קטגוריה: ללא גלוטן

טוטו – החוויות הגסטרונומיות הכי טובות לשנת 2018

כשבן הדודה של זוגתי ואשתו הגיעו לסופ"ש בת"א הם דחקו בנו לחבור למסעדת טוטו וקצת נחנקתי, בעיני זו מסעדה שמקוטלגת ברשימת המקומות "לאירועים ממש מיוחדים" ומתומתחרת בהתאם. לשמחתי יש לי אופי חלש מידי כשזה נוגע לגסטרונומיה והלחץ החברתי עבד נהדר. כך הגענו לאחת המסעדות היותר טובות שביקרתי בהן בארץ.

מסעדת "טוטו" פועלת במוזיאון תל אביב (לא רחוק ממסעדת פסטל) מאז שנת 2005, החלה כמסעדה איטלקית עם השף מנה סטרום ולאחר מספר שנים עברה לנצוחו של השף, ירון שלו. שלב מחזיק במטבח מאז ועד היום למעט אותה פרשייה שגרמה למושיק רוט להחליפו לפרק זמן קצר אך הזיווג לא תפס.

בכל אופן סיימנו אסקייפרום והצטרפנו להזמנה הזוגית בדקה ה-90 והושבנו בשולחן קצת קטן מידי לארוחה של 4, במרפסת הפונה לרחוב. חייכנו הרבה. הזמנו שנין בלאן לבן יבש קיצי ונהדר של יקב שבו עם טעמים תפוחיים (192₪) ופערנו את עיננו למראה יופייה של המנה הראשונה.

1.1

#סשימי קומקוואט

מנת סשימי מעלפת הוגשה לשולחננו עם נתחי טונה על רוטב כתמתם וגילופי מלפפונים בלדי עם מיקרו עלעלים. זו הייתה המנה הראשונה מבין 3 המובילות שטעמתי בטוטו. רוטב תפוזי הדם היה עדין אך עשיר מאוד בחמצמצות, מתיקות וסיומת חרפרפה של ג'ינג'ר. כף של סשימי עם הרוטב הזה וטבעת קטנטנה של פלפל חריף בישרה לנו שהגענו למקום הנכון. מקדש של אוכל שמקדש את הפרודוקטים ועושה שימוש רק בטופ של הטופ. אף עלה לא השחיר וטעמו של הדג העיד על כך שלא מזמן הוא עוד שחה לו וקיווה לטרוף דג טעים ולא חלילה להיטרף על צלחתנו. (95 ש"ח).

3.1

#פיצה לבנה

פיצה בינונתי מבצק קראנצ'י עם פרוסות גדולות של מרטדלה הונחה על שולחננו. בשל קוטנו הפיצה תפסה את רוב השולחן ומנת הסשימי נדחקה בצורה מעט לא נוחה לאחת הפינות. ריח מהביל עלה מחמאת הכמהין הלבנה ונקניק המרטדלה הוסיף טעם ייחודי שבארץ פחות מכירים. למרות שהעלמנו את המאפה הזה ברגעים קצרים ובהמשך ניגבנו עם הקצוות את רוטב המנה הקודמת, לטעמי המנה הזו הייתה החוליה החלשה בארוחה, בעיקר כי לא עמדה בסטנדרט הגבוה של המנות האחרות. זאת אני זוקף לבצק הדקיק שלטעמי היה רחוק מטעמו של הבצק הנפוליטני ויותר קרוב לטורטיית חיטה שחטפה מכת חום (88 ש"ח).

2.1

#טרין כבד אווז

למרות שהעומס השולחן החל להפריע עד שנאלצנו להניח את הצלחת החדשה על גבי מגש הפיצה, הטעם היה א-ל-ו-ה-י. פרוסות פטה כבד אווז הוגשו באופן מסורתי לצד לחם (בריושי לדעתי) לבן מעט קלוי. טעם הפטה היה מעודן ואלגנטי, במרקם חלק עם סיומת ארוכה ונעימה שהעיד שוב על רמת המרכיבים. הטעם נכרך במין מרמלדת חבושים מתקתקה וקונפיטורת ענבים שהפכו כל ביס לממתק מושלם שאפשר למות אחריו. כאמור היינו 4 סועדים בשולחן והכמות הספיקה לחלוטין ואף נשנשנו את המנה הנהדרת הרבה מאוד זמן עד שהגיעו העיקריות. זו הייתה המנה הפייבוריטית השנייה (165 ש"ח)

4.1

#פרושוטו 

כעת כשהצלוחיות הקטנות נלקחו מאיתנו היה מעט יותר מקום בשולחן הקטן ומנה מכובדת מאוד ועמוסת פרושוטו חיוור ויפיפה הונחה על שולחננו. באופן מסורתי המנה עוטרה בכמה זילופים של בלסמיקו מצומצם וגראנה פדאמה ביישון בינוני. כמה תאנים בשלות של סוף קיץ נקרעו מעל הפרושוטו והוסיפו לו בעיקר חן והדר. טעמו של החמון היה מופלא בעיני – בשר כבוש רך ועשיר מאוד בטעם בשרני עם שמנוניות בינונית ואוממי טבעי. אחרי הביס הראשון של המכלול, ויתרתי על התאנה הלבנטינית החצופה שניסתה לגנוב את הפוקוס ויכולתי לעצום את העיניים ולחזור לשוק של בולוניה ברגע בלי כרטיס הטיסה. כמות הפרושוטו הייתה מפתיעה וזמן רב לאחר שסיימנו את העיקריות המשכנו ללנאוץ מזלגות בפרוסות המופלאות. מי שיודע כמה מורכב להגיש את המנה האמיתית בארץ יכול להבין את העלות הגבוהה וההפתעה שהייתה לנו לנוכח הכמות המרשימה. מנה כזו לחלוטין יכולה להתאים לארוחת שרינג לזוג או יותר. (165₪)

7.1

#טרטר בקר

מנת הטרטר הייתה נדיבה מאוד לצד עלי קיסר ושונה מההגשה המסורתית עם צלפים וטופינג ביצה. בשר הבקר נקצץ היטב וזכה למרקם משחתי במיוחד עם טעם נעים של בשר ותיבול שהרים את הטעמים. באופן אישי הייתי מחסיר מכמות הסלרי שהעניקה לחות אך גם טעם כלורופילי מעט מודגש מידי לטעמי. (135₪)

6.1

#קלמארי על הפלאנצ'ה

המנה היוונית של הקלמרי הסגול היה תופעה. אין מה לדבר בכלל על הדיוק במידת הצלייה על הפלאנצ'ה וטעמו הטרי המופלא. התיבול המינימלי שמר על טעמם של הדיונונים והשילוב עם הצזיקי הצונן היה חוויה של שלמות. הכמות המרשימה של הקלאמרי בצלחת, בשונה מהרבה מסעדות שף אחרות הפכה את המנה למאוד משתלמת, טעימה קיצית ונפלאה. (148₪)

5.1

#טורטליני זנב שור

טורטליני זנב שור לצד פירה ארטישוק ירושלמי רך בעל טעם אדמתי וגזרים צלויים במתיקות קלה עם אספרגוס בטעם ירוק עז והייתה המנה הפייבוריטית השלישית שלי להערב. ואו. הכיסונים האלסטיים היו במרקם עדין ונעים מאוד ובמנגס התבררו כקרובים יותר לעלי אורז ופחות לפסטות הכבדות שאנחנו פוגשים בארץ לרוב. העדינות הקלילה הזו הכילה בתוכה עולם ומלואו. ניפוץ הכיסון בחלל הפה הפגיש אותו עם ציר עמוק מאוד שהרטיב את החיך בטעם משגע של ציר בקר צח ולאחר מכן הגיע טעמו ומרקמו של הראגו המפורק שנשמר כמקשה אחת רכה מאוד עם נוכחות אלוהית. השילוב עם רוטב היין  וקרם הארטישוק הירושלמי היה כמו אקסטזה אוטופית בחיך שצפיתי בכל רגע להתעורר ולגלות שכל זה היה בגדר חלום. הגזרים שנצלו מושלם היו חוף המבטחים היחיד במנה הזו לצד אוקיינוס הטעמים שפגשתי. כאילו רק על מרקמם הקשה אפשר לנפש לרגע מן הצלילה המשגעת בלגונת הטעמים הראוותנית הזו כשהאספרגוסים שיחקו את תפקיד האצות ואז עוד לגימה מן היין ולצלול לצלילה נוספת בלגונת הטעמים. אם הייתי יכול לבחור היכן יתמקם ביתי בעולם הקולינרי קרוב לוודאי שהייתי בוחר בצלחת הזו.

 

#סיכום החוויה שלי

כפי שבוודאי הבנתם בין השורות – ואו. מסעדה מומלצת במיוחד שחייבים לנסות. המחירים אומנם לא זולים אך רוב הצלחות מעניקות תמורה מלאה למחיר אם זה בפרודוקטים ובפרטי הפרטים הקטנים. 3 דברים שקצת הפריעו לי בארוחה היו (1) השולחן הקטנטן שלא כל כך מתאים להניח עליו 4 מנות, שלא לדבר על ארוחת sharing.  בנוסף (2) חשנו לחץ קצת יותר ממתון מצד המלצר להזמין 4 מנות עיקריות בניגוד לתכנון המקורי להזמין 3. ברור שהמלצר לא עובד שם לחינם ומעוניין להגדיל את הטיפ אך אני מוכרח להודות שזה היה קצת לא נעים, במיוחד שזה היה הרבה יותר מידי ל-4 סועדים שברוך ה' אוכלים ואוכלים בלי נדר. (3) אותה תחושה נרשמה גם במעמד הזמנת היין. הסומלייה הדגישה בכמה רמיזות שהיין הזה עלול להיות קצת פחות מתאים. אילו היא הייתה מכירה את ההזמנות שלנו הייתי יכול להבין שזו מומחיותה, לתאים לנו את המנות, אל מכיוון שעדיין לא ידענו מה נזמין באותו השלב הרגשנו בעיקר שזו אותה המגמה, ללכת על יין יקר יותר ולא הראשון ברשימה. שורה תחתונה – אל תפספסו.   

מי מפחד מאפיית לחם? ארקדי פורטנוי | סדנת אפייה של אדון שיפון

מי מפחד מאפיית לחם? ארקדי פורטנוי

סדנת אפיית לחמים 1

שלום, שמי ארקדי ואני מפחד מאפייה. מבחינתי יש אופה לחם אוטומטי והוא הסו-שף המושלם.

אז מה הבעיה? פעם אחר פעם חבריי הטובים שעוסקים בבישול למחייתם נותנים לי חיוך מלגלג שאומר: "אתה לא מתפתח, לא מבין את התהליך טבעי שנלווה ללישה, להתפחה ולאפייה עצמה, לך לאורן!".

בשנים האחרונות תופעת "אדון שיפון" סחפה רבים וטובים בארץ הפיתה אחר ניחוחות השיפון שלו.

רבים ממכריי מצפים בכיליון עיניים לשוק האיכרים בהרצליה המתקיים מידי חמישי, רק בשביל לשים את ידם על לחם הסלק המעושן או לחם התאנים ואגוזי הלוז של המאסטר.

אני לא בדיוק יודע מה הוביל למה. האם זה תור הזהב של הגורמה? סאגת המאסטר-שפים? או התיירים הרבים מצרפת?

מה שכן, לפני עשור היו מסתכלים לי בסנדוויץ' ואומרים "איכס, לחם שחור זה חונק". במקביל, עד לאחרונה המסעדות האיטלקיות ובתי הקפה הגישו פעם אחר פעם כריכי קאסטם שחזרו על עצמם או לחמי הבית (כהים או עם הדגנים) שלא באמת הצליחו לחדש.

ואז, לאחר עליית תופעת "לכל איש יש שף", גם עולם הלחם התעורר לחיים. לא פלא שהפרק הראשון של התוכנית הפופולארית "מאסטר שף עונה 4" החלה בלחם. זהו מרכיב ראשוני ומרכזי במטבח והתחרות הראשונה שלהם הייתה סביב הסנדוויץ' (והאינג'רה… בכל זאת, העדה האתיופית היא העדה הכי חמה בתקשורת הישראלית מאז טהוניה).

 

לא אוהב סנדוויצ'ים

בעיני זה פתרון בורגני לסיים ארוחה בזריזות!

הנה התשובה שלי לכל המצקצקים: נכון, ההמבורגר בהחלט מגיע בלחמנייה. אבל! המבורגר שמטופל נכון ומוגש על פירה מעולה וזרוע בשום מיובש, כמו שעשה השף חיים כהן בדיקסי,לא נופל מהגרסה הקלאסית והמהירה.

אבל רובנו צורכים לחם ביום יום ורובנו רגילים לעשות בו שימושים רבים.

עכשיו יש לחם לחם ויש גם לחם שהוא קינוח. אצל אדון שיפון הגבול הזה מיטשטש במיוחד.

IMG_20131229_173251

אפוי על הלחמים של אדון שיפון.

לפני כשנה עשינו ערב גברים קשוחים, בירה ומטבלים ואחד החברים הגיע עם כמה כיכרות של אדון שיפון. הבעיה היחידה שהייתה לנו באותו הערב היא שחיסלנו את שתי הכיכרות בלי שהעברנו חצי ניגוב במטבלים. (המסע אחר הכריך המושלם).

בקיצור, אחרי תקופה ארוכה שדחיתי את הרעיון על הסף, אורן "אדון שיפון" הזמין אותי להתמודד עם הפוביה שלי מאפייה. כך קרה שנרשמתי לסדנת לחמי החורף של אדון שיפון.

אף על פי שהסדנה מיועדת לקהל הרחב ולאנשים שמתמודדים לראשונה עם קמחים, כמו עבדכם הנאמן, גם בעלי מקצוע מהשורה הראשונה בארץ פוקדים את סדנאותיו של אדון שיפון. איתנו השתתף השף המפורסם ישראל אהרוני עם שני חברים ועוד כמה שפים מוכרים. היה מדהים לראות איך אורן מלמד את כולם וגם מצליח לתרום מהידע שלו לאחרון השפים.

2013.11 a 118

בסדנת הלחמים שפקדתי השתתף הסו-שף הלא מוכר אליחנן מלכיור, חברי האהוב.

צחקנו שהוא הסו-שף בעל דרגת השף הכי גבוהה שפגשתי מימי (דרגה 4), אבל אליחנן מת על אורן וכך יצא לנו להרוויח עוד יועץ מקצועי מאוד, ועל הדרך גם להנות מהאדם הנדיר שבדיחותיו לא יאפשרו לכם לשמור על ארשת פנים רצינית: "סיר בצרפתית זה קלוץ, לכן מי שעושה פויקה יכונה מעתה קלוץ' ".

במהלך הסדנה הכנו לחם כוסמין וקמח מלא אורגני, לחם כוסמין וקמח מלא אורגני ללא לישה וגם לחם שיפון מלא אורגני. לא פלא שזו סדנת אפייה ארוכה מאוד אבל כולנו יצאנו טעונים בידע חדש ואפילו קצת ניסיון של ממש.

הפקת לחם מהשלב הראשון איננה דבר של מה בכך ואיכשהו תוך כדי משחק, שכחתי גם אני את חששי הגדול מאפייה.

2013.11 a 040

כמה טיפים של אדון שיפון

·         חפשו חומרי גלם בחנויות אתיופיות או בחנויות טבע

·         קמח תמי מאפשר להכין לחמים ללא גלוטן.

·         אל תשתמשו בסוכר. נסו קמח תירס.

·         אם גם אתם מבשלים בירה, תוכלו למצוא לתת בחניות טבע.

·         קמחים אורגניים סופחים לאט – לעולם אל תשפכו את כל המים בבת אחת, נסו להרגיש את הבצק ולראות כמה הוא צמא. הסיבה נעוצה באדמת הגידול של הדגנים ולכן קשה מאוד להגדיר כללי אצבע לכמות המים.

·         המלח ממתן את פעילות השמרים. כשאין פיקוח השמרים ממשיכים להתפיח ללא הרף. יחד עם זאת – במגע ישיר המלח הורג את השמרים. גם במחמצת הסיפור זהה.

·         רגישים לשמרים – בד"כ רגישים לחומרי לוואי המצורפים לשמרים בתעשייה שנועדו להבטיח חיי מדף ארוכים יותר. לכן שימוש מאוזן במחמצת ומעט שמרים יכול להיות פתרון מפתיע.

·         הקיפולים בעת הלישה מעניקים כוח לגלוטן שהוא "הדבק" המצוי בקמח

·         לחם ללא לישה – נח 12 שעות ומבעבע עד שהוא מוכן. לאחר מכן הוא זקוק למכת חום בסיר לוהט שישמש כתנור בתוך התנור (כמובן להשתמש גם באבן). בהמשך עבור הצבע פותחים את הסיר ומנמיכים את הטמפרטורה.

·         טמפרטורה מעל 59 מעלות הורגת שמרים

·         קמח אורז מונע שריפה ועמיד בחום גבוה

·         שיטת לישה נכונה: להרים, להפיל ולקפל לחצי. בסוף הלישה תקבלו מרקם משי וברק יפה. זה השלב להעביר את הבצק לקערה ולכסות.

אורן חג'ג' ארקדי פורטנוי

לסיכום, כמה עובדות חביבות שליקטתי מהסדנה

·         הידעת? שעורה תפוחה הינה חטיף אתיופי והיא בריאה מאוד למערכת העיכול

·         הידעת? האתיופים אוכלים מחמצת, זה כל כך חמוץ שנדרשת תערובת תבלינים מופלאה על מנת לשבח את הסיפור.

·         הידעת? קמח כוסמין התגלה בדר' אמריקה לפני החיטה. מיעוט הגרגירים על השיבולים והקושי בגידול הדגן הפכו אותו ליקר יותר ופחות משתלם מן הקמח.

·         הידעת? השיפון לא מבשיל – קוצרים אותו כשהוא עדיין ירוק.

·         הידעת? אורן משלב תערובת סודית של דגנים בשביל להגיע לטעמו הייחודי.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

המזווה של ג'ייקוב | מסעדה כפרית \ הפנטזיה שהגשימה את עצמה

 
המזווה של ג'ייקוב קיצבוץ אביעד
מה זה בכלל "מסעדה כפרית" ?

זו השאלה שליוותה אותנו במהלך הנסיעה ברכבת.

מתחנת הרכבת בבנימינה המשכנו אל עבר מושב אביאל, בנסיעה שנמשכה כ-10 דקות וסוף סוף התחלנו את הבוקר. כוס קפה מהביל ואירוע בלוגרים ב"המזווה של ג'ייקוב", מקום שמתחבא בגינה עמוסת עצי פרי מכל הסוגים. מיד רשמתי בפנקס הסלולארי שלי: "מקום סודי וציורי שאפשר להרשים שם את החבר'ה \\ מתאים לטיול ארוך בוויקאנד או סתם לקחת את בת הזוג לבוקר קסום".

 ריבות ביתיות המזווה של ג'ייקוב

את הבוקר פתחנו עם ערימת קרואסונים טריים שנאפו במקום ומבחר ריבות מגוונות (ריבת תאנים עם אלוורה, ריבת פיג'ויה, לימון ופקאן ועוד ועוד ועוד). הבחור כאן קצת משוגע על ריבות (מתסבר שג'ייקוב מכין 62 ריבות בשנה). מבין כל הריבות, דווקא ריבת הגרניום אחזה בי חזק. האבסורד הוא ששכחתי לקנות לי אחת כזו גם הביתה.

פקטין לריבה אורגנית

טעמה של הריבה היה גרניום, נטו! כך הסתבר לי שגרניום זה עציץ טעים להפליא… בניגוד לשאר הריבות "המורכבות", ששילבו טעמים מאוד ייחודיים, כאן הגדולה הייתה בטעם המדויק ובריכוז הסוכר הנמוך. אגב, אפילו הפקטין שג'ייקוב משתמש בו הוא אורגני ומגיע מפרי הפטנגולה שגדל בגינתו, מגניב הא?

 מסעדה אורגנית המזווה של ג'ייקוב

ואז פגשנו את ג'ייקוב

בחור אנגלו-סקסי בלבוש שף וחזות שגורמת לאנשים רבים לתהות:

"רגע זה לא השף אהרוני?"

אבל גיי'קוב בכלל הגיע מהאופרה. במשך הקריירה הארוכה שלו הוא הסתובב בעולם, ובכל הזדמנות פנויה הוא הציץ בסדנאות הבישול בכל מקום בו עבר. תחילה הוא התחיל בריבות ושם התאהב לחלוטין. על אף התמדתו לעשות ריבות מפירות בלבד, הוא יוצר גיוונים שונים ומעניינים, כאשר כל חומרי הגלם הם אורגניים וגדלים בגינתו המקיפה את המסעדה. כך, בעולם האורגני והפסטורלי של ג'ייקוב, לא פלא שהתפריט הוא עונתי ומורכב ממה שגדל על העץ, רגעים ספורים עד לבישול.

ג'ייקוב החל במעדנייה הקטנה שפתח ועם הזמן נפתחה גם המסעדה, כעת המסעדה פתוחה בעיקר בסופ"שים (שישי 9:00-15:00 שבת 9:30 – עד הלקוח האחרון). מסתבר שנערכים כאן גם אירועים עד 120 איש, אבל אותי עניין יותר שבשבתות יש כאן שלושה סוגי חמין: קלאסי עם בשר, צמחוני ואפילו ללא גלוטן. למעשה לג'ייקוב יש קטע עם מנות ללא גלוטן ותמצאו בתפריט מנות רבות שאף אושרו על ידי הוועדה לפיקוח על גלוטן. מלבד ריבות, ג'ייקוב מכין ליקרים, יינות ואף בירות בוטיק (וכמובן אוכל).

אנחנו הוזמנו ליהנות מסדנה קצרה בה ג'ייקוב הציג לנו חלק מהמנות הייחודיות שהוא פיתח במטבחו.

 

סדנת "בישול כפרי"

טפאנדה עם שקדים, הייתה המנה הכי מדהימה כאן לטעמי, טעם הטפאנדה (או בשמה הפופולארי: טפנד) עשיר מאוד, נפרס למרחב ומעניק נוכחות למרכיבים הרבים ואינו מתרכז רק בזיתים.

 מתכון לטפנד שקדים

מתכון – טפינדה של זיתים בליווי שקדים

מרכיבים:

· חצי קילו זיתים (ירוקים, אפשר גם שחורים)

· 225 ג' עגבניות מיובשות

· חצי כוס שמן זית

· 225 ג' שקדים

· 10 שיני שום

· חופן טימין מהגינה

· 25 ג' מלח אטלנטי

· 50 מ"ל חומץ בן יין

· 3/4 כפית פפריקה חריפה

· קופסה שלמה של אנשובי כולל השמן (מינימום 5)

· 250 מ"ל שמן חמניות

· 250 מ"ל שמן זית (פיגוואל או ברנע, כדי להימנע מטעם דומיננטי מידי)

· 8 כפות ריבות לימון (אפשר לגוון עם סילאן + תוספת חמיצות)

אופן ההכנה:

את המרכיבים מוסיפים לפי הסדר למעבד מזון וטוחנים למסה אחידה ועדינה. מומלץ לטפטף שמן זית במהלך הטחינה.

בהמשך עברנו למטבל הגמבות. טעם מטבל הפלפלים היה חביב אך לא כמו קודמו. לחיוב אציין שהכנתו פשוטה ומהירה, זהו ממרח קליל שבהחלט מתאים לארוחת בוקר ישראלית קלאסית.

מטבל פלפלים

מתכון – מטבל פלפלים.

מרכיבים:

· פלפל אדום או כתום או שושקו ארוך שהוא מתוק יותר. אופים אותם, סוגרים בכלי ואחרי הקירור מקלפים

· 7 שיני שום

· פפריקה מעושנת מרוקאית, שאטה

· כפית מלח

· קורט פלפל גרוס

· חצי לימון

· 6 כפות שמן זית איכותי

· טחינה גולמית. ג'ייקוב ממליץ להשתמש ב- 80% טחינה היונה מכיוון שזו נוזלית וקרמית ו- 20% אחווה שכן זו נועדה לייצוב ולא לשם הטעם.

· 4 שומים

הוראות הכנה:

מעבדים יחד את המרכיבים למטבל חלק ואוורירי.

מתכון למטבל חציל ונענע - חצינענע

מתכון – מטבל חצילים ונענע

מרכיבים:

· 4 חצילים עם חלק מקליפתם

· 10 שיני שום קלופות

· 2 כפיות מלח ים

· כפית גדושה של פלפל גרוס

· מיץ לימון סחוט

· צרור נענע

· 8 כפות של שמן זית

הוראות הכנה:

את כל חומרי הגלם מכניסים למעבד מזון וטוחנים עד לקבלת מרקם של מטבל.

צולים חצי מכמות החצילים 12 דק' ואת החצי השני אופים בתנור (220 מעלות), לאחר שהחצילים נחו וסוננו קלות. מעבדים את כל המרכיבים במעבד מזון על מהירות גבוהה כ-2 דקות. המרקם יהיה אחיד ואוורירי ואם יש צורך כדאי לשפר טעמים ולהוסיף לימון.

בהמשך למדנו להכין קארד (קינוח בריטי על בסיס חמאה וביצים). זהו קינוח בעל מתכון פשוט וטעם עשיר מאוד. הכנת הקארד היא אומנות שדורשת דיוק והקפדה על זמני המסת החמאה ובישול המנה. יאיר פרייס התאמן על המתכון כבר בבית אז ניתן לו את הכבוד לספר על המתכון [קישור לכתבה של יאיר פרייס]

קארד פסיפלורה

 ארוחות בוקר במזווה של ג'ייקוב

לאחר סדנת הבישול הקצרה, פנינו לטעום מטעמים נוספים. התחלנו בארוחת הבוקר ולאחר מכן טעמנו גם חלק מהמנות העיקריות המוגשות במקום.

מארוחת הבוקר מאוד נהניתי, היה מגוון יפה ומרענן של מטבלים ומאפים ביתיים. מטבל הגבינה עם החזרת שאב אותי לגמרי, שכחתי מכל הצרות שלי בעולם ופשוט פעם אחר פעם טבלתי בקרם הנהדר הזה. התענגתי מהשילוב השמח שהיה בין הטעם הגבינתי והסיומת שהזכירה וואסבי.

גם שאר המנות הראשונות היו טעימות וייחודיות, בכל מרכיב ג'ייקוב הכניס קצת מהקסם שלו. מטבל הביצים האפויות היה מעניין ברעיון, אך לא כל כך עבד ברמת הטעם.

קיש מנגולד

הקישים שטעמתי היו חביבים למדי, לא הגיע לטופ של הטעם שג'ייקוב הרגיל אותנו במנות הקודמות, אך היו בסך הכול טעימים (קיש כרישה וגבינת עיזים, קיש מנגולד וגבינת פטה – ללא גלוטן).

מנות טבעוניות המזווה של ג'ייקוב

לאחר מכן טעמנו מנה המוקדשת לטבעונים: לביבות דלעת וערמונים עם חצילים ושום אפוי, קינואה וכרישה. אולי אני לא טבעוני מספיק, אך לדעתי בעולם הגסטרונומי הרגיל האוכל טעים יותר, והמנה כשלעצמה לא גרמה לי לשום רגש מיוחד.

החלטתי שבביקור הבא שלי אמנע מהמנות העיקריות. ברובם נכח מרכיב שמאוד לא התחברתי אליו – אפונת גינה. אף על פי שהיא מתובלת במנטה רעננה שמקלה על הטעם הכבד של האפונה, בתור מי שמגיע ממטבח בו האפונה הייתה טרייה וקלילה, קשה לי מאוד עם האפונה המשומרת וטעמה הדל.

 פרגית בבישול איטי

מנת הפרגיות עם האפונה, האורז והמלפפון הייתה בהחלט מנה ציורית, אך יחד עם זאת לא כל כך אהבתי את הביצוע של הפרגיות שלקח מהם את הטעם הנפלא שבגללו אנחנו כל כך אוהבים את החלק הזה. מעבר לזה, הבישול הארוך שפירק את הנתח, ייבש את הבשר והותיר במנה טעם של בישול ארוך עם שארי טעם שלא הצלחתי לבודד.

 פאי הרועים המזווה של ג'ייקוב

פאי רועים זו מנה שאני מאוד אוהב וציפיתי לזהות בה טעמים של בקר עדין וטלה. המנה הזו בסה"כ לא הייתה מאכזבת, אף על פי שבליבי ייחלתי לבשר יותר עוצמתי כמתבקש במנה הזו. מחית תפו"א והבטטה נחה בצורה חביבה למדי, בלי הפתעות בדרך, אך נוכחותה של אפונת הגינה הייתה בעיני בלתי ברורה ולא התחברתי לשילוב שלה כאן.

 צ'יקן תאנדורי

פאי עוף תנדורי זו בהחלט מנה עם קטע מעניין. אף על פי שזו הפעם הראשונה שאני טועם עוף תנדורי ואין לי בסיס להשוואה, לאחר שטעמתי את המנה לא המשכתי עימה, משהו שם היה רחוק ממני.

דג תאי

דג בנוסח תאי הייתה המנה ששמרתי לידי, הדג אומנם בושל לא מעט אך זה שחרר את הטעמים הימיים לתבשיל ויצר לי אוקיינוס חביב למדי של טעמים. זה לא דג שאחזור בשבילו, אך בהחלט דג שאבחר מהתפריט פעם נוספת כשאגיע לביקור.

 ליקר גרניום

בסיום המפגש פנינו לליקרים המיוחדים של ג’ייקוב שהותירו בי טעם נפלא: ליקר גרניום, ליקר רימונים וליקר לימונצ’לו. טעם הלימונצ'לו היה סטנדרטי למדי, אך ליקר הרימונים היה משגע ולליקר הגרניום הצעתי נישואין.

 לסיכום,
המזווה של ג'ייקוב זו פנטזיה של איש שראה עולם אך רצה לעסוק את במה שהיה בחלומו. במרכול ובמסעדה שי מנות ויצירות מעניינות מאוד ומצד שני יש דברים שזקוקים לעוד מחשבה וליטוש. אני מאוד ממלץ על ארוחות הבוקר ב"מזווה של ג'ייקוב" אך על המנות העיקריות הייתי מוותר לבינתיים.

 

התפריט של המזווה של ג'ייקוב:

קוד: <div style="margin-bottom:5px"> <strong> <a href="https://www.slideshare.net/JakobsLarder/tafrit-180613&quot; title="Tafrit 18.06.13 " target="_blank">Tafrit 18.06.13 </a> </strong> from <strong><a href="http://www.slideshare.net/JakobsLarder&quot; target="_blank">המזווה של ג'ייקוב</a></strong> </div>