קטגוריה: מסעדה

טוטו – החוויות הגסטרונומיות הכי טובות לשנת 2018

כשבן הדודה של זוגתי ואשתו הגיעו לסופ"ש בת"א הם דחקו בנו לחבור למסעדת טוטו וקצת נחנקתי, בעיני זו מסעדה שמקוטלגת ברשימת המקומות "לאירועים ממש מיוחדים" ומתומתחרת בהתאם. לשמחתי יש לי אופי חלש מידי כשזה נוגע לגסטרונומיה והלחץ החברתי עבד נהדר. כך הגענו לאחת המסעדות היותר טובות שביקרתי בהן בארץ.

מסעדת "טוטו" פועלת במוזיאון תל אביב (לא רחוק ממסעדת פסטל) מאז שנת 2005, החלה כמסעדה איטלקית עם השף מנה סטרום ולאחר מספר שנים עברה לנצוחו של השף, ירון שלו. שלב מחזיק במטבח מאז ועד היום למעט אותה פרשייה שגרמה למושיק רוט להחליפו לפרק זמן קצר אך הזיווג לא תפס.

בכל אופן סיימנו אסקייפרום והצטרפנו להזמנה הזוגית בדקה ה-90 והושבנו בשולחן קצת קטן מידי לארוחה של 4, במרפסת הפונה לרחוב. חייכנו הרבה. הזמנו שנין בלאן לבן יבש קיצי ונהדר של יקב שבו עם טעמים תפוחיים (192₪) ופערנו את עיננו למראה יופייה של המנה הראשונה.

1.1

#סשימי קומקוואט

מנת סשימי מעלפת הוגשה לשולחננו עם נתחי טונה על רוטב כתמתם וגילופי מלפפונים בלדי עם מיקרו עלעלים. זו הייתה המנה הראשונה מבין 3 המובילות שטעמתי בטוטו. רוטב תפוזי הדם היה עדין אך עשיר מאוד בחמצמצות, מתיקות וסיומת חרפרפה של ג'ינג'ר. כף של סשימי עם הרוטב הזה וטבעת קטנטנה של פלפל חריף בישרה לנו שהגענו למקום הנכון. מקדש של אוכל שמקדש את הפרודוקטים ועושה שימוש רק בטופ של הטופ. אף עלה לא השחיר וטעמו של הדג העיד על כך שלא מזמן הוא עוד שחה לו וקיווה לטרוף דג טעים ולא חלילה להיטרף על צלחתנו. (95 ש"ח).

3.1

#פיצה לבנה

פיצה בינונתי מבצק קראנצ'י עם פרוסות גדולות של מרטדלה הונחה על שולחננו. בשל קוטנו הפיצה תפסה את רוב השולחן ומנת הסשימי נדחקה בצורה מעט לא נוחה לאחת הפינות. ריח מהביל עלה מחמאת הכמהין הלבנה ונקניק המרטדלה הוסיף טעם ייחודי שבארץ פחות מכירים. למרות שהעלמנו את המאפה הזה ברגעים קצרים ובהמשך ניגבנו עם הקצוות את רוטב המנה הקודמת, לטעמי המנה הזו הייתה החוליה החלשה בארוחה, בעיקר כי לא עמדה בסטנדרט הגבוה של המנות האחרות. זאת אני זוקף לבצק הדקיק שלטעמי היה רחוק מטעמו של הבצק הנפוליטני ויותר קרוב לטורטיית חיטה שחטפה מכת חום (88 ש"ח).

2.1

#טרין כבד אווז

למרות שהעומס השולחן החל להפריע עד שנאלצנו להניח את הצלחת החדשה על גבי מגש הפיצה, הטעם היה א-ל-ו-ה-י. פרוסות פטה כבד אווז הוגשו באופן מסורתי לצד לחם (בריושי לדעתי) לבן מעט קלוי. טעם הפטה היה מעודן ואלגנטי, במרקם חלק עם סיומת ארוכה ונעימה שהעיד שוב על רמת המרכיבים. הטעם נכרך במין מרמלדת חבושים מתקתקה וקונפיטורת ענבים שהפכו כל ביס לממתק מושלם שאפשר למות אחריו. כאמור היינו 4 סועדים בשולחן והכמות הספיקה לחלוטין ואף נשנשנו את המנה הנהדרת הרבה מאוד זמן עד שהגיעו העיקריות. זו הייתה המנה הפייבוריטית השנייה (165 ש"ח)

4.1

#פרושוטו 

כעת כשהצלוחיות הקטנות נלקחו מאיתנו היה מעט יותר מקום בשולחן הקטן ומנה מכובדת מאוד ועמוסת פרושוטו חיוור ויפיפה הונחה על שולחננו. באופן מסורתי המנה עוטרה בכמה זילופים של בלסמיקו מצומצם וגראנה פדאמה ביישון בינוני. כמה תאנים בשלות של סוף קיץ נקרעו מעל הפרושוטו והוסיפו לו בעיקר חן והדר. טעמו של החמון היה מופלא בעיני – בשר כבוש רך ועשיר מאוד בטעם בשרני עם שמנוניות בינונית ואוממי טבעי. אחרי הביס הראשון של המכלול, ויתרתי על התאנה הלבנטינית החצופה שניסתה לגנוב את הפוקוס ויכולתי לעצום את העיניים ולחזור לשוק של בולוניה ברגע בלי כרטיס הטיסה. כמות הפרושוטו הייתה מפתיעה וזמן רב לאחר שסיימנו את העיקריות המשכנו ללנאוץ מזלגות בפרוסות המופלאות. מי שיודע כמה מורכב להגיש את המנה האמיתית בארץ יכול להבין את העלות הגבוהה וההפתעה שהייתה לנו לנוכח הכמות המרשימה. מנה כזו לחלוטין יכולה להתאים לארוחת שרינג לזוג או יותר. (165₪)

7.1

#טרטר בקר

מנת הטרטר הייתה נדיבה מאוד לצד עלי קיסר ושונה מההגשה המסורתית עם צלפים וטופינג ביצה. בשר הבקר נקצץ היטב וזכה למרקם משחתי במיוחד עם טעם נעים של בשר ותיבול שהרים את הטעמים. באופן אישי הייתי מחסיר מכמות הסלרי שהעניקה לחות אך גם טעם כלורופילי מעט מודגש מידי לטעמי. (135₪)

6.1

#קלמארי על הפלאנצ'ה

המנה היוונית של הקלמרי הסגול היה תופעה. אין מה לדבר בכלל על הדיוק במידת הצלייה על הפלאנצ'ה וטעמו הטרי המופלא. התיבול המינימלי שמר על טעמם של הדיונונים והשילוב עם הצזיקי הצונן היה חוויה של שלמות. הכמות המרשימה של הקלאמרי בצלחת, בשונה מהרבה מסעדות שף אחרות הפכה את המנה למאוד משתלמת, טעימה קיצית ונפלאה. (148₪)

5.1

#טורטליני זנב שור

טורטליני זנב שור לצד פירה ארטישוק ירושלמי רך בעל טעם אדמתי וגזרים צלויים במתיקות קלה עם אספרגוס בטעם ירוק עז והייתה המנה הפייבוריטית השלישית שלי להערב. ואו. הכיסונים האלסטיים היו במרקם עדין ונעים מאוד ובמנגס התבררו כקרובים יותר לעלי אורז ופחות לפסטות הכבדות שאנחנו פוגשים בארץ לרוב. העדינות הקלילה הזו הכילה בתוכה עולם ומלואו. ניפוץ הכיסון בחלל הפה הפגיש אותו עם ציר עמוק מאוד שהרטיב את החיך בטעם משגע של ציר בקר צח ולאחר מכן הגיע טעמו ומרקמו של הראגו המפורק שנשמר כמקשה אחת רכה מאוד עם נוכחות אלוהית. השילוב עם רוטב היין  וקרם הארטישוק הירושלמי היה כמו אקסטזה אוטופית בחיך שצפיתי בכל רגע להתעורר ולגלות שכל זה היה בגדר חלום. הגזרים שנצלו מושלם היו חוף המבטחים היחיד במנה הזו לצד אוקיינוס הטעמים שפגשתי. כאילו רק על מרקמם הקשה אפשר לנפש לרגע מן הצלילה המשגעת בלגונת הטעמים הראוותנית הזו כשהאספרגוסים שיחקו את תפקיד האצות ואז עוד לגימה מן היין ולצלול לצלילה נוספת בלגונת הטעמים. אם הייתי יכול לבחור היכן יתמקם ביתי בעולם הקולינרי קרוב לוודאי שהייתי בוחר בצלחת הזו.

 

#סיכום החוויה שלי

כפי שבוודאי הבנתם בין השורות – ואו. מסעדה מומלצת במיוחד שחייבים לנסות. המחירים אומנם לא זולים אך רוב הצלחות מעניקות תמורה מלאה למחיר אם זה בפרודוקטים ובפרטי הפרטים הקטנים. 3 דברים שקצת הפריעו לי בארוחה היו (1) השולחן הקטנטן שלא כל כך מתאים להניח עליו 4 מנות, שלא לדבר על ארוחת sharing.  בנוסף (2) חשנו לחץ קצת יותר ממתון מצד המלצר להזמין 4 מנות עיקריות בניגוד לתכנון המקורי להזמין 3. ברור שהמלצר לא עובד שם לחינם ומעוניין להגדיל את הטיפ אך אני מוכרח להודות שזה היה קצת לא נעים, במיוחד שזה היה הרבה יותר מידי ל-4 סועדים שברוך ה' אוכלים ואוכלים בלי נדר. (3) אותה תחושה נרשמה גם במעמד הזמנת היין. הסומלייה הדגישה בכמה רמיזות שהיין הזה עלול להיות קצת פחות מתאים. אילו היא הייתה מכירה את ההזמנות שלנו הייתי יכול להבין שזו מומחיותה, לתאים לנו את המנות, אל מכיוון שעדיין לא ידענו מה נזמין באותו השלב הרגשנו בעיקר שזו אותה המגמה, ללכת על יין יקר יותר ולא הראשון ברשימה. שורה תחתונה – אל תפספסו.   

כפרה על באר שבע

בערב מצאנו עצמנו בבאר שבע. סקר מהיר העלה את כפרה על הכוונת ופסענו עם תאבון גדול. בכניסה התאורה החשוכה הובילה אותנו למוד יותר אינטימית (לפחות לשעה הקרובה לפני שזה הפך להיות משהו עמוס בבאר-שבעים ש"הלילה לא הולכים לישון". תפריט אגב שלא מבייש אף לוקיישן תל-אביבי שיקי.

הזמנו פעמיים ויינשטפן ויטוס ואחד "מותק". קוקטייל רענן ורב גוני שהתאים בול לאביב הבאר שבעי. בתוך כך הבחור המוזר "אוהב החלומי המטוגן" קיבל את מנתו ולמרות השילוב החביב עם סלסת העגבניות החמצמצה, אני ממשיך לדבוק בגרסתי: אין שום טעם בטיגון גבינה שאיננה מונחת על גבי המבורגר.

2016-04-29 22.49.09

אלמנט ההפתעה: מחבת שרימפס

ציפיתי לעבודת מטבח בינונית של העיר העתיקה בבאר שבע. טעיתי. הגברת ואני נדהמנו ממידת העשייה המוקפדת, הרוטב המאוזן שהחדיר את טעמי היין הלבן לאמ-אמא של החסילונים. מפני שפירקנו חצי ג'בטה שהייתה קטנטנה מידי, קיווינו להשיג עוד חצי, אך המלצרית לא נצפתה באופק ובשלב מסוים קלטתי את נושך החלומי החולירע מנגב את הרוטב הנפלא שלי לתומו.
ערמנו את הצלחות הריקות בפינת השולחן, סרקנו את התפריט והמתנו למלצרית.

את הזמן הבא ביליתי בהמתנה למלצרית. פעמיים ביקשתי מהמארחת שתקרא לה. בסוף הבנתי שיש להם לחץ אטומי ופניתי להזמין מן הבר. כששבתי, נושך החלומי כעס עליי: "איך שכחת את הבירה שלי? עכשיו אחכה לפחות עוד שעה". חייכתי באופן סינטטי. בתקווה שהמלצרית שהגיעה עם מנותינו, תשים לב לערימת הכלים ותרשום להביא לו בירה צוננת בצד.

2016-04-29 22.50.20-1

פלטת סיגרים ופסטלים בשמן – לא כאן 

סיגרים XL ועמוסים בחלקי פנים הגיעו. התענגתי.
בתור ילד אשדודי, זו אחת המנות הצרובות יותר בזכרוני. ולא רק בגלל הצרבת.
ועתה, פתאום בגילי המופלג, אני מגלה שאפשר גם אחרת. יש את הסיגרים האגדיים של שף רפי כהן. ויש את הסיגרים של שף דרור שושן ב"קה-פאסה" שאף הם פשוט מעולים. הסיגרים האלו היו גם בסדר, לא זהים ל"קה-פאסה" אך הקראנצ' נהדר, טעם המלית מוחשי והתיבול מאוזן עם אפס נטיפי שמן רעיל. פשוט ביס של כיף.
לצד המנה הוגש פופט של טחינה עם סלסת הפלפלים החריפים ואני שוב עטיתי חיוך מאושר. בינתיים הבחור עם החלומי עדיין ייחל לבירה שלו. כעונש שלא ביקשתי בבר את הבירה שלו הוא ניגב לי גם את הטחינה, עם החלומי המטוגן. ואז התבוננתי בגברת שהאדימה נורא.

2016-04-29 23.22.57

שריפה אחים שריפה: צ'ילי שרימפס.

הגברת הזמינה צ'ילי שרימפס חריף מכל הלב. במקום להגיש לה כוס מים טעמתי מן המנה הלוהטת שטעמיה היו עבורי בגדר הצלחה קוסמת. טעמי התבשיל החריף בהחלט הגיעו לספגה נכונה והיו כל מה שטוב בדג מרוקאי. רק עם שרימפסים שזכו ליהנות ולספוג מהרוטב העשיר. טעמתי מנה דומה במסעדת שף פעם, והפעם נהניתי יותר מן המנה ההיא.
"מים, חייבת מים" היא צעקה לכיווני ואני חזררתי לעצמי מהצלחת המעופפת של אייל שני. בחיוך סינטטי  תפסתי מלצר ראסטאפרי מגניב, וביקשנו כוס מים אך גם הוא הלך לאנשהו בלי לשוב.

כאן הבנתי שמשהו בסרוויס ממש השתגע. הפשלתי את שארוולי האשכנזי המדומיינים שלי וניגשתי לבר לקחת כוס מים מהברמנית ולהמחיש לאחמ"ש שמשהו בערב בהחלט די מקולקל.
במתינו הוא הסביר לי שזה ערב שלא ציפו לו, אך הריצות הללו לבר וכל מה שקרה פה היה הרבה יותר מידי. מנה ראשונית אפילו לא הזמנתי אבל הראש שלי כבר לא היה שם.

הבירה של לועס החלומי כמובן שלא הגיעה. הוא פירק הצלחת והבירה הייתה איפשהו בהכנה.
עם המים. הגיע אחמש"נו, הגברת החלה לחייך אך זה נחתך באחת כשהבחורצ'יק בטעות שפך עליה את הקנקן. חייכנו שוב סינטטית. אפילו הציעו לנו צ'ייסרים לשפר את האווירה. בשלב הזה ויתרתי על המנה העיקרית שלי. ההמבורגר נשמע טעים אבל נאכל כבר משהו אח"כ, בדרך למיטה. תודה

2016-04-29 23.23.51

לסיכום,

תחושה של החמצה. ברור לי שלא חסרים מקרים בלתי צפויים במסעדות אבל המסעדה הייתה כה מוצלחת ברמת המטבח שחבל לי שהערב אחת התבזבז על אכזבה כה גדולה. בסוף הערב שוב פגשתי את המלצרית שלנו. היא הגישה לי חשבון. כמובן עם עוד טעות אחת קטנטנה.

בקיצור, כפרה על באר שבע. אני חוזר למרכז.

מלגו&מלבר: לגעת בגורמה בצהרי שישי הצעיר

יש שישי-ישראלי, שישי-תל-אביבי, שישי מגניב ושישי בסטייל. הפעם לקחתי את הגברת לגבוה, קפצנו למסעדת מלגו&מלבר לטעום את שישי החדש. קו המסעדה מתבטא בקולינריה גבוהה שרובנו רואים מזפזוף בחשבונות אינסטגרם. כעת נוצר בן כלאיים חדש בין מנות ראשונות מעולם התוכן של המסעדה לצד כריכים צעירים.

אביב

קוקטייל סאן זרמן לימון נענע הוגש לדלפקנו, זה שמשקיף בקומה השנייה על השדרה התל אביבית המתעוררת לאביב המוריק. המלצר המליץ על הדרינק הזה לספתח ובחרנו לפתוח איתו את החך. אחרי הסידוריישן המתישים של שישי, המוח צמא לrestart כדי שהגוף יעקל את ביאת השבת. בינתיים מאחר שבלגימה הראשונה עדיין לא הרגשתי, לקחתי עוד אחת ואז ההדריות התפרצה. משקה עדין מאוד, לחובבי הביטר עם 3 שכבות טעם רעננות במיוחד. אם אתם כמו הגברת שלי, כנראה תיהנו יותר מהמרטיני רוסו. אני עפתי מהאביב המשולם (25 ש"ח).

מלגו מלבר סאן זרמן

קיץ

ואז הקיץ דפק בחלוננו. בניגוד לבחירה הטבעית שלי (הבר סביב המטבח הפתוח), הבטנו כעת בחלון הרחב המשקיף על שדרת רוטשילד. היפסטרים על אופניים, נערות בשמלות קיציות מתעופפות וכלבלבים קטנטנים רודפים זה אחר זה, בתקווה לזיווג שיעשה להם את היום.

ואז האויסטרים הגיעו. מנה חושנית במיוחד שנכנסת לפה בצורה מענגת במיוחד, מאוד לא גרוטסקית-סקסית, מעוררת. אם לא די בכך, הצדפה אף הגיעה עם קציפה קטנה, שהסתברה כסורבה לימוני קיצי נהדר שנועדה להרפות מפלח הלימון המיושן לטובת המטבח המודרני שמסעדת מלגו&מלבר מייצגת באדיקות. הנגיסה הראשונה עם הסורבה הייתה לא פחות ממושלמת. טעם של ים עם מרקם של אישה צמרר את גופי כמו אורגזמה קלילה ואז בשביל הקלאסיקה, לנגיסה הבאה השפרצתי 2 טיפות של טבסקו. הישר על השריר העדין החשוף שנשלף לא מזמן מן הים. אין הרבה מילים לתאר את הטעם הזה. המעשנים שביניכם יבינו מיד כמה שנדרשת סיגריה של אחרי המנה (28 ש"ח).

מלגו מלבר אויסטר

סתיו

אחרי שרטטנו ביחד מן האויסטרים, הגיע הקוקטייל הכתמתם-ענברי של הגברת. מרטיני רוסו עם דבש וגזוז תפוחים, לו אני הייתי זה שאחראי להזין אותו לתפריט הייתי כותב אותו אחרת לגמרי. בתפוח בשל ועסיסי שצונח לתוך קערית דבש סמיך עם רעננות מסוימת שמביא המרטיני הרועם. הטעם מורכב מאוד ושוב הזכיר לנו באיזו מסעדה התיישבנו היום. הרגשנו אלטיסטים. לגמרי. ואף תכננתי להניח עליה עליונית לפני החורף הקרב (25 ש"ח).

2016-04-08 14.44.43

חורף

פתיתים של ריקוטה מילאו את הארץ. שלוליות בוציות של שרי כתומות הפכו לקרם. לצידן ערמות קטנות של אבנים שחורות מעדשים. טעמו של הסשימי לא היה מעולה בגלל חומרי הגלם (כמו במנת האויסטרים הקודמת) אלא בזכות ההברקה שבשילוב הכל כך נכון. העדשים נקשרו לריקוטה והפכו מפחמימה חסרת תוכן למרקם מרתק לגבינה הפשוטה. יחד עם זאת, אלו לא הסיתו את תשומת הלב מן הסשימי, גם לא הקרם. מסעדות רבות וטובות בארץ נוטות לעשות לשכוח להבליט את מושא הסישום בצלחת. וכן המוסר ים נותר לעמוד במרכז (45 ש"ח).

מלגו מלבר סשימי

חורף חם במסעדת שיין ושארפ | ארקדי הוזמן לטעום מה אוכלים אלו המוותרים על הנתחים

עם בואו של החורף הוזמנתי להשקת התפריט החדש של מסעדת שיין ושארפ – סטייק האוס יוקרתי ואהוב עליי במיוחד. גם במסגרת פורטל קהילת המבורגר ישראל, קיימנו בו אירועים רבים וזה אחד המוסדות המומלצים עבור מכרים או אורחים מחו"ל שרוצים לטעום חוויית בשר מקומית.
כאשר נכנסנו לטרקלין המרכזי חשתי באווירה חדשה. בשולחנות העיתונאים נחו מגוון מנות שונות ועדינות במקום נתחי הבשר האימתניים אשר השקיפו אלינו רק מתוך מבעד לויטרינה של מקרר היישון העצום, אחד מסמלי המקום.

 

 שיין ושארפ (1)

גם בהווה הקרוב שלה מסעדת שיין ושארפ חוותה שינויים לא מעטים. מפתיחת היאם צ'ה ועד ערבי הבשר של מאסטר הבשרים, יענקל'ה שיין והרשימה עוד ארוכה.
לאחר ההקדמה הארוכה הגיע הזמן לסיקור:

 סביצ'ה מוסר ים

מנת הסביצ'ה מוסר ים הוגשה בסגנון שאינו משתמע לשני פנים – מדובר במסעדת עילית אשר מדברת בשפה גבוהה ומעניקה חוויה יוקרתית לסועדים. במעמד המנגס (יענו ביס) פיסות הדג התחברו נהדר עם כרית קרמית מעולה ומכלול הטעמים האסיאתיים בעלי הטעם העמוק של שומשום וסיומת עדינה אך מודגשת של קראנצ' שנוצר עם הטוביקו. יכולתי לכתוב שמדובר פה בביס אחד של שלמות, אך למרות שהתכוננתי למגוון רחב של מנות לא הסתפקתי בביס והעלמתי ברגע את כל מרכיבי המנה. מושלם.

 שיין ושארפ 1 (3)

בהמשך הוגשו מנת קרפצ'יו והכנפיים המפורסמות בלי העצם:

סלט קייל

עלי הקייל (כרוב עלים למתקשים) התאקלמו במהירות בנוף המסעדות הארץ ישראלי. ראשית מכיוון שמדובר בחומר גלם בריא במיוחד (סופר פוד) ושנית בהיותו נוח מאוד ומתאים להכנה במגוון אופנים. בתור ארקדי (שלא אוכל אוכל של אוכל), טעמתי, נשנשתי ואז נשנשתי עוד קצת. מדובר בסלט עם טעם ירוק עז המחבר בטעמיו חמוציות ומצע של טחינה עדינה. הייתי כותב שזה מאוזן, עדין וטעים לאללה אך מעמדי כקרניבור עלול להיפגע מכך.

 13

שרימפס וניוקי

גם מנת השרימפס ניוקי עשתה עלייה לארץ זה מכבר ולא מדובר במנה חדשנית. מדובר בשרימפסים שמנמנים ללא קליפה, ניוקי שהיו מעט מבושלים מדי לטעמי (מסיבת עיתונאים עם עשרות שולחנות, כבר ציינתי?) ורוטב חמאתי עדין שקשר אותם עם השום, העגבניות המיובשות, השרי והבזיליקום. נגיעות הפרמז'ן היו נדבך נוסף שתרם מאוד להגברת הטעמים. לכן כמכלול המנה הזו עבדה נהדר, על אחת כמה וכמה שמדובר על מנה חורפית ונעימה.
ספויילר: לאחר מספר ביסים בכריות הבצק הקטנטנות, אתם ככל הנראה תדמיינו את הכריות בבית.

 


14 (1)טורטליני בקר

אף אל פי שאני משתדל להימנע מבצקים ביום-יום פתחתי את הראש בשנים האחרונות לפסטה טרייה. המנה הראשונה הזו אמנם אישית אך קשה לסיים אפילו את הביס הראש ללא החיוך מטופש שמתפשט על הפנים. הדומיננטיות של טעמי הבשר העמוקים התחברו עם הפסטה הטרייה. למרות שלא מדובר בנתח שמן מדי, מכלול הטעמים יוצר המון עסיסיות, רכות וטעם עדין. משך הבישול מוציא פלאים מנתח הבשר רגע לפני שהוא נקצץ ונדחף לטורטליני.

 14 (2)

סטייק אנטריקוט

סטייק האנטריקוט היה סטייק אנטריקוט, לא אינטרפרטציה ישראלית לנתח אלא בשר עם ורד עסיסית מאוד של שומן וטעמי בשר שעברו צלייה נכונה בתנור.

 שיין ושארפ (7)

לסיכום,
ימים יגידו אם התפריט הקל יזמן קהל חדש למסעדת שיין ושארפ. אמנם אהבתי את המנות שתיארתי להלן אך אני שומר אמונים לאותם נתחי הבשר המופלאים שממתינים לאמיצים שביניכם.

 

מסעדת שיין ושארפ  Shine & Sharp

כתובת רחוב יגאל אלון 65, תל אביב.
טלפון 03-5364755
גילוי נאות – הוזמנו למסעדה לכבוד השקת תפריט החורף

כתב: ארקדי פורטנוי | עורכת: אסנת נאות

11

emelia – מחפש כותרת לשלמות

אם תשאלו אותי מי הוא השף לירן בלו, אענה לכם –  מלחין עם טיקים.


אמוז בוש 2

זאת בגלל שמה שנחשב במאה הקודמת לטיקים התברר לאזניים עדכניות יותר כמוסיקת רוק סימפונית עוצרת נשימה, עצמתית ומציפה ברגשות.

למה אני מתכוון? אני מתכוון לכך שבמקום ללכת למקום של איזונים מושלמים כפי שרבים וטובים עושים בימינו, לירן הולך למקומות בסיסיים יותר, רכים יותר ונעימים.

מפעם לפעם קופצת איזה צביטה נועזת מתוך המנות שלו. בין אם מדובר במנטה, בצל כבוש או וניל מעושן. אלו מושתלים טוב טוב בתוך המנות החדשניות שהשף הצעיר מציג עם הרבה שימוש במרכיבים סקסיים שמפתיעים את הסועדים. אי אפשר להתעלם מחומרי הגלם העשירים שלו. בין אם מדובר בעלעלים יוקרתיים, פסטות בוטיק או מייצבים נועזים. אלו הלכו נהדר בארוחת הטעימות שהוזמנתי אליה, עם הקו העיצובי של השף הגנדרן, אשר הוציא כל מנה ומנה כאילו אלו משורטטות בסרגל ומחוגה.

 

אמוז בוש 1

התחלתי עם אמוז בוש שטעמתי בעברי עם שדרוגים קלים: "מקרון" העשוי קולרבי במילוי טונה, יוזו, נענע, קרם גזר, קוויאר סויה, ברוקולי, אספרגוס וצ'ילי.

אם בפעם הקודמת העזתי לפרק את המנה על מנת לדלות מתוכה את "השפנים בכובע" של השף, הפעם עצמתי עיניים והפכתי את תכולתה אל תוכי.

הטעם הראשון שצבט אותי היההחמיצות המרנינה לצד המגע הבשרני של הטונה. בהמשך הסלואו-מושן, קצת לפני סוף הביס הופיעה עקיצה פיקנטית קטנטנה ומגרה ואז בנגיסה מופיעה נוכחותו של הקרפ'ציו קולרבי.

אמרתי את זה אז ואומר את זה שוב – אחרי המנה הזו אפשר ללכת הביתה. בדיוק כמו אחרי האוורסט אתם לא תרוצו מיד להר הבא. מוכרחים לעצור להירגע ולהבין את מה שחוויתם. אין לי ספק שזוהי פסגה של אומנות, כישרון וטעם – והכל משתלב בביס אחד מופלא.

אמוז בוש 2 (1)

על מנת לנטרל טעמים פתחנו יין לבן של דלתון. כשאני חושב על זה, מצחיק שנטרלנו טעמים מאמוז בוש, הא? בכל אופן היין היה לא לטעמי כל כך, אולי בגלל החיבור של הזנים, אולי בטעם הריבתי, אז המשכתי למה שחשוב באמת:

אמוב בוש 2:

קציפת לבנה, קוויאר, תמצית הדרים, מלח שחור וצנונית דקיקה.

בטעימה של מנות חדשות אני מוצא יש 2 גישות: לקרוא את התפריט ולהיות מופתע ממה שהשף עשה או קודם לטעום את המנה ואז להבין אותה. אני אוהב את הדרך השנייה.

כשטעמתי את הקרם צחור עם העיטורים המדויקים הופתעתי תחילה מחיבור הקוויאר המלוח עם הגבינה החמוצה. הרי שם המשחק זה איזון, הלא כן?

אבל התהליך שעבר הקצף הפחית משמעותית את החמיצות של הגבינה ולמעשה הותיר רק זיכרון חמוץ שם. הכדורים הכתמתמים דמויי הקוויאר היו עדינים מאוד והמליחות שלהם אשר נבעה מנוכחות הדגים בהם, גלשה עם הקרם בקלות רבה אל תוך גרוני והותירה אך ורק חיוך רחב.

אמוז בוש 1 (1)

 

ניוקי שרימפס ברוטב יין לבן, אספרגוס, צ'ילי וארוגולה.

כאשר הגיעה מנת הניוקי, בחנתי אותה בעין עקומה ומבט נבזי. רגע אחרי כן, נמסתי לחלוטין.
למרות שהמנה הזו מגיעה כמו גל שלו באמצע ערב קיץ נעים, המנה הזו התנפצה בחך עם משמעות והרבה כוונה. מנגס כזה הוא מרגיע. מנחם. גורם לשותי היין לעצור, להתענג ולקחת עוד לגימה. גינת פיסות האספרגוס הייתה בצבע מלא הדר וטעם השרימפס והניוקי אשר רקדו ריקוד שלו העניקו לי הזדמנות להצטרף לריקודם, עם המנגינה השקטה.
בביס השני כבר הבנתי, עלי הארוגולה היו שם, נשקו להם, והעניקו להם קורת הגג ששמרה על מבושיהם. הניוקי שנעשו אל-דנטה אחזו בשרימפסים השמנמנים וחלקו זה עם זה את נוזלי הרוטב המופלאים.

2014-10-01 22.16.46

משם עברנו לטעימה של מנות ראשונות

  1.      ביצה עלומה ברוטב כמהין, מוגשת על תרד חלוט ופטריית פורטבלו אפויה.

כאן היה כיף. אני והצלם אייל גוטמן לא יכולנו להפסיק עם המנה הזו. שילוב הביצה העלומה עם הטעם כמהין (העדין) הוסיף רובד לתרד הרך והחיבור לפטרייה הבשרנית היה במילה אחת – כיף. אל תגלו שסיפרתי לכם, אבל אייל נשבר, וכשגמרה המנה הוא הגניב חתיכת פוקצ'ה ופשוט העמיס מהרוטב המשגע.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

  1.      טרטר סלמון עטוף ב"צ'יפס" אורז, קרם סלק, איולי תפוזים וקוויאר.

במנה הזו אני מודה ומתוודה שהרגשתי כמו ילד, במקום ליהנות מהמנה הייתי עסוק בטוויל אורז הנהדר שכאילו גילה לי עולם תוכן חדש. בהמשך אספתי על הטוויל מעט מן המנה וטעמתי. אמנם המנה איננה חידוש עילאי אך גם היא לא פחות ממושלמת. מארג הטעמים העדינים נעימים כמו דגל לבן בים. למרות שזו מנה עוקצנית בדרך כלל השף לירן בלו הגיש אותה קרירה ושלווה.


2014-10-01 20.57.28

  1.      גספצ'ו כרוב סגול לצד ירקות העונה ובצלים מוחמצים

זו לא המנה שהותירה אותי פעור פה אבל בהחלט מנה שלא הצלחתי להפסיק לדבר עליה במשך החודשים הבאים. כשלירן בלו גילה לי את סוד הטעם העוקצני נותרתי המום. כך גם חברי לערוכה ובכללם אושיית הקולינריה אופרה קיווי. בכל ביס וביס חשתי משהו צובט את לשוני בצורה שומית, אך כשנשברתי וניגשתי ללירן הוא בחיוכו האופייני סיפר לי – מדובר בבצל מוחמץ. אם חשבתם שכבר טעמתם כל גספצ'ו אפשרי – אתם מוכרחים לטעום את הגרסה הזו באמיליה, שמגיעה כמו WAKE UP CALL.

2014-10-01 21.05.54

  1.      קלמרי ממולא במוצרלה, אנשובי וצלפים, על ציזיקי ופפירקה מעושנת.

2 דקות אחרי הביס הראשון של יצירת האומנות הזו ושנייה לאחר שהעליתי אותה לפייסבוק כתבתי בפנקסי: "נדיר". הדיוק עם הקלמרי אשר נדחס בטעמים בעלי חיבור כמעט מושלם והשלולית המחברת בין כל מרכיבי המנה פשוט עוצרי נשימה במראה ובטעמם. למרות שהדחיסה הייתה מעט תפלה לטעמי, החיבור בין כל מרכיבי המנה בנו מכלול מרשים וכזה שמתעקש אח"כ על סיגריה של אחרי.

10009290_10152426060582404_3024382055049315446_n

  1.      "סקלופ" פטריות מלך היער על פולנטה רכה בציר ירקות.

למרות שזו איננה מנה ייחודית שמזוהה עם הקו החדשני של שף לירן בלו אלא מנה מנחמת גנרית למדי, כל המרכיבים היו שם עשויים לתפארת. אפילו קורט המלח המיותר שהטבח המאוהב הוסיף יתר על המידה, השתלבו עם המכלול ונשכחו ממני בסיום המנה.

2014-10-01 21.42.42

  1.      מולים טריים מוקפצים ברוטב מרינרה לימוני ופרמז'ן

ערימת המולים הגיעה עמוסה ברוטב שקיבל ממני תגובה דו קוטבית: מצד אחד, רטבים אדומים כבר עברו לטעמי את כל נקודות השיא בעולם המסעדנות הישראלי שמאוהב בעגבניה. כמו כן, גרגר של הל עושה משהו מאוד לא נינוח בפה. מצד שני, גם במנה הזו היה חיבור מדויק ונכון בין המולים הרכים לרוטב שאיים להטביע אותם. מבחן התוצאה: סיימתי מנה כזו לבדי (למרות שמתאים גם לזוג).

2014-10-01 22.03.16

  1.      ניוקי שרימפס ברוטב יין לבן, אספרגוס, צ'ילי וארוגולה.

כאשר הגיעה מנת הניוקי, בחנתי אותה בעין עקומה ומבט נבזי. רגע אחרי כן, נמסתי לחלוטין.

למרות שהמנה הזו מגיעה כמו גל שלו באמצע ערב קיץ נעים, המנה הזו התנפצה בחך עם משמעות והרבה כוונה. ביס כזה הוא מרגיע. מנחם. גורם לשותי היין לעצור, להתענג ולקחת עוד לגימה. גינת פיסות האספרגוס הייתה בצבע מלא הדר וטעם השרימפס והניוקי אשר רקדו ריקוד שלו העניקו לי הזדמנות להצטרף לריקוד עם המנגינה השקטה.

בביס השני כבר הבנתי.  עלי הארוגולה היו שם, נשקו להם, והעניקו להם קורת הגג ששמרה על מבושיהם. הניוקי שנעשו אל-דנטה אחזו בשרימפסים השמנמנים וחלקו זה עם זה את נוזלי הרוטב המופלאים.

2014-10-01 22.16.46

  1.       פילה דניס על אורז אסור, אספרגוס, פפרדלת הדרים וקרם סלק

דווקא מנת הדניס הייתה התמצית של שף לירן בלו לטעמי. מנה פשוטה. מנה מורכבת. מנה עם חומר גלם מוכר ומנה עם חומר גלם מארץ אחרת. למעט הטעמים שהיו כולם בשיאם, השף הבריח למנה אורז מהעיר האסורה של הקיסר. האורז המדושן בחגיגיות בחמאה שלא הייתה מביישת מסעדה צרפתית קלאסית מה שהעניק למצע נוכחות כמעט בפני עצמו. כמו שכבר ציינתי האספרגוס במסעדת אמיליה הוא תופעה מצטיינת (אני לא יודע איך הוא שומר על רמת הטבחים, אבל זה ראוי להערכה). ואז – הגענו לפפרדלת ההדרים. על פניו מדובר בטקסטורה שהעולם כבר למד מתכניות השפים הכוכבים. אבל כאן יש משהו קצת מעבר – החיבור בין טעמי ההדרים החמצמצים שנושקים לדג מייצרים את החיבור שאנחנו כל כך אוהבים – דג ים עם רסס של לימון חמצמץ. אז נכון שמדובר במסעדת ביסטרו – שף ברמה מאוד גבוהה, אבל יאמר לזכותו של השף לירן בלו כי יש כאן טעמים שמתחברים לאנשים.

2014-10-01 22.20.36

emelia – ביסטרו \ מסעדת שף רח' הרצל, רחובות.

מגע של שף עם תמחור שפוי למדי. את ההמלצה שלי הם קיבלו!

ארקדי הוזמן לטעום: האם אוכל בריא יכול להיות גם טעים | בריבה, רידינג ת"א

ארקדי ביקר בריבה

היי שמי ארקדי ואני אוכל בשר. בשר שמן. לרוב אני מתיימר להתרחק מכל מה שמכונה בתרבות המערבית "אוכל בריאות". בכלל זה גם  "מסעדות בריאות". יחד עם זאת החלטתי לאתגר את תפיסתי ונעניתי להזמנה: לבדוק מה יש עבור אנשים כמוני,קרניבורים,  בתפריט הקיץ הרענן של מסעדת בריבה (Bariba) – מסעדת בריאות כשרה חלבית.  לצורך המשימה צירפתי את בת זוגתי פפריקה [קישור] והשותף שלי מויואיט – אריק פיאנקו [קישור], ויחדיו פנינו למלאכת הטעימות.





מצגת זאת דורשת JavaScript.

מנות ראשונות:

ממבט הראשון ניכר שפע רב של מנות ראשונות. התחלתי מסלט ליקופן שהכיל ארבעה זני עגבניות (שיצרו שילוב טעמים מאוזן למדי) עם בייבי מוצרלה ושקדים קלויים בבלסמי מצומצם. משם התקדמתי לברוסקטה עם סלמון מתקתק אשר נכבש בהדרים,עם ונגיעה עדינה (מידי) של גבינת שמנת ובצל ירוק. היה גם  סלט קוביות סלמון צרוב עם עלים ירוקים, שעועית ירוקה, אפונה, בצל, בורגול ואבוקדו. לטעמי, קוביות הסלמון הצרובות היו מעטות מדי, אך השעועית הירוקה הייתה קטע מדליק שנתנה טוויסט קראנצ'י למנה. דווקא הבורגול, שנועד להעניק חידוש, הרתיע אותי מעט, בשל העובדה שהוגש במרקם גרגירי יבש. כמו כן, טבעות הבצל הסגולות היו גדולות מדי וקצת הוציאו את הביס מאיזון. בסוף טעמתי גם את הסלט אגס שיכור, עם רוקפור שהיה רזה ו… בריא. רק חבל שכמות הגבינה הכחולה הייתה מצומצמת ולא ממש הצליחה לתפוס את כל הסלט. בצד קיבלנו צנצנות שתייה של מיץ תפוזים ומיץ גזר. הצנצנות הן אכן גימיק חביב, אך כבר פגשתי אותן בבר רמפה-בר ובמקומות נוספים.
בהחלט ניתן לומר כי במנות הראשונות ניכר דגש על בריאות, אבל אני פחות מצאתי שם את עצמי וכל הבריאות הזו בהחלט עשתה אותי רעב, כך  שייחלתי למנה עיקרית עצומה ומשביעה.

 

מצגת זאת דורשת JavaScript.

מנה עיקרית:

טעמתי שתי מנות דגים עיקריות : סלמון ולברק, ולאחר מכן שתי מנות פסטה: ראביולי וניוקי העשויים במקום. הלברק היה רזה ויבש לטעמי והמנה הזו לא דיברה אליי, אבל הסלמון בהחלט עשה לי את הארוחה.

קודם כל המנה הייתה מספיק גדולה (200 ג'). קרם הבטטה היה מתוק וטעים במיוחד. אני לא חסיד גדול של אוכל מתוק אבל הקרם המתוק איזן את הטעם העסיסי והטרי של הסלמון. הדג עבר משיחה קלה בטריאקי, אך הליטוש היה מעודן מאוד ולא השתלט על טעמו העשיר של הסלמון הטרי. הפילה עם קרם הבטטות בהחלט ישביע אדם בוגר ויכול להתאים גם לשני סועדים יחד עם מנות נוספות. רק בשביל המנה הזו שווה לעצור לארוחה במסעדת בריבה!

סלמון עם פירה בטטה בריבה (1)

בהמשך טעמתי 2 פסטות. ניוקי בשמן זית וזוקיני היה טעים אך הניוקי עצמם בושלו יתר על המידה לטעמי. מה שגרם לי לחוש אי נוחות עם המנה היו העגבניות המיובשות (שאני בד"כ מחבב מאוד) שהיו מלוחות במיוחד. המנה הוגשה עם סכין חמאה, והן לא נחתכו כראוי. זה הכניס יותר מדי טעם מלוח בכל ביס, על חשבון האיזון עם הניוקי. יתרה מכך, היה פשוט לא נעים ללעוס אותן בשל גודלן הגדול. הקונפי שום היה טעים אך לא הצליח לאזן את העגבניות.

רביולי בטטה ריקוטה בריבה (0)

מנת הרביולי הייתה הרבה יותר נעימה. אמנם מלית הבטטה וריקוטה לא היתה מספיק מובחנת לטעמי, אבל דווקא החיבור של הטעמים של עגבניות, לימון, שום, בזיליקום, פטרוזיליה ונענע יחד עם זיתי הקלמטה יצר מנה איטלקית-ישראלית, קיצית וטעימה למדי. בסופו של דבר גם היא לא השתווה למנת הסלמון שנשארה גולת הכותרת של הארוחה.

בהמשך הגיעו גם קינוחים. אבל בחייאת, אתם כבר מכירים אותי. אל תצפו ממני לדבר על קינוחים כשרים. הלכתי לאכול בשר גוש בשר!

צילום: ריקי ביטון | עריכה: רינת גרשפלד ואסנת נאות.

ארקדי ממליץ על אמיליה | מסעדת שף בניצוחו של לירן בלו

היי כולם ובוא'נסרה,

אחד הדברים שאני הכי אוהב, זה לחוות מסעדות בעלות אישיות, ייחודיות או איך שלא תבחרו לקרוא להן. לכן, אני מאושר לנוכח העובדה שפפריקה מיקמה את מסעדת אמיליה בניצוחו של שף לירן בלו, במסגרת סבב המסעדות שלנו, בתור היעד הבא. ראוי לציין בפוסט זה גילוי נאות – נסענו לבקר במסעדה של חבר.

השף לירן בלו מאוהב בפינה הקטנה שלו, מסעדת אמיליה. המיקום מספיק רחוק מן ההמולה המטורפת של עולם המסעדנות התל אביבי, על כל האלמנטים המוכרים לנו: תחרות קשה, עלויות יקרות וכו' וכו', כך שהשף הצעיר, יכול להתמקד במה שהוא אוהב, באוכל.

יש לו את פינת המשחקים שלו: בה הוא מתנסה, לומד ויוצר. לכן גם כאשר הגענו אנו למסעדת Emelia. בדיוק נולדה שם מנה חדשה, שנוצרה יחד עם השף לירן גראודה. אחרי החיבוקים והפטפוטים עם השף, ניגשנו למלאכת הקודש – הטעימות.

אמיליה 0

כספתח גירינו את החך עם האמוז-בוש אשר בד"כ מוגש בסופ"שים: "מקרון" של קולורבי כבוש ביוזו עם מילוי סביצ'ה סלומון ונענע, קרם ג'ינג'ר וגזר וטופינג של קוויאר (העשוי מציר דגים, בלסמי וסויה) עם ברוקולי, צ'ילי ועירית. בתכל'ס, אחרי ביס כזה צריך לקום ולנסוע הביתה. אין סיכוי שיהיה עוד ביס מושלם שכזה שישתווה לחוויית הטעמים. הרעננות של הקולורבי התמזג לריקוד שקט עם הסביצ'ה העדין. לפתע אפילו הקוויאר הנדוש, שכבר הספיק לכבוש את מסעדות ארצנו, ואת תוכניות המאסטר-שף למינהן, זכה למשמעות מחודשת, וטעמו המסקרן ליווה נהדר את המנה הקסומה.

אמיליה 1

למנה ראשונה פצחנו במנת טורטליני גבינות וסלק על מצע של קרם סלק עם בלו צ'יז מעוטרת בפתיתי פרמז'ן וגרגר הנחלים. לטעמי הבצק היה טוב אך הוא קצת האפיל על טעם המילוי המרשים. יחד עם זאת, המשחק עם האגם (המצע קרם סלק) השתלבו נפלא עם טעמי המילוי ויצרו יצירה שלמה וחביבה למדי. פפריקה, שמגדירה את עצמה כמי "שלא אוכלת גבינות כחולות", טעמה, אכלה וחייכה לאללה: "טעם הבלו צ"יז היה מעודן דיו ונעים ולא השתלט על מכלול הטעמים".

אמיליה 3

עיקרית – סטייק פיקנייה (בלעדי פס השומן)

מנת הסטייק מפיקנייה (בעברית שפיץ צ'יך) הוא נתח חדש למדי במסעדות העדכניות והיה שמור על לאחרונה למסעדות "שיפוד רץ", כדוגמת קאזה דה ברזיל ודומיה. מנת הסטייק עברה עדכון מודרני עם זילופי כיפות צבעוניות של קרם גזר-ג'ינג'ר וקרם אפונת גינה. הסטייק עצמו נח על משיחה של קרם סלק עם תוספת של תירס מושחם וגבעות קונפי שרי עם ציר דמי גלאס. לטעמי, סטייק פיקניה מתקשה לרוץ ללא פס השומן והיה לי קשה בלעדיו. השף לירן בלום מספר שהסיבה הנעוצה בכך היא רצון הסועדים בנתח רזה, ואי אפשר להביא את השומן לשיאו במידת העשייה מידיום (מוגש א-לה-מינוט).

אמיליה 7

קינוחים

טעמנו שני קינוחים חדשים אך נעסוק, דווקא בהתלבטות השף, לגבי הקינוח החדש בין אם יכנס לתפריט או לא. במרכז הכוס נח כדור של גלידת וניל מצופה בברולה סוכר- לימון חמצמץ על מצע ברד פסיפלורה ופטל שחור. אם חיפשתם לכם קינוח בסגנון משחקי-השף או מאסטר-שף, זה בדיוק המקום עבורכם.

אמיליה 8

בתאבון,
ארקדי פורטנוי

צילום: פפריקה וארקדי







אמיליה 9

 

ארקדי הוזמן לניני האצ'י – מסעדה אסיאתית חדשה | Nini Hachi

יותר ויותר מסעדות ורשתות אסיאתיות צצות בארץ בשנים האחרונות. בין אם מדובר בדוכני מזון מהיר או מסעדות גורמה, מסעדות חסילונים או סושי כשר שעשה עלייה – דבר אחד ברור: זוהי תופעה קולינרית בולטת ונראה כי הקהל הישראלי מקבל אותה באהבה גדולה.
משרד היח"צ דורית שמואלי הפיק אירוע בלוגרים במסעדת Nini Hachi החדשה ואני כמובן שלא חשבתי לרגע לסרב.
בעלי המקום בוגרי קיוטו, סקאי ומסעדת רפאל החליטו הפעם לחשוב מחוץ לקופסא ולפתוח מסעדה אסיאתית בלב תל אביב שפונה לצעירים אבל (והאבל הגדול הוא) שהיא תהיה כשרה ו… לצערם של רבים מכם –תהיה גם סגורה בשבת.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

Food לאחר מספר כוסיות של סאקה ניגירי לא מסונן הייתי לגמרי מרוצה. המשקה קליל עם טעם חלקלק ובעל ארומה נהדרת של קוקוס. נהדר כאפיריטיף בבראנצ' קיצי. לכן שתיתי עשר כוסיות שלו. אני די בטוח שבשלב מסוים אפילו אמרתי "מלצרית, המעולה הזה פשוט סאקה". #מקווה שהיא הבינה שמדובר בכיתה טיפולית שהתיישבה מוקדם מידי על בטן ריקה מידי לצד סאקי צונן.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

פתיחים כבר מזמן ש"סלמון סקין קריספי" הפך להיות מתאבן מוכר בארצנו הפסאודו-אסיאתית. מבחינתי אין כאן הרבה לאן ליפול. אחלה חטיף שניתן לטבול בטריאקי, בהחלט הצ'יפס החדש. הקימצ'י היה כיף בהתחלה וקצת מתוק לי בסוף. מנגד, מנת החמוצים היפניים הייתה לטעמי במיוחד – הזיפט של החריפות החמיא כמו עניבה חדשה על גבי ירקות טריים למחצה שכיף לנגוס בהם במיוחד.
ראשונות גם "גיוזה" הופכת להיות שגורה בשיח הקולינרי של ארצנו המתלכסנת לאיטה. למעשה, קצת דאגתי כששמעתי כי מסעדת ניני האצ'י כשרה. עוד יותר חשדתי כשראיתי את הכיסונים המאודים עם צבע זהוב של צריבה עדינה. האמת היא שכאן בהחלט חידשו לי – עד כה לא טעמתי גיוזה שעברה טיגון. טעמי העוף היו טובים ותהליך האידוי בהחלט הדגיש אותם. הטעם המטוגן לקח את זה עוד צעד לעולם התוכן של האוכל הישראלי. לטעמי זה היה קצת בגדר כל המוסיף גורע, אבל הכיסונים שעל שולחננו נגמרו באלפית השנייה. המשכתי לסלט האטריות הזכוכית שהוגש עם קוביות טומאגו, קרפאצ'ו מלפפונים, שיטאקי וג'ינג'ר. זו רבותי היא מנה מפליאה. השילוב התגלה כאפיטייטר מצוין בעל טעמים רעננים ועוקצניים שאוזנו עם האטריות העדינות. מנת האספרגוס עם הפטריות שהוגשה לנו הייתה קצת אובר קוקד, לתחושתי השהייה המתמשכת ברוטב בישלה את האספרגוסים יתר על המידה ושילוב הסומסום לקח את ירק הגורמה למטה, לרחוב האסיאתי, הפשוט. מנת הסשימי ניני נראתה מופלאה, לצערי לא הספקתי לתפוס לי חתיכה ושני המגשים נבלעו גם הם תוך אלפית השנייה אל תוך הבלוגרים שהגיעו עם הרבה תאבון.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

סושי סלמון אקזוטי – רול חתיך במיוחד עם טוויסט מרענן – קרפצ'יו תות שדה. התות לא הוסיף מתיקות אך העניק לחות מרעננת שהשתלבה נפלא. זהו רול עונתי כך שבכל עונה הפרי משתנה ופעם זה תות, פעם זה מנגו ופעם זה אפילו קיווי. מנגד, קצת פחות התחברתי למנת הספיישל – "במבה רול". איכשהו טעם חמאת הבוטנים לא התחבר לי לרול קליפוריה שטוגן בטמפורה. אני בחור פשוט אני. מסתפק בניגירי עם טונה אדומה או דג ים כלשהו, מאקי לכל היותר ו… אני מסודר. טוב זה שקר. לאורך הארוחה המשכתי עם שרדונה בראבו של טוליפ וכמובן גם צ'ויה – יין שזיפים טעים במיוחד שמוגש במסעדה. ומותיר מרבד של טעמים צימוקיים. במסעדת ניני האצ'י מוגשים גם קינוחים והם קינוחי בוטיק פרווה כשרים. מנקודת מבטי הבלוגרים העלימו אותם די מהר וכנראה שהם לא רעים. אליי קינוחים פחות מדברים ואני כבר פינטזתי על איזה שנ"צ רציני במיוחד.
לסיכום, המסעדה Nini Hachi זו מסעדה אסיאתית כשרה עם אוכל טוב, שירות אדיב ומנות שנהניתי מהן.
תודה לאירנה זברסקי על העריכה.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

ארקדי ממליץ | מסעדת קרדו שבמלון לגאסי, ירושלים

כאשר משרד היח"צ של מסעדת קרדו בירושלים פנו אליי, לא ציפיתי שאחזור מהמסעדה עם התרשמות כה עמוקה. האווירה, השירות, המנות וחומרי הגלם היו במיטבם. אין פלא שיצאתי עם עיניים בורקות וטעמים שליוו אותי כל הדרך מירושלים הבירה עד לביתי הקט בהרצליה.

מסעדת קרדו הנפלאה נמצאת במלון לגאסי שבמזרח העיר. לא רק הנסיעה הביאה אותי לקצה – מזה שנתיים שמסעדה לא דחפה אותי כל כך לשם. החל מרמת השירות הגבוהה (תתכוננו לדבר ולקרוא באנגלית) ועד לרמת המנות המוקפדות.

דואט סביצ'ה קרדו

דואט סביצ'ה

המנה הראשונה שטעמנו הייתה סביצ'ה טונה על מצע ירוקים וסלמון נע צרוב קלות על תפוח אדמה. למרות שהמנה הייתה בעצם שתי מנות – מפגש לא בהכרח נכון – כל חלק בה היה עשוי למופת. הסביצ'ה הטוב, שנכבש קלות, היה עשיר בטעמו ופירוקי הדג נחו על עלי חסה שאיזנו את הטעמים בצורה נכונה וטרייה. קוביות הסלמון, שהסתדרו בין מלבני התפו"א, יצרו מנה מעולה עם אוריינטציה מתוחכמת של ניסואז. הטעם הפשטני של תפוח האדמה לא יצר כבדות מאולצת, אלא נתן לכל הטעם העמוק של הסלמון הטרי להתבטא. כך, הפך המצע הפשוט את המנה לפתיחה אנינה.

קובה לבנונית קרדו ירושלים

קובה לבנונית

הקובות הלבנוניות היו מנת הפתיחה השנייה, מחוברות מאוד לקובה המקומית שאנחנו פוגשים בארץ יותר ויותר. המילוי שלהן היה בשר טלה מעודן ונטול שומן. בדרך כלל אני אוהב שמושכים את טעמי הכבש עד הסף, אבל כאן המנה היתה מאוזנת ועשויה בצורה מוקפדת. במקום השילוב עם הטחינה הירוקה שהגיע עם המנה, העדפנו לטבול את הכדורים דווקא בטרפנד הזיתים הירוקים המשגע שהוגש לצד הפיתות המרובעות.

רינגטוני פירות ים

ריגטוני עם פירות ים

במנה העיקרית אני וזוגתי גרגרנו כמו שני חתולים מפונקים. הוגש לנו ריגטוני פירות ים בחלב קוקוס שהחלטנו עליו כלאחר יד בעקבות תיאור מפתה שנתן לנו המלצר הביישן. המנה הזו היתה גן עדן. חומר הגלם היה באיכות גבוהה במיוחד והשילוב עם הפסטה אל-דנטה יצר טעמים שכיף לנגוס בהם. פירות הים היו רכים ועסיסיים וטעמו של כל אחד היה מודגש ושונה. קרם הקוקוס, שהופך לתחליף פופולרי לשמנת במנות מוקרמות, היה מפולפל ומענג והשתלב בצורה מושלמת בטעמים העדינים של פירות הים. הצדפות והשרימפס היו עצומים, עסיסיים ועשויים למופת, ומנגד, טבעות הקלמארי נמסו בפה בצורה שמילים לא יכולות לבטא. דווקא הפסטה, שהייתה במכוון קשה יותר, היוותה קונטרה מושלמת לפירות הים העדינים ואיזנה אותם לתפארת.

טלה א לה פרובנס קרדו (2)

צלעות כבש א-לה פרובנס

צלעות טלה, מנת הצלעות המפורסמת שיעקוב "הלוחש לסירים" סיפר לי עליה בכל הזדמנות – והיא זו שמשכה אותי לבקר בקרדו – הגיעה למרות שאחרי פירות הים כבר היינו מלאים ומוכנים למות מאושרים. אולם, מהרגע שהמלצר הניח על שולחננו את המנה הענקית, הבנו שיישארו ממנה רק העצמות – אולי. על הצלחת הרחבה נחו להן שתי צלעות עגולות ענקיות, נשענות אחת על השנייה ומשלבות את העצם שלהן יחד. הבשר היה עסיסי אך לא שמן, רך במיוחד וללא אף חלק מיותר. הפתעה נעימה חיכתה לנו – לבשר הטלה מעט ציפוי קריספי – לא שתלטני מדי – מגרגרי חרדל דיז'ון ובוטנים. מדובר היה בכמות קטנה – מספיק בשביל להוסיף את טעם הלוואי אך לא כדי לחנוק את הבשר הרך והמיצים המענגים שלו. לצד הצלעות הונחה גבעה של ירקות שורש נעימים. קישואים, ברוקולי, פטריות שמפיניון, תפוחי אדמה ועגבניות שרי צרובות. הירקות היו טעימים אבל התקשו למשוך את תשומת ליבנו מהחגיגה האמיתית.

קינוח קרדו ירושלים

כשכבר פנינו לזוז והתכוונו להתגלגל חזרה לאוטו כשני כדורים מדושנים, הופיע לו המלצר שלנו עם מנת קינוח גדולה: פחזניות יפות, מתפקעות משמנת מתוקה עם כובע פריך משוקולד, מוקפות ברסיסי פירות יער, קרם פסיפלורה וקיווי.

לסיכום,

ארקדי ממליץ בטירוף – מסעדת קרדו, מתון לגאסי רח' פיקוד מרכז 4, ירושלים

* תודה ענקית על העריכה הלשונית וחוות הדעת הנוספת, אירנה זברסקי.

גילוי נאות: היינו אורחים של מסעדת קרדו.

תפריט החורף של מסעדת רג'ינה | ארקדי הוזמן לאכול בחוץ בשביל להרגיש בבית

???????????????????????????????


בשיאו של חודש ינואר, מול אקלים ים תיכוני חורפי, החנתי את הרכב בחניון העייף של מתחם התחנה בתל אביב-יפו. עם פתיחת דלת המכונית, מיד טיפס אלי ריח הים. הוזמנו לשולחן אינטימי במסעדת רג'ינה לחנוך את תפריט החורף של השנה החדשה.

לפעמים אתה הולך למסעדה, לפעמים אתה הולך לארוחה בבית. כאן, לא רק בגלל האלכוהול, חשתי דיסוננס משמעותי: מצד אחד זו מסעדה במתחם היוקרתי והנוסטלגי בעל הקירות העבים שמדיפים היסטוריה מקומית. מצד שני, באנו בשביל לאכול קציצות ומרק מהביל והקירות שבחלל היו שלווים ורגועים והתחברו לאובייקטים מלאי הנוסטלגיה.
נשבע לכם שזה לא היין והצ'ייסרים של העראק עם הפסיפלורה שסיבכו אותי עם המקום הזה אבל הרגשתי שהתארחתי אצל ציפי בסלון.

1601376_10202489926802462_1859276123_n

ציפי

ציפי זו שמחה. ציפי זו גברת שאני לא מאמין שהיא מבוגרת ממני בשנה. עם שמחת החיים וחיוך משגע היא כבשה אותנו, עוד לפני שטעמנו את הכבד הקצוץ שהחבר'ה בשולחן ציפו לו בעיניים גדולות. בסוף הארוחה שלנו הבטחתי לציפי שאני אחזור לקבלת שבת בקרוב. אין לי מושג אם זה בגלל האוכל או בגלל האווירה המחשמלת שהשאירה ציפי באוויר.

אבל עזבו שטויות בואו נתמקד במה שחשוב באמת – אוכל

2014.1.5 Regina 004

זו מסעדה כשרה. (כן כן… אני יודע).

גם אני חייכתי קצת פחות כשראיתי את הכיתוב "כשר" מתחת לשלט החיוור שהזכיר לנו שבכל זאת מדובר במסעדה. האמת, שפים רבים טוענים שאומן יודע לצייר בידיים "קשורות" כך שעל פניו יש כאן אתגר משמעותי לא קטן.

לא בדיוק הבנתי מדוע כל הרעש והצלצולים סביב הכבד הקצוץ של רג'ינה.

הטוויסט המתקתק חביב ושלושת סוגי הבצלים שנחו מעל ציירו תמונה מעניינת ואפשרו לשחק במגוון הטעמים. אבל כאן לא נפלתי מאיזה אושר עילאי או חוויה גסטרונומית שאין שניה לה. אולי כי גדלתי על כבד קצוץ שונה לגמרי, כזה שצועק פולניות עם קצת ביצה ובצל מטוגן.

IMG_20140105_211456

דווקא הסלט המרוקאי שכונה "שכונה" עשה לי רק טוב, החריפות הבומבסטית עשתה לי תאבון בבטן והייתי מוכן לתקוף עוד מנה או להתחיל לירוק אש (בטח יש לזה מונח דרוקני ומרשים יותר אבל תסלחו לי… מהגר). בכל אופן, אין ספק שהילדות באשדוד השאירה בי את אותותיה וחיבה ענקית לסלט הפשוט.

לחם הפרנה המרוקאי שכב לו סקסי בטירוף על שולחן האוכל. השתוקקתי לתת איתו טבילה עמוקה ברוטב של הסלט המרוקאי, אבל הרגשתי לא בנוח לעשות כאן שכונה. חוץ מזה, לחם זה משמין לא?.

בדיעבד מזל שלא עשיתי את זה. המנות החורפיות מתפריט החורף היו משאירות אותי קבור עמוק עמוק בכיסא לו עשיתי כן.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

קובה בקר וכבש במרק סלק לצד גונדי חומוס ועוף

מצד אחד קובה טוב זה רק אצל הדודות, האלו שעושות קובה מגיד אפס עד גיל מאה. כאן היה קצת חסר הטאצ' הזה, לפחות בעיני. מצד שני, מרק הסלק העיף אותי לבורשט שלנו. חם מהביל ואדום לילי. מנה שהייתי שמח לקבל בבית, או בבית חמים של חברים.

גם הגונדי לא עומד מול הגונדי של האמא של האקסית, אבל כאן המנה מזכירה עוד משהו פתאום: אתה לא מתארח אצל חברים בבית, אתה נמצא במסעדה. טעמי ההל והכמון נתפסים בכף הגדושה במאכל הפרסי הזה ומעניקים חוויה רחבה יותר לכל ביס וביס. טעמתי כבר גונדי טעים יותר, אבל לא טעמתי כזה.

IMG_20140105_203039

תפריט חורף וקונספט הקציצות

מצגת זאת דורשת JavaScript.

כמנות עיקריות נגסנו בקציצות סופריטו בקר וטלה בבישול ארוך שהוגשו עם חציל, תפוח אדמה ועלים על מצע של אורז שקט. כמו כן, טעמנו גם קציצות בגדד ברוטב מתקתק של שזיפים וסילאן שהוגשו גם על האורז הלבן. לצידם נחה צלחת קבבים שמנמנים עם רמיזות טחינה בתוכם, על מצע טחינה חלקה.

גולת הכותרת – סינייה קציצות בקר וכבש בוגר עם ירקות חרוכים בטחינה עמוקה על מחבת. (*****)

זה לא שהמנות העיקריות לא היו טובות, אבל הן לא היו לטעמי. אני פחות מתחבר לטעמי קינמון מובהקים בבקר או קציצות עם אחוזי שומן בריאים. אבל הסינייה הזו הייתה טעימה, נעימה ומלטפת ונהניתי מכל ביס וביס.

כשיצאתי לסיגריה העליתי את התמונה של מנת הסינייה לפייסבוק והגיב לא אחר מאשר חוסאם אלבבור.

אמרתי לו משהו פשוט: יהודים לא מצליחים בד"כ להפתיע אותי עם המנה הזו, הם עובדים עם הראש ולפי מתכון. לערבים המנה הזו באה עם רגש והם עושים אותה כמו שצריך. בגלל זה כל כך שמחתי למצוא מנת סינייה מוצלחת במסעדה יהודית. מצחיק שלא הבחנתי, אבל גם מנהל המטבח במסעדת רג'ינה, שהפתיע אותי עם מנת הסינייה היה בכלל בן דוד.

פייסבוק

* תודה וקרדיט לנורית פלד על התצלומים

כתבות נוספות על מסעדת רג'ינה:  אמיתי איצקוביץ' (פוסט אורח) | יעקב פרחי – הלוחש לסירים |

"יה ווארדי, איזו קציצה!" – רג'ינה בתחנה | לבנה | נורית פלד | הקדירה של ששת – מסעדה של קיבוץ גלויות