קטגוריה: מטבח אסיאתי

פלימארקט: צומת יפו-יפן

ארצנו הקטנטונת עמוסה מסעדות בקטע משוגע. הבעיה מתחילה כשרוצים לאתר את המסעדות שבאמת עושות פוד-גזמה בשילוב מכלול המרכיבים ההכרחי לבילוי קולינרי מושלם.

למזלי הגברת הייתה רעבה לבילוי איכותי. כך הגענו לפלימרקט ביפו (Fleamarket): שילוב של תפריט מעניין ומדויק שרוקד בין ים ליבשה עם ווייב נכון ואווירה לא דוחקת. כך נוצר יציר כלאיים מוזר המאגד היפסטרים עתירי זקן, תיירים מעונבים בחולצות עם צווארון מחניק, נערות בכפכפי אצבע וקבוצת מכסיפים ושלייקס ממוצא אנגלוסקסי.

פעמים רבות בעבר חלפנו על פני הפלימרקט שסובל ממחסור במקומות ישיבה למרות 100 המקומות ישיבה ומגוון אזורי הישיבה במקום. לכן ניצלנו את השעה המוקדמת וכבשתי את היעד המושלם: פינת הבר לצד המטבח הפתוח. כי מה רע בקצת מופע בדייט עם הגברת? חומרי הגלם מוקפצים לצידי, טבחים מתהפכים על המלצרים הקוטרים וטבחי הפס הקר יוצאים במבט מחושל כי מישהו העז לגעת להם בעמדה.
כיף. זה בערך כמו לשבת בתוכנית משחקי-המאסטר-שף, בלייב.

תחילה, בסופה של הסיגריה, המארחת עוד ניסתה להחליט אם אנחנו זוג ששווה להשקיע בו או כזה שירד על כוס קפה וימשך בטיול. היא התעקשה שנפתח בדרינק הנכון וניחשתי למי צריך לכוון את השאלה. שי גורביץ' (הבעלים) ביצבץ לו. עם חצי חיוך\חצי סבור פנים של אחד שמתאמץ להיזכר "מה הוא עשה רע לעולם שהגורל דחף אותו לקריירה הזו". בלי להתבלבל הוא הצביע על קוקטייל הראשון בתפריט.

קוקו שאנל, יא מלקק!

בדיעבד, כל הצוות הסכים פה אחד עם הבחירה של שי גורביץ'.  בצדק. לא עזבתי אותה כל הערב לטובת אחרות. למרות הדומיננטיות של הקרח, לאורך רובו של המשקה הטעם נותר מלא מאוד ומורכב משכבות טעם שנבנו זו על זו. הקרח של מיסטר אייס קצת הציק לי, מעין מאבק מתמיד בין ללגום מן הנוזל המשכר לסכנת בליעה וחנק מול סועדים מכסיפים. כמכלול הדרינק אש. מרענן, ללא מכת אלכוהול וגם לא של כוסיות. שימו את הקשית בצד ולקקו את השוליים כאילו אתם באייטיז, כך תיהנו מן המשחק המתוק עם המלח האטלנטי ופלפל השאטה המרוח בקצה.

2016-03-26 19.11.27

כשהתחלנו להתלבט בין המנות הפתיחה, שי שוב הופיע. התעקש שהספיישל טונה איז דה ביזנס. אז הוספנו גם טרטר מוסר ים (עם חציל ושקדים) וסלט סטילטון ומשם הוחלט כבר שנזרום (44 ש"ח).

סשימי טונה – דילמות על גדות הנהר

למרות המרחק הגאוגרפי, כל ההבדל בין יפו ויפן מסתכם בחצי אות בלבד. כמעט. למרות שהיה זה מוצ"ש אחרי חג ארוך ולמרות שספיישלים תמיד גורמים לי לנקוט במשנה זהירות, הסשימי טונה שהוגש לנו היה במרקם מעולה וללא טיפת ריח קטנטנה של אכזבה. הביס היה נהדר. רק דילמה אחת סירבה לפנות את המחשבות לטובת עינוג החושים: חופן העלים נועד כמובן לאזן את טעמי הנהר הכתמתם, שהיה על בסיס סויה וטעמים אסייאתים שעבדתכם לא זיהה. ואז עולה השאלה המתבקשת – האם לאכול את החופן על הסשימי או לפצוע ממנו בין ביס לביס. הרי את הג'ינג'ר לא תניחו על המאקי, אותו דבר גם כאן. פלומת הירק הייתה נהדרת. מישמש של עלים רעננים שנקשרים בשמיר. איך ייחלנו שאסף גרניט או מאיר אדוני בדיוק יגיעו, רק כדי לשמוע איזשהי חרטה בנוגע לתפיסת השמיר שלהם, לאחר שיטעמו את המנה (62 ש"ח).

2016-03-26 19.43.58

טרטר מוסר ים דו-לאומי

מנת טרטר פאקין ענקית נחתה מתחת לאפנו. דוגמא של רכס המורכב מדג מוסר ים שטורטר עם חצילים, קרמבל ושקדים. אני לא בטוח אם המוסר ים היה בלדי מצד האבא, אך השילוב הזה שלח אותי הרבה יותר לכיוון הקובנייה מאשר לטרטר המסורתי בשל אסופת המרכיבים שהכילו את המנה. טעם המוסר שמר על דומיננטיות, הדג לא היה שמן מידי והחציל העניק לו גוף נאה ועשיר. גם הקראמבל, שתכננתי לסקול בשורות אלו עבר יפה ותכננתי לחזור למנה הזו אח"כ כי בדיוק הגיע הסלט המעצבן (57 ש"ח).

2016-03-26 19.43.09

סלט סטילטון

כשבא הברמן וסיפר מה כולל הסלט המומלץ, כל מה ששמעתי היה סטילטון. גבינה מטריפה, אז הזמנו. שי שאל אם יש משהו שאנחנו נמנעים ממנו אבל שיחקתי אותה פודיז ועניתי: כמובן שלא, בזמן שהגברת בדיוק יצאה לנשום עוד סיגריה. ואז הוא הגיע. ככל שהוא היה יפה ידעתי מה יעלה בגורלי כעת. ענית טעמה ביס וחצי ואמרה: "אני בכל זאת לא אתחיל לאהוב אנדיב. תהנה – כולו שלך".

הסלט טוב, איזון של גבינה משגעת, בוטנים מסוכרים, אפרסקים מבושלים נימוחים והרבה הרבה מתיקות שנועדה לשבור את מרירות האנדיב. זה לא שלא עפתי על הסלט הזה. אבל זה היה מתוק. מאוד מתוק. במיוחד כשסועד אחד ניסה לתפור אותו. בסוף, אחרי יומיים, פירקתי. הצרה הופיעה שניסיתי לטעום עוד ביס מהטרטר הנפלא רק כדי לגלות שאיבדתי את כל הטעמים בפה.

בשלב הזה אני רוצה לזרוק פירגון לבהא הברמן. נדיר לראות תודעת שירות כל כך גבוהה. עוד בהתחלה, לפני שהשתכרנו, הוא ראה שהמשקה GGS של הגברת נלגם לאט מידי וקרא לעברה: "אני רואה שאת לא נהנית ממנו, אז אם את רוצה אשפוך ואכין לך חדש". שם התלהבנו משימת הלב המופרזת. אבל כשביקשתי ממנו שיעצור לי את המשקה הוא שפך את הקרח מהכוס של ענית כדי לא למהול אותו בינתיים – וואלה בחור שעובד מהלב.  כדי לפתוח את הפה ניסיתי כמה דברים: מים,  סיגריה ובסוף ביקשתי מבהא חופן ירק כלשהו. כדי להחזיר את הטעם לפה. בלי להתבלבל או להסתלבט עליי (יש מצב שזה חומר לפוסטים של מתן אברהמס) הוא קפץ למטבח ושלח לי בוש ירוק ויפה. וואלה בתחילה כתבתי שהמקום הוא שילוב של כמה גורמים, אז תוסיפו את בהא הברמן שעשה את הצעד הנוסף הזה לחוויה יוצאת מגדר הרגיל (59 ש"ח).

2016-03-26 19.43.51

מחבת רמשים מרתקת

מכירים את השלב הזה שעברו 20 דקות, והבטן כבר לא בקטע? אז לא הפריע הפעם. בעיקר כשראינו את המנה נוצרת לנגד עינינו במטבח הצמוד. תחילה ג'וליאנים של ירקות קשים הוקפצו עד שפירות הים החלו להגיע. ואז נוזלים שונים אשר שילבו טעמים אסייאתים בסגנון תום יאם. בשיאה של המנה קפץ פנימה גם החצי לובסטר. תקוע כמו עץ בודד של זית שנלחם ברוח החורפית.

2016-03-26 20.26.06

כמובן שבתוך רגע הוא היה בידינו. עשיתי דאווינים על הגברת עם המזלג שנועד ללובסטרים של הגויים. הלובסטר הקטנצ'ק הזה התפצלח גם ככה. שריונו הדק חשף בשר מתקתק שמזכיר לכולנו למה אנחנו כל כך אוהבים סרטן. הרבה מחשבות רצו לי באותו הרגע. אך בעיקר אותה גברת סגולה מדהימה שנלחמת בסרטן בעוד שאנחנו אוכלים את האוצר הזה בצלחת, לצד שאר הרמשים המופלאים שנעשו באופן פיזדייצ (למרות שהקלמרי טיפ'לך חרגו מנקודת השלמות). הרוטב הנהדר ליווה אותנו ברכותו הנהדרת, משחנו בו כל מה שיכולנו עד שמצאנו את עצמנו ממזמים בו את צדפות המולים הריקות. באה הברמן ושאל באדיבות אם אנחנו רוצים איזה פת של לחם להשביע את הרעב שהמלחמה הותירה בנו, אך סירבנו באלגנטיות. הרי לחם זה משמין (97 ש"ח).

2016-03-26 20.29.41

לסיום

אם סבלתם אותי עד סוף הפוסט המייגע הזה, אני רוצה לאחל לגברת הסגולה שלנו, שרק תהנה מסרטן כמו שהיה לי בצלחת, ותמשיך לזרוע אופטימיות בכל מי שנקלע בדרכה, ולגבי מסעדת פלימארקט – אל תפספסו, אחד הנדירים.

פלימרקט – רבי יוחנן 8 יפו | 03-6202262   

יפן זה כאן | חורף תל אביבי 2015 | קמפאי סטריט ווק

מסעדת קמפאי סטריט ווק פרצה לתודעה התל-אביבית בחורף 2014. עם רמת המנות המוקפדת והקרובה יותר למסעדות אסיאתיות אשר מזמינות את הסועד לבילוי קולינרי איכותי אך יחד עם זאת, התמחור של קמפאי סטריט ווק נצמד לרף מסעדות הסטריט-פוד האסיאתיות שסוגרות פינה. אדרבא כאשר מדובר במסעדה במתחם המפונפן – שרונה. אז לערב אחד נטשתי את תזונת הפליאו, ארזתי את הגברת והזמנו מונית לערב עתיר סאקה, מנות חורפיות של קמפאי ובועז צאירי אחד.

בועז צעירי דרור שושן

אפריטי‏‏‏ף

צאירי הידוע כאנציקלופדיה יפנית מהלכת, הוזמן רגע לפני פתיחת מעוזו החדש "בועזו" (בית אוכל יפני), למטבחו של דרור שושן, שף קבוצת הפורום-קמפאי, לרגל השקת קונספט החורף וכדי לספר בהרחבה על התרבות הקולינרית ביפן, והוא עושה זאת מבלי לפסוח על אף פרט קטנטן.

אנו מתחילים בסאקה. בניגוד ליין, בסאקה הקוג'י לא השמרים אחראיים על הטעם. הסאקה המסורתי הוא בעל מראה חלבי עקב השימוש במשי עבה ששימר את הבוצה במשקה. כיום למרות הזיקוק הטכנולוגי ישנם מותגים המתעקשים לשחזר את המראה המסורתי. פעולה זו נעשית באמצעות הוספת מים מקומיים עתירי געש וגרנית. 

בעולם המערבי פעמים רבות מוגש "ג'נג'ו" משקה שבטעות נחשב לסאקה. הג'נג'ו טעים מאוד וביפן מוגש קר ובעיקר לנשים. זהו מעין סאקה פרימיום שזוכה ל"פוליש לאורז" לכן הג'נג'ו נחשב כמשקה ברמה גבוהה יותר

 

קמפאי סטריט ווק 1

עם עוד כמה סיבובי טעימות סאקה הראש מתחיל להתערפל אך מאסטר צאירי לא חדל לרגע להרחיב את תודעתנו וביפנית. אז אני לומד שיקיטורי זו מילה המורכבת מיקי=מחבת וטורי=עוף. כלומר, עוף אשר נעשה במחבת. מאסטר צאירי מסביר שבמאה ה-9 הקיסר היפני אסר על מאכלים העשויים מ"הולכים על 4" ולכן במשך תקופה לא היו מלחמות (מעניין הקשר הזה בין צמחונות לשלום…). 

לצד הסיפורים שף שושן מכין עבורנו מנת ברים יפנית קלאסית. פרגית קושיקאטצ'ו – שיפודונים בפנקו וטמפורה מטוגנים עם כרישה המוגשים על רוטב מרוכז. "טמפורה אוהבת מים קרים. העמילן עם השמן יוצר את הקריספיות הנהדרת הזו".

מאסטר צאירי ממשיך בסיפורים מופלאים וחושף בפני הנוכחים את העובדה כי הפנקו בכלל הגיע מהפורטוגזים.  

 

collage קמפאי סטריט ווק

אם עד כה עוד הצלחתי להקשיב בריכוז לדבריו של מאסטר צאירי, אז הנה מגיעה ליה, ברמנית של ה"בטי" בבאר שבע ורוקחת לנו שני קוקטיילים שגורמים לעט שלי לצנוח ולקצות החיוך שלי להימתח. האחד בועט כמו נינג'ה מתודלקת בסאקה עם תערובת עשבית עשירה שעושה פלאים כדז'סטיף. השני רענן, נשי, קוצני וכיפי שמוגש עם צ'יפס קוקוס קראנצ'י. בכל אופן, רמת הקשב שלי פוחתת והתיאבון הולך ונפתח.

collage קמפאי סטריט ווק 2

ארוחת ערב חורפית ומנחמת.
אילו רק הייתה לי סבתא היפנית משלי…

מסיפוריו המרתקים של מאסטר צאירי אנו לומדים קצת על האטריות המסורתיות.

ראמן (לאמן) – אטריות חלקות במיוחד בזכות כמות האשלגן הגבוהה. מפעלי ים המלח לא מוכרים אשלגן טבעי כמאושר למאכל ולכן הוא נשלח לחו"ל ומשם קונים אותו חזרה כדי להכין בארץ את האטריות הבשרניות שבתמונות.

 

סובה – אטרייה יפנית מקמח כוסמת לא קלויה. למרות שמקובל לחשוב שהן ללא גלוטן, הסובה עשויות מכ-70% כוסמת בלבד. ללא הגלוטן שיקשור, הן לא יוכלו להפוך לאטריות.

אודון – אטריות עשויות חיטה משובחת ומלח. הגלוטן מתפתח בכבישה ממושכת ללא שמרים ולכן הן לא תופחות.

בחורף חיתוך האודון הוא עבה יותר על מנת שהמנה תהיה עוד יותר כבדה וחמימה.   

 

מרק השוי ראמן הוא לרוב קליל בניגוד לקיושל שמגיע עם 90% חזיר (או לחלופין, עוף או דגים). לעתים מרק זה צלול מאוד ובפעמים אחרות נמצא אותו עכור ועמוק. יחד עם זאת יש הקפדה מאוד גדולה במרכיבים, הן בחיבור הטעמים והן בצבעיו. ביפן לא מתייחסים לשום חלק במרק הזה (ובכלל לאוכל שלהם) בקלות ראש.

גומה* ראמן

המרק מוגש לנו עם שומשום קלוי, עוף חום, ביצה ואטריות ראמן. כדי להגיע לעוף מושלם שכזה תצטרכו לבשלו בדייקנות על 180 מעלות עד שיזכה בצבע החום. את הביצה יש להכין 6:40 דקות בדיוק שווייצרי ואת האטריות יש לערבב לפני ההגשה על מנת לאוורר אותן מעט וכמובן לסובב אותן בזווית האסתטית היותר.

אנחנו רעבים והמרק הזה משחרר ומעניק את הנעימות שבחומו וטעמו העמוק. הציר לבדו עשוי בהקפדה מופתית וטעים שאין מילים לתאר. מופלאים גם טעמי השומשום הקלוי, אטריות הראמן, העוף הצלוי עם הביצה במידת העשייה מושלמת. לא פלא שבבת אחת, המרקים הללו נכנסים לעוד ועוד מסעדות.

* הגרסה הקלילה של מנת הקיושל ראמן

2015-11-09 19.40.45

טמפורה אודון

גם המרק הבא שנטעם הוא חורפי ומשגע. בעל טעם כה עמוק עד שמרגיש כי ניתן לוותר על כל מה שנמצא בצלחת ברגע שנוגסים בפרוסות הדג הלבן אשר עטוף בטמפורה וטוגן בשמן עמוק. בתחילה חשתי כי טעמה של הבלילה הרטובה הולך להיות אסון אך הביס הזה מהמם אותי ועומקו של המטבח היפני מרתק אותי באחת. אטריות הראמן המפורסמות של צאירי צוללות להן במי המרק הרדודים לצד ירקות ירוקים רעננים. למרות שאני חש כי השובע בא מהר עליי, אני מתקשה להפסיק עם האטריות העליזות שנשאבות לפי בזו אחר זו. שילובם של האטריות האנמיות עם הטעמים העמוקים יוצר מחול אסייתי שלא תרצו שיפסיק להתנגן.  

קמפאי סטריט ווק מרק אודון

אוי ויי, שבעתי מידי.

למנה אחרונה קיבלנו פנקוטה. למרות ששאפתי בכל הכוח להימנע מהפינוק הזה, הביס הראשון לא מותיר לי ברירה. פנקוטה, קוקוס, ג'ל פסיפלורה, פירות רעננים, עוגיות לוטוס, מרנג וצ'יפס קוקוס משתלבים בצורה נהדרת וכל ביס מהווה מעין מקפצה אל עבר הביס הבא. גם אם אתם שונאי קינוחים, כמו עבדכם הנאמן, אתם חייבים לטעום את האסון שתואר לעיל.

קמפאי סטריט ווק פנקוטה

החורף קמפאי סטריט ווק הולכים על תפריט חורפי שיושק בעוד מספר ימים, שפים אסייאתים מובילים יעבירו סדרה של סדנאות עם מנות ייחודיות שהחך שלנו עדיין לא מכיר, קוקטיילים עם טון אסייאתי מרתק וחוויה קולינרית במחיר שפוי. 

את ההמלצה שלי קיבלתם. רק אל תשכחו את מה שאמרתי לכם על סאקה. לכו על המשקה של הכוסיות!  

 

כתב: ארקדי פורטנוי | עורכת: ענית אורלב

 

חדש בחולון: הסושיה פארק פרס (לא כשר)

בביקורי בסניף החדש של הסושיה פארק פרס, בחולון (סניף לא כשר), נתקעתי על דיסוננס של ממש. מצד אחד מדובר בדוכן סטריט-פוד שפונה למשפחות ומציע "ארוחת קניונים" משודרגת. מצד שני אני רגיל לבחון מנות שפונות לבילוי מסוג אחר ולא לסגירת פינה. לכן התפשרתי בסוף עם עצמי ואנוכי והחלטתי להתייחס לטעמים בשתי הזוויות.

דוכן הסושיה חולון מנוהל על ידי נועה בראל המקסימה. בניגוד לשאר הסניפים המנוהלים על ידי משפ' ספיר, נועה עשתה את כל הדרך ממלצרות לניהול הסניף הכי מאתגר ברשת. למה מאתגר? משפחות. אני חושב שלעת ביקורנו, כל הילדים בארץ הגיעו למתחם פרס בחולון. לכן אם אתם בלי ילדים – עדיף להגיע בשעות הערב. או אחרי מכת בכורות.

כשפגשנו את החבר'ה, זכינו בפרצופים מחייכים. למרות שחבשנו את הכובע העיתונאי עדיין היה שם משהו אמיתי למדי. מין ביקור משפחתי. רק באמצע קניון. קיבלנו כוס גזוז מצוין ועד סוף הארוחה סיימתי 6-7 כאלו. טעים. באמת.

2015-08-10 23.29.17

טטאקי טונה

כשרשת פאסט-פוד אסייאתית רוצה להעניק ללקוחותיה יותר מגוון, יש ניסיון לקחת מנות גבוהות ולהתאימן ליכולת הרשתית. כמו הטטאקי טונה שטעמנו. המנה הגיעה עם טריאקי ביתי (מצוין!) וסלט ירוק מרענן וחביב. אומנם חומרי הגלם לא בשיאם אך כל המרכיבים יוצרים יחדיו מנה חביבה שתספק כל אמא נועזת עם חוש טעם מפותח. עבור הילדים – יש כאן צ'יפס ומוקפצים בבאגט.
גברתי עפה. אני קצת פחות.

טעמו של הטטאקי בא לידי ביטוי בטעם הדג הטרי שנצרב קלות. הקראסט העדין נועד להעניק לדג מימד טעם חדש. רצועות הטונה שלנו עברו התאמה רשתית והותירו את הדג ללא הטריות שאותה ייחלתי למצוא. הטריאקי הביתי היה ברמה מצוינת, השלים את טעמו של הדג ויצר מנה חדשה ומתובלת שרבים מכם יאהבו. מלבד ההתנשאות שבקולי, אני מדבר על אדפטציה. בינינו, ישראלים לא חסידים גדולים של דג או בשר נא, לכן המנה הזו זה קצת ללכת עם ולהרגיש בלי.

2015-08-10 22.53.53

רול אספרגוס עטוף בסלמון צלוי

מאז שהאספרגוס הפך למרכיב קבוע במטבח הישראלי, גם עולם הסטריט-פוד מנסה לאמץ אותו. המחשבה מאחורי המנה הזו פשוטה וחביבה. שוב פעם רוטב הטריאקי הוא שחקן חיזוק מדהים.
אנחנו עם שאוהב סלמון, אוהב קראנצ' ועסיסיות ואוהב תיבול מזרחי. המנה שטעמתי סבלה מאי-דיוקים קלים שגרמו למנה לפספס את נקודת השיא שלה: הסלמון והאספרגוס עשויים יתר על המידה. יחד עם זאת, לתחושתי, למנה הזו יהיה ביקוש גבוה במסעדה: שילוב שנראה יוקרתי ועשוי עממי. שמחתי לעבור למנה הבאה.

2015-08-10 22.54.25

מרק מיסו

לעולם איני יוצא ממסעדות ומזנונים אסייאתיים ללא מרק מיסו, זוהי מנת העוגן שלי. בלי קשר למזג האוויר בחוץ. אבקת המיסו מתעוררת לחיים בשהות הקצרה במי המרק. וסה-טו. סיונרה. מוכן.

הפעם, פגשתי מרק המיסו לא מוצלח במיוחד. אני מודה ומתוודה שהגעתי לעת סגירה וכנראה שזה חמק מהצ'קרית המקסימה. אבל זה פגם בטעמו של המרק ורחוק מאוד ממה שרשת הסושיה יכולה ויודעת לעשות. נבחן אותם שוב בביקור הבא.

2015-08-10 23.11.15

סושי טיים

רול הסושי הטעים ביותר שטעמתי הוא "ספייסי טונה". התיבול המסורתי הזה שעקצץ בכל ביס לא היה זמן רב במסעדות ארצנו וכעת עושה במנה חסד רב. 7 הטעמים אם אינני טועה, הראס-אל-חנות האסייאתי. אני לא יכול שלא להדגיש שוב את הטריאקי הנעים והספייסי מיונז.

למרות שמדובר ברשת סושיות וחומרי גלם ברמה פחותה מזו של מסעדות גורמה, המכלול עם הרטבים עשה חסד לסושי. מנה עם אדפטציה מקומית חביבה שבהחלט מעניקה מענה משודרג למשפחות ואפילו לאנשים שמחפשים טיפה יותר מכך.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

איך להגיש גיוזה וגם דים סאם בבית, כמו במסעדות | ארקדי טעם את גיוזה מינג-לינג

 

אהלן כולם (או כמו שאומרים בסינית ובתנובה: נין חאוווו),

1

הפעם הוזמנתי לסקר אירוע של מינג-לינג, מותג אסיאתי בהנהלת השף תמיר לרמן, בסטודיו של השף ארז שטרן. מצד אחד קצת התאכזבתי, בסדנה הזו לא למדתי להכין גיוזה או דים סאם וזו הייתה הסיבה לשמה נתכנסתי. במקום זאת, השף תמיר לרמן הדגים עבורנו כיצד הגיוזה ודים סאם של מפעל הבוטיק "מינג-לינג", קרובים למדי לטעמה של הגיוזה אשר עשויה בעבודת יד. זו גם הסיבה לכך שמסעדות רבות מעדיפות להזמין את מוצרי מינג לינג, במקום להתעסק בהכנה inhouse. כמוני כמוהם, כאשר העמדתי סטימר במבוק מסורתי בבית, נהנינו לאללה מגיוזה במלית עוף עסיסי וגיוזה עם מלית ירקות ואני כשלעצמי, לא הייתי יודע להבחין בין המוצר הזה לגיוזה בעבודת יד.
תגלית נוספת מאותו הערב הייתה במתחם בטון מכוער (כן… בית פנורמה ביפו). שם מצאתי מקום מפתיע ויפה, כמו פנינה בצדפה ישנה: הסטודיו שף ארז שטרן. זהו חלל מאוד ביתי ונעים במיוחד (הצמוד לסטודיו פיינקוק של השף יאיר פיינברג). הסטודיו מיועד לארוחות שף קטנות עד בינוניות או לצרכים קבוצתיים אחרים. מה שכן, יהיה לכם קשה מאוד להפסיק לצלם את אוסף הענתיקות שפרוס לצד השולחן הארוך, בסגנון אוסטרו-הונגרי קלאסי.

אף על פי שלא למדתי להכין גיוזות, פגשנו מגוון רחב של דים סאם (אגב, הדים סאם הינו שם כולל למגוון של מנות קטנות מקמח במליות שונות, ולא מאכל מסוים). השף תמיר לרמן הדגים ולימד אותנו כיצד ניתן לחבר את המרכיב האסיאתי במטבח הרבה יותר קרוב לחיך שלנו:

  • באו  – לחמניה מאודה הוגשה ככריך סלמון, עם מלפפון כבוש בנוסח אסיאתי ומיונז וואסבי.
  • את הגיוזה הכנסנו אל תוך תבשיל גיוזה עם קארי ביתי ירוק, קישואים ופטריות פורטבלו
  • בנוסף שילבנו גם גיוזה עם בטטה לצד גבינות עזים ועוד.

קצת ביקורת שלי,

אומנם הגיוזה ושאר הכיסונים שטעמנו היו טעימות למדי, קצת קשה לי עם תופעת האדפטציה למטבח המערבי. דוגמה כזו היא הגיוזה הקראנצ'ית, כמו שפגשנו כבר בפוסט על מסעדת Ninihachi (שזו אדפטציה מהמזרח הרחוק), או שילוב של גיוזה עם גבינות עזים (שזה כבר ישראלי אסלי). הדבר נשגב מבינתי וקצת צורם לי שהכפר הגלובאלי מנגיש אותנו לטעמים ייחודיים מצד אחד, אך בו בעת גם לוקח אותם ומעקר אותם מיסודם.

2014-05-20 15.32.35

באירוע הכנו כמה מנות והבאתי את המתכונים כדי שתוכלו להינות גם אתם:

  • גיוזה עוף צרובה (potsticker) עם חצאית
  • בישול קלאסי יפני עם רוטב סויה מתוקה
  • באן באו עם סלמון ומיונז וואסאבי
  • גיוזה בטטה עם גבינת עיזים ופקאן – פיוז׳ן לשבועות
  • תבשיל קארי ירוק אביבי עם כיסוני אורז (טבעוני ללא גלוטן)

אתם מוזמנים להיכנס לקישור ולהתנסות לבד במתכונים

מצגת זאת דורשת JavaScript.


דבר המשווק:

 את מוצרי "מינג לינג" ניתן להשיג את תחת מותג מזרע בטיב טעם, בעדן טבע מרקט או ברשת מזרח מערב. כל המוצרים מיוצרים בישראל עם תעודת כשרות. כמו כן, כל המוצרים ממרכיבים טבעיים, ללא תוספת חומרים משמרים, צבעי מאכל ו/או מונוסדיום גלוטומט. כל מוצרי מינג לינג מתבססים על תהליך האידוי המסורתי.

לסיכום, נהניתי למדי מטעמי המוצרים. כאשר אכינם בשנית, אשתדל לשמור על אופן ההכנה המסורתי או לכל היותר אשחזר את המתכון של מרק הקארי הירוק, שהיה טעים במיוחד.

 

ארקדי הוזמן לניני האצ'י – מסעדה אסיאתית חדשה | Nini Hachi

יותר ויותר מסעדות ורשתות אסיאתיות צצות בארץ בשנים האחרונות. בין אם מדובר בדוכני מזון מהיר או מסעדות גורמה, מסעדות חסילונים או סושי כשר שעשה עלייה – דבר אחד ברור: זוהי תופעה קולינרית בולטת ונראה כי הקהל הישראלי מקבל אותה באהבה גדולה.
משרד היח"צ דורית שמואלי הפיק אירוע בלוגרים במסעדת Nini Hachi החדשה ואני כמובן שלא חשבתי לרגע לסרב.
בעלי המקום בוגרי קיוטו, סקאי ומסעדת רפאל החליטו הפעם לחשוב מחוץ לקופסא ולפתוח מסעדה אסיאתית בלב תל אביב שפונה לצעירים אבל (והאבל הגדול הוא) שהיא תהיה כשרה ו… לצערם של רבים מכם –תהיה גם סגורה בשבת.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

Food לאחר מספר כוסיות של סאקה ניגירי לא מסונן הייתי לגמרי מרוצה. המשקה קליל עם טעם חלקלק ובעל ארומה נהדרת של קוקוס. נהדר כאפיריטיף בבראנצ' קיצי. לכן שתיתי עשר כוסיות שלו. אני די בטוח שבשלב מסוים אפילו אמרתי "מלצרית, המעולה הזה פשוט סאקה". #מקווה שהיא הבינה שמדובר בכיתה טיפולית שהתיישבה מוקדם מידי על בטן ריקה מידי לצד סאקי צונן.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

פתיחים כבר מזמן ש"סלמון סקין קריספי" הפך להיות מתאבן מוכר בארצנו הפסאודו-אסיאתית. מבחינתי אין כאן הרבה לאן ליפול. אחלה חטיף שניתן לטבול בטריאקי, בהחלט הצ'יפס החדש. הקימצ'י היה כיף בהתחלה וקצת מתוק לי בסוף. מנגד, מנת החמוצים היפניים הייתה לטעמי במיוחד – הזיפט של החריפות החמיא כמו עניבה חדשה על גבי ירקות טריים למחצה שכיף לנגוס בהם במיוחד.
ראשונות גם "גיוזה" הופכת להיות שגורה בשיח הקולינרי של ארצנו המתלכסנת לאיטה. למעשה, קצת דאגתי כששמעתי כי מסעדת ניני האצ'י כשרה. עוד יותר חשדתי כשראיתי את הכיסונים המאודים עם צבע זהוב של צריבה עדינה. האמת היא שכאן בהחלט חידשו לי – עד כה לא טעמתי גיוזה שעברה טיגון. טעמי העוף היו טובים ותהליך האידוי בהחלט הדגיש אותם. הטעם המטוגן לקח את זה עוד צעד לעולם התוכן של האוכל הישראלי. לטעמי זה היה קצת בגדר כל המוסיף גורע, אבל הכיסונים שעל שולחננו נגמרו באלפית השנייה. המשכתי לסלט האטריות הזכוכית שהוגש עם קוביות טומאגו, קרפאצ'ו מלפפונים, שיטאקי וג'ינג'ר. זו רבותי היא מנה מפליאה. השילוב התגלה כאפיטייטר מצוין בעל טעמים רעננים ועוקצניים שאוזנו עם האטריות העדינות. מנת האספרגוס עם הפטריות שהוגשה לנו הייתה קצת אובר קוקד, לתחושתי השהייה המתמשכת ברוטב בישלה את האספרגוסים יתר על המידה ושילוב הסומסום לקח את ירק הגורמה למטה, לרחוב האסיאתי, הפשוט. מנת הסשימי ניני נראתה מופלאה, לצערי לא הספקתי לתפוס לי חתיכה ושני המגשים נבלעו גם הם תוך אלפית השנייה אל תוך הבלוגרים שהגיעו עם הרבה תאבון.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

סושי סלמון אקזוטי – רול חתיך במיוחד עם טוויסט מרענן – קרפצ'יו תות שדה. התות לא הוסיף מתיקות אך העניק לחות מרעננת שהשתלבה נפלא. זהו רול עונתי כך שבכל עונה הפרי משתנה ופעם זה תות, פעם זה מנגו ופעם זה אפילו קיווי. מנגד, קצת פחות התחברתי למנת הספיישל – "במבה רול". איכשהו טעם חמאת הבוטנים לא התחבר לי לרול קליפוריה שטוגן בטמפורה. אני בחור פשוט אני. מסתפק בניגירי עם טונה אדומה או דג ים כלשהו, מאקי לכל היותר ו… אני מסודר. טוב זה שקר. לאורך הארוחה המשכתי עם שרדונה בראבו של טוליפ וכמובן גם צ'ויה – יין שזיפים טעים במיוחד שמוגש במסעדה. ומותיר מרבד של טעמים צימוקיים. במסעדת ניני האצ'י מוגשים גם קינוחים והם קינוחי בוטיק פרווה כשרים. מנקודת מבטי הבלוגרים העלימו אותם די מהר וכנראה שהם לא רעים. אליי קינוחים פחות מדברים ואני כבר פינטזתי על איזה שנ"צ רציני במיוחד.
לסיכום, המסעדה Nini Hachi זו מסעדה אסיאתית כשרה עם אוכל טוב, שירות אדיב ומנות שנהניתי מהן.
תודה לאירנה זברסקי על העריכה.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

Yum Cha | ארקדי פורטנוי הוזמן לפתיחה של מסעדת יום צ'ה – האסייתית החדשה

בבוקר למחרת ביקורי ב- Yum Cha  שמעתי את צביקה פיק צועק "שיגעון!!!". ככל כנראה זו הדרך הכי מתאימה להתחיל את הסיפור של יענקל'ה שיין והפתיחה הרשמית של Yum Cha מסעדה אסייתית.

מהיכרותי האישית עם המסעדן הידוע בכינויו "מאסטר הבשרים", יענק'לה שיין, הוא ידוע כאדם הפותח מסעדות עם פיסת טירוף ופיסת גאונות-יצירתית. כך חשתי אמש מול המנות שהוגשו לי במסעדת Yum Cha  החדשה. לצידו של יענק'לה ניצבת המעצבת שרון בר-אור המבריקה שגרמה לביקור שלי להרגיש כמו לילה קסום לצד מימי אגם שלצידם משתקפים קצוות עצי במבוק, אי שם במזרח הרחוק.

קידום מסעדות באינטרנט ארקדי פורטנוי

קוקי סן ז'אק בקרם תירס ומיסו

עוד לפני שהגיעו המנות שהזמנו, שטה לה סירה קסומה של אגדות אל עבר חוף המבטחים שלנו. במרכזה נח קוקי סן ז'אק אימתני עם קרמול יפייפה, מקושט סביב סביב בקרם צהבהב העשוי תירס ומיסו. צריבת הווק הייתה מושלמת ועיטרה את חזותו בסדק עמוק אשר ווידא כי טעמיו יכלאו בו לנצח, עד שהחך תפצע את שריר הצדפה העדין הזה. בנגיסה הראשונה נחשף בפניי מארג טעמים נימוח ונהרות של טעם מילאו את פי. הטבילה בקרם הוסיפה גוון אותנטי למנה, כי מה יותר אסיאתי מטעם תירס? טעם המיסו העשיר את הקרם והותיר אותנו עם חיוך עצום מרוח על הפרצוף. גרעיני השומשום השחורים התפצפצו על הלשון ונתנו את הטוויסט הסופי והפופולרי של המטבח האסיאתי. נהדר.

שיווק מסעדות באינטרנט ארקדי פורטנוי

לחמניית באו ממולאת

את המנה הראשונה כינינו כריך inside-out. בתוך עלה אייסברג ישבה לחמניית באו מתחכמת – מאודה ומטוגנת. כמילית היו פטריית פורטובלו בטנדורי, אבוקדו, ,בצל פריך, איולי צ׳ילי ואת כל הכיף הזה אוחזים עם עלה האייסברג ונוגסים בביס שמשלב מערובת של טעמים מטורפים שמושכים את הסועד לכל הכיוונים. טעים, משביע וקליל. לא פלא שהסינגפורים טורפים כריכים כאלו כל הזמן ופשוט ממשיכים לעבוד מיד לאחר מכן.

 
אסטרטגיה שיווקית למסעדות ארקדי פורטנוי

Gadu Gadu

סלט! חם! קר! כמו שאמרתי – משגע! כמו כל הקונספט של Yum Cha. על עלי אייסברג נחו איי ברוקולי חלוטים. תחתם מצע ירוקות חלוטים וקרקרים משולשים בטמפורה תפוחה וקלילה. כל הקונספט של הסלט עסק בבריזות של קור וחום לצד הנחל הקסום כאן, ועם לא די בשילוב של קטבים אז מעל הסלט האסיאתי התקרש קרם תירס שהוסיף חטא על פשע, פשע שגורם גם לקרניבור שכמוני, לחדול מלדבר ופשוט לשים את כל ריכוזי במנה הקלילה והרעננה הזו.

2013.8 Yum Cha 011

שרימפס ברוטב טום יאם ופאק צו'יי

בינתיים, מלצרית יפה השיטה לעבר חוף המבטחים שלנו סירה נוספת עשוית חצי קנה במבוק עם סטיקי רייס. לצידה מנהל המסעדה, משה קבע, צירף לסירה גם אגם קטן ועמוק עמוס חסילונים עצומים ועצות בשביל המראה הכללי והטעם האקזוטי. היה זה אגם של קארי בעל טעם עמוק ומעט פיקנטי שעשה לחסילונים המבושלים אמבט טעמים נפלא. בכף מרק מחרסינה דגנו את מימי האגם המופלאים וביד חצופה שלפתי את השרימפסים השמנמנים ונגסתי בהם בלהט חסר פרופורציות.  הגבעולים הירוקים היה לעורר את החך ונתנו לנו אפשרות ליהנות שוב פעם, מהתחלה.  (89 ש"ח)

לסיכום, אני מאושר לנוכח של מסעדת יאם צ'ה. אף על פי שעשרות פעמים אמרתי ליענקל'ה שיין כי "הבר עישון" של מסעדת שיין ושארפ היו אחד המקומות האהובים עליי, פתיחה המסעדה החדשה העניקה גיוון אתני נהדר למרכז הארץ.

תפריט מסעדת Yum Cha

פיתוח תוכן למסעדות ארקקדי פורטנוי