ארכיון הבלוג

יתיר היין מן הארץ – אור הוזמן לטעימות יין במשקאות משיח

אור בלאן הוזמן לסדנת יינות מטעם יקב יתיר בחנות של משקאות משיח בראשל"צ, הוא גילה יקב עם סיפור ויינות מעניינים.

יין זה לא רק יין

ככל שאני מתבגר אני מבין כמה קל להתאהב במשקה הזה הקרוי יין. מרלו, סוביניון בלאן, סירה, זה לא משנה – כל אחד מוצא ביין את המקום והטעם שלו, ואני לא סתם אומר מקום כי יין זה לא רק יין. אלו בינינו שאוהבים את משקה האלים הזה תמיד ייזכרו בחיוך דשן ומלא עונג באותו יין מיוחד שטעמנו באיזה טיול או מסע לארץ ניכר, ושם ביקב קטן ולא ידוע או אולי בפונדק דרכים בשבילי הכפר, טעמנו כוס יין שנשארה איתנו עד היום. אז כן, יין זה לא רק יין, יין זה סיפור וזה תענוג, יין זה גם מקום.

אני יכול להתחיל ולספר אלף סיפורי לילה ולילה על יינות שונים שטעמתי במסעותי השונים בעולם. דבר אחד בטוח – כמעט בכל אותם סיפורים היין עצמו יהיה רק חלק מהעלילה, ואני אגלוש (באין ברירה) גם לתיאורים על היקב שממנו הגיע היין, האדמה, האווירה, זני הענבים וכל גורם שניתן להכניס לסיפור בתירוץ של "סיפור מקורותיו של היין". הדבר כמובן לא היה שונה כשהוזמנתי לערב טעימות במשקאות משיח בראשל"צ, לשמוע ולטעום מיינות יקב יתיר.P60229-201003

מילה על משקאות משיח ועל היקב

לפני שאתחיל להגזים עם תיאורים ושימוש במילים שיגרמו לי להישמע חכם (כמו עפיצות, גוף ועומק), מילה על משקאות משיח. החנות של משקאות משיח בראשל"צ מתמחים ביינות תוצרת הארץ ובוויסקי מכל העולם. החנות בברשבסקי 7 בראשל"צ קיימת כבר שש שנים, אבל המשפחה נמצא בעסקי האלכוהול כבר עשרות שנים. הידע והמומחיות של משקאות משיח לא מסתכמים רק במחירים טובים על אלכוהול משובח או מבחר מרשים של תוצרת מקומית, אלא גם בסדנאות והדרכות בנושא אלכוהול. יצא לי בעבר להשתתף בסדנת הוויסקי שלהם ואכן הייתה חוויה מעניינת, ולכן שמחתי על כך שהוזמנתי בשנית – והפעם לסדנא מטעם יקב יתיר.

יקב יתיר ממוקם בדרום הרי יהודה, באזור עם היסטוריה של למעלה מ2500 שנה של ייצור יין. לא מדובר בעוד יקב גלילי או מותג מהגולן אלא מיקום גיאוגרפיה שונה בדרום הר חברון (בתוך הקו הירוק לאלו מכם שמדקדקים בעניין), בגובה ממוצע של 800 מטרים. האזור מנוקד בכ-80 גתות עתיקות ונהנה ממיקרו-אקלים ייחודי, כל אלו תורמים ייחדיו ליצירת טעמו הייחודי של יינות יקב יתר.P60229-201410

היינות של יקב יתר

יוונייה – היין הלבן היחיד שמייצרים ביקב יתיר הוא מסוג ויונייה. מדובר ביין יבש (מאד יבש) עם כניסה חזקה וסיומת נוכחת מאד בחלל הפה, בליווי ארומה וטעמים פירות קלים. אם אתם אוהבים להרגיש מדבר בעומק הגרון, היין הזה יעשה את העבודה וייבש אותכם כמו שצריך. קשה להגיש שהייתי קונה בקבוק של היין הזה אפילו במתנה, כי קשה לי להאמין שמישהו יכול להתחבר ליין לבן כ"כ יבש.P60229-204609

הר משא 2011 – מדובר ביין אדום קליל עם צבע נהדר (כמו כל היינות של יקב יתיר), בעל גוף קליל ועקיצות טעם מעניינות בחך שיורד חלק בגרון ומשאיר אוויר באף גם אחרי השלוק השלישי. תחושב של יין צעיר ורענן שמספק חוויה מעניינת בפה, אם כי לא מתאים לכל אחד בל נוכחותו המורגשת על הלשון.

פטי ורדו – יין בעל ארומה של מערה ביום קיץ שחורך את הלשון ואינו מיועד לחלשים שביננו. מדובר ביין שככל הנראה מכוון לאלו שמחפשים יינות שלא מתנצלים, עם סיומת ארוכה וגוף נוכח. קשה להגיש שהייתי יורד על בקבוק של היין הזה, ולו רק כי הוא ככל הנראה היה מוריד אותי קודם.

שיראז – בלנד מעולה עם ריח שהיה לא פחות מתענוג לנשמה. הארומה של היין ממלאת את חלל האף עד קצותיו והטעמו של היין ממשיך את החוויה עם חמצמיצות קלה וטעם מורכב שקשה להבין. לא בטוח שהייתי לוקח בקבוק שיראש זל יקב יתיר הביתה, אבל לא הייתי מתנגד לכוס ממנו אם היה מוגש לי בארוחה.P60229-212553

קברנה-סוביניון – יין עם ריח חלק והרגשה קלילה של עץ בסתיו, יין טעים שמרגיש נוח על הלשון. אם עד כה היינות שטעמתי היו, איך לומר בעדינות, מכוונים לטעם ספציפי מאד, הקברנה-סוביניון של יתיר נספק חווית טעם רחבה ומענגת יותר. מדובר ביין שהייתי קונה ממנו בשמחה בקבוק או שתיים.

יער יתיר 2012 – ה- pièce de résistance,הקרם דה-לה קרם של הערב ללא ספק, היין המובחר ויחידת העלית של יקב יתיר. כיף לגלות את היין הזה, כי תמיד כיף לגלות תוצרת מקומית חדשה וטעימה. ריחות מעורבים של עץ ועקיצות עשן בסוף, בעל טעם חלק ומלא תענוג בכל לגימהץ עם מהקברנה סוביניון הייתי שמח לקחת בקבוק, מיין הזה הייתי יכול לקנות ארגז.P60229-213734

מחשבות לסיכום

הסדנא הפעם הייתה מוצלחת מזו הקודמת שהייתי בא, האירוח היה נהדר וכלל אספקה של גבינות מצוינות שהשתלבו עם היין וגם ירקות טריים. המקום היה נעים והמרצה מטעם יקב יתיר נתן הסברים מעניינים וסיפורים שמסביב ליין בצורה שהוסיפה עניין. לרוב היינות של יקב יתיר פחות התחברתי, ועדיין שמחתי לגלות ייקב מקומי עם כמה תוצקים משובחים (כמו יער יתיר 2012 והקברנה סוביניון הנהדר). תודה ליקב על היין ותודה למשקאות משיח על האירוח.P60229-211155ועם היין צריך גם משהו לאכול, קראו על עוד חוויות קולינריות של אור בלאן:

חגיגה של צבע, צורה וטעם, אור התארח במסעדת אלדין בשדרה >>

קולינריה אחרת – אור בלאן הוזמן לאכול ולטעום במסעדת הסנדק באשקלון >>

קולינריה אחרת – אור בלאן הוזמן למסעדת הסנדק באשקלון

השפים בארץ הפסיקו להתחבא והחלו להעז. בשנים האחרונות אנחנו עדים למגמה של תעוזה קולינרית, ניסוי וטעייה, הצלחות וכישלונות. בעידן שבו כל כוכב ריאלטי שלמד לבשל פסטה מתכניות בישול מכריז על עצמו כשף ברמה עולמית, מעטים השפים מהאסכולה הוותיקה יותר, אלו שאומנותם מחייתם והם חיים ומתים ביד הסכין והמזלג. מדובר על שפים מזן מיוחד, כאלו שהשקיעו שנים בלמידת רזי המקצוע, החלו דרכם בתחתית ומונעים ע"י אהבה גדולה ורצון להאכיל את העולם ודרך זה הם טיפסו למעלה. השף יגאל מולנר עונה להגדרה הזאת ובימים אלו ממש הוא שוקד על תפריט חדש ומעניין למסעדה חדשה באשקלון – הסנדק.

הערה קטנה לפני שמתחילים – הוזמנתי לטעימות במסגרת טסטים שהשף היקר עשה, כלומר שמדובר בהרצה ראשונית, מעיין חזרה לפני המופע הגדול. באופן טבעי בארוחה כזאת לא הכל הולך 100% חלק אבל זה מובן וצפוי, ובדיוק בשביל זה עושים את הטסט.

11915108_970324776321705_76559313393399016_nכמה מילים על השף

יגאל אינו מוכר לרוב הציבור הישראלי (וחבל), בוגר המכון הקולינרי של אמריקה בניו יורק, שף צעיר בן 32 שעבר סטז'ים והתלמדויות

אצל גדולי המטבחים והשפים – אצל דניאל בולו ואצל האסטון בלומנטל (ממסעדת ה-Fat Duck). השף מולנר הצעיר שוקד בימים אלו על פתיחת מסעדת שף חדשה עם זהות קולינרית ייחודית – מטבח עכשווי מודרני בסגנון עילאי. כמו שיגאל עצמו נוהג לקפץ בין הרעש, החתכים והבלגן של המטבח לבין השקט והעונג של אולם הסועדים, אשר עסוקים בהנאה שבבליסה, כך גם המטבח שלו – שילוב של שקט וסערה, של יופי ושל תנועה. את כל הדבר המורכב הזה יגאל מבקש להביא לחיים במסעדת הסנדק שהולכת להיפתח בקרוב באשקלון.

הוזמנתי לטעום את תפריט הטעימות של יגאל, שכלל לא פחות מ-14 מנות (!), עם הבטחה של יגאל לעוד מנות בקנה לכשתפתח המסעדה. כמובן שלהזמנה כזאת לא מסרבים, אז ארזתי את אישתי, הפעלתי את הוייז – ויאללה לאשקלון למסעדת הסנדק!

המנות הראשונות – הראשונות

את הערב פתחנו עם מנה של סלמון כבוש (גרבלקס) בוודקה ושמיר עם מלח ים אטלנטי וסוכר המוגשים לצד טוויל פרמזן וקרם סלק, כשמעל מונחת ביצה עלומה ושום שחור. לא יודע כמה מכם טעמו שום שחור בליווי ביצה עלומה – אבל מדובר בשילוב שמשובב את הנפש ומרטיט את הלשון קלות, כאשר לכל העסק הצטרף הסלמון הכבוש. את הוודקה קשה להגיד שהרגשתי והדג עצמו היה קצת אנמי – אבל בתור פתיחה מדובר במנה חביבה שתמצא חן במיוחד בקרב חובבי המטבח הרוסי, ולא רק.

 מנת הפתיחה הזאת סימלה פתיח לארוחה כולה בשני אופנים שמהווים את סימן ההיכר של השף מולנר – אסתטיקה בלתי מתפשרת ופרחים המוסיפים יופי ורעננות לכל מנה\הגשה. לא הייתם מצפים לקבל מנת דג שנראית כמו ציור ובוודאי שלא בשילוב של פרח.

אחרי הדג עברנו לאחו עם קרפצ'יו עגל. הקרפצ'יו הוגש מאונך ולא מאוזן כנהוג ברוב המסעדות, עם מלית של תפוח סמית,עלי ארוגולה, דובדבני אמרנה, אגוזי מלך ועגבניות מיובשות לצד קרם שום ובלסמי מצומצם. קרם השום היה בגדר חידוש קולינארי מעין כמוהו – תענוג שמלטף את הלשון וממלא את הפה בעדינות. המלית שיחקה משחק טעמים עדין ומתקתק, אך העגל לא מילא את הבטחתו. אולי היה מקום לחיתוך קצת יותר דק ואולי היה מקום לטיפול מוקדם משמעותי יותר בבשר – אבל כמנת פתיחה מדובר בקרפצ'יו סביר.

   אחרי המסע בממלכת החי עברנו לגינה עם מנה של סלט בלו ברגדר. ו א ו ! לא האמנתי שסלט יוכל לרגש אותי ואפילו להפתיע אותי. אין ספק שרק שף יצירתי שמעז להתנסות ולקחת סיכונים בכלל יחשוב על מנה שכזאת. מדובר בסלט חסה ברוטב וויניגרט-חמאת בוטנים (תודו שזה טוויסט שלא ציפיתם לו) בליווי אגסים מבושלים בהל ויין פורט, קינמון ופטריות שימאגי. על כל העושר הזה מגורדת לה בהנאה גבינת בלו ברגדר אלוהית. הסלט מפתיע בכל ביס מחדש שלוקח אותך למסע מרתק בין מחוזות של טעמים מיוחדים – כל ביס  נותן נוכחות אחרת בחלל הפה ואף טעם לא משתלט באגרסיביות, מנה פשוט מסקרנת ומהנה וכמובן שמומלצת בחום בביקורכם במסעדת הסנדק באשקלון.

מהסלט אל הסלט – המשכנו עם מנה של סלט חזה אווז, ופה ידידיי כבר מדובר בחוויה פחות נעימה. חסה רומית שהוגשה עם תפוחי אדמה "מדורה" (מה שקרוי בפי העם קרטושקס), נתחי חזה אווז עם עגבניות שרי בצבעים, פטריות שימאגי, ביצה קשה שבושלה בדיוק שש דקות ורוטב תפוחי עץ וחרדל. "על הנייר" יש כאן מרכיבים מעניינים שיכולים להרכיב סלט פתיחה טעים, אבל הבחירה של השף יגאל מולנר להגיש את חזה האווז והקרטושקס קרים, לא רק שלא ברורה בעיני, אלא גם יוצרת בעיה לסועד הישראלי הממוצע שלא רגיל לאכול סלט קר הכולל בשר, אין ספק שההשראה מהמטבח הרוסי ניכרת, אך לא נראה לי שהלשון הישראלית תתחבר למנה כזאת. המנה לא מוצלחת במיוחד מכיוון שהטעמים נופלים ולא מתחברים. לא מוצלח אבל לא נורא – בטח לא בתוך מכלול היצירות שהוגשו לנו.

IMG-20160209-WA0073.jpg

המנות הראשונות – השניות

אחרי שסיימנו את סאגת הפתיחה עם סלטים עברנו למנות ראשונות ברמה קצת יותר מתקדמת. לשולחן הוגש מרק, שמתיאורו נשמע כמו שילוב מרתק, נועז ומגרה – מרק של ארטישוק ירושלמי וערמונים שבושלו בציר פטריות פוצ'יני. כשהשף מולנר תיאר ליושבי השולחן את המנה, כולנו פערנו עיניים ולסתות של השתאות בצפייה לטעום את השילוב המאתגר ומעניין הזה. אבל, אליה וקוץ בה. לצערי הרב, ולצערה של אשתי שחולה על ערמונים, המרק פשוט היה מלוח מדי. אומרים שעודף מלח זה סימן שהשף מאוהב, אם לשפוט לפי המרק – מדובר בהתאהבות קשה, נו שויין, לא מדובר בטעות קריטית והשף הבטיח שהדבר יתוקן להבא, בוא נגיד ככה – בביקור הבא שלי במקום אין ספק שאבחר להזמין את המרק – כי שילוב כזה נשמע מבטיח במיוחד.

IMG-20160209-WA0109.jpg

אחרי סאגת המרק הוגשה מנה שהיא בגדר ציור של פיקאסו – סקוטיני קרישה, מיני רביולי של קרם תפוח אדמה וכרישה שמעוטר מעל במסקרפונה על מצע של חציל שרוף. מדובר בציור יפיפה שמעורר את העין ואת הקיבה, המצע של החציל רומם את הפה, אך בצק הסקוטיני היה קשה וקצת קשה ללעיסה. במנה שכולה משדרת עדינות התאכזבתי לנגוס במילוי דחוס מידי ובבצק קשה מדי. חבל, הייתי צריך משהו שייתן חוויה מתקנת אחרי המרק המלוח. אבל לא נורא, כי מנה כזאת היה שווה לפגוש – גם כי מדובר בטעמים מעניינים שלוקחים אותי למחוזות לא מוכרים וגם כי פשוט מדובר בציור של רמברנדט, רק בצלחת.

IMG-20160209-WA0065.jpg

ואז הגיעה המנה הראשונה האחרונה. רבותי וגבירותיי, אני מכריז בזאת על מנת החציל הטובה ביותר ששף ישראלי הכין, או לפחות שאני טעמתי – מדובר בהברקה גאונית של שילוב טעמים מושלם ומענג בצורה שלא תישכח. לשולחן הגיעה מנה של חציל שרוף על מצע של טחינה-יוגורט ונענע עם פאנץ של לימונדה וקולי עגבנייה, כאשר את כל המנה מעטרות נגיעות של חלווה. לא יודע ולא ברור לי איך השף יגאל מולנר חשב על השילוב המטורף הזה ועוד יותר איך הוא הצליח להביא את החציל הצנוע לגבהים קולינאריים שכאלו – שאפו! וכמובן שגם כאן הפרזנטציה הרשימה את העין ואת הקיבה עוד לפני הביס הראשון, תצוגה שגרמה לי להיזכר בעמודי שלמה הנישאים באון וגאווה, כך גם החצילים שהוגשו לנו.

אחרי כל העושר הקולינארי הזה הגיעה החלק העיקרי של הארוחה, הוגשו לנו מנות בשרים בשלל גוונים וצורות, אבל את כל זה אני אשאיר לכתבה הבאה….

חגיגה של צבע, צורה וטעם – השף יגאל מולנר מתארח במסעדת אלדין בשדרה (כתב אורח: אור בלאן)

רובנו חושבים ששף זה מישהו שפשוט יודע לבשל ממש טוב והשקיע מעצמו כדי ללמוד איך לעבוד נכון במטבח. מדובר בתפיסה רווחת ולא מדויקת לחלוטין, למה? כי שף אמיתי הוא מישהו שהקדיש את עצמו להעניק אושר ועונג לכל סועד וסועדת. שף אמיתי רוצה לבשל לכם לא בשביל להאכיל אתכם, אלא בשביל להזין אתכם – בגוף ובנפש. בדיוק שף כזה יצא לי להכיר שבוע שעבר, השף יגאל מולנר, שהתארח במסעדת אלדין בשדרה בחוף הים של אשדוד.

ארוחת אומן – חגיגה של צבעים, צורות, טעמים וים.

לפני שנצלול לעומק הארוחה ונשחה בתיאורים של כל מנה ומנה, תרשו לי טיפה להעמיק את הדיון. שף הוא סוג של אומן, כזה שמצייר על הצלחת ולא על הקנבס, כזה שמספר סיפור דרך המנות ומעורר בך רגשות, אם עבודתו נעשתה כהלכה. איך השפים הגדולים עושים את זה? הטעם הוא חלק מהעניין, אין ספק, אבל שף טוב יודע להפעיל את כל החושים – מצבעוניות המנות שמגרה את העין ועד ריחות משכרים שמעוררים את האף.

לפי קנה המידה הזה, יגאל מולנר לא נופל מרמתם של אמנים ישראלים אחרים. למה? כי בעזרת הכישרון, הדייקנות והיצירתיות שלו יגאל לקח אותי לשחייה ארוכה ומהנה בין 8 מנות שהיו חגיגה של צבעים, צורות וטעמים. יגאל הצליח לקחת אותי לצלילה עמוקה בים, מבלי לעזוב את השולחן שלי במסעדת אלדין בשדרה.

כבר מרגע הכניסה למסעדת אלדין בשדרה, מקבלים הרגשה של ים, או יותר נכון של מזח קטן ומרוחק. המסעדה מעוצבת בצורה מוקפדת וקלילה לפי מוטיב ימי חזק. המקום מואר, שקט ונעים – כמו מזח בשעות ערביים לחופו של איזה אי יווני. הצוות האדיב והשירות החייכני רק מוסיפים לאווירה במקום, כך שאין ברירה אלא להוריד הילוך וליהנות מהחוויה.

לשעשע את הפה עם פתיח מולקולארי

P50816-213644מתאבן ראשון – ג'לי רום קוקוס

התחלנו את החוויה בטבילה קלה של גרוננו בים. לפתיחה הוגש לנו אמוז-בוש (מתאבן שמשמעותו "לשעשע את הפה" בצרפתית) של ג'לי רום קוקוס עם מיץ אננס ונענע. ביס קטן שנועד לרענן את הפה ואת החך ולהכין אותנו לחוויה שלפנינו. המנה הייתה חביבה אך קצת חסרת גלים, הטעמים הורגשו באופן חלש מדי לטעמי, אך בהחלט מדובר בפתיח חביב ומעניין.

מתאבן שני – ביצי קוויאר טקילה

P50816-214528אחרי שהכנו את הגרון, הוגש לנו מתאבן נוסף – ביצי קוויאר טקילה עם ריבת הדרים ופירות יער. איך ששתיתי את ביצי הקוויאר הרגשתי שהטעמים נמסים לי בפה באיזון מושלם של עונג. מדובר באחת המנות הטובות והמדויקות ביותר של הערב. אולי מדובר במנה קטנה בגודלה, אך עצומה בטעמים. איזון מושלם בין נגיעות הדרים חמצמצות וטעם של פירות הדר, עטופים במשרה של טקילה חלקה. ביצי קוויאר הטקילה הן הברקה של איזון ועונג טעמים.

חשוב לציין שהמתאבנים הם רק חלק קטן מהמבחר שמוגש במסעדה, ונראה לי שאני צריך לקפוץ שוב לאלדין בשדרה, רק כדי לבדוק שלא פספסתי שום דבר במחלקת המתאבנים.

מנות ראשונות – לשחות עם הדגים

ראשונה-ראשונה – טרטר של מוסר ים

P50816-220822אחרי שכשוך הגרונות במתאבנים הגיעה מנה ראשונה, הראשונה – טרטר של מוסר ים, עם עשבי תיבול, בצלי שאלוט, שמן זית ומלח ים אטלנטי מוגש על קרם סלק וטוויל של גבינת פרמזן. כוכב המנה לטעמי היה דווקא קרם הסלק, שקיבל מרקם וטעם של ממתק נמס בפה. הטריות של המוסר הורגשה בכל ביס, אבל לצערי הטוויל פרמז'ן והקרם השתלטו עליו מעט, וחבל. הטוויל עצמו היה יפייפה, רק חבל שהטעם הזכיר לי קצת חטיף ילדים. פתיחה מעניינת עם טעמים חזקים, אבל השילוב הכולל עבד פחות טוב מכל מרכיב בנפרד.

ראשונה-שניה – סביצ'ה פלמידה

אחרי מוסר הים הגיע סביצ'ה פלמידה עם קוביות ג'לי אבטיח, תפוח סמית וקרם זעפרן מתובל בעגבניות קלופות. למנה הזאת התחברתי בשנייה, היא השרתה עלי שקט ונוחות, אולי בגלל העיצוב הנהדר ואולי בזכות הטעמים העדינים והמדויקים. הפלמידה קיבל מקום של כבוד בתוך שילוב טעמים מרתק של חמוץ-מתוק וזעפרן. לא יודע אם מסעדת אלדין בשדרה יאמצו את המנה, אבל אני בהחלט ממליץ להם לשקול את העניין.

קוביות הג'לי אבטיח השתלבו באופן כמעט טבעי עם חמיצות הסמית ונתנו לדג טעם קייצי וקליל. קרם הזעפרן היה גילוי בפני עצמו, עם מרקם חלק ועשיר, וטעם שנשאר על הלשון רק לרגע קצר, ואז מתחלף בטעם עמוק יותר – הקרם שיחק על הלשון משחק מעניין וקליל ושימש כרקע מעולה לחגיגה הקיצית שעל הצלחת. גילוי הטעמים במנה היה חוויה לא פחות מהטעמים המרתקים.

Za

ראשונה-שלישית – טרטר של טונה אדומה

לסיום מצעד הראשונות קיבלנו טרטר של טונה אדומה עם איולי פלפלים מצידו האחד של הצלחת ואיולי וואסבי מהצד האחר, ומעל סלסלה של טמופרה לימונית. אני אוהב טונה אדומה, מאד, בלי ספק דג עם טעם עשיר וייחודי. עוד לא יצא לי לטעום טונה חיה שהייתה טובה יותר מהגרסה הצרובה קלות על המחבת. משהו בדג הזה פשוט אוהב את חום המחבת (אבל כמובן רק לכמה רגעים), וגם במנה זאת הרגשתי את ההחמצה והכמיהה לטעם הצרוב. ועדיין, בזכות השף היקר שלנו, מדובר במנה בעלת טעם עשיר וארומה נהדרת.

האיולי וואסבי הוסיף לדג מידת חריפות נכונה ועניין בפה והאיולי פלפלים היה תענוג קולינארי בפני עצמו. לאיולי פלפלים הייתה קלות ואווריריות שלא ציפיתי, וכששילבתי אותו עם הדג פשוט התמוגגתי על הטעם – בהחלט שילוב מוצלח ומהנה. את הטמפורה הלימונית פחות אהבתי, אולי בגלל שהיא איבדה קצת מהקראנצ'יות שלה, ולמרות זאת אשתי קבעה שהטמפורה היא ה-הצלחה של הארוחה עד כה.

zx

צוללים לעומק – המנות העיקריות

מסתבר ששלוש מנות ראשונות זו רק פתיחה, ואחרי שביקרנו בשוניות האלמוגים מלאות הצבעים של הטונה, הפלמידה ומוסר הים, הגיע הזמן לצלול לעומק עם המנות העיקריות. בעוד שמנות הפתיחה עוררו את מיצי הקיבה, התאווה בעיניים וחוש התענוג, העיקריות העלו הילוך והעבירו אותנו למצב עומס חושים והנאות (כשהעיצוב המוקפד של אלדין בשדרה משמש כתפאורה מושלמת למסע הצלילה).

זוקיני בטמפורה

פתחנו את צעדת העיקריות עם מנה של פרח זוקיני מצופה בטמפורה פנקו וממולא בריזוטו פטריות שמפניון, פורטבלו ושימאגי עם מחית כמהין, שהוגש על מצע צהבהב ביופיו של קרם זוקיני צהוב. מעבר למקוריות ולצבעוניות שפקע מהצלחת, היתה כאן הפתעה מרעננת – דווקא קרם הזוקינו הצהוב הוא זה שגרם לי להתפעלות. קרם חלק, שעוטף את הלשון בשמיכה של טעם מרגיע ומפנק, כמו להכניס את הלשון לספא של זוקיני.

sdffd

לצערי המנה עצמה סבלה מהשתלטות עוינת של קצח בציפוי הפנקו. לקצח יש טעם חזק ומשתלט, ואולי בגלל זה לא הצלחתי להרגיש בכלל את ריזוטו הפטריות או מחית הכמהין. פרח הזוקינו עצמו אומנם טוגן בצורה טובה והציפוי הקריספי כאילו קרס/נמס בכל ביס, אבל הקצח פשוט השתלט על חוש הטעם וחטף את המנה לעצמו. מזל שהקרם הצהוב הוגש בנדיבות.

סשימי מליטה

אחרי הטיגון חזרנו למים עם מנת סשימי מליטה, ששחה לו בתוך גספצ'ו של מלפפון, מירין ושום עם נגיעות של איולי וואסאבי וקציפת ליים. השף היקר שלנו, יגאל מולנר, הסביר לנו שהדג מוגש באופן שאמור לייצג את כל תהליכי החיים.

נתחיל מהמדהים – קציפת הליים. הקציפה נוגעת-לא-נוגעת בבלוטות הטעם ומעוררת טעמים של חמיצות-מתיקות. איזון מושלם של טעם ומרקם שמשתלבים לכדי ה-הפתעה של הערב, לא ידעתי שאפשר לגרום לליים להפוך למשהו כל כך טעים ומרתק – פשוט ואוו!

הסשימי עצמו היה חביב, לצערי הגספצ'ו מלפפונים לא הורגש מספיק ונבלע ברקע טעמו החזק של הדג. לחובבי הסשימי למיניהם המנה מומלצת, אך קחו בחשבון שהשוס במנה הוא הקציפה ולא הדג.

ZZZZZ

פישבורגר

בתור כתב של קהילת המבורגר ישראל, אך טבעי שבארוחת שף שכזאת אני אקבל מנת המבוגר, גם אם היא עשויה מדג. קיבלנו צמד של מיני המבורגרים – האחד עם עשבי תיבול ורוטב הולנדז והשני עם חלמון כבוש במלח ים אטלנטי, לצד צ'יפס ארטישוק ירושלמי.

P50816-233415

הפישבורגר עם ההולנדז היה לא פחות מתגלית קולינארית. מנה עסיסית ונימוחה שמשאירה טעמים מענגים ומרתקים בפה. עשבי התיבול כללו כוסברה, מה שנתן למנה קונוטציה הודית מעניינת ויצר שילוב פנטסטי של טעמים. בלי קשר לעובדה שמדובר בדג, זהו אחד ההמבורגרים הטעימים שאכלתי מזה זמן רב, ואולי המקורי ביותר.

P50816-233438

הפישבורגר השני פחות הצליח, לצערי. כבישת החלמון במלח ים הייתה, איך לומר זאת בעדינות, לא מוצלחת. הכבישה יצרה מליחות מוגזמת, כמו לשתות מי ים. קציצת הדג עצמה הייתה טובה ועסיסית, אך החלמון פשוט הטביע אותנו במלח וחבל. הצ'יפס אגב, היה מושלם – פריך מבחוץ ונימוח וטרי מבפנים. לדעתי – מדובר בהפתעה הטעימה ביותר של הערב, שילוב של צ'יפס מושלם עם קציצה מרתקת.

פילה דניס

P50816-234603אחרי המיני-בורגרים המשכנו בשחייה הלילית עם פילה דניס על מצע של קרם חציל שחור, שרי קונפי, בזיליקום וירקות שורש. דניס זה דג נפלא, אני אוהב כמעט כל צורת הכנה שלו, אבל מה שיגאל עשה היה ממש בגדר הברקה. השילוב הנכון של הדג עם ירקות שורש היה מפתיע ונתן לדג טעמים עמוקים של אדמה. קרם החציל השחור (שהיה עשוי מקליפת החציל) הוסיף טעם מעושן של גחלים לעסק, מה שיצר חמימות גדולה. המנה הפכה ממנת דג מוכר וסטנדרטי למנה חמה, מפנקת ועשירה בטעמים עמוקים.

סלמון השף

אחרי הדניס, עברנו לדג רציני יותר – סלמון. קיבלנו צלחת יפיפייה עם נתח סלמון מרשים במרכזה, על מצע של שמנת, סומק, לימון וכמהין עם עלי מנגולד ממולאים בבורגול פטריות ונענע. הסלמון בושל קצת יתר על המידה, מה שגרם לו לאבד מעט ממרקמו הרך, ובכל זאת היתה חוויה ימית טובה עם שילוב טעמים נכון של הדג ורוטב השמנת.
P50817-000021

עלי המנגולד הוגשו בתצורה שמזכירה עלי גפן מגולגלים, רעיון יפה, אך הטעמים לא התחברו לי בפה. טעם חלש מדי של הבורגול ושל הנענע גרמו לעלי המנגולד להשתלט וחבל, כי כל הרכיבים הנכונים למנה מנצחת היו שם. מנה טובה בסה"כ, אך עם קשיים טכניים קלים.

טורטליני

לסיום המסע הימי המרתק שלנו, וכמנה עיקרית אחרונה, הוגש לנו טורטליני ממולא בארטישוק ירושלמי עם קרם רוקפור, ערמונים ופורצ'יני. אני לא יכול לחוות דעה על המנה, מסיבה פשוטה מאד – בנקודה הזאת של הארוחה כבר הייתי כ"כ מפוצץ שאפילו קיסם לא יכולתי להכניס לפה. מדובר בפספוס לדעתי, כי במקום מנה מפוצצת נוספת, היה מתאים איזה קינוח קליל וקיצי, סורבה או גרניטה. ככה היינו מסיימים את שחיית העומק בין המנות בקלילות מתוקה בגובה פני הים.

P50817-000914

קוקטיילים וחלומות

לאורך הארוחה ליווה אותנו סומליה מקסים בשם אנטון סירצנקו, עולה חדש בארצנו שהספיק לעבוד כבר במספר מסעדות ברחבי העולם, בעלות מספר שונה ומשתנה של כוכבי מישלן. כיום אנטון עובד במלון קראון פלאזה והוא בדרך לנהל את הבר החדש שייפתח במלון בקרוב (וכמובן שגם לשם אני אגיע כדי לדווח לכם).

פתחתי את הארוחה עם קוקטייל של ג'ין ומיץ אננס, קוקטייל קליל וקיצי שהשתלב באופן נהדר עם מנות הפתיחה הקלילות ונתן תחושה של בריזה קרירה על הלשון. עם המנות העיקריות אנטון הגיש לי קוקטייל של ויסקי ואספרסו, בעל טעם עמוק וחזק, אך לטעמי הוא יותר מתאים למנות בשריות מאשר לדגים. ובסוף הארוחה יצא לי לטעום גם מהפתעת הערב בתחום האלכוהול – קוקטייל של יין אדום, דבש וויסקי – ואוו! זה לא רק טעים ומענג, זה פשוט קוקטייל שאי אפשר להפסיק לשתות מרוב שהוא טוב – שאפו לאנטון.

אז פעם הבאה שאתם באשדוד לכו למסעדת אלדין בשדרה, ואם יגאל מולנר שם בכלל חובה עליכם להיכנס ולסעוד את ליבכם. הייתה חוויה בלתי נשכחת.