קצת מביך לספר, אבל רק בעונה הראשונה של "מאסטר-שף" הכרתי את המונח "אוכל מנחם". קצת מביש לומר, אבל הכרתי את "זיכרון מנחם" רק בסעודה עצומה בה השתתפו חלק מהשפים המובילים בישראל. כיום, אני משתמש במונח אוכל מנחם בהקשרים רבים. אני מקווה שייצא לי להוריד את "זכרון מנחם" לכונן שלי ולשלוף אותו עוד הרבה. לאחר יום ארוך לאללה, בין מסעדות בצפון ועם חברי הטוב השף עומר עלוואן בשעה 18:00 התייצבנו בבית הספר לבישול דן גורמה. עשרות שפים וטבחים מובילים עזבו הכול לטובת סעודה עצומה עבור צעירים – זמזמים של "עמותת זיכרון מנחם".
מצגת זאת דורשת JavaScript.
המחזה היה דומה למנה סוריאליסטית של מסעדות תל-אביביות מפונפנות – דיסאורדר, ניחוחות וגוונים ירוקים עזים שאחז בכל המבנה הזה ומילא אותו בחיוכים מדהימים ומרגשים. הסעודה המרתקת הזו הכילה מנות רבות ומגוונות: למנה ראשונה טעמנו את מובילי המטבח האסיאתי בישראל השף בועז צעירי ולצדו הכוכב העולה מידן סיבוני שהציגו סושי יפייפה עם פרחים. הם נעזרו בשני הסו-שפים קהן ראל, אליחנן מלכיור ועומר עלווין. למעט חומרי הגלם המעולים, ניכר גם הטאצ' הייחודי של השף צעירי במנת הפרחים המרהיבה. במטבח רחב הכפיים של דן גורמה עמד גם בינו, הידוע בשם 'ד"ר שקשוקה', ובישל מגשים על גבי מגשים של מנת הדגל שלו ושל מפרומים. ד"ר שקשוקה הרגיש וידא אישית שלא ייצא אחד מהערב הזה שלא יחווה את המנה המפורסמת שלו. השף שאול בן אדרת ריתק את ההמולה בשריקות ובצעקות, והסביר איך זורים מלח, איך יוצקים שמן זית והמון אהבה למנות שלו. בן אדרת והשפית שירה רוטמן דגן הגישו למשתתפים בריקט זהוב עם ביצת עין, ותפוח אדמה מנחם במיוחד. אני פניתי כמובן לעמדה של השף דודו ביטון, שם מצאתי את מנת הבשר שלי: מדליוני בשר הראש שעברו בישול בוואקום והיו בעלי טעמים עוצמתיים של בשר ופורט. אלה נחו על קרם חומוס עדין ועל פיסת ארטישוק א-לה רומאנה, והתחברו נפלא למנה מעולה. השף אוהד אמזלג חילק מנות דג מרוקאי עם חלות של שבת. הריח הנפלא כמו שאב אותי, לעבר הוורוד – ימי השישי בבתי חבריי באשדוד האוריינטלית. השף אוראל קמחי הגיש צ'ורוס משגע לצד סלט של שומר, פלחי הדרים ופיסטוקים קלויים. הייתם צריכים לעבור שם בשביל להבין מה שהוא עשה לטועמים… ואייל שני… אייל שני כדרכו ריתק את הסובבים בתיאוריות מרתקות. היו שם עוד רבים אחרים, שף יואב בר שהכין מנת קוסקוס עם שוקיות עוף בסגנון מרוקאי, השף הראשי במחלקת בישול בבית הספר דן גורמה, עמיר אילן שהכין רול עוף מנוקה מעצם (גלנטין) ועוד ועוד ועוד. הגיע הזמן לסכם את הערב. הזמזמים שלמענם הופק האירוע הם צעירים בגילאי 20-30 שמתמודדים עם מחלת הסרטן. השם זמזמים יוצא מהשם זכרון מנחם – העמותה שעושה קודש עבורם. קשה לי לתאר לכם כמה רגשות צפו באירוע הזה, כמה חיוכים מילאו את החלל וכמה נתינה הייתה באוויר. בנוסף, אני מוכרח לתת פרגון וקרדיט לצלם המוכשר אייל קרן על התמונות המדהימות (האחרות הן שלי 🙂 )
שלום, שמי ארקדי ואני מפחד מאפייה. מבחינתי יש אופה לחם אוטומטי והוא הסו-שף המושלם.
אז מה הבעיה? פעם אחר פעם חבריי הטובים שעוסקים בבישול למחייתם נותנים לי חיוך מלגלג שאומר: "אתה לא מתפתח, לא מבין את התהליך טבעי שנלווה ללישה, להתפחה ולאפייה עצמה, לך לאורן!".
בשנים האחרונות תופעת "אדון שיפון" סחפה רבים וטובים בארץ הפיתה אחר ניחוחות השיפון שלו.
אני לא בדיוק יודע מה הוביל למה. האם זה תור הזהב של הגורמה? סאגת המאסטר-שפים? או התיירים הרבים מצרפת?
מה שכן, לפני עשור היו מסתכלים לי בסנדוויץ' ואומרים "איכס, לחם שחור זה חונק". במקביל, עד לאחרונה המסעדות האיטלקיות ובתי הקפה הגישו פעם אחר פעם כריכי קאסטם שחזרו על עצמם או לחמי הבית (כהים או עם הדגנים) שלא באמת הצליחו לחדש.
ואז, לאחר עליית תופעת "לכל איש יש שף", גם עולם הלחם התעורר לחיים. לא פלא שהפרק הראשון של התוכנית הפופולארית "מאסטר שף עונה 4" החלה בלחם. זהו מרכיב ראשוני ומרכזי במטבח והתחרות הראשונה שלהם הייתה סביב הסנדוויץ' (והאינג'רה… בכל זאת, העדה האתיופית היא העדה הכי חמה בתקשורת הישראלית מאז טהוניה).
לא אוהב סנדוויצ'ים
בעיני זה פתרון בורגני לסיים ארוחה בזריזות!
הנה התשובה שלי לכל המצקצקים: נכון, ההמבורגר בהחלט מגיע בלחמנייה. אבל! המבורגר שמטופל נכון ומוגש על פירה מעולה וזרוע בשום מיובש, כמו שעשה השף חיים כהן בדיקסי,לא נופל מהגרסה הקלאסית והמהירה.
אבל רובנו צורכים לחם ביום יום ורובנו רגילים לעשות בו שימושים רבים.
עכשיו יש לחם לחם ויש גם לחם שהוא קינוח. אצל אדון שיפון הגבול הזה מיטשטש במיוחד.
אפוי על הלחמים של אדון שיפון.
לפני כשנה עשינו ערב גברים קשוחים, בירה ומטבלים ואחד החברים הגיע עם כמה כיכרות של אדון שיפון. הבעיה היחידה שהייתה לנו באותו הערב היא שחיסלנו את שתי הכיכרות בלי שהעברנו חצי ניגוב במטבלים. (המסע אחר הכריך המושלם).
בקיצור, אחרי תקופה ארוכה שדחיתי את הרעיון על הסף, אורן "אדון שיפון" הזמין אותי להתמודד עם הפוביה שלי מאפייה. כך קרה שנרשמתי לסדנת לחמי החורף של אדון שיפון.
אף על פי שהסדנה מיועדת לקהל הרחב ולאנשים שמתמודדים לראשונה עם קמחים, כמו עבדכם הנאמן, גם בעלי מקצוע מהשורה הראשונה בארץ פוקדים את סדנאותיו של אדון שיפון. איתנו השתתף השף המפורסם ישראל אהרוני עם שני חברים ועוד כמה שפים מוכרים. היה מדהים לראות איך אורן מלמד את כולם וגם מצליח לתרום מהידע שלו לאחרון השפים.
בסדנת הלחמים שפקדתי השתתף הסו-שף הלא מוכר אליחנן מלכיור, חברי האהוב.
צחקנו שהוא הסו-שף בעל דרגת השף הכי גבוהה שפגשתי מימי (דרגה 4), אבל אליחנן מת על אורן וכך יצא לנו להרוויח עוד יועץ מקצועי מאוד, ועל הדרך גם להנות מהאדם הנדיר שבדיחותיו לא יאפשרו לכם לשמור על ארשת פנים רצינית: "סיר בצרפתית זה קלוץ, לכן מי שעושה פויקה יכונה מעתה קלוץ' ".
במהלך הסדנה הכנו לחם כוסמין וקמח מלא אורגני, לחם כוסמין וקמח מלא אורגני ללא לישה וגם לחם שיפון מלא אורגני. לא פלא שזו סדנת אפייה ארוכה מאוד אבל כולנו יצאנו טעונים בידע חדש ואפילו קצת ניסיון של ממש.
הפקת לחם מהשלב הראשון איננה דבר של מה בכך ואיכשהו תוך כדי משחק, שכחתי גם אני את חששי הגדול מאפייה.
כמה טיפים של אדון שיפון
· חפשו חומרי גלם בחנויות אתיופיות או בחנויות טבע
· קמח תמי מאפשר להכין לחמים ללא גלוטן.
· אל תשתמשו בסוכר. נסו קמח תירס.
· אם גם אתם מבשלים בירה, תוכלו למצוא לתת בחניות טבע.
· קמחים אורגניים סופחים לאט – לעולם אל תשפכו את כל המים בבת אחת, נסו להרגיש את הבצק ולראות כמה הוא צמא. הסיבה נעוצה באדמת הגידול של הדגנים ולכן קשה מאוד להגדיר כללי אצבע לכמות המים.
· המלח ממתן את פעילות השמרים. כשאין פיקוח השמרים ממשיכים להתפיח ללא הרף. יחד עם זאת – במגע ישיר המלח הורג את השמרים. גם במחמצת הסיפור זהה.
· רגישים לשמרים – בד"כ רגישים לחומרי לוואי המצורפים לשמרים בתעשייה שנועדו להבטיח חיי מדף ארוכים יותר. לכן שימוש מאוזן במחמצת ומעט שמרים יכול להיות פתרון מפתיע.
· הקיפולים בעת הלישה מעניקים כוח לגלוטן שהוא "הדבק" המצוי בקמח
· לחם ללא לישה – נח 12 שעות ומבעבע עד שהוא מוכן. לאחר מכן הוא זקוק למכת חום בסיר לוהט שישמש כתנור בתוך התנור (כמובן להשתמש גם באבן). בהמשך עבור הצבע פותחים את הסיר ומנמיכים את הטמפרטורה.
· טמפרטורה מעל 59 מעלות הורגת שמרים
· קמח אורז מונע שריפה ועמיד בחום גבוה
· שיטת לישה נכונה: להרים, להפיל ולקפל לחצי. בסוף הלישה תקבלו מרקם משי וברק יפה. זה השלב להעביר את הבצק לקערה ולכסות.
לסיכום, כמה עובדות חביבות שליקטתי מהסדנה
· הידעת? שעורה תפוחה הינה חטיף אתיופי והיא בריאה מאוד למערכת העיכול
· הידעת? האתיופים אוכלים מחמצת, זה כל כך חמוץ שנדרשת תערובת תבלינים מופלאה על מנת לשבח את הסיפור.
· הידעת? קמח כוסמין התגלה בדר' אמריקה לפני החיטה. מיעוט הגרגירים על השיבולים והקושי בגידול הדגן הפכו אותו ליקר יותר ופחות משתלם מן הקמח.
· הידעת? השיפון לא מבשיל – קוצרים אותו כשהוא עדיין ירוק.
· הידעת? אורן משלב תערובת סודית של דגנים בשביל להגיע לטעמו הייחודי.
לפני כמה ימים חגגנו את דרכו החדשה של שף מיקי קנט בקנדה. למען כולנו אני מייחל שהוא יחזור לארץ בקרוב ונוכל שוב פעם לטעם את הנדסת המנות שלו. (טוב, מספיק להתחנף למיקי. הנה כמה לינקים שיסבירו מה הכוונה דיוק-מוגזם [ארקדי פורטנוי][אור בלאן][יאיר פרייס]).
לשם כך התכנסו החברים מ"האחווה הקולרינרית": אבי ברקו, הצלם אייל גוטמן, אליחמן מלכיור ובת זוגתו, גיל בר, מקס בידה ואפילו יוסי פוזניאק מנהל הקבוצה "טעם ואוכל" (אני ממש מקווה שלא שכחתי אף אחד). וזה רבותיי היה התירוץ הרשמי לאכול שוב במעוזו של שף עומר עלווין בחג' כחיל (כן, ההוא מהכתבה של הכנאפה הנהדרת).
אין ספק שהמנות הראשונות של עומר זוכות לכבוד לפחות כמו המנות העיקריות בשאר המסעדות. כל סלט ייחודי ועשוי בצורה עוקצנית חדה ומשחררת חיוך. בכלל קשה מאוד לעצור את מלאכת האכילה ברגע שהמנות הוגשו כל עוד נותר משהו בקעריות הללו. הבעיה המרכזית כאן הייתה שאירחו אותנו מאוד מאוד יפה – הקעריות התמלאו והתמלאו והתמלאו.
מצגת זאת דורשת JavaScript.
השילוב שהקסים אותי הפעם היה מנת הסאברס וגבינת לבנה. מצד אחד יש פרי רווי נוזלים מתוק וחמצמץ טעים אך מאופק ואין מה לעשות, לצד הקסם יש גם את הגרעינים של הפרי והוא פרי חזק מאוד שפציר בך – קח או תברח! אל הטעם הזה מתמזגים גם טעמי גבינת הלאבנה המופלאה שמכין שף עומר עלווין בידיו בכפרו שבצפון. כך נפרסת קשת הטעמים ספקטרום חדשים: חמוץ וקצת מלוח אך האופי השמן של הגבינה מרגיע את הטעמים הדומיננטיים וכמו קרם מלטף הוא מגרה את החך רק להמשיך וליהנות. אך כמה טעמים כמה טעמים.
הסוד הקטן במנה זה האיזון של הטעם הכבד עם טעם עלי הנענע המרענן את כל החוויה הזו כמו חוף בהוואי או לפחות כמו הנמל הקסום של יפו.
כמנה העיקרית בחרתי במנסף – אוסובוקו כבש המוגש עם יוגורט מבושל ואורז. כי גיל בר לא היה רעב מספיק בשביל לרדת על המנה הפייבוריטית שלי: כתף טלה ממולאת באורז, בשר אנטריקוט טחון ושקדים. אז בניגוד לכתף בשר האוסובוקו הרבה פחות מתפרק מהעצם אך טעם הכבש עדין וריכוז השומן הגבוה מייצרים טעם נהדר. כמעט ששכחתי מהיוגורט הביישן שישב בפינתו וציפה לרגע התהילה מרוב שהבשר פשוט טוב. היוגורט החמצמץ העשיר את הבשר הסגור וריכך את טעמי המנה, עתה נהיה מעניין עוד יותר אך כבר לא נותר מנה לכנאפה.
במהלך הקינוח עומר כיבד אותנו בנוכחותו ואין הרבה אנשים שאני אוהב כמו האיש הזה – על אף שהוא בא כביכול מעולם אחר לגמרי משלי אני יכול לשבת עמו שעות על גבי שעות וכאילו שהזמן נעלם. החיסרון היחיד בכך שגנבנו את עומר היה בכך שהכנאפה היה כמעט "הכנאפה של עומר", כמעט.
ההתרגשות בעיני נובעת מכמה מישורים. ראשית כל השאלה – המרכזית היא: האם אצליח למצוא עם מי לתקשר ולא אשאר בצד? האם יחשבו שאני עוף מוזר שלא מוצא עניין בדברים שאמורים לתפוס את תשומת הלב?
המישור הבא מסכם את קודמיו: האם יהיה לי מספיק ביטחון עצמי להראות את עצמי? האם לא אכנס לפינות הביישנות שעוצרות אותנו מלהתקדם?
במשך כל יום ראשון מחשבות אלו לא עזבו אותי. ב19:00 בדיוק אפגוש את מיטב אנשי הקולינריה בישראל. יו"ר איגוד השפים הישראליים ינכח שם, ואני – מי אני? סתם עוד מישהו שאוהב טעמים, אוהב בשרים ואוהב לשחק בצעצועים במטבח. תארו לעצמכם להגיע לסרט מערבון ישן עם טובי האקדחנים כשאני… אני קצת כמו ההוא שאחראי למלא מים לסוסים. בקיצור כמו שהבנתם סעדתי מערבונים לאורך כל היום.
בשעה 19:00 נכנסתי לגינתו של השף אבי ברקו. בגינה רחבה עם ציוד מטבח מדהים פגשתי פרצופים מוכרים. כמו את החברים מגן החובה, הכרתי אותם. הכרתי אותם משיחות בפייסבוק שקיימנו והכרתי אותם מהטאצ' שלהם במנות שמילים לא מסוגלות להעביר. הכרתי אותם גם מתצלומיו הנהדרים של אייל גוטמן (***תזכורת לעצמי – במפגש הבא של קהילת המבורגר ישראל מוכרחים להזמין את אייל, אם תמונה שווה אלף מילים אז המסגור של אייל יהפוך את זה למיליוני מילים קטנות שמעוררות את בלוטות הטעם).
למעשה, עד לאחרונה העולם האיטלקי היה זר לי והייתה זו בת זוגתי אלינה שפתחה את השער עבורי, ועתה – עתה הלכתי ל'כיתה' ללא יד בוטחת. הרגשתי כי נחתתי במטבח האיטלקי וטעמתיו לאורכו:
בופה ארוך עם מנות נהדרות נחשף בצידה השני של הגינה העליזה וחשף אותי לצבעים, טעמים ומגע מיומן: משחקי קמח, ירקות שורש, גבינות, עלים וציורים. כל מנה הייתה ייחודית וכאילו דרשה ערב רק לכבודה. הפסטה הטריה אשר הייתה העשויה למחצה הייתה כמעט בשרנית בטעמה והרוטב העדין ודוקרני שנח עליה משך אותה למקום מאוד ייחודי.
מאוד נהניתי בשיעור הראשון בכיתה א' של האחווה הקולינארית הישראלית. לא הרגשתי רע עם זה שעדיין לא למדתי חשבון כי שיעור הגלידה הביתית של השף מלכיור היפנט אותי, ולא היה אכפת לי שאני לא אוהב את שיעורי הקינוחים כי הנוסחה המורכבת של אורן בייקר הכתה בי גלי התרגשות.
כמובן שאין כמו שיעור עם חברים שכבר מכירים: גיל נתן לי לרדד בצק בעודו משחק בארגז החול שלו. הוא התערב איתי שיבנה מגדל בלתי אפשרי, בפקפנות האופיינית לי בהיתי בו. הפיצות ברוטב שקשוקה וברוטב רוזה שלו היו לא מהעולם הזה. על אף החריפות הנדיבה ספקטרום הטעמים בכל ביס סירבו לעזוב. על אף התוספות האקזוטיות של גיל, דוגמת גבינת הצ'דר-פרמזן, ההצלחה שלו אכן הייתה ברטבים, וגיל – גיל כמו תמיד ניצח בהתערבות.
בסיום הערב פטפטנו על כוחו של הפייסבוק. אני מאוד שמח שהפכתי את הממד הזה לתחום העיסוק שלי כי הוא לוקח אותי פעם אחר פעם לעולמות חדשים.
תודה לכל מי שהשתתף באירוע הנהדר הזה,
שמחתי מאוד להכיר אתכם וללמוד על קצה המזלג את הטעמים שפתחתם לפניי
יש קינוחים, יש כנאפה ויש כנאפה "באלדי" של עומר עילואן
בשעת לילה מאוחרת לפני תקופה קצרה נפגשתי עם חבריי השפים אליחנן מלכיור ומיקי קנט במסעדה קטנה באשקלון שמגישה רק קינוחים של ביסקוטי. כך לא פלא שבמהרה גלשנו לדבר על קינוחים טעימים יותר ובמהרה נשלף סיפורו של אליחנן אודות הכנאפה של עומר עילואן ממסעדת חג' כחיל ששינה את תפיסתו השלילית כלפי המאכל הפופולארי.
במהרה קבעתי בפייסבוק עם עומר עילואן במסעדת חג' כחיל הממוקמת בצלע הצפונית של כיכר השעון ביפו, כאשר מולה ההברקה השיווקית המדליקה: " חג' כחיל אקספרס ", יענו שווארמה ושיפודים.
פוליטיקה וקולינריה
אי אפשר היה לקיים פגישה נטולת זהויות פוליטיות, במרחק כמה עשרות מטרים מאיתנו צהלה הפגנת הזדהות גדולה עם האסירים הפלסטינים שובתי הרעב.
בדומה לי גם עומר עסק בתחום התקשורת, ב פרסום , שיווק ו-דפוס. אבל התגברות הלאומנות בתחילת העשור הקודם דחתה אותו החוצה מהמערכת והוא פנה לעסוק בתחום שהיה קרוב אליו מכל – המטבח.
העושר של המטבח הערבי: אוכל צמחוני, תפריט טבעוני, מטבח בשרי ואפילו פירות ים.
"את המטבח הערבי לא לומדים בבית ספר לבישול אתה פשוט נכנס למטבח ומתחיל לעבוד, ככה התחלתי מגיל 14 במסעדות שונות של המשפחה" סיפר עומר. לאחר שהשתפשף לא מעט בתחום ועבד בכמה מוקדים כגון מלון חוף הכרמל, עם דוחול במסעדת דיאנה, אלבבור, ורד הצלע ועוד. בנוסף עומר היה שותף לפתיחה של שתי מסעדות בגרמניה בלייבזג ובבירה מינכן וגם בפתיחת 'ביירות' בראשון לציון. ניסה את חייו בפתיחת מסעדות אך "יש כאלו שטובים בלפתוח מסעדות" ויש כאלו שטובים בלהחזיק מסעדות, ואני שייך למגזר הראשון". לאחר כמה השקות טובות כולל בגרמניה חזר עומר לארץ והוזמן לייעץ לבן דודו בפתיחת העסק החדש. בכורח הנסיבות עומר נשאב למקום והתחבר למסעדת חג' כחיל מאז.
כמי שמשלב את המטבח הערבי המקומי עם השפעות מערביות עומר שמר על סטנדרטים ועקרונות מהותיים, לא במקרה הוא התעקש להוציא את כל המיונז, "הרי ביננו, איך היום בכל במסעדה ערבית בכל הסלטים יש מיונז?, זה מרכיב זר שלא שומר על אופי המנות".
המטבח של חג' כחיל, מתגאה עומר עילואן , עדכני ןמאוד מתאים גם לצמחוניים וטבעונים, הרי "באופן כללי יש גיוון מאוד רחב במטבח הזה הן מבחינת המרכיבים והן מבחינת הרוחב הגיאוגרפי. אצלנו יש מנה לכל אחד, אם אתה אוהב פירות ים, בשרים טובים, אוכל צמחוני טעים או מטבח טבעוני אותנטי. ו…כמובן קינוחים", מחייך עומר, "תכל'ס מה צריך יותר מכנאפה".
מיץ רימונים לתפארת
לפני שנכנסנו לגמתי עוד פעם מכוס הרימונים שהוגשה לי ונשבעתי להרחיב על הטעם הנהדר, הטרי והאמיתי שהתיישב בכל חלל החך. עומר נותן למיץ הרימונים לנוח על מנת שהמטען הראשוני יתיישב וחלילה לא מעז להוסיף חומרים משמרים. בתקופות מסוימות כשהרימון איננו בר השגה עומר מקפיא במינוס 25 מעלות את המיץ דבר שלדידו משמר את הטעמים המקוריים. בקיצור, אני כולי תקווה שהחברה "סחוט טבעי" יבואו ללמוד דבר או שניים על מיץ הרימונים של מר עומר עילואן.
הכנאפה של עומר עלווין – חוויה עדינה ואותנטית
הכנאפה של עומר שונה ממנות הכנאפה הסמי-תעשייתיות שאנחנו רגילים לראות. בד"כ הן בצבעים עזים אך מלאכותיים וטעם מי הסוכר שולט חזק מאוד בטעמים בעוד שהגבינה מתייבשת והופכת למרקם בשרני וקשה. עומר מוודא שמכלול הטעמים ישמר ולא יאבק בתוך הפה.
לכבודי עומר גם הדגים איך אפשר להכין כנאפה על הגז, כשיש לך יכולת לשלוט בעשייה. בתנות… אין מעלות, וגם לא מדברים בכמויות – הרי "זה המטבח הערבי שלא לומדים בבית הספר, אלא לומדים לעשות עם חוש".
מתכון
במטבח הערבי אין מידות, יש רגש.
לכן מושחים כלי בחמאה מזוקקת (סמנה -המיוצרת מבשר עץ הדקל) עם המון רגש ואם אין לכם כזה אז משהו כמו כף גדושה.
לאחר מכן מפזרים בקלילות אטריות קדאיף דקיקות וקרירות, הטריות שלהם אחראית ללחות ואם הן יבשות מידי יש להשפריץ מעט.
את בימת הקדאיף מהדקים קלות רק על מנת לפנות מקום אך לא ללחוץ חזק מידי על מנת שלא יווצר מקשה קשיחה מידי.
לאחר מכן מניחים את תערובת גבינת העזים-כבסים (אין מידות אבל בסביבות ה 20% שומן) ללא הנוזלים ומכניסים לתנור או עבור המתחילים מניחים על להקה יוקדת.
כאשר הקצוות מאדימים זה הזמן לשחק בקלי ולבדוק שהמנה רוקדת מעט וכבר איננה דבוקה. את התוצר הופכים על צלחת יפה ועליה יוצקים מערובת מי ורדים עם מי סוכר ושברי פיסטוק משמעותיים כאלו שיגרמו למנה להיות מנת שף. מכאן נותר להוסיף רק "סחה" . בתאבון.
אסכם כי,
הכנאפה של עומר עלווין ממסעדת חג' כחיל זו חוויה מיוחדת. חומרי הגלם הטריים מבטיחים מרקם דקיק ועדין לאטריות הקדאיף ותשלובת הגבינות יוצרת טעם דומיננטי ורך מאוד. מי הסוכר בקושי מורגשים אף מבליטים מאוד את טעם מי הוורדים. החמאה המזוקקת מעניקה גוף משמעותי לכל המנה אך לא כזה שמשאיר טעם שמנוני. וכמבן שהפיסטוק סוגר את המגוון בטעמו הייחודי ומעטר בצורה יפיפיה את המנה העליזה.
מי שמחפש עוד מתכונים, מוזמן לטייל קצת בבלוג שלי או לדלג ל מתכון פשוט של עוגת שמן הזית של רחלי או למתכון מדהים לסוויצ'ה קוויאר, תפוז וקיווי של שף צחי מויאל.
ארקדי אוכל דברים 