ארכיון הבלוג
זיכרון מנחם | הסעודה שריגשה את ארקדי פורטנוי
קצת מביך לספר, אבל רק בעונה הראשונה של "מאסטר-שף" הכרתי את המונח "אוכל מנחם". קצת מביש לומר, אבל הכרתי את "זיכרון מנחם" רק בסעודה עצומה בה השתתפו חלק מהשפים המובילים בישראל. כיום, אני משתמש במונח אוכל מנחם בהקשרים רבים. אני מקווה שייצא לי להוריד את "זכרון מנחם" לכונן שלי ולשלוף אותו עוד הרבה. לאחר יום ארוך לאללה, בין מסעדות בצפון ועם חברי הטוב השף עומר עלוואן בשעה 18:00 התייצבנו בבית הספר לבישול דן גורמה. עשרות שפים וטבחים מובילים עזבו הכול לטובת סעודה עצומה עבור צעירים – זמזמים של "עמותת זיכרון מנחם".
המחזה היה דומה למנה סוריאליסטית של מסעדות תל-אביביות מפונפנות – דיסאורדר, ניחוחות וגוונים ירוקים עזים שאחז בכל המבנה הזה ומילא אותו בחיוכים מדהימים ומרגשים. הסעודה המרתקת הזו הכילה מנות רבות ומגוונות: למנה ראשונה טעמנו את מובילי המטבח האסיאתי בישראל השף בועז צעירי ולצדו הכוכב העולה מידן סיבוני שהציגו סושי יפייפה עם פרחים. הם נעזרו בשני הסו-שפים קהן ראל, אליחנן מלכיור ועומר עלווין. למעט חומרי הגלם המעולים, ניכר גם הטאצ' הייחודי של השף צעירי במנת הפרחים המרהיבה. 
במטבח רחב הכפיים של דן גורמה עמד גם בינו, הידוע בשם 'ד"ר שקשוקה', ובישל מגשים על גבי מגשים של מנת הדגל שלו ושל מפרומים. ד"ר שקשוקה הרגיש וידא אישית שלא ייצא אחד מהערב הזה שלא יחווה את המנה המפורסמת שלו. 
השף שאול בן אדרת ריתק את ההמולה בשריקות ובצעקות, והסביר איך זורים מלח, איך יוצקים שמן זית והמון אהבה למנות שלו. בן אדרת והשפית שירה רוטמן דגן הגישו למשתתפים בריקט זהוב עם ביצת עין, ותפוח אדמה מנחם במיוחד. 
אני פניתי כמובן לעמדה של השף דודו ביטון, שם מצאתי את מנת הבשר שלי: מדליוני בשר הראש שעברו בישול בוואקום והיו בעלי טעמים עוצמתיים של בשר ופורט. אלה נחו על קרם חומוס עדין ועל פיסת ארטישוק א-לה רומאנה, והתחברו נפלא למנה מעולה. 
השף אוהד אמזלג חילק מנות דג מרוקאי עם חלות של שבת. הריח הנפלא כמו שאב אותי, לעבר הוורוד – ימי השישי בבתי חבריי באשדוד האוריינטלית. השף אוראל קמחי הגיש צ'ורוס משגע לצד סלט של שומר, פלחי הדרים ופיסטוקים קלויים. הייתם צריכים לעבור שם בשביל להבין מה שהוא עשה לטועמים… ואייל שני… אייל שני כדרכו ריתק את הסובבים בתיאוריות מרתקות. היו שם עוד רבים אחרים, שף יואב בר שהכין מנת קוסקוס עם שוקיות עוף בסגנון מרוקאי, השף הראשי במחלקת בישול בבית הספר דן גורמה, עמיר אילן שהכין רול עוף מנוקה מעצם (גלנטין) ועוד ועוד ועוד. הגיע הזמן לסכם את הערב. הזמזמים שלמענם הופק האירוע הם צעירים בגילאי 20-30 שמתמודדים עם מחלת הסרטן. השם זמזמים יוצא מהשם זכרון מנחם – העמותה שעושה קודש עבורם. קשה לי לתאר לכם כמה רגשות צפו באירוע הזה, כמה חיוכים מילאו את החלל וכמה נתינה הייתה באוויר. בנוסף, אני מוכרח לתת פרגון וקרדיט לצלם המוכשר אייל קרן על התמונות המדהימות (האחרות הן שלי 🙂 )
AZIZA | "ישנתי מאז, שתיתי מאז אבל אני עדיין בשיגעון”… טעם המסעדה מחזיק אותי ומסרב לעזוב, בעיקר הזיכרון של החצי פיתה עם שקדים שמסרב להרפות!
מששמענו כי השף יונה גלעדי ממסעדת יועזר המיתולוגית הולך לעשות משהו מעניין בשוק הכרמל הרמתי גבה, כששמעתי שהוא נכנס למסעדת עזיזה, מסעדת פועלים באזור כרם התימנים ועוד עושה המבורגר עם מטבוחה פשוט הבנתי שאני מגיע לשם ובהקדם.
למי מביניכם שלא אוהב כתבות ארוכות יותר מכתוביות בטלוויזיה אסכם כבר עכשיו:
– כבר מזמן
מסעדות לא הצליחו להשאיר אותו מרוגש כמו מסעדת הערב בעזיזה.
– כדאי ורצוי לחנות רחוק כך תוכלו לטייל וללכת לאיבוד במקום הציורי הזה.
– זיתי הקלמנטה הסוריים שנכבשו בייין ומוגשים לצד הפוקצ'ה יגרמו לכם להתאהב.
– חצי פיתה עם שקדים – זו המנה הכובשת שלי.
– ההמבורגר שונה ממה שאנחנו רגילים, ובלתי נשכח.
– על הבורקס דניס הייתי מוותר.
– כמה שזה נדיר אבל טעמתי את הקינוח (הפרווה) ולא יכולתי לעזוב אותו.
כרם התימנים
זו הפעם שנייה בתוך שבוע שעבדכם הנאמן נוחת בכרם התימנים. בפעם הראשונה סקרתי את סיור "מאסטר שוק" בשיתוף עם מסעדת הטרקלין וכמובן יקב 1848. הפעם הגעתי לבדוק מה מתבשל במקום לאחר שהפועלים ואלפי האנשים שפוקדים את השוק עוזבים את האזור. סיבוב בין המבנים הישנים השאיר אותי פעור פה. השכונה העתיקה התגלתה בשיא הדרה דווקא בשעות הערב, הגרפיטי ופגעי הזמן נותרו בצל ואילו צלליות המבנים שיחקו משחק לילי עם תאורת הרחוב.
עזיזה
עזיזה זו מסעדת פועלים שפתחה את שעריה כשעוד רובנו היינו בשא"ש (ספרו 50 שנה אחורה). נכנסנו למסעדת הערב החדשה שעדיין הייתה בשלבי ההרצה אך הריחות במקום דיווחו כי האוכל כבר מוכן. בעוד שעזיזה בבוקר היא מסעדת פועלים בהגדרה, מסעדת הערב בניצוחו של שף יונה גלעדי היא מסעדת שף שיושבת על חומרי הגלם של השוק ושומרת על חיבור ערני למקום.
בעזיזה, כמו שאני אוהב, יש מטבח פתוח ותאורה נעימה. השף יונה גלעדי, אשר הזמין אותנו לפגוש את עזיזה, תדרך את עוזרו אודות המנות החדשות אשר זה עתה שורבטו לתפריט על חשבון אלו שנמחקו לפני דקות ספורות והייתה אוירה רעננה באויר. בהמשך כשאגיע לפרק "פיתה ושקדים בטחינה" תוכלו להבין מדוע מסעדת הערב של עזיזה הזכירה לי מאוד את המזנון של אייל שני.
סיפתח
התיישבנו קרוב-קרוב למטבח ובחרנו את המנות הכי בולטות בתפריט: חצי פיתה ביתית עם שקדים (מחיר), המבורגר עם איולי ומטבוחה (54 ש"ח), פילה מוסר עם תרד וזעפרן עטופים ואפויים בבצק פילאס.
עד שהמנות הוגשו לנו התענגנו על הפוקצ'ה אשר הוגשה לצד צלוחית שמן זית, בלסמי מצומצם וזיתי קלמנטה.
טעם הפוקצ'ה היה פריך ורענן כאילו נאפתה זה עתה. בשמן הזית ישב לו כתם בלסמי מצומצם ונהדר שרק המתין לחמדנותנו, ועלעלי הטימין עשו סיומת מדליקה לטעם שמן הזית הרענן. זיתי הקלמנטה הסוריים ביין היו גולת הכותרת של המנה – ואו ואו ואו, כמה טעימים, בשרניים ובלי טיפונת מרירות, כבישתם יצרה מארג עדין של טעם מתקתק עם נגיעות חמיצות קטנות. בקיצור, הנה לכם סיבה להתמקם ליד השוק – חומר גלם עוצר נשימה.
חצי פיתה ביתית עם שקדים
רק להזכיר במנה עושה לי ליבי להחסיר פעימה. החל מן הפציעה הראשונה שלה הפיתה הייתה מושלמת, עדינה ובתולית. מעט מאוד מאפים מרשימים אותי ברמות האלו, ושלא לדבר על פיתה. מיד אחר כך ניגר גל הטחינה שממלא את דפנותיה. זוהי טחינה נוזלית אך סמיכה, אין טעם מתובל והדגש הוא על טעמה העמוק. בביס הבא פותחים פה גדול יותר, שקדי העגל הן פיסות של עושר אשר מביאות עמן טעמי החריכה מופלאים. כבר בנגיסה הראשונה התגלה טעם השומן, צעיר ורך שממלא את הפה בעסיס מלטף. עכשיו תחברו את המרכיבים שתוארו לעיל עם טעם מפוחם של בצל ירוק חרוך ותוכלו לדמיין איך הקסם הזה כבש אותי. אל תבזבזו עוד רגע אחד או בילוי במקום אחר – זו מנה שמוכרחים לטעום כי כל טעם וטעם הוא בשיאו וביחד נוצר כאן קסם שלא מבייש גם את המזנון של אייל שני הידוע בפיתות שלו. (38 ש"ח)
ממנת "פילה המוסר עם תרד וזעפרן עטופים ואפויים בבצק פילאס" אני לא נפלתי. בורקס עם תרד זו מנה קלאסית באזור אך השילוב עם דג המוסר לא עבד לי. (65 ש"ח)
ההמבורגר מוגש עם מטבעות צ'יפס תפוחים של פלאפל, משיחה עוצמתית של מטבוחה פיקנטית ובשר ההמבורגר נהדר בתוספת …מח עצם, (המשך קריאה: ההמבורגר של אזיזה)
לקינוח – קסטה.
אתם יודעים שאני לא נוטה לכתוב על קינוחים. בדרך כלל!
אבל הקינוח הזה מעשה ידיו של שף יונה גלעדי היה מעולה. גוש שוקלד מריר וקר עוטף את מוס השוקולד האוורירי יחד עם קרם עוגיות הלוטוס המפורסמות. המנה מאוזנת מאוד בטעמיה ולא מתוקה בצורה בלתי נסבלת. יחד עם זאת, הקינוח צונן וקליל. ה"קסטה" סגרה את הארוחה באופן נהדר. במסעדות בשריות כשרות המבחן האמיתי הוא בקינוחים וכאן, מסעדת עזיזה, בכרם התימנים עשתה עבודה פנומנלית.
כבר המון זמן לא התרגשתי כל כך ממסעדה. תודה
הכובשים 32, 111111 Tel Aviv, Israel
03-505-7531
https://www.facebook.com/aziza.tlv/info
גילוי נאות – הוזמנו למקום לטעום את תפריט השף של מסעדת עזיזה.
בימי חמישי – תפריט שף אורח. פרטים בקרוב
Van Gogh Alive| קם לתחייה אבל מרדים את האחרים | הבלוג האישי של ארקדי פורטנוי
לפני כמה שבועות ביקרנו בתערוכה – Van Gogh Alive
חשוב לציין כי נהניתי וסביבי נהנו ילדים קטנים עד לקשישים חמודים.
אבל, והאבל הגדול הוא שאת ואן-גוך לא מצאתי.
אומנם אני "מכיר" את חיו האישיים כמו שאני מכיר את חייהם האישיים של כל ה"סלברטאים" שהיו באח הגדול, מאסטר שף, וכל שאר התוכניות בשקל, אבל ההילה שלו לא באמת שכנה שם.
מושג ההילה מדבר על תחושת התעצמות שאתה מקבל כשאתה פוגש את הדבר האמיתי, את הדיוקן של מונה ליזה, את פסל החירות או את אייל שני במציאות. אתה מרגיש מיוחד ושחזית במשהו שלא כולם פגשו או חשו. את זה לא היה לי בתערוכה.
כמו הכנסייה הקתולית נעשה שימוש מבריק בגדלים שהבהירות לי כמה שאני קטן ביחס ליצירות המופת של היוצר, מוסיקה מצמררת ליוותה אותי בעודי מחבר בין הסיפורים המפוזרים לידי סיפור פשוט ורצף ווידאו מוסיף קצת תנועה שמוודא שאף אחד לא נרדם להם מול האומנות.
כ-וידאו ארט זה מבריק, אבל את ואן גוך לא מצאתי באותו היום….
איך אתם הרגשתם בתערוכה? ספרו כאן או בפייסבוק שלי …
ארקדי אוכל דברים 