ארוחה בשעתיים עם מחבת אחת בלבד

שני כלים חשובים במיוחד במטבח הביתי – סכין טוב וכלי בישול איכותי. הראשון מאפשר עבודה מהירה ובטוחה יותר מכיוון שסכין לא חד מסכן אותנו, כשזווית החיתוך איננה יציבה. כמו כן, המזון בריא יותר כאשר חומרי הגלם נחתכים בקלות ולא נקרעים ומאבדים מהערכים התזונתיים שלה.
השני, כלי הבישול, אחראי על הכנת אוכל בצורה מדויקת. פעמים רבות מידי האוכל שלנו מתבשל במקום להצלות, נדבק למחבת במקום לשמור על קרום מקורמל או עם מוייאר אלגנטי ועוד אלפי תופעות לוואי שנובעות מאי התאמה נכונה של כלי מתאים לתוצאה הרצויה. לא פעם ולא פעמיים, נעדיף לחסוך בשטיפת הכלים ונשתמש באותה המחבת ואותו הסיר שאיתם אנחנו רגילים לעבוד, למרות שאינם מסוגלים להעניק את התוצאה הרצויה. גם ברמת הבריאות חשוב להקפיד על מחבת מתאימה, כזו שאינה משחררת מתכות בבישול, לא דורשת שמן מיותר וצולה את המזון שלנו כראוי. לכן כשסיפרו לי על הסדרה האיטלקית של גיל חובב הכוללת הסירים ומחבתות בעלי ציפוי ייחודי עם אפקט אבן המוחזק במינרלים טבעיים קשים, מיד התהלבתי ועלתה בי הסקרנות לבדוק איך זה לעבוד עם הכלים האלו, היתרון המובהק על פי חברת ניוקאסל הוא ציפוי אבן המאפשר בישול ללא שמן וכל המשתמע מכך.

לשם הבדיקה בחרתי בסוטאז' (יציר כלאיים של סיר ומחבת) אשר נועד לעמוד באתגרים של 2 הכלים, והזמנו זוג חברים לארוחה שכולה תתבשל בכלי החדש בתוך שעתיים בלבד. היתרון – הספקתי לצלם קצת מנות שיצאו לשולחן. החסרון – שכחתי לצלם את האורחים (סליחה, חברים).

#תפוח_אדמה_מדורה

אחד הביסים המושלמים ביותר מתחברים לרובנו לזיכרון הילדות של ל"ג בעומר. ביס בתפוח אדמה שנסגר בקליפתו והתבשל בנוזליו בחום האדיר. זו גם תוספת נהדרת לכל ארוחה במיוחד כי מדובר במנת צד קלה ומהירה להכנה.

שופכים תוכן של 1-0.5 שקית מלח גס למחבת האבן.
שוטפים ומסדרים את תפוחי האדמה.
מכניסים לתנור שחומם מראש ל-170 מעלות (רצוי אף יותר).
לאחר שלושת רבעי שעה בודקים את תפוחי האדמה, לראות אם הם מוכנים (משך הצלייה תלוי גודל).
אל תתפתו לאכול אותם, יש לכם עוד הרבה עבודה.

#סלט_ערבי_בסגנון_עומר_עלוואן

בארוחה של בשר חשוב להקפיד על מנה חמוצה. החמיצות עוזרת לעיקול ומנעימה את הארוחה. אני מאוד אוהב את סלט השמיר של ידידי השף עומר עלוואן (לשעבר עלה גפן ו-משחקי השף).

קוצצים 1 חבילה של שמיר.
קוצצים 1/2 חבילה של פטרוזיציה וכוסברה דק-דק.
מוסיפים חופן שקדים פרוסים וחופן חמוציות. אני מעדיף חמוציות בטעם טבעי ללא סוכר, גם קצוץ דק-דק.
לקראת ההגשה מוסיפים 2-3 כפות שמן זית, סוחטים מיץ של חצי לימון קטן וקורט מלח.

#כרובית_צלוייה_בתנור

נדמה שהכרובית של אייל שני עשתה משהו בציבור הישראלי וכיום רבים וטובים מגישים את הפרח היפה הזה לצד המנה העיקרית. אני נוטה לשימוש רחב מאוד בפפריקת פמינגטון מעושנת ספרדית (הרבה יותר מעודנת מהפפריקה המרוקאית ובעלת ארומה ברורה במיוחד). לטובת הגרסה שלי למנה הזו מכינים איולי ביתי או משתמשים במיונז ניטראלי כשאין זמן.

מערבבים 1 כפית פפריקה מעושנת עם 2-3 כפות מיונז (בהתאם לגודל הכרובית).
מתבלים במלח (כחצי כפית) וקורט פלפל טרי.
מושחים את הכרובית ברוטב.
משבצים את הכרובית בפרוסות של שום מיובש.
מכניסים לתנור גריל בחום מקסימלי ובודקים את רכותו באמצעות מזלג לאחר כחצי שעה. אני בד"כ ניגש כשהארומה המעושנת מתחילה למלא את הבית.

(ניתן להחליף את המיונז בשמן זית)

#סלט_בלקני

הכי כיף אוכל עם מרקמים שונים וטעמים המבנים זה את זה. לכן אני נורא אוהב את סלט החצילים הבלקני של אמא.

שורפים 2 חצילים על להבת גז לאחר חירור אינטנסיבי שלהם וסיבוב בכיוון השעון עד שכל הצדדים מקבלים רכות יפה וקליפה שבורה. ניתן להכין יום לפני או להשתמש בחציל משומר.
קולים 2 פלפלים אדומים לא חריפים אשר נפרסו ל4- פאות (מומלץ להוסיף פלפל ירוק חריף אחד), עד שהקליפה משחירה יפה, זה חיוני לקבלת הטעם המעושן של על-האש.
קולים למחצה טבעות עבות של בצל סגול או לבן ולאחר מכן קוצצים דק-דק.
מוסיפים שמן זית בעל חריפות מעודנת.
מערבבים את כל המרכיבים היטב ולקראת ההגשה מוסיפים 1-0.5 לימון קטן לפי הטעם ומשפרים במלח שולחן ופלפל שחור טרי טחון עדין או גס.

#מנה_ראשונה_שתמיד_כיף_שיש_במקפיא

אחת לחודשיים אני מכין כמה פלטות של פטה כבדי עוף ומפשיר בהתאם לצורך.

מנקים חצי קילו כבדי עוף (על מנת שיישארו ללא שום סיבים) ומטגנים אותם היטב בחמאה\שומן אווז.
מתבלים בקורט מוסקט, פלפל לבן ומלח.
מוסיפים כוסית קוניאק\ברנדי (אני נורא אוהב להשתמש בפורט מתקתק)
קוצצים בצל בינוני אחד.
מטגנים בחמאה/שומן אווז.
לאחר שהמרכיבים מתקררים, טוחנים בבלנדר ומוסיפים חמאה בנדיבות. בספרה של רות סירקיס עושים שימוש במרגרינה לטובת שומרי הכשרות אבל אני נמנע ממוצר זה בבית.
מצננים לפחות לשעתיים וניתן להגיש עם ריבה פירותית.

#מנה עיקרית חזה אווז

מכיוון שמדובר בניסיון הראשון שלי פניתי לידידי שף יגאל מולנר, שהסביר לי איך בקלי קלות מכינים חזה אווז כמו במסעדות.

תחילה חורצים את השומן בשתי וערב על מנת שחלקו ימס והנתח יתבשל בו. חשוב לא להבקיע את השומן עמוק מידי על מנת שהנתח לא יתייבש. בסוף ההכנה, כמו בסינטה, ניתן להסיר את שכבת השומן למי שמקפיד על תזונה של בשר רזה.
מטגנים את הנתח כשצד השומן קלפי מטה עד שהשומן נמס יפה ומקבל שכבה זהובה ויפה. היתרון במחבת האבן החדשה הוא שאין צורך להוסיף שום שמן כדי למנוע הדבקות ולאחר מכן להכניס את הנתח עם המחבת והשמן לתנור.
צולים בתנור נתח של חצי קילו כ10 דקות ב 170 מעלות ומניחים לו להתקרר על קרש החיתוך כ-2 דקות.
פעולה זו מתבצעת על מנת שהנוזלים ירגעו ולא יברחו במעמד הפריסה.
בזמן זה מצמצמים מעט ריבה עם שומן האווז שנותר בסוטאז' ומניחים בצד.
פורסים את חזה האווז לפרוסות דקות ובהגשה מזליפים מעט מן הרוטב מעל הפרוסות. מומלץ שהרוטב יהיה חמצמץ מעט כדי שהמנה תוגש במיטבה.

בתאבון!

הכתבה בשיתוף הסדרה האיטלקית של גיל חובב בעלת ציפוי "אבן" המוחזק במינרלים טבעיים קשים של ניוקאסל. רוצים גם? כנסו לקישור >>: 

 

ערב אחד מארק שגל את שולחננו

בבוקר יום אפרורי ויפה לגמתי מהספל נוזל החיים שלי. ניסיתי להרוג כמה שיותר משימות שנערמו על שולחני. לפתע הודעת פייסבוק חדשה זינקה ממסך הסלולרי.

Mark Tov-korotkin Chef: "מה עושה בערב? בדיקה לספונטניות. היום ב 20:00 אצלי. ארוחת ערב".

מיותר לציין שלהזמנה כזו לא מסרבים,
"מה להביא?" שאלתי,
והשף המזוקן השיב: "יין או קינוח".
הסברתי לו בנימוס שארקדי ואפייה זה כמו לוחם סומו שרוקד בלט בערך והתפשרנו על יין.  

בשעה 20:30 דפקתי בדלת ונפגשתי סוף סוף עם החבר וירטואלי מהפייסבוק, מארק טוב-קורוטקין, הידוע בכינויו מר.טוב.
הבחור אכן סקסי כמו בתמונות, זקן עם נוכחות, קרחת מסורקת ובטן שטעמה טוב טוב כל רעיון שנרקח בראשו.
מימין לדלת עמד שולחן "ספר" סובייטי. כשסיימתי להתלהב מפיסת האנטיקה הקומוניסטית הרמתי את מבטי ובמשך רגעים ארוכים ניסיתי לפקס את מבטי על המנות.

ביס א' – שריפה אחים, שריפה

עוד לפני שהתיישבנו סביב השולחן, קרוטקין פתח לנו ת'תחת. עם מרק טום ים לאפיריטיף. בתור אדם שנחשב לחובב חריפות לכל הדעות הרשו לי להזהיר אתכם. אלו לא דמעות של שמחה, אלא של חריפות אשר משליטה על החך גל של טעמים עמוקים מאוד עם המון ים והמון שמש לוהטת. יאמר לזכות המרק של מארק כי על אף החריפות העוצמתית, אחריה גם הגיעה ההרפיה. והחריפות מנגד, נעלמה כלא הייתה. יום אחד עוד אתחקר אותו על הקסם בכוסית הקטנה.

ביס ב' – תרמיל כבד

כשעטנו על השולחן לבסוף, השאלה הראשונה שנשאלה הייתה: "רגע, אוכלים את זה ככה, בלי צלחות?" מארק חייך והצביע על הסכו"ם אך הדגים כיצד עלה החסה הרומית הופך לפיתה המכילה סלסה של אבוקדו וכבדי עוף. למרות פשטות המרכיבים כולנו חייכנו כמו תיכוניסטים מתבגרים שראו לראשונה זוג ציצים. החיבור היה טבעי כמעט, בין האבוקדו והכבדים ואף אחד מאיתנו לא דמיין את זה בראשו עד לאותה נקודה בחיינו. אני קצת חששתי מפני הכבדים שהספיקו להתקרר עבור המנה הזו, אך אלו שקעו בנעימות בתוך העלה הירוק כאילו היו אפונים בתרמיל של הטבע. מעניין איך טבעונים היו מגיבים למנה שכזו.

ביס ג' – אוכל של אוכל

בזמן שהגנבתי עוד פיתה של כבדים, קולות השולחן כבר היו עסוקים במנה הבאה. הסלט האסיאתי הורכב מג'וליאנים של פפיה עם אפונים בווסאבי, שקדים מסוכרים. החיבור הנהדר נוצר בעזרת הרוטב המשגע (ליים,  ג'ינגר, שמן  סויה ורוטב או.סי). ערימת הסלט הזו הייתה כל כך מרעננת ונעימה עד ששמחתי שסביבי נחו 3 ערימות ותכננתי לדקור במזלגי את כל מי שינסה לחמוד את חמדתי.
"אני בד"כ מעדיף להתמקד במטבח מאוד פשוט. העיקר פרודוקטים טובים", זה על חשבון קסמים ושיגעונות של המטבח העדכני. העיקר כאן זה הטעם והאסתטיקה. לכן גם בקייטרינג שהוא מפעיל הוא מייצר שולחנות כאלו. "לא סתם משרדי עו"ד מובילים מזמינים אותי וזוכרים את שמי" הוא זורק לי וקורץ.

ביס' ד' – "Pink it's the color of passion"

כשסיימתי להתעסק באוכל של אוכל, פניתי למנה שבהתה בי מרגע התיישבותי בכסא. – לא, לא כוס היין. פרוסות ורדרדות מושלמות של חזה אווז בסו-ויד נחו להן בערימות קטנות, וחלקן היו ממש לא רחוקות ממני. גם כאן ההגשה הקרה הרתיעה אותי אך זו הדגישה את העסיסיות של העשייה המדויקת עם נגיעה קלה ומרעננת של הדרים. כשחשבתי שטוויסט נוסף לא יצוץ במנה הזו, נתקלתי בדמי גלאס עדין במיוחד.

ביס ה' – 2 זה זוג. 3 זה קבוצה.

בניגוד למאבקי הצודק: תנו לחיות להיכנס לבטניי, ענית, הייתה לגמרי מוקסמת מן הפלפלונים הצרובים. אלו נחו לצד פלפלונים טריים וגבינת קש אוורירית שהפכה 2 סוגי פלפלונים לסלט אחד מאושר. השילוב של המתיקות המקורמלת, הרעננות העסיסית והגבינה הקלילה היו משהו כפרי כזה. פשוט. נוסטלגי. טעם כזה שנלכד במחשבות.
מפה לשם, הגברת הנאווה מחכה שאכין לה כזה גם בבית עכשיו. מידי ערב. תודה מארק.

ביס ו' – האויב שבפנים

בזמן שחמדתי לחבריי לשולחן את פיסות חזה האווז, דיון חדש התפתח בשולחן – הרוטב על גבי הכרובית. בזמן שכולם היו עסוקים בלנחש את מרכיבי האיולי, שף מר.טוב לא ציפה לאויב מבית שיפתיע.
"שפרוטים" השבתי! בגאווה (מזל שגם אני התחנכתי בבית של רוסים).
גם הכרובית הצלויה הייתה בטמפ' החדר. חום פנימי כמו לב פועם ונעים לא הרפה ממנה, אך מנע את חששותיו של האיולי הרגיש.
שני הטעמים הללו התחברו זה בזה בצורה נפלאה. בחיקי סברתי כי זהו ניסיון עדכני לחצות את גבולות האנשובים. חייכתי. הניסיון שלי לעשות איולי "קילקי" כשל ניסיון חרוץ בשל חוסר האיזון הנוראי.
טוב נו, הבחור עוסק בבישול שנים רבות, החזיק מסעדת פועלים וכיום מנהל קייטרינג מצליח. מה יש לי להתחרות איתו?
[נוט לעצמי, מעניין אם אצליח לחבר שפרוטים עם קילקי].

ביס ז' – קומורובסקי ג'ונייר

בדקות בהן בהיתי בשולחן לפני שהתיישבנו, חוויתי דה ז'ה-וו. שף מר.טוב סחט את זרעוני העגבנייה על פילה של חציל אשר ניצב בטחינה רדודה. בניגוד למצופה ברגעים אלו לא חשבתי על איש העגבניות, אייל שני אלא דווקא על ארז קומורובסקי. מסוקרנים? [קראו כאן] אבל כדאי לעשות זאת אחרי הנתח הבא.

ביס ח' – סלפוש עם סינטוש

אחרי מנוחה קצרה וכמה כוסות יין, פגשתי את מר.טוב במטבח, במהלך צליית הסינטה על פלנצ'ה צורחת. אח איזה צליל נפלא. ניחוחות הטימין כבשו את המטבח והיו בדרכם להשתלט על העולם. בו בעת שף מר.טוב סיים לפרוס את גראטן תפוחי האדמה הצבעוני במחבת הבוכרית היצוקה והאלו הפכו לבמה של הסינטה הורדרדה.

דקות ספורות אחר כך, על גבי השולחן (המחודש) נפרס סלט ירוק עם שומר, שמעליו צ'אנקים של ארטישוק ירושלמי צלוי. מצדדיו סלט טבולה רימונים באדום עז (ללא הבורגול המסורתי).

אף על פי שאני חסיד של הסינטה עם פס השומן. השף הצליח להוציא את הנתח בתחום מדיום ראוי. ויתרתי על הפס והייתי מוכן כבר להעניק לבלוטות הטעם את החוויה היפיפיה. וכעבור מנוחה קצרה, זו הייתה בדרך לשולחננו.
לינג סטורי שורט… חברי לשולחן כנראה שלא הבחינו אך שליש מהנתח בילה את סוף הערב בקיבתי המרוצה. נתח הבשר היה רך ועסיסי, מהפרה הנכונה עם היישון הנכון.

למרות דיאטת הפליאו, לא יכולתי לעצור עם הגרטן הצבעוני. תפוחי האדמה שחוממו על מחבת יצוקה אחזו כעת בעסיסיות הנתח הפרוס.
הסייד דיש, שהיה הברקה בפני עצמו. הסלט, לא רק שהורכב מ 2 סלטים קלאסיים, אלא שהוא גם מרענן את החך בין ביס לביס ומאפשר לנו להמשיך לגנוב עוד ועוד נגיסות מפרוסות הנתחים. בנוסף לכך הוא התחבר בצורה נהדרת לצ'אנקים של הארטישוק הירושלמי הצלויים, בצורה אלגנטית ואסתטית למדי. אפילו ענית, שלא חסידה גדולה של הסלט של אמא שלי (סליחה אמא), לא הפסיקה לדלות מהסלט העשיר. גם סלקים אפויים היו שם. אבל התחלתי בשלב זה לחוש שבקיבתי לא נותר עוד מקום בכלל.

הפי אנד

אף אחד לא הביא קינוח, כבר ציינתי? מארק רוקן את השולחן המותש ופיזר עליו כעת טרפלס צימוקים ופילפל שחור ואלו צפויים בקרוב להפוך לקינוח "ספונטני". איכשהו גם קרם פטיסייר הופיע. החום הנעים חיבר אותו מושלם עם שברי הנשיקות והפיטאיה. אוך. אורגזמה.

כתב: ארקדי פורטנוי | עורכת: מרינה גיגל

מצגת זאת דורשת JavaScript.

ארקדי הוזמן | סדנת וויסקי למתחילים ב "משקאות משיח".

את הערב התחלנו בסדנת וויסקי בחנות המשקאות משיח  בראשל"צ. לאחר מכן  היינו מוכרחים להוריד את כל הוויסקי ששתינו אז קפצנו למסעדת מיטבול גריל בורגר הצמודה. בכל זאת, לשתות תוך שעה וחצי 7-8 כוסות וויסקי זה לא פשוט.

תחנה ראשונה – סדנת וויסקי חנות המשקאות של משיח.

התחנה הראשונה שלנו הייתה סדנת וויסקי למתחילים בחנות משקאות משיח . לא פלא שנאלצנו אח"כ במוקד הבילויים של ראשל"צ ניצבת חנות משקאות טיפוסית שבמרכזה הוצבו 2 שולחנות רחבים במיוחד לכבוד האירוע החגיגי – סדנת וויסקי. הראשונה מיני רבות עתידיות אשר צפויות לפקוד את המקום. שתיינים רבים הגיעו בכל הגילאים כדי "לנקות קצת את הראש מהמצב" (ימי מבצע צוק איתן העליזים). אנחנו התמקמנו וניסינו להקשיב עד שהאלכוהול כבש את יצר הלמידה והציע לנו בערמומיותו להמשיך ולמזוג.
למזלכם אני מספיק NERD אז רשמתי את רוב הדברים שצריך לדעת על וויסקי, כדי להרשים את החבר'ה בפעם הבאה שמרימים כוסית.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

הבסיס: וויסקי הוא בעצם תזקיק דגנים וישנן ארבע מעצמות וויסקי ברחבי העולם (בסדר יורד): אירלנד, סקוטלנד, ארה"ב וקנדה. בשנים האחרונות יפן הצטרפה לחבורה הזו ויחד עמה מדינות רבות נכנסות לשוק  כמו הודו וישראל (שעדיין מנסות).

4 הקטגוריות של וויסקי:

1.   סינגל מאלט – 100% שעורה מונבטת במזקקה אחת.
2.   גריין ויסקי – דגנים שונים ולא חזקים. לרוב הטעם יהיה מאוד "פלאט".
3.   סקוטיש בלנדד – מס' סינגל מאלטים מעורבבים + סינגל גריין (רוב המשקאות המוכרים לנו שייכים לקטגוריה הזו).
4.     []- קטגוריה שנעלמת מהעולם בשנים האחרונות והסיבה לכך היא שמדובר בייצור כלאיים חסר עקביות (לדוגמה ג'וני ווקר גרין).

הוויסקי התחיל באירלנד והתפתח על רקע השימוש הנרחב בבירה (באותם הימים, הבירה היתה הרבה יותר בריאה ממים שהכילו מחלות וכו'). כאשר הבירה הופרדה ממי הבירה, הטועמים חשו שהם חוזרים לילדות [כן כן, חטפו וואחד סטלה], לכן הם קראו למשקה הזה מי החיים, או "אוסק' בהה", והשם הזה לימים התגלגל והפך לוויסקי.

 

בושמילס (אירלנד)

נהוג להתחיל מהמותג הזה מכיוון שמדובר במזקקה שפועלת מאז שנת 1808. הוויסקי האירי מאופיין בטעם נעים מכיוון שהזיקוק המשולש מתרחק מטעמי חומר הגלם, לכיוון מעודן יותר ומתאים יותר לחך המתחילה.

המשקה מכיל 70-80% מאלט ומיושן 7-8 שנים בחביות שרי. הסיבה לשימוש בחביות שרי היא שהחבית משחררת בחזרה לוויסקי טעמים וצבע. לכן הבושמילס כהה למדי, בגוון חום אדמדם.

כאשר מסובבים את הכוס נותר העיטור אשר מציג את "הדמעות". ככל שהן נוזלות לאט יותר, כך "הגוף" של המשקה כבד יותר. לאחר השלוק הראשון הוסיפו פקק של מים מינרליים איכותיים. המים עושים לויסקי מה שחמצון עושה ליין – משחרר ארומות, במקביל להפחתה באחוזי האלכוהול מה שמאפשר לנו לטעום בקלות יותר. "שתו איך שאתם אוהבים, אבל בשביל לפתוח טעמים – פקק מים מוסיפים".

ג'וני ווקר דאבל בלאק (סקוטלנד)

לפי האגדה ג'וני ווקר היה איכר בן 14 שהתייתם מהוריו, מכר את חוותו ופתח מכולת. הוא היה הראשון להבין שבכל מזקקה יש טעמים שונים, והלקוחות שמגיעים עם הבקבוק מהבית ומתדלקים וויסקי אוהבים טעם קבוע. תרומתו של ווקר הייתה ההבנה שערבוב של סוגים שונים יצור משקה מובחר וגם תוצאה מוחלטת.

לרוב השנה המצוינת על גבי הבקבוק מעידה על שנת היישון של הדגן הצעיר ביותר בבקבוק. במקרה של ג'וני ווקר דאבל בלאק יש הרבה משחק של טעם. השנה אינה מצוינת על גבי הבקבוק כי יכול להיות שלצורך האיזון הוכנס גם דגן בן 8 שנים. המשקה הזה הוא מתקתק מאוד ומעושן. הטעם המעושן סמיך מאוד מגיע מהכבול (peat – חומר גלם של אדמת ביצות).

 

וויילד טרקי (ארה"ב)

בארה"ב יש תירס והרבה. האמריקאים מוסיפים סירופ תירס ולכן קל מאוד לזהות את הוויסקי האמריקאי:

1.   המשקה מתוק נורא מכיוון שהתירס מכיל הרבה יותר סוכר משעורה.
2.   היישון בחביות חד פעמיות – זה נותן צבע של עץ אלון. כאשר האמריקאים שורפים חביות, לוויסקי משתחרר אנזים המכונה ונילין. זה משחרר טעם נוסף של וניל. בנוסף, ישנן רמות שריפה רבות בשיטה האמריקאית. זה משפיע על מינון הטעם הונילי שנוכח במיוחד בסיומת. המשקה האמריקאי מיושן כשנתיים עד 4 שנים והטעם מושפע מן האופי האמריקאי וקצב החיים המהיר. גם הג'ק דניאלס כהה מאוד מכיוון שהוא כל כך צעיר.

קראון רויאל(קנדה)

הוויסקי הקנדי הוא כבר לא שם מקביל לבינוניות. גם במשקה הקנדי יש שימוש רב בתירס ובשיפון (השיפון אחראי על הטעם המריר האופייני לוויסקי הקנדי). הוויסקי הזה מורכב מ- 56 דגנים שונים (!!)  ויש בו טווח טעמים ממתוק למריר, ספקטרום שנוגע בווניל ואף בטעם שוקולדי.

לסיכום – בתור כתב אוכל ואלכוהול נורא עניין אותי לגעת בסדנות המתאימות לקהל הרחב ומאפשרות להגיע למדרגה הראשונה של ידע בתחום הוויסקי. כפי שאמר גיא הרן מ"איש הענבים" – ככל שתלמד יותר תבין כמה מעט אתה יודע. לכן מחירי הסדנאות "בחנות משקאות משיח" נעות בין 60-100 ₪ והתמורה שמקבלים – יוצאים עם אחלה סטלה וגם קצת ידע. אני בהחלט ממליץ.

התנהלות הסדנה – אני מקווה שהעסק ישתפשף יותר עם הזמן. אני גם מאחל שבסדנאות הבאות יהיו יותר חבר'ה שבאו להרחיב אופקים, ופחות כאלו שבאו כי שותים ושותים. זה יצר אווירה של רעש ובלאגן, פחות נעים בפורומים שכאלו. מצד שני, יש שיגידו שזה כל הכיף.

משקאות משיח, ברח' ברשבסקי 7

למה ארקדי נזקק לכיסוי ראש, ומה אכלנו בשביל להוריד את האלכוהול >> כתבת המשך הערב || סדנת יין למתחילים || סיור יין של יקב רמת הגולן || מה אוכלים עם יין ||

ארקדי בדק סדנת יין למתחילים, צוהר לעולם היין של איש הענבים

מצגת זאת דורשת JavaScript.

עם יד על הלב: כמה מכם אוהבים יין וגם מבינים משהו בנושא? לאחרונה הסכמתי עם עצמי ואנוכי שאהיה אדם הרבה יותר מרשים אם אוכל לענות בחיוב על 2 השאלות הללו וגם הסכמתי להודות: אני בור בתחום היין. לכן שמתי לעצמי מטרה חדשה בגיל 31: מסע לימודי אל תוך היין, מונחיו וטעמיו. מסקנה ראשונה: ככל פעם שאני מנסה יותר, אני משתכר יותר, לא זוכר יותר ואח"כ באוטו… נוחר יותר.

כנער הכרתי 2 דברים: ארגזי יין בלנד של יקבי בנימינה מקרטון עם טעם חמוץ, בוסרי ופירורי. את זה לא אהבתי. מצד שני היה את היין הגרוזיני הביתי של חברי היקר, דני שמש (כן כן, גדלתי באשדוד). מה שיפה בעדה הגיאורגית זה שכוס יין נתפסת אצלם כחטא ולכן שותים בספלים (כן כן, בחיי). הרעיון מתבסס על חוויה משכרת של יין צעיר ומתוק בעל הטעם פירותי שיורד חזק ודופק מהר (אחחח, כמה פעמים הלכנו בזיג-זג אחרי המשקה הזה).

לפני כחצי שנה יצאתי למסע היין הראשון שלי. מאחר שניסיתי לטעום את כולם ולרשום על כולם, בסוף השתכרתי כהוגן וזכרתי 2-3 טעמים שמהם לא יכולתי להיפרד: מצודה של צובה, פורט נובה ועוד אחד ששמו היכנשהו בכתבה על שוק נמל יפו. השיעור שלמדתי הוא שצריך לטעום יינות לפי זנים. כך תתקבל הבנה בסיסית ויווצר חיבור בין הטעמים לתנאים האקלימיים והגאוגרפיים. בהמשך, בפסטיבל  WHITE – יין לבן על הים, כשיש לך 4 יינות מחו"ל והשאר מקומיים. רצוי לטעום קודם את הזרים ואז להתמקד באלו שלנו על מנת לאבחן את השינויים. כמובן שגם את הערב ההוא סיימתי בצורה מעורפלת לחלוטין. למען ה' איכשהו הגענו לנאפיס בסיומו, וירדתי על מנת הדגל: מרק רגל תימני.

במקביל התחלתי לטייל בין יקבים. טעמתי יינות חביבים של יקבי רמת הגולן, גיליתי את 3 הסדרות של יקב צ'ילאג שבראשם סדרת פרימו עם סירה משנת 2009. כמו כן, הכרתי את רוני ססלוב הייננית המדהימה שבדיוק הייתה לפני המכירה הגדולה של היקב המשפחתי שלהם. אין סיכוי שאשכח את ורוד – יין הרוזה הסמוק, פרי עבודתה הקשה. ואז התמזל מזלי והוזמנתי לסקר סדנת יין למתחילים של איש הענבים. מעניין לראות איך שככל שהתקדמנו עם טעימות היין, המסקנות וקטעי הטקסט שלי הפכו קצרים יותר ויותר (8 סוגי יינות על בטן ריקה זה לא צחוק).

מצגת זאת דורשת JavaScript.

סדנת צוהר לעולם היין

מסתבר, שגם לפתוח בקבוק יין לא כולנו יודעים. הסכין הקטנה הממוקמת בפותחן המלצרים נועדה לחתוך את קצה הסוגר מתחת לפיה ולמנוע משבבי ברזל להימזג לכוס של האהובים שלנו. וגם, הידעתם שהפותחן ההוא עם הידיים המתרוממות נקרא גם פותחן יהודי? הסיבה לכך נעוצה בצורך של היהדות להרחיק יין קידוש מידיו של גוי. הפותחן הנ"ל אינו מאפשר מגע עם השעם אלא רק בפתיחה באופן מתווך.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

על טעם ועל ריח

הידעתם: בכל הנוגע ליין, הריח יותר חשוב מהטעם? תחשבו על זה, כשאתם חולים ומצוננים קשה להבדיל בין תפוח לבצל. יתרה מכך, הזיכרון שלנו ממוקם בקרבה לקולטנים של חוש הריח ולמרות זאת, לריחות אין שמות. לכן אנחנו בדרך כלל מתארים אותם: מריח כמו קינמון, לוונדר, וניל וכו'. גם בעולם היין יש כמה קבוצות: ריחות פרחוניים, ריחות פירותיים (אשר מתחלקים לפירות טרופיים, פירות יער ופירות הדר). ביין יש חשובות מעטה למראה: כ 10% , לטעם 20 % ולריח 70%! בקיצור, חוש הריח נורא חשוב. אפילו את בת הזוג שלנו אנו בוחרים על פי הריח.

שיעור לשון  – כל חלק בלשון רגיש לטעמים אחרים. לכן, לשם הבנת היין מסובבים את היין בפה על מנת לגלות את כל טעמיו. אגב, אנחנו סובבנו את בנימינה רזרב, גוורצטרמינר 2013 ( Binyamina, Binyamina Reserve, Gewurztraminer 2013 ). ועוד תגלית מעניינת: ליין כמעט ואף פעם אין טעם של ענבים והוא משכר אותנו עם ניחוחות אחרים. בהמשך עברנו ליין אלגריני פינו גקיז'. את היין תמיד מוזגים מהאוויר. זה נעשה על מנת שלא לשבור את פיית הכוס, באמצעות מכה עדינה. בסוף המזיגה מסובבים מעט את הבקבוק ובכך מונעים את צניחת הטיפה האחרונה (גברים, אתם חושבים על מה שאני חושב?).

מצגת זאת דורשת JavaScript.

משם עברנו לטעום את

היין הלבן השני ששתינו היה: פינו גריג'יו של אלגריני 2013. (Allegrini, Pinot Grigio ) שלטעמי: חמצמץ יותר.

חשוב: את היין תמיד שומרים בשכיבה, ללא אור ישיר ובטמפרטורה של 16 מעלות. אגב, גם סטנד מקצועי של IKEA, מעל המקרר או התנור, הם רעיון רע – יש שם חום קבוע שפוגם ביין. גם במקרר לא כדאי לשמור יין. היין רועד ומטלטל במקרר וזה גם פוגם בטעמו. אגב רק 9.9% מהיינות בעולם מתיישנים ופחות מ 1% מתיישנים במשך שנים ארוכות (50 שנה). את היין כדאי לשתות בשיא, חלקם מגיע לשיא בתוך חצי שנה, אחרים אחרי שנה וחלק אחרי 50 שנה. לאחר מכן טעמם מתחיל לרדת [לא, אחותי, את לא משתבחת כמו יין עם השנים, אבל את אחלה חומץ].

בסופרמרקטים הבעיה האמיתית, היין לרוב מקבל מכת שמש במהלך המיון, עומד זקוף על המדף ולא נשמר כראוי. כמעט אף פעם לא נרכוש אותו בשיאו. בעיקר כדאי להימנע מרכישה של יינות 4 ב 100 הם לרוב מכילים חומרי טעם וריח ולכן הם מלווים בניחוח אלכוהולי חזק. ביין יש משחק של טעמים. לדוגמה: על מנת שהקמפרי על מנת שהקמפרי לא יהיה מתוק כדאי לטעום מעט מלח לפני כן. זאת היו והמלח מבטל את המרירות. תהליך החמצון של יין פתוח מצד אחד מבשיל את הטעם הבוסרי אך מצד שני פוגם בטעם החי של היין לטווח הארוך. לכן, יין שומרים במקרר עם שעם עד 3 ימים, אח"כ הוא כמו סלט ירוק – מתחיל לאבד את טעמו. על מנת לשמור יין שנפתח, יש לאחסנו בבקבוק פלסטיק ולקווצץ' אותו עד שלא יהיה מקום לבועת אויר. כך נקטע את תהליך החמצון של היין ונוכל להחזיק אותו עד שבועיים. אם נותרים לנו כמה יינות פתוחים ניתן לצמצם אותם עד להיווצרות סירופ יין ואז להקפיא בקוביות. זה יהיה נפלא לבישולים, והרבה יותר טוב מיין שהתיישן. מטרתו של הדקאנטר הינה פתיחת טעמי הפרי הבוסרי, והבשלת היין באמצעות החמצון.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

Oh my god,  what a wonderfull colors

קודם כל, תמיד חשוב להריח את הפקק וזאת על מנת לוודא שהיין לא מקולקל.  משם עברנו ליין רוזה ד'אנז'ו 2012 הצרפתי (Calvet, Rose D'anjou 2012 ) הוא בעל צבע אפרסקי על גבול הסלמון. בניגוד לגוון הזה, הרוזה הצרפתי הוא הרבה יותר ורדרד. צבע היין נוצר על ידי הקליפה בעוד שהתוך של הענב (המכונה ציפה) הוא בכלל שקוף. רוצים עוד עובדה מדליקה: איך נקרא הפרח של הגפן? – סמדר.

צבעו של היין שטעמנו היה צבע אדמדם לכיוון הכתום. קצוות חומים מעידים על כך שהיין מתיישן (ממש כמו תפוח שמתחמצן). לגבי ההגדרות היבשות הכלל הוא פשוט: יין יבש הוא יבש מסוכר, וחצי יבש הוא חצי יבש מסוכר. אם כבר בצבעים עסקנו – יין אדום נתפס רציני יותר (כדוגמה הוא הולך עם החלק הרציני של הארוחה ולא עם הפתיחים), אך דווקא בארץ יותר הגיוני לצרוך יין לבן צונן ומרענן.

יין מיוצר 5000  שנה או יותר בארץ (תלוי את מי שואלים), למעשה אשקלון הייתה הבורדו של פעם (היום היא יותר סוג של הארלם). עם עליית השלטון המוסלמי במקום, תעשיית היין הופסקה והתאפשרה רק לצרכים דתיים. רק בשנת 1882 הוקם יקב מודרני על ידי הברון רוטשילד. היקב נקרא כרמל מזרחי, כמו בצרפת – על פי מיקום הקרקעות (במערב לצד הים הקרקעות הניבו ענבים מלוחים מידי). כיום בארץ יש כבר כ- 300-400 יקבים. נדמה לכם שזה הרבה? – באיטליה יש כ- 600 אלף. בכל פינה תמצאו יין דה לה קאזה. אבל אין לנו סיבה לדאגה, ייננים רבים מסכימים –ישראל היא מעצמת יין מתפתחת ו"עוד 400 שנה זה יהיה קלי קלות".  על פי שם היין ניתן ללמוד את שנת היצור ואת שמות הזנים שהשתלבו במשקה. לדוגמה: שטו גולן גשם – ראשי תיבות של גנש, סירה ומרלו.

בצרפת בניגוד לישראל ישנם חוקים נוקשים לגבי הגדרות היין ומי שלא פועל על פי הם נקנס. בישראל…זורמים.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

domine du castel היה הגראנד פינאלה. היין יועד להשתבחות ארוכה ומקורו ברמת רזיאל. טעמו ואו!. היין סמיך עם מעט סוכר והרבה אלכוהול 14.5%. ביינות ארצנו יש הרבה אלכוהול והרבה שמש- משמע הרבה סוכר. לפני שאיבדתי את יכולת הכתיבה למדתי עוד משהו: מוסקרטו זהו תהליך מסוים שעושים ביין. ועוד עובדה – ביין למברוסקו תמצאו מעל 40 זנים.

עכשיו אתם בטח כועסים שככה סיימתי את המאמר שלי אבל תחשבו רגע. כל מה שלמדתם כאן היה ב 3 דקות. דמיינו כמה ניתן ללמוד על יין בשלוש שעות של סדנה שלמה. תודה שהייתם איתי. אני הולך לישון עד ההאנג אובר.
צילום: פפריקה
עריכה: אסנת נאות.

פרטים על סדנת צוהר לעולם היין | איש הענבים: 03-5180533 | www.grape-man.com | contact@grape-man.com

רשימת היינות שטעמנו:

• למברוסקו אדום דונאטו N.V קאוויקיולי Lambrusco Rosso Donato N.V Cavicchioli . מדינה: איטליה, אזור: אמיליה רומניה, זן ענבים עיקרי: למברוסקו
• קאלווה, רוזה ד'אנז'ו 2012, ארץ: צרפת Calvet, Rose D'anjou 2012 . זנים: גרולו, קברנה פרנק, גאמיי
  מתיקות: חצי יבש צבע ורוד עמוק. מעט סוכר שיורי מעמיק את אופיו הפירותי של היין ומדגיש את שפע טעמי תות השדה, הדובדבן והפטל, בלווית גוונים עדינים של פרחים וגרנדין.
•  בנימינה, בנימינה רזרב, גוורצטרמינר 2013 Binyamina, Binyamina Reserve, Gewurztraminer 2013 . זנים: 100% גוורצטרמינר כוהל: 13%
  ארומה פירחונית של מי ורדים, משולבת עם מאפיינים טרופיים טיפוסיים כמו ליצ'י, אננס וכן ניחוחות הדרים של קלמנטינה ואשכולית אדומה טרייה. היין בעל מתיקות קלה בלבד מאוזנת היטב עם חמיצות מרעננת.
• domine du castel grand vin 2011 jerusalem haute jusee
• Allegrini, Pinot Grigio  בטעם בוקה הדרי רענן, עם רמזים לפרחי אקאשיה.

איך להגיש גיוזה וגם דים סאם בבית, כמו במסעדות | ארקדי טעם את גיוזה מינג-לינג

 

אהלן כולם (או כמו שאומרים בסינית ובתנובה: נין חאוווו),

הפעם הוזמנתי לסקר אירוע של מינג-לינג, מותג אסיאתי בהנהלת השף תמיר לרמן, בסטודיו של השף ארז שטרן. מצד אחד קצת התאכזבתי, בסדנה הזו לא למדתי להכין גיוזה או דים סאם וזו הייתה הסיבה לשמה נתכנסתי. במקום זאת, השף תמיר לרמן הדגים עבורנו כיצד הגיוזה ודים סאם של מפעל הבוטיק "מינג-לינג", קרובים למדי לטעמה של הגיוזה אשר עשויה בעבודת יד. זו גם הסיבה לכך שמסעדות רבות מעדיפות להזמין את מוצרי מינג לינג, במקום להתעסק בהכנה inhouse. כמוני כמוהם, כאשר העמדתי סטימר במבוק מסורתי בבית, נהנינו לאללה מגיוזה במלית עוף עסיסי וגיוזה עם מלית ירקות ואני כשלעצמי, לא הייתי יודע להבחין בין המוצר הזה לגיוזה בעבודת יד.
תגלית נוספת מאותו הערב הייתה במתחם בטון מכוער (כן… בית פנורמה ביפו). שם מצאתי מקום מפתיע ויפה, כמו פנינה בצדפה ישנה: הסטודיו שף ארז שטרן. זהו חלל מאוד ביתי ונעים במיוחד (הצמוד לסטודיו פיינקוק של השף יאיר פיינברג). הסטודיו מיועד לארוחות שף קטנות עד בינוניות או לצרכים קבוצתיים אחרים. מה שכן, יהיה לכם קשה מאוד להפסיק לצלם את אוסף הענתיקות שפרוס לצד השולחן הארוך, בסגנון אוסטרו-הונגרי קלאסי.

אף על פי שלא למדתי להכין גיוזות, פגשנו מגוון רחב של דים סאם (אגב, הדים סאם הינו שם כולל למגוון של מנות קטנות מקמח במליות שונות, ולא מאכל מסוים). השף תמיר לרמן הדגים ולימד אותנו כיצד ניתן לחבר את המרכיב האסיאתי במטבח הרבה יותר קרוב לחיך שלנו:

• באו  – לחמניה מאודה הוגשה ככריך סלמון, עם מלפפון כבוש בנוסח אסיאתי ומיונז וואסבי.
• את הגיוזה הכנסנו אל תוך תבשיל גיוזה עם קארי ביתי ירוק, קישואים ופטריות פורטבלו
• בנוסף שילבנו גם גיוזה עם בטטה לצד גבינות עזים ועוד.

קצת ביקורת שלי,

אומנם הגיוזה ושאר הכיסונים שטעמנו היו טעימות למדי, קצת קשה לי עם תופעת האדפטציה למטבח המערבי. דוגמה כזו היא הגיוזה הקראנצ'ית, כמו שפגשנו כבר בפוסט על מסעדת Ninihachi (שזו אדפטציה מהמזרח הרחוק), או שילוב של גיוזה עם גבינות עזים (שזה כבר ישראלי אסלי). הדבר נשגב מבינתי וקצת צורם לי שהכפר הגלובאלי מנגיש אותנו לטעמים ייחודיים מצד אחד, אך בו בעת גם לוקח אותם ומעקר אותם מיסודם.

באירוע הכנו כמה מנות והבאתי את המתכונים כדי שתוכלו להינות גם אתם:

• גיוזה עוף צרובה (potsticker) עם חצאית
• בישול קלאסי יפני עם רוטב סויה מתוקה
• באן באו עם סלמון ומיונז וואסאבי
• גיוזה בטטה עם גבינת עיזים ופקאן – פיוז׳ן לשבועות
• תבשיל קארי ירוק אביבי עם כיסוני אורז (טבעוני ללא גלוטן)

אתם מוזמנים להיכנס לקישור ולהתנסות לבד במתכונים

מצגת זאת דורשת JavaScript.

דבר המשווק:

 את מוצרי "מינג לינג" ניתן להשיג את תחת מותג מזרע בטיב טעם, בעדן טבע מרקט או ברשת מזרח מערב. כל המוצרים מיוצרים בישראל עם תעודת כשרות. כמו כן, כל המוצרים ממרכיבים טבעיים, ללא תוספת חומרים משמרים, צבעי מאכל ו/או מונוסדיום גלוטומט. כל מוצרי מינג לינג מתבססים על תהליך האידוי המסורתי.

לסיכום, נהניתי למדי מטעמי המוצרים. כאשר אכינם בשנית, אשתדל לשמור על אופן ההכנה המסורתי או לכל היותר אשחזר את המתכון של מרק הקארי הירוק, שהיה טעים במיוחד.

 

מי מפחד מאפיית לחם? ארקדי פורטנוי | סדנת אפייה של אדון שיפון

מי מפחד מאפיית לחם? ארקדי פורטנוי

שלום, שמי ארקדי ואני מפחד מאפייה. מבחינתי יש אופה לחם אוטומטי והוא הסו-שף המושלם.

אז מה הבעיה? פעם אחר פעם חבריי הטובים שעוסקים בבישול למחייתם נותנים לי חיוך מלגלג שאומר: "אתה לא מתפתח, לא מבין את התהליך טבעי שנלווה ללישה, להתפחה ולאפייה עצמה, לך לאורן!".

בשנים האחרונות תופעת "אדון שיפון" סחפה רבים וטובים בארץ הפיתה אחר ניחוחות השיפון שלו.

רבים ממכריי מצפים בכיליון עיניים לשוק האיכרים בהרצליה המתקיים מידי חמישי, רק בשביל לשים את ידם על לחם הסלק המעושן או לחם התאנים ואגוזי הלוז של המאסטר.

אני לא בדיוק יודע מה הוביל למה. האם זה תור הזהב של הגורמה? סאגת המאסטר-שפים? או התיירים הרבים מצרפת?

מה שכן, לפני עשור היו מסתכלים לי בסנדוויץ' ואומרים "איכס, לחם שחור זה חונק". במקביל, עד לאחרונה המסעדות האיטלקיות ובתי הקפה הגישו פעם אחר פעם כריכי קאסטם שחזרו על עצמם או לחמי הבית (כהים או עם הדגנים) שלא באמת הצליחו לחדש.

ואז, לאחר עליית תופעת "לכל איש יש שף", גם עולם הלחם התעורר לחיים. לא פלא שהפרק הראשון של התוכנית הפופולארית "מאסטר שף עונה 4" החלה בלחם. זהו מרכיב ראשוני ומרכזי במטבח והתחרות הראשונה שלהם הייתה סביב הסנדוויץ' (והאינג'רה… בכל זאת, העדה האתיופית היא העדה הכי חמה בתקשורת הישראלית מאז טהוניה).

 

לא אוהב סנדוויצ'ים

בעיני זה פתרון בורגני לסיים ארוחה בזריזות!

הנה התשובה שלי לכל המצקצקים: נכון, ההמבורגר בהחלט מגיע בלחמנייה. אבל! המבורגר שמטופל נכון ומוגש על פירה מעולה וזרוע בשום מיובש, כמו שעשה השף חיים כהן בדיקסי,לא נופל מהגרסה הקלאסית והמהירה.

אבל רובנו צורכים לחם ביום יום ורובנו רגילים לעשות בו שימושים רבים.

עכשיו יש לחם לחם ויש גם לחם שהוא קינוח. אצל אדון שיפון הגבול הזה מיטשטש במיוחד.

אפוי על הלחמים של אדון שיפון.

לפני כשנה עשינו ערב גברים קשוחים, בירה ומטבלים ואחד החברים הגיע עם כמה כיכרות של אדון שיפון. הבעיה היחידה שהייתה לנו באותו הערב היא שחיסלנו את שתי הכיכרות בלי שהעברנו חצי ניגוב במטבלים. (המסע אחר הכריך המושלם).

בקיצור, אחרי תקופה ארוכה שדחיתי את הרעיון על הסף, אורן "אדון שיפון" הזמין אותי להתמודד עם הפוביה שלי מאפייה. כך קרה שנרשמתי לסדנת לחמי החורף של אדון שיפון.

אף על פי שהסדנה מיועדת לקהל הרחב ולאנשים שמתמודדים לראשונה עם קמחים, כמו עבדכם הנאמן, גם בעלי מקצוע מהשורה הראשונה בארץ פוקדים את סדנאותיו של אדון שיפון. איתנו השתתף השף המפורסם ישראל אהרוני עם שני חברים ועוד כמה שפים מוכרים. היה מדהים לראות איך אורן מלמד את כולם וגם מצליח לתרום מהידע שלו לאחרון השפים.

בסדנת הלחמים שפקדתי השתתף הסו-שף הלא מוכר אליחנן מלכיור, חברי האהוב.

צחקנו שהוא הסו-שף בעל דרגת השף הכי גבוהה שפגשתי מימי (דרגה 4), אבל אליחנן מת על אורן וכך יצא לנו להרוויח עוד יועץ מקצועי מאוד, ועל הדרך גם להנות מהאדם הנדיר שבדיחותיו לא יאפשרו לכם לשמור על ארשת פנים רצינית: "סיר בצרפתית זה קלוץ, לכן מי שעושה פויקה יכונה מעתה קלוץ' ".

במהלך הסדנה הכנו לחם כוסמין וקמח מלא אורגני, לחם כוסמין וקמח מלא אורגני ללא לישה וגם לחם שיפון מלא אורגני. לא פלא שזו סדנת אפייה ארוכה מאוד אבל כולנו יצאנו טעונים בידע חדש ואפילו קצת ניסיון של ממש.

הפקת לחם מהשלב הראשון איננה דבר של מה בכך ואיכשהו תוך כדי משחק, שכחתי גם אני את חששי הגדול מאפייה.

כמה טיפים של אדון שיפון

·         חפשו חומרי גלם בחנויות אתיופיות או בחנויות טבע

·         קמח תמי מאפשר להכין לחמים ללא גלוטן.

·         אל תשתמשו בסוכר. נסו קמח תירס.

·         אם גם אתם מבשלים בירה, תוכלו למצוא לתת בחניות טבע.

·         קמחים אורגניים סופחים לאט – לעולם אל תשפכו את כל המים בבת אחת, נסו להרגיש את הבצק ולראות כמה הוא צמא. הסיבה נעוצה באדמת הגידול של הדגנים ולכן קשה מאוד להגדיר כללי אצבע לכמות המים.

·         המלח ממתן את פעילות השמרים. כשאין פיקוח השמרים ממשיכים להתפיח ללא הרף. יחד עם זאת – במגע ישיר המלח הורג את השמרים. גם במחמצת הסיפור זהה.

·         רגישים לשמרים – בד"כ רגישים לחומרי לוואי המצורפים לשמרים בתעשייה שנועדו להבטיח חיי מדף ארוכים יותר. לכן שימוש מאוזן במחמצת ומעט שמרים יכול להיות פתרון מפתיע.

·         הקיפולים בעת הלישה מעניקים כוח לגלוטן שהוא "הדבק" המצוי בקמח

·         לחם ללא לישה – נח 12 שעות ומבעבע עד שהוא מוכן. לאחר מכן הוא זקוק למכת חום בסיר לוהט שישמש כתנור בתוך התנור (כמובן להשתמש גם באבן). בהמשך עבור הצבע פותחים את הסיר ומנמיכים את הטמפרטורה.

·         טמפרטורה מעל 59 מעלות הורגת שמרים

·         קמח אורז מונע שריפה ועמיד בחום גבוה

·         שיטת לישה נכונה: להרים, להפיל ולקפל לחצי. בסוף הלישה תקבלו מרקם משי וברק יפה. זה השלב להעביר את הבצק לקערה ולכסות.

לסיכום, כמה עובדות חביבות שליקטתי מהסדנה

·         הידעת? שעורה תפוחה הינה חטיף אתיופי והיא בריאה מאוד למערכת העיכול

·         הידעת? האתיופים אוכלים מחמצת, זה כל כך חמוץ שנדרשת תערובת תבלינים מופלאה על מנת לשבח את הסיפור.

·         הידעת? קמח כוסמין התגלה בדר' אמריקה לפני החיטה. מיעוט הגרגירים על השיבולים והקושי בגידול הדגן הפכו אותו ליקר יותר ופחות משתלם מן הקמח.

·         הידעת? השיפון לא מבשיל – קוצרים אותו כשהוא עדיין ירוק.

·         הידעת? אורן משלב תערובת סודית של דגנים בשביל להגיע לטעמו הייחודי.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

ויטה פרי הגליל | ארקדי פורטנוי על אוכל אינסטנט

דן גורמה זה קצת כמו טאג' מאהאל של מרכזי הקולינריה בישראל. קשה לי להאמין שמישהו שראה כמה כאלו בחייו לא יקבל את השוק שאני קיבלתי, בפעם הראשונה כשיכנס בשעריו. לא פלא שמשרד היח"צ דודי מורדי הצליח כל כך בקלות למשוך אותי לשם, לסדנה צמחונית של ויטה פרי הגליל. הייתי במילואים, רעב וחיוור, הספיק לי רגע אחד לדמיין את החמימות והריחות של המקום הזה על מנת להשיב בחיוב.

רק בהמשך גיליתי כי השף עמיר אילן יעביר את סדנה שתכלול 0% בשר. אומנם כשנותנים לבלוגרים להכין ארוחה מידי פעם הדברים לא הולכים כמו שצריך… בעיקר כשיש כאן חבורה מאושרת ויותר מידי יינות לבנים (ודי טובים אגב) של יקב בנימינה על הפרק.

אף על פי שאני פתחתי בצקים לפיצה שבהמשך כוסתה בשמיכה של מאצרלה טרייה ולחה עם תוספות מיוחדות כמו חלמון, ארטישוק א-לה ראמנה, פטריות כמהין שחורות, הייתה אוירה שמחה והחברים נהנו.

אני לא אנסה לשכנע אף אחד שמדובר במותג איכותי או שהייתי משתמש בו בכל רגע נתון אבל המוצרים המשומרים והקפואים נועדו לתת פתרון אינסטנט וככאלו הם ממלאים את ייעודם בצורה נאמנה. אז נכון שצ'יפס טעים יעשה מתפו"א אמיתי אבל כנראה שהדברים נראים אחרת, כשיש לך 3 ילדים רעבים שסיימו לפני דקות אחרות את שהותם בבית הספר. כנראה, כך מספרים.

אני באופן אישי לא חסיד גדול של שימוש בחומרי גלם קפואים או משומרים אבל דחיל ראבק, לחברת ויטה פרי גליל יש למעלה מ-100 מוצרים שונים, כנראה שבכל זאת יש להם מקום נרחב בשוק הישראלי.

בקרוב אנסה להכין את הפולנטה הזו גם בתנאים ביתיים – אז יש למה לחכות 🙂

הטעמים האקזוטיים של מסעדות היוקרה אצלנו במטבח | ארקדי פורטנוי הוזמן לסדנת 'טכניקות חדשניות במטבח'

סדנת "טכניקות חדשניות במטבח" שעברתי במרכז פיינקוק הייתה הסדנה המקצועית ביותר שחוויתי עד כה. הרמה גבוהה, הן ברמת ההון האנושי והן ברמת החלל והציוד במקום.
גילוי נאות: הוזמנתי על ידי מרכז פיינקוק להשתתף בסדנה.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

בסדנה מעשית זו עסקנו בכמה תחומים מרכזיים: בישול בוואקום, מייצבים חדשניים והיכרות עם כלים חדשניים כדוגמת התרמומיקס. חלק נכבד מן המשתתפים היו שפים וטבחים שבאו להיחשף לתחומים הללו שאומנם חדשים בישראל אך מאוד פופולריים בעולם. החיסרון היחיד הוא שמאז הסדנה אני חושק במכשירים המדהימים שפגשתי שרובם אגב מתאימים גם למטבח הביתי.
מטרת הסדנה הייתה להגיע להבנה מדעית של התהליכים בבישול ולא רק לגשת לתחום של מטבח מולקולרי. כמו כן הסדנה הציגה את התועלות הרבות שיש בציוד החדשני אשר מרכז פיינקוק מציע.

בחלק הראשון קיבלנו פרק תאורטי ובהמשך עבדנו כל פעם עם מרכיב אחר מן ההרצאה שעסקה בנושאים: השיטה, האמצעים החדשים והמייצבים.

השיטה (בישול בוואקום)

"הכלים החדשים מאפשרים לקחת את הבישול לגורמה תוך הוזלת עלויות לטווח הארוך" סיפר שף יאיר פיינברג. "לכן גם השפים הכי גדולים כמו חיים כהן, רפי כהן, יונתן רושפלד ואפילו רפי אהרונוביץ', איש הבשרים, ורבים אחרים שפסלו את הבישול בוואקום בעבר, עושים בהם שימוש כיום. מסעדות רבות כמו דיקסי, ג'ירף ורבות אחרות שילבו את הציוד על מנת לשפר טעמים ולהוזיל עלויות".

אמצעים (Termomix, PACO JET)

שף יאיר פיינברג התחיל במשפט שהעציב אותי מאוד: "אין דבר כזה סגירת נתח בשר". זאת היות והנוזלים יברחו בכל אופן. אז אם המטרה היא קרמול של הצדדים החיצוניים, אז ניתן יהיה להפיק אותם בסוף תהליך הבישול בוואקום.

אז למה בישול בוואקום?

"השאיפה שלנו היא שסטייק יצא מושלם. במידת עשייה מידיום (56 מעלות). כיום התהליך מתחיל בהוצאת הבשר המקורר לטמפרטורת החדר ואז עשייה ב-180 מעלות. אנו אומנם מקבלים מידיום באמצע אך המעטפת התייבשה ולא נותרה במיטבה. מנגד אנו יכולים להכניס לוואקום כמעט ללא חמצן, כך שהבישול יהיה אחיד מאוד ואנו שולטים בטמפרטורה הרצויה. כך למעשה הנתח שלנו לא יעבור את מידת העשייה המועדפת עלינו וכל הנוזלים של הבשר יישארו בתוכו. מכיוון שתפקידו של האמבט הינו לשמור על חום ולא לחמם עלות הפעלתו זולה יותר מאשר בישול ביתי. בנוסף, לאחר הבישול ניתן לצנן את שקית הוואקום במים קרים ולאכסן בקירור. זהו חסכון גדול למטבח המוסדי מכיוון שזה סטרילי יותר, משדרג גם טעם של בשר זול והשימור בוואקום לאחר הבישול יעניק חיי מדף ארוכים יותר באופן משמעותי".

במהלך הסדנה הכנסנו לאמבט, חזות אווז נקיים מעור ומתובלים קלות בתוך שקיות ואקום, באמבט שחומם מבעוד מועד ל 63 מעולות למשך שעה וחצי והלכנו לעסוק בדברים אחרים. נחמד שאפשר להשאיר את זה בראש שקט ובלי לחשוב על הגז כל הזמן. בסיום ההכנה ולאחר צריבה קלה, חזה האווז היה יפיפה, רך מאוד ובעל צבע משגע באופן אחיד בכל האזורים. בנוסף בישלנו גם ציר סלק בוואקום.

תרמומיקס כשמו כן הוא זהו מעבד מזון עוצמתי שגם יודע לחמם ולבשל.  הכלי מאפשר להכין מנות שלמות ללא אמצעים נוספים ובלי ללכלכך את אזור העבודה. תנו לו להכין לכם רוטב עגבניות והוא יקצוץ בצל, יאדה, יערבל עגבניות ויבשל.

אנחנו השתמשנו במכשיר התרמומיקס עבור אידוי כרובית ויצירת קרם כרובית על בסיס טחינת שקדים. אף על פי שטעם השקדים יצא מעט אנמי לטעמי, הוא העניק גוף נהדר לקרם הכרובית וצבע לבן של ענני קיץ. הכנו גם סירופ סוכר עבור סוכריות הסלק.

פאקו-ג'ט, יקירי!

זהו מעבד מזון קפוא הקודח את המסה הקפואה. היתרון בו הוא שניתן ליצור בסיסי טעם קפואים נהדרים (כי אין פגיעה בטעם ובצבע כמו הקפאה והפשרה שפוגעים בפרודוקט.

טעמתי את הסורבה שומר שצוות אחר הכין ותשמעו – מעולם לא טעמתי סורבה שהותיר בי טעם כל כך עמוק! הטעם ממשי ועוצמתי, ללא טעמים זרים כמו סוכר, שמן או חלב. אנחנו הכנו באמצעות המכשיר את אבקת הבזיליקום אשר הפכה לכדורי קוויאר שהוגשו לצד חזה האווז.

מייצבים וטקסטורות.

 בתכל'ס תכל'ס – אין חדש תחת השמש. מדובר בתהליכים שקיימים בשטח זמן רב, אך רק בעשורים האחרונים יש מחקר ממשי ופיתוח מתקדם שלהם. קורנפלור, ג'לטין, אגר אגר, ו-קסנטן הם בסופו של יום מייצבים. חלק עם תכונות כאלו וחלק עם אחרות.

אנחנו השתמשנו בFLEXY GEL. פלקסי ג'ל מהווה תחליף טוב לג'לטין או אגר אגר היות והוא טבעתי פחות רגיש לחום וקור. אפשר ליצור באמצעותו רצועות ג'לטין דקות מאוד ואף להכין קרם ברולה בלי תנור ואפילו בלי חלב. אנחנו השתמשנו ב- 8 גר' פלקסי ג'ל לצורך יצירת פניני הבזיליקום (קוויאר). הוספנו פלקסי ג'ל לתרמומיקס ובישלנו במשך דקה בטמפרטורה של 100 מעלות. לאחר מכן, טפטפנו את התערובת לתוך שמן קר ומיד נוצרו פנינים יפיפיות. כמו כן, השתמשנו גם ב"מייצב מסמיך" לציר הסלקים. התרמומיקס עיבד את המסה עד שגם ציר הסלק קיבל גוף.

חשוב לציין שצוות השפים הסתובב בננו באינטנסיביות שמעלה יראת כבוד. הם ענו על שאלות ספציפיות ושמחו גם לענות על שאלות כלליות יותר או אפילו מתחומים אחרים. בשליש האחרון של הסדנה, חיברנו את השולחנות למרכז החלל והתחלנו בהוצאת המנות. החלק הזה היה מרגש כי הוא שילב צלחות מדהים, לצד טעמים מאוד עוצמתיים ולא יכולתי להפסיק לחייך אחרי כל ביס וביס.

לסיכום,

מטרת הסדנה הייתה להגיע להבנה מדעית של התהליכים הכימיים המתקיימים בבישול. אני לא בטוח שהסדנה העניקה לי את ההבנה המדעית כפי שהייתי רוצה, אך השיעור הזה בהחלט עשה לי סדר בכמה מהדברים וחיבר חוטים רבים שהיו פרומים בנושא. לעניות דעתי, זו הייתה סדנה איכותית ומרתקת, ברמה גבוהה בכל המישורים. אני ממליץ בחום על הסדנה לכל מי שרוצה לצאת מהקווים הקלאסיים ולקחת את מה שיש לעתיד להציע!
בסופו של יום למדתי כי ניתן להגיע גם אל הטעמים האקזוטיים של מסעדות היוקרה גם במטבח הביתי. ברצוני להודות לשף יאיר פיינברג אשר אירח אותנו בסדנה.

קישור לעמוד הפייסבוק של פיינקוק | כתובת : דרך הצבי 84 תל-אביב יפו | טלפון : 077-710-7744 |  info@feincook.co.il |  http://www.feincook.co.il

מתכון חזה אווז צרוב עם קרם כרובית, סוכריות סלק, פניני בזיליקום וציר סלק An homage to the Fat Duck 
תודה לשף יאיר פיינברג שאישר פרסום המתכון

אירמה קזר | איך ארקדי פורטנוי התמכר לגיאורגיה

כבר עשיתם טיול לגיאורגיה? בימינו טיולים קולינריים לגיאורגיה או טיולי ג'יפים לגיאורגיה הם פופולאריים מאוד. מה רע? ארץ עמוסת הרים ירוקי עד, תיאבון גדול ושתיית יין מקרנות שוורים. אני עדיין לא ביקרתי בגיאורגיה, אך פגשתי בשבת את אירמה קזר. אירמה היא מומחית לתרבות גיאורגיה בכלל ולמטבח הגיאורגי בפרט. לולא הייתי עסוק בכתיבת הטיפים של אירמה קזר, במסגרת שבת שף בשמנא ( בית בד הבוטיק במושב חגור), יכולתי בקלות לעצום את עיניי ולחוות את המדינה המופלאה הזו באמצעות תיאורייה המשכרים.

בשמנא, כמו בכל צהרי שבת, מתקיים מפגש עם שף. לצערי רשימת האורחים שכיכבו במקום ארוכה מכפי שאוכל לזכור: פרידה הכט, צחי מויאל, אביגיל אהרון, נורית פלד, הפעם היה זה תורה של אירמה קזר. מלבד מופעי השף, הטיפים וספרוני המתכונים שהאורחים מקבלים, במקום יש כמובן דוכני טעימות של מגוון שמני הזית של שמנא, גבינות בוטיק, בירות בוטיק ואירוח חמים של הצוות. (שזה הכי חשוב)

אירמה קזר טיילה בין המתכונים השונים, המחוזות השונים והטעמים המגוונים

– הידעתם? קיימים מאות סוגי חאצ'פורים שונים!

השוני בא לידי ביטוי בהתאם לחבל ארץ, העיר, המסעדה, המשפחה ולהם טעמים שונים ואפיה שונה. זה מתחיל באופי הכנת הבצק – נוכחותם של חלב, מים או אפילו גבינת שמנת מאפשרים למחוזות השונים להביא את עצמם לידי ביטוי.

בתרבות הגיאורגית שולחן מכובד נמדד בכמות הצלחות שמעליו וכולן צריכות להיות ציוריות וטעימות. רק אז ה"טאמאדה" (האדם הנבחר להוביל את הסעודה) ממתחיל את ברכתו עם היין מן הקרנות.חשוב מאוד שעבור כל ברכה יש כוס נפרדת (ואסור לשלב ברכות כך שהאירוע משכר במיוחד).

תחילה התחלנו עם מתכון חצילים עם מלית אגוזים. בניגוד לתרבות הקולינרית בישראל, בגיאורגיה יש מעמד של כבוד לחומץ ונכחותו בולטת במנות. בארץ עמוסת יין, חומץ בן יין הוא מצרך בסיסי שלא תמצאו שום מאמא בלעדיו.

אירמה יצרה סירות וטבעות של חציל עשויים בתנור כמו אנטי-פסטי ואלו נמשחו במלית אותנטית דמוית פסטו והרבה אגוזים. לשם התפארת גם גזר חלוט נכנס לגליליות החצילים. ולגבי הטעם – אתם כמבר מנחשים.

הטיפ של אירמה קזר 1# על מנת לשמוע על הצבע האותנטי של "הפסטו אגוזים" עדיף להשתמש בפלפל לבן או שאטה ולא בשחור.

הטיפ של אירמה קזר 2# החומץ  מלבין את האגוזים הטחונים ומרכך אותם

הטיפ של אירמה קזר 3# בגיאורגיה לא זורקים שאריות אוכל אלא מכינים מתוכם קישוטים, משאריות האגוזים וחרצני הדובדבנים למשל ניתן ליצור תוספת למשקאות אלכוהוליים (שם צ'אצ'א ואצלנו עבור וודקה איכותית). כעבור 4 חודשים נוצר טעם חדש ועשיר למשקה כמו גם צבע של וויסקי או בורדו.

הטיפ של אירמה קזר #4

את קליפת הסלק ניתן להסיר בקלות לאחר הבישול. אוחזים בשני הידיים בסלק ומסובבים לשני הצדדים הנגדיים עד שהסלק פושט את קליפתו.

אירמה קזר היא קונדיטורית, כתבת, מעבירה סדנאות ומדריכת טיולים בגיאורגיה. אל תשכחו את השם!

יש יותר סקסי מ'המטבח הלטיני'? צבעים, נתחים עסיסיים ואוכל עם שמחת חיים

היי חברים, זה ארקדי פורטנוי והפעם הוזמנתי לסדנת בישול לטינית של הסטודיו לבישול – המרכז לקולינריה חווייתית. היה זה מפגש בישול בחברותא לבלוגרים ופגשתי חברים שאני בדרך כלל פוגש רק במסדרונות הפייסבוק. בסך הכל המפגש במרכז הקולינרי היה חוויה כיפית.

כמי שמדיר רגליו מתל אביב – העיר ללא חנייה, כבר בתחילת הערב זכיתי להפתעה נעימה – שפע של מקומות חניה שכאילו המתינו לחבורתנו העליזה. הזמן והלוקיישן היו מושלמים והסתבר כי בשעה 19:30 די קל להגיע למרכז הקולינרי אשר ממוקם ברחוב בן-אביגדור 18 בתל אביב.

בחוץ, לדאבוני הרב, בדומה למרכזים קולינריים אחרים, הסביבה האורבנית האפורה אתגרה את הסטריליות המתבקשת של המטבח ותחושה זו ליוותה אותי עד שאור החדר הבהיר שבר את הדמדומים שבחוץ.

את החדר המואר עטרו שלושה שולחנות עתירי מקום עבודה, קרשי חיתוך עצומים וקערות עמוסות ירק.

לאחר סקירה ארוכה של המכשור בחדר, זיהיתי גם את זיו פניו של שף זיו שטיינברג המנהל הקולינרי (שהוא גם בוגר תדמור ופליט טורקיז, קפה נואר, סבסטיאן, אודאון ועוד – בקיצור חתיכת רקורד השאיר מאחוריו).

זיו הבטיח ערב לטיני סוער ובלי ששמתי לב, ידי כבר אחזה בכוס יין אדום וצונן של ייקבי בנימינה.

במבט ביקורתי יש כמה וכמה שינויים מתבקשים במקום על מנת לייעד את עצמו ככיתת בישול קולינרית, החל מפחים קטנים לצד עמדת העבודה, או כיור נגיש יותר, מזווה אכסון תבלינים מסודר יותר. אלו היו חלק מהכשלים שיצרו צוואר בקבוק במהלך ערב הבישול שלנו במרכז הקולינרי וקצת התישו את האוירה החגיגית. בשיאם, כלב הגז בעל 2 הקירות שנטה להיכבות לעיתים די תכופות. בנוסף, היות והסדנה עמדה בתקני הכשרות* אלתרנו מרכיבים שונים והותאם לנו תפריט שנועד להוביל אותנו כל הדרך אל הסעודה האחרונה. בניגוד לסדנאות רבות, במרכז הקולינרי מבטיחים שכל המשתתפים מבשלים וזו לא רק סדנת תצוגה וכמו כן, כולם נהנים בסוף מארוחת הגורמה המתבשלת.

ואז הסדנה החלה.

אני מוכרח להתפלא כי אופי הסדנה היה שונה ממה שאני מכיר, קיבלנו מתכון ובקבוצות קטנות עבדנו על מרכיביה השונים של הארוחה – כל קבוצה על מנה אחרת, בלי היכולת ללמוד את שאר המנות שזה היה בעיני מאכזב למדי.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

סביצ'ה סלמון מול סביצ'ה דניס

אני וחברי הבלוגר יאיר פרייס תפסנו את עמדת הסביצ'ה וחייכנו כשגילינו כי בחברת המתכונים של הסדנה תחת הכותרת סביצ'ה אין שום מתכון. בנוסף, השף זיו שטיינברג היה מאוד עסוק עם כל השאלות שאחזו בו כך שלמעשה היינו קצת מאוכזבים – היה חסר לנו סכין פילוט, הדגמה של פילוט והכוונה ראשונית. למזלי ידידי משכבר הימים עמית בר שף עשה לי שיעור בפילוט דגים בעבר כך שהרגשתי די בנוח בעמדה והתחלתי לאלתר את מנת הסביצ'ה שטעמתי אצל שף שלום גניש בליל אמש. לצערי המחסור בכלים יעודיים כמו סכין קפיצית לפילוט, פינצטה וכלי הגשה אישיים קצת הרסו את החוויה ובסוף הצלחות של מנת הסביצ'ה שלי הזכירה לי קצת את הטופוגרפיה של הרי רכס החרמון. כאשר השף זיו שטיינברג התפנה לעזור לנו קיבלנו הדגמה מקצועית לפילוט ו2 טיפים מעניינים:

* אם אין לך פינצטה – פשוט גזור החוצה את קו ההידרה של הדג וכך תקבל ערבון שלא נותרו עוד עצמות.

* על מנת לשלוט על מידת הכבישה של הדג אפשר לכבוש את הדג בנפרד משאר המרכיבים ורק אז להוסיף את שאר המרכיבים. כך הצלחתי לשמר בקוביות הסלמון שלי טעם דגי דומיננטי מאוד בדיוק במידה שאני אוהב (בעיני רבים היה חסר טעם הלימון במנה, אך אני סבור כי בסביצ'ה מוצלח טעם הדג נועד להשאר בולט ולאו דווקא טעם הכבישה). במקביל יאיר הוציא סבצ'יה דניס שבעיני היה טעים יותר מהמנה שלי, אבל על כך תקראו בכתבתו שלו [קישור-בקרוב].

קאצ'פס קור קרנה

את הקאצ'פס הכינו כבר מזמן, אבל החלק הסקסי היה עוד לפנינו. בקצה הזווית של העין ראיתי את קערת הסינטה שעשתה את דרכה האחרונה לכיוון כלב הגז. אז בעיני כלבלב זכיתי בקערה ומשכתי את יאיר להקפיץ ירקות לצידי והתחלנו להכין 'קון קרנה'. במקור היה צורך לצרוב סינטה במחבת, אך עבדתי עם ווק ולכן בזקתי מעט יותר שמן מכפי שמתואר במתכון על מנת לסגור את קוביות הבשר ולא לבשלן. השילוב של הסינטה עם הפטריות, הפלפלים השונים ועגבניות השרי היה רענן ויפה. ככל ששמתי לב הקון קרנה נאכל ללא הקאצ'פס, אבל זה בטח כי כולנו שומרים על המשקל 🙂

מצגת זאת דורשת JavaScript.

אם לסכם את הסדנה ה"הסטודיו לבישול – המרכז לקולינריה חוויתית" – אנחנו יותר עשינו ערב בישול עם חברים / סדנת גיבוש, מאשר סדנת הדרכה, אך לעניות דעתי זה לא היה בדיוק ערב בשרים לטיני והיה אפשר ללטש מעט יותר את התפריט. כאמור אני נהניתי לבלות את הזמן עם קבוצה גדולה של אנשים שכולם אוהבים להתעסק בבישול ובהנחייה של שף זיו שטיינברג, אבל כדאי וראוי לשפר כמה דברים על מנת שהחוויה הזו תהיה מדהימה.

מתכון קאצ'יפס קון קרנה – זיו שטיינברג (הסטודיו לבישול – המרכז לקולינריה חווייתית)

חביתיות:

1 פחית תירס מסוננת

2 כפות קמח

1 קיצה

מלח לפי הטעם

קורט אבקת אפיה

הכנה: מערבבים את כל המרכיבים לעיסה אחידה ומטגנים במחבת לחביתיות.

סינטה צרובה (למנה)

* רצועות סינטה דקות – 70-100 ג'

* חצאי שרי

2 פטריות חתוכות לרבעים

חופן פלפלים צבעוניים חתוכים לקוביות וצ'ילי לפי הטעם

פרוסות שום

הכנה: קון קרנה

למחבת שחוממה מראש יוצקים כ-3 כפות שמן זית ולאחר מכן בוזקים את כל המרכיבים.

מערבבים במהירות ומוסיפים חומץ בן יין. מערבבים קלות ויוצקים את התוכן על החביתייה. מפזרים מעל פטרוזיליה וכוסברה קצוצים.

טלפון: 073-741-5633 | כתובת: בן-אביגדור 18, תל-אביב

* – כשרות בהשגחת רבנות תל-אביב-יפו (כשרות חלבי ובשרי).