ארכיון הבלוג

שף יגאל מולנר מתארח במסעדת אלדין בשדרה – מי היה מאמין ששואו כזה קורה בפריפריה?

לפני כשנה, במסיבת עיתונאים, פגשתי מנה שריגשה אותי במיוחד, עדינה, עדכנית, בעלת קשת מרהיבה של טעמים והגשה מוקפדת כמו ציור.
כשהשף יצא לקבל את פנינו, זיהיתי אותו, היה זה השף יגאל מולנר
.

מאז חלפו ימים רבים בהם פטפטנו לא מעט עד שיום אחד קיבלתי ממנו הודעה, "ארקדי, אני ושף חיים אלוש עושים ארוחה, אתה בעניין?"
ברור שלא סירבתי ותיאמנו יום. ביום ההוא סופת חורף מטורפת איימה ממעל והיו לנו את כל הסיבות לדחות/לבטל, אבל שף יגאל מולנר, בנחישות אופיינית לו, לא היה מוכן לקבל "אי אפשר". יאמר לזכותו ולזכות השף חיים אלוש – זו הייתה אחת הסעודות הכי טובות שנוצרו בביתי.

מאז אותו ערב סוער יגאל הפך אצלי מסתם עוד יגאל לחבר.
עתה יגאל הזמין אותי לארוחת כתבים באירוע חד-פעמי ושאלה אתית עלתה על הפרק, האם ניתן לכתוב כתבה אובייקטיבית על חבר? אתם תחליטו.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

בחזרה להווה

יגאל התארח במסעדת "אלדין בשדרה" הממוקמת על חוף הים באשדוד.
למרות שאני מסיים יום עבודה ארוך בנתניה לקראת שבע בערב, כשהימים הם ימי תחילת בניית הרכבת הקלה בת"א, על כל הפקקים המשתמעים מכך ולמרות שהייתי צריך לקפוץ קודם לבית שבת"א, לשלוף את הכלבים לטיול, השף, הנחוש כהרגלו, לא היה מוכן לשמוע "לא יכול". לכן מצאנו עצמנו בערב קיצי ומהביל בכניסה למסעדה באשדוד, מופתעים מהעובדה שהשף מולנר הנחוש הצליח להביאנו, כנגד כל הסיבות שבעולם.

שף_יגאל_מולנר_צילום_ארקדי_פורטנוי (17)

מסעדת אלדין בשדרה – אשדוד

לא במקרה נבחרה מסעדת "אלדין בשדרה" לשמש כקנבס לתמונות שמצייר השף יגאל מולנר. המסעדה הדרומית מושתתת על חומרי גלם טריים מן הים וזאת בזכות קיומם של קשרי דם עם ספינת דייג הפועלת סביב השעון. לצד הדגים הטריים, המסעדה מציבה שורה ארוכה של מוצרי איכות (כגון פרחי מאכל של "עלה עלה") ואף פסטה הנעשית במקום.

אולה אמיגו: רום, קוקוס ואננס

כשהכנסתי לפי את הקוקטייל, יום שלם של ריצות פסק באחת. תקראו לזה מולקולרי, תגידו מתקדם, אבל ברגע בו טעמי הקוקוס והרום נפתחו בפי עם רעננות הנענע ונגיעה חמוצה של אננס, זה הרגע בו המציאות נמחקה. או אז פתאום ראיתי מימיני את בת זוגתי במלוא הדרה, את חבריי ישובים סביב השולחן ומאחורי דלפק המטבח, את השף והצוות המרשים של "אלדין בשדרה".
נועם ואנטון (מצוותו של מולנר) עמלו על קוקטיילים נוספים ובאותו הרגע הבנתי, אתנחתא. כך צריך לקרוא למנה / קוקטייל הזה – אתנחתא.

שף_יגאל_מולנר_צילום_ארקדי_פורטנוי (1)

ריקוד של פלמידה

גלי המלצרית קרבה אלינו עם המנה הראשונה, חייכתי לקראתה והבנתי שעליי לשלוף במהירות את המצלמה והעט. על אף הרעב שבציפייה ושעת הערב המאוחרת, הפלמידה דרשה צילום שיתפוס אותה פעם אחרונה בחייה, בשיאה. לאחר התיעוד אחזתי בה בשיני, לטעימה קטנה כדי לגלות מה היא צופנת בקרבה.

המפגש הראשון בינינו גרם לחיוך.
פלמידה צעירה ורעננה אשר שחתה עד לא מזמן במי הים כך שריח רענן עוד נידף מבשרה ואז בשביב שנייה, סמית נאחז בה, משך אותה ממני לתחושה של חמיצות נועזת וכך שניהם נעלמו, כי בלעתי את הביס. מיהרתי לנעוץ בעוד חתיכה מהפלמידה, והריקוד התעורר מחדש – רענן וחמוץ שמסתחרר בטירוף. אלו רקדו וקפצו בפי בקצב, עד שגם צנונית הצטרפה לחגיגה. זו לא הגיעה בגפה, אלא אחזה בעלה מיקרו בזיל ירוק, ריחני ורענן. מבלי לאחר גם האבטיח המולקולרי קם ממושבו והצטרף לריקוד המשוגע שהתחולל בפי. אלו נלעסו ונלעסו בקצב, עד שהתעייפו ונמשכו בקרם הזעפרן הזהוב ואז כל טירוף מסיבת הפול-מון הוחלף בשקיעה זהובה נעימה.

הבטחתי להתייחס לשף יגאל מולנר כמו לכל מושא סיקור בלי משוא פנים, לכן נדרשת במנה הזו השאלה המרכזית: האם קוביות ג'ל האבטיח וקרם הזעפרן הוסיפו משהו חדש ומעניין לטעמיו של הדג?

מצד אחד, קוביות האבטיח אחזו את מהותו, הקשו אותו ובכך גם את מתיקותו. מצד שני האמולסיה החלקה מאוד של קרם זעפרן דמוי איולי ללא ביצים, יצרה טעם רך שלא מתעקש להישאר בגרון ומותיר אחריו רק את טעמו של הזעפרן.
לטעמי, על אף החוויה שבמנה, קוביות הג'ל הן בעיקר האמירה של השף בעוד שקרם הזעפרן היה במקומו והשתלב נפלא כניגוד לחמיצותו של הסמית. האם טעמה של הפלמידה נותר במרכז הריקוד? בהחלט כן.

שף_יגאל_מולנר_צילום_ארקדי_פורטנוי (16)

קוויאר "אייזנברג" בצבעי ים

אחרי ריקוד הפרא הזה הייתי חייב משקה וקיבלתי… בערך. קוקטייל של קוויאר טקילה וריבת הדרים. למעשה, מולנר וצוותו (נועם ואנטון) החליטו להביא לאשדוד את הבשורה המולקולרית. המשחק היה נפלא. מרקם שלוקח אותך לניילון פצפצים. כזה שאי אפשר להפסיק איתו. טעמו הוא של תפוז, קליפה של תפוז ליתר דיוק. לאט לאט הדומיננטיות של הטעם ההדרי מתפוגגת בחלל הפה ונותר רק אפטרטייסט עדין של טקילה שהתכנסה בתוך עצמה.

שף_יגאל_מולנר_צילום_ארקדי_פורטנוי (2)

המלחמה הקרה

טרטר של מוסר ים עם עשבי תיבול, בצלצלי שאלוט, שמן זית ומלח אטלנטי על גבי קרם סלק וטוויל פרמזן חוסל במאית השנייה. לא בשל גודל המנה, אלא בשל טעמה. בארבע ביסים חפוזים דחפנו את הטוויל המושלם לפינו עם מערום של דניס ומעט מן המצע המפתה. בניגוד לרוב המנות של שף מולנר, במנה זו חשתי מלחמה. המנה טעימה מאוד, אך מול המנה המעולה של הדג שנכבש באלגנטיות וצף על טוויל כמו סירה עדינה, לפתע ניצב קרם של סלק – מאכל בעל אופי מזרח אירופאי מובהק. במקום לתת למנה הקלילה לשוט על מי מנוחות, הסלק המבושל הוא כמו מלכודת בוצתית יפיפייה, שתפסה את סירת הפרמז'ן והכבידה מאוד את הביס. כך, לטעמי המנה המעולה הפכה לסילודקה פאד שובאיי, כמו זיכרון שכרוך בד.נ.א של השף ומסרב להרפות. כך נותר בצלחת מאבק נצחי בין המערב למזרח, בין הקדמה למסורת.

שף_יגאל_מולנר_צילום_ארקדי_פורטנוי (5)

מיקסולוגיה

אחרי מנה כזו אנטון קיידין, שיגאל שלף ממסעדת בולו (ניו יורק) והביאו לארץ, התחיל להפגיז. הקוקטייל הנעים ביותר שטעמנו בערב היה שילוב של וויסקי, דבש ויין אדום. בתמונה: ביד בטוחה ועדינה הוסיפה יין גמלה ישראלי ופירותי אל בין הקרחונים שהכילו וויסקי ודבש. לגמנו תריסר ערבובים בערב הזה, אך תמיד שבנו לשילוב הרענן והארומתי של המשקה הספציפי הזה.

שף_יגאל_מולנר_צילום_ארקדי_פורטנוי (4)

פאקינג מעולה

טרטר הטונה כבש אותי. השילוב בין הדג הטרי של "אלדין בשדרה" והסינרגיה בין שאר המרכיבים היה מופתי: איולי פלפלים – לא פחות ממושלם, טמפורה לימונית, שהייתה מעט לחה, אך בעלת טעם עדין ונעים ובשיא עמד האיולי ווסאבי שהיה פאקינג מעולה! מבחינת גוף, מבחינת באלאנס ומבחינת סיומת.
לקישוט הונח לנו סחלב יפייפה. גם אותו בלעתי. במנה שכזו הצלחת חייבת להישאר ערומה כביום היוולדה.

שף_יגאל_מולנר_צילום_ארקדי_פורטנוי (18)
הקוקטייל המרחף

כבר עסקתי מעט באנטון קיידין המיקסולוג ובסבב הבא הוא הגיש לי משקה נוסף ומרחף. ההגשה חביבה מאוד יצרה הפרדה בין האלכוהול (ג'ין) לבין הטוניק והאננס, באמצעות קלף של ליים. פשוט, חביב, מרשים, אבל זו הייתה גרסת הכוסיות לג'ין&טוניק, אז העברתי את המשקה לאחת הנשים בשולחן.

שף_יגאל_מולנר_צילום_ארקדי_פורטנוי (15)

מנה טבעונית

אלי "הדייג" מ"אלדין" באשדוד, סיפר לי כי זוהי תקופת ביקורה של המליטה ולכן מסעדות רבות מעלות ספיישלים על בסיס המליטה. השף מולנר הפך את ביקורו הקצר של הדג לפרזנטציה של התפרצות של חיים ומוות, תוך חיבור של אידרת הדג עם קציפת ליים מדהימה, נתחי בשרו, גספצ'יו של מלפפונים עם מירין וווסאבי.
אף על פי שלא השתגעתי על הגספצ'ו, המכלול עבד מדהים – מן הקציפה שעוררה את כל החך והדגישה את טעמי הדג והווסאבי הנפלאים תוך שהיא קושרת את כל המרכיבים הפזורים לידי קומפוזיציה אחת מעולה.

שף_יגאל_מולנר_צילום_ארקדי_פורטנוי (20)

הפתרון הצמחוני

כדי לעצור לרגע עם הדגים, הוגשה לנו תפרחת זוקיני מצופה בפנקו במילוי ריזוטו ארבעת הפטריות ואיולי זוקיני צהוב. מצד אחד המנה הציגה עבודה עדכנית ומשביעה רצון גם לקהל הצמחוני. אף על פי שהקונטקסט של המנה נשמע חורפי מאוד, אכלנו אותה באמצע הקיץ ולא היה צל של כבדות. קראנצ'ית ואסתטית. בנקודה זו יושבי השולחן הסכימו: הקצח בפנקו היה מעט אגרסיבי מידי, וסירב להרפות את שאר הטעמים.

שף_יגאל_מולנר_צילום_ארקדי_פורטנוי (19)

קהילת המבורגר ישראל על המזח

כיצד מסעדת דגים ניגשת להמבורגר? פעמים רבות בחיי טעמתי קציצת דגים יבשה שבטעות כונתה בתפריט "המבורגר". זהו בד"כ האתגר המרכזי בשימוש בדגים. השף יגאל מולנר ידע מה יסקרן אותי ויביא להגעתי: המבורגר מוצלח מן הים.

לשם האתגר השף היקר שלנו יצר קציצת דניס עם שומן סלמון. זו כשלעצמה הייתה טעימה מאוד, עם תיבול משמעותי וסיומת של כוסברה רעננה. כטופינג הוגשו 2 חלופות: חלמון כבוש (אופנה קולינרית של הקיץ) או הולונדז. אלו קשרו בין הלחמנייה המתוקה לקציצה הימית והוסיפו לה לחות נוספת.

בניגוד ליושבי השולחן, לטעמי החלמון הכבוש היה הצלחה אמיתית. אומנם טעמי המלח בהחלט היו אגרסיביים במיוחד, אך אלו התאזנו עם הצ'יפס ארטישוק ירושלמי שטוגן אל-דנטה ושימר על לחות נעימה ועל טעמיו העזים.

מצגת זאת דורשת JavaScript.

דג של לילה

אילו הייתי צריך לבחור מנה עיקרית אחת במסעדה הייתי בוחר במנת הדניס. כל חלק וחלק במנה זו היו לא פחות ממושלמים: דג טרי שעשוי נכון, מעוגן במצע של קרם חציל שחור. לצד הדג הוגשו גם לקט גזרים אורגניים צבעוניים שצבעו מעט את הלילה, השתלבו בתמונה והוסיפו מתיקות עדינה כדי לשבור מעט את טעם העשן. מיקרו בזיל הונח כאילו רק ליופי אך גם הוא הוסיף רעננות והקל את המנה.

שף_יגאל_מולנר_צילום_ארקדי_פורטנוי (25)

פריחת הסלמון

על עשייה מושלמת וחומר גלם נפלא נמאס לי לכתוב. סלמון מעולה עם רעננות לימונית בשמנת וסומק. הסוד במנה היו עלי המנגול המגולגלים שהכילו בורגול, נענע ופטריות. זו ללא ספק מנה חורפית נהדרת, אבל כעת אמצע הקיץ ואני אחרי 9 מנות. ענית זוגתי בדרך כלל נרתעת מהסלמון אך הפעם היא אחזה בצלחת וסירבה לשחרר. נראה שזה אומר מספיק.

שף_יגאל_מולנר_צילום_ארקדי_פורטנוי (26)

המחבק

דמיינו טורטליני טרי במילוי ארטישוק ירושלמי חלק כזה ששוחה בקרם רוקפור מושלם, עם ערמונים, בצלי שאלוט ופורצ'יני. זו בהחלט מנה לסגור אתה את הערב. הגבינה הכחולה הנמסה עם מתיקות הערמונים הצטלבו עם הכיסונים המופלאים שמולאו בארטישוק ירושלמי והיו להרמוניה של שלווה.

אולי משום 9 המנות שאכלתי לפני כן, או אולי כי גדלתי בפאבים של אשדוד המגישים זיתים, אך באותו רגע השתוקקתי לזיתי קלמנטה במנה הזו, כאלו שישברו קצת את היצירה העילאית מושלמת הזו. השף מולנר ניסה להסביר לי על תנועה של המנה, המראה והחיבוק של הטורטליני, אך אני רק חלמתי בהקיץ על כל הטעמים המופלאים הללו פוגשים זה את זה פעם אחת נוספת, כשיש לי מקום בקיבה.

שף_יגאל_מולנר_צילום_ארקדי_פורטנוי (27)

,לסיכום, מסעדת "אלדין בשדרה" היא כמו אותו כפר דייגים מזרח תיכוני בחו"ל שמגיעים אליו כדי לטעום דגה מקומית, רק כשר. השף היקר שלנו, יגאל קרע ת'תחת כדי לעשות ערב קונספט שיותיר רושם חיובי בעיר מגוריו והוא בהחלט הוציא אותנו עם התרשמות רבה. מולנר הוא חבר, אבל הוא גם שף בחסד.

שף_יגאל_מולנר_צילום_ארקדי_פורטנוי (28)

כתב: ארקדי פורטנוי | עורכים: ענית אורלב ואור בלאן

חגיגית דגים מודרנית באשדוד

כותב אורח: יאיר פרייס (yair preis) בלוגר קולינארי

אשדוד, עיר החוף הדרומית, שטופת השמש וחוף הים מהיפים בארץ, עמוסת התיירים… מה חסר בא?

בתור אשדודי, עד לפני שנים בודדות, אני חייב לציין שהדבר שהכי חסר לי בעיר הם מקומות בילוי ראויים. במועדונים, אשדוד אף פעם לא היתה חזקה במיוחד. בעבר היה לעיר שם של "מעצמה קולינארית", אך אם השנים, כמו כל אימפריה, התרחשה דעיכה איטית והדרגתית. אולי זה תהליך ההתחרדות של העיר, אולי זה הרקטות שקופצות לבקר לעיתים תכופות מידי ואולי זה אחוז הצעירים הגבוה שנוטש את העיר (אולי באמת הגיע הזמן שבמקום עוד ועוד מרכזי קניות יקימו בעיר קריית הייטק למשל?!), ואולי זה הכול ביחד. פאבים ומסעדות נסגרו אחת אחרי השניה. החותמת הסופית על מותה הקולינארי של העיר היה עבורי סגירתה של מסעדת "בלזאק" המיתולוגית. אין אשדודי חובב קולינאריה שלא הכיר את פינת החמד הזו, שלא שרדה את צוק איתן.

מכיוון שכך, כשהוזמנתי ע"י שף מוכשר ומכר שלי, השף יגאל מולנר, (שהפשיל שרוולים ונכנס בכל הכח לשיתוף שף_יגאל_מולנר_צילום_ארקדי_פורטנוי (17)פעולה עם מסעדת אלדין בשדרה) לטעום ולהתרשם, שמחתי מאוד, אך גם חששתי. האם מעצמת השווארמה הנוכחית מסוגלת לתת פייט מודרני, מעודכן ואיכותי לת"א? אתם תשפטו.

מסעדת אלדין בשדרה ממוקמת על חוף הים, ולבעלי המסעדה יש ספינת דייג, מה שאומר שכל הדגים במסעדה הם דגי ים טריים טריים שדגו אותם באותו הבוקר. מקום מושלם לארוחת דגים, לא?

התפריט המקורי של מסעדת אלדין בשדרה מתמקד בדגים ובעל כיוון איטלקי. השף יגאל מולנר החליט לתת למקום טאץ' מולקולרי. מהו בישול מולקולארי? השפים המובילים בתחום יתנו לי מכות כשיראו שכתבתי "בישול מולקולארי", מכיוון שהביטוי הנכון הוא "בישול מודרני". אם לפרט על קצה המזלג מדובר בתחום מדעי שמשלב פיזיקה, כימיה ובעיקר מכשור ממעבדות כימיה והבנת הכימיה של האוכל והתהליכים שעוברים עליו בבישול. התוצאה, יכולת פריצת הגבולות המוכרים לנו באוכל, בעיקר מבחינת המרקמים. להפוך נוזל למוצק, מוצק לנוזל או גז וכו. התחום החדש והמרגש הזה מאפשר לנו לעשות דברים שנראים מוטרפים כמו ללעוס מרק, ללעוס סטייק, לקבל קציפה ממיץ לימון או אבקה משמן זית.

נראה לי בלבלתי לכם תשכל מספיק, לא? אז מה אכלנו במקום?

בישול מודרני כבר אמרנו, לאכול קוקטיל כבר יצא לכם?

 

 

אמוז בוש (מתאבן ביס השף):

פינקולדה בתחופשת – ג'לי רום וקוקוס, ברוטב מיץ אננס, תפוח עץ גארנד סמית ונענע. מתאבן קליל, רענן, קראנצ'יאמוז בוש
וכיפי, בעל עיקצוץ אלכוהולי עדיין, דרך נפלאה לפתוח ארוחת דגים באחד הימים החמים ביותר של הקיץ.

טקילה סאן רייז, גרסת הדגים – קוויאר טקילה עם ריבת הדרים ופירות יער – גם זו מנה קלילה ועדינה. בדרך כלל אני לא סובל ממתקים או רטבים שעשויים מהדרים וזאת מאחר ומרירות הקליפה מרתיעה אותי. נגיד לימון כבוש או קליפות הדרים מסוכרות יכולות להרוס לי ארוחה.
אבל לא פה, איזון הטעמים היה מושלם ובאמת באמת שהמרירות היתה מספיק עדינה להשתלב נהדר בג'לי האלכוהולי. מנה קצת פחות פרשית, מאחר ואינה כוללת פירות חיים, מה שמקדם אותנו בהדרגתיות לאוכל.

מנות ראשונות:

"שובה", גרסת הטרטר המודרנית ים תיכונית – כל מי שגדל בבית של יוצאי רוסיה או מדינות מזרח אירופה שהיו חלק מברית המועצות מכיר מנה מסורתית שנקראת "סילוטקה נא שובה" או "שובה" בקיצור. בעיברית "דג מלוח במעיל". זה למעשה סלט שכבות שבבסיסו דג מלוח, בצל, והרבה סלק. המנה שהוגשה לנו מפלרטטת עם המנה המסורתית, אך גם משדרגת אותה, ולוקחת אותה למקום יותר מודרני ומזרח תיכוני, עם כיוון איטלקי. מדובר בטרטר מוסר ים עם בצלי שאלוט ועשבי תיבול על קרם סלק וטוויל פרמז'ן. הטוויל שימש כמעיין "קרקר" לאכילת הטרטר, שהתמזג נהדר עם מתקתקות קרם הסלק.

שובה

אבטיח

 

 

 

 

 

 

אם התחלנו עם טרטר, איך לא נמשיך אלא עם סביצ'ה טוב? אז המשכנו עם סביצ'ה פלמידה, עם ג'לי אבטיח, תפוח גרנד סמית, קרם זעפרן מתובל, ועגבניות קלופות. חמצמצוץ התפוח השתלבה יפה עם מתיקות ג'לי האבטיח, וקרם הזעפרן נתן "קיק" יחודי למנה.

 

ממשיכים למנה האהובה עלי אישית, חטחטיףיף טונה – טרטר טונה אדומה, איולי פלפלים, איולי וואסבי וסלסה של טמפורה לימונית. מדובר בטרטר טונה אדומה טרי ואיכותי, לימוני ובעיקר מעולה, אשר עוטר בסלסת טמפורה לימונית. אין לי ממש מושג מה זה אומר, רק שזה היה מעיין מקלות טמפורה, במרקם של חטיף צ'יטוס (שגם קצת הזכיר צ'יטוס בטעם) בעל ארומה לימונית עדינה. הרגשתי כמו ילד במסיבת יום הולדת כשניגבתי את האיולים עם ה"חטיף" הזה. מבחינתי, אפשר לעשות מזה אחלה נשנוש בירה או מתאבן בפני עצמו. הקראנצ'יות של המקלות הללו היוותה משקל נגד מעולה לעדינות ולרכות הטרטר.

 

אם חשבתם שעד כה ראינו מנות מתוחכמות ומעניינות חכו שתקראו על העיקריות…

עיקריות

שניצל זוקיניבמבט ראשון המנה נראית כמו זוג שניצלונים (מזוקיני) על פירה עדין. אבל במבט שני מבינים שמתחבאת פה פיסת גאוניות. מדובר בפרח (כן
כן, הפרח) של הזוקיני, מצופה בטמפורה פנקו וקצח וממולא בריזוטו פטריות שמפיניון, פורטובלו, שימאגי ומחית כמהין, וכל זה מונח על מצע של קרם זוקיני צהוב. מה אני אגיד – ציפוי פריך, מילוי ריזוטו עשיר, רך וקרמי. הפרח עצמו הזכיר בטעמו אספרגוס. ריזוטו היאבדרך כלל מנה כבדה וחורפית, אך למרות שמדובר ביום החם בשנת 2015 המנה התאימה בול. כמות הריזוטוהקטנה שנכנסת בתוך הפרח הפכה את המנה למותאמת לעונת הקיץ. אתעונג הטעמים והמרקמים המתגלים כשנוגסים ב"שניצל" הקריספי ומגלים את הקרם הפטרייתי בפנים קשה לתאר במילים מבלי לצאת קצת "אייל שני". רק אציין שמדובר באחת המנות הטובות שיצא לי לטעום. ובכל זאת, לטעמי, עדיף היה לוותר על הקצח, המנה כל כך טעימה ועדינה וטעמו הדומיננטי של הקצח מעט מעפיל על הטעמים המעודנים.שף_יגאל_מולנר_צילום_ארקדי_פורטנוי (19)

 

 

מליטה

צילום: איייל גוטמן

סשימי על העצם – סטייק על העצם זה דבר רגיל ושגרתי, גם דג שלם על הגריל, מטוגן או מבושל זה איננו דבר חריג, אז למה לא סשימי? מדובר במנת סשימי מליטה השוחה בגספצ'ו מלפפונים קר, מירין ושום ומעליה קציפת ליים לצד איולי וואסבי. הגספצ'ו היה קריר ומרענן, קציפת הליים האוורירית והסופר ריחנית היוותה מעיין משחק טעמים מעניין והעניקה את החמצמצות והארומה שהולכת כל כך טוב עם דג.

פיש בורגר

צילום: אייל גוטמן

פיש בורגר – כיאיה לנציגים של קהילת המבורגר ישראל, היינו חייבים לקבל מנת המבורגר, לא? אבל מדובר במסעדת דגים כשרה, אז בשר לא ילך פה. על כן, קיבלנו צמד מיני-המבורגרים עשויים מדג סלמון, האחד עם עשבי תיבול ורוטב הולנדז והשני עם חלמון ביצה כבוש במלח ים אטלנטי יבש. עשבי התיבול בהמבורגר הראשון שלחו אותי קצת לעבר מחוזות המטבח ההודי, אולי זאת הכוסברה, אולי השילוב עם יתר העשבים. רוטב ההולנדז החמיא למנה, נתן לה תוספת של עסיסיות ושמנוניות. החלמון הכבוש לעומת זאת היה פחות מוצלח לטעמי. באופן כללי יש שני דרכי כבישה במלח, במי מלח, או במלח יבש. כבישה במי מלח כנראה מוכרת לכם יותר, מכבישה של ירקות, דגים וכו'. אחד ההבדלים בתוצר הסופי בין דרכי הכבישה הוא המרקם ורמת המליחות. כבישה במלח יבש, ללא מים סוחטת את הנוזלים מהנכבש, ולמעשה מייבשת אותו. לעומת זאת, כיבוש בנוזל שומר על העסיסיות. חלמון הביצה נכבש בדרך היבשה, מה שגרם לו להתייבש ומרקמו הפך למרקם שמזכיר מרמלדה, נהדר בעיני. הבעיה הייתה רמת המליחות שלו, שהיתה מוגזמת, וחבל כי היה מדובר בהמבורגר טוב, רך ועסיסי. הקציצה בשני ההמבורגרים היתה מצויינת, רכה ועסיסית וללא הרגשה "פישית", אפילו שמדובר בפישבורגר

לצד שני ההמבורגרים הוגש לנו צ'יפס ארטישוק ירושלמי. זהו שורש נהדר בעיני, טעמו יחודי ומעניין ואני אוהב אותו כמעט בכל ווריאציה. גם פה הוא היה נהדר, טיגון נכון ושילוב מצוין עם ההמבורגר.

 

גם מי שמעדיף מנות בניחוח מעט יותר קונוונציונאלי לא יצא משף_יגאל_מולנר_צילום_ארקדי_פורטנוי (25)אוכזב.

פילה דניס – מנה של פילה דניס עם ירקות שורש מקורמלים, דוגמאת גזר וגזר
שחור, וקונפי עגבנית שרי. כל הטוב הזה נח לו על קרם חציל שחור שרוף ובזיליקום. הדניס היה מדהים, עסיסי ורך, כמעט נמס בפה. הירקות שהתחבאו בין שכבות הדג היו מעולים, מבושלים אבל עדיין רעננים, והשילוב עם הקרם חציל המעושן היה מדהים. קרם החציל, אגב, היה עשוי בעיקר מקליפת החציל השחורה, מה שנתן טעם מעושן במיוחד.

 

שף_יגאל_מולנר_צילום_ארקדי_פורטנוי (26)

 

 

פילה סלומון – פילה סלומון על עלי מנגולד ממולאים בבורגול, פטריות ונענע ברוטב שמנת, סומק לימון וכמהין. בדומה לפילה הדניס, מידת הצליה היתה מצויינת, הדג היה רך ועסיסי. עלי המנגולד גולגלו למעיין "סיגרים" קטנים, במבט ראשון חשבתי שמדובר בעלי גפן ממולאים. גם הם היו מצויינים והשתלבו נהדר במנה, והרוטב… או הרוטב… בואו נגיד רק שממש ליקקתי את הצלחת.

 

 

 

טורטליני חורפי – מדובר בטורטיליני טרי, עשוי בעבודת יד שמוכן במקום, ממולא בארטישוק ירושף_יגאל_מולנר_צילום_ארקדי_פורטנוי (27)שלמי על קרם גבינת רוקפור, ערמונים ופטריות פורצי'ני. פה נתקלנו בבעיה. הבעיה היתה שכבר לא היינו מסוגלים לנשום מרוב אוכל. אז לאכול מנת טורטליני ברוטב רוקפור? ממש משימה קשה. אבל מה לעשות, כצריך אז עושים. אז טעמתי ביס או שניים כדי שאוכל לכתוב על זה. הטורטליני היה מצויין, מרגישים שמדובר בטורטליני טרי ולא קפוא. מילוי הארטישוק הירושלמי עם פטריות, רוקפור וערמונים הוא שילוב מנצח, לא משהו שאפשר ליפול בו. מדובר בטעמי אדמה עמוקים שרוקפור רק מחמיא להם. בכל זאת, לי מעט קשה לאכול מנות כאלו ב-36 מעלות בצל. ערמונים, גבינה ופסטה מתאימים יותר לחורף במדינתנו ולמרות זאת, מדובר במנה מצויינת.

 

 

אם כל כך הרבה אוכל צריך גם לשתות משהו, לא?

על הבר ניצח אנטון סירצנקו, עולה חדש (שנה בארץ), שעבד כברמן במסעדות עטורות כוכבי מישלן בחו"ל וכיוUntitledם הוא עובד במלון קראון פלזה, שיפתח בו בקרוב בר חדש בניצוחו (אני כבר לא יכול לחכות). אנטון ניגש

אלינו והתעקש להכין לנו קוקטיילים שיתאימו לאופי הארוחה.

אני שתיתי קוקטייל ג'ין ומיץ אננס לפתיחה. קוקטייל עדיין במיוחד וקליל שהשתלב נהדר עם מנות האמוז בוש הקלילות. אפילו בת זוגתי, שלא ממש חובבת אלכוהול או קוקטיילים, אהבה את הקוקטייל העדין הזה. המשכתי לקוקטיל ויסקי, יין אדום ודבש – שללא ספק היה החביב עלי, שתיתי מספר כוסות ממנו,
ולסיום קוקטיל ויסקו ואספרסו, כי צריך קצת קפה אחרי כל האלכוהול והאוכל, לא? 🙂

אחרי כל זה אתם בטח שואלים את עצמכם איפה כל הפלא הזה התרחש? אז ככה, מדובר במסעדת "אלדין בשדרה" ברחוב מרטין בובר בחוף הים באשדוד (לא אלדין שנמצא באזור התעשיה, למרות שהבנתי שהם שייכים לאותם בעלים). גם הבעלים היו מאוד אדיבים, מסבירי פנים והתעניינו כל הזמן שהכל בסדר. השירות במקום היה מוקפד, כולם היו חייכנים במיוחד, דבר שהוא לא מובן מאליו באשדוד לצערי.

אני בהחלט ממליץ לאשדודים, חובבי אוכל איטלקי, חובבי דגים ואוכל טוב לנסות את המקום. וכמובן – תודתי מקרב לב לשף, לחבר ולאיש היקר יגאל מולנר על החוויה.

 

שף_יגאל_מולנר_צילום_ארקדי_פורטנוי (28)

אנחנו והשף האומן יגאל מולנר

כותב אורח: יאיר פרייס yair preis

עריכה: אור בלאן or blan

צילום: אייל גוטמן וארקדי רועי פורטנוי

חגיגה של צבע, צורה וטעם – השף יגאל מולנר מתארח במסעדת אלדין בשדרה (כתב אורח: אור בלאן)

רובנו חושבים ששף זה מישהו שפשוט יודע לבשל ממש טוב והשקיע מעצמו כדי ללמוד איך לעבוד נכון במטבח. מדובר בתפיסה רווחת ולא מדויקת לחלוטין, למה? כי שף אמיתי הוא מישהו שהקדיש את עצמו להעניק אושר ועונג לכל סועד וסועדת. שף אמיתי רוצה לבשל לכם לא בשביל להאכיל אתכם, אלא בשביל להזין אתכם – בגוף ובנפש. בדיוק שף כזה יצא לי להכיר שבוע שעבר, השף יגאל מולנר, שהתארח במסעדת אלדין בשדרה בחוף הים של אשדוד.

ארוחת אומן – חגיגה של צבעים, צורות, טעמים וים.

לפני שנצלול לעומק הארוחה ונשחה בתיאורים של כל מנה ומנה, תרשו לי טיפה להעמיק את הדיון. שף הוא סוג של אומן, כזה שמצייר על הצלחת ולא על הקנבס, כזה שמספר סיפור דרך המנות ומעורר בך רגשות, אם עבודתו נעשתה כהלכה. איך השפים הגדולים עושים את זה? הטעם הוא חלק מהעניין, אין ספק, אבל שף טוב יודע להפעיל את כל החושים – מצבעוניות המנות שמגרה את העין ועד ריחות משכרים שמעוררים את האף.

לפי קנה המידה הזה, יגאל מולנר לא נופל מרמתם של אמנים ישראלים אחרים. למה? כי בעזרת הכישרון, הדייקנות והיצירתיות שלו יגאל לקח אותי לשחייה ארוכה ומהנה בין 8 מנות שהיו חגיגה של צבעים, צורות וטעמים. יגאל הצליח לקחת אותי לצלילה עמוקה בים, מבלי לעזוב את השולחן שלי במסעדת אלדין בשדרה.

כבר מרגע הכניסה למסעדת אלדין בשדרה, מקבלים הרגשה של ים, או יותר נכון של מזח קטן ומרוחק. המסעדה מעוצבת בצורה מוקפדת וקלילה לפי מוטיב ימי חזק. המקום מואר, שקט ונעים – כמו מזח בשעות ערביים לחופו של איזה אי יווני. הצוות האדיב והשירות החייכני רק מוסיפים לאווירה במקום, כך שאין ברירה אלא להוריד הילוך וליהנות מהחוויה.

לשעשע את הפה עם פתיח מולקולארי

P50816-213644מתאבן ראשון – ג'לי רום קוקוס

התחלנו את החוויה בטבילה קלה של גרוננו בים. לפתיחה הוגש לנו אמוז-בוש (מתאבן שמשמעותו "לשעשע את הפה" בצרפתית) של ג'לי רום קוקוס עם מיץ אננס ונענע. ביס קטן שנועד לרענן את הפה ואת החך ולהכין אותנו לחוויה שלפנינו. המנה הייתה חביבה אך קצת חסרת גלים, הטעמים הורגשו באופן חלש מדי לטעמי, אך בהחלט מדובר בפתיח חביב ומעניין.

מתאבן שני – ביצי קוויאר טקילה

P50816-214528אחרי שהכנו את הגרון, הוגש לנו מתאבן נוסף – ביצי קוויאר טקילה עם ריבת הדרים ופירות יער. איך ששתיתי את ביצי הקוויאר הרגשתי שהטעמים נמסים לי בפה באיזון מושלם של עונג. מדובר באחת המנות הטובות והמדויקות ביותר של הערב. אולי מדובר במנה קטנה בגודלה, אך עצומה בטעמים. איזון מושלם בין נגיעות הדרים חמצמצות וטעם של פירות הדר, עטופים במשרה של טקילה חלקה. ביצי קוויאר הטקילה הן הברקה של איזון ועונג טעמים.

חשוב לציין שהמתאבנים הם רק חלק קטן מהמבחר שמוגש במסעדה, ונראה לי שאני צריך לקפוץ שוב לאלדין בשדרה, רק כדי לבדוק שלא פספסתי שום דבר במחלקת המתאבנים.

מנות ראשונות – לשחות עם הדגים

ראשונה-ראשונה – טרטר של מוסר ים

P50816-220822אחרי שכשוך הגרונות במתאבנים הגיעה מנה ראשונה, הראשונה – טרטר של מוסר ים, עם עשבי תיבול, בצלי שאלוט, שמן זית ומלח ים אטלנטי מוגש על קרם סלק וטוויל של גבינת פרמזן. כוכב המנה לטעמי היה דווקא קרם הסלק, שקיבל מרקם וטעם של ממתק נמס בפה. הטריות של המוסר הורגשה בכל ביס, אבל לצערי הטוויל פרמז'ן והקרם השתלטו עליו מעט, וחבל. הטוויל עצמו היה יפייפה, רק חבל שהטעם הזכיר לי קצת חטיף ילדים. פתיחה מעניינת עם טעמים חזקים, אבל השילוב הכולל עבד פחות טוב מכל מרכיב בנפרד.

ראשונה-שניה – סביצ'ה פלמידה

אחרי מוסר הים הגיע סביצ'ה פלמידה עם קוביות ג'לי אבטיח, תפוח סמית וקרם זעפרן מתובל בעגבניות קלופות. למנה הזאת התחברתי בשנייה, היא השרתה עלי שקט ונוחות, אולי בגלל העיצוב הנהדר ואולי בזכות הטעמים העדינים והמדויקים. הפלמידה קיבל מקום של כבוד בתוך שילוב טעמים מרתק של חמוץ-מתוק וזעפרן. לא יודע אם מסעדת אלדין בשדרה יאמצו את המנה, אבל אני בהחלט ממליץ להם לשקול את העניין.

קוביות הג'לי אבטיח השתלבו באופן כמעט טבעי עם חמיצות הסמית ונתנו לדג טעם קייצי וקליל. קרם הזעפרן היה גילוי בפני עצמו, עם מרקם חלק ועשיר, וטעם שנשאר על הלשון רק לרגע קצר, ואז מתחלף בטעם עמוק יותר – הקרם שיחק על הלשון משחק מעניין וקליל ושימש כרקע מעולה לחגיגה הקיצית שעל הצלחת. גילוי הטעמים במנה היה חוויה לא פחות מהטעמים המרתקים.

Za

ראשונה-שלישית – טרטר של טונה אדומה

לסיום מצעד הראשונות קיבלנו טרטר של טונה אדומה עם איולי פלפלים מצידו האחד של הצלחת ואיולי וואסבי מהצד האחר, ומעל סלסלה של טמופרה לימונית. אני אוהב טונה אדומה, מאד, בלי ספק דג עם טעם עשיר וייחודי. עוד לא יצא לי לטעום טונה חיה שהייתה טובה יותר מהגרסה הצרובה קלות על המחבת. משהו בדג הזה פשוט אוהב את חום המחבת (אבל כמובן רק לכמה רגעים), וגם במנה זאת הרגשתי את ההחמצה והכמיהה לטעם הצרוב. ועדיין, בזכות השף היקר שלנו, מדובר במנה בעלת טעם עשיר וארומה נהדרת.

האיולי וואסבי הוסיף לדג מידת חריפות נכונה ועניין בפה והאיולי פלפלים היה תענוג קולינארי בפני עצמו. לאיולי פלפלים הייתה קלות ואווריריות שלא ציפיתי, וכששילבתי אותו עם הדג פשוט התמוגגתי על הטעם – בהחלט שילוב מוצלח ומהנה. את הטמפורה הלימונית פחות אהבתי, אולי בגלל שהיא איבדה קצת מהקראנצ'יות שלה, ולמרות זאת אשתי קבעה שהטמפורה היא ה-הצלחה של הארוחה עד כה.

zx

צוללים לעומק – המנות העיקריות

מסתבר ששלוש מנות ראשונות זו רק פתיחה, ואחרי שביקרנו בשוניות האלמוגים מלאות הצבעים של הטונה, הפלמידה ומוסר הים, הגיע הזמן לצלול לעומק עם המנות העיקריות. בעוד שמנות הפתיחה עוררו את מיצי הקיבה, התאווה בעיניים וחוש התענוג, העיקריות העלו הילוך והעבירו אותנו למצב עומס חושים והנאות (כשהעיצוב המוקפד של אלדין בשדרה משמש כתפאורה מושלמת למסע הצלילה).

זוקיני בטמפורה

פתחנו את צעדת העיקריות עם מנה של פרח זוקיני מצופה בטמפורה פנקו וממולא בריזוטו פטריות שמפניון, פורטבלו ושימאגי עם מחית כמהין, שהוגש על מצע צהבהב ביופיו של קרם זוקיני צהוב. מעבר למקוריות ולצבעוניות שפקע מהצלחת, היתה כאן הפתעה מרעננת – דווקא קרם הזוקינו הצהוב הוא זה שגרם לי להתפעלות. קרם חלק, שעוטף את הלשון בשמיכה של טעם מרגיע ומפנק, כמו להכניס את הלשון לספא של זוקיני.

sdffd

לצערי המנה עצמה סבלה מהשתלטות עוינת של קצח בציפוי הפנקו. לקצח יש טעם חזק ומשתלט, ואולי בגלל זה לא הצלחתי להרגיש בכלל את ריזוטו הפטריות או מחית הכמהין. פרח הזוקינו עצמו אומנם טוגן בצורה טובה והציפוי הקריספי כאילו קרס/נמס בכל ביס, אבל הקצח פשוט השתלט על חוש הטעם וחטף את המנה לעצמו. מזל שהקרם הצהוב הוגש בנדיבות.

סשימי מליטה

אחרי הטיגון חזרנו למים עם מנת סשימי מליטה, ששחה לו בתוך גספצ'ו של מלפפון, מירין ושום עם נגיעות של איולי וואסאבי וקציפת ליים. השף היקר שלנו, יגאל מולנר, הסביר לנו שהדג מוגש באופן שאמור לייצג את כל תהליכי החיים.

נתחיל מהמדהים – קציפת הליים. הקציפה נוגעת-לא-נוגעת בבלוטות הטעם ומעוררת טעמים של חמיצות-מתיקות. איזון מושלם של טעם ומרקם שמשתלבים לכדי ה-הפתעה של הערב, לא ידעתי שאפשר לגרום לליים להפוך למשהו כל כך טעים ומרתק – פשוט ואוו!

הסשימי עצמו היה חביב, לצערי הגספצ'ו מלפפונים לא הורגש מספיק ונבלע ברקע טעמו החזק של הדג. לחובבי הסשימי למיניהם המנה מומלצת, אך קחו בחשבון שהשוס במנה הוא הקציפה ולא הדג.

ZZZZZ

פישבורגר

בתור כתב של קהילת המבורגר ישראל, אך טבעי שבארוחת שף שכזאת אני אקבל מנת המבוגר, גם אם היא עשויה מדג. קיבלנו צמד של מיני המבורגרים – האחד עם עשבי תיבול ורוטב הולנדז והשני עם חלמון כבוש במלח ים אטלנטי, לצד צ'יפס ארטישוק ירושלמי.

P50816-233415

הפישבורגר עם ההולנדז היה לא פחות מתגלית קולינארית. מנה עסיסית ונימוחה שמשאירה טעמים מענגים ומרתקים בפה. עשבי התיבול כללו כוסברה, מה שנתן למנה קונוטציה הודית מעניינת ויצר שילוב פנטסטי של טעמים. בלי קשר לעובדה שמדובר בדג, זהו אחד ההמבורגרים הטעימים שאכלתי מזה זמן רב, ואולי המקורי ביותר.

P50816-233438

הפישבורגר השני פחות הצליח, לצערי. כבישת החלמון במלח ים הייתה, איך לומר זאת בעדינות, לא מוצלחת. הכבישה יצרה מליחות מוגזמת, כמו לשתות מי ים. קציצת הדג עצמה הייתה טובה ועסיסית, אך החלמון פשוט הטביע אותנו במלח וחבל. הצ'יפס אגב, היה מושלם – פריך מבחוץ ונימוח וטרי מבפנים. לדעתי – מדובר בהפתעה הטעימה ביותר של הערב, שילוב של צ'יפס מושלם עם קציצה מרתקת.

פילה דניס

P50816-234603אחרי המיני-בורגרים המשכנו בשחייה הלילית עם פילה דניס על מצע של קרם חציל שחור, שרי קונפי, בזיליקום וירקות שורש. דניס זה דג נפלא, אני אוהב כמעט כל צורת הכנה שלו, אבל מה שיגאל עשה היה ממש בגדר הברקה. השילוב הנכון של הדג עם ירקות שורש היה מפתיע ונתן לדג טעמים עמוקים של אדמה. קרם החציל השחור (שהיה עשוי מקליפת החציל) הוסיף טעם מעושן של גחלים לעסק, מה שיצר חמימות גדולה. המנה הפכה ממנת דג מוכר וסטנדרטי למנה חמה, מפנקת ועשירה בטעמים עמוקים.

סלמון השף

אחרי הדניס, עברנו לדג רציני יותר – סלמון. קיבלנו צלחת יפיפייה עם נתח סלמון מרשים במרכזה, על מצע של שמנת, סומק, לימון וכמהין עם עלי מנגולד ממולאים בבורגול פטריות ונענע. הסלמון בושל קצת יתר על המידה, מה שגרם לו לאבד מעט ממרקמו הרך, ובכל זאת היתה חוויה ימית טובה עם שילוב טעמים נכון של הדג ורוטב השמנת.
P50817-000021

עלי המנגולד הוגשו בתצורה שמזכירה עלי גפן מגולגלים, רעיון יפה, אך הטעמים לא התחברו לי בפה. טעם חלש מדי של הבורגול ושל הנענע גרמו לעלי המנגולד להשתלט וחבל, כי כל הרכיבים הנכונים למנה מנצחת היו שם. מנה טובה בסה"כ, אך עם קשיים טכניים קלים.

טורטליני

לסיום המסע הימי המרתק שלנו, וכמנה עיקרית אחרונה, הוגש לנו טורטליני ממולא בארטישוק ירושלמי עם קרם רוקפור, ערמונים ופורצ'יני. אני לא יכול לחוות דעה על המנה, מסיבה פשוטה מאד – בנקודה הזאת של הארוחה כבר הייתי כ"כ מפוצץ שאפילו קיסם לא יכולתי להכניס לפה. מדובר בפספוס לדעתי, כי במקום מנה מפוצצת נוספת, היה מתאים איזה קינוח קליל וקיצי, סורבה או גרניטה. ככה היינו מסיימים את שחיית העומק בין המנות בקלילות מתוקה בגובה פני הים.

P50817-000914

קוקטיילים וחלומות

לאורך הארוחה ליווה אותנו סומליה מקסים בשם אנטון סירצנקו, עולה חדש בארצנו שהספיק לעבוד כבר במספר מסעדות ברחבי העולם, בעלות מספר שונה ומשתנה של כוכבי מישלן. כיום אנטון עובד במלון קראון פלאזה והוא בדרך לנהל את הבר החדש שייפתח במלון בקרוב (וכמובן שגם לשם אני אגיע כדי לדווח לכם).

פתחתי את הארוחה עם קוקטייל של ג'ין ומיץ אננס, קוקטייל קליל וקיצי שהשתלב באופן נהדר עם מנות הפתיחה הקלילות ונתן תחושה של בריזה קרירה על הלשון. עם המנות העיקריות אנטון הגיש לי קוקטייל של ויסקי ואספרסו, בעל טעם עמוק וחזק, אך לטעמי הוא יותר מתאים למנות בשריות מאשר לדגים. ובסוף הארוחה יצא לי לטעום גם מהפתעת הערב בתחום האלכוהול – קוקטייל של יין אדום, דבש וויסקי – ואוו! זה לא רק טעים ומענג, זה פשוט קוקטייל שאי אפשר להפסיק לשתות מרוב שהוא טוב – שאפו לאנטון.

אז פעם הבאה שאתם באשדוד לכו למסעדת אלדין בשדרה, ואם יגאל מולנר שם בכלל חובה עליכם להיכנס ולסעוד את ליבכם. הייתה חוויה בלתי נשכחת.