ארכיון הבלוג
מתחם התחנה, לך הביתה, אתה שיכור | איש הענבים 2014 – חג היין
תרבות היין נתפסת בעיני ישראליים רבים וטובים בתור ביצה קטנטנה של פלצנים צקצקנים ומנותקים. גם אני חשבתי כך עד שיותר ויותר מקומות החלו להדגיש את היין כחלק מרכזי בחוויה ולא רק אלטרנטיבה למשקאות האחרים בצד הארוחה. חוויה של יין? עפיצות? גוף מלא וסיומת? עד לאחרונה, כל המושגים האלו היו רחוקים ממני אלף שנות אור. הרי בינינו, מי כבר שותה פה יין?
3000 איש לא טועים
למרות המרחב הפסטורלי, מתחם התחנה המשוחזר נוטה להיוותר ערום באמצע השבוע. הפעם היה קושי של ממש לחלוף בין האנשים. מסתמן שלא רק אני התחלתי לחקור את עולם היין, אלא גם כל עם ישראל ואחותו.
מדינה קטנה עם למעלה מ- 300 יקבים.
כן כן, מספר היקבים בפיסת הארץ הקטנה שלנו הזוי לחלוטין. קחו בחשבון שרק לפני כמה עשרות שנים בלבד, בימי העותמאנים, האלכוהול היה מחוץ לחוק וגם יין נעשה כאן בכמויות מזעריות ולמטרות דתיות בעיקר. לאחרונה שמעתי משפט שמאוד נתקע איתי: מדינת ישראל לא צריכה הרבה כדי להיות טוסקנה, סה"כ 400 שנה.
בחזרה למתחם התחנה
איש הענבים – הגוף ששם לנגד עיניו את פיתוחו של תחום היין בישראל, הפתיע אותי וכנראה שגם את עצמו. הפעם גם הם היו המומים מכמות הישראלים שבאו להתענג בעשרות הדוכנים.
בצד אחד ניצבו היקבים המסורתיים שמייצרים עשרות אלפי בקבוקים בשנה ובצד המעניין עמדו דוכנים של יקבי בוטיק מזעריים המייצרים יינות רבים ושונים עם זנים מקומיים, זנים חדשים ובלנדים מרתקים. למרות הרשימה הארוכה של טעמים שפגשנו הערב אני אצמצם לשני הזוכים שלי:
אדום עולה
יקב דוכתא מגן יבנה (המייצר עד 2000 בקבוקים בשנה) היה היקב הראשון שהפיל אותי מהרגליים. זה קרה עם שירז מעולה (2012) טרה ויניו – שילוב של קברנה סוביניון ו 16% פרנק. כששמעתי בדיעבד על המדליה שהם זכו בשנת 2013 מבין היקבים הביתיים, כלל לא הייתי מופתע – היין מעולה, דובדבני עמוק וסמיך, גוף מלא ויפיפה עם סיומת קצרצרה אך מענגת (95 ש"ח).
בניגוד להמולה ששררה במתחם התחנה ומאות האנשים שגיפפו אותי בכל רגע נתון, היין הזה היה מפלט מדהים ומרתק, כזה שעוצר את הזמן מלכת והכריח אותי להישאר מרוכז רק בו ובגברת היפה שהחזיקה את הכוס לצידי.
לבן מנצח
במהלך 20~ טעימות של יקבים ישראליים, יקב קדמא היה השני להעניק לי חוויה מופלאה. היינן החדש עודד אורן הציע לי שאנין בלאן (2011) חצי יבש. על אף שהיין הוגש כשאינו צונן במיוחד, הוא אחז את החך וסירב לעזוב. היה שם טעם מרענן וקיצי של שזיף צהוב משגע כזה שמשאיר אותך שותק ואחר כך מכריח אותך לחייך.
היין מיוצר בשיטה מיוחדת שמקורה בגיאורגיה – בכדי חרס מקוריים. מלבד התסיסה השונה מדובר בבציר מאוחר מה שהעניק ליין נוכחות פירותית מדהימה.
לסיכום,
אתם יכולים להסתכל מהצד על חבורת העליזים המחוייכת המקישה כוסות יין בשיא ההנאה, או להשתחרר מהתפיסות של בילוי גבוה ובילוי נמוך ולהתחבר לשיכרון החושים.
אם כבר יין, אני מחכה כבר בקוצר רוח לאירוע הבא של איש הענבים.
ארקדי (שוב) לגם יין (ושוב השתכר) | יין פוגש נמל תל אביב – איש הענבים
כתב: ארקדי פורטנוי | עורכת: מרינה קיגל
בערב קיצי לוהט, הגענו לפסטיבל "יין פוגש נמל 2014", שהתקיים הפעם בנמל תל אביב. בשלב מסוים חום הקיץ נשבר ובריזה מדגדגת חלפה על עורפי. הרעננות המחודשת הזו רק העמיקה עוד יותר את הכמיהה ליין קיצי וארומטי.
בכל שלב בלימוד היין שלי, אני מתיימר להתבסס על העקרונות הקודמים שלמדתי בשיעוריי הקודמים, אלא שאז אני בדרך כלל משתכר.
הפעם ידעתי – עליי לעשות טעימה זנית (שזה אומר ללכת לא לפי מותגי יין שונים אלא על פי זנים, זאת על מנת להבחין בהבדלים הטופוגרפיים שהשפיעו על הענבים (כפי ששיר מ"איש הענבים" לימדה אותי בסבב הקודם). לכן, את המסע שלי התחלתי הפעם בשרדונה. רק בדיעבד הבנתי שאולי היה ראוי להתחיל מן היינות הפשוטים יותר, ולא להתחיל מיד בשרדונה המדהים של ספרה.
ספרה, קונספט לבן, שרדונה 2013 – Sphera, White Concepts, Chardonnay 2013
100% שרדונה מהגליל שהתיישן 6 חודשים בחבית. טעמו צעיר, רענן, כתמתם עם נגיעות טעמי קליפת הלימון. בטעימה מאומצת מורגשים גם סוכר חום וחמאתיות מסוימת עד לבננה אפילו. הייתה אמורה להימצא שם גם ארומה של וניל, אך פספסתי אותה. אחרי טעימת השרדונה המעולה של ספרה, בכל טעימה וטעימה הבנתי את הטעות המרה. אף אחד הערב לא התקרב לשלאגר הזה. לכן, לקח חדש – את היין הטעים ביותר שומרים לסוף (ולא כפי שמקובל בתרבות הסובייטית – קודם שותים משהו איכותי, ואז כשמשתכרים שותים כל מה שיש).
אח"כ טעמתי גם את D, שרדונה צעיר של יקב דלתון (Dalton, D, Chardonnay 2013). היין הזה היה קיצי אך חמצמץ יתר על מידה לטעמי. הייתה שם גם נטייה קלה לעסיס של אשכולית אפילו.
משם עברתי לטעום את ספיישל רזרב, שרדונה 2013 של יקבי ברקן. גם כאן, למרות השם המפוצץ שהבטיח קסמים בפה, היין היה די פשוט.
אבל לא עמדתי נואש. מיד המשכתי ליין בעל המיתוג המדליק בלנד לבן ( 2013) מיקב עמק יזרעאל (Jezreel Valley, Blend Lavan 2013). היין הזה משלב שרדונה עם ריזלינג וגוורצסטרימינר. נשמע מבטיח אבל מבחן הטעימה דחף אותי להמשיך הלאה ולחפש מה אוהב יותר.
בשלב הזה ידעתי דבר אחד.
א. הגיע הזמן לטעום שוב את ספרה. סתם. בלי סיבה. רק בשביל לחייך.
ב. צריך לדלג לרוזה.
רוזה
לדוכן רוזה הגעתי מחויך יותר ופיקח פחות. אם אתם רוצים סיבה להגיע לאירוע הזה – זו בדיוק הסיבה. אתם לא באים ללמוד יין, או לטעום יין בצורה מבוקרת – אתם באים נטו ליהנות ממגוון הטעמים. עד שתמצאו את מה שאתם הכי אוהבים. אז כן. יינות רוזה.
עד לא מזמן, פחות התחברתי לסגנון הזה. בואו נודה שזה נתפס קצת נשי. כל זה עצר ביום בהיר אחד ביקב ססלוב, כשטעמתי את "ורוד מאת רוני ססלוב". זה היה טעם משגע שנתקע בזיכרון החושי שלי לעד, כמו הטעם של כמהין (רציתי לעשות אנלוגיה לקובה ביפ יפני עמוס בטעמים, אבל רוני לא ממש בקטע של בשר).
Goats do Roam Rosé 2008 – היין הזה בעל סיפור מרתק. הענבים ליין נקטפים על פי העזים שמטיילות בכרם ובוחרות את הענבים הטעימים ביותר. למרות הסיפור היפה, הטעם התחמק קצת מן העזים והיה פלאט מידי לטעמי. היה שם אפרסקיות נעימה, אבל לא התחברתי כל כך לחוויה. לכן עברתי ליין רוזה נוסף הפעם של וורטמן, 2012 . (Vortman, Rose 2012).
שוב הסתבר לי שאינני חסיד גדול של זן הסימיון. לכן היה לי קצת קשה להתחבר ליין הזה. מצד אחד ארומה של קליפת לימון ריחנית. מצעד שני משהו מריר מעט כמו רימון. אני חושב שהטעם כשלעצמו היה קצת עדין מידי עבורי. מצד שני אולי אני תחת השפעת הטעמים העוצמתיים ולכן נטייתי הטבעית היא לשרדונה, מרלו או מוסקטו. (כמובן שאני עדיין לומד ומנסה לבנות את הבנתי, לכן אשמח לשמוע הערות על כך).
בשביל להיות שלם עם עצמי, טעמתי גם את יין רוזה של ייקב מאור 2013, עם קברנה וסירה. טעמו פירותי ויותר נעים משאר הרוזה שטעמתי עד כה. אך עדיין הייתי זקוק למשקה בעל טעם עוצמתי יותר לחך המתחילה שלי.
משם חזרתי לדוכן ההומה של היינות הלבנים וביקשתי את ירדן, בלאן דה בלאן של יקב רמת הגולן 2007. טעמו יבש מאוד ועוקצני. בין כיף ל [מילה ששירבטתי בעודי שתוי היטב ומביעה מצב חביב אך לא מתלהב מידי]. אגב, בפתק המקושקש תיארתי את הטעם כך: "זה כמו לנסות לשתות קוצים של עשב שמימי ביותר, בעודך מיובש ביום קיץ תחת השמש הקולחת". אין לי שמץ של מושג למה התכוון המשורר אך אבדוק עם אייל שני בהמשך.
על מנת לסכם את היינות הלבנים יפה ביקשתי הפעם לטעום את קנטינה טרה בלה מיקב סיטו, מוסקט משנת 2012. לצד מחירו הנוח באירוע (50 ₪ לבקבוק) מצאתי סוף סוף משקה שפפריקה זוגתי אהבה. איזה כיף שכל הערב יכולתי להיות רגוע בידיעה שלגברת יש דרינק אהוב (סמכו עליי, זה לא קל לחבר אותה למשקה). המשקה הזה היה אכן מעולה. טעמיו הכילו ניחוחות של מנטה, מי ורדים, דבש ו- אני יודע שזה ישמע מוזר (וגם פפריקה כבר הדגישה כמה פעמים שעליי לחדול מהשתייה) אבל הרגשתי משהו שמעקצץ נעים מאוד כמו זעתר טרי וריחני. סיפור אמתי.
בשלב הזה עצרנו להתרעננות ופנינו לדוכן Loveat שהציע לנו את מטעמיו. בניגוד לאירוע הקודם של יין פוגש נמל של איש הענבים, אשר התקיים בנמל יפו והיה שפע של אוכל טעים, הפעם האוכל של Loveat היה נוראי עד מאוד. בטורטיה של בקר, תירס ועלי בייבי נעשה שימוש בכף שעסקה בשמן טונה לפניכן. התוצאה הייתה מבחילה. אין סיכוי שאדרך ב Loveat פעם נוספת בחיי.
דוכן 3 – בירות, שיכרים וליקרים.
כאשר גיא הרן הציע לי לטעום את "הסיידר הצרפתי המסריח" קיוויתי שזה האלכוהול שמתעתע בי וגרם לי לשמוע דברים מוזרים. יחד עם זאת כשטעמנו את [הרוט, קווה דו סאלייר – Herout, Cidre Cotentin Cuvee’ du Cellier] סיידר יבש, הבנו בדיוק למה התכוון גיא הרן, מאיש הענבים – הטעם היה כמו של גבינה צ'ירקסית מעושנת. עוד קצת טעמים של תפוח ופסיפלורה, אבל בעיקר ריח של גבינה כבדה ומסריחה. אוי נוראי אבל בא לי כבר לנסות שוב.
משם הרשינו לחך שלנו להירגע וליהנות. ממש ליהנות. טעמנו את סיידר האגסים הנהדר. Pierre Huet, Poire NV . המשקה הזה ירד חלק עם טעם כמעט גרגירי כמו של נקטר אגסים איכותי. גם במקרה הזה פפריקה התחברה למשקה האלכוהולי. תאמינו לי שהיא אחת הבררניות ביותר שיש.
בהמשך טעמנו את הסיידרים מבית שמש: באסטרס. באסטר'ס סיידר יבש היה נעים מאוד עם ניחוח גרניום ואילו השני היה בעל ניחוח טוב ותיאור כלשהו לא ברור שכתבתי לעצמי בפנקס. כן כן.. כנראה שגבול השתייה נחצה שוב באותו הערב. יש סיכוי גדול שבשל סיבה זו לא הצלחתי להפסיק לחייך בהמשך.
בסוף הערב טעמנו גם [Westons, Premium Cider] סיידר תפוחים אירי. הסיבה שלא הצלחתי לתאר את טעמו הייתה הטעימה של אפרול שעשיתי בטעות (של 2 הכוסות, שלי ושל פפריקה). התוצאה הייתה אנושה – קוקטייל מוגז בערב של טעימת יין זה כמו לשתות ויטמינצ'יק בלי מים, בשיאו של יום במהלך שבוע שדאות. בכל אופן כפי שציינתי. ההשפעה הייתה קטלנית (בקטע מעולה). נפרדנו יפה והתחלנו את דרכנו האחרונה לכיוון הכרית המופלאה.
צילום: אייל גוטמן – צלם קולינרי
ארקדי הוזמן | סדנת וויסקי למתחילים ב "משקאות משיח".
את הערב התחלנו בסדנת וויסקי בחנות המשקאות משיח בראשל"צ. לאחר מכן היינו מוכרחים להוריד את כל הוויסקי ששתינו אז קפצנו למסעדת מיטבול גריל בורגר הצמודה. בכל זאת, לשתות תוך שעה וחצי 7-8 כוסות וויסקי זה לא פשוט.
תחנה ראשונה – סדנת וויסקי חנות המשקאות של משיח.
התחנה הראשונה שלנו הייתה סדנת וויסקי למתחילים בחנות משקאות משיח . לא פלא שנאלצנו אח"כ במוקד הבילויים של ראשל"צ ניצבת חנות משקאות טיפוסית שבמרכזה הוצבו 2 שולחנות רחבים במיוחד לכבוד האירוע החגיגי – סדנת וויסקי. הראשונה מיני רבות עתידיות אשר צפויות לפקוד את המקום. שתיינים רבים הגיעו בכל הגילאים כדי "לנקות קצת את הראש מהמצב" (ימי מבצע צוק איתן העליזים). אנחנו התמקמנו וניסינו להקשיב עד שהאלכוהול כבש את יצר הלמידה והציע לנו בערמומיותו להמשיך ולמזוג.
למזלכם אני מספיק NERD אז רשמתי את רוב הדברים שצריך לדעת על וויסקי, כדי להרשים את החבר'ה בפעם הבאה שמרימים כוסית.
הבסיס: וויסקי הוא בעצם תזקיק דגנים וישנן ארבע מעצמות וויסקי ברחבי העולם (בסדר יורד): אירלנד, סקוטלנד, ארה"ב וקנדה. בשנים האחרונות יפן הצטרפה לחבורה הזו ויחד עמה מדינות רבות נכנסות לשוק כמו הודו וישראל (שעדיין מנסות).
4 הקטגוריות של וויסקי:
- סינגל מאלט – 100% שעורה מונבטת במזקקה אחת.
- גריין ויסקי – דגנים שונים ולא חזקים. לרוב הטעם יהיה מאוד "פלאט".
- סקוטיש בלנדד – מס' סינגל מאלטים מעורבבים + סינגל גריין (רוב המשקאות המוכרים לנו שייכים לקטגוריה הזו).
- []- קטגוריה שנעלמת מהעולם בשנים האחרונות והסיבה לכך היא שמדובר בייצור כלאיים חסר עקביות (לדוגמה ג'וני ווקר גרין).
הוויסקי התחיל באירלנד והתפתח על רקע השימוש הנרחב בבירה (באותם הימים, הבירה היתה הרבה יותר בריאה ממים שהכילו מחלות וכו'). כאשר הבירה הופרדה ממי הבירה, הטועמים חשו שהם חוזרים לילדות [כן כן, חטפו וואחד סטלה], לכן הם קראו למשקה הזה מי החיים, או "אוסק' בהה", והשם הזה לימים התגלגל והפך לוויסקי.
בושמילס (אירלנד)
נהוג להתחיל מהמותג הזה מכיוון שמדובר במזקקה שפועלת מאז שנת 1808. הוויסקי האירי מאופיין בטעם נעים מכיוון שהזיקוק המשולש מתרחק מטעמי חומר הגלם, לכיוון מעודן יותר ומתאים יותר לחך המתחילה.
המשקה מכיל 70-80% מאלט ומיושן 7-8 שנים בחביות שרי. הסיבה לשימוש בחביות שרי היא שהחבית משחררת בחזרה לוויסקי טעמים וצבע. לכן הבושמילס כהה למדי, בגוון חום אדמדם.
כאשר מסובבים את הכוס נותר העיטור אשר מציג את "הדמעות". ככל שהן נוזלות לאט יותר, כך "הגוף" של המשקה כבד יותר. לאחר השלוק הראשון הוסיפו פקק של מים מינרליים איכותיים. המים עושים לויסקי מה שחמצון עושה ליין – משחרר ארומות, במקביל להפחתה באחוזי האלכוהול מה שמאפשר לנו לטעום בקלות יותר. "שתו איך שאתם אוהבים, אבל בשביל לפתוח טעמים – פקק מים מוסיפים".
ג'וני ווקר דאבל בלאק (סקוטלנד)
לפי האגדה ג'וני ווקר היה איכר בן 14 שהתייתם מהוריו, מכר את חוותו ופתח מכולת. הוא היה הראשון להבין שבכל מזקקה יש טעמים שונים, והלקוחות שמגיעים עם הבקבוק מהבית ומתדלקים וויסקי אוהבים טעם קבוע. תרומתו של ווקר הייתה ההבנה שערבוב של סוגים שונים יצור משקה מובחר וגם תוצאה מוחלטת.
לרוב השנה המצוינת על גבי הבקבוק מעידה על שנת היישון של הדגן הצעיר ביותר בבקבוק. במקרה של ג'וני ווקר דאבל בלאק יש הרבה משחק של טעם. השנה אינה מצוינת על גבי הבקבוק כי יכול להיות שלצורך האיזון הוכנס גם דגן בן 8 שנים. המשקה הזה הוא מתקתק מאוד ומעושן. הטעם המעושן סמיך מאוד מגיע מהכבול (peat – חומר גלם של אדמת ביצות).
וויילד טרקי (ארה"ב)
בארה"ב יש תירס והרבה. האמריקאים מוסיפים סירופ תירס ולכן קל מאוד לזהות את הוויסקי האמריקאי:
- המשקה מתוק נורא מכיוון שהתירס מכיל הרבה יותר סוכר משעורה.
- היישון בחביות חד פעמיות – זה נותן צבע של עץ אלון. כאשר האמריקאים שורפים חביות, לוויסקי משתחרר אנזים המכונה ונילין. זה משחרר טעם נוסף של וניל. בנוסף, ישנן רמות שריפה רבות בשיטה האמריקאית. זה משפיע על מינון הטעם הונילי שנוכח במיוחד בסיומת. המשקה האמריקאי מיושן כשנתיים עד 4 שנים והטעם מושפע מן האופי האמריקאי וקצב החיים המהיר. גם הג'ק דניאלס כהה מאוד מכיוון שהוא כל כך צעיר.
קראון רויאל(קנדה)
הוויסקי הקנדי הוא כבר לא שם מקביל לבינוניות. גם במשקה הקנדי יש שימוש רב בתירס ובשיפון (השיפון אחראי על הטעם המריר האופייני לוויסקי הקנדי). הוויסקי הזה מורכב מ- 56 דגנים שונים (!!) ויש בו טווח טעמים ממתוק למריר, ספקטרום שנוגע בווניל ואף בטעם שוקולדי.
לסיכום – בתור כתב אוכל ואלכוהול נורא עניין אותי לגעת בסדנות המתאימות לקהל הרחב ומאפשרות להגיע למדרגה הראשונה של ידע בתחום הוויסקי. כפי שאמר גיא הרן מ"איש הענבים" – ככל שתלמד יותר תבין כמה מעט אתה יודע. לכן מחירי הסדנאות "בחנות משקאות משיח" נעות בין 60-100 ₪ והתמורה שמקבלים – יוצאים עם אחלה סטלה וגם קצת ידע. אני בהחלט ממליץ.
התנהלות הסדנה – אני מקווה שהעסק ישתפשף יותר עם הזמן. אני גם מאחל שבסדנאות הבאות יהיו יותר חבר'ה שבאו להרחיב אופקים, ופחות כאלו שבאו כי שותים ושותים. זה יצר אווירה של רעש ובלאגן, פחות נעים בפורומים שכאלו. מצד שני, יש שיגידו שזה כל הכיף.
משקאות משיח, ברח' ברשבסקי 7
למה ארקדי נזקק לכיסוי ראש, ומה אכלנו בשביל להוריד את האלכוהול >> כתבת המשך הערב || סדנת יין למתחילים || סיור יין של יקב רמת הגולן || מה אוכלים עם יין ||
ארקדי בדק סדנת יין למתחילים, צוהר לעולם היין של איש הענבים
עם יד על הלב: כמה מכם אוהבים יין וגם מבינים משהו בנושא? לאחרונה הסכמתי עם עצמי ואנוכי שאהיה אדם הרבה יותר מרשים אם אוכל לענות בחיוב על 2 השאלות הללו וגם הסכמתי להודות: אני בור בתחום היין. לכן שמתי לעצמי מטרה חדשה בגיל 31: מסע לימודי אל תוך היין, מונחיו וטעמיו. מסקנה ראשונה: ככל פעם שאני מנסה יותר, אני משתכר יותר, לא זוכר יותר ואח"כ באוטו… נוחר יותר.
כנער הכרתי 2 דברים: ארגזי יין בלנד של יקבי בנימינה מקרטון עם טעם חמוץ, בוסרי ופירורי. את זה לא אהבתי. מצד שני היה את היין הגרוזיני הביתי של חברי היקר, דני שמש (כן כן, גדלתי באשדוד). מה שיפה בעדה הגיאורגית זה שכוס יין נתפסת אצלם כחטא ולכן שותים בספלים (כן כן, בחיי). הרעיון מתבסס על חוויה משכרת של יין צעיר ומתוק בעל הטעם פירותי שיורד חזק ודופק מהר (אחחח, כמה פעמים הלכנו בזיג-זג אחרי המשקה הזה).
לפני כחצי שנה יצאתי למסע היין הראשון שלי. מאחר שניסיתי לטעום את כולם ולרשום על כולם, בסוף השתכרתי כהוגן וזכרתי 2-3 טעמים שמהם לא יכולתי להיפרד: מצודה של צובה, פורט נובה ועוד אחד ששמו היכנשהו בכתבה על שוק נמל יפו. השיעור שלמדתי הוא שצריך לטעום יינות לפי זנים. כך תתקבל הבנה בסיסית ויווצר חיבור בין הטעמים לתנאים האקלימיים והגאוגרפיים. בהמשך, בפסטיבל WHITE – יין לבן על הים, כשיש לך 4 יינות מחו"ל והשאר מקומיים. רצוי לטעום קודם את הזרים ואז להתמקד באלו שלנו על מנת לאבחן את השינויים. כמובן שגם את הערב ההוא סיימתי בצורה מעורפלת לחלוטין. למען ה' איכשהו הגענו לנאפיס בסיומו, וירדתי על מנת הדגל: מרק רגל תימני.
במקביל התחלתי לטייל בין יקבים. טעמתי יינות חביבים של יקבי רמת הגולן, גיליתי את 3 הסדרות של יקב צ'ילאג שבראשם סדרת פרימו עם סירה משנת 2009. כמו כן, הכרתי את רוני ססלוב הייננית המדהימה שבדיוק הייתה לפני המכירה הגדולה של היקב המשפחתי שלהם. אין סיכוי שאשכח את ורוד – יין הרוזה הסמוק, פרי עבודתה הקשה. ואז התמזל מזלי והוזמנתי לסקר סדנת יין למתחילים של איש הענבים. מעניין לראות איך שככל שהתקדמנו עם טעימות היין, המסקנות וקטעי הטקסט שלי הפכו קצרים יותר ויותר (8 סוגי יינות על בטן ריקה זה לא צחוק).
סדנת צוהר לעולם היין
מסתבר, שגם לפתוח בקבוק יין לא כולנו יודעים. הסכין הקטנה הממוקמת בפותחן המלצרים נועדה לחתוך את קצה הסוגר מתחת לפיה ולמנוע משבבי ברזל להימזג לכוס של האהובים שלנו. וגם, הידעתם שהפותחן ההוא עם הידיים המתרוממות נקרא גם פותחן יהודי? הסיבה לכך נעוצה בצורך של היהדות להרחיק יין קידוש מידיו של גוי. הפותחן הנ"ל אינו מאפשר מגע עם השעם אלא רק בפתיחה באופן מתווך.
על טעם ועל ריח
הידעתם: בכל הנוגע ליין, הריח יותר חשוב מהטעם? תחשבו על זה, כשאתם חולים ומצוננים קשה להבדיל בין תפוח לבצל. יתרה מכך, הזיכרון שלנו ממוקם בקרבה לקולטנים של חוש הריח ולמרות זאת, לריחות אין שמות. לכן אנחנו בדרך כלל מתארים אותם: מריח כמו קינמון, לוונדר, וניל וכו'. גם בעולם היין יש כמה קבוצות: ריחות פרחוניים, ריחות פירותיים (אשר מתחלקים לפירות טרופיים, פירות יער ופירות הדר). ביין יש חשובות מעטה למראה: כ 10% , לטעם 20 % ולריח 70%! בקיצור, חוש הריח נורא חשוב. אפילו את בת הזוג שלנו אנו בוחרים על פי הריח.
שיעור לשון – כל חלק בלשון רגיש לטעמים אחרים. לכן, לשם הבנת היין מסובבים את היין בפה על מנת לגלות את כל טעמיו. אגב, אנחנו סובבנו את בנימינה רזרב, גוורצטרמינר 2013 ( Binyamina, Binyamina Reserve, Gewurztraminer 2013 ). ועוד תגלית מעניינת: ליין כמעט ואף פעם אין טעם של ענבים והוא משכר אותנו עם ניחוחות אחרים. בהמשך עברנו ליין אלגריני פינו גקיז'. את היין תמיד מוזגים מהאוויר. זה נעשה על מנת שלא לשבור את פיית הכוס, באמצעות מכה עדינה. בסוף המזיגה מסובבים מעט את הבקבוק ובכך מונעים את צניחת הטיפה האחרונה (גברים, אתם חושבים על מה שאני חושב?).
משם עברנו לטעום את
היין הלבן השני ששתינו היה: פינו גריג'יו של אלגריני 2013. (Allegrini, Pinot Grigio ) שלטעמי: חמצמץ יותר.
חשוב: את היין תמיד שומרים בשכיבה, ללא אור ישיר ובטמפרטורה של 16 מעלות. אגב, גם סטנד מקצועי של IKEA, מעל המקרר או התנור, הם רעיון רע – יש שם חום קבוע שפוגם ביין. גם במקרר לא כדאי לשמור יין. היין רועד ומטלטל במקרר וזה גם פוגם בטעמו. אגב רק 9.9% מהיינות בעולם מתיישנים ופחות מ 1% מתיישנים במשך שנים ארוכות (50 שנה). את היין כדאי לשתות בשיא, חלקם מגיע לשיא בתוך חצי שנה, אחרים אחרי שנה וחלק אחרי 50 שנה. לאחר מכן טעמם מתחיל לרדת [לא, אחותי, את לא משתבחת כמו יין עם השנים, אבל את אחלה חומץ].
בסופרמרקטים הבעיה האמיתית, היין לרוב מקבל מכת שמש במהלך המיון, עומד זקוף על המדף ולא נשמר כראוי. כמעט אף פעם לא נרכוש אותו בשיאו. בעיקר כדאי להימנע מרכישה של יינות 4 ב 100 הם לרוב מכילים חומרי טעם וריח ולכן הם מלווים בניחוח אלכוהולי חזק. ביין יש משחק של טעמים. לדוגמה: על מנת שהקמפרי על מנת שהקמפרי לא יהיה מתוק כדאי לטעום מעט מלח לפני כן. זאת היו והמלח מבטל את המרירות. תהליך החמצון של יין פתוח מצד אחד מבשיל את הטעם הבוסרי אך מצד שני פוגם בטעם החי של היין לטווח הארוך. לכן, יין שומרים במקרר עם שעם עד 3 ימים, אח"כ הוא כמו סלט ירוק – מתחיל לאבד את טעמו. על מנת לשמור יין שנפתח, יש לאחסנו בבקבוק פלסטיק ולקווצץ' אותו עד שלא יהיה מקום לבועת אויר. כך נקטע את תהליך החמצון של היין ונוכל להחזיק אותו עד שבועיים. אם נותרים לנו כמה יינות פתוחים ניתן לצמצם אותם עד להיווצרות סירופ יין ואז להקפיא בקוביות. זה יהיה נפלא לבישולים, והרבה יותר טוב מיין שהתיישן. מטרתו של הדקאנטר הינה פתיחת טעמי הפרי הבוסרי, והבשלת היין באמצעות החמצון.
Oh my god, what a wonderfull colors
קודם כל, תמיד חשוב להריח את הפקק וזאת על מנת לוודא שהיין לא מקולקל. משם עברנו ליין רוזה ד'אנז'ו 2012 הצרפתי (Calvet, Rose D'anjou 2012 ) הוא בעל צבע אפרסקי על גבול הסלמון. בניגוד לגוון הזה, הרוזה הצרפתי הוא הרבה יותר ורדרד. צבע היין נוצר על ידי הקליפה בעוד שהתוך של הענב (המכונה ציפה) הוא בכלל שקוף. רוצים עוד עובדה מדליקה: איך נקרא הפרח של הגפן? – סמדר.
צבעו של היין שטעמנו היה צבע אדמדם לכיוון הכתום. קצוות חומים מעידים על כך שהיין מתיישן (ממש כמו תפוח שמתחמצן). לגבי ההגדרות היבשות הכלל הוא פשוט: יין יבש הוא יבש מסוכר, וחצי יבש הוא חצי יבש מסוכר. אם כבר בצבעים עסקנו – יין אדום נתפס רציני יותר (כדוגמה הוא הולך עם החלק הרציני של הארוחה ולא עם הפתיחים), אך דווקא בארץ יותר הגיוני לצרוך יין לבן צונן ומרענן.
יין מיוצר 5000 שנה או יותר בארץ (תלוי את מי שואלים), למעשה אשקלון הייתה הבורדו של פעם (היום היא יותר סוג של הארלם). עם עליית השלטון המוסלמי במקום, תעשיית היין הופסקה והתאפשרה רק לצרכים דתיים. רק בשנת 1882 הוקם יקב מודרני על ידי הברון רוטשילד. היקב נקרא כרמל מזרחי, כמו בצרפת – על פי מיקום הקרקעות (במערב לצד הים הקרקעות הניבו ענבים מלוחים מידי). כיום בארץ יש כבר כ- 300-400 יקבים. נדמה לכם שזה הרבה? – באיטליה יש כ- 600 אלף. בכל פינה תמצאו יין דה לה קאזה. אבל אין לנו סיבה לדאגה, ייננים רבים מסכימים –ישראל היא מעצמת יין מתפתחת ו"עוד 400 שנה זה יהיה קלי קלות". על פי שם היין ניתן ללמוד את שנת היצור ואת שמות הזנים שהשתלבו במשקה. לדוגמה: שטו גולן גשם – ראשי תיבות של גנש, סירה ומרלו.
בצרפת בניגוד לישראל ישנם חוקים נוקשים לגבי הגדרות היין ומי שלא פועל על פי הם נקנס. בישראל…זורמים.
domine du castel היה הגראנד פינאלה. היין יועד להשתבחות ארוכה ומקורו ברמת רזיאל. טעמו ואו!. היין סמיך עם מעט סוכר והרבה אלכוהול 14.5%. ביינות ארצנו יש הרבה אלכוהול והרבה שמש- משמע הרבה סוכר. לפני שאיבדתי את יכולת הכתיבה למדתי עוד משהו: מוסקרטו זהו תהליך מסוים שעושים ביין. ועוד עובדה – ביין למברוסקו תמצאו מעל 40 זנים.
עכשיו אתם בטח כועסים שככה סיימתי את המאמר שלי אבל תחשבו רגע. כל מה שלמדתם כאן היה ב 3 דקות. דמיינו כמה ניתן ללמוד על יין בשלוש שעות של סדנה שלמה. תודה שהייתם איתי. אני הולך לישון עד ההאנג אובר.
צילום: פפריקה
עריכה: אסנת נאות.
פרטים על סדנת צוהר לעולם היין | איש הענבים: 03-5180533 | www.grape-man.com | contact@grape-man.com
רשימת היינות שטעמנו:
- למברוסקו אדום דונאטו N.V קאוויקיולי Lambrusco Rosso Donato N.V Cavicchioli . מדינה: איטליה, אזור: אמיליה רומניה, זן ענבים עיקרי: למברוסקו
- קאלווה, רוזה ד'אנז'ו 2012, ארץ: צרפת Calvet, Rose D'anjou 2012 . זנים: גרולו, קברנה פרנק, גאמיי
מתיקות: חצי יבש צבע ורוד עמוק. מעט סוכר שיורי מעמיק את אופיו הפירותי של היין ומדגיש את שפע טעמי תות השדה, הדובדבן והפטל, בלווית גוונים עדינים של פרחים וגרנדין. - בנימינה, בנימינה רזרב, גוורצטרמינר 2013 Binyamina, Binyamina Reserve, Gewurztraminer 2013 . זנים: 100% גוורצטרמינר כוהל: 13%
ארומה פירחונית של מי ורדים, משולבת עם מאפיינים טרופיים טיפוסיים כמו ליצ'י, אננס וכן ניחוחות הדרים של קלמנטינה ואשכולית אדומה טרייה. היין בעל מתיקות קלה בלבד מאוזנת היטב עם חמיצות מרעננת. - domine du castel grand vin 2011 jerusalem haute jusee
- Allegrini, Pinot Grigio בטעם בוקה הדרי רענן, עם רמזים לפרחי אקאשיה.
ארקדי לגם יין לבן… ואז עוד אחד ועוד אחד | פסטיבל WHITE – יין לבן על הים
היי אדון אלוהים, אני נשבע לך בשוטר שלא שתיתי.
בחיי שאני מודה לבחור למעלה, על שלקח ממני את ההאנג-אובר האחרון. וגם לפפריקה, שלקחה על עצמה, בגבורה ובעוז את תפקיד הנהג התורן.
כפי שבוודאי כבר הבנתם, הפעם הוזמנתי לאירוע פסטיבל White – יין לבן על הים 2014 אשר התקיים במרינה הרצליה בהפקת איש הענבים. ברור שחזרתי עם חיוך זחוח מרוח מצד לצד. הנה כמה סיבות:
- כי הייתה בריזה קיצית נהדרת, ליד מעגן יאכטות עוצר נשימה.
- כי המתחם היה נעים, ולא דחוס מידי באנשים. זה בהחלט לא הזכיר את טעם העיר.
- כי דמיינו מבוגרים וצעירים, מחויכים ועליזים, מסתובבים בין עשרות דוכני יין, עם כוסות מזיעות בגוונים שבין זהוב עד שקוף.
אז זה למה!
אתם לא מוכרחים כמוני, לטעום את כל הדוכנים ו- 30 סוגים שונים של יין, אבל אתם בהחלט יכולים. עלות הכניסה לאירוע עם כוס יין הינה 50-70 ש"ח. אין ספק שזה huge volue for money. בעלות של כוס יין בודדת במסעדה, תטעמו את יקבי היין הגדולים והקטנים של מדינתנו המתפ-תחת וגם כמה מותגים שמעבר לים.
לעניות דעתי, החלק הכי כיף באירוע רוויי אלכוהול, נעוץ דווקא באלמנט ההפתעה: אני זוכר, איך ברגע אחד, קסום במיוחד, הסתכלתי עליו, לעברו של שף אופיר גנץ, ואמרתי לו: "אחי, איזה קטע, זה יין של בנימינה, וזה אשכרה ממש טעים" ('שרדונה הרי יהודה' של בנימינה 2012 – מפתיע עם ניחוח של בוקר סתווי, ריח אגסי ירקרק וסיומת של דבש).
גם 'דולצ'ימנטה', היין הלבן המיובא של שעל רובין (מקבוצת קוקה קולה), הצליח להרשים אותנו (איטלקי כשר). מלבד המוכרן העייף שהתנדנד לו בחוסר סובלנות, טעמנו יין מעולה – בלנד של מלבזיה ושרדונה.
בהמשך התרגשנו עם פיקוק 2012, יין דרום אפריקאי מענבי בלאן שהיה פשוט נהדר. שנין בלאן עסיסי עם מתיקות מתפרץ שסחף אותי הערב. גם היין האיטלקי שלהם, פוקרינו משנת 2012 היה מעולה. ו..עוד המלצה קטנה שלי היא על פומה בלאן 2013 של יקב דלתון.
אם יוותר לי להמליץ על שמפנייה מוסקטו מוגז, אז אני מוכרח לציין את האיטלקי הכשר מהדרין – פיורי מוסקטו ספומנטי דולצ'ה 2013 מיקב דגלי אזונ. עלותו הנמוכה הפתיעה רבים מהאנשים שניגשו לדוכן (רק 45 ש"ח). היין עובר 2 התססות במשך 100 ימים (ומכונה בשל כך ספומנטי).
מלבד היינות, היו כמה דוכנים של וודקה שהגיעה לשוק שלנו לאחרונה – ברלין, ועוד כמה. כמו כן, דוכן בודד ייצג את תחום בירה בוטיק הישראלי תחת דגלה של מבשלת אלכסנדר. אגב, אלכסנדר גרין מדהימה, כבדה ועשירה. מנגד, בירה אלכסנדר בלייזר, 8% עם חיטה מהנגב. שלטעמי מתלהבת ולא מאוזנת. אז הראשונה מומלצת יותר.
ואיך אפשר יין ללא גבינות? אני מוכרח לפרגן ל"שירת רועים" שהיו מעולים בניגוד לדוכן השני, שהיה לו טעם של שקל וחצי. הפקרינו המיושנת במשך שנה של "שירת רועים" מעולה ולטעמי זו אחת היותר טובות שטעמתי במפעלים הישראליים.
בהמשך ניסינו את "גרין צ'יפס" שזה צ'יפס אבל בקטע ויאטנמי, ירקות שהם כנראה אפויים (כי לטענת המוכר אין שומן טראנס וחומרים משמרים). מבין הצ'יפס בצל, סלק, בטטה, גזר וטארו הכי אהבתי את צ'יפס הסלק שהיה מדליק במיוחד (את המוצר ניתן למצוא בארץ בחנויות תבלינים ושווקי איכרים), בסוף טעמנו אפילו בוטרגה – ביצי בורי מיובשים בשעווה ומדהימים בטעמם (700 ש"ח לקילו 🙂 )של בוטיק "זית רענן".
לפני שאני מסיים את רשימת הדוכנים אני חיים להזכיר לטובה גם את שמני הזית של "מסיק קיבוץ מגל" – אם אתם בקטע של טעם זיתי עמוק אך לא פרוע מידי, שיגנוב את ההצגה – פשוט לכו על אקסל.
לסיכום החוויה אני רוצה לנחש,
מה עובר בראשם של "איש הענבים" כשהם חשבו על האירוע. נדמה שיש רצון אמיתי להראות כי לא חייבים להיות מומחי יין גדולים בשביל ליהנות מאירוע שכזה והנאה מיין איננה נכס של מבינים בלבד.
ארקדי פורטנוי ממליץ | יין פוגש נמל & פורט 19
בחלק הראשון אספר לכם על האירוע "יין פוגש נמל". דרך מדהימה להתחיל את הסופ"ש.
בחלק השני אספר על הנקניקיות הכי טעימות שטעמתי בארץ, שלא במקרה, אלן טלמור הוא השם מאחורי נקניקיית הציידים האפריקאית (בורוורסט) מהדוכן של פורט 19.
חלק א – ארקדי, יין והנמל.
בבוקר יום שישי אביבי ושטוף שמש הגעתי לאירוע "יין פוגש נמל" ביפו, שהופק על ידי "איש הענבים" ומתחם הנמל. במעבר שבין השמש המסנוורת בחוץ למבוא של חלל גדול, זיהיתי כעבור כמה רגעים עשרות בקבוקים, כוסות יין והמוני אדם מחוייכים ומרוצים, שכמו שכחו מצרות היום יום ודילגו לאי מבודד של אופטימיות נצחית.
צילום: אייל גוטמן
כשעיני התרגלו לתאורה העדינה במתחם הצונן, איתרתי ארבעה דוכנים ארעיים של "איש הענבים" בין הדוכנים הצבעוניים של "שוק נמל יפו". בכל דוכן ודוכן עמדו יותר מעשרה בקבוקים שונים שהיה עליי לטעום עבור הכתבה הזו (ליבכם, ליבכם). למזלכם, דני רובין היה שם – וממנו תקבלו את נקודת המבט של המומחה.
ומה אני עשיתי שם? קודם כל לבדוק כמה נחמד להשתכר לפני 12:00 בצהריים, וללמוד קצת את עולם המושגים של עולם היין. יאמר לזכות ההפקה המרשימה של "איש הענבים", בכל דוכן ודוכן עמד צוות מקצועי מאוד שענה לי על הכל בליווי חיוך ענק.
עברתי בקפידה בין הבלנדים השונים ומצאתי יינות ארומטיים יותר וארומטיים פחות, בעלי טעם שטחי ובעלי גוף מבריק. קצת אפטרטייסט של אלכוהול מול טעמים מרתקים על הגבול בין חמוץ למתוק. למעשה, זו בהחלט חוויה מגוונת שתאפשר לכם להתמקד בטעם הייחודי שאתם אוהבים, ולהסתובב סביבו. בראש רשימת היינות שלי, מיקמתי את יין מצודה של יקב צובה. יין נעים עם איזון מעולה בין המתיקות הנעימה עד מאוד, לבין נגיעה קלה של חמיצות. טעם היין התחבר בשלמות ליום האביבי שהיה שם בחוץ.
לאחר שטעמתי יותר מ-20 יינות מקומקיים וזרים, הטעמים בפה נסגרו אצלי לחלוטין. בשלב הזה פניתי לטעום את שמן הזית של משק הילמן, שהגיע מדרום רמת הגולן. הגברת המתוקה שהסבירה לי על בית הבד הצעיר, הדגישה שהם התחייבו לרמת חומציות נמוכה במיוחד (0.4%), אך בפועל הם נמצאים על 0.24%. כך מופק שמן כתית מכבישה קרה. מאוד התרשמתי מה-"קורנייקי", בעל טעם עוטף, לא קיצוני מדי, שטעמיו נעים בין אגוז המלך לשרף חורפי.
אחרי שמן הזית, הותר לי מצדו של אביעד שפירא להתחיל לטעום את הפורטים שסגרו את הרשימה. הפורט הישראלי של יקב כינור דוד היה חביב בהחלט, או זה מה שחשבתי עד שהגעתי לגראנד פינאלה. Quinta Do Noval, Noval Ruby היה בעל טעם משגע של חמיצות ומתיקות שנהדר לקנח איתו ארוחה מעולה, או לשלב אותו בתבשיל מהביל שיקח אותכם למחוזות אלוהיים.
חלק ב' – ארקדי, נקניקיות בורוורסט ומר אלן טלמור
מזה זמן רב חיכיתי למצוא את הנקניקייה שתצליח להרשים אותי (#ואני כותב את זה בצורה הכי סטרייטית שיש). ישנם אלה המעלים על נס את הנקניקיות של הוגו-ביסטרו בר במתחם התחנה. ובכל זאת, רבים ניסו ונפלו. לכן כשהוזמנתי לסקר את אירוע "יין פוגש נמל", הייתי מוכרח לטעום את אלה של אלן טלמור – האיש ואגדת הנקניקיות.
מהבחור בדוכן ביקשתי להימנע מלחמנייה, בכל זאת רציתי לתת את הכבוד הראוי למרכז המנה ועוד לשמור על גזרה איכשהו. ואז קיבלתי אותן: חתיכות עסיסיות של בורוורסט – נקניקיות ציידים אפריקאיות מבקר וכבש עמוסות בטעם מאוזן ומדויק כשבכל נגיסה משתחרר ים של טעם ועסיסיות שתוספת הכבס אחראית להם. אני סולח על הכרוב הכבוש התעשייתי והחרדל הסטנדרטי של היינץ, כי הנקניקיה הזו לא זקוקה לשום דבר נוסף. במקרה הזה גם הנקניקיה היתה מיותרת וגונבת את העסיסיות הנהדרת שהנקניקייה הזו הכילה.
לאחר דקות ספורות נשברתי והזמנתי גם את הצ'וריסו – הנקניקייה החריפה עם השאטה והתבלינים. השילוב של החריפות המתפרצת נתן כיוון מעניין לנקניקייה, אך הסתיר קצת את הטעם העשיר שהיה לקודמת. במקרה הזה בהחלט מומלץ להזמין אותה בלחמנייה שתאזן את החריפות הלוהטת של הנקניקייה המדהימה הזו.
לסיכום, מתחם נמל יפו הוא יעד מטריף שמושך אליו הרבה פעילות תיירותית וקולינרית. יצאתי עם אקסטזה מהאירוע הנהדר וההפקה האיכותית של "איש הענבים", מגוון הטעמים הנפלא של היינות הרבים וכמובן כמובן מנקניקיית הבורוורסט בדוכן פורט 19.
ארקדי אוכל דברים 
