קטגוריה: מטבח חלבי
ביקור שבועות במחלבת יעקבס
סדנת שבועות במחלבת יעקבס
כשאנו הולכים בסופר, בין מדפי מוצרי החלב, ניתן לראות שכבר מזמן לא מדובר בשנים שלושה יצרנים גדולים. המדפים מלאים ביצרנים קטנים יותר. אישית, תמיד העדפתי מוצרים של יצרנים קטנים. אולי זה פסיכולוגי אבל תמיד הרגישו לי טעימים יותר. זה גם הגיוני, איך יצרן קטן יתחרה ביצרן ענק? הוא לא יכול להתחרות במחיר או בפרסום, אין לו סיכוי. הוא יכול להשקיע באיכות, במקוריות, בטעם יחודי וכך ליצור לעצמו קהל מישלו.
הוזמנתי לבקר במשק יעקבס שנמצאת בכפא הרא"ה. אני חייב לציין שלא הכרתי ממש את המחלבה קודם לכן. הכרתי את השם כמובן, אבל בסופרים שבאזור מגורי אין את המוצרים שלהם נכון לרגע כתיבת שורות אילו (אין ברשת מגה). לכן כמובן ששמחתי לקבל את ההזמנה, גם להכיר מחלבה חדשה שאינני מכיר וגם לקבל ארוחה טובה ומתכונים לקראת חג שבועות.
את מחלבת יעקבס הקימה, כמה מפתיעה משפחת יעקבס בכפר הרא"ה אשר בעמק חפר כבר בשנת 1936. כיום מתבצע יצור הגבינות בציוד חדיש, בשיטות מסורתיות כנהוג במחלבות קטנות באירופה.
במחלבה משתמשים בחלב עזים, כבשים ובקר ומייצרים כ – 25 סוגי גבינות: קשות, חצי קשות בשלות, 
גבינות עובשים וכמובן גבינות רכות ויוגורטים.
צ'דר, גאודה, בושה, ריקוטה ומה לא.
את פנינו קיבלו עם מבחר גבינות, פירות ולחמים מדהימים ופוקצ'ות של מאפיית אגדת לחם, אף היא נמצאת בכפר הרא"ה. אני חייב לציין לטובה את גבינת הפילרדון בעלת המרקם הקטיפתי והשמנתי בפנים. גבינה חדשה שהכרתי שקפצה מייד לראש רשימת הגבינות המועדפות עלי. וכמובן את גבינת הבושה המדהימה. אגב, לאילו מבניכם שלא שומרים כשרות ואוהבים גבינה על ההמבורגר שלהם אני ממליץ בחום לנסות גבינת בושה. שילוב נהדר ומפתיע. אחרי שתנסו תבינו מה הפסדתם כל חייכם כשהתמקדתם בצ'דר, צ'דר כתומה או גאודה.
לאחר נישנוש קל, נכנסנו פנימה לסדנת בישול עם מוצרי יעקבס בעזרתם של השפים אביעד פורמן ורומי נדלר.
הכנו קיש בלקני עם גבינת רוקפור. לאחר מכן קנלוני מבלינצ'ס ריקוטה, פקורינו, זוקיני וכרישה. אז עברנו לנודי בחמאה ומרווה. המשכנו עם ניוקי ריקוטה ופסטה פטוצ'יני קצ'ה פפה וקינחנו בבלינצ'ס מתוק ממולא בגבינת משק וצימוקים ועוגת ברטון גבינה. את כל הטוב הזה ליווה סלט ירקות וגבינות והפתעה! פרליני שוקלד יפיפים שלא היו חלק מהסדנה אלא הפתעה של השף אביעד. כל העשיה הזו לוותה בהסברים מפורטים כולל טיפים לעבודה עצמאי בבית, הסטוריה של המאכלים ואנקדוטות על השמות האיטלקיים של המאכלים עם תיבול של קורטוב הומור. נודי אגב, המאכל שאהבתי הכי הרבה, זה "ערום" באיטלקית. למה ערום אתם שואלים? בשל הדמיון לרביולי ריקוטה, רק ללא מעטפת הריביולי. למעשה כופתעה מהמילוי של הרביולי.
מתכון לנודי בחמאת מרווה: (ל4 סועדים – 24 כדורים)
מצרכים:
400גר ריקוטה, 700גר תרד, 50 גר פקורינו, חלמון מביצה אחת, קורט מלח ואגוז מוסקט, 150 גר מלח.
לרוטב:
100גר חמאה, קורט מלח ופלפל, 4 עלי מרווה, פקרינו מגורדת
אופן ההכנה
חולטים את התרד בסיר מי מלח ל3 דקות, או לחילופין מקפיצים בשמן זית עד לריכוך. קוצצים את התרד ומוסיפים את שאר המצרכים ומערבבים. שמים את הקמח בקערה נפרדת. יוצרים מהתערובת כדורים בעזרת ידיים מקומחות ומקמחים כל אחד מהם. מניחים לילילה במקרר, מכוסה כמובן.
במחבת ממיסים את החמאה על אש קטנה יחד עם המרווה, המלח והפלפל.
מרתיחים סיר מים עם מלח, זורקים את הכדורים פנימה. ברגע שצפים הם מוכנים. אם כדורים מתפרקים יש להדקם שוב עם עוד קמח. כשהם מוכנים מעבירים למחבת ועוטפים בעדינות ברוטב. בתאבון. 🙂 תתענגו על המרקם העדיין והקרמי.
מתכונים נוספים או סדנאות דומות ניתן לעבור במרכז הסדנאות של מחלבת יעקבס. את מוצרי יעקבס ניתן להשיג ברשת שופרסל, סניפי ארקפה, טיב טעם ומעדניות נוספות. לרשימת הסדנאות, רשימת המוצרים, והחנויות בהם ניתן להשיג את המוצרים באתר יעקבס:
http://www.jacobs-d.com/site/he/pages/homePage.asp
למתכונים נוספים אפשר לפנות לבלוג של השפית רומי נדלר שנקרא רומינה א לה קוצ'ינה:
https://rominacucina.wordpress.com/
אם אתם רוצים ללמוד להכין פרלינים מדהימים כאילו ועוד אפשר לפנות לעמוד של אביעד פורמן:
https://www.facebook.com/Aviad-furman-food-artist-200070783513198/?fref=ts
כותב: יאיר פרייס
ארקדי הוזמן לטעום: האם אוכל בריא יכול להיות גם טעים | בריבה, רידינג ת"א
היי שמי ארקדי ואני אוכל בשר. בשר שמן. לרוב אני מתיימר להתרחק מכל מה שמכונה בתרבות המערבית "אוכל בריאות". בכלל זה גם "מסעדות בריאות". יחד עם זאת החלטתי לאתגר את תפיסתי ונעניתי להזמנה: לבדוק מה יש עבור אנשים כמוני,קרניבורים, בתפריט הקיץ הרענן של מסעדת בריבה (Bariba) – מסעדת בריאות כשרה חלבית. לצורך המשימה צירפתי את בת זוגתי פפריקה [קישור] והשותף שלי מויואיט – אריק פיאנקו [קישור], ויחדיו פנינו למלאכת הטעימות.
מנות ראשונות:
ממבט הראשון ניכר שפע רב של מנות ראשונות. התחלתי מסלט ליקופן שהכיל ארבעה זני עגבניות (שיצרו שילוב טעמים מאוזן למדי) עם בייבי מוצרלה ושקדים קלויים בבלסמי מצומצם. משם התקדמתי לברוסקטה עם סלמון מתקתק אשר נכבש בהדרים,עם ונגיעה עדינה (מידי) של גבינת שמנת ובצל ירוק. היה גם סלט קוביות סלמון צרוב עם עלים ירוקים, שעועית ירוקה, אפונה, בצל, בורגול ואבוקדו. לטעמי, קוביות הסלמון הצרובות היו מעטות מדי, אך השעועית הירוקה הייתה קטע מדליק שנתנה טוויסט קראנצ'י למנה. דווקא הבורגול, שנועד להעניק חידוש, הרתיע אותי מעט, בשל העובדה שהוגש במרקם גרגירי יבש. כמו כן, טבעות הבצל הסגולות היו גדולות מדי וקצת הוציאו את הביס מאיזון. בסוף טעמתי גם את הסלט אגס שיכור, עם רוקפור שהיה רזה ו… בריא. רק חבל שכמות הגבינה הכחולה הייתה מצומצמת ולא ממש הצליחה לתפוס את כל הסלט. בצד קיבלנו צנצנות שתייה של מיץ תפוזים ומיץ גזר. הצנצנות הן אכן גימיק חביב, אך כבר פגשתי אותן בבר רמפה-בר ובמקומות נוספים.
בהחלט ניתן לומר כי במנות הראשונות ניכר דגש על בריאות, אבל אני פחות מצאתי שם את עצמי וכל הבריאות הזו בהחלט עשתה אותי רעב, כך שייחלתי למנה עיקרית עצומה ומשביעה.
מנה עיקרית:
טעמתי שתי מנות דגים עיקריות : סלמון ולברק, ולאחר מכן שתי מנות פסטה: ראביולי וניוקי העשויים במקום. הלברק היה רזה ויבש לטעמי והמנה הזו לא דיברה אליי, אבל הסלמון בהחלט עשה לי את הארוחה.
קודם כל המנה הייתה מספיק גדולה (200 ג'). קרם הבטטה היה מתוק וטעים במיוחד. אני לא חסיד גדול של אוכל מתוק אבל הקרם המתוק איזן את הטעם העסיסי והטרי של הסלמון. הדג עבר משיחה קלה בטריאקי, אך הליטוש היה מעודן מאוד ולא השתלט על טעמו העשיר של הסלמון הטרי. הפילה עם קרם הבטטות בהחלט ישביע אדם בוגר ויכול להתאים גם לשני סועדים יחד עם מנות נוספות. רק בשביל המנה הזו שווה לעצור לארוחה במסעדת בריבה!
בהמשך טעמתי 2 פסטות. ניוקי בשמן זית וזוקיני היה טעים אך הניוקי עצמם בושלו יתר על המידה לטעמי. מה שגרם לי לחוש אי נוחות עם המנה היו העגבניות המיובשות (שאני בד"כ מחבב מאוד) שהיו מלוחות במיוחד. המנה הוגשה עם סכין חמאה, והן לא נחתכו כראוי. זה הכניס יותר מדי טעם מלוח בכל ביס, על חשבון האיזון עם הניוקי. יתרה מכך, היה פשוט לא נעים ללעוס אותן בשל גודלן הגדול. הקונפי שום היה טעים אך לא הצליח לאזן את העגבניות.
מנת הרביולי הייתה הרבה יותר נעימה. אמנם מלית הבטטה וריקוטה לא היתה מספיק מובחנת לטעמי, אבל דווקא החיבור של הטעמים של עגבניות, לימון, שום, בזיליקום, פטרוזיליה ונענע יחד עם זיתי הקלמטה יצר מנה איטלקית-ישראלית, קיצית וטעימה למדי. בסופו של דבר גם היא לא השתווה למנת הסלמון שנשארה גולת הכותרת של הארוחה.
בהמשך הגיעו גם קינוחים. אבל בחייאת, אתם כבר מכירים אותי. אל תצפו ממני לדבר על קינוחים כשרים. הלכתי לאכול בשר גוש בשר!
צילום: ריקי ביטון | עריכה: רינת גרשפלד ואסנת נאות.
מתכון של ארקדי | גבינת שמנת גד 5%
היי אתם,
רווקים צעירים שחושבים איך להרשים את הדייט שלכם.
הפעם קיבלתי דוגמאות של גבינת שמנת גד 5%, וחשבתי עם פפריקה, על מתכון קל וכמובן מהיר שירשים את הדייט שלכם.
מרכיבים (מנה זוגית קלילה):
8 יח' תפוח אדמה אדום מסוג דזירה
1 גבינת שמנת 5% גד (אפשר לקחת כמה טעמים ולגוון)
חבילה 1 – פרוסות סלמון נורווגי
מרכיבים עבור סלסה עגבניות:
3 עגבניות בשלות ומקולפות
צרור עלי בזיליקום
2 שיני שום
1 בצל שאלוט (או בצל אחר)
חצי לימון
1 פלפל צ'ילי קטן
מלח ופלפל לפי הטעם
הוראות הכנה:
סלסה עגבניות: בבלנדר ביתי הוסיפו את כל המרכיבים וטחנו למרקם גס. מומלץ להשאיר עגבנייה אחת שלמה ולקצוץ גס לצ'אנקים לא אחידים.
מנת תפוח אדמה עם גבינת שמנת גד וסלמון כבוש:
תחילה בשלו את תפוחי האדמה עד לבשלות כ 20 דקות לאחר רתיחה, את תפוחי האדמה עם קליפתם.
לאחר מכן חתכו את תפוחי האדמה לחצאים, שמנו את תבנית האפייה ופזרו מלח גס ופלפל שחור. הניחו את חצאי תפוח האדמה עם הצד החתוך הישר כלפי מטה ושמנו את תפוח האדמה קלות עם מברשת בצידו של הקליפה .
הכניסו לתנור שחומם מראש ל 200 מעלות למשך 10-15 דקות. בדקו אם תפוח האדמה יצא זהוב ויפה, והוציאו או הוסיפו זמן אפייה לפי הצורך.
תנו לתפוח האדמה כמה דקות להתקרר בחוץ ומשחו שכבה דקה של גבינת שמנת 5% גד. מומלץ לעשות הרבה דאווין באמצעות שקית זילוף ולהניח את גבינת השמנת כמו קרם. לצד הקרם הניחו חתיכת דג סלמון נורווגי מעושן המגולגל לגלילה.
כעת משחו משיחה יפה של סלסה על צלחת הגשה. למראה מקצועי ניתן להעביר כף מרחפת במרכז הסלסה, עם החלק החיצוני עד שיווצר שקע אחיד. בשקע שתלו את פלחי תפוחי האדמה שלכם. שיהיה בתאבון.
שלכם, ארקדי המבורגר ויקירתי פפריקה.
ארקדי בדק: האם חלב זה טוב או רע | גלגולה של גבינה
היי חברים ומווו גם לכם,
הפעם הוזמנתי על ידי "לידרס" לסיור ובראנצ', ברוח חג שבועות. את היום פצחנו עם חרא של ניחוח, בין החיות האהובות עליי מכל, ברפת של מחלבות אוריון.
בין עדר השמנות המשועממות, קיימנו שיחה ממושכת עם פלג אוריון, הרפתן שאוהב את הפרות שלו בכל רמ"ח איבריו. אוריון בטוח בתוצרת שלו בצורה אבסולוטית. הוא יודע שכל מיליליטר של חלב אשר יוצא ממחלבות אוריון עומד בסטנדרטים המחמירים ביותר. כמו כן, הוא מוודא שהפרות שלו מקבלות תזונה מקיפה שעונה על מכלול הצרכים שלהן. בשיחה זו פלג שבר לכתבים כמה מיתוסים פופולריים בנוגע לגידול החיות, הדאגה לבריאות האתינים וצריכת הבשר שלהן אח"כ (בניגוד לטיעונים של טבעונים רבים אשר מספרים כי הפרה פשוט מומתת משאין בה צורך עוד לתעשיית החלב).
משם המשכנו למתחם של משפחת יעקבס, שהיה לא פחות מבוטיק גבינות אירופאי. משק גבינות יעקבס הממוקם בתוך כפר הרוא"ה. אסף יעקבס הוביל את הסיור שלנו, ברחבי המפעל הרועש. לצערי בשל הרעש פספסתי את רוב האינפורמציה אודות גלגולה של גבינה, בעודי מסוחרר מהגבינות הריחניות שפזורות במקררים השונים ומגבינת הסנט מור שנעשתה ממש לנגד עיני.
בהמשך טעמנו מגוון רחב מאוד של טעמים. אני לא בטוח שאנחנו כבר יכולים להתחרות באירופאיים, אבל לפי המגוון הגבינות המעולות שטעמנו, אני בהחלט מאמין שאנחנו במסלול הנכון.
לאחר הבוקר שהעברנו במשק יעקבס, הגענו עם חבילת שי טעימה במיוחד והתעקשתי כי פפריקה תכין מזה מתכון מיוחד ברוח שבועות: [אז הרווחתם גם מתכון של סקונס קשקבל וגבינת שמנת שום-שמיר של הקונדיטורית הפרטית שלי פפ.ריקה]
ארקדי מול מועצת החלב
יחד עם זאת, זהו סיור שהוזמן על ידי מועצת החלב ואחד הדברים שמייסרים אותי זה דמגוגיה. רבים יסכימו איתי שבמשך שנים מועצת החלב הפעילה שטיפת מוח בנושא. לאחר מכן הגיע גל קיצוני אופוזיציוני שצעק: חלב זה לילדים! בע"ח החיים הבוגרים אינם צורכים חלב וגם אנחנו לא צריכים. לכן היה לי חשוב לאתגר את דבריה החד גוניים של הדיאטנית שרית עטיה שטענה:
"החיות בטבע מפסיקות להניק את הגורים, לא הגורים הם שבוחרים להפסיק לינוק חלב. ההנקה דורשת הרבה אנרגיות, והאמהות בטבע אינן יכולות להניק לנצח."
לשם כך העליתי בפייסבוק דיון בזמן אמת בהקשר זה.
המסקנה הייתה מעניינת למדי, ומבוססת על תשובתם של עשהאל רווה דר' לביולוגיה וגלית בלכר מועמדת לדוקטורט בביולוגיה שאתגרה את תפיסתי. מסתמן כי לימינו אין מחקר עדכני שמעיד על קשר בין צריכת חלב לפגיעה גופנית. כמובן שיש לסייג את הקבוצה באוכלוסייה שיש לה קושי בהתמודדות טוב עם צריכת חלב, ורק אצלם צריכת החלב איננה מומלצת.
אסכם ואומר, שאני מרוצה למדי לקבל אשרור לצריכת החלב ושזו לא צפויה לעשות לי נזק מהותי. שנית, מאוד אהבתי את טעמי הגבינות שפגשתי במשק הגבינות יעקבס. בחיי שהטעמים שפגשתי במפעל יעקבס היו חצי אירופה, לפחות!
ארקדי אוכל דברים 
