא רק צריך להראות מרשים, הוא קודם כל צריך להיות –  אוכל טעים. מסתבר כי בניגוד למגמת המוזיאון שכה אהובה עליי, אוכל לא בהכרח נועד להרשים ולייצר זיכרונות חד פעמיים. לראייה: מסעדת כתית ז"ל.

מצד שני, גם החברה המסורתית בשדרות והסביבה כבר מקבלת, רחמנא לצלן, רמשים וטרפות. וכך, מזה שנה שלישית שעומדת בגאון מסעדה פריפריאלית בכל רמ"ח איבריה ומוכיחה כי ניתן לפתוח מסעדה גם לא במרכז תל אביב ובלי שיהיו כמה מיליונים בחשבון.

לכבוד חגיגת היומהולדת המרגשת השף והבעלים זולי אירח את השף יגאל מולנר לארוחה של פירות ים. מנות עשויות כראוי ובלי ניצוצות ופלקסי-ג'ילים, רק מנות מרבות של אוכל טוב ומוקפד. כנראה שסוף סוף הגיע שעת הפיין דיינינג בלי כל הווג'ראס.

לפני כשנה כתב מקה"י הגיע למסעדת סינס בשדרות והתרעם על הנראות המיושנת בניגוד למה שנהוג היום במסעדות השיקיות במרכז. מאז שיפוץ נרחב עבר על סינס הקטנה אך עדיין המרחק בינה לת"א הם כאלף שנות אור. כשמגיעים לכאן, צריך להיות מוכן לחוויה של אוכל עם אווירה נעימה ולוק אנד פיל של פעם. נוסטלגי שכזה.

#המחטף הקומוניסטי

למנה ראשונה קיבלנו גספצ'יו מלפפונים עם נענע-צ'יפס, ברוסקטה וערימת זעתר "בלדי". מכת החום שחטפו המלפפונים הטריים שלפה מהם טעמים עזים במיוחד. נגיעת הערק והצ'ילי שהיו שם העניקו איזה תו חירשי שלא ידעתי אם נדרש או לא. טעם המלפפונים הזכיר לי  את המהפכה הקומוניסטית (והבית של סבתא כמובן).  אומנם אני רגיש למלפפונים (כן, סיפור אמיתי) אך לאחר הכפית הראשונה הם היו כמו ראשוני המהפכנים ברשות לנין שדקרו במכה עדינה את הבטן הרכה והחזירו אותי למלפפונים החצי-כבושים (מאלוסולניי) של סבתא. טעם פשוט כל כך עם כל כך הרבה עוצמות.

את הגספצ'יו של מולנר טעמתי בארוחת אחרת. אז הוא היה שקוע עמוק בחלומו להיות שף מולקולרי בולט וקיבלנו קצף עדין של ליים והידרה של מליטה מעל. הפעם הקצף התחלף בעלה ירוק-עד של נענע שעבר טיגון – איבד את עצמו אך יצר מרקם מחודש ומרתק כשל עלי אשל שרובנו הכרנו בשיעורי של"ח באזור חוף הים. מהמנה הזו האוכל התחיל לערער אותי – האם ניתן לעשות פיין דיינינג גם מחומרי גלם שגרתיים ועדיין לצאת מהקופסה? לגמתי כוס יין והתכוננתי למנה הבאה שתבוא.

#קר קר, מנגו קר

הצלוחית הבאה הכילה כריך שכזה. ברוסקטה עם קוביות טונה אדומה כבושה-למחצה עם קרם בגוון זעפרני בצד. קוביות הטונה היו בעלות טעמים מדויקים דיו וליטפו עם נגיעות פרשנס נעימות של העלעלים הטריים. אישית, הייתי מעדיף את הטונה פחות כבושה אך טעמי הכבישה העדינות לא היו איזה עקומה חדה מידי אלא השתלבו כמו סט של מצאים חדשים. במעלה התלולית הייתה משיחה קלילה של רוטב קרם פרש רענן אשר הותיר את חלל הפה להמשך של הפתעות. נגיעת המנגו הוסיפה מימד נוסף ומעניין אך המנה עמדה גם כשלעצמה. מנעד הטעמים היה רחב והשתלב עם מנגס קראנצ'י וחווייתי. בשלב זה כבר התחלתי לשכוח שאנחנו בכלל נמצאים בשדרות.

לחי ילדה עצובה – סוף סוף מנה לקרניבורים

את הלחי המפורקת של שף מולנר כבר פגשתי בעבר בתוך כיכר בריוש עצומה של שוק. הפעם הבשר העשיר הגיע בלחמנייה מאודה, כמעט ונטולת טעם. טעמי הבשר העזים התמזגו בדרך מושלמת ופאנצ' החזרת היה לא פחות מנהדר בביס הזה מה שיצר משחק שלם של רוחב טעמים, חום ונימוחות – כהרמוניה מושלמת. כולנו הסכמנו שזה לא מנה לדייט ראשון – אבל זו בהחלט מנה של אושר

#טבעוני שקשה לקלל

לנוכח המנה הבאה שהגיעה לשולחני חייכתי, אך לא יכולתי להימנע מלהכניס אותה לפה ממניעים אידאולוגיים. בתוך עלה נעטפו ג'ולייאנים של ירקות אורגניים צלויים אל-דנטה. אלו כנראה רצו בראנר והגיעו למידה מושלמת של טעמים. סלקים וגזרים בנגיעות קלות של סויה הפכו למין מנת רחוב קלילה עשויה בדרגה של שלמות.

#קלמרי במלית פרה

אחד הכשלים הפופולריים ביותר בארץ הם מידת העשייה של קלמרי. על אחת כמה וכמה של קלמרים שלמים. הפעם הוגשו מנות שהורכבו מזוג קלמרים, אחד מקולף והשני קולף במקום. אלו מולאו במיקס גבינות עשירות שאומנם היו אמורות להיות מעושנות אך היו בעיקר מיושנות כראוי עם דגשים של עובש בולט וחריפות פרמז'נית על גבול העוקצת. טוויל של גבינה חצץ בין 2 הממולאים הקטנטנים כאילו סימן את העתיד לקרות בחך שלנו. הוא אומנם עמד זמן-מה ותפס מעט לחות אך דמיינו לרגע את הגבינה המבצבצת של טוסט משולשים חמים וזה בדיוק מה שכולנו לעסנו ברגעים אלו עם חיוך רחב במיוחד.

#ריזוטו ח-טעים

שרימפסים בארצנו אינם תופעה חדשה. אך שרימפסים בשדרות עדיין מרימים לי גבה. מנת החסילונים על גבי ריזוטו אל-דנטה היתה מנה נהדרת של ים-יבשה. הריזוטו שתה בצימאון את הבויבז (מרק דגים) לתוכו והפך בן רגע לחברו הטוב של השרימפס השמנמן.

#פינוק התקף לב

ואז הגיע "הקרמבו" במשך שבוע הפצרתי בשף שיספר לי על מנת הקינוח שהעלה בפייסבוק. ואני מוכרח לספר לכם שהקינוח הזה במסעדת סינס הוא ביסים בלתי נשכחים. בתחתית נחה פרוסת קרמל מלוח ובפסגת המנה עלה קטנטן של זהב. ובתוכו – עולם שלם של קינוח אך בלי גלי מתיקות שיחריבו את ההנעה וינעלו את החך. קרמים מרירים של שוקולד התמזגו אלו באלו והיו כאורגזמה גדולה שהתרחשה בכל מי שהגיע לשיאה של הארוחה.

לסיכום

הנסיעה הזו בדרך חזרה ממסעדת סינס הקטנה בשדרות גרמה לי להבין דבר מה: גם התפריט הרגיל שלהם נראה כמו חגיגה קולינרית. בושה לי שעדיין לא הגעתי ביום שגרתי.

 

סינס שדרות – 08-689-0452 

 

קולינריה זה לא משחק ילדים. או שכן? הגיגים ממסעדת המזללה מאת מאיר אדוני

התפריט של שף מאיר אדוני במסעדת המזללה, כמו בשאר המסעדות בקבוצה, פועל רבות על יצירת עניין לסועדים. משחק של טעמים, מרקמים וחדשנות המתובלים בסיפורו האישי של שף אדוני. לכן מנותיו נתפסות כבבואות המשקפות פרק אחר פרק בחייו ולעתים נדמה כי יצירתן משמשת עבורו מעין תרפיה/עיסוק בכאבים נפשיים כאלו ואחרים שהעסיקו אותו בנקודות שונות של חייו.

גיחה לרחובות מומבאי: חזה טלה בקארי ירוק עם במיה, חציל תאילנדי, גרם מסלה, ליה, כרובית ועוד (107 ש"ח)

קוראסון בולונז'רי

מתוך מגוון המנות בתפריט המרתק, דווקא הקוראסון תפס אותי. לא רק בשל המנה המבריקה, מוח, טבחה עגבניות, פלפלים וחצילים מעושנים, ראטה, לימונים כבושים, ביצה קשה וכוסברה. אלא כי בביקור במסעדה כה מיוחדת, המנה שהוגשה לי פשוט הזכירה לי את אחייניתי, ז"א אחייניתה (של בת זוגתי).

לפני מספר חודשים, סבתא מירי התאמצה כהרגלה להרשים אותי במטעמיה. גברתי הותירה בה איזה סטרס ראשוני אי שם לפני כשנתיים, מכך שאני חובב קולינריה באופן מוגזם ומאז היא לא מפסיקה להתאמץ (כמובן שאני רק מרוצה). אותה אחיינית קטנה, בת 8, עונה לשם ליאן ונמצאת עתה בגיל הזה שבין ילדות להתבגרות, בין פיתוח חשיבה עצמאית מול ההשפעה של הסביבה הבוגרת. יום אחד זכיתי שתשב לידי בארוחה ערב כשמנת מוח יפייפיה הוגשה לעברי. חתיכה אחר חתיכה, טעמתי ואכלתי בלי שום רגשות טבעוניים מודרניים.
למרות שאימה של ליאן לא נוגעת ב99% מסוגי האוכל הידועים לאדם, הילדה עדיין בשלב הסקרנות ולא תמיד מקשרת בין מה מכילה המנה שהיא אוכלת למה שטעים לה.
ליאן מתה על משחקי האוכל שלנו. פעמים רבות אנו משחקים ב"נחשו מה יש במנה". ליאן ואוראל (אח קטן) פתאום טורפים כל דבר, בתחרות של אחים כשבכלל אלו מנות שמעולם לא היו מעזים לנסות, ולו רק כדי לנחש ובעיקר כדי להרשים אותנו "המבוגרים". (היי, זו הפעם הראשונה שקראתי לעצמי "מבוגר", קטע).

קוראסון בולונז'רי: עם מוח עגל, טבחה של עגבניות, חצילים ופלפלים מעושנים, ראטה, לימונים כבושים ועוד (89 ש"ח)

באותה ארוחה ליאן ראתה אותי טורף מהמוח בסגנון מרוקאי ושאלה: "ארקדי, מה זה?"
אני כמובן לחשתי: "אחד הדברים הכי טעימים שסבתא שלך אי פעם הצליחה להכין". הטריק הזה של לחישת "סוד" עובד מצוין במקרים אלו (במיוחד על ילדים של אחרים). המשפט הזה עבד נהדר והכניס בה את תעוזה לדחוף עב"מ לתוך הפה. הילדה לקחה חתיכת מוח נימוחה, פרסה עם מזלגה וטעמה… בלעה ואז המשיכה לפרוס ולטעום מהמוח. למיטב זכרוני, רטיבות באותו רגע מילאה את עיני. 

בשלב מסוים, בתמימות השמורה לילדים בדיוק בגיל הזה הנמצאים במערבולת של התבגרות, סקרנות, טיפשות וגאונות היא שאלה את אימה: "אמא, זה טעים, למה את לא אוכלת?".

אימה, שאני מעריך בכל כך הרבה רמות שלא ניתן לתאר, ענתה בשולחן האוכל את התשובה הכי לא נכונה שאדם אי פעם יכול להשיב לדור הצעיר:
"איכ, זה מוח של פרה".

"עגל", תיקנתי, תוך שאני מבחין בפניה של ליאן מתעוותות מאושר צרוף לחלחלה ירקרקה השמורה לבוגרים ממנה שסיימו זה עתה ערב ללא תחתית בסגנון סובייטי.

חודשים רבים חלפו מאז אותה ארוחה ומידי פעם אני שואל אותה: "ליאן, נכון שהיה לך טעים?" וזו משיבה לי: "כן, אבל מגעיל אותי לחשוב שזה היה מוח של פרה".

ציזיקי: זוקיני ופאפיה ירוקה, שקדים מולבנים, מנטה שחורה, בזיליקום תאילנדי, סויה לבנה, גרידת לימון ועוד (כלול במחיר העיקרית בארוחה עסקית)

איך הגעתי למחשבה הזו בזמן שאני יושב במסעדת המזללה?

כנראה שחשבתי על כך שכנראה אשריץ ילדים לעולם הזה ולמרות חששותיי הם בטח יאהבו כדורגל, שירים של אייל גולן ועוד דברים שאני מתחלחל מהם, כמו שאימה של ליאן מתחלחלת ממוח. אבל אילו הילד שלי יהיה פוד-חננה כמו האבא שלו, אולי אצליח להנחיל בו קצת מן הדברים שמרגשים אותי – אקח אותו כמו רוברט קלוגר לכל המקומות בהם אוכל לא נועד כדי להשביע אלא לספר סיפור מרתק ואחרי מנת קוראסון המוח עגל הזו, ללא ספק הסיור יתחיל במזללה.

אילו ליאן הייתה הולכת איתי לארוחת הצהריים הזו ב"מזללה" אני נוטה להאמין שהסקרנות הייתה כובשת אותה בכל זאת. הצבעים והיצירה המוגשים בצלחת, פרי יצירתו של מאיר אדוני, פונה לקהל פודי-פריקי כמוני, שמחפש משמעויות באוכל, לצד חיבור מרתק בין טעמים, צבעים ומרקמים.

לעניות דעתי, זה משהו שיכול לגרות ילדים סקרנים. יש אפילו סיכוי לא קטן שצלחת כל כך מרגשת תגרום להם לנעוץ את המזלג בידם הלא בוטחת, לקחת טעימה ראשונה ואחריה עוד אחת ועוד אחת. לא חייבים לספר להם מההתחלה שהם תופרים ברגע זה ממש, מוח של פרה.  

פאטוש אבטיח: פטה, בזיליקים, בלסמי, צ'ילי, פיתה קראנצ' ועוד (כלול במחיר העיקרית בארוחה עסקית)

כתב: ארקדי פורטנוי | עורכת: ענית אורלב

כפרה על באר שבע

בערב מצאנו עצמנו בבאר שבע. סקר מהיר העלה את כפרה על הכוונת ופסענו עם תאבון גדול. בכניסה התאורה החשוכה הובילה אותנו למוד יותר אינטימית (לפחות לשעה הקרובה לפני שזה הפך להיות משהו עמוס בבאר-שבעים ש"הלילה לא הולכים לישון". תפריט אגב שלא מבייש אף לוקיישן תל-אביבי שיקי.

הזמנו פעמיים ויינשטפן ויטוס ואחד "מותק". קוקטייל רענן ורב גוני שהתאים בול לאביב הבאר שבעי. בתוך כך הבחור המוזר "אוהב החלומי המטוגן" קיבל את מנתו ולמרות השילוב החביב עם סלסת העגבניות החמצמצה, אני ממשיך לדבוק בגרסתי: אין שום טעם בטיגון גבינה שאיננה מונחת על גבי המבורגר.

אלמנט ההפתעה: מחבת שרימפס

ציפיתי לעבודת מטבח בינונית של העיר העתיקה בבאר שבע. טעיתי. הגברת ואני נדהמנו ממידת העשייה המוקפדת, הרוטב המאוזן שהחדיר את טעמי היין הלבן לאמ-אמא של החסילונים. מפני שפירקנו חצי ג'בטה שהייתה קטנטנה מידי, קיווינו להשיג עוד חצי, אך המלצרית לא נצפתה באופק ובשלב מסוים קלטתי את נושך החלומי החולירע מנגב את הרוטב הנפלא שלי לתומו.
ערמנו את הצלחות הריקות בפינת השולחן, סרקנו את התפריט והמתנו למלצרית.

את הזמן הבא ביליתי בהמתנה למלצרית. פעמיים ביקשתי מהמארחת שתקרא לה. בסוף הבנתי שיש להם לחץ אטומי ופניתי להזמין מן הבר. כששבתי, נושך החלומי כעס עליי: "איך שכחת את הבירה שלי? עכשיו אחכה לפחות עוד שעה". חייכתי באופן סינטטי. בתקווה שהמלצרית שהגיעה עם מנותינו, תשים לב לערימת הכלים ותרשום להביא לו בירה צוננת בצד.

פלטת סיגרים ופסטלים בשמן – לא כאן 

סיגרים XL ועמוסים בחלקי פנים הגיעו. התענגתי.
בתור ילד אשדודי, זו אחת המנות הצרובות יותר בזכרוני. ולא רק בגלל הצרבת. ועתה, פתאום בגילי המופלג, אני מגלה שאפשר גם אחרת. יש את הסיגרים האגדיים של שף רפי כהן. ויש את הסיגרים של שף דרור שושן ב"קה-פאסה" שאף הם פשוט מעולים. הסיגרים האלו היו גם בסדר, לא זהים ל"קה-פאסה" אך הקראנצ' נהדר, טעם המלית מוחשי והתיבול מאוזן עם אפס נטיפי שמן רעיל. פשוט ביס של כיף.
לצד המנה הוגש פופט של טחינה עם סלסת הפלפלים החריפים ואני שוב עטיתי חיוך מאושר. בינתיים הבחור עם החלומי עדיין ייחל לבירה שלו. כעונש שלא ביקשתי בבר את הבירה שלו הוא ניגב לי גם את הטחינה, עם החלומי המטוגן. ואז התבוננתי בגברת שהאדימה נורא.

שריפה אחים שריפה: צ'ילי שרימפס.

הגברת הזמינה צ'ילי שרימפס חריף מכל הלב. במקום להגיש לה כוס מים טעמתי מן המנה הלוהטת שטעמיה היו עבורי בגדר הצלחה קוסמת. טעמי התבשיל החריף בהחלט הגיעו לספגה נכונה והיו כל מה שטוב בדג מרוקאי. רק עם שרימפסים שזכו ליהנות ולספוג מהרוטב העשיר. טעמתי מנה דומה במסעדת שף פעם, והפעם נהניתי יותר מן המנה ההיא.
"מים, חייבת מים" היא צעקה לכיווני ואני חזררתי לעצמי מהצלחת המעופפת של אייל שני. בחיוך סינטטי  תפסתי מלצר ראסטאפרי מגניב, וביקשנו כוס מים אך גם הוא הלך לאנשהו בלי לשוב.

כאן הבנתי שמשהו בסרוויס ממש השתגע. הפשלתי את שארוולי האשכנזי המדומיינים שלי וניגשתי לבר לקחת כוס מים מהברמנית ולהמחיש לאחמ"ש שמשהו בערב בהחלט די מקולקל.
במתינו הוא הסביר לי שזה ערב שלא ציפו לו, אך הריצות הללו לבר וכל מה שקרה פה היה הרבה יותר מידי. מנה ראשונית אפילו לא הזמנתי אבל הראש שלי כבר לא היה שם.

הבירה של לועס החלומי כמובן שלא הגיעה. הוא פירק הצלחת והבירה הייתה איפשהו בהכנה.
עם המים. הגיע אחמש"נו, הגברת החלה לחייך אך זה נחתך באחת כשהבחורצ'יק בטעות שפך עליה את הקנקן. חייכנו שוב סינטטית. אפילו הציעו לנו צ'ייסרים לשפר את האווירה. בשלב הזה ויתרתי על המנה העיקרית שלי. ההמבורגר נשמע טעים אבל נאכל כבר משהו אח"כ, בדרך למיטה. תודה

לסיכום,

תחושה של החמצה. ברור לי שלא חסרים מקרים בלתי צפויים במסעדות אבל המסעדה הייתה כה מוצלחת ברמת המטבח שחבל לי שהערב אחת התבזבז על אכזבה כה גדולה. בסוף הערב שוב פגשתי את המלצרית שלנו. היא הגישה לי חשבון. כמובן עם עוד טעות אחת קטנטנה.

בקיצור, כפרה על באר שבע. אני חוזר למרכז.

מלגו&מלבר: לגעת בגורמה בצהרי שישי הצעיר

יש שישי-ישראלי, שישי-תל-אביבי, שישי מגניב ושישי בסטייל. הפעם לקחתי את הגברת לגבוה, קפצנו למסעדת מלגו&מלבר לטעום את שישי החדש. קו המסעדה מתבטא בקולינריה גבוהה שרובנו רואים מזפזוף בחשבונות אינסטגרם. כעת נוצר בן כלאיים חדש בין מנות ראשונות מעולם התוכן של המסעדה לצד כריכים צעירים.

אביב

קוקטייל סאן זרמן לימון נענע הוגש לדלפקנו, זה שמשקיף בקומה השנייה על השדרה התל אביבית המתעוררת לאביב המוריק. המלצר המליץ על הדרינק הזה לספתח ובחרנו לפתוח איתו את החך. אחרי הסידוריישן המתישים של שישי, המוח צמא לrestart כדי שהגוף יעקל את ביאת השבת. בינתיים מאחר שבלגימה הראשונה עדיין לא הרגשתי, לקחתי עוד אחת ואז ההדריות התפרצה. משקה עדין מאוד, לחובבי הביטר עם 3 שכבות טעם רעננות במיוחד. אם אתם כמו הגברת שלי, כנראה תיהנו יותר מהמרטיני רוסו. אני עפתי מהאביב המשולם (25 ש"ח).

קיץ

ואז הקיץ דפק בחלוננו. בניגוד לבחירה הטבעית שלי (הבר סביב המטבח הפתוח), הבטנו כעת בחלון הרחב המשקיף על שדרת רוטשילד. היפסטרים על אופניים, נערות בשמלות קיציות מתעופפות וכלבלבים קטנטנים רודפים זה אחר זה, בתקווה לזיווג שיעשה להם את היום.

ואז האויסטרים הגיעו. מנה חושנית במיוחד שנכנסת לפה בצורה מענגת במיוחד, מאוד לא גרוטסקית-סקסית, מעוררת. אם לא די בכך, הצדפה אף הגיעה עם קציפה קטנה, שהסתברה כסורבה לימוני קיצי נהדר שנועדה להרפות מפלח הלימון המיושן לטובת המטבח המודרני שמסעדת מלגו&מלבר מייצגת באדיקות. הנגיסה הראשונה עם הסורבה הייתה לא פחות ממושלמת. טעם של ים עם מרקם של אישה צמרר את גופי כמו אורגזמה קלילה ואז בשביל הקלאסיקה, לנגיסה הבאה השפרצתי 2 טיפות של טבסקו. הישר על השריר העדין החשוף שנשלף לא מזמן מן הים. אין הרבה מילים לתאר את הטעם הזה. המעשנים שביניכם יבינו מיד כמה שנדרשת סיגריה של אחרי המנה (28 ש"ח).

סתיו

אחרי שרטטנו ביחד מן האויסטרים, הגיע הקוקטייל הכתמתם-ענברי של הגברת. מרטיני רוסו עם דבש וגזוז תפוחים, לו אני הייתי זה שאחראי להזין אותו לתפריט הייתי כותב אותו אחרת לגמרי. בתפוח בשל ועסיסי שצונח לתוך קערית דבש סמיך עם רעננות מסוימת שמביא המרטיני הרועם. הטעם מורכב מאוד ושוב הזכיר לנו באיזו מסעדה התיישבנו היום. הרגשנו אלטיסטים. לגמרי. ואף תכננתי להניח עליה עליונית לפני החורף הקרב (25 ש"ח).

חורף

פתיתים של ריקוטה מילאו את הארץ. שלוליות בוציות של שרי כתומות הפכו לקרם. לצידן ערמות קטנות של אבנים שחורות מעדשים. טעמו של הסשימי לא היה מעולה בגלל חומרי הגלם (כמו במנת האויסטרים הקודמת) אלא בזכות ההברקה שבשילוב הכל כך נכון. העדשים נקשרו לריקוטה והפכו מפחמימה חסרת תוכן למרקם מרתק לגבינה הפשוטה. יחד עם זאת, אלו לא הסיתו את תשומת הלב מן הסשימי, גם לא הקרם. מסעדות רבות וטובות בארץ נוטות לעשות לשכוח להבליט את מושא הסישום בצלחת. וכן המוסר ים נותר לעמוד במרכז (45 ש"ח).

פלימארקט: צומת יפו-יפן

ארצנו הקטנטונת עמוסה מסעדות בקטע משוגע. הבעיה מתחילה כשרוצים לאתר את המסעדות שבאמת עושות פוד-גזמה בשילוב מכלול המרכיבים ההכרחי לבילוי קולינרי מושלם.

למזלי הגברת הייתה רעבה לבילוי איכותי. כך הגענו לפלימרקט ביפו (Fleamarket): שילוב של תפריט מעניין ומדויק שרוקד בין ים ליבשה עם ווייב נכון ואווירה לא דוחקת. כך נוצר יציר כלאיים מוזר המאגד היפסטרים עתירי זקן, תיירים מעונבים בחולצות עם צווארון מחניק, נערות בכפכפי אצבע וקבוצת מכסיפים ושלייקס ממוצא אנגלוסקסי.

פעמים רבות בעבר חלפנו על פני הפלימרקט שסובל ממחסור במקומות ישיבה למרות 100 המקומות ישיבה ומגוון אזורי הישיבה במקום. לכן ניצלנו את השעה המוקדמת וכבשתי את היעד המושלם: פינת הבר לצד המטבח הפתוח. כי מה רע בקצת מופע בדייט עם הגברת? חומרי הגלם מוקפצים לצידי, טבחים מתהפכים על המלצרים הקוטרים וטבחי הפס הקר יוצאים במבט מחושל כי מישהו העז לגעת להם בעמדה.
כיף. זה בערך כמו לשבת בתוכנית משחקי-המאסטר-שף, בלייב.

תחילה, בסופה של הסיגריה, המארחת עוד ניסתה להחליט אם אנחנו זוג ששווה להשקיע בו או כזה שירד על כוס קפה וימשך בטיול. היא התעקשה שנפתח בדרינק הנכון וניחשתי למי צריך לכוון את השאלה. שי גורביץ' (הבעלים) ביצבץ לו. עם חצי חיוך\חצי סבור פנים של אחד שמתאמץ להיזכר "מה הוא עשה רע לעולם שהגורל דחף אותו לקריירה הזו". בלי להתבלבל הוא הצביע על קוקטייל הראשון בתפריט.

קוקו שאנל, יא מלקק!

בדיעבד, כל הצוות הסכים פה אחד עם הבחירה של שי גורביץ'.  בצדק. לא עזבתי אותה כל הערב לטובת אחרות. למרות הדומיננטיות של הקרח, לאורך רובו של המשקה הטעם נותר מלא מאוד ומורכב משכבות טעם שנבנו זו על זו. הקרח של מיסטר אייס קצת הציק לי, מעין מאבק מתמיד בין ללגום מן הנוזל המשכר לסכנת בליעה וחנק מול סועדים מכסיפים. כמכלול הדרינק אש. מרענן, ללא מכת אלכוהול וגם לא של כוסיות. שימו את הקשית בצד ולקקו את השוליים כאילו אתם באייטיז, כך תיהנו מן המשחק המתוק עם המלח האטלנטי ופלפל השאטה המרוח בקצה.

כשהתחלנו להתלבט בין המנות הפתיחה, שי שוב הופיע. התעקש שהספיישל טונה איז דה ביזנס. אז הוספנו גם טרטר מוסר ים (עם חציל ושקדים) וסלט סטילטון ומשם הוחלט כבר שנזרום (44 ש"ח).

סשימי טונה – דילמות על גדות הנהר

למרות המרחק הגאוגרפי, כל ההבדל בין יפו ויפן מסתכם בחצי אות בלבד. כמעט. למרות שהיה זה מוצ"ש אחרי חג ארוך ולמרות שספיישלים תמיד גורמים לי לנקוט במשנה זהירות, הסשימי טונה שהוגש לנו היה במרקם מעולה וללא טיפת ריח קטנטנה של אכזבה. הביס היה נהדר. רק דילמה אחת סירבה לפנות את המחשבות לטובת עינוג החושים: חופן העלים נועד כמובן לאזן את טעמי הנהר הכתמתם, שהיה על בסיס סויה וטעמים אסייאתים שעבדתכם לא זיהה. ואז עולה השאלה המתבקשת – האם לאכול את החופן על הסשימי או לפצוע ממנו בין ביס לביס. הרי את הג'ינג'ר לא תניחו על המאקי, אותו דבר גם כאן. פלומת הירק הייתה נהדרת. מישמש של עלים רעננים שנקשרים בשמיר. איך ייחלנו שאסף גרניט או מאיר אדוני בדיוק יגיעו, רק כדי לשמוע איזשהי חרטה בנוגע לתפיסת השמיר שלהם, לאחר שיטעמו את המנה (62 ש"ח).

טרטר מוסר ים דו-לאומי

מנת טרטר פאקין ענקית נחתה מתחת לאפנו. דוגמא של רכס המורכב מדג מוסר ים שטורטר עם חצילים, קרמבל ושקדים. אני לא בטוח אם המוסר ים היה בלדי מצד האבא, אך השילוב הזה שלח אותי הרבה יותר לכיוון הקובנייה מאשר לטרטר המסורתי בשל אסופת המרכיבים שהכילו את המנה. טעם המוסר שמר על דומיננטיות, הדג לא היה שמן מידי והחציל העניק לו גוף נאה ועשיר. גם הקראמבל, שתכננתי לסקול בשורות אלו עבר יפה ותכננתי לחזור למנה הזו אח"כ כי בדיוק הגיע הסלט המעצבן (57 ש"ח).

סלט סטילטון

כשבא הברמן וסיפר מה כולל הסלט המומלץ, כל מה ששמעתי היה סטילטון. גבינה מטריפה, אז הזמנו. שי שאל אם יש משהו שאנחנו נמנעים ממנו אבל שיחקתי אותה פודיז ועניתי: כמובן שלא, בזמן שהגברת בדיוק יצאה לנשום עוד סיגריה. ואז הוא הגיע. ככל שהוא היה יפה ידעתי מה יעלה בגורלי כעת. ענית טעמה ביס וחצי ואמרה: "אני בכל זאת לא אתחיל לאהוב אנדיב. תהנה – כולו שלך".

הסלט טוב, איזון של גבינה משגעת, בוטנים מסוכרים, אפרסקים מבושלים נימוחים והרבה הרבה מתיקות שנועדה לשבור את מרירות האנדיב. זה לא שלא עפתי על הסלט הזה. אבל זה היה מתוק. מאוד מתוק. במיוחד כשסועד אחד ניסה לתפור אותו. בסוף, אחרי יומיים, פירקתי. הצרה הופיעה שניסיתי לטעום עוד ביס מהטרטר הנפלא רק כדי לגלות שאיבדתי את כל הטעמים בפה.

בשלב הזה אני רוצה לזרוק פירגון לבהא הברמן. נדיר לראות תודעת שירות כל כך גבוהה. עוד בהתחלה, לפני שהשתכרנו, הוא ראה שהמשקה GGS של הגברת נלגם לאט מידי וקרא לעברה: "אני רואה שאת לא נהנית ממנו, אז אם את רוצה אשפוך ואכין לך חדש". שם התלהבנו משימת הלב המופרזת. אבל כשביקשתי ממנו שיעצור לי את המשקה הוא שפך את הקרח מהכוס של ענית כדי לא למהול אותו בינתיים – וואלה בחור שעובד מהלב.  כדי לפתוח את הפה ניסיתי כמה דברים: מים,  סיגריה ובסוף ביקשתי מבהא חופן ירק כלשהו. כדי להחזיר את הטעם לפה. בלי להתבלבל או להסתלבט עליי (יש מצב שזה חומר לפוסטים של מתן אברהמס) הוא קפץ למטבח ושלח לי בוש ירוק ויפה. וואלה בתחילה כתבתי שהמקום הוא שילוב של כמה גורמים, אז תוסיפו את בהא הברמן שעשה את הצעד הנוסף הזה לחוויה יוצאת מגדר הרגיל (59 ש"ח).

מחבת רמשים מרתקת

מכירים את השלב הזה שעברו 20 דקות, והבטן כבר לא בקטע? אז לא הפריע הפעם. בעיקר כשראינו את המנה נוצרת לנגד עינינו במטבח הצמוד. תחילה ג'וליאנים של ירקות קשים הוקפצו עד שפירות הים החלו להגיע. ואז נוזלים שונים אשר שילבו טעמים אסייאתים בסגנון תום יאם. בשיאה של המנה קפץ פנימה גם החצי לובסטר. תקוע כמו עץ בודד של זית שנלחם ברוח החורפית.

כמובן שבתוך רגע הוא היה בידינו. עשיתי דאווינים על הגברת עם המזלג שנועד ללובסטרים של הגויים. הלובסטר הקטנצ'ק הזה התפצלח גם ככה. שריונו הדק חשף בשר מתקתק שמזכיר לכולנו למה אנחנו כל כך אוהבים סרטן. הרבה מחשבות רצו לי באותו הרגע. אך בעיקר אותה גברת סגולה מדהימה שנלחמת בסרטן בעוד שאנחנו אוכלים את האוצר הזה בצלחת, לצד שאר הרמשים המופלאים שנעשו באופן פיזדייצ (למרות שהקלמרי טיפ'לך חרגו מנקודת השלמות). הרוטב הנהדר ליווה אותנו ברכותו הנהדרת, משחנו בו כל מה שיכולנו עד שמצאנו את עצמנו ממזמים בו את צדפות המולים הריקות. באה הברמן ושאל באדיבות אם אנחנו רוצים איזה פת של לחם להשביע את הרעב שהמלחמה הותירה בנו, אך סירבנו באלגנטיות. הרי לחם זה משמין (97 ש"ח).

לסיום

אם סבלתם אותי עד סוף הפוסט המייגע הזה, אני רוצה לאחל לגברת הסגולה שלנו, שרק תהנה מסרטן כמו שהיה לי בצלחת, ותמשיך לזרוע אופטימיות בכל מי שנקלע בדרכה, ולגבי מסעדת פלימארקט – אל תפספסו, אחד הנדירים.

פלימרקט – רבי יוחנן 8 יפו | 03-6202262   

קצר מידי

ביום הולדת 16, אם זכרוני איננו מטעה אותי, חברה של חברה הגיעה. במהרה במהלך אותו הערב מצאתי את עצמי בחיקה. היה זה לילה מדהים שתכננתי לא לשכוח. לעולם. אלא שבבוקר אחרי זה הכל נגמר כלא היה. שברה את ליבי. נגמר. מהר מידי.

אמש אני והגברת קפצנו למסעדת אורבניק החדשה ברחובות. למנה ראשונה בחרנו במנת טורטליני קצבים ובביס הראשון לא חשתי דבר. בצק ביתי טוב והפנים עיסתי. ואז בביס השני ברקו עיני. הייתי מוקסם. תלשתי ביס אחרי ביס, בהסתחררות מופלאה ואז. ואז היא נגמרה. מנה ראשונה של 4 טורטלינים מופלאים. כמו אותה התאהבות ראשונה. קצרה מידי.

ליל אמש היה קפוא. לכן מנת הטורטליני קצבים בפלפלת קרצה לי. מבעד לאותיות בתפריט כמעט חשתי את החום שלה מגרה אותי להזמין.
כשטעמתי את הביס השני חשתי כיצד הבצק הביתי המיומן (זוקה) משתלב עם המלית הבשרנית המופלאה. זו הכילה חום, אושר ונחמה של בית.
לא נחמה של הבית שלי. אצלנו היו פילמני. אלו עם בשר זול שהחזיק חודשים ארוכים במקפיא. וכאן. כאן הבשר הפך לעולם תוכן: מרגש, עמוק, מחמם, מלטף ונימוח.

רוטב הפלפלת עידן את הפסטה הקשיחה. היא עברה בישול מדויק למידת אל-דנטה. הרוטב כינס בתוכו גם ציר בקר עשיר מלבד החמאה והשמנת ואיחד את כל היצירה הזו להתאהבות של ממש. כזו שנגמרה לי מהר מידי.
"לא עושה איתך יותר שרינג במנות" אמרתי לגברת. מבעד לעיניה ראיתי את אותו בוהק ממש, הבוהק מגיל 16.

משפחת אורבניק, אני פונה אל הלב שלכם:
תנו לנו את מנת הטורטליני קצבים גם כעיקרית!!!

אורבניק – הרצל 213, רחובות.

ערב אחד מארק שגל את שולחננו

בבוקר יום אפרורי ויפה לגמתי מהספל נוזל החיים שלי. ניסיתי להרוג כמה שיותר משימות שנערמו על שולחני. לפתע הודעת פייסבוק חדשה זינקה ממסך הסלולרי.

Mark Tov-korotkin Chef: "מה עושה בערב? בדיקה לספונטניות. היום ב 20:00 אצלי. ארוחת ערב".

מיותר לציין שלהזמנה כזו לא מסרבים,
"מה להביא?" שאלתי,
והשף המזוקן השיב: "יין או קינוח".
הסברתי לו בנימוס שארקדי ואפייה זה כמו לוחם סומו שרוקד בלט בערך והתפשרנו על יין.  

בשעה 20:30 דפקתי בדלת ונפגשתי סוף סוף עם החבר וירטואלי מהפייסבוק, מארק טוב-קורוטקין, הידוע בכינויו מר.טוב.
הבחור אכן סקסי כמו בתמונות, זקן עם נוכחות, קרחת מסורקת ובטן שטעמה טוב טוב כל רעיון שנרקח בראשו.
מימין לדלת עמד שולחן "ספר" סובייטי. כשסיימתי להתלהב מפיסת האנטיקה הקומוניסטית הרמתי את מבטי ובמשך רגעים ארוכים ניסיתי לפקס את מבטי על המנות.

ביס א' – שריפה אחים, שריפה

עוד לפני שהתיישבנו סביב השולחן, קרוטקין פתח לנו ת'תחת. עם מרק טום ים לאפיריטיף. בתור אדם שנחשב לחובב חריפות לכל הדעות הרשו לי להזהיר אתכם. אלו לא דמעות של שמחה, אלא של חריפות אשר משליטה על החך גל של טעמים עמוקים מאוד עם המון ים והמון שמש לוהטת. יאמר לזכות המרק של מארק כי על אף החריפות העוצמתית, אחריה גם הגיעה ההרפיה. והחריפות מנגד, נעלמה כלא הייתה. יום אחד עוד אתחקר אותו על הקסם בכוסית הקטנה.

ביס ב' – תרמיל כבד

כשעטנו על השולחן לבסוף, השאלה הראשונה שנשאלה הייתה: "רגע, אוכלים את זה ככה, בלי צלחות?" מארק חייך והצביע על הסכו"ם אך הדגים כיצד עלה החסה הרומית הופך לפיתה המכילה סלסה של אבוקדו וכבדי עוף. למרות פשטות המרכיבים כולנו חייכנו כמו תיכוניסטים מתבגרים שראו לראשונה זוג ציצים. החיבור היה טבעי כמעט, בין האבוקדו והכבדים ואף אחד מאיתנו לא דמיין את זה בראשו עד לאותה נקודה בחיינו. אני קצת חששתי מפני הכבדים שהספיקו להתקרר עבור המנה הזו, אך אלו שקעו בנעימות בתוך העלה הירוק כאילו היו אפונים בתרמיל של הטבע. מעניין איך טבעונים היו מגיבים למנה שכזו.

ביס ג' – אוכל של אוכל

בזמן שהגנבתי עוד פיתה של כבדים, קולות השולחן כבר היו עסוקים במנה הבאה. הסלט האסיאתי הורכב מג'וליאנים של פפיה עם אפונים בווסאבי, שקדים מסוכרים. החיבור הנהדר נוצר בעזרת הרוטב המשגע (ליים,  ג'ינגר, שמן  סויה ורוטב או.סי). ערימת הסלט הזו הייתה כל כך מרעננת ונעימה עד ששמחתי שסביבי נחו 3 ערימות ותכננתי לדקור במזלגי את כל מי שינסה לחמוד את חמדתי.
"אני בד"כ מעדיף להתמקד במטבח מאוד פשוט. העיקר פרודוקטים טובים", זה על חשבון קסמים ושיגעונות של המטבח העדכני. העיקר כאן זה הטעם והאסתטיקה. לכן גם בקייטרינג שהוא מפעיל הוא מייצר שולחנות כאלו. "לא סתם משרדי עו"ד מובילים מזמינים אותי וזוכרים את שמי" הוא זורק לי וקורץ.

ביס' ד' – "Pink it's the color of passion"

כשסיימתי להתעסק באוכל של אוכל, פניתי למנה שבהתה בי מרגע התיישבותי בכסא. – לא, לא כוס היין. פרוסות ורדרדות מושלמות של חזה אווז בסו-ויד נחו להן בערימות קטנות, וחלקן היו ממש לא רחוקות ממני. גם כאן ההגשה הקרה הרתיעה אותי אך זו הדגישה את העסיסיות של העשייה המדויקת עם נגיעה קלה ומרעננת של הדרים. כשחשבתי שטוויסט נוסף לא יצוץ במנה הזו, נתקלתי בדמי גלאס עדין במיוחד.

ביס ה' – 2 זה זוג. 3 זה קבוצה.

בניגוד למאבקי הצודק: תנו לחיות להיכנס לבטניי, ענית, הייתה לגמרי מוקסמת מן הפלפלונים הצרובים. אלו נחו לצד פלפלונים טריים וגבינת קש אוורירית שהפכה 2 סוגי פלפלונים לסלט אחד מאושר. השילוב של המתיקות המקורמלת, הרעננות העסיסית והגבינה הקלילה היו משהו כפרי כזה. פשוט. נוסטלגי. טעם כזה שנלכד במחשבות.
מפה לשם, הגברת הנאווה מחכה שאכין לה כזה גם בבית עכשיו. מידי ערב. תודה מארק.

ביס ו' – האויב שבפנים

בזמן שחמדתי לחבריי לשולחן את פיסות חזה האווז, דיון חדש התפתח בשולחן – הרוטב על גבי הכרובית. בזמן שכולם היו עסוקים בלנחש את מרכיבי האיולי, שף מר.טוב לא ציפה לאויב מבית שיפתיע.
"שפרוטים" השבתי! בגאווה (מזל שגם אני התחנכתי בבית של רוסים).
גם הכרובית הצלויה הייתה בטמפ' החדר. חום פנימי כמו לב פועם ונעים לא הרפה ממנה, אך מנע את חששותיו של האיולי הרגיש.
שני הטעמים הללו התחברו זה בזה בצורה נפלאה. בחיקי סברתי כי זהו ניסיון עדכני לחצות את גבולות האנשובים. חייכתי. הניסיון שלי לעשות איולי "קילקי" כשל ניסיון חרוץ בשל חוסר האיזון הנוראי.
טוב נו, הבחור עוסק בבישול שנים רבות, החזיק מסעדת פועלים וכיום מנהל קייטרינג מצליח. מה יש לי להתחרות איתו?
[נוט לעצמי, מעניין אם אצליח לחבר שפרוטים עם קילקי].

ביס ז' – קומורובסקי ג'ונייר

בדקות בהן בהיתי בשולחן לפני שהתיישבנו, חוויתי דה ז'ה-וו. שף מר.טוב סחט את זרעוני העגבנייה על פילה של חציל אשר ניצב בטחינה רדודה. בניגוד למצופה ברגעים אלו לא חשבתי על איש העגבניות, אייל שני אלא דווקא על ארז קומורובסקי. מסוקרנים? [קראו כאן] אבל כדאי לעשות זאת אחרי הנתח הבא.

ביס ח' – סלפוש עם סינטוש

אחרי מנוחה קצרה וכמה כוסות יין, פגשתי את מר.טוב במטבח, במהלך צליית הסינטה על פלנצ'ה צורחת. אח איזה צליל נפלא. ניחוחות הטימין כבשו את המטבח והיו בדרכם להשתלט על העולם. בו בעת שף מר.טוב סיים לפרוס את גראטן תפוחי האדמה הצבעוני במחבת הבוכרית היצוקה והאלו הפכו לבמה של הסינטה הורדרדה.

דקות ספורות אחר כך, על גבי השולחן (המחודש) נפרס סלט ירוק עם שומר, שמעליו צ'אנקים של ארטישוק ירושלמי צלוי. מצדדיו סלט טבולה רימונים באדום עז (ללא הבורגול המסורתי).

אף על פי שאני חסיד של הסינטה עם פס השומן. השף הצליח להוציא את הנתח בתחום מדיום ראוי. ויתרתי על הפס והייתי מוכן כבר להעניק לבלוטות הטעם את החוויה היפיפיה. וכעבור מנוחה קצרה, זו הייתה בדרך לשולחננו.
לינג סטורי שורט… חברי לשולחן כנראה שלא הבחינו אך שליש מהנתח בילה את סוף הערב בקיבתי המרוצה. נתח הבשר היה רך ועסיסי, מהפרה הנכונה עם היישון הנכון.

למרות דיאטת הפליאו, לא יכולתי לעצור עם הגרטן הצבעוני. תפוחי האדמה שחוממו על מחבת יצוקה אחזו כעת בעסיסיות הנתח הפרוס.
הסייד דיש, שהיה הברקה בפני עצמו. הסלט, לא רק שהורכב מ 2 סלטים קלאסיים, אלא שהוא גם מרענן את החך בין ביס לביס ומאפשר לנו להמשיך לגנוב עוד ועוד נגיסות מפרוסות הנתחים. בנוסף לכך הוא התחבר בצורה נהדרת לצ'אנקים של הארטישוק הירושלמי הצלויים, בצורה אלגנטית ואסתטית למדי. אפילו ענית, שלא חסידה גדולה של הסלט של אמא שלי (סליחה אמא), לא הפסיקה לדלות מהסלט העשיר. גם סלקים אפויים היו שם. אבל התחלתי בשלב זה לחוש שבקיבתי לא נותר עוד מקום בכלל.

הפי אנד

אף אחד לא הביא קינוח, כבר ציינתי? מארק רוקן את השולחן המותש ופיזר עליו כעת טרפלס צימוקים ופילפל שחור ואלו צפויים בקרוב להפוך לקינוח "ספונטני". איכשהו גם קרם פטיסייר הופיע. החום הנעים חיבר אותו מושלם עם שברי הנשיקות והפיטאיה. אוך. אורגזמה.

כתב: ארקדי פורטנוי | עורכת: מרינה גיגל

מצגת זאת דורשת JavaScript.