קטגוריה: מטבח לטיני
Pelicano | מסעדת טאפסים ברעננה שאנחנו אוהבים
כשאני וזוגתי רוצים ליהנות קצת באווירה צעירה, מאיזו מסעדה טובה באזור רעננה, כמעט באופן אוטומטי אנחנו חוזרים למסעדת פליקאנו. הכי כיף שבדיוק החורף החליט להצטרף אלינו וביים לנו אווירה חורפית ונהדרת. זה היה מזג אוויר מושלם להתחיל עם בירה פאולנר מעורפלת ולא מסוננת, בכל זאת, הערב אפור כמו באירופה.
באופן מפתיע למדי בכוס הפאולנר שלי צף פלח תפוז. מבחינתי זו הייתה עוד בשורה חגיגית של ממש (לאחרונה שבתי מטיול באירופה, ושם זה עניין שגרתי ושדרוגי). אצלנו בארץ, עד כה פלחי לימונים עיטר בקבוקי קורונה ולא יותר. אז אני כבר חייכתי. יקירתי כרגיל פנתה לגוורצטרמינר, הכוס שלה. ואז סוף סוף יכולנו להתחיל בחלק החשוב: לבחור את מרכיבי הארוחה. רק טיפ קטן לצוות פליקאנו (בגדר המלצה) רצוי את הלימון להקטין בבקשה.
אחד הדברים שאנחנו אוהבים כאן זה התפריט הדינאמי. ממש כמו במסעדות בראסרי, כל פעם אנחנו מגלים שינויים והפתעות. קודם כל הזמנתי את קוקטייל השרימפס עם האגסים (עד שנחליט מה אנחנו באמת רוצים). עכשיו תצחקו אבל אף על פי שהשרימפס קצת אכזב והיה אובר-קוקד, הסלט בכוס היה פשוט מ-צ-ו-י-ן: הרבה ירק קצוץ, גרעיני רימון, צנוברים ומיץ לימון – פשוט מעלף.
עוד המלצונת קטנה לצוות המטבח באהבה: בחייאת תעשו מנת סלט כזו. מבחינתי ותרו על השרימפס.
מנת הבורי הייתה מדליקה. שני פילטים נחו על ריזוטו עם רוטב עדין שככל הנראה על בסיס פלפלים. אני נשבע שרציתי לספר לכם על המנה הזו. אלא שיקירתי הנחמדה כמעט נשכה אותי בביס השני שניסיתי להגניב ממנה ולקחה את הדג לעצמה. הדג היה עשוי נפלא. הריזוטו היה ספוגי עתיר בטעמים, כמו שצריך והרוטב נכח אך לא השתלט על המרכיבים האחרים (כל הכבוד!). רוצים לשמוע משהו יותר מבדר? בסוף הארוחה יקירתי ביקשה עוד צלוחית עם הריזוטו. – זה כמה היא אהבה.
ולגבי הדג, רק עוד טיפה מלח יעזור נורא.
הכבדים בפורט סילאן ופטריות היו מנה ביתית למדי. בעוד שבאירוח ביתי הייתי מתרשם ממנה שתוגש כך, במסעדת טאפסים טובה ציפיתי ל"קצת יותר".
מנת הסינייה הייתה אף היא פשוטה. טעם הבשר הטחון לא היה עם העוצמות של סינייה טלה כמו במגזר. אם אתם לא נמנים עם אוהבי הכבש אולי דווקא אתם תתחברו למנה, אך אותי היא פספסה.
דווקא על מנת הפולנטה הייתה לנו אי הסכמה. בעוד שהיקירה כמעט החזירה את המנה אצלי היא הייתה כמו אהבה ראשונה. זוגתי התחרדה כי קיבלה זיכרונות מבאסים מילדותה, אך אני חטפתי את המנה והתענגתי נורא. טעם הפטריות העשיר נתפר בטעם הנימוח והדייסתי ויצר חיבור משביע, כפרי ונהדר. אם כבר אנחנו עוסקים במנת פולנטה – ככה היא צריכה להיות!
לקינוח הוגשה גם עוגת גבינה (הלא אפויה). מכיוון שאני בדרך כלל שומר על הגזרה אז מלבד ביס השארתי לגברת את כל העוגה. אגב הבוטנים המסוכרים – כיף חיים…וההגשה משגעת.
עמוד ההמלצות והביקורות על מסעדת פליקאנו :
אתר הבית של המסעדה | כתובת המסעדה : החרושת 14, רעננה | כתבה סמויה על מסעדת פליקאנו טאפאס בר
מסעדת הטרקלין – ביסטרו בשר ויין | ארוחת עשרת המנות במסגרת הסיור הקולינרי 'מאסטרשוק'.
שרדונה, רזרב 1848 (2011)
לאחר הסיור בשוק הכרמל הגענו לגראנד פינאלה של 'מאסטרשוק' – ארוחת עשרת המנות ב'הטרקלין'. את "הסעודה האחרונה" התחלנו עם רזרב של יקב 1848. הפעם היין הרשים אותי עד מאוד בטעמו העשיר והמלא אשר לווה במתיקות עדינה וטעמו צלול וקליל מאוד.
גם אנשים כמוני, ללא הבנה רבה ביין יופתעו לגלות כמה שהשרדונה נהדר. בהמשך הדר אוקנין גם סיפרה לי מה פשר התלהבותי, מסתבר שזהו יין רזרב הזוכה בקטגוריית השרדונה לשנת 2013 בתחרות אשכול הזהב.
מאחר שחבריי הבלוגרים העלימו את המנה הראשונה עוד לפני שסיימתי לצלם אותה, במנה השנייה התפשרתי על הצילום והזדרזתי להגניב ביס. מנת הארטישוק עם גבינת העזים שילבה טעמים חמוצים עם הגבינה השמנה שהפרו זה את זה, במילה אחת נהדר. דווקא את המצע, ראגו לקט עגבניות שרי, לא הבנתי. זוהי תוספת חורפית אשר הכבידה על האופי הקיצי של הארוחה ולכן עמדה בעיני בגדר כל המוסיף – גורע.
1…2….3 דג מתיאס
המתיאס הוגש לנו לצד לחם פראנה שהיו עולם והיפוכו, מבחינה תרבותית, אבל בטעמים הם השתלבו נפלא. המליחות של המתיאס נשברה על קצוות הלחם הפריך שנאפה על חלוקי נחל. הניגודיות שבין מרקמו הקשה של המאפה מול הרכות של המתיאס פשוט הנחיתו אותי לתחושת סוף-השבוע ורק כוס גבוהה של אוזו ונענע היו חסרים.
יש לנו מנה מנצחת: סינייה של הטרקלין
גם מנת הסינייה נחתה על שולחננו. טעמו של קבב הטלה בטחינה היה נימוח ,אוריינטלי ובעל ניחוח עדין. האיזון המחושב של קשת הטעמים בקבבונים לא אפשרו לטחינה להסתיר את טעמי הטלה. כמו כן, נוכחות החציל הייתי מפתיעה ונהדרת. זו מנה כבדה מעט לקיץ הישראלי, אבל אכלתי בשקיקה בלי לחשוב על ההשלכות. מנה נהדרת ועשויה נפלא.
להקת השייטל וחלוקי הנחל הלוחשים
ההגשה הפראית של רצועות השייטל הקסימה אותנו. על מצע של מיקרו עלים נחו להן חתיכות שחומות, ורדרדות ובתוליות מבפנים שהמתינו לחדירת החום לעומקן. הצריבה של חלוקי הנחל הלוהטים. לרוב אכן הייתי בולע את הפיסות היפיפיות כפי שהן אך כאן מגיע "ה-אבל ה-גדול". נתח השייטל הוא בעל טעם בשרני וסיבי מאוד כיאה לשריר אחורי אבל הוא רחוק מהרכות של הסינטה והפילה. לכן זהו הימור גדול מידי לעשות את הבשר אל מעבר למידת המידיום, והחתיכות לא היו עד כדי כך בתוליות אחרי הכול.
עתה, כל סועד בחר את החתיכה היפה ביותר והניחה על המזבח עד אשר האבן הלוהטת צלתה אותה לפי טעמו. אין ספק שזהו גימיק מסעדני נחמד ועל כן גם פופולארי. פיסות אחדות היו בהחלט מדהימות: עסיסיות, בעלות טעם בשרני מלא ונעימות ללעיסה. מנגד, אחרות היו סיביות יותר והקשו על ההנאה. זוהי מנה קרניבורית קלאסית שמיועדת לקרניבורים שאוהבים לעיסה הממושכת ומיצוי טוטאלי של הבשר. הקושי הנוסף היה חלוק הנחל עצמו. למורת רוחי האבן התקררה במהרה ולכן חתיכות אחדות פשוט נותרו בצלחת. אם בביקורכם תהיו עדיין רעבים פשוט תבקשו אבן נוספת.
בעוד ששאר יושבי השולחן כבר גלשו לקינוחים, אני עזרתי לרזרב המדהים של 1848 להסתיים וחייכתי חיוך גדול. במקום הקינוחים כמובן שפנינו לטעום את ההמבורגר המפורסם של הטרקלין (לחצו להמשך הכתבה…)
גילוי נאות: הוזמנו לסקר את ארוחת 'עשרת המנות' במסעדת הטרקלין ואת הסיור הקולינרי בשוק הכרמל במסגרת סבב – מאסטרשוק (קישור לדף של נורית).
יש יותר סקסי מ'המטבח הלטיני'? צבעים, נתחים עסיסיים ואוכל עם שמחת חיים
היי חברים, זה ארקדי פורטנוי והפעם הוזמנתי לסדנת בישול לטינית של הסטודיו לבישול – המרכז לקולינריה חווייתית. היה זה מפגש בישול בחברותא לבלוגרים ופגשתי חברים שאני בדרך כלל פוגש רק במסדרונות הפייסבוק. בסך הכל המפגש במרכז הקולינרי היה חוויה כיפית.
כמי שמדיר רגליו מתל אביב – העיר ללא חנייה, כבר בתחילת הערב זכיתי להפתעה נעימה – שפע של מקומות חניה שכאילו המתינו לחבורתנו העליזה. הזמן והלוקיישן היו מושלמים והסתבר כי בשעה 19:30 די קל להגיע למרכז הקולינרי אשר ממוקם ברחוב בן-אביגדור 18 בתל אביב.
בחוץ, לדאבוני הרב, בדומה למרכזים קולינריים אחרים, הסביבה האורבנית האפורה אתגרה את הסטריליות המתבקשת של המטבח ותחושה זו ליוותה אותי עד שאור החדר הבהיר שבר את הדמדומים שבחוץ.
את החדר המואר עטרו שלושה שולחנות עתירי מקום עבודה, קרשי חיתוך עצומים וקערות עמוסות ירק.
לאחר סקירה ארוכה של המכשור בחדר, זיהיתי גם את זיו פניו של שף זיו שטיינברג המנהל הקולינרי (שהוא גם בוגר תדמור ופליט טורקיז, קפה נואר, סבסטיאן, אודאון ועוד – בקיצור חתיכת רקורד השאיר מאחוריו).
זיו הבטיח ערב לטיני סוער ובלי ששמתי לב, ידי כבר אחזה בכוס יין אדום וצונן של ייקבי בנימינה.
במבט ביקורתי יש כמה וכמה שינויים מתבקשים במקום על מנת לייעד את עצמו ככיתת בישול קולינרית, החל מפחים קטנים לצד עמדת העבודה, או כיור נגיש יותר, מזווה אכסון תבלינים מסודר יותר. אלו היו חלק מהכשלים שיצרו צוואר בקבוק במהלך ערב הבישול שלנו במרכז הקולינרי וקצת התישו את האוירה החגיגית. בשיאם, כלב הגז בעל 2 הקירות שנטה להיכבות לעיתים די תכופות. בנוסף, היות והסדנה עמדה בתקני הכשרות* אלתרנו מרכיבים שונים והותאם לנו תפריט שנועד להוביל אותנו כל הדרך אל הסעודה האחרונה. בניגוד לסדנאות רבות, במרכז הקולינרי מבטיחים שכל המשתתפים מבשלים וזו לא רק סדנת תצוגה וכמו כן, כולם נהנים בסוף מארוחת הגורמה המתבשלת.
ואז הסדנה החלה.
אני מוכרח להתפלא כי אופי הסדנה היה שונה ממה שאני מכיר, קיבלנו מתכון ובקבוצות קטנות עבדנו על מרכיביה השונים של הארוחה – כל קבוצה על מנה אחרת, בלי היכולת ללמוד את שאר המנות שזה היה בעיני מאכזב למדי.
סביצ'ה סלמון מול סביצ'ה דניס
אני וחברי הבלוגר יאיר פרייס תפסנו את עמדת הסביצ'ה וחייכנו כשגילינו כי בחברת המתכונים של הסדנה תחת הכותרת סביצ'ה אין שום מתכון. בנוסף, השף זיו שטיינברג היה מאוד עסוק עם כל השאלות שאחזו בו כך שלמעשה היינו קצת מאוכזבים – היה חסר לנו סכין פילוט, הדגמה של פילוט והכוונה ראשונית. למזלי ידידי משכבר הימים עמית בר שף עשה לי שיעור בפילוט דגים בעבר כך שהרגשתי די בנוח בעמדה והתחלתי לאלתר את מנת הסביצ'ה שטעמתי אצל שף שלום גניש בליל אמש. לצערי המחסור בכלים יעודיים כמו סכין קפיצית לפילוט, פינצטה וכלי הגשה אישיים קצת הרסו את החוויה ובסוף הצלחות של מנת הסביצ'ה שלי הזכירה לי קצת את הטופוגרפיה של הרי רכס החרמון. כאשר השף זיו שטיינברג התפנה לעזור לנו קיבלנו הדגמה מקצועית לפילוט ו2 טיפים מעניינים:
* אם אין לך פינצטה – פשוט גזור החוצה את קו ההידרה של הדג וכך תקבל ערבון שלא נותרו עוד עצמות.
* על מנת לשלוט על מידת הכבישה של הדג אפשר לכבוש את הדג בנפרד משאר המרכיבים ורק אז להוסיף את שאר המרכיבים. כך הצלחתי לשמר בקוביות הסלמון שלי טעם דגי דומיננטי מאוד בדיוק במידה שאני אוהב (בעיני רבים היה חסר טעם הלימון במנה, אך אני סבור כי בסביצ'ה מוצלח טעם הדג נועד להשאר בולט ולאו דווקא טעם הכבישה). במקביל יאיר הוציא סבצ'יה דניס שבעיני היה טעים יותר מהמנה שלי, אבל על כך תקראו בכתבתו שלו [קישור-בקרוב].
קאצ'פס קור קרנה
את הקאצ'פס הכינו כבר מזמן, אבל החלק הסקסי היה עוד לפנינו. בקצה הזווית של העין ראיתי את קערת הסינטה שעשתה את דרכה האחרונה לכיוון כלב הגז. אז בעיני כלבלב זכיתי בקערה ומשכתי את יאיר להקפיץ ירקות לצידי והתחלנו להכין 'קון קרנה'. במקור היה צורך לצרוב סינטה במחבת, אך עבדתי עם ווק ולכן בזקתי מעט יותר שמן מכפי שמתואר במתכון על מנת לסגור את קוביות הבשר ולא לבשלן. השילוב של הסינטה עם הפטריות, הפלפלים השונים ועגבניות השרי היה רענן ויפה. ככל ששמתי לב הקון קרנה נאכל ללא הקאצ'פס, אבל זה בטח כי כולנו שומרים על המשקל 🙂
אם לסכם את הסדנה ה"הסטודיו לבישול – המרכז לקולינריה חוויתית" – אנחנו יותר עשינו ערב בישול עם חברים / סדנת גיבוש, מאשר סדנת הדרכה, אך לעניות דעתי זה לא היה בדיוק ערב בשרים לטיני והיה אפשר ללטש מעט יותר את התפריט. כאמור אני נהניתי לבלות את הזמן עם קבוצה גדולה של אנשים שכולם אוהבים להתעסק בבישול ובהנחייה של שף זיו שטיינברג, אבל כדאי וראוי לשפר כמה דברים על מנת שהחוויה הזו תהיה מדהימה.
מתכון קאצ'יפס קון קרנה – זיו שטיינברג (הסטודיו לבישול – המרכז לקולינריה חווייתית)
חביתיות:
1 פחית תירס מסוננת
2 כפות קמח
1 קיצה
מלח לפי הטעם
קורט אבקת אפיה
הכנה: מערבבים את כל המרכיבים לעיסה אחידה ומטגנים במחבת לחביתיות.
סינטה צרובה (למנה)
* רצועות סינטה דקות – 70-100 ג'
* חצאי שרי
2 פטריות חתוכות לרבעים
חופן פלפלים צבעוניים חתוכים לקוביות וצ'ילי לפי הטעם
פרוסות שום
הכנה: קון קרנה
למחבת שחוממה מראש יוצקים כ-3 כפות שמן זית ולאחר מכן בוזקים את כל המרכיבים.
מערבבים במהירות ומוסיפים חומץ בן יין. מערבבים קלות ויוצקים את התוכן על החביתייה. מפזרים מעל פטרוזיליה וכוסברה קצוצים.
טלפון: 073-741-5633 | כתובת: בן-אביגדור 18, תל-אביב
* – כשרות בהשגחת רבנות תל-אביב-יפו (כשרות חלבי ובשרי).
זוכרים את ההתרגשות של כיתה א'? | הביקור הראשון במפגש של האחווה הקולינרית
ההתרגשות בעיני נובעת מכמה מישורים. ראשית כל השאלה – המרכזית היא: האם אצליח למצוא עם מי לתקשר ולא אשאר בצד? האם יחשבו שאני עוף מוזר שלא מוצא עניין בדברים שאמורים לתפוס את תשומת הלב?
המישור הבא מסכם את קודמיו: האם יהיה לי מספיק ביטחון עצמי להראות את עצמי? האם לא אכנס לפינות הביישנות שעוצרות אותנו מלהתקדם?
במשך כל יום ראשון מחשבות אלו לא עזבו אותי. ב19:00 בדיוק אפגוש את מיטב אנשי הקולינריה בישראל. יו"ר איגוד השפים הישראליים ינכח שם, ואני – מי אני? סתם עוד מישהו שאוהב טעמים, אוהב בשרים ואוהב לשחק בצעצועים במטבח. תארו לעצמכם להגיע לסרט מערבון ישן עם טובי האקדחנים כשאני… אני קצת כמו ההוא שאחראי למלא מים לסוסים. בקיצור כמו שהבנתם סעדתי מערבונים לאורך כל היום.
בשעה 19:00 נכנסתי לגינתו של השף אבי ברקו. בגינה רחבה עם ציוד מטבח מדהים פגשתי פרצופים מוכרים. כמו את החברים מגן החובה, הכרתי אותם. הכרתי אותם משיחות בפייסבוק שקיימנו והכרתי אותם מהטאצ' שלהם במנות שמילים לא מסוגלות להעביר. הכרתי אותם גם מתצלומיו הנהדרים של אייל גוטמן (***תזכורת לעצמי – במפגש הבא של קהילת המבורגר ישראל מוכרחים להזמין את אייל, אם תמונה שווה אלף מילים אז המסגור של אייל יהפוך את זה למיליוני מילים קטנות שמעוררות את בלוטות הטעם).
למעשה, עד לאחרונה העולם האיטלקי היה זר לי והייתה זו בת זוגתי אלינה שפתחה את השער עבורי, ועתה – עתה הלכתי ל'כיתה' ללא יד בוטחת. הרגשתי כי נחתתי במטבח האיטלקי וטעמתיו לאורכו:
בופה ארוך עם מנות נהדרות נחשף בצידה השני של הגינה העליזה וחשף אותי לצבעים, טעמים ומגע מיומן: משחקי קמח, ירקות שורש, גבינות, עלים וציורים. כל מנה הייתה ייחודית וכאילו דרשה ערב רק לכבודה. הפסטה הטריה אשר הייתה העשויה למחצה הייתה כמעט בשרנית בטעמה והרוטב העדין ודוקרני שנח עליה משך אותה למקום מאוד ייחודי.
מאוד נהניתי בשיעור הראשון בכיתה א' של האחווה הקולינארית הישראלית. לא הרגשתי רע עם זה שעדיין לא למדתי חשבון כי שיעור הגלידה הביתית של השף מלכיור היפנט אותי, ולא היה אכפת לי שאני לא אוהב את שיעורי הקינוחים כי הנוסחה המורכבת של אורן בייקר הכתה בי גלי התרגשות.
כמובן שאין כמו שיעור עם חברים שכבר מכירים: גיל נתן לי לרדד בצק בעודו משחק בארגז החול שלו. הוא התערב איתי שיבנה מגדל בלתי אפשרי, בפקפנות האופיינית לי בהיתי בו. הפיצות ברוטב שקשוקה וברוטב רוזה שלו היו לא מהעולם הזה. על אף החריפות הנדיבה ספקטרום הטעמים בכל ביס סירבו לעזוב. על אף התוספות האקזוטיות של גיל, דוגמת גבינת הצ'דר-פרמזן, ההצלחה שלו אכן הייתה ברטבים, וגיל – גיל כמו תמיד ניצח בהתערבות.
בסיום הערב פטפטנו על כוחו של הפייסבוק. אני מאוד שמח שהפכתי את הממד הזה לתחום העיסוק שלי כי הוא לוקח אותי פעם אחר פעם לעולמות חדשים.
תודה לכל מי שהשתתף באירוע הנהדר הזה,
שמחתי מאוד להכיר אתכם וללמוד על קצה המזלג את הטעמים שפתחתם לפניי
שלכם, ארקדי מנהל קהילת המבורגר ישראל '
·
-
-
Gil Barr כל הכבוד ארקדי. ממחיש את החוויה וכתוב מצוין -
רחלי קדם השתלבת נפלא מותק -
Oz Ramati יפה ומושקע.. -
Talor Va'anounou נשמע אדיר – המון הצלחה בהמשך חומד! -
Shira Asta כתבת יפה. אכן חוויה קולינרית בלתי נשכחת -
Alexander Portnoy super! -
Zachi Moyal הריני לבשר לך כי עלית בכבוד לכיתה ב׳ אלוף -
by Arkady Roy Portnoy on Monday, 29 October 2012 at 13:43
ארקדי אוכל דברים 