Schnitt Brewing Company – שניט במרחק לגימה מאירופה

לפני מספר שנים נתקלתי במסעדן האולטימטיבי. ישבתי על הבר באירוע עיתונאים ב פורטר אנד סאנס והוגש לי אסאדו קריר. במקום למשוך תשומת לב קראתי למנהל איתי לייפר ודחפתי לו גוש אסאדו לפה. 
הוא הנהן בהסכמה שהבשר אכן קריר והשיב: "אבל כמה שתית אתמול בלילה ששכחת שסיפרתי לך שאני טבעוני כבר 3 שנים???"
החלפתי צבעים ושאלתי: "אז למה הכנסת את זה לפה?" והוא השיב: "אתה אורח במסעדה שלי. למי אכפת מה"אני מאמין שלי". 

View this post on Instagram

A post shared by Arkady Portnoy (@arkady_fatness)

עברו הרבה מים בנהר מאז. צחקתי על איתי מיליון פעמים בהם ישבתי בפורטר שהוא טבעוני מעפן ואיכשהו בקורונה הוא הלך, קנה סטייק משוגע, צלה אותו על הגג וחזר לשפיותו.

כל זה לא חשוב כמו המקום שהוא פתח כמה חודשים אחרי שעזב את "פורטר אנד סאנס" שממוקם צמוד לו. "Schnitt Brewing Company"- מפעל בירה עם בר מזיגה של 16 ברזים עם תפריט אוכל שאמור להיות הליווי המושלם לכוס שלכם. 

בניגוד לפורטר, הביסטרו המכובד, המנות "קלילות" ומשתלמות עם האמירה: בואו לטעום בירה טרייה שהכנו בעצמנו, אם יתחשק לכם לכרסם משהו קחו תוספת לבירה.

אוכל ליד הבירה. שניט – החברה לייצור בירה

אחרי שבועיים של הרצה, הגענו בערב חורפי למקום ולבי נפתח באחת כשראיתי מקום שהזכיר את שוק האוכל של ברלין. הפשטות והאווירה המשוחררת שממש נדיר למצוא בארץ. בכניסה ניצב בגאווה המפעל השקוף ולאיפר, האבא הגאה שיספר לכם בפרטי פרטים איך הם עושים את כל התהליך ועד הצינורות שמובילים את הבירה לבר בפינה הרחוקה. בעתיד אולי גם יהיו סיורי הדרכה במפעלון עצמו.

טעמנו 3 סוגי בירה: חיטה מושלמת, בלטיק פורטר, ו-ניו אינגלנד איי פי איי

הראשונה הייתה בעלת מנעד טעמים מאוד פרוע ורחב וזו כנראה הסיבה לטעום בירה טריה שכאילו אין קשר בינה לבין מה שאנחנו מכירים מחביות ובקבוקים.

הבלטיק פורטר (לא באמת חיבור של בירה בלטיקה ופורטר כמו שניחשתי) היתה סערה שוקולדית מושלמת וכשטעמתי אותה ידעתי שזו תהיה הכוס שלי להערב. חורפית ומנחמת, שחורה כמו הלילה וכל כך מלאה בטעמים עד שהרגשתי שהאוכל יגרע מהעיסוק בה.

דנה בחרה בירה הרבה יותר אביבית ואנרגטית, חיטה "שוקו-בננה דונקל-וויצן". היא בווארית כמו שאני אוהב והטעמים עזים כמו שאין בשום בקבוק וחבית (כן אני חוזר על עצמי, אבל זה בלתי נשלט).

יש לה טעם נהדר וארומה שמזכירה בננה בשלה ותוספת קקאו כי הם גאונים סטלנים, ולמעט הגיזוז שהיה עוצמתי מדי לטעמי, הבירה פשוט חלומית.

הבירה השלישית ניו אינגלנד איי פי איי (NEIPA) דאבל דריי הופ הייתה ירוקה כמו ירוק. כן הירוק הזה. טעמיה מאד דומיננטים של כשות בגלל הדאבל דריי הופ בסגנון שמקורו בארה״ב בניו אינגלד. תוספת של שיבולת שועל העניקה לה גם מן מרקם קרמי שהפך אותה למעוננת וסמיכה מאד, כמו מיץ אפרסקים. זו בירה נדירה!

האוכל שנועד ללוות את הבירה היה בחלקו ממש מגניב ואת חלקו הנוסף היה עדיף כנראה לטעום לאחר תקופת ההרצה.

לגבי הבייגל – אל תסמכו על המילה שלי כי גם בבוואריה לא נגעתי בבייגל, אבל דנה גרמה לו להיעלם אז אני מניח שהבייגל עומד בקריטריונים של בייגל טעים.

קורנישונים מטוגנים – אם לא טעמתם, זה אחד הדברים הכי כיפיים ביקום הזה. "אמריקה בורגר" היו הראשונים בארץ להגיש את זה, אך למרות שהחבר'ה בבר של שניט טענו שלא נסיים את זה- רוקנתי את הקערה .זה מטוגן, חמוץ, מתקתק ושמנוני וזה בול מה שצריך ליד בירה.

טאקו עם בשר מפורק – אלוהים למה הזמנו רק מנה אחת?? חוסל במהירות הבזק. הטאקו הפריך מחזיק בשר רך ומתפרק עם רוטב בסגנון מקסיקני חמוד שאומנם היה מתוק בהגזמה, אך לא משהו שגרם לי לעזוב את המנה. הצנוניות החתוכות למיקרו ג'וליאנים נתנו קיק של לחות נטול מרירות שהקליל מאוד כל ביס ועשה לי חשק להזמין את המנה פעם נוספת.

הדירטי צ'יקן היה פשוט מצוין. החיבור לבירה של מנה מטוגנת בתוך כריך נוח לאכילה תגרום למנה הזו להשאר בתפריט לנצח.

לצד המנה הוגש רוטב טרטר טבעוני שהיה לא רע בכלל, אך התנגדתי להמשיך לטבול בו דברים מטעמים מוסריים (הוא טבעוני!)

הצ'יפס מהסוג הגנרי שתובל באבקת תבלינים ופטרוזיליה היה חמדמד, אך ממש לא מחייב במקרה שאתם שומרים על הגזרה כמוני.

ההמבורגר בסגנון סליידר- הייתי מחכה שיעבור עוד מקצה שיפורים. לטעמי הוא בסיסי מאוד כרגע ואולי לאנשים רגילים שאינם פנאטים של המבורגרים זה לא ישנה, אך לטעמי הוא עדיין לא ברמה שמייצגת את המקום בגאווה ולא עומד בקנה אחד עם שאר המנות בתפריט.
עכשיו תחזיקו אותי כי בא לי עוד טאקו ובירה (ולטעום את כולן).

טאקו טאקו (מורנו ורבנו קרטמן)

סוף סוף שווארמה גלילית וחומוס מעולה בתל אביב

ייייש! שווארמה בקר חדשה בעיר שעושה את זה טוב מ-א' עד ת'. * לא הדבר התורכי הזה שהפודיז עפים עליו – שווארמה בלדי כמו שאנחנו אוהבים – אבל לא מפרגית ולא מחזה עוף אלא מבקר.
***
בין פגישה לפגישה עצרתי בסינמה סיטי בתחושות רעב קיצוני וצעדתי היישר לקומת האוכל. שיפוד בקר חדש הסתובב לו עם גוש אליה (שומן מהטוסיק של הכבשה) ופזר ריח נהדר לכל הכיוונים שמשך אותי.
***
מבט חפוז לסלטים העיד על כך שרובם טיפוסיים למדי, אך העגבניות רעננות, הפטרוזיציליה עוד קשיחה כאילו נקצצה זה עתה. נייס. אבל האם זה באמת יצדיק גיחה חוזרת לסינמה סיטי בגלילות? טעמתי את הקולורבי בצבע הזרחני הסגול וחייכתי – גם אוכל פשוט יכול להיות נהדר.
***
במבט רעבתני בהיתי בחומוס. כשהבנתי שאני ניצב דומם בלי אינטרקציה שאלתי את הבחורצ'ק בחצי הומור "תגיד, איזו חברה מייצרת את החומוס?" הבחור האשכנזי הסתבר להיות בכלל דרוזי, הצביע על המג'ימיקס והשיב "אני" עם חיוך לא נפגע. צעדתי חצי צעד לאחור וסיננתי מתוך הרגל: "טוב נו, חומוס יפואי יש לנו בכל פינה בת"א, אבל אני לא חסיד גדול שלו: כבד ומרדים והורס כל חשק לעבוד". ספי, הבחור הדרוזי שהחשבתי עדיין בטעות כאשכנזי , התחיל כנראה להתעייף מהשאלות שלי ודחף לעברי קערית חומוס קטנה עם נגיעה קלילה של תיבול (הלקח זה ששווה להיות נודניק). ביס קטן מהחומוס, פתח את האישונים מיד. ואו. חומוס גלילי מלא בטחינה נהדרת. קליל ועדין ללא תיבול יתר (שהומצא כנראה להסתיר משחות חומוס בינונית). ואו, הם בהחלט קיבלו ואו נוסף לטובתם.
***
ואז סוף סוף גם התור שלי הגיע וביקשתי בפיתה (בכל זאת אני רוצה לשמור על גזרה). הבחור האחר פרס עבורי שורות שורות מהשווארמה הארומתית והוספתי את הבדיחה הקבועה שלי שפעם שמעתי על מישהו שאשכרה אהב: "בחורצ'יק, שים לי קצת בשר באליה, ככה בשביל הטעים".
כדי לא לאמץ מידי את הפיתה (שונא שהן נקרעות) ביקשתי רק טחינה, בצל בסומק ופטרוזיליה עם נגיעה קטנה של עמבה כתומה ופלפל חריף קלוי בצד. הבחור העמיס את כיס הבצק הזה בבשר צלוי בנדיבות שלא רואים כל יום ולמרבה ההפתעה הפיתה אלסטית שרדה את כל זה בגבורה. שום פנס. שום קרע. רק פיתה חתיכה שדורשת תמונה.
***
סלפי זריז עם הפיתה (סתם, ביקשתי ממישהו, יש לי תקלה בסלפי – יוצא לי שמן), וסוף סוף נגיסה.
טעמי השומן צרוב הופיעו ומילאו את הפה עם טעם הבשר החרוך כיאה לשווארמה בתיבול לא כבד, בשר שרירי אך לעיס. עסיסי ומושלם. בדיוק בדיוק כמו שהייתי צריך.
פאק, שוואמרה מושלמת.
אני הולך לקיים יותר פגישות בסינמה סיטי גלילות.

 

 

OCD | מופע הלהטוטים של שף רז רהב שכל פודי חייב לנסות

זוכרים את הפעם הראשונה שביקרתם בקרקס? צפיתם בלהטוטים שעשו לכם צמרמורות בכל הגוף? לדעתי זוהי האנלוגיה הטובה ביותר לתאר את תחושה במסעדת OCD. ממרכיב למרכיב תהינו: האם הוא יצליח לעשות את זה מושלם? איך הקוסם הולך לעשות את זה? ו-די לא נכון…

יום שלישי בערב (23.01), מזג האוויר חורפי והרחובות ריקים מאדם עם שפע של אויר חד הממלא את הריאות (בין סיגריה לקודמתה). ברח' קטן (תרצה 17, ת"א) זיהיתי את האייקון. סמל שכבר הפך בקרב הפודיז להרבה יותר מהפרעת קשב, לסוג של אות כבוד והפעם גם אנחנו פנינו לשם, בדיוק לאותו מקום שכבר שנתיים אנחנו חולמים לחשוף. יצאנו לחגוג את יום הולדתה של ענית ויאיר. הזמנו יין גבורץ מבורגיון ונשענו אחורה לחזות במופע הוירטואוזי.

#חיוך (פורי)

מכירים את האידיוט שמשתוקק כל כך לנצור את רגע הנחת המנה, עד שהוא הפיל את מנתו במעמד הצילום? #אז_כזה. (למזלי הצוות המקסים זינק לעברי ומיד דאגו למנה חלופית)
ובכל מקרה, לדעתי היה צריך לקרוא למנת הפורי חיוך. דמיינו ביס של בועת סולת שנופחה עד פריחות ומולאת במיץ של הל. אין מישהו שיכול לשמור על ארשת פנים רצינית לאחר הביס כזה. בחיי, תנסו. גם מי שאלרגי למלפפונים (הצלם המדובר) אך מוכרח לטעום את הסביצ'ה המיקרוני של המלפפונים שכביכול רק קישטו את המנה אך בעצם יצרו חיבור נפלא ומדויק עם ההל. ממנה זו לא נפלתי אך הוקסמתי מן הרעיון. ווריאציה מתוחכמת לביצת הפתעה.

#אנטיאס_מושרה_בסויה_ולימון

מנת סשימי אנטיאס מהממת. לא רק בזכות הצלחות המרשים, אלא דווקא בשל משחק הרעננות של הדג והצנונית הנהדר מול טעם ציר בטעם עמוק של עצמות דגים. אומנם פספסתי את טעמי הג'ינג'ר שבקלות יכלו להעניק רובד נוסף של טעם למנה אך זה לא החסיר מהמנה והצנונית האהובה שיחקה את משחקה הרענן והנהדר.

דבר אחד לא הבנתי רק, כיצד האנטיאס הושרה אך טעמו כה טרי? השף רז רהב הסביר: "ההשרייה הזו היא פיתוח שלנו בהשראת טכניקה של היפנים לסשימי לפני שהם חותכים אותו. זוהי מרינדה מאוד מאוד דלילה ומרוכזת בטעם. לכן השרייה במשך שעתיים מעניקה מעטפת של טעם ומשפרת את הטעם ומרקמו הטבעי של הדג בפנים לכן זה מרגיש אפילו יותר נא מדג נא".

#פאף_של_אורז

אני שייך לחתך האוכלוסיה שמאמין כי אוכל קודם כל אוכלים עם העיניים. אך האם היצירה הזו גם טעימה?  נדנדה זעירה נופחה מאורז ואחזה בקצוותה 3 דוגמאות רבועיות מוקפדות מאוד של מקרל צלוי ובצלי שאלוט מקורמלים, קרם שאלוט (בתחמיץ פונזו) ואבקה של שאלוט. השף רהב עשה מבט כועס לעברנו שמשמעותו הייתה: תפסיקו לצלם ותכניסו כבר לפה. ורגע שלאחר מכן הפאף כבר תפצפץ בפה וטעם עוצמתי של דג שמן וצלוי כראוי עם טעם בצללי מושלם מילאו את החך. כמנה, היו טעימות ממנה. אך הפלייטינג המקסים היה בקלות מזכה את המסעדה במיקום נכבד מאוד במגזינים של עיצוב. אני לא בטוח מדוע לעשות שימוש ב-3 טקסטורות של מרכיב זהה במנה, אך קטונתי לצד השף המחונן. למען האמת אותי זה דווקא העיף למנה של אמא. דג מקרל מקומח קלות שעבר טיגון ביתי לצד ערימות של בצל. פאן. 

באטר מוצ'י עם בייקון וקרם פלפלים מעושנים

המראה של המנה וההגשה לא אכזבו גם הפעם. עין כתומה בוהה מן הצלחת עם ארומות משכרות של רוזמרין לצד אותה פרוסות עוגת "מוצ'י" (נחשב לאחד החטאים הטעימים והאסורים של היפנים. ספק עוגה אפויה – ספק סטיקי רייז) ששילבה בטעמיה בייקון ורוזמרין. החיבור בין ארומות הבייקון והפלפלים המעושנים היה מעניין מאוד. באופן אישי, כמי שמשוגע על טעמים מעושנים הבייקון היה מעודן מידי לטעמי (כן כן אני קרניבור שמן חסר תקנה). קרם הפלפלים עם אבקת הבייקון היה מצוין עם גוף יפייפה ומיצוי הטעם מעולה. החלק המעניין ביותר במנה הזו עבורי היה המפגש עם המוצ'י הטרי היה בזה משהו חדש ומעניין. הייתי שמח לטעום את המנה הזו מעט פחות רוזמרינית. הטעם הדומיננטי היה מעט אגרסיבי לטעמי והציק לחבריו במשחק.

#טרטר בקר על טוויל שיבולת שועל

שריר בקר רזה (וייסבראטן) נקצץ באלגנטיות והוגש על טוויל שנופח משיבולת שועל. זקיקי המיץ של פרי הפינגר ליים העניקו מין מתקתקות ייחודית כקונטרה מרתקת לטעמים המנחים של המנה: שום שחור ושום כבוש.

למרות מושלמות הביס, אני תמיד תוהה: האם גם במסעדה שהיא לא פחות ולא יותר תצוגת תכלית לביצועים עוצרי נשימה, האם במנת הטרטר הבשר חייב להוביל את המנה או שמותר לו באופן חד פעמי להניח מעיל מרשים של טעמים ולהתהלך בהדר? אחרון חביב הוא עלה כובע הנזיר שמוכרחים לתת עליו את הדעת. למרות השימוש שבעיקר לקישוט במנה, הייתי סבור ובטוח כי מקומו נותר בשנות ה-90. יאמר פעם נוספת לטובת השף רהב, שבהחלט הצליח להשיב אותו לעניינים בדרך מקסימה.

#גלידה של ארטישוק ירושלמי עם קוויאר אוסטרה מקומי

ביס קטן של גלידה ונגיעה של הקוויאר השחור הספיק עבורי כדי להתאהב במנה זו לחלוטין. הטעם העשיר של גלידת הארטישוק הירושלמי עם שבבי ארטישוק ירושלמי טוגנים לצד הטעם החלומי של הקוויאר השחור כבש את החך לחלוטין. קיפאון חד של החך ופתיחתו המענגת בטעמים מופלאים ריגש לא פחות מלילה חד פעמי ואסור של אהבה חצופה. יכולת הגלידה לאחוז בטעם כל כך עוצמתי ובו בעת למנף את טעמי הקוויאר מטריפים את חושיי ודעתי וכאן בדיוק כאן, הביקור במסעדת OCD גובל בגאונות בעיני.

   

#המשך_יבוא

חטאים קטנים ליד שדרות – מסעדת סינס

לאחר שהות ממושכת מידי במילואים לכל הדעות, היינו חייבים משהו שיגרום לנו להרגיש שוב אנושיים. הכוננות ירדה וזו הייתה הזדמנות נהדרת לקפוץ למסעדת סינס בשדרות. אי בודד של גסטרונומיה המשלבת בשר ופירות-ים בתוך ערימה של מקומות כשרים ועממיים. רק אל תסתכלו על הקנקן אלא מה שבטוחו. כי הקנקן נראה ממש כמו מקום נטוש ליד שדרות.

#סקלופים

מנת הפתיחה שנבחרה הייתה סקלופים מיני ברוטב שמנת מתובלת וכמהין. את הכמהין ברוטב פספסתי אך להתחיל ערב במילואים עם קוקי סאן ז'ק, זה פאקין פז"ם.
מידת העשייה של השרירים הקטנים הללו יכולה הייתה להיות מעט נמוכה יותר לטעמי, אך המנה נעלמה ברגעים קצרים כאילו לא הייתה ואני שזה אומר הכל. בינתיים עשינו חשבון שהמחיר כאן זה בערך חצי מת"א, לגמנו מהבירה והמשכנו למנה הבאה.

#מיקס פירות-ים מטוגן

בניגוד למנת טבעות הקלמרי הגנרית שמטגנים בכל מקום כעת, המיקס של סינס היה מעניין יותר. צורות שונות אשר כללו גם ראשי קלמרי נחו בקראסט פשוט אך מדויק, זהוב וקראנצ'י שהקשה עלינו לעצור. גירשנו את רוטב הצ'ילי מהצלחת ומשחנו אותם באיולי משובץ פפריקה  בזה אחר זה עד שגם זכר למנה הזו לא נותר. ואז התפנינו למנה שבאמת מצדיקה גיחה לשדרות.

#פלטת מעושנים בסגנון פביאן

פלטת בשרים במשקל 1 קילוגרם הוגשה לנו ומן הרגע הראשון גנבה את ההצגה. ספריבס הטלה המעושן שטעמתי היה אחד הטובים שהונחו על שולחני לאחרונה. מידת העסיסיות הפנימית הייתה לא פחות ממושלמת והמעטה החיצוני זכה לטבעת עישון עדינה וקריספיות נהדרת.
השימוש בסו-וויד פיצח את המנה הזו (שנוטה להתייבש) וארומות שבבי הויסקי העניקו מעמד מנצח למנה.
כרע העוף אינו נמנע לרוב בין חביבי בצלחת נצלה היטב ושמר על טעם פנימי עסיסי אח מגובש וטבעת ארומות עישון נפלאה. פרוסות הוואסיו (הלב של הפלדה) היו בעלות גוף נחמד ולא רך מידי אך עם לחות מאוזנת ומנגס מצוין ששילב טעמים של עישון, צלייה ולחות בשרית טבעית. נתח השייטל תחילה היה לעיס מידי אך כאשר הוא התקרר הפך להיות סיום חביב למנה מנצחת.

#פרפה_וקפה
קינוח הבית היה סגירה חביבה. טעם מתוק מאוזן עם חמיצות פירותית נעימה.
במעמד הקפה שוב חזרנו לדיון הזה, המחירים כאן פשוט מצוינים. בחישוב גס זה יכול לחסוך לזוג דלק של רכב מב"ש, ראשל"צ או אשדוד.
אז תעשו חיים ושמחתי להמליץ לכם. כיף לגלות מקומות מפתיעים.

תחנת דלק דלק בשדרות או סינס בווייז. סגור בראשון.

רודיאו ברחובות – בחזרה לעבר

יומני האוכל

שלום.
הערב הבנתי
אני תל אביבי פלצן.
במקור נסענו לחאמרה ברחובות. למרות שהנחתי שהמקום יסגר בחצות, מדריך הטיולים המקומי שלל את חששי באחת. הגענו ב00:00 רק כדי לראות את המלצרית מתחילה להרים כסאות.
***
"יש מקום חדש בשם הרודיאו" הוא סיפר וכעדר זומבים רעבים פנינו אחריו. מקום בסגנון טקסני, בטח נמצא חתיכה של בשר.
הגענו ללה מורס שהאהבנו מפעם, כשקיבלנו רישיון והרגשנו צעירים ונועזים (6-8 בירות בערב. כחייל קרבי בקושי היה לי מתי את המשכורת לבזבז).
***
ירדו לקומה שמתחת לקרקע רק כדי לפתוח שער עץ ולהכנס באחת לשנות ה-90. היו שם אנשים נורמלים ברמנים שמחים מפעם. לא רק היפסירים מלוקקים שנראים קופי פייסט אחד של השני.
מוסיקת רוק ניגנה ברקע, מוסיקה שהפאבים שכחו מקיומה. אנשים חייכו כמו קאובויים ואני חייכתי בקטע לא בכלל לא שייך.
***
התפריט היה ניינטיז. התפשרתי על פוטטאס בראווס ושקעתי במחשבות על Ronen Nenys Leizerovitz בעל ידי הזהב. הפוטטאס בראווס שלו היו שגעת, כל ביס מפוצץ של טעם עם איולי פמינגטון מדויק וחלק.

הפווטאס שקיבלנו היו בטעם של פעם. קלחי תפוחי אדמה ענקיים שבושלו בתחילת המשמרת וכעת חוממו שנית ותובלו בעוצמה.
הם היו לא רעים בכלל ולצד בירה של גינס הרגשתי לחלוטין בעבר.
החבר/המקומי רכב על השור הזועם וכולם כולל כולם הסתכלו לעברו. לא היו כאן הצפונבוניות שלא ספרו את קיומו, למעשה לא היה דם אף אחד שגרם לו לחוש לא שייך.
הברמנים וכולם כאן אחוקים. כנראה שרק אני הרגשתי לא שייך.
נ.ב.
אם תמצאו מטבע של 10 בערימת קליפות הבוטנים במקום של הנעליים ליד הבר, תחזירו למאי הברמנית היא טסה לאוסטרליה. אולי לא תשוב.
***
הגענו הביתה ופתחתי עוד בירה. כוסעומו העולם, שונא להיות הנהג התורן.

מסעדת סילו – 3 מנות שחייבים לטעום הקיץ (2017)

מאז מביקורי בסילו, משהו חיובי קורץ לי לשוב. אולי זה הוייב החוץ-תלאביבי, אי המתח באוויר, אולי זה טאבון העצום במרכז חלל המסעדה, אולי זה אוכל נכון במחיר שקולע ואולי זה משהו שקשה להמשיג במילים. בכל מקרה, שף טל כהן נכנס לסילו אז הגענו לבדוק, מה מביא איתו האביב.

#בצל_לא_קונבנציונלי

במנות הראשונות, הייתה הסכמה גורפת בין יושבי השולחן. כולם חוץ ממני זומרים על תזונה מאוזנת אבל חלת הבצל הייתה ההפתעה הגדולה. יצירתיות נהדרת, ביצוע מושלם והגשה מפוארת גרמו למנה להיטרף במהירות הבזק. רק בדיעבד הסועדים החלו לעיתם לקלוט כי מדובר במנה סופר גריזית, וזו הרגע עברה צ'יפסר לוהט. היות והירקות הקרנצ'יים אשר נסרגו בבצל נעדרו שמן לחלוטין. רק הצבע הזהוב המשגע רימז על מה שעבר לקט הירקות הצבעוני עד שכוסע בשמנת רעננה. תוך רגעים ספורים היא נעלמה.

במקביל, שיגרירתי של #חרצופו (או בשמו היותר מוכר, הארטישוק א-לה ראמנה). ארטישוק כבוש וחמצמץ עם אוממי של פרמז'ן מגורד על פולטנה וקרם כמהין אשר עשויה בדיוק מופתי. זה השואו אחר מזה שקיבלנו בחורף, אך הארטישוק הזה היה בדיוק מנת הפתיחה הקלילה שציפיתי לקבל. [47 ש"ח]

מנת הגמברי הייתה די בסדר. אומנם אין כאן איזה תגלית מרעישה כשממדובר בשרימפס עם קלמטה ושרי ביין אך הביצוע טוב והחסילונים השמנמנים חוסלו במהרה. [57 ש"ח]. כך גם הרגשתי עם טבעות הקלמרי #פריטז המטוגנות שבלטו בעיקר בזכות האיולי פרמז'נו [55 ש"ח] והכרובית שהייתה חביבה ותו לא.

#שואו_מאסט_גו_און

בעיקריות הייתה מחלוקת רצינית בשולחננו. האם זהו הניוקי שרימפס וקלמרי, מנצח הערב או הפטוצ'לה טרטופו די פארמה שגנבה את ההצגה.
אני סבור שאני שמן מקצועי יותר משאר חברי לסעודה ולכן הניוקי הזהוב שהוגש עם פירות ים מוקפצים כהלכה היה טוב מאוד. בעיקר בזכות הכופתאות תפוחי אדמה בעצמן. הם היו קטנים קלילים ורכים מאוד, לא מהסוג שנדבק לשיניים או דורש לעיסה ארוכה. אבל זה לא הספיק לו כדי להיות מנת הדגל. בנוסף לציפייה הממושכת לצ'ילי שיפתיע בחריפות שהובטחה לנו פעמיים, אין למה הזו את הוירטואוזיות שגרפה המנה המובילה. [69 ש"ח]

מנה הפסטה היבשה (פטוצ'לה) עברה בישול קצר ומדויק כדי להגיע לגוף לעיס ואלסטי בלי להפוך לאיטריות מתות שישראלים כה אוהבים. לאחר המפגש עם רוטב ביאנקה, אלו הונחו ביד בתוכה בגלגל הגרנדה פארמה כדי שחום גופם ישחרר מהגבינה את הלוקטוז המגובש ויהפוך לרוטב יחד עם פטריות הכמהין ששובצו בתוכה. השואו, הביצוע המדויק ומנעד הטעמים הנהדר בעיני הופכים את המנה הזו, למנה שאמליץ לכם להזמין בביקורכם הבא. פטוצ'לה טרטופו די פארמה [79 ש"ח]

 

#ארטישוקים_ואספרגוסים_צלויים

השקת תפריט החורף בסילו היה משתנה מתערב מספיק מעניין כדי להוציא אותנו לבילוי באמצע השבוע. לגמנו סנגריה בכלי אימייל ששבו למודה בעת ובעונה אחת והתבוננתי סביבי. המקום חציו מלא עם מוסיקה ואוירה טיפוסית אך משהו כאן שונה. לא הצלחתי לשים עליו את האצבע, אך איכשהו הישיבה במסעדה הרגישה נטולת הלחץ הכל-כך אופייני למסעדות תל אביב. אפילו המטבח שהוציא מנה בזו אחר זו, עבד כמו פס ייצור רובוטי כמעט, בשקט מופתי ומרשים.
לגמתי מה"ג'ינג'י", מופתע מן הרבדים הרבים שמילאו את הכוס הזו. הבטחה לסגירה של קולה טרייה לא הגיעה, כי אלכוהול אוהב לגנוב את ההצגה ולהפריח את הגזים הרעננים של הקולה אך כמכלול הדרינק הזה היה כל מה שהייתי צריך.

היו לי המון דברים לומר על ההגשה המודרנית שמזמן התיישנה בשנה הקודמת, אך החל מנקודת הזמן בה שילבתי את המרכיבים בפה לא הצלחתי להוציא שום מילה רעה. כל מרכיב העיד על אושר ודיוק, ולמרות שהאספרגוס היה קצת אובר קוקד, איבדתי את זה במגוון המרקמים והטעמים העוצמתיים שהיו במנה הזו.

הארטישוק הצלוי נעשה בשלמות והמטבלים כאילו שיחקו איתו ובכל משיחה ומשיחה לקחו אותו לעולם תוכן אחר ומרתק.

#קרודו טונה אדומה

מנה זו אומנם מדברת תל אביבית בבנייתה ובהגשתה, אך היא למעשה מנגישה את השיח הקולינרי הגבוה גם לאנשים שנחשפים בפעם הראשונה למסעדה שכזו.

הטונה הטרייה נכבשה מאוד (במכוון או לא) ועבורי זה קצת גנב את ההצגה. זה לא שהמנה הזו לא הייתה טעימה לי אך דבר אחד לא הבנתי: מי שם פטרוזיליה במקום כוסברה במקום הזה, מה זה מטבח אשכנזי עילי? ).
בדיעבד דווח לי שהם בד"כ מציעים לסועד איזה ירק שיבחר. בקיצור, המלצה שלי: לכו על הארטישוקים ואל תחלקו עם אף אחד.

להמשך הכתבה

קולינריה זה לא משחק ילדים. או שכן? הגיגים ממסעדת המזללה מאת מאיר אדוני

התפריט של שף מאיר אדוני במסעדת המזללה, כמו בשאר המסעדות בקבוצה, פועל רבות על יצירת עניין לסועדים. משחק של טעמים, מרקמים וחדשנות המתובלים בסיפורו האישי של שף אדוני. לכן מנותיו נתפסות כבבואות המשקפות פרק אחר פרק בחייו ולעתים נדמה כי יצירתן משמשת עבורו מעין תרפיה/עיסוק בכאבים נפשיים כאלו ואחרים שהעסיקו אותו בנקודות שונות של חייו.

גיחה לרחובות מומבאי: חזה טלה בקארי ירוק עם במיה, חציל תאילנדי, גרם מסלה, ליה, כרובית ועוד (107 ש"ח)

קוראסון בולונז'רי

מתוך מגוון המנות בתפריט המרתק, דווקא הקוראסון תפס אותי. לא רק בשל המנה המבריקה, מוח, טבחה עגבניות, פלפלים וחצילים מעושנים, ראטה, לימונים כבושים, ביצה קשה וכוסברה. אלא כי בביקור במסעדה כה מיוחדת, המנה שהוגשה לי פשוט הזכירה לי את אחייניתי, ז"א אחייניתה (של בת זוגתי).

לפני מספר חודשים, סבתא מירי התאמצה כהרגלה להרשים אותי במטעמיה. גברתי הותירה בה איזה סטרס ראשוני אי שם לפני כשנתיים, מכך שאני חובב קולינריה באופן מוגזם ומאז היא לא מפסיקה להתאמץ (כמובן שאני רק מרוצה). אותה אחיינית קטנה, בת 8, עונה לשם ליאן ונמצאת עתה בגיל הזה שבין ילדות להתבגרות, בין פיתוח חשיבה עצמאית מול ההשפעה של הסביבה הבוגרת. יום אחד זכיתי שתשב לידי בארוחה ערב כשמנת מוח יפייפיה הוגשה לעברי. חתיכה אחר חתיכה, טעמתי ואכלתי בלי שום רגשות טבעוניים מודרניים.
למרות שאימה של ליאן לא נוגעת ב99% מסוגי האוכל הידועים לאדם, הילדה עדיין בשלב הסקרנות ולא תמיד מקשרת בין מה מכילה המנה שהיא אוכלת למה שטעים לה.
ליאן מתה על משחקי האוכל שלנו. פעמים רבות אנו משחקים ב"נחשו מה יש במנה". ליאן ואוראל (אח קטן) פתאום טורפים כל דבר, בתחרות של אחים כשבכלל אלו מנות שמעולם לא היו מעזים לנסות, ולו רק כדי לנחש ובעיקר כדי להרשים אותנו "המבוגרים". (היי, זו הפעם הראשונה שקראתי לעצמי "מבוגר", קטע).

קוראסון בולונז'רי: עם מוח עגל, טבחה של עגבניות, חצילים ופלפלים מעושנים, ראטה, לימונים כבושים ועוד (89 ש"ח)

באותה ארוחה ליאן ראתה אותי טורף מהמוח בסגנון מרוקאי ושאלה: "ארקדי, מה זה?"
אני כמובן לחשתי: "אחד הדברים הכי טעימים שסבתא שלך אי פעם הצליחה להכין". הטריק הזה של לחישת "סוד" עובד מצוין במקרים אלו (במיוחד על ילדים של אחרים). המשפט הזה עבד נהדר והכניס בה את תעוזה לדחוף עב"מ לתוך הפה. הילדה לקחה חתיכת מוח נימוחה, פרסה עם מזלגה וטעמה… בלעה ואז המשיכה לפרוס ולטעום מהמוח. למיטב זכרוני, רטיבות באותו רגע מילאה את עיני. 

בשלב מסוים, בתמימות השמורה לילדים בדיוק בגיל הזה הנמצאים במערבולת של התבגרות, סקרנות, טיפשות וגאונות היא שאלה את אימה: "אמא, זה טעים, למה את לא אוכלת?".

אימה, שאני מעריך בכל כך הרבה רמות שלא ניתן לתאר, ענתה בשולחן האוכל את התשובה הכי לא נכונה שאדם אי פעם יכול להשיב לדור הצעיר:
"איכ, זה מוח של פרה".

"עגל", תיקנתי, תוך שאני מבחין בפניה של ליאן מתעוותות מאושר צרוף לחלחלה ירקרקה השמורה לבוגרים ממנה שסיימו זה עתה ערב ללא תחתית בסגנון סובייטי.

חודשים רבים חלפו מאז אותה ארוחה ומידי פעם אני שואל אותה: "ליאן, נכון שהיה לך טעים?" וזו משיבה לי: "כן, אבל מגעיל אותי לחשוב שזה היה מוח של פרה".

ציזיקי: זוקיני ופאפיה ירוקה, שקדים מולבנים, מנטה שחורה, בזיליקום תאילנדי, סויה לבנה, גרידת לימון ועוד (כלול במחיר העיקרית בארוחה עסקית)

איך הגעתי למחשבה הזו בזמן שאני יושב במסעדת המזללה?

כנראה שחשבתי על כך שכנראה אשריץ ילדים לעולם הזה ולמרות חששותיי הם בטח יאהבו כדורגל, שירים של אייל גולן ועוד דברים שאני מתחלחל מהם, כמו שאימה של ליאן מתחלחלת ממוח. אבל אילו הילד שלי יהיה פוד-חננה כמו האבא שלו, אולי אצליח להנחיל בו קצת מן הדברים שמרגשים אותי – אקח אותו כמו רוברט קלוגר לכל המקומות בהם אוכל לא נועד כדי להשביע אלא לספר סיפור מרתק ואחרי מנת קוראסון המוח עגל הזו, ללא ספק הסיור יתחיל במזללה.

אילו ליאן הייתה הולכת איתי לארוחת הצהריים הזו ב"מזללה" אני נוטה להאמין שהסקרנות הייתה כובשת אותה בכל זאת. הצבעים והיצירה המוגשים בצלחת, פרי יצירתו של מאיר אדוני, פונה לקהל פודי-פריקי כמוני, שמחפש משמעויות באוכל, לצד חיבור מרתק בין טעמים, צבעים ומרקמים.

לעניות דעתי, זה משהו שיכול לגרות ילדים סקרנים. יש אפילו סיכוי לא קטן שצלחת כל כך מרגשת תגרום להם לנעוץ את המזלג בידם הלא בוטחת, לקחת טעימה ראשונה ואחריה עוד אחת ועוד אחת. לא חייבים לספר להם מההתחלה שהם תופרים ברגע זה ממש, מוח של פרה.  

פאטוש אבטיח: פטה, בזיליקים, בלסמי, צ'ילי, פיתה קראנצ' ועוד (כלול במחיר העיקרית בארוחה עסקית)

כתב: ארקדי פורטנוי | עורכת: ענית אורלב

מורן סידי טועמת: חוויה של הקינוחים במסעדת דיקסי

עוגת גבינת ניו יורק

 העוגה, הייתה נימוחה, טעימה, מידת החמיצות לטעמי ואף יותר מציפיותיי. הרבה זמן חיפשתי מסעדה שתכין עוגת גבינה ברמה גבוהה כל כך. המתיקות של העוגה הייתה מדוייקת, והחמיצות של פירות היער עשו עבודה מופלאה באיזון הטעמים של עוגת הגבינה הזו. הטעם לחלוטין שלח אותי לחוויות העבר, כפי שלא קורה עם עוגות במסעדות ב"כ.

 ההגשה:  קסום יפייפה, ההגשה על הצלחת עם השירבוביי סירופ פירות היער עדין בקו נקי מאוד. פרוסת העוגה חתיכה במיוחד ומתאימה לזוג

 ציון בסולם מורן – 10

 

דיזרט-בורגר

המראה אדיר. גאוני. ועמוס תקוות לחוויה מרתקת. ציפיות אלו לא התגשמו לצערי. קיבלנו מעין ארוחת "המבורגר" כקינוח. ההמבורגר עשוי מההייליסט. בעיניי, עוגיית שוקולד צ'יפס היו הטופ של הקינוח והשיבו אותי בזמן  20 שנה לימים שנסעתי עם הוריי לקניון איילון לרדת על עוגיית ה"קוקי מן" הנוסטלגיות. עוגיית השוקולד צ'יפס פה היא בדיוק כזו. מדוייקת, פריכה, טעימה, מתוקה והכי חשוב מנחמת! דווקא הגלידה לא הרקיעה. טעמה היה פשוט פשוט מידי. לכן ההמבורגר היה חביב, לא מעבר לכך.
צ'יפס מרנג נראה נהדר על הצלחת. טעמו לא הספיק עבורי, הייתי לוקחת אותו יותר לכיוון הנשיקות ואולי קצת מתוק יותר.
"קטשופ תות" היה חמוץ בצורה מוקצנת ו"החרדל הפסיפלורה" היה טעים וחמצמץ במידה. אלו לא הרימו את הדיזרט-בורגר, כי לא הייתה שם תקשורת אמיתית בין כלל המרכיבים. גם לא בין "הצ'יפס" ל"קטשופ". 

קונספט: – 10 טעם – 5 (בזכות העוגייה בלבד).

הכתבה נכתבה במסגרת "פסטיבל ההמבורגרים השנתי" של מסעדת דיקסי.

תוצרת הארץ 2, ת"א.

 

כפרה על באר שבע

בערב מצאנו עצמנו בבאר שבע. סקר מהיר העלה את כפרה על הכוונת ופסענו עם תאבון גדול. בכניסה התאורה החשוכה הובילה אותנו למוד יותר אינטימית (לפחות לשעה הקרובה לפני שזה הפך להיות משהו עמוס בבאר-שבעים ש"הלילה לא הולכים לישון". תפריט אגב שלא מבייש אף לוקיישן תל-אביבי שיקי.

הזמנו פעמיים ויינשטפן ויטוס ואחד "מותק". קוקטייל רענן ורב גוני שהתאים בול לאביב הבאר שבעי. בתוך כך הבחור המוזר "אוהב החלומי המטוגן" קיבל את מנתו ולמרות השילוב החביב עם סלסת העגבניות החמצמצה, אני ממשיך לדבוק בגרסתי: אין שום טעם בטיגון גבינה שאיננה מונחת על גבי המבורגר.

אלמנט ההפתעה: מחבת שרימפס

ציפיתי לעבודת מטבח בינונית של העיר העתיקה בבאר שבע. טעיתי. הגברת ואני נדהמנו ממידת העשייה המוקפדת, הרוטב המאוזן שהחדיר את טעמי היין הלבן לאמ-אמא של החסילונים. מפני שפירקנו חצי ג'בטה שהייתה קטנטנה מידי, קיווינו להשיג עוד חצי, אך המלצרית לא נצפתה באופק ובשלב מסוים קלטתי את נושך החלומי החולירע מנגב את הרוטב הנפלא שלי לתומו.
ערמנו את הצלחות הריקות בפינת השולחן, סרקנו את התפריט והמתנו למלצרית.

את הזמן הבא ביליתי בהמתנה למלצרית. פעמיים ביקשתי מהמארחת שתקרא לה. בסוף הבנתי שיש להם לחץ אטומי ופניתי להזמין מן הבר. כששבתי, נושך החלומי כעס עליי: "איך שכחת את הבירה שלי? עכשיו אחכה לפחות עוד שעה". חייכתי באופן סינטטי. בתקווה שהמלצרית שהגיעה עם מנותינו, תשים לב לערימת הכלים ותרשום להביא לו בירה צוננת בצד.

פלטת סיגרים ופסטלים בשמן – לא כאן 

סיגרים XL ועמוסים בחלקי פנים הגיעו. התענגתי.
בתור ילד אשדודי, זו אחת המנות הצרובות יותר בזכרוני. ולא רק בגלל הצרבת. ועתה, פתאום בגילי המופלג, אני מגלה שאפשר גם אחרת. יש את הסיגרים האגדיים של שף רפי כהן. ויש את הסיגרים של שף דרור שושן ב"קה-פאסה" שאף הם פשוט מעולים. הסיגרים האלו היו גם בסדר, לא זהים ל"קה-פאסה" אך הקראנצ' נהדר, טעם המלית מוחשי והתיבול מאוזן עם אפס נטיפי שמן רעיל. פשוט ביס של כיף.
לצד המנה הוגש פופט של טחינה עם סלסת הפלפלים החריפים ואני שוב עטיתי חיוך מאושר. בינתיים הבחור עם החלומי עדיין ייחל לבירה שלו. כעונש שלא ביקשתי בבר את הבירה שלו הוא ניגב לי גם את הטחינה, עם החלומי המטוגן. ואז התבוננתי בגברת שהאדימה נורא.

שריפה אחים שריפה: צ'ילי שרימפס.

הגברת הזמינה צ'ילי שרימפס חריף מכל הלב. במקום להגיש לה כוס מים טעמתי מן המנה הלוהטת שטעמיה היו עבורי בגדר הצלחה קוסמת. טעמי התבשיל החריף בהחלט הגיעו לספגה נכונה והיו כל מה שטוב בדג מרוקאי. רק עם שרימפסים שזכו ליהנות ולספוג מהרוטב העשיר. טעמתי מנה דומה במסעדת שף פעם, והפעם נהניתי יותר מן המנה ההיא.
"מים, חייבת מים" היא צעקה לכיווני ואני חזררתי לעצמי מהצלחת המעופפת של אייל שני. בחיוך סינטטי  תפסתי מלצר ראסטאפרי מגניב, וביקשנו כוס מים אך גם הוא הלך לאנשהו בלי לשוב.

כאן הבנתי שמשהו בסרוויס ממש השתגע. הפשלתי את שארוולי האשכנזי המדומיינים שלי וניגשתי לבר לקחת כוס מים מהברמנית ולהמחיש לאחמ"ש שמשהו בערב בהחלט די מקולקל.
במתינו הוא הסביר לי שזה ערב שלא ציפו לו, אך הריצות הללו לבר וכל מה שקרה פה היה הרבה יותר מידי. מנה ראשונית אפילו לא הזמנתי אבל הראש שלי כבר לא היה שם.

הבירה של לועס החלומי כמובן שלא הגיעה. הוא פירק הצלחת והבירה הייתה איפשהו בהכנה.
עם המים. הגיע אחמש"נו, הגברת החלה לחייך אך זה נחתך באחת כשהבחורצ'יק בטעות שפך עליה את הקנקן. חייכנו שוב סינטטית. אפילו הציעו לנו צ'ייסרים לשפר את האווירה. בשלב הזה ויתרתי על המנה העיקרית שלי. ההמבורגר נשמע טעים אבל נאכל כבר משהו אח"כ, בדרך למיטה. תודה

לסיכום,

תחושה של החמצה. ברור לי שלא חסרים מקרים בלתי צפויים במסעדות אבל המסעדה הייתה כה מוצלחת ברמת המטבח שחבל לי שהערב אחת התבזבז על אכזבה כה גדולה. בסוף הערב שוב פגשתי את המלצרית שלנו. היא הגישה לי חשבון. כמובן עם עוד טעות אחת קטנטנה.

בקיצור, כפרה על באר שבע. אני חוזר למרכז.