טוטו – החוויות הגסטרונומיות הכי טובות לשנת 2018

כשחברים הגיעו לסופ"ש בת"א הם דחקו בנו לחבור למסעדת טוטו וקצת נחנקתי, בעיני זו מסעדה שמקוטלגת ברשימת המקומות "לאירועים ממש מיוחדים" ומתומתחרת בהתאם. לשמחתי יש לי אופי חלש מידי כשזה נוגע לגסטרונומיה והלחץ החברתי עבד נהדר. כך הגענו לאחת המסעדות היותר טובות שביקרתי בהן בארץ.

מסעדת "טוטו" פועלת במוזיאון תל אביב (לא רחוק ממסעדת פסטל) מאז שנת 2005, החלה כמסעדה איטלקית עם השף מנה סטרום ולאחר מספר שנים עברה לנצוחו של השף, ירון שלו. שלב מחזיק במטבח מאז ועד היום למעט אותה פרשייה שגרמה למושיק רוט להחליפו לפרק זמן קצר אך הזיווג לא תפס.

בכל אופן סיימנו אסקייפרום והצטרפנו להזמנה הזוגית בדקה ה-90 והושבנו בשולחן קצת קטן מידי לארוחה של 4, במרפסת הפונה לרחוב. חייכנו הרבה. הזמנו שנין בלאן לבן יבש קיצי ונהדר של יקב שבו עם טעמים תפוחיים (192₪) ופערנו את עיננו למראה יופייה של המנה הראשונה.

#סשימי קומקוואט

מנת סשימי מעלפת הוגשה לשולחננו עם נתחי טונה על רוטב כתמתם וגילופי מלפפונים בלדי עם מיקרו עלעלים. זו הייתה המנה הראשונה מבין 3 המובילות שטעמתי בטוטו. רוטב תפוזי הדם היה עדין אך עשיר מאוד בחמצמצות, מתיקות וסיומת חרפרפה של ג'ינג'ר. כף של סשימי עם הרוטב הזה וטבעת קטנטנה של פלפל חריף בישרה לנו שהגענו למקום הנכון. מקדש של אוכל שמקדש את הפרודוקטים ועושה שימוש רק בטופ של הטופ. אף עלה לא השחיר וטעמו של הדג העיד על כך שלא מזמן הוא עוד שחה לו וקיווה לטרוף דג טעים ולא חלילה להיטרף על צלחתנו. (95 ש"ח).

#פיצה לבנה

פיצה בינונתי מבצק קראנצ'י עם פרוסות גדולות של מרטדלה הונחה על שולחננו. בשל קוטנו הפיצה תפסה את רוב השולחן ומנת הסשימי נדחקה בצורה מעט לא נוחה לאחת הפינות. ריח מהביל עלה מחמאת הכמהין הלבנה ונקניק המרטדלה הוסיף טעם ייחודי שבארץ פחות מכירים. למרות שהעלמנו את המאפה הזה ברגעים קצרים ובהמשך ניגבנו עם הקצוות את רוטב המנה הקודמת, לטעמי המנה הזו הייתה החוליה החלשה בארוחה, בעיקר כי לא עמדה בסטנדרט הגבוה של המנות האחרות. זאת אני זוקף לבצק הדקיק שלטעמי היה רחוק מטעמו של הבצק הנפוליטני ויותר קרוב לטורטיית חיטה שחטפה מכת חום (88 ש"ח).

#טרין כבד אווז

למרות שהעומס השולחן החל להפריע עד שנאלצנו להניח את הצלחת החדשה על גבי מגש הפיצה, הטעם היה א-ל-ו-ה-י. פרוסות פטה כבד אווז הוגשו באופן מסורתי לצד לחם (בריושי לדעתי) לבן מעט קלוי. טעם הפטה היה מעודן ואלגנטי, במרקם חלק עם סיומת ארוכה ונעימה שהעיד שוב על רמת המרכיבים. הטעם נכרך במין מרמלדת חבושים מתקתקה וקונפיטורת ענבים שהפכו כל ביס לממתק מושלם שאפשר למות אחריו. כאמור היינו 4 סועדים בשולחן והכמות הספיקה לחלוטין ואף נשנשנו את המנה הנהדרת הרבה מאוד זמן עד שהגיעו העיקריות. זו הייתה המנה הפייבוריטית השנייה (165 ש"ח)

#פרושוטו 

כעת כשהצלוחיות הקטנות נלקחו מאיתנו היה מעט יותר מקום בשולחן הקטן ומנה מכובדת מאוד ועמוסת פרושוטו חיוור ויפיפה הונחה על שולחננו. באופן מסורתי המנה עוטרה בכמה זילופים של בלסמיקו מצומצם וגראנה פדאמה ביישון בינוני. כמה תאנים בשלות של סוף קיץ נקרעו מעל הפרושוטו והוסיפו לו בעיקר חן והדר. טעמו של החמון היה מופלא בעיני – בשר כבוש רך ועשיר מאוד בטעם בשרני עם שמנוניות בינונית ואוממי טבעי. אחרי הביס הראשון של המכלול, ויתרתי על התאנה הלבנטינית החצופה שניסתה לגנוב את הפוקוס ויכולתי לעצום את העיניים ולחזור לשוק של בולוניה ברגע בלי כרטיס הטיסה. כמות הפרושוטו הייתה מפתיעה וזמן רב לאחר שסיימנו את העיקריות המשכנו ללנאוץ מזלגות בפרוסות המופלאות. מי שיודע כמה מורכב להגיש את המנה האמיתית בארץ יכול להבין את העלות הגבוהה וההפתעה שהייתה לנו לנוכח הכמות המרשימה. מנה כזו לחלוטין יכולה להתאים לארוחת שרינג לזוג או יותר. (165₪)

#טרטר בקר

מנת הטרטר הייתה נדיבה מאוד לצד עלי קיסר ושונה מההגשה המסורתית עם צלפים וטופינג ביצה. בשר הבקר נקצץ היטב וזכה למרקם משחתי במיוחד עם טעם נעים של בשר ותיבול שהרים את הטעמים. באופן אישי הייתי מחסיר מכמות הסלרי שהעניקה לחות אך גם טעם כלורופילי מעט מודגש מידי לטעמי. (135₪)

#קלמארי על הפלאנצ'ה

המנה היוונית של הקלמרי הסגול היה תופעה. אין מה לדבר בכלל על הדיוק במידת הצלייה על הפלאנצ'ה וטעמו הטרי המופלא. התיבול המינימלי שמר על טעמם של הדיונונים והשילוב עם הצזיקי הצונן היה חוויה של שלמות. הכמות המרשימה של הקלאמרי בצלחת, בשונה מהרבה מסעדות שף אחרות הפכה את המנה למאוד משתלמת, טעימה קיצית ונפלאה. (148₪)

#טורטליני זנב שור

טורטליני זנב שור לצד פירה ארטישוק ירושלמי רך בעל טעם אדמתי וגזרים צלויים במתיקות קלה עם אספרגוס בטעם ירוק עז והייתה המנה הפייבוריטית השלישית שלי להערב. ואו. הכיסונים האלסטיים היו במרקם עדין ונעים מאוד ובמנגס התבררו כקרובים יותר לעלי אורז ופחות לפסטות הכבדות שאנחנו פוגשים בארץ לרוב. העדינות הקלילה הזו הכילה בתוכה עולם ומלואו. ניפוץ הכיסון בחלל הפה הפגיש אותו עם ציר עמוק מאוד שהרטיב את החיך בטעם משגע של ציר בקר צח ולאחר מכן הגיע טעמו ומרקמו של הראגו המפורק שנשמר כמקשה אחת רכה מאוד עם נוכחות אלוהית. השילוב עם רוטב היין  וקרם הארטישוק הירושלמי היה כמו אקסטזה אוטופית בחיך שצפיתי בכל רגע להתעורר ולגלות שכל זה היה בגדר חלום. הגזרים שנצלו מושלם היו חוף המבטחים היחיד במנה הזו לצד אוקיינוס הטעמים שפגשתי. כאילו רק על מרקמם הקשה אפשר לנפש לרגע מן הצלילה המשגעת בלגונת הטעמים הראוותנית הזו כשהאספרגוסים שיחקו את תפקיד האצות ואז עוד לגימה מן היין ולצלול לצלילה נוספת בלגונת הטעמים. אם הייתי יכול לבחור היכן יתמקם ביתי בעולם הקולינרי קרוב לוודאי שהייתי בוחר בצלחת הזו.

#סיכום החוויה שלי

כפי שבוודאי הבנתם בין השורות – ואו. מסעדה מומלצת במיוחד שחייבים לנסות. המחירים אומנם לא זולים אך רוב הצלחות מעניקות תמורה מלאה למחיר אם זה בפרודוקטים ובפרטי הפרטים הקטנים. 3 דברים שקצת הפריעו לי בארוחה היו (1) השולחן הקטנטן שלא כל כך מתאים להניח עליו 4 מנות, שלא לדבר על ארוחת sharing.  בנוסף (2) חשנו לחץ קצת יותר ממתון מצד המלצר להזמין 4 מנות עיקריות בניגוד לתכנון המקורי להזמין 3. ברור שהמלצר לא עובד שם לחינם ומעוניין להגדיל את הטיפ אך אני מוכרח להודות שזה היה קצת לא נעים, במיוחד שזה היה הרבה יותר מידי ל-4 סועדים שברוך ה' אוכלים ואוכלים בלי נדר. (3) אותה תחושה נרשמה גם במעמד הזמנת היין. הסומלייה הדגישה בכמה רמיזות שהיין הזה עלול להיות קצת פחות מתאים. אילו היא הייתה מכירה את ההזמנות שלנו הייתי יכול להבין שזו מומחיותה, לתאים לנו את המנות, אל מכיוון שעדיין לא ידענו מה נזמין באותו השלב הרגשנו בעיקר שזו אותה המגמה, ללכת על יין יקר יותר ולא הראשון ברשימה. שורה תחתונה – אל תפספסו.   

חדש בתל אביב: ניצה – צרפת האיטלקית

מצגת זאת דורשת JavaScript.

בערב קיצי מאוד הגעתי ל"NIZA", חדשה חדשה שרבים עדיין לא נתקלו בה אך בקרוב יקרקרו עליה בכל מדורי הגסטרונומיה בעיר. ניצה לבשה מראה אלגנטי עדכני ונוח, מבושמת בארומות ספק צרפתיות-ספק איטלקיות. ניצה אומנם תוצרת ניס הצרפתית אך המסורת הקולינרית שגדלה עליה היא בכלל איטלקית. לפעמים קשה לי להבין אירופאים, ככה בשביל הסבבה האיטלקיים מביאים עיר לצרפתים במתנה. שנים שאנחנו מנסים לתת את פתח תקווה למישהו ומשום מה כולם מחזירים.

המטבח הניסאי של ניצה קרא תיגר עליי. אולי הייתי צריך קודם לבקר במקום האמיתי. אך חוסר התאימות באין הטעם האיטלקי המוזהב לעודן הצרפתי נשמע בלתי אפשרי כמעט, ויצר בי דיסוננס קשה עד הביס הראשון. ואז ואו.

#פרסקה_צרפתית

רק מסעדות ספורות בארץ עושות פיצה נפוליטנית שתפיל אתכם מהכסא. לעניות דעתי, הפיצה של ניצה כנראה תהיה אחת מהן.

בצק דקיק ואלסטי נח במרכזה של מסגרת כרום עגולה ומרהיבה. עליה מעט רוטב של עגבנייה איטלקית מגורדת שסירבה להתקרמל בשל מהירות ועוצמת האפייה בתנור האבן העצום. אופיה עדין ורך ללא חמיצות ארצ-ישראלית ופרוסות מוצרלה עדינות הוסיפו רובד עדין מאוד של מרקם חלבי אך אלסטי בדיוק כמו שכל מוצרלה חלמה להיות. ואו איזה פיצה. עדינה כמו בת מלוכה עם קסם אלגנטי ורך. טעמיה עדיין לא נשברו והצמיחו קוצים של אדפטציה, כפי שקורא לעולים הרבים המגיעים לארץ הסברסים הקדושה.

לתחושתי עוד מעט הבליינים והפודיז ימלאו אותה. כדאי לכם לנסות לתפוס מקום רגע לפני.

#קריסטלים_בברנדי

רוח קיצית הזהירה אותנו מפני עומס החום שבדרך, בזמן שניצבנו ברחוב החשוך ונתנו לשארית הטבק להישרף לאיטו. ניצה עמדה שלווה ומוארת קצת כמו מגדלור המאותת לספינות בקרבה. מזל שהקשבתי לאיתותים הללו כי מנת השרימפסים בדיוק הונחה על הבר הארוך.

השרימפס קריסטל נעשו בצורה לא פחות ממושלמת. טעם הים העדין קשר אותן, באמצעות רכז ציר שרימפס שהיה לא פחות ממעדן. לו הייתה לי חלה טרייה במקום הברוסקטה המתבקשת, לרגע לא הייתי שומר על גינוני הנימוסים של מסעדת הפיין דיינינג, מפשיל שרוולים בראבק ומתענג כמו ילד בערב שבת על כל טבילה וטבילה. בלי שמנת ובלי תיבול קיצוני מידי – ציר ים מושלם עם סיומת נוצצת של המשקה האלכוהולי המוזהב.

נכון, הרוטב נשבר מעט אך ברגעים אלו זה פשוט לא מעניין. לקחתי בחשבון שהם רק החלו להריץ את ניצה. לתחושתי מדובר כמעט בשלמות.

#טרטורים

כשהגברת סוף סוף סיימה במשרד (23:00) היא התחילה עם הטרטר העדין. כיאה למטבח הצרפתי, מנעד הטעמים היה עדין מאוד. אפילו הצלפים והקורנישונים נקצצו פנימה כדי לשמור על טעם עשיר אך רך מאוד כדי לשמור על צביון המדויק.

החידוש המשמעותי במנה היו של פרוסות עדינות של פרנצ' פרייז, תוספת הקראנצ' הצ'יפסי הנהדרת החמיאה למנה. פייר גם הטרטר מעולה. בשלב הזה כבר כעסתי. לא היה לי שום דבר רע לכתוב על המקום. אפילו הסומק היה במקום

#גספ'צו מחדש

את המנה היפה ביותר הגברת הזמינה. גספאצ'ו עגבניות ופלפלים עם מוצרלה של באפלוף שמן של בזיליקום ונגיעות חומץ קלילות. המנה שהייתה סלט יותר ממרק של גספצ'ו הייתה משוגעת וחבל שזכיתי רק לשני ביסים לפני שהגברת לקחה את המנה שלה בחזרה.

#פסטה בים

ואז הגיעה מנת הפסטה הטרייה. הוכנה לפני שעות בחדר הקמח הצמוד ועשוייה אל-דנטה מושלם. מעניין אם, הרמה תישאר בעינה כאשר השפים האירופאים המוכשרים יסיימו להכשיר את המטבח ויעזבו אך מרקם כזה זה משהו אחר. אומנם מצאתי מעידה קלה ברצועות הקלמרי שיצאו אובר-קוק השרימפסים היו מושלמים עם עגבניות שרי טייגר על רוטב ציר ימי נהדר. גם במנה הזו אין צעקות או עקיצות לא רלוונטיות. אלא בצק אלסטי ונעים מאוד לצד טעמי ים עמוקים. עלי הבזיליקום הוסיפו רעננות טיפוסית ולמרות שחברי גיל בר המליץ לקרוע אותם, אני מאמין שהאסתטיקה במנה לא פחות חשובה. תענוג.   

#קינוחאורגזמי

אם עד עכשיו דיברנו על איזון של טעמים ופרודוקטים טריים מאוד גם הקינוח שלקחנו נעשה במיוחד. לחם קאסטן כוסה ברוטב טופי מלוח עדין וכדור של גלידת וניל ביתית הונח ממעל.

מסעדת סילו – 3 מנות שחייבים לטעום הקיץ (2017)

מאז מביקורי בסילו, משהו חיובי קורץ לי לשוב. אולי זה הוייב החוץ-תלאביבי, אי המתח באוויר, אולי זה טאבון העצום במרכז חלל המסעדה, אולי זה אוכל נכון במחיר שקולע ואולי זה משהו שקשה להמשיג במילים. בכל מקרה, שף טל כהן נכנס לסילו אז הגענו לבדוק, מה מביא איתו האביב.

#בצל_לא_קונבנציונלי

במנות הראשונות, הייתה הסכמה גורפת בין יושבי השולחן. כולם חוץ ממני זומרים על תזונה מאוזנת אבל חלת הבצל הייתה ההפתעה הגדולה. יצירתיות נהדרת, ביצוע מושלם והגשה מפוארת גרמו למנה להיטרף במהירות הבזק. רק בדיעבד הסועדים החלו לעיתם לקלוט כי מדובר במנה סופר גריזית, וזו הרגע עברה צ'יפסר לוהט. היות והירקות הקרנצ'יים אשר נסרגו בבצל נעדרו שמן לחלוטין. רק הצבע הזהוב המשגע רימז על מה שעבר לקט הירקות הצבעוני עד שכוסע בשמנת רעננה. תוך רגעים ספורים היא נעלמה.

במקביל, שיגרירתי של #חרצופו (או בשמו היותר מוכר, הארטישוק א-לה ראמנה). ארטישוק כבוש וחמצמץ עם אוממי של פרמז'ן מגורד על פולטנה וקרם כמהין אשר עשויה בדיוק מופתי. זה השואו אחר מזה שקיבלנו בחורף, אך הארטישוק הזה היה בדיוק מנת הפתיחה הקלילה שציפיתי לקבל. [47 ש"ח]

מנת הגמברי הייתה די בסדר. אומנם אין כאן איזה תגלית מרעישה כשממדובר בשרימפס עם קלמטה ושרי ביין אך הביצוע טוב והחסילונים השמנמנים חוסלו במהרה. [57 ש"ח]. כך גם הרגשתי עם טבעות הקלמרי #פריטז המטוגנות שבלטו בעיקר בזכות האיולי פרמז'נו [55 ש"ח] והכרובית שהייתה חביבה ותו לא.

#שואו_מאסט_גו_און

בעיקריות הייתה מחלוקת רצינית בשולחננו. האם זהו הניוקי שרימפס וקלמרי, מנצח הערב או הפטוצ'לה טרטופו די פארמה שגנבה את ההצגה.
אני סבור שאני שמן מקצועי יותר משאר חברי לסעודה ולכן הניוקי הזהוב שהוגש עם פירות ים מוקפצים כהלכה היה טוב מאוד. בעיקר בזכות הכופתאות תפוחי אדמה בעצמן. הם היו קטנים קלילים ורכים מאוד, לא מהסוג שנדבק לשיניים או דורש לעיסה ארוכה. אבל זה לא הספיק לו כדי להיות מנת הדגל. בנוסף לציפייה הממושכת לצ'ילי שיפתיע בחריפות שהובטחה לנו פעמיים, אין למה הזו את הוירטואוזיות שגרפה המנה המובילה. [69 ש"ח]

מנה הפסטה היבשה (פטוצ'לה) עברה בישול קצר ומדויק כדי להגיע לגוף לעיס ואלסטי בלי להפוך לאיטריות מתות שישראלים כה אוהבים. לאחר המפגש עם רוטב ביאנקה, אלו הונחו ביד בתוכה בגלגל הגרנדה פארמה כדי שחום גופם ישחרר מהגבינה את הלוקטוז המגובש ויהפוך לרוטב יחד עם פטריות הכמהין ששובצו בתוכה. השואו, הביצוע המדויק ומנעד הטעמים הנהדר בעיני הופכים את המנה הזו, למנה שאמליץ לכם להזמין בביקורכם הבא. פטוצ'לה טרטופו די פארמה [79 ש"ח]

 

סינס בשדרות: מגמות ביחסי מרכז ופריפריה בעולם הקולינרי

משיצאנו ממסעדת סינס בשדרות, הגברת נרדמה בדקות הראשונות. כך, במהלך הנסיעה הארוכה הזו הרהרתי רבות על סצנת הקולינריה המקומית שלנו – האם אני מזהה כאן הומיאוסטזיס חברתי?

הערב פגשתי את ידידי השף יגאל מולנר שכבר לא מחבר אלמנטים של פרודוקטים בשם המטבח המולקולרי אלא מגיש אוכל טעים באמת. זכיתי גם לפגוש את השף והבעלים זולי ההונגרי שצדק כשאני כל כך טעיתי

מסעדת סינס בשדרות חגגה השבוע את השנה ה-3 להיווסדה וכל מי שחשב כי מסעדה של פירות ים לא תשרוד בשדרות אכל יחד איתי את כובעהו הדמיוני. אז לאן נעלמו כל החבר'ה הערסים בשדרות? זו לא רק סטיגמה, אני יודע ממקור ראשון כי גרתי ממש כאן בתקופת לימודי במכללת ספיר השכנה. כנראה שהם באמת עברו הומאוסטאזיס.

אם גם אתם האנשים השפויים שלא מבינים על מה אני חופר כעת אסביר כי הומאוסטאזיס זהו מונח ביולוגי שהושאל למדעי החברה ובין אחד הדברים הבודדים שאני עוד זוכר מימי כסטודנט. משמעות המושג היא שפרטים וחברה, בדיוק כמו כל גוף ביולוגי נוטים לאיזון, ולכן אחרי כל גל מהפכני תבוא הריאקציה המנוגדת.

באופן זה ממש אנחנו רואים היום את המטבח המתקדם בישראל חדל מהריצה בשם המודרנה ומבין שלא מספיק להגיש צלחות ענקיות עם מנות שנראות כמו יהלומים קטנטנים. למדנו שאוכל לא רק צריך להראות מרשים, הוא קודם כל צריך להיות –  אוכל טעים. מסתבר כי בניגוד למגמת המוזיאון שכה אהובה עליי, אוכל לא בהכרח נועד להרשים ולייצר זיכרונות חד פעמיים. לראייה: מסעדת כתית ז"ל.

מצד שני, גם החברה המסורתית בשדרות והסביבה כבר מקבלת, רחמנא לצלן, רמשים וטרפות. וכך, מזה שנה שלישית שעומדת בגאון מסעדה פריפריאלית בכל רמ"ח איבריה ומוכיחה כי ניתן לפתוח מסעדה גם לא במרכז תל אביב ובלי שיהיו כמה מיליונים בחשבון.

לכבוד חגיגת היומהולדת המרגשת השף והבעלים זולי אירח את השף יגאל מולנר לארוחה של פירות ים. מנות עשויות כראוי ובלי ניצוצות ופלקסי-ג'ילים, רק מנות מרבות של אוכל טוב ומוקפד. כנראה שסוף סוף הגיע שעת הפיין דיינינג בלי כל הווג'ראס.

לפני כשנה כתב מקה"י הגיע למסעדת סינס בשדרות והתרעם על הנראות המיושנת בניגוד למה שנהוג היום במסעדות השיקיות במרכז. מאז שיפוץ נרחב עבר על סינס הקטנה אך עדיין המרחק בינה לת"א הם כאלף שנות אור. כשמגיעים לכאן, צריך להיות מוכן לחוויה של אוכל עם אווירה נעימה ולוק אנד פיל של פעם. נוסטלגי שכזה.

#המחטף הקומוניסטי

למנה ראשונה קיבלנו גספצ'יו מלפפונים עם נענע-צ'יפס, ברוסקטה וערימת זעתר "בלדי". מכת החום שחטפו המלפפונים הטריים שלפה מהם טעמים עזים במיוחד. נגיעת הערק והצ'ילי שהיו שם העניקו איזה תו חירשי שלא ידעתי אם נדרש או לא. טעם המלפפונים הזכיר לי  את המהפכה הקומוניסטית (והבית של סבתא כמובן).  אומנם אני רגיש למלפפונים (כן, סיפור אמיתי) אך לאחר הכפית הראשונה הם היו כמו ראשוני המהפכנים ברשות לנין שדקרו במכה עדינה את הבטן הרכה והחזירו אותי למלפפונים החצי-כבושים (מאלוסולניי) של סבתא. טעם פשוט כל כך עם כל כך הרבה עוצמות.

את הגספצ'יו של מולנר טעמתי בארוחת אחרת. אז הוא היה שקוע עמוק בחלומו להיות שף מולקולרי בולט וקיבלנו קצף עדין של ליים והידרה של מליטה מעל. הפעם הקצף התחלף בעלה ירוק-עד של נענע שעבר טיגון – איבד את עצמו אך יצר מרקם מחודש ומרתק כשל עלי אשל שרובנו הכרנו בשיעורי של"ח באזור חוף הים. מהמנה הזו האוכל התחיל לערער אותי – האם ניתן לעשות פיין דיינינג גם מחומרי גלם שגרתיים ועדיין לצאת מהקופסה? לגמתי כוס יין והתכוננתי למנה הבאה שתבוא.

#קר קר, מנגו קר

הצלוחית הבאה הכילה כריך שכזה. ברוסקטה עם קוביות טונה אדומה כבושה-למחצה עם קרם בגוון זעפרני בצד. קוביות הטונה היו בעלות טעמים מדויקים דיו וליטפו עם נגיעות פרשנס נעימות של העלעלים הטריים. אישית, הייתי מעדיף את הטונה פחות כבושה אך טעמי הכבישה העדינות לא היו איזה עקומה חדה מידי אלא השתלבו כמו סט של מצאים חדשים. במעלה התלולית הייתה משיחה קלילה של רוטב קרם פרש רענן אשר הותיר את חלל הפה להמשך של הפתעות. נגיעת המנגו הוסיפה מימד נוסף ומעניין אך המנה עמדה גם כשלעצמה. מנעד הטעמים היה רחב והשתלב עם מנגס קראנצ'י וחווייתי. בשלב זה כבר התחלתי לשכוח שאנחנו בכלל נמצאים בשדרות.

לחי ילדה עצובה – סוף סוף מנה לקרניבורים

את הלחי המפורקת של שף מולנר כבר פגשתי בעבר בתוך כיכר בריוש עצומה של שוק. הפעם הבשר העשיר הגיע בלחמנייה מאודה, כמעט ונטולת טעם. טעמי הבשר העזים התמזגו בדרך מושלמת ופאנצ' החזרת היה לא פחות מנהדר בביס הזה מה שיצר משחק שלם של רוחב טעמים, חום ונימוחות – כהרמוניה מושלמת. כולנו הסכמנו שזה לא מנה לדייט ראשון – אבל זו בהחלט מנה של אושר

#טבעוני שקשה לקלל

לנוכח המנה הבאה שהגיעה לשולחני חייכתי, אך לא יכולתי להימנע מלהכניס אותה לפה ממניעים אידאולוגיים. בתוך עלה נעטפו ג'ולייאנים של ירקות אורגניים צלויים אל-דנטה. אלו כנראה רצו בראנר והגיעו למידה מושלמת של טעמים. סלקים וגזרים בנגיעות קלות של סויה הפכו למין מנת רחוב קלילה עשויה בדרגה של שלמות.

#קלמרי במלית פרה

אחד הכשלים הפופולריים ביותר בארץ הם מידת העשייה של קלמרי. על אחת כמה וכמה של קלמרים שלמים. הפעם הוגשו מנות שהורכבו מזוג קלמרים, אחד מקולף והשני קולף במקום. אלו מולאו במיקס גבינות עשירות שאומנם היו אמורות להיות מעושנות אך היו בעיקר מיושנות כראוי עם דגשים של עובש בולט וחריפות פרמז'נית על גבול העוקצת. טוויל של גבינה חצץ בין 2 הממולאים הקטנטנים כאילו סימן את העתיד לקרות בחך שלנו. הוא אומנם עמד זמן-מה ותפס מעט לחות אך דמיינו לרגע את הגבינה המבצבצת של טוסט משולשים חמים וזה בדיוק מה שכולנו לעסנו ברגעים אלו עם חיוך רחב במיוחד.

#ריזוטו ח-טעים

שרימפסים בארצנו אינם תופעה חדשה. אך שרימפסים בשדרות עדיין מרימים לי גבה. מנת החסילונים על גבי ריזוטו אל-דנטה היתה מנה נהדרת של ים-יבשה. הריזוטו שתה בצימאון את הבויבז (מרק דגים) לתוכו והפך בן רגע לחברו הטוב של השרימפס השמנמן.

#פינוק התקף לב

ואז הגיע "הקרמבו" במשך שבוע הפצרתי בשף שיספר לי על מנת הקינוח שהעלה בפייסבוק. ואני מוכרח לספר לכם שהקינוח הזה במסעדת סינס הוא ביסים בלתי נשכחים. בתחתית נחה פרוסת קרמל מלוח ובפסגת המנה עלה קטנטן של זהב. ובתוכו – עולם שלם של קינוח אך בלי גלי מתיקות שיחריבו את ההנעה וינעלו את החך. קרמים מרירים של שוקולד התמזגו אלו באלו והיו כאורגזמה גדולה שהתרחשה בכל מי שהגיע לשיאה של הארוחה.

לסיכום

הנסיעה הזו בדרך חזרה ממסעדת סינס הקטנה בשדרות גרמה לי להבין דבר מה: גם התפריט הרגיל שלהם נראה כמו חגיגה קולינרית. בושה לי שעדיין לא הגעתי ביום שגרתי.

 

סינס שדרות – 08-689-0452 

 

כפרה על באר שבע

בערב מצאנו עצמנו בבאר שבע. סקר מהיר העלה את כפרה על הכוונת ופסענו עם תאבון גדול. בכניסה התאורה החשוכה הובילה אותנו למוד יותר אינטימית (לפחות לשעה הקרובה לפני שזה הפך להיות משהו עמוס בבאר-שבעים ש"הלילה לא הולכים לישון". תפריט אגב שלא מבייש אף לוקיישן תל-אביבי שיקי.

הזמנו פעמיים ויינשטפן ויטוס ואחד "מותק". קוקטייל רענן ורב גוני שהתאים בול לאביב הבאר שבעי. בתוך כך הבחור המוזר "אוהב החלומי המטוגן" קיבל את מנתו ולמרות השילוב החביב עם סלסת העגבניות החמצמצה, אני ממשיך לדבוק בגרסתי: אין שום טעם בטיגון גבינה שאיננה מונחת על גבי המבורגר.

אלמנט ההפתעה: מחבת שרימפס

ציפיתי לעבודת מטבח בינונית של העיר העתיקה בבאר שבע. טעיתי. הגברת ואני נדהמנו ממידת העשייה המוקפדת, הרוטב המאוזן שהחדיר את טעמי היין הלבן לאמ-אמא של החסילונים. מפני שפירקנו חצי ג'בטה שהייתה קטנטנה מידי, קיווינו להשיג עוד חצי, אך המלצרית לא נצפתה באופק ובשלב מסוים קלטתי את נושך החלומי החולירע מנגב את הרוטב הנפלא שלי לתומו.
ערמנו את הצלחות הריקות בפינת השולחן, סרקנו את התפריט והמתנו למלצרית.

את הזמן הבא ביליתי בהמתנה למלצרית. פעמיים ביקשתי מהמארחת שתקרא לה. בסוף הבנתי שיש להם לחץ אטומי ופניתי להזמין מן הבר. כששבתי, נושך החלומי כעס עליי: "איך שכחת את הבירה שלי? עכשיו אחכה לפחות עוד שעה". חייכתי באופן סינטטי. בתקווה שהמלצרית שהגיעה עם מנותינו, תשים לב לערימת הכלים ותרשום להביא לו בירה צוננת בצד.

פלטת סיגרים ופסטלים בשמן – לא כאן 

סיגרים XL ועמוסים בחלקי פנים הגיעו. התענגתי.
בתור ילד אשדודי, זו אחת המנות הצרובות יותר בזכרוני. ולא רק בגלל הצרבת. ועתה, פתאום בגילי המופלג, אני מגלה שאפשר גם אחרת. יש את הסיגרים האגדיים של שף רפי כהן. ויש את הסיגרים של שף דרור שושן ב"קה-פאסה" שאף הם פשוט מעולים. הסיגרים האלו היו גם בסדר, לא זהים ל"קה-פאסה" אך הקראנצ' נהדר, טעם המלית מוחשי והתיבול מאוזן עם אפס נטיפי שמן רעיל. פשוט ביס של כיף.
לצד המנה הוגש פופט של טחינה עם סלסת הפלפלים החריפים ואני שוב עטיתי חיוך מאושר. בינתיים הבחור עם החלומי עדיין ייחל לבירה שלו. כעונש שלא ביקשתי בבר את הבירה שלו הוא ניגב לי גם את הטחינה, עם החלומי המטוגן. ואז התבוננתי בגברת שהאדימה נורא.

שריפה אחים שריפה: צ'ילי שרימפס.

הגברת הזמינה צ'ילי שרימפס חריף מכל הלב. במקום להגיש לה כוס מים טעמתי מן המנה הלוהטת שטעמיה היו עבורי בגדר הצלחה קוסמת. טעמי התבשיל החריף בהחלט הגיעו לספגה נכונה והיו כל מה שטוב בדג מרוקאי. רק עם שרימפסים שזכו ליהנות ולספוג מהרוטב העשיר. טעמתי מנה דומה במסעדת שף פעם, והפעם נהניתי יותר מן המנה ההיא.
"מים, חייבת מים" היא צעקה לכיווני ואני חזררתי לעצמי מהצלחת המעופפת של אייל שני. בחיוך סינטטי  תפסתי מלצר ראסטאפרי מגניב, וביקשנו כוס מים אך גם הוא הלך לאנשהו בלי לשוב.

כאן הבנתי שמשהו בסרוויס ממש השתגע. הפשלתי את שארוולי האשכנזי המדומיינים שלי וניגשתי לבר לקחת כוס מים מהברמנית ולהמחיש לאחמ"ש שמשהו בערב בהחלט די מקולקל.
במתינו הוא הסביר לי שזה ערב שלא ציפו לו, אך הריצות הללו לבר וכל מה שקרה פה היה הרבה יותר מידי. מנה ראשונית אפילו לא הזמנתי אבל הראש שלי כבר לא היה שם.

הבירה של לועס החלומי כמובן שלא הגיעה. הוא פירק הצלחת והבירה הייתה איפשהו בהכנה.
עם המים. הגיע אחמש"נו, הגברת החלה לחייך אך זה נחתך באחת כשהבחורצ'יק בטעות שפך עליה את הקנקן. חייכנו שוב סינטטית. אפילו הציעו לנו צ'ייסרים לשפר את האווירה. בשלב הזה ויתרתי על המנה העיקרית שלי. ההמבורגר נשמע טעים אבל נאכל כבר משהו אח"כ, בדרך למיטה. תודה

לסיכום,

תחושה של החמצה. ברור לי שלא חסרים מקרים בלתי צפויים במסעדות אבל המסעדה הייתה כה מוצלחת ברמת המטבח שחבל לי שהערב אחת התבזבז על אכזבה כה גדולה. בסוף הערב שוב פגשתי את המלצרית שלנו. היא הגישה לי חשבון. כמובן עם עוד טעות אחת קטנטנה.

בקיצור, כפרה על באר שבע. אני חוזר למרכז.

מלגו&מלבר: לגעת בגורמה בצהרי שישי הצעיר

יש שישי-ישראלי, שישי-תל-אביבי, שישי מגניב ושישי בסטייל. הפעם לקחתי את הגברת לגבוה, קפצנו למסעדת מלגו&מלבר לטעום את שישי החדש. קו המסעדה מתבטא בקולינריה גבוהה שרובנו רואים מזפזוף בחשבונות אינסטגרם. כעת נוצר בן כלאיים חדש בין מנות ראשונות מעולם התוכן של המסעדה לצד כריכים צעירים.

אביב

קוקטייל סאן זרמן לימון נענע הוגש לדלפקנו, זה שמשקיף בקומה השנייה על השדרה התל אביבית המתעוררת לאביב המוריק. המלצר המליץ על הדרינק הזה לספתח ובחרנו לפתוח איתו את החך. אחרי הסידוריישן המתישים של שישי, המוח צמא לrestart כדי שהגוף יעקל את ביאת השבת. בינתיים מאחר שבלגימה הראשונה עדיין לא הרגשתי, לקחתי עוד אחת ואז ההדריות התפרצה. משקה עדין מאוד, לחובבי הביטר עם 3 שכבות טעם רעננות במיוחד. אם אתם כמו הגברת שלי, כנראה תיהנו יותר מהמרטיני רוסו. אני עפתי מהאביב המשולם (25 ש"ח).

קיץ

ואז הקיץ דפק בחלוננו. בניגוד לבחירה הטבעית שלי (הבר סביב המטבח הפתוח), הבטנו כעת בחלון הרחב המשקיף על שדרת רוטשילד. היפסטרים על אופניים, נערות בשמלות קיציות מתעופפות וכלבלבים קטנטנים רודפים זה אחר זה, בתקווה לזיווג שיעשה להם את היום.

ואז האויסטרים הגיעו. מנה חושנית במיוחד שנכנסת לפה בצורה מענגת במיוחד, מאוד לא גרוטסקית-סקסית, מעוררת. אם לא די בכך, הצדפה אף הגיעה עם קציפה קטנה, שהסתברה כסורבה לימוני קיצי נהדר שנועדה להרפות מפלח הלימון המיושן לטובת המטבח המודרני שמסעדת מלגו&מלבר מייצגת באדיקות. הנגיסה הראשונה עם הסורבה הייתה לא פחות ממושלמת. טעם של ים עם מרקם של אישה צמרר את גופי כמו אורגזמה קלילה ואז בשביל הקלאסיקה, לנגיסה הבאה השפרצתי 2 טיפות של טבסקו. הישר על השריר העדין החשוף שנשלף לא מזמן מן הים. אין הרבה מילים לתאר את הטעם הזה. המעשנים שביניכם יבינו מיד כמה שנדרשת סיגריה של אחרי המנה (28 ש"ח).

סתיו

אחרי שרטטנו ביחד מן האויסטרים, הגיע הקוקטייל הכתמתם-ענברי של הגברת. מרטיני רוסו עם דבש וגזוז תפוחים, לו אני הייתי זה שאחראי להזין אותו לתפריט הייתי כותב אותו אחרת לגמרי. בתפוח בשל ועסיסי שצונח לתוך קערית דבש סמיך עם רעננות מסוימת שמביא המרטיני הרועם. הטעם מורכב מאוד ושוב הזכיר לנו באיזו מסעדה התיישבנו היום. הרגשנו אלטיסטים. לגמרי. ואף תכננתי להניח עליה עליונית לפני החורף הקרב (25 ש"ח).

חורף

פתיתים של ריקוטה מילאו את הארץ. שלוליות בוציות של שרי כתומות הפכו לקרם. לצידן ערמות קטנות של אבנים שחורות מעדשים. טעמו של הסשימי לא היה מעולה בגלל חומרי הגלם (כמו במנת האויסטרים הקודמת) אלא בזכות ההברקה שבשילוב הכל כך נכון. העדשים נקשרו לריקוטה והפכו מפחמימה חסרת תוכן למרקם מרתק לגבינה הפשוטה. יחד עם זאת, אלו לא הסיתו את תשומת הלב מן הסשימי, גם לא הקרם. מסעדות רבות וטובות בארץ נוטות לעשות לשכוח להבליט את מושא הסישום בצלחת. וכן המוסר ים נותר לעמוד במרכז (45 ש"ח).

פלימארקט: צומת יפו-יפן

ארצנו הקטנטונת עמוסה מסעדות בקטע משוגע. הבעיה מתחילה כשרוצים לאתר את המסעדות שבאמת עושות פוד-גזמה בשילוב מכלול המרכיבים ההכרחי לבילוי קולינרי מושלם.

למזלי הגברת הייתה רעבה לבילוי איכותי. כך הגענו לפלימרקט ביפו (Fleamarket): שילוב של תפריט מעניין ומדויק שרוקד בין ים ליבשה עם ווייב נכון ואווירה לא דוחקת. כך נוצר יציר כלאיים מוזר המאגד היפסטרים עתירי זקן, תיירים מעונבים בחולצות עם צווארון מחניק, נערות בכפכפי אצבע וקבוצת מכסיפים ושלייקס ממוצא אנגלוסקסי.

פעמים רבות בעבר חלפנו על פני הפלימרקט שסובל ממחסור במקומות ישיבה למרות 100 המקומות ישיבה ומגוון אזורי הישיבה במקום. לכן ניצלנו את השעה המוקדמת וכבשתי את היעד המושלם: פינת הבר לצד המטבח הפתוח. כי מה רע בקצת מופע בדייט עם הגברת? חומרי הגלם מוקפצים לצידי, טבחים מתהפכים על המלצרים הקוטרים וטבחי הפס הקר יוצאים במבט מחושל כי מישהו העז לגעת להם בעמדה.
כיף. זה בערך כמו לשבת בתוכנית משחקי-המאסטר-שף, בלייב.

תחילה, בסופה של הסיגריה, המארחת עוד ניסתה להחליט אם אנחנו זוג ששווה להשקיע בו או כזה שירד על כוס קפה וימשך בטיול. היא התעקשה שנפתח בדרינק הנכון וניחשתי למי צריך לכוון את השאלה. שי גורביץ' (הבעלים) ביצבץ לו. עם חצי חיוך\חצי סבור פנים של אחד שמתאמץ להיזכר "מה הוא עשה רע לעולם שהגורל דחף אותו לקריירה הזו". בלי להתבלבל הוא הצביע על קוקטייל הראשון בתפריט.

קוקו שאנל, יא מלקק!

בדיעבד, כל הצוות הסכים פה אחד עם הבחירה של שי גורביץ'.  בצדק. לא עזבתי אותה כל הערב לטובת אחרות. למרות הדומיננטיות של הקרח, לאורך רובו של המשקה הטעם נותר מלא מאוד ומורכב משכבות טעם שנבנו זו על זו. הקרח של מיסטר אייס קצת הציק לי, מעין מאבק מתמיד בין ללגום מן הנוזל המשכר לסכנת בליעה וחנק מול סועדים מכסיפים. כמכלול הדרינק אש. מרענן, ללא מכת אלכוהול וגם לא של כוסיות. שימו את הקשית בצד ולקקו את השוליים כאילו אתם באייטיז, כך תיהנו מן המשחק המתוק עם המלח האטלנטי ופלפל השאטה המרוח בקצה.

כשהתחלנו להתלבט בין המנות הפתיחה, שי שוב הופיע. התעקש שהספיישל טונה איז דה ביזנס. אז הוספנו גם טרטר מוסר ים (עם חציל ושקדים) וסלט סטילטון ומשם הוחלט כבר שנזרום (44 ש"ח).

סשימי טונה – דילמות על גדות הנהר

למרות המרחק הגאוגרפי, כל ההבדל בין יפו ויפן מסתכם בחצי אות בלבד. כמעט. למרות שהיה זה מוצ"ש אחרי חג ארוך ולמרות שספיישלים תמיד גורמים לי לנקוט במשנה זהירות, הסשימי טונה שהוגש לנו היה במרקם מעולה וללא טיפת ריח קטנטנה של אכזבה. הביס היה נהדר. רק דילמה אחת סירבה לפנות את המחשבות לטובת עינוג החושים: חופן העלים נועד כמובן לאזן את טעמי הנהר הכתמתם, שהיה על בסיס סויה וטעמים אסייאתים שעבדתכם לא זיהה. ואז עולה השאלה המתבקשת – האם לאכול את החופן על הסשימי או לפצוע ממנו בין ביס לביס. הרי את הג'ינג'ר לא תניחו על המאקי, אותו דבר גם כאן. פלומת הירק הייתה נהדרת. מישמש של עלים רעננים שנקשרים בשמיר. איך ייחלנו שאסף גרניט או מאיר אדוני בדיוק יגיעו, רק כדי לשמוע איזשהי חרטה בנוגע לתפיסת השמיר שלהם, לאחר שיטעמו את המנה (62 ש"ח).

טרטר מוסר ים דו-לאומי

מנת טרטר פאקין ענקית נחתה מתחת לאפנו. דוגמא של רכס המורכב מדג מוסר ים שטורטר עם חצילים, קרמבל ושקדים. אני לא בטוח אם המוסר ים היה בלדי מצד האבא, אך השילוב הזה שלח אותי הרבה יותר לכיוון הקובנייה מאשר לטרטר המסורתי בשל אסופת המרכיבים שהכילו את המנה. טעם המוסר שמר על דומיננטיות, הדג לא היה שמן מידי והחציל העניק לו גוף נאה ועשיר. גם הקראמבל, שתכננתי לסקול בשורות אלו עבר יפה ותכננתי לחזור למנה הזו אח"כ כי בדיוק הגיע הסלט המעצבן (57 ש"ח).

סלט סטילטון

כשבא הברמן וסיפר מה כולל הסלט המומלץ, כל מה ששמעתי היה סטילטון. גבינה מטריפה, אז הזמנו. שי שאל אם יש משהו שאנחנו נמנעים ממנו אבל שיחקתי אותה פודיז ועניתי: כמובן שלא, בזמן שהגברת בדיוק יצאה לנשום עוד סיגריה. ואז הוא הגיע. ככל שהוא היה יפה ידעתי מה יעלה בגורלי כעת. ענית טעמה ביס וחצי ואמרה: "אני בכל זאת לא אתחיל לאהוב אנדיב. תהנה – כולו שלך".

הסלט טוב, איזון של גבינה משגעת, בוטנים מסוכרים, אפרסקים מבושלים נימוחים והרבה הרבה מתיקות שנועדה לשבור את מרירות האנדיב. זה לא שלא עפתי על הסלט הזה. אבל זה היה מתוק. מאוד מתוק. במיוחד כשסועד אחד ניסה לתפור אותו. בסוף, אחרי יומיים, פירקתי. הצרה הופיעה שניסיתי לטעום עוד ביס מהטרטר הנפלא רק כדי לגלות שאיבדתי את כל הטעמים בפה.

בשלב הזה אני רוצה לזרוק פירגון לבהא הברמן. נדיר לראות תודעת שירות כל כך גבוהה. עוד בהתחלה, לפני שהשתכרנו, הוא ראה שהמשקה GGS של הגברת נלגם לאט מידי וקרא לעברה: "אני רואה שאת לא נהנית ממנו, אז אם את רוצה אשפוך ואכין לך חדש". שם התלהבנו משימת הלב המופרזת. אבל כשביקשתי ממנו שיעצור לי את המשקה הוא שפך את הקרח מהכוס של ענית כדי לא למהול אותו בינתיים – וואלה בחור שעובד מהלב.  כדי לפתוח את הפה ניסיתי כמה דברים: מים,  סיגריה ובסוף ביקשתי מבהא חופן ירק כלשהו. כדי להחזיר את הטעם לפה. בלי להתבלבל או להסתלבט עליי (יש מצב שזה חומר לפוסטים של מתן אברהמס) הוא קפץ למטבח ושלח לי בוש ירוק ויפה. וואלה בתחילה כתבתי שהמקום הוא שילוב של כמה גורמים, אז תוסיפו את בהא הברמן שעשה את הצעד הנוסף הזה לחוויה יוצאת מגדר הרגיל (59 ש"ח).

מחבת רמשים מרתקת

מכירים את השלב הזה שעברו 20 דקות, והבטן כבר לא בקטע? אז לא הפריע הפעם. בעיקר כשראינו את המנה נוצרת לנגד עינינו במטבח הצמוד. תחילה ג'וליאנים של ירקות קשים הוקפצו עד שפירות הים החלו להגיע. ואז נוזלים שונים אשר שילבו טעמים אסייאתים בסגנון תום יאם. בשיאה של המנה קפץ פנימה גם החצי לובסטר. תקוע כמו עץ בודד של זית שנלחם ברוח החורפית.

כמובן שבתוך רגע הוא היה בידינו. עשיתי דאווינים על הגברת עם המזלג שנועד ללובסטרים של הגויים. הלובסטר הקטנצ'ק הזה התפצלח גם ככה. שריונו הדק חשף בשר מתקתק שמזכיר לכולנו למה אנחנו כל כך אוהבים סרטן. הרבה מחשבות רצו לי באותו הרגע. אך בעיקר אותה גברת סגולה מדהימה שנלחמת בסרטן בעוד שאנחנו אוכלים את האוצר הזה בצלחת, לצד שאר הרמשים המופלאים שנעשו באופן פיזדייצ (למרות שהקלמרי טיפ'לך חרגו מנקודת השלמות). הרוטב הנהדר ליווה אותנו ברכותו הנהדרת, משחנו בו כל מה שיכולנו עד שמצאנו את עצמנו ממזמים בו את צדפות המולים הריקות. באה הברמן ושאל באדיבות אם אנחנו רוצים איזה פת של לחם להשביע את הרעב שהמלחמה הותירה בנו, אך סירבנו באלגנטיות. הרי לחם זה משמין (97 ש"ח).

לסיום

אם סבלתם אותי עד סוף הפוסט המייגע הזה, אני רוצה לאחל לגברת הסגולה שלנו, שרק תהנה מסרטן כמו שהיה לי בצלחת, ותמשיך לזרוע אופטימיות בכל מי שנקלע בדרכה, ולגבי מסעדת פלימארקט – אל תפספסו, אחד הנדירים.

פלימרקט – רבי יוחנן 8 יפו | 03-6202262   

נובי גוד: תירוץ לשתות יין של בנימינה במסעדת ברנז'ה

לפני ערב השנה החדשה, היחצ"נית אורלי סגל טלפנה:
"תקשיב, כדאי לך מאוד להיות זמין, יפתח היינן של בנימינה שלף כמה בקבוקים שלא תויגו כראוי, מפה לשם יש כמה יינות מטורפים ואנחנו הולכים לפתוח אותם לצד התפריט של "בראנז'ה" לקראת סילבסטר 2016".

למרות שהייתי מרוכז בקריאה של מסמך משמעותי אישרתי את בואי. לא כי שמעתי מה היא אמרה, אלא כי יש אנשים שאסור לוותר על ערב שתייה איתם. אורלי היא אחת מאלו.

כמה שעות מאוחר יותר חנינו במתחם שרונה וצעדנו במורד גרם המדרגות לבית הטמפלרי שבבסיסו ניצבת מסעדת בראנז'ה. למרות האיחור הקליל הגענו בדיוק במעמד מזיגת הכוס הראשונה. מסתבר שחילופי התפקידים ביקב בנימינה פתחו דלת קסמים כלשהי שחשפה אוצר של בקבוקים רבים וטובים שנשכחו במקרר. לכן כוח קטן (אנחנו) כיחידת עלית – נשלחנו לעמוד במשימה ולהחזיר את הבקבוקים הריקים הביתה בשלום.

תרשיש 2006

כיף לגלות שהגעת לערב יינות מתיישנים כשהפז"ם שלכם כבד כל כך. הטעם איננו הפקטור היחיד כאן. כל לגימה מספרת סיפור כלשהו. תרשיש 2006 מכרמי רמת הגולן (כרם קדמת צבי) 100% קברנה סוביניון. טעמו מושפע מאדמת הטופ העשירה במינרלים. בהיותה קרקע מחלחלת זה מעניק לענבים הללו בדיוק את הנוסחה המדויקת לעמידה במבחן הטעמים. לאחר מכן במשך 15 חודשים היין מתיישן בחביות אלון.

מעניין שענבים אלו נראים מאוד מאופקים בעת הבציר של היין הזה, שיודע להתיישן כראוי. אני השתגעתי מן הארומה. דווקא הטעם במשקה היה משני לטעמי.

 

קרודו דגים אסייאתי

שף בן יושע לא פראייר. כדי להגיש מנה שלא תוריד מרמת היין קיבלנו פלטת טעימות בסגנון אסייאתי של דגים ופירות ים טריים. במרכז הצלחת עמדה קערית רוטב הדרים ויוזו עם בזיליקום, בה "נאלצנו" לטבול את הקורבנות הטריים.
דג הטונה היה סיפתח נהדר למנה זו. הרגשתי שנכון להתחיל מהטעם המוכר ולהבין היטב את הרוטב הזהוב. בהמשך טעמנו אויסטרים ומימי (דג נדיר מאוד בסביבתנו הקולינרית). טעמו שמן מעט מהטונה עם טעם עדין ונפלא של ים.
משם הצ'ופסטיק נדדו אל האיצ'יגי המוחמצות בתפוחים שהוסיפו ממד רענן לחך, כדי להמשיך לביס הבא. הלוקוס הגיע עם טעמים מודגשים במיוחד, נראה שחיו בים התיכון העניקו לטעמו ערך מוסף, ואולי סתם הייתי מוקסם מהשף בן יושע, שסיפר על המנות שלו בהתלהבות של נער מתבגר, המתאר לחבריו את הכיבוש הראשון.

פטריות הטומגי נכבשו בטבסקו ולימון. אחרי הביס שלהן הנחתי את הצ'ופסטיק למספר רגעים. בשלב זה הבנתי שחומר גלום תלוי בתקציב המסעדה, וקשריה עם הדייגים אך בפטריות הללו היה משהו אחר. יד מקצועית של טבח שידע להביא אותן למצב משודרג עם קראנצ' נהדר ואפטרטייסט משגע.
הקריסטלים הטריים והנורי היו חביבים מידי וגם אצות הוואקמה בדבש היו עניין כשלעצמו, אבל בשלב הזה הכיף שלי עזב את המנה המרשימה הזו. הקרח נמס ורובה ככולה טבעה במצולות צלחת ההגשה.

אין סיכוי שאני נותן לצלם הקולינרי אייל גוטמן עוד פעם לעשות בוק מהמנה שלי. אוכל מוכרח להיאכל בסמוך להגשתו.

אבא אבא תן קצת יין – יהלום 2007 ו-ספיר 2008

בינתיים המלצר מזג לנו ייהלום 2007. ארומה משגעת ועם נעים במיוחד. לטעמי הסירה ביין עשו את הקסם שאני נורא אוהב ועדיין לא יודע להגדיר במילים.
כך לימדתי משהו חדש את עצמי: לתת צ'אנס לסירה מאזור שפלת יהודה. ובאופן כללי לבחור יינות שהם 14% כוהל ליתר ביטחון. הטעם של פטי ורדו קצת הרחיק אותי מן היין הזה, למזלי בדיוק הגענו לספיר 2008.

ספיר 2008

יין שעושה בלנד נהדר בין הקברנה והמרלו.  היין הזה הגיע עם ארומה משכרת וטעם ארוך ונעים מאוד שלא מרפה את החך. יפתח המשיך דיבר על היין, כמו על גברת אהובה ועל הרב קוק שהתיר מכירה של יין שהיה אסור אז לגידול. בשלב זה הקשב שלי היה שקוע בתוך הכוס הנהדרת, יחד עם הנוזל בצבע הבורדו האפל. המבינים ביין יגידו שיש כאן גוף מלא ומאוזן שיכול להמשיך ולהשתבח עוד שנים ארוכות, אבל ענית רמזה לי שאני נראה קצת שיכור וכדי שאני אפסיק לחייך לכוס היין שלי יותר מאשר שאני מחייך לכיוונה.

 

ריזוטו גינה

פייר, נמאס לי לראות ריזוטו. מזה שנתיים כל המסעדות טוחנות לי ריזוטו כמו הפולנטה של אסף גרנית. ואז טעמתי. טעמתי שוב. וסתמתי. זו לא מנה שהפילה אותי וגרמה לי להיוולד מחדש אבל זה ריזוטו. וזה ריזוטו מצוין כי אפונת הגינה נהדרת ברמה שזכרתי מהילדות בליטא הקרה, האספרגוס נחלט קיבל מכת חום מופלאה נפלאה ואפילו הברוקולי ריחני פה. מי היה חושב שאפונת גינה עוד תחמיא למנות בארץ כפי שפעם היה רק בארצות אירופה הקפואה?

תרשיש 2008

יין קברנה סוביניון מטל-פארס בעל טעמים של שוקולד ומולניות משגעת. בדקתי אם אני שיכור והוזה את הטעמים הללו, אך מעצם הבדיקה הבנתי שמותר לי להמשיך.

התסיסה האלכוהולית נמשכה שבועיים. בסיומה נותר היין יחד עם קליפותיו למשך 16 ימים נוספים לפני הסחיטה. בהמשך עבר להתבגרות בחביות עץ אלון צרפתי, למשך 16 חודשים. בסיום התקופה נבנה הממסך בין החביות השונות והיין הועבר למילוי עם מינימום תהליכי סינון והצללה.

 

ספיר 2010

בלנד שירז וקברנה הגיע בשנה החמה אשר העניקה ליין את אופיו המתקתק. משהו דומה לתפוח אדום של סוף הקיץ נסתר בין טעמי היין הזה ואני אהבתי נורא. תרשיש 2011 פחות עשה לי את זה ואולי כבר הייתי רווי אלכוהול.

כבד אווז צרוב עם תות שדה על גבי לביבה מפורקת

כדי לאזן את האלכוהול השף יושע הגיש את מנת סילבסטר 2016 החדשה. אחרי כל היין הזה הייתי זקוק לביס של חמים ממנת כבד האווז המתקתקה. חיכיתי בחוסר סובלנות שיגיע אליי. נוכחות תות השדה הייתה דומיננטית אך לרגע לא גנבה את ההצגה. התות בושל בריבה ביתית עם תפוזים ולימון שהקלו על מתיקותו והיה בטופינג הזה משהו משמח וחגיגי. למרות שלא ראיתי את החיבור למצע תפוחי האדמה היה שם קסם עדין. חיבור ללא מילים, כזה שפשוט היה נכון לגמרי. אין טעם לדבר על מידת העשייה המושלמת של כבד האווז. מדובר במקום יוקרתי עם צוות של מקצוענים.

לא כמו בפעם ההיא שנפלתי על כבד אווז שבושה להגיש אותו, אבל ככה הכרתי את אהבת חיי, אז גם שם היה קסם משלו.

צלעות טלה עם דמי גלאס "קורבזייר"

עבורי, מנת הדגל בתפריט הסילבסטר של בראנז'ה הייתה כמובן צלע הטלה. אומנם לא הרגשתי את הקוניאק המשובח במנה זו, אך צלעות הטלה הקטנות היו סוכריות שנוצרו במידת עשייה מושלמת. נוזל הדמי גלאס נפתח בשלל של טעמים מרגשים שכאלו, שמצד אחד סחבו טעם בשרני כבד ומצידו השני סיומת קלילה, פירותית ומהנה כמו אביב בשדה.
הגזרים הצבעוניים שחששתי שיהיו הפעם ה-500 שדוחפים אותם במנה לא קשורה שימשו תוספת נעימה מאוד שמתיקותה אוזנה בצ'אטני מגזר עוקצני משאטה. כאן מרכיב נוסף וחגיגי התגלה במנה הזו, צנובר מאצטרובל של עץ אשוך שלמעט טעמו הנעים במנה זו, גם סוגר נפלא את כל סיפור הסילבסטר עם עץ האשוח המסורתי.  

כתב: ארקדי פורטנוי | עורכת: מרינה קיגל | תמונות: אייל גוטמן

שונא רוסים!

בגלל התרבות המגוחכת שלהם בחרתי ללבוש סוודר. גולף.
הכל התחיל שסיימתי לעבוד מאוחר מידי וקבעתי עם הגברת מסעדת "קלארו", במתחם שרונה. "בדיוק ב 20:00. מבטיח לא לאחר". אבל למה בחרתי ללבוש גולף? או יותר נכון – מדוע כל חולצות החורף ששלפתי מהבוידם מחוברות לצווארון גולף? – שונא את התרבות שצמחתי ממנה. מי יכול היה לחשוב בכלל שזה נראה טוב?

סיוט הגולף הלך והתרחב. מבחוץ מסעדת "קלארו" נראתה מנומנמת כיאה לאמצע השבוע, אך בפנים זה כבר היה עולם אחר לגמרי. המקום לא רק שהיה עמוס, הוא הכיל אנשי עסקים מגוהצים ותיירים במיטב מחלצותיהם. ואני בגולף. רגע. זה עוד לא הכל. מסתבר שגם לבשתי אותו הפוך.

המלצרית המקסימה שכנראה זיהתה עד כמה שאני נסער ושאלה אם נפשי תחשוק בקוקטייל, בעודי ממתין לגברת שתחזור מהנוחיות. הנהנתי לקוקטייל וודקה וכוסברה כדי שהחביבה תעזוב אותי ובתקווה שלא תשים לב לסוודר הפוך. שונא רוסים. וגולפים. הערב אשרוף את כולם. (את הגולפים).

מצגת זאת דורשת JavaScript.

לונה

שתי דקות אחר כך קיבלתי את המשקה בעל השם שמזכיר דיסקוטק של ניינטיז. למזלי הקוקטייל כל כך טוב עד שהעדפתי רוב הערב לא ללגום ממנו.
הארומה הספיקה. שילבה בין כוסברה כתושה ותפוזי דם. זו הייתה כה עוצמתית עד ששכחתי מזה שישבתי במסעדה מפונפנת במשך 10 דקות עם חולצת גולף הפוכה.

השלוק הראשון צינן אותי. קליל ורענן ולווה בקיק וודקה עדין. לא הכביד עליי והיה אפיריטיף נהדר. התיישבתי בכיסא, התמתחתי וסוף סוף נאנחתי.
אחלה דרך להתחיל ערב. הגברת שבה ובמהירות הבזק טסתי לסובב את הגולף הארור.

בהמשך הערב טעמתי גם את גב' מילר שהייתה המאהבת של הגברת שלי. כאן משחק התפקידים נגמר. הניחוח היה טוב אך משני לטעם. אהבתי את המרירות הקשוחה אשר הודגשה באמצעות קצף דקיק של חלמון רך.
לעולם לא אשכח איך קראתי פעם את "ספר הקוקטיילים" שמעלה אבק בכל בית בציון. הרגשתי מבוגר ושילבתי וויסקי של אבא עם חלמון. אבי בדיוק שב מעבודה. ראה אותי מבזבז את אחד הבקבוקים היוקרתיים ואמר לי רק דבר אחד: "שב מולו ואל תזוז עד שתסיים". היה זה הדרינק הנוראי בחיי. החלמון עשה לי גאג אפקט שלא מבייש שום סצנה למבוגרים.
בניגוד לסיפור שלי, הגברת התענגה על המשקה החמצמץ מריר וכלל לא נרתעה מהחלמון. רק בסוף הערב הסכמנו לנסות גם את הבזיליקה. בניגוד לרושם שבזיליקות אירופאיות עושות לך, כאן טעמו של הבזיל מרענן וחביב אך אם כבר עסקנו ברושם – לונה הייתה האהבה הראשוני שלי בקלארו ונותרה בלבי עד לרגע זה ממש.

נא דג (ברוסית זה נשמע יותר טוב)

האנטיאס "סושם" עבורנו ממש לקראת ההגשה. אז מה יכול להיות רע? התוספת.
זה לא שהחיבור לא היה מאוזן ונעים, אלא שהטאבולה פריקי (שהיה בעל מנגס נהדר כשל אורז בר) עם היוגורט המלטף וחמיצות של העגבנייה בשילוב ההפתעות הקטנות כדוגמת הפיסטוקים מהריג'לה, הם היו כה טעימים כשלעצמם עד שתהיתי: מה היה קורא לולא האנטיאס הנהדר היה מככב במנה? הרי שזו הייתה מצוינת גם בלעדיו.

הסגולה של קלארו

כמו המשמעות השנייה של "סגולה" כך השתלב הטעם הארצי במנת ה"ים-יבשה" הזו. חורף בקע מן הסלקים הצלויים בטאבון לבנים כבד והכרוב הקרוע והוא קישט בצורה מהפנטת את הקלמרי. הגברת שלי שלא חסידה גדולה של קלמרי הודיעה מיד: זו הפעם הראשונה שהיא כה נהנית מן הדיונון הנפוץ. ואכן הקלמרי היו עשויים מחומרי גלם טריים במיוחד, בכל זאת זו הבייבי של רן שמואלי. את הקלמרי יד נבונה הכינה במידת עשייה שהייתה קרובה לשלמות. למרות כל השילוב הנהדר הזה, אני בסוף אשכח את המנה הזו, אך מה אני מבין? – הזמנתי המבורגר למנה עיקרית.

פורל מעשן לייט

אחד הזיכרונות הטובים שלי קשורים בפורל מעושן. איכשהו הפורל המעושן בעישון קר של יענקל'ה שיין עם שמנת חמוצה על לחם כפרי שחור נצרב בזכרוני ולא מרפה.
ועתה הגעתי לפורל שהוגש לי בקלארו. והייתי סקרן. מנת הפורל הגיעה מדג בוגר, בשרני ושומני ולאחר עישון חם קצרצר, הוא נצרב על גבו כך שבנוסף לטעמים המעושנים זכיתי בפורל-קריספי-סקין שהיה קשה מלהפסיק לאכול גם אותו.
בניגוד למנה בעלת הסגולות הסגולים, כאן ממרח השמנת-חזרת היה מודגש יותר והדומיננטיות המופלאה שלו עטפה את האש בראונס (קרעי תפו"א מעולים שנצלו בטאבון), והייתה מצע מעולה לדג העסיסי.
טעמו של הדג היה נהדר. אני אוהב אותו קר ומעושן יותר, אך גם בהגשה החמה טעמי העישון ניכרו בו, בעיקר כשהצטנן מעט בצלחת הגדולה. כוכבית נוספת במנה זו היא השעועית הטרייה. זו העניקה רובד רענן ועסיסי שהרגיע את החך וגורם להנאה מחודשת גם מן הביס הבא.  

תמונת יח"צ: שלי יצאה על הפנים

ההמבורגר של רן שמואלי: לא לילדים

 

קינג סייז פינאלה

כאשר הסתכלתי על ענית במבט שאומר: אין בי עוד חלל בבטן, היא השיבה לי מבט של: היי, תכין את קיבת הקינוחים שלך תיכף ומיד. בחרנו את הטראפלס בתור ההפי אנד שלנו להערב (כי כפי שחשבתי היא נרדמה דקה אחרי שהידקנו את החגורות). כדור הטראפל היה מריר כראוי אך דק מידי לטעמי כי יכולתי עוד מהמעטה הנהדר. התוכן עצמו הכיל מוס שוקולד לבן ושחור. והיה התשובה הישראלית הקלאסית לארוחת שחיתות של ממש. הכדור נח במרק שמנת עדין עם פרוסות של תות חמצמץ ולאט לאט המנה הלכה ונעלמה. ניסיתי לספר לעצמי שאני לא אוהב מתוק ואני לא אוהב קינוחים אבל פאק איט, המנה כולה נגמרה.

קלארו – הארבעה 23, תל אביב יפו 03-6017777

כתב: ארקדי פורטנוי | עורכת: מרינה קיגל | גילוי נאות: הוזמנו לסקר את קלארו

 

פליקאנו מתבגר | מסעדת תאו תופסת את הפינה הלוהטת ברעננה | Theo

לאחר כנס ישראפוד 2014 הרגשתי רעב במיוחד אז מגני תערוכה נסענו אני וזוגתי לעבר תאו (THEO).

הייתה לי אהבה רבה למסעדת טאפאס הצעירה פליקאנו שעם התבגרות הבעלים שלה, יואל רצוני וטל ברנס, גם המקום עבר שינוי והפך לביסטרו בר. מה זה אומר? ארשת פנים בוגרת יותר וגם קהל בוגר יותר, לא רק נערות חייכניות מהבינתחומי ואזור הרצליה-רעננה. אה כן, ותפריט חדש ומעניין.

במקום ברזי הבירה הרבים התפתח במקום תפריט קוקטיילים רענן. ולמרות שאינני חסיד גדול של אלכוהול מהול, טעמתי את הספייסי מרגריטה (Spicy Margarita) והתאהבתי. היה שם שילוב מדליק של טקילה סאוזה, פסיפלורה ועוקצנות של צ'ילי. לא רק שהתאהבתי במשקה, הייתי מוכרח לשלוח הודעה לבעלים: "רברבן". המשקה מוגש עם פלפל צ'ילי שלם וסקסי שנותן אחלה לוק (אבל בסוף נשאר לו גלמוד ועצוב). 39 ₪

יקירתי הלכה על משקה חורפי יותר: סנגריה חמה והדרית, ריחנית ומעולה אשר הורכבה משפע פירות, קינמון ופלפלים. האיזון בין היין לתוספות נשמר טוב וכל לגימה שהצלחתי להגניב ממנה הייתה מצוינת. 38 ₪

בניגוד לסדר המנות שטעמתי החלטתי לתת לכם את חוות דעתי בסדר יורד.

 

מנת הערב בתאו – ג'מבו שרימפס בחמאה ירוקה וסלט גזרים.

קודם כל השרימפס היו טריים וחשוב מכך הם נותרו עסיסיים, מכיוון שהם הוכנו כראוי. מעטה החמאה נתן להם טאץ' מעניין מאוד שהיה לי קשה לשים עליו את האצבע אך הוא החמיא בצורה נהדרת לשמנמנים. כמו כן, למרות שבתפריט הובטח לי סלט גזרים, את המנה ליוו כמה פרוסות קרפצ'יו אפרסמון. המצע היה סלט עלים ארומטי עם כמות רוטב מדויקת וגזרים. מפעם לפעם נגסתי בעקיצת חריפות מסויימת שרק הגבירה את הטעמים ואת התאבון. גם המצע היה מצוין וליווה את השמנמנים בצורה מבריקה. מנת ג'מבו שרימפס בחמאה ירוקה וסלט גזרים היא המנה המומלצת שלי ורק הייתי שמח לו העלים היו מופרדים מן הענפים, מה שהיה מרים את המנה עוד דרגה למעלה.

9/10 . 48 ₪

קלמרי פולנטה – מנה חורפית מושלמת

כאשר המנה נחתה על שולחני, הרגשתי שמישהו זכר כמה שאהבתי את הטאפאס קלמרי פולנטה באיולי וטבעות צ'ילי במסעדת פליקאנו, אבל הפולנטה החדשה עקפה את קודמתה בסיבוב. הביצוע החדש הרבה יותר מדויק וגם חומרי הגלם השתפרו בצורה ניכרת. טעם הפולנטה מדויק ועשיר יותר ועליו נמזג ציר חמים ומושלם. טבעות וראשי הקלמרי נעשו במדויק וכל המנה לא האפילה על טעמם אלא להיפך, נתנה להם את  הכבוד המגיע להם. טבעות הצ'ילי נותרו במנה ושיחקו עם ענפי האורגנו במשחק של טעמים נועזים.

https://www.facebook.com/photo.php?fbid=10152070821727404&set=a.10151905859577404.1073741861.639767403&type=3&theater

8.5/10 47 ₪

סביצ'ה פסיפס וסורבה קמפרי

עם מנת הסביצ'ה היו לי יחסי אהבה שנאה הפעם. בתור חובב סביצ'ה אני נורא אוהב דג טרי שכמעט ולא נכבש. במיוחד כאשר מדובר במוסר ים וסלמון שהם דגים עמוסים בטעמים. הסורבה קמפרי-אשכולית אדומה היה נהדר והשתלב מדהים עם סלט העלים שהורכב ממיקס רענן וטרי (שוב לא מעולעל), אבוקדו, צ'ילי ווינגרט נהדר. בצד השני נחה ערימונת קוביות דגים עם סלק שהרגישו בודדים ומנותקים. לו הייתי משלב את כל מרכיבי המנה אולי הייתי חווה חוויה מרשימה אבל כאן לא הבנתי את כוונת המשורר ונהניתי הרבה יותר מן הסלט המרענן והסורבה המפתיע.

6/10 . 46 ₪

 

ביסק סרטנים וקרוטונים שחורים

כשנתקלנו בתפריט שנינו אמרנו פה אחד ביסק. אולי זה קשור לחוויה הנדירה ברוקח 73 עם הביסק הכי טעים ביקום, אך טעמתי ביסקים בחיי וידעתי שפה תהיה לי קרקע פוריה להשוואה. המנה הוגשה בכלים מדליקים בטירוף וכבר הייתי מוכן שהטעם יהיה זהה.

כאשר הורם המכסה ארומה של ים עלתה אל אפי והיה בה משהו כובש, המשלב ים וקצת ברנדי. כבר חייכתי עד שהכנסתי כף ביסק לפי. למרות הארומה המרק היה מיימי למדי וחסר גוף. זה נכון שביסק טוב דורש חבילת חמאה נוספת למרק הזה, אך כבר הרשיתי לעצמי להתפרע ולהתחיל דיאטה מחר. בפועל לביסק לא היה גוף וזה היה הרבה יותר מרק ים מאשר ביסק.

הקרוטונים השחורים היו התוספת ששדרגה את המנה. רק כאשר אפשרתי ללחם המושחר לספוג את הטעמים, יכולתי לטעום את הקרוטונים ולהרגיש טעם הרבה יותר מגובש שהסביר לי מה היתה הכוונה המקורית.

מכיוון שבחוץ הרעמים זעזעו את המבנה והחורף היה בעיצומו, נהניתי להתחמם עם המנה הזו אך באופן אישי אזמין מנות אחרות. ובכך אני מתכוון כמובן לשרימפס השמנמנים ולפולנטה המצויינת.

5.5/10 49 ₪

 

לסיכום

מסעדת תאו היא מסעדה בגדר מאסט למי שאהב את פליקאנו או מחפש אטרקציה קולינרית באזור רעננה. האווירה מדהימה, השירות נעים מאוד וגם המנות טובות עד מצוינות. לא לשכוח – ג'מבו שרימפס וקלמרי פולנטה! חובה!