יורש, קאק טבאיא מאט.

היי, אני ארקדי ויש לי בעיה. בשנים האחרונות אני מתרגש כמו ילדה קטנה כשאני חווה את המטבח הרוסי הנוסטלגי. סליחה על האי-פוליטיקלי-קורקט. בבית אחת לשבוע אנחנו עושים אחת לשבוע שולחן דגים כבושים עם תפוח אדמה מבושל והרבה הרבה שמנת של פעם.
לכן, כשראיתי את כתבתו של גיל מ" מאקו " הבנתי שבהזדמנות הראשונה אנחנו מגיעים ליורש. מסעדה רוסית שתוארה כפנינה קולינרית.
לבשתי חולצה משובצת, שמתי בלוטוס ו #יצאנו.

תחילה חטפנו שוק רציני. חזית המסעדה הממוקמת במרכז מסחרי נושן נראית כמו חמארה מיושנת של סצנה מסרט מאפיה ישן. כמה שולחנות עם כמה אנשים שכולם נראים איך לומר… בואו נאמר שבמקרה לא היו שם אנשים עם סנדלים וגרביים. ואז פגשנו את אולגה. לרגע קצרצר כי היה המארחת, המלצרית, השפית והצ'קרית. ואז נתקלנו בתפריט – עשרות עמודים ללא סדר לוגי ועם מנות מהמטבח האיטלקי וחומוס פטריות ועוד כמה דברים שמעוררים הרבבה יותר מידי סימני שאלה. בכל זאת היו שם רשימות על גבי רשימות של מנות שגדלנו עליהן וידענו שאנחנו מוכרחים להתיישב. גם אם זה אומר שנברח לאחר מנה או 2. הזמנתי כוס של בירה צוננת וביקשנו חאלדייצ.

#חאלדייצ
המנה הזו שב"האח הגדול" התייחסו לזה כאתגר אוכל ורוב המתמודדים שהיו מוכנים לאכול הכל התקשו לאכול מזה ואנחנו… אנחנו היינו עם עיניים בורקות. רגל קרושה (בלי ג'לטין כפי שמדגיש התפריט) וחרדל קטן עם לחם רוסי פשוט בצד. היה לי רגע בדיוק לצלם את הצלחת הזו לפני שענית כבר תקעה את המזלג בפנים והתענגה כמו שמזמן לא שמעתי אותה. ואני, פרוסה אחרי פרוסה טעמתי והתנחמתי. נזכרתי בסבתא, נזכרתי באמא ונזכרתי בכל פעם שהרגשתי בבית. המנה הזו היא עשויה מאוסובוקו חזיר/בקר וממלאת את המרק בטעם וג'לטין טבעי עד שבסוף הוא נקרש והופך למנת פתיחה נהדרת. קשה לתאר במילים את המאכל המקסים הזה וגם יותר מידי אנשים העוסקים בקולינריה כנראה יחששו מלקחת את המנה הזו ולטעום.

#בלינציקי_במילוי_בשר
ואו, אמרתי לאחר שמשחתי את הראשון בכמות נדיבה של שמנת שמנה. השילוב הזה של חם וקר שעד היום נדמה לי שעליית הנקניק שלנו הביאה לארץ לא פחות ממופלא. אומנם המטבח משתמש בעיקר בפלפל מלח אך הבשר הטחון העסיסי היה עם מליחות נעימה וטעם נפלא. הבצק הביתי הרך של הבלינצ'ס עם טעם מעט מטוגן היה עדין אך כל כך אמיתי וכל כך טעים עד שהתחננתי לענית להזמין עוד מנה מהדבר המופלא הזה.
הגברת כן אמרה משהו נכון: כל כך הרבה מסעדות יוקרה וארוחות שף ובשום מקום לא התרגשת כל כך.
#לדושקי
לא אכלנו הרבה בשר בארוחה הזו, בעצם כל הראשונות שהזמנו היו בשריות והרגשנו די שבעים ומרוצים. אך לא יכולנו לקום וללכת לפני שנטעם את לביבות תפוחי האדמה. לפחות 20 דקות המתנו לאולגה. אך בלי כעס וההפך עם חיוך גדול כי נראה שהיא גירדה את תפוחי האדמה הטריים ואז טיגנה אותם בדיוק כמו בבית. הרגשנו כמו אצל אמא לא שלנו. כזו שעושה לילדים שלה אוכל ביתי וטרי שמוכן עם אפס חומרים מוכנים.
למזלי ענית הייתה כבר שבעה מידי אכלתי איזה עשר וייחלתי לפעם הבאה שנשוב.

לסיכום, קראתי לפוסט הזה יורש טבאיה מאט ברוסית שזה אומר: מקום, כמו של האמא שלך. הסיבה לכך היא שאין יותר ביתי מזה (לפחות לא מצאתי) וזה המקום המושלם לחוות את האוכל הרוסי המקורי.

רודיאו ברחובות – בחזרה לעבר

יומני האוכל

שלום.
הערב הבנתי
אני תל אביבי פלצן.
במקור נסענו לחאמרה ברחובות. למרות שהנחתי שהמקום יסגר בחצות, מדריך הטיולים המקומי שלל את חששי באחת. הגענו ב00:00 רק כדי לראות את המלצרית מתחילה להרים כסאות.
***
"יש מקום חדש בשם הרודיאו" הוא סיפר וכעדר זומבים רעבים פנינו אחריו. מקום בסגנון טקסני, בטח נמצא חתיכה של בשר.
הגענו ללה מורס שהאהבנו מפעם, כשקיבלנו רישיון והרגשנו צעירים ונועזים (6-8 בירות בערב. כחייל קרבי בקושי היה לי מתי את המשכורת לבזבז).
***
ירדו לקומה שמתחת לקרקע רק כדי לפתוח שער עץ ולהכנס באחת לשנות ה-90. היו שם אנשים נורמלים ברמנים שמחים מפעם. לא רק היפסירים מלוקקים שנראים קופי פייסט אחד של השני.
מוסיקת רוק ניגנה ברקע, מוסיקה שהפאבים שכחו מקיומה. אנשים חייכו כמו קאובויים ואני חייכתי בקטע לא בכלל לא שייך.
***
התפריט היה ניינטיז. התפשרתי על פוטטאס בראווס ושקעתי במחשבות על Ronen Nenys Leizerovitz בעל ידי הזהב. הפוטטאס בראווס שלו היו שגעת, כל ביס מפוצץ של טעם עם איולי פמינגטון מדויק וחלק.

הפווטאס שקיבלנו היו בטעם של פעם. קלחי תפוחי אדמה ענקיים שבושלו בתחילת המשמרת וכעת חוממו שנית ותובלו בעוצמה.
הם היו לא רעים בכלל ולצד בירה של גינס הרגשתי לחלוטין בעבר.
החבר/המקומי רכב על השור הזועם וכולם כולל כולם הסתכלו לעברו. לא היו כאן הצפונבוניות שלא ספרו את קיומו, למעשה לא היה דם אף אחד שגרם לו לחוש לא שייך.
הברמנים וכולם כאן אחוקים. כנראה שרק אני הרגשתי לא שייך.
נ.ב.
אם תמצאו מטבע של 10 בערימת קליפות הבוטנים במקום של הנעליים ליד הבר, תחזירו למאי הברמנית היא טסה לאוסטרליה. אולי לא תשוב.
***
הגענו הביתה ופתחתי עוד בירה. כוסעומו העולם, שונא להיות הנהג התורן.

מסעדת פבלה באשדוד – מקום של אנשים יפים שאכלו טוב בבית

יומני האוכל,
הפעם הגענו לפבלה באשדוד.
שישי בצהריים. השמועה אומרת שזה המקום לראות ולהראות בעיר הקיץ והמדוזות. בנות מעמיסות סטורי עם כוסות קוקטיילים ומשקפיים ממותגות שיצאו רק העונה.
לצד האלכוהול מוגש אוכל עם נטייה איטלקית – מקומית מוכרת עם הרבה צבע ומשחק.
שום דבר לא הכין אותנו למנת הסביצ'ה שגרמה לנו לצחוק בקול.

*****
הרבה בצל סגול והרבה אבוקדו
אבל היי, משהו חסר.
#סביציה זה שיטה חיתוך דג אך דג נעדר מן המנה.
המלצרית לא ממש הגיעה, אז קמתי וניגשתי לעמדה. מתישהו בסוף האוכל הגיעה המנה הנכונה.

***
מנת #הארטישוק הייתה כמעט ובסדר. הרבה רוטב מקומי בסגנון איטלקי שקצת נשבר לטבח. איזון הטעם לא היה על הפרק, לא מנה שאזמין בפעם הבאה.
***
מנת #קרפרזה אמורה להיות סופר פרשית. עגבניות השרי העמיסו צלחת מכובדת עם בייבי מצרלה שעשו חצי עבודה. הטוויסט של האנשובי נראה יפה, אך דפאקטו 2-3 חתיכות לא מרימות את כל הסלט. לפעמים אסתטיקה לא יכולה לבוא על חשבון הטעם, היה כדאי להפעיל עוד מחשבה.
כמות העלים הארומטיים הייתה מסחררת עם השפעה מובהקת של הסהר הפורה, כאילו הטבח פחד שנרגיש את הטעם שעבורו הזמנו את הצלחת אז הוא תיבל ותיבל די הרבה.

***
לקינוח הזמנו #אבטיח. מתקתק ובשרני של שיא העונה. תמיד אמרתי שאין כמו אבטיח על חופה של אשדוד הנהדרת גם אם לרוב פלטת טיגונים זה שיא האופנה. המארחת התנצלה על נושא הסביצ'ה וקיזזה את האבטיח מחשבון הארוחה.
בסה"כ היה די בסדר למעט השירות הנוראי שהותיר טעם של אכזבה.

 

מסעדת סילו – 3 מנות שחייבים לטעום הקיץ (2017)

מאז מביקורי בסילו, משהו חיובי קורץ לי לשוב. אולי זה הוייב החוץ-תלאביבי, אי המתח באוויר, אולי זה טאבון העצום במרכז חלל המסעדה, אולי זה אוכל נכון במחיר שקולע ואולי זה משהו שקשה להמשיג במילים. בכל מקרה, שף טל כהן נכנס לסילו אז הגענו לבדוק, מה מביא איתו האביב.

#בצל_לא_קונבנציונלי

במנות הראשונות, הייתה הסכמה גורפת בין יושבי השולחן. כולם חוץ ממני זומרים על תזונה מאוזנת אבל חלת הבצל הייתה ההפתעה הגדולה. יצירתיות נהדרת, ביצוע מושלם והגשה מפוארת גרמו למנה להיטרף במהירות הבזק. רק בדיעבד הסועדים החלו לעיתם לקלוט כי מדובר במנה סופר גריזית, וזו הרגע עברה צ'יפסר לוהט. היות והירקות הקרנצ'יים אשר נסרגו בבצל נעדרו שמן לחלוטין. רק הצבע הזהוב המשגע רימז על מה שעבר לקט הירקות הצבעוני עד שכוסע בשמנת רעננה. תוך רגעים ספורים היא נעלמה.

במקביל, שיגרירתי של #חרצופו (או בשמו היותר מוכר, הארטישוק א-לה ראמנה). ארטישוק כבוש וחמצמץ עם אוממי של פרמז'ן מגורד על פולטנה וקרם כמהין אשר עשויה בדיוק מופתי. זה השואו אחר מזה שקיבלנו בחורף, אך הארטישוק הזה היה בדיוק מנת הפתיחה הקלילה שציפיתי לקבל. [47 ש"ח]

מנת הגמברי הייתה די בסדר. אומנם אין כאן איזה תגלית מרעישה כשממדובר בשרימפס עם קלמטה ושרי ביין אך הביצוע טוב והחסילונים השמנמנים חוסלו במהרה. [57 ש"ח]. כך גם הרגשתי עם טבעות הקלמרי #פריטז המטוגנות שבלטו בעיקר בזכות האיולי פרמז'נו [55 ש"ח] והכרובית שהייתה חביבה ותו לא.

#שואו_מאסט_גו_און

בעיקריות הייתה מחלוקת רצינית בשולחננו. האם זהו הניוקי שרימפס וקלמרי, מנצח הערב או הפטוצ'לה טרטופו די פארמה שגנבה את ההצגה.
אני סבור שאני שמן מקצועי יותר משאר חברי לסעודה ולכן הניוקי הזהוב שהוגש עם פירות ים מוקפצים כהלכה היה טוב מאוד. בעיקר בזכות הכופתאות תפוחי אדמה בעצמן. הם היו קטנים קלילים ורכים מאוד, לא מהסוג שנדבק לשיניים או דורש לעיסה ארוכה. אבל זה לא הספיק לו כדי להיות מנת הדגל. בנוסף לציפייה הממושכת לצ'ילי שיפתיע בחריפות שהובטחה לנו פעמיים, אין למה הזו את הוירטואוזיות שגרפה המנה המובילה. [69 ש"ח]

מנה הפסטה היבשה (פטוצ'לה) עברה בישול קצר ומדויק כדי להגיע לגוף לעיס ואלסטי בלי להפוך לאיטריות מתות שישראלים כה אוהבים. לאחר המפגש עם רוטב ביאנקה, אלו הונחו ביד בתוכה בגלגל הגרנדה פארמה כדי שחום גופם ישחרר מהגבינה את הלוקטוז המגובש ויהפוך לרוטב יחד עם פטריות הכמהין ששובצו בתוכה. השואו, הביצוע המדויק ומנעד הטעמים הנהדר בעיני הופכים את המנה הזו, למנה שאמליץ לכם להזמין בביקורכם הבא. פטוצ'לה טרטופו די פארמה [79 ש"ח]

 

ארוחה בשעתיים עם מחבת אחת בלבד

שני כלים חשובים במיוחד במטבח הביתי – סכין טוב וכלי בישול איכותי. הראשון מאפשר עבודה מהירה ובטוחה יותר מכיוון שסכין לא חד מסכן אותנו, כשזווית החיתוך איננה יציבה. כמו כן, המזון בריא יותר כאשר חומרי הגלם נחתכים בקלות ולא נקרעים ומאבדים מהערכים התזונתיים שלה.
השני, כלי הבישול, אחראי על הכנת אוכל בצורה מדויקת. פעמים רבות מידי האוכל שלנו מתבשל במקום להצלות, נדבק למחבת במקום לשמור על קרום מקורמל או עם מוייאר אלגנטי ועוד אלפי תופעות לוואי שנובעות מאי התאמה נכונה של כלי מתאים לתוצאה הרצויה. לא פעם ולא פעמיים, נעדיף לחסוך בשטיפת הכלים ונשתמש באותה המחבת ואותו הסיר שאיתם אנחנו רגילים לעבוד, למרות שאינם מסוגלים להעניק את התוצאה הרצויה. גם ברמת הבריאות חשוב להקפיד על מחבת מתאימה, כזו שאינה משחררת מתכות בבישול, לא דורשת שמן מיותר וצולה את המזון שלנו כראוי. לכן כשסיפרו לי על הסדרה האיטלקית של גיל חובב הכוללת הסירים ומחבתות בעלי ציפוי ייחודי עם אפקט אבן המוחזק במינרלים טבעיים קשים, מיד התהלבתי ועלתה בי הסקרנות לבדוק איך זה לעבוד עם הכלים האלו, היתרון המובהק על פי חברת ניוקאסל הוא ציפוי אבן המאפשר בישול ללא שמן וכל המשתמע מכך.

לשם הבדיקה בחרתי בסוטאז' (יציר כלאיים של סיר ומחבת) אשר נועד לעמוד באתגרים של 2 הכלים, והזמנו זוג חברים לארוחה שכולה תתבשל בכלי החדש בתוך שעתיים בלבד. היתרון – הספקתי לצלם קצת מנות שיצאו לשולחן. החסרון – שכחתי לצלם את האורחים (סליחה, חברים).

#תפוח_אדמה_מדורה

אחד הביסים המושלמים ביותר מתחברים לרובנו לזיכרון הילדות של ל"ג בעומר. ביס בתפוח אדמה שנסגר בקליפתו והתבשל בנוזליו בחום האדיר. זו גם תוספת נהדרת לכל ארוחה במיוחד כי מדובר במנת צד קלה ומהירה להכנה.

שופכים תוכן של 1-0.5 שקית מלח גס למחבת האבן.
שוטפים ומסדרים את תפוחי האדמה.
מכניסים לתנור שחומם מראש ל-170 מעלות (רצוי אף יותר).
לאחר שלושת רבעי שעה בודקים את תפוחי האדמה, לראות אם הם מוכנים (משך הצלייה תלוי גודל).
אל תתפתו לאכול אותם, יש לכם עוד הרבה עבודה.

#סלט_ערבי_בסגנון_עומר_עלוואן

בארוחה של בשר חשוב להקפיד על מנה חמוצה. החמיצות עוזרת לעיקול ומנעימה את הארוחה. אני מאוד אוהב את סלט השמיר של ידידי השף עומר עלוואן (לשעבר עלה גפן ו-משחקי השף).

קוצצים 1 חבילה של שמיר.
קוצצים 1/2 חבילה של פטרוזיציה וכוסברה דק-דק.
מוסיפים חופן שקדים פרוסים וחופן חמוציות. אני מעדיף חמוציות בטעם טבעי ללא סוכר, גם קצוץ דק-דק.
לקראת ההגשה מוסיפים 2-3 כפות שמן זית, סוחטים מיץ של חצי לימון קטן וקורט מלח.

#כרובית_צלוייה_בתנור

נדמה שהכרובית של אייל שני עשתה משהו בציבור הישראלי וכיום רבים וטובים מגישים את הפרח היפה הזה לצד המנה העיקרית. אני נוטה לשימוש רחב מאוד בפפריקת פמינגטון מעושנת ספרדית (הרבה יותר מעודנת מהפפריקה המרוקאית ובעלת ארומה ברורה במיוחד). לטובת הגרסה שלי למנה הזו מכינים איולי ביתי או משתמשים במיונז ניטראלי כשאין זמן.

מערבבים 1 כפית פפריקה מעושנת עם 2-3 כפות מיונז (בהתאם לגודל הכרובית).
מתבלים במלח (כחצי כפית) וקורט פלפל טרי.
מושחים את הכרובית ברוטב.
משבצים את הכרובית בפרוסות של שום מיובש.
מכניסים לתנור גריל בחום מקסימלי ובודקים את רכותו באמצעות מזלג לאחר כחצי שעה. אני בד"כ ניגש כשהארומה המעושנת מתחילה למלא את הבית.

(ניתן להחליף את המיונז בשמן זית)

#סלט_בלקני

הכי כיף אוכל עם מרקמים שונים וטעמים המבנים זה את זה. לכן אני נורא אוהב את סלט החצילים הבלקני של אמא.

שורפים 2 חצילים על להבת גז לאחר חירור אינטנסיבי שלהם וסיבוב בכיוון השעון עד שכל הצדדים מקבלים רכות יפה וקליפה שבורה. ניתן להכין יום לפני או להשתמש בחציל משומר.
קולים 2 פלפלים אדומים לא חריפים אשר נפרסו ל4- פאות (מומלץ להוסיף פלפל ירוק חריף אחד), עד שהקליפה משחירה יפה, זה חיוני לקבלת הטעם המעושן של על-האש.
קולים למחצה טבעות עבות של בצל סגול או לבן ולאחר מכן קוצצים דק-דק.
מוסיפים שמן זית בעל חריפות מעודנת.
מערבבים את כל המרכיבים היטב ולקראת ההגשה מוסיפים 1-0.5 לימון קטן לפי הטעם ומשפרים במלח שולחן ופלפל שחור טרי טחון עדין או גס.

#מנה_ראשונה_שתמיד_כיף_שיש_במקפיא

אחת לחודשיים אני מכין כמה פלטות של פטה כבדי עוף ומפשיר בהתאם לצורך.

מנקים חצי קילו כבדי עוף (על מנת שיישארו ללא שום סיבים) ומטגנים אותם היטב בחמאה\שומן אווז.
מתבלים בקורט מוסקט, פלפל לבן ומלח.
מוסיפים כוסית קוניאק\ברנדי (אני נורא אוהב להשתמש בפורט מתקתק)
קוצצים בצל בינוני אחד.
מטגנים בחמאה/שומן אווז.
לאחר שהמרכיבים מתקררים, טוחנים בבלנדר ומוסיפים חמאה בנדיבות. בספרה של רות סירקיס עושים שימוש במרגרינה לטובת שומרי הכשרות אבל אני נמנע ממוצר זה בבית.
מצננים לפחות לשעתיים וניתן להגיש עם ריבה פירותית.

#מנה עיקרית חזה אווז

מכיוון שמדובר בניסיון הראשון שלי פניתי לידידי שף יגאל מולנר, שהסביר לי איך בקלי קלות מכינים חזה אווז כמו במסעדות.

תחילה חורצים את השומן בשתי וערב על מנת שחלקו ימס והנתח יתבשל בו. חשוב לא להבקיע את השומן עמוק מידי על מנת שהנתח לא יתייבש. בסוף ההכנה, כמו בסינטה, ניתן להסיר את שכבת השומן למי שמקפיד על תזונה של בשר רזה.
מטגנים את הנתח כשצד השומן קלפי מטה עד שהשומן נמס יפה ומקבל שכבה זהובה ויפה. היתרון במחבת האבן החדשה הוא שאין צורך להוסיף שום שמן כדי למנוע הדבקות ולאחר מכן להכניס את הנתח עם המחבת והשמן לתנור.
צולים בתנור נתח של חצי קילו כ10 דקות ב 170 מעלות ומניחים לו להתקרר על קרש החיתוך כ-2 דקות.
פעולה זו מתבצעת על מנת שהנוזלים ירגעו ולא יברחו במעמד הפריסה.
בזמן זה מצמצמים מעט ריבה עם שומן האווז שנותר בסוטאז' ומניחים בצד.
פורסים את חזה האווז לפרוסות דקות ובהגשה מזליפים מעט מן הרוטב מעל הפרוסות. מומלץ שהרוטב יהיה חמצמץ מעט כדי שהמנה תוגש במיטבה.

בתאבון!

הכתבה בשיתוף הסדרה האיטלקית של גיל חובב בעלת ציפוי "אבן" המוחזק במינרלים טבעיים קשים של ניוקאסל. רוצים גם? כנסו לקישור >>: 

 

שלוימל'ה – פחד ותיעוב בבני-ברק

בס"ד

בערב של הפגנות חרדים בכל הארץ, הבנו שהסופרמרקט הקבוע בחולון נסגר ב 22:00 ואני ויאיר צריכים למלא מקררים. הוא נזכר בסופרמרקט "יש חסד" בבני-ברק ואני נזכרתי שמזה זמן מה אני מת לבדוק את חי הלילה הקולינריים של העיר. לפני זמן מה קראתי על הסצנה בעיתון החצר שלהם – "הארץ" וקבעתי לי יעד חדש.

כשנכנסנו לגבולותיה, האווירה השתנתה במהרה. ההפגנות היו מאחורינו, בשעת ערב מאוחרת זו והסופרמרקט אכן פתוח עד חצות. יתרה מכך, רבבות יהודים צדיקים מילאו את העיר כאילו הייתה זה שעת ערב מוקדמת, ולא 22:30.

למרות המבחר המצומצם בסופר והירקות "חצי כוח" סימנו וי על כל הרשימה המאוחדת ולאחר שהות ממושכת בטור יצאנו לאוויר החורף הקר של לילה שלפני טו' בשבט. ענית זוגתי שתחיה תמיד אומרת שזה חג של ילדים ושל דוסים, במקרה זה היא לגמרי צדקה.

#שלוימל'ה – הרבה יותר מקיוסק

אווירה חגיגית מילאה את העיר האחרת ומעדניית שלוימל'ה הייתה עמוסה עד 0 מקום. לאחר שעיני התרגלו לכל הדוחק הזה עם הגברים בגרביונים ופאות מסתלסלות, חייכנו, כמו שחייכנו באזור התחנה המרכזית החדשה, כשנכנסנו לחנויות העובדים הזרים – ממש כמו ביקור בארץ אחרת אך עם כשרות הרבה יותר גבוהה מכל מקום אחר.

תחילה זיהיתי את הקיגל. מערום של קיגלים גדולים כקטנים, מתפו"א וכמובן קלאסי איטריות. עמדו בגאון כאילו זו לא איזה מנה נכחדת אלא כמו קינוח הכי פופולרי בישראל.

לצד הקוגל ראינו גם קובנה זהובה אחרונה, ולחוח ומתקן חימום ריק שהיה מקודם מלא במאפים וממולאים. בצידו השני עמד איש צעיר ליד סיר מהביל של תבשיל כתמתם וסימבולי. הריח העיד על טשולנט אשכנזי וממכר.

ממול מקרר מעדניות קלאסי ב"קיוסק שלוימל'ה" ושם עשרות סלטים ביתיים עם המותג שלהם.

שם מצאנו גם קישקה מלאה בכל טוב כזו העומדת ומחכה לסיר שיבוא. לצידה מגשים על מגשים של גפילטע-פיש ביתי עם גזר כתמתם וסמלי.

לקחנו מעט דוגמיות מפה ומפה וחתכנו הביתה, בכל זאת השעה 01:30 לפנות בוקר ומחר יום שישי של חג טו' בשבט.

בדיעבד, איכשהו הפחד השתחרר, גיליתי שהתיעוב בעיקר משתמר בקרבנו בשל חוסר מגע עם האחר. אז אם כבר עם שכנינו הערבים אנחנו יושבים על קולינריה, אז שווה להכיר גם את הזר בתוכנו, אולי גם לו יש קולינריה מפתיעה.    

סינס בשדרות: מגמות ביחסי מרכז ופריפריה בעולם הקולינרי

משיצאנו ממסעדת סינס בשדרות, הגברת נרדמה בדקות הראשונות. כך, במהלך הנסיעה הארוכה הזו הרהרתי רבות על סצנת הקולינריה המקומית שלנו – האם אני מזהה כאן הומיאוסטזיס חברתי?

הערב פגשתי את ידידי השף יגאל מולנר שכבר לא מחבר אלמנטים של פרודוקטים בשם המטבח המולקולרי אלא מגיש אוכל טעים באמת. זכיתי גם לפגוש את השף והבעלים זולי ההונגרי שצדק כשאני כל כך טעיתי

מסעדת סינס בשדרות חגגה השבוע את השנה ה-3 להיווסדה וכל מי שחשב כי מסעדה של פירות ים לא תשרוד בשדרות אכל יחד איתי את כובעהו הדמיוני. אז לאן נעלמו כל החבר'ה הערסים בשדרות? זו לא רק סטיגמה, אני יודע ממקור ראשון כי גרתי ממש כאן בתקופת לימודי במכללת ספיר השכנה. כנראה שהם באמת עברו הומאוסטאזיס.

אם גם אתם האנשים השפויים שלא מבינים על מה אני חופר כעת אסביר כי הומאוסטאזיס זהו מונח ביולוגי שהושאל למדעי החברה ובין אחד הדברים הבודדים שאני עוד זוכר מימי כסטודנט. משמעות המושג היא שפרטים וחברה, בדיוק כמו כל גוף ביולוגי נוטים לאיזון, ולכן אחרי כל גל מהפכני תבוא הריאקציה המנוגדת.

באופן זה ממש אנחנו רואים היום את המטבח המתקדם בישראל חדל מהריצה בשם המודרנה ומבין שלא מספיק להגיש צלחות ענקיות עם מנות שנראות כמו יהלומים קטנטנים. למדנו שאוכל לא רק צריך להראות מרשים, הוא קודם כל צריך להיות –  אוכל טעים. מסתבר כי בניגוד למגמת המוזיאון שכה אהובה עליי, אוכל לא בהכרח נועד להרשים ולייצר זיכרונות חד פעמיים. לראייה: מסעדת כתית ז"ל.

מצד שני, גם החברה המסורתית בשדרות והסביבה כבר מקבלת, רחמנא לצלן, רמשים וטרפות. וכך, מזה שנה שלישית שעומדת בגאון מסעדה פריפריאלית בכל רמ"ח איבריה ומוכיחה כי ניתן לפתוח מסעדה גם לא במרכז תל אביב ובלי שיהיו כמה מיליונים בחשבון.

לכבוד חגיגת היומהולדת המרגשת השף והבעלים זולי אירח את השף יגאל מולנר לארוחה של פירות ים. מנות עשויות כראוי ובלי ניצוצות ופלקסי-ג'ילים, רק מנות מרבות של אוכל טוב ומוקפד. כנראה שסוף סוף הגיע שעת הפיין דיינינג בלי כל הווג'ראס.

לפני כשנה כתב מקה"י הגיע למסעדת סינס בשדרות והתרעם על הנראות המיושנת בניגוד למה שנהוג היום במסעדות השיקיות במרכז. מאז שיפוץ נרחב עבר על סינס הקטנה אך עדיין המרחק בינה לת"א הם כאלף שנות אור. כשמגיעים לכאן, צריך להיות מוכן לחוויה של אוכל עם אווירה נעימה ולוק אנד פיל של פעם. נוסטלגי שכזה.

#המחטף הקומוניסטי

למנה ראשונה קיבלנו גספצ'יו מלפפונים עם נענע-צ'יפס, ברוסקטה וערימת זעתר "בלדי". מכת החום שחטפו המלפפונים הטריים שלפה מהם טעמים עזים במיוחד. נגיעת הערק והצ'ילי שהיו שם העניקו איזה תו חירשי שלא ידעתי אם נדרש או לא. טעם המלפפונים הזכיר לי  את המהפכה הקומוניסטית (והבית של סבתא כמובן).  אומנם אני רגיש למלפפונים (כן, סיפור אמיתי) אך לאחר הכפית הראשונה הם היו כמו ראשוני המהפכנים ברשות לנין שדקרו במכה עדינה את הבטן הרכה והחזירו אותי למלפפונים החצי-כבושים (מאלוסולניי) של סבתא. טעם פשוט כל כך עם כל כך הרבה עוצמות.

את הגספצ'יו של מולנר טעמתי בארוחת אחרת. אז הוא היה שקוע עמוק בחלומו להיות שף מולקולרי בולט וקיבלנו קצף עדין של ליים והידרה של מליטה מעל. הפעם הקצף התחלף בעלה ירוק-עד של נענע שעבר טיגון – איבד את עצמו אך יצר מרקם מחודש ומרתק כשל עלי אשל שרובנו הכרנו בשיעורי של"ח באזור חוף הים. מהמנה הזו האוכל התחיל לערער אותי – האם ניתן לעשות פיין דיינינג גם מחומרי גלם שגרתיים ועדיין לצאת מהקופסה? לגמתי כוס יין והתכוננתי למנה הבאה שתבוא.

#קר קר, מנגו קר

הצלוחית הבאה הכילה כריך שכזה. ברוסקטה עם קוביות טונה אדומה כבושה-למחצה עם קרם בגוון זעפרני בצד. קוביות הטונה היו בעלות טעמים מדויקים דיו וליטפו עם נגיעות פרשנס נעימות של העלעלים הטריים. אישית, הייתי מעדיף את הטונה פחות כבושה אך טעמי הכבישה העדינות לא היו איזה עקומה חדה מידי אלא השתלבו כמו סט של מצאים חדשים. במעלה התלולית הייתה משיחה קלילה של רוטב קרם פרש רענן אשר הותיר את חלל הפה להמשך של הפתעות. נגיעת המנגו הוסיפה מימד נוסף ומעניין אך המנה עמדה גם כשלעצמה. מנעד הטעמים היה רחב והשתלב עם מנגס קראנצ'י וחווייתי. בשלב זה כבר התחלתי לשכוח שאנחנו בכלל נמצאים בשדרות.

לחי ילדה עצובה – סוף סוף מנה לקרניבורים

את הלחי המפורקת של שף מולנר כבר פגשתי בעבר בתוך כיכר בריוש עצומה של שוק. הפעם הבשר העשיר הגיע בלחמנייה מאודה, כמעט ונטולת טעם. טעמי הבשר העזים התמזגו בדרך מושלמת ופאנצ' החזרת היה לא פחות מנהדר בביס הזה מה שיצר משחק שלם של רוחב טעמים, חום ונימוחות – כהרמוניה מושלמת. כולנו הסכמנו שזה לא מנה לדייט ראשון – אבל זו בהחלט מנה של אושר

#טבעוני שקשה לקלל

לנוכח המנה הבאה שהגיעה לשולחני חייכתי, אך לא יכולתי להימנע מלהכניס אותה לפה ממניעים אידאולוגיים. בתוך עלה נעטפו ג'ולייאנים של ירקות אורגניים צלויים אל-דנטה. אלו כנראה רצו בראנר והגיעו למידה מושלמת של טעמים. סלקים וגזרים בנגיעות קלות של סויה הפכו למין מנת רחוב קלילה עשויה בדרגה של שלמות.

#קלמרי במלית פרה

אחד הכשלים הפופולריים ביותר בארץ הם מידת העשייה של קלמרי. על אחת כמה וכמה של קלמרים שלמים. הפעם הוגשו מנות שהורכבו מזוג קלמרים, אחד מקולף והשני קולף במקום. אלו מולאו במיקס גבינות עשירות שאומנם היו אמורות להיות מעושנות אך היו בעיקר מיושנות כראוי עם דגשים של עובש בולט וחריפות פרמז'נית על גבול העוקצת. טוויל של גבינה חצץ בין 2 הממולאים הקטנטנים כאילו סימן את העתיד לקרות בחך שלנו. הוא אומנם עמד זמן-מה ותפס מעט לחות אך דמיינו לרגע את הגבינה המבצבצת של טוסט משולשים חמים וזה בדיוק מה שכולנו לעסנו ברגעים אלו עם חיוך רחב במיוחד.

#ריזוטו ח-טעים

שרימפסים בארצנו אינם תופעה חדשה. אך שרימפסים בשדרות עדיין מרימים לי גבה. מנת החסילונים על גבי ריזוטו אל-דנטה היתה מנה נהדרת של ים-יבשה. הריזוטו שתה בצימאון את הבויבז (מרק דגים) לתוכו והפך בן רגע לחברו הטוב של השרימפס השמנמן.

#פינוק התקף לב

ואז הגיע "הקרמבו" במשך שבוע הפצרתי בשף שיספר לי על מנת הקינוח שהעלה בפייסבוק. ואני מוכרח לספר לכם שהקינוח הזה במסעדת סינס הוא ביסים בלתי נשכחים. בתחתית נחה פרוסת קרמל מלוח ובפסגת המנה עלה קטנטן של זהב. ובתוכו – עולם שלם של קינוח אך בלי גלי מתיקות שיחריבו את ההנעה וינעלו את החך. קרמים מרירים של שוקולד התמזגו אלו באלו והיו כאורגזמה גדולה שהתרחשה בכל מי שהגיע לשיאה של הארוחה.

לסיכום

הנסיעה הזו בדרך חזרה ממסעדת סינס הקטנה בשדרות גרמה לי להבין דבר מה: גם התפריט הרגיל שלהם נראה כמו חגיגה קולינרית. בושה לי שעדיין לא הגעתי ביום שגרתי.

 

סינס שדרות – 08-689-0452 

 

#ארטישוקים_ואספרגוסים_צלויים

השקת תפריט החורף בסילו היה משתנה מתערב מספיק מעניין כדי להוציא אותנו לבילוי באמצע השבוע. לגמנו סנגריה בכלי אימייל ששבו למודה בעת ובעונה אחת והתבוננתי סביבי. המקום חציו מלא עם מוסיקה ואוירה טיפוסית אך משהו כאן שונה. לא הצלחתי לשים עליו את האצבע, אך איכשהו הישיבה במסעדה הרגישה נטולת הלחץ הכל-כך אופייני למסעדות תל אביב. אפילו המטבח שהוציא מנה בזו אחר זו, עבד כמו פס ייצור רובוטי כמעט, בשקט מופתי ומרשים.
לגמתי מה"ג'ינג'י", מופתע מן הרבדים הרבים שמילאו את הכוס הזו. הבטחה לסגירה של קולה טרייה לא הגיעה, כי אלכוהול אוהב לגנוב את ההצגה ולהפריח את הגזים הרעננים של הקולה אך כמכלול הדרינק הזה היה כל מה שהייתי צריך.

היו לי המון דברים לומר על ההגשה המודרנית שמזמן התיישנה בשנה הקודמת, אך החל מנקודת הזמן בה שילבתי את המרכיבים בפה לא הצלחתי להוציא שום מילה רעה. כל מרכיב העיד על אושר ודיוק, ולמרות שהאספרגוס היה קצת אובר קוקד, איבדתי את זה במגוון המרקמים והטעמים העוצמתיים שהיו במנה הזו.

הארטישוק הצלוי נעשה בשלמות והמטבלים כאילו שיחקו איתו ובכל משיחה ומשיחה לקחו אותו לעולם תוכן אחר ומרתק.

#קרודו טונה אדומה

מנה זו אומנם מדברת תל אביבית בבנייתה ובהגשתה, אך היא למעשה מנגישה את השיח הקולינרי הגבוה גם לאנשים שנחשפים בפעם הראשונה למסעדה שכזו.

הטונה הטרייה נכבשה מאוד (במכוון או לא) ועבורי זה קצת גנב את ההצגה. זה לא שהמנה הזו לא הייתה טעימה לי אך דבר אחד לא הבנתי: מי שם פטרוזיליה במקום כוסברה במקום הזה, מה זה מטבח אשכנזי עילי? ).
בדיעבד דווח לי שהם בד"כ מציעים לסועד איזה ירק שיבחר. בקיצור, המלצה שלי: לכו על הארטישוקים ואל תחלקו עם אף אחד.

להמשך הכתבה

חורף בסילו – סוף סוף פסטה גם לגברים

אני מקווה שנשים ימצאו את הכוחות הנפשיים לסלוח לי על טקסט עמוס סמנטיקה שוביניסטית שאפרוס מיד לפניכם/ן. לצערי, משהו בהתפתחותי הנורמטיבית למדי ושלוש שנים בצה"ל גרמו לי לתאב פסטה. מה כל כך שוביניסטי באג'נדה שלי? אסכם זאת כך: דברו איתי עד מחר ולא אשנה את דעתי – פסטה זה אוכל של כוסיות, בניגוד לדברים שמחוברים לעצם שהם אוכל לגברים גבריים שכמותי.

*הלוואי שפייסבוק לא חסם אותי הלוואי שפייסבוק לא חסם אותי*

בקיצור, מאז שנת 2005 ושחרורי כסמ"ר מחיל ההנדסה הקרבית בקושי נגעתי בפסטה. זאת אומרת פסטה במילוי כגון ניוקי, ראביולי, טורטליני ודומיהם כן, אבל פסטה פסטה לא. בטח שלא ספגטי. במיוחד לא ספגטי ברוטב עגבניות צהלי חמוץ נוטף שמן – לא לא לא!

כעת אחרי הפתיחה הנוראית שלי, אפרוט את משנתי:

היום הגענו למסעדת סילו והזמנתי מנה מאצ'ו-מאצ'ו שכונתה בקצרה על ידי המלצרית "פיצי". או במילים אחרות: "אאא, אין בעיה לזניה לגברת ו"פיצי" עבורך, כן?" כמה דקות אחר כל פגשתי פסטה שסוף סוף נעשתה במיוחד עבור המין הטיפש.

כמו אידיוט מאחורי המצלמה שעדיין מתעקש לצעוק "צ'יז" כדי לגרום לי לחייך בכל פעם, כך עשה לי גם הבייקון היהודי הכשר ששכב שם כמו דובדבן של מיליון דולר על גבי מנת הספגטי שהוגש עבורי. "פיצי, עגבניות וחזה אווז" אמרה המלצרית החיננית ועזבה.

בין 2 שכבות הבייקון הנימול (כן, חזה אווז!) נחו 2 זוקינים פריכים בטמפורה. הם כנראה היו זוכים ליותר התייחסות אילולא הפסטה עצמה שהיא היא מרכז המנה לא הייתה כל כך טובה. בשרנית ובעלת מרקם אל-דנטה נהדר. הפסטה הוקפצה כראוי ברוטב אדום פנטסטי נטול החמיצות (האופיינית לעגבניות ארצנו) ובטעם עמוק במיוחד של שף רובי פורטנוי.

הטעם הבא שחשפתי היו קוביות הבשר הקטנות. נימוחות מבישול ממשוך והתפרקו כמעט במפגש הראשון עם החך. אלו עמדו כמעט כקונטרה ישירה למרקם הפסטה הבשרני.

בינתיים, בשקט מופתי ישבה ממולי יפתי. מנת הלזנייה הלמה את הסטריוטיפ שלי, כי הייתה זו לזנייה מגולגלת מעלי פסטה רכים כמו ים של קיץ. ובתוך הסלעים בצבץ לו ירק עד של תרד חלוט שדיבר בקולינריה שקטה רכה ומאוזנת.

מתחם לה פארק, שדרות ירושלים 210, חולון | 053-9380488

הצצה לבית השף – ארוחת דגים עם אלעד אמיתי

דמיינו שף של מסעדה עילית שמכין את האוכל מולכם, מגיש ויושב אתכם "בגובה העיניים". מבשל ומסביר, מציג ובוחש, והכל – במרחק נגיעה מהצלחת. כעת הסירו את הקירות המעוצבים, את בר, את המארחת בכניסה ואת כל המרכיבים עד אשר מסעדת השף תהפוך לבית. לא רק ב-Look שלה, אלא גם ב-Feel.
הפעם הגענו למעוזו החדש של השף אלעד אמיתי שמארח את שף ששי שאולזון. אמיתי, במקביל לפועלו העשיר כמרצה בבית הספר לבישול "דן גורמה", עוסק בליווי והקמה של מסעדות ובמאבק ממושך בדייג הלא חוקי בישראל, מזמין כעת גם לארוחות קונספט אינטימיות במיוחד. כחובבי דגים – אין סיכוי שנפספס את ההזדמנות.

שפים אלעד אמיתי וששי שאולזון

תחילת הערב הייתה מעט "סטרספול". בעוד שבמסעדות הזוגות סביבנו פזורים בשולחנות נפרדים – עתה ישבנו זה מול זה עם הכירות מינימלית. כוס היין השנייה שברה את הקרח ובמהרה שיחות החלו להתרחב למעגלים רחבים והאורחים החלו להכיר תוך שהם מעבירים את מנות הפתיחה – סרדינים כבושים עם בצל וזיתים לצד סלט ירוקים בחמאה לימונית.

כליטאי מבטן ולידה, לדגים כבושים יש מקום של בכבוד אצלי בקיבה. אלו היו לא פחות משלמות. הכבישה הותירה את טעמם אך לקחה אותם לסיפור חדש ומעולה. סלט הירוקים הורכב מלקט אספרגוסים, שעועית ירוקה ולוביה בחמאה לימונית מרתקת. הספיק לי מבט אחד בבת זוגתי ענית מתמוגגת מן החמאה הלימונית, כדי להבין את התנגשותם של הירוקים העסיסיים עם החמאה החמצמצה. אלו הפכו יחדיו לניצוץ שעורר באחת את בלוטות הריר. היה זה הרגע המושלם לעבור למנה שתותיר בי את חותם עז.

סביצ'ה פלמידה

אם לפני שנתיים-שלוש מנות דג נע וטרטר היו בגדר גימיק חדשני במסעדות ארצנו, עתה ברור שהם חלק בלתי נפרד מן התפריט הישראלי כפי שעשה הסושי בזמנו. אלו מנות קלילות, רעננות ומושלמות למזג האויר הקיצי באזורנו. וכמדינה על שפת ים זה רק מפליא שהחדירה הגסטרונומית הזו לא התרחשה שעה אחת קודם.
כיום, החך הישראלי שוחר הקולינריה כל-כך רגיל למנות הדגים הנאים עד שלעתים אנו משוועים למשהו חדש. זה בדיוק מה שהתרחש על שולחן האבירים סביבו ישבנו. השף אלעד אמיתי פתח את התנור ושלף מתוכו פיתות דרוזיות שחטפו מכת חום משמעותית והשתזפו  עד שתהינו אם זה ראוי לאכילה.

טוב שמראה עיניים יכול להטעות. דג פלמידה מקומי סובץ' לנגד עינינו (נפרס לסביצ'ה) ואיים של פיתה דרוזית התמקמו על תקן הקרוסטיני. הדג נכבש קלות בתחמיץ עדין ומעליו פוזר סלט ערבי מיקרוסקופי מתערובת 4 בצלים, נבטי שום, שזיף ועלי רוקט.

איי הפיתה היוו מגש נהדר להעמיס בפיסות דג בשרני עם סלטון צבעוני שהוסיף רעננות לקראנצ'. הפשטות של המנה לצד הבנייה המופלאה שבעיני גובלת קצת בגאונות קולינרית היא היא הסיבה לכך שאירוע קונספט של השף אלעד אמיתי הם חובה לאוהבי מאכלי ים ואוכל מתקדם.   

   

טרטר אנטיאס עם עדשים כתומות, זוקיני, יוגורט ונענע

הקו המנחה במנת טרטר האנטיאס רך ועדין. שוב זו העיפה אותי לילדותי הסובייטית. לא כי טעמתי טרטר בליטא, אלא שהטעמים הקרירים פיסלו לי זיכרון של סלט אביבי של בבוקר שבת עם יוגורט חמצמץ, צנונית מרירה בצל ירוק טרי וכמובן שמיר.

למנת טרטר האנטיאס DNA דומה. הדג הקצוץ זנח את קשיחות שריריו והתאהב בבריכת היוגורט החדשה שלו ורק העדשים הכתומות שהיו בעבורי לאחד מסמלי המעבר לארץ מדברית מתפצפצים בביס ומעניקים רובד נגיס.

סוכריות טרחון במיסו, בצל ירוק במלפפון ג'ינג'ר ווסאבי

בעודנו מתענגים על המנה הקודמת, השף אלעד אמיתי וששי שאולזון יד ימינו החלו להקפיץ דגי טרחון שהושרו במיסו. טעם המשחה היה מרתק. לא פלא שהאוממי מגיע מהמזרח הרחוק. טעמו של המיסו גורם לחך להרגיש כמו שובר גלים, גל אחר גל של טעם הכו בי כדרכו של המטבח המופלא הזה. הדג נצלה במעטפת מיסו שחרר סוכרים רבים, אלו הפכו למעין שכבת קרמל דקיקה ולא פלא שכונו על ידי השף סוכריות.

מוסר ים בשמנת זעפרן על קוסקוס

ארומות זעפרניות נהדרת ליוו את מוסר הים החביב עלי. נוכחותם כה מרתקת עד שנדרשתי לטועם שוב ושוב כדי להיות מופתע מחדש. תוספת הקוסקוס קרצה לי וכמו התחברה תרבותית למנת הזעפרן הזהובה. לצד כל הריגושים הקטנים הללו הופיעו נגיעות הטימין והיוו פאנצ' למנה. הקיצוץ המיקרוסקופי לא מנע מהם להוסיף רעננות ובצבע ירוק-מנטה עז.

לברק בסרקופג מלח

מלך הארוחה היה כמובן הלברק אשר נקבר במלח גס אשר חנט אותו בעודו יושב בתנור תחת חום עוצמתי. ואז, כמו צמד חוקרים היסטוריונים, זוג השפים חשפו אותו – חוליה אחר חוליה.
טעמו של הדג הצלוי היה בשיאו. העסיסיות הרבה נלכדה בו באמצעות המלח וטעמיו התחזקו לכדי כך שלאחר כל ביס נשמעו בשולחן אנחות רווחה. חלקן כלל לא היו שלי.

דיזרט

לקינוח השף-קונדיטור ששי שאולזון הרים קצפת למופת (ולא מתוקה מידי) בטעם וניל מתקתק ומחבקת נהדר את התאנים עם פרוסות האננס שקורמלו קלות. בנוסף הוגשו גבינות כבשים מקומיות אבל השוס האמיתי הם הטראפלס מעשה ידיה של טלי, אשת השף.

לסיכום

אירועי השף אלעד אמיתי הם פופ-אפ מרתק וזהב למחפשי הרפתקאות קולינריות. תפריט ימי המדגיש את מיומנותו של השף, שכל כך מחובר למטבח הזה ואני כבר מחכה לאירוע הבא בו הוא ישלוף את הארנק הצרפתי מן השרוול.  

רוצים לקבל עדכונים על האירועים הבאים? שלחו הודעה בווטסאפ לטלפון: 054-4564449