ארכיון הבלוג
פורלים מעושנים, נתחים מעושנים, אנשים מעושנים | ארקדי בדק
מסביב לעולם אוכל מעושן זה עניין שבשגרה. על אף שהרעיון נולד מטעמים הישרדותיים (שימור בזמן והפצה למרחב), הוא נותר פופולרי בעיקר כי זה פשוט טעים. באיחור "קל" של כמה עידנים אפנת המעושנים הגיעה גם לארצנו הטפשונת. כיום זו היא שעתם היפה של המעושנים שתופסת את חיבתם של יותר ויותר סועדים מקומיים.
אחי, מה אתה מעשן?
אופנת המעושנים מסתכמת בשלוש תופעות מרכזיות:
1. מהגרים לא שכחו את הטעמים מארצות המוצא.
הגעגוע יצר מחדש את העישון עם אוריינטציה הרבה יותר מקומית. לאו דווקא מדובר במשוגעים לדבר, במדינות רבות בעולם העישון הביתי מאוד פופולרי, ולכן טבעי שמהגרים יחזרו לטעם הישן, המעושן והאהוב בארוחות הביתיות ובקמפינג (אולגה וינייר ואחרים).
2. גם המעדניות זיהו את התופעה המרתקת ויצרו מענה קמעונאי:
"כשהתחלנו את הפנינג המעושנים בקצבייה לפני ארבע שנים, לא דמיינו שנכפיל את הכמות פי חמש ושהנתחים המעושנים ייעלמו בפחות מ-3 שעות בלבד. כיום מדובר במאות קילוגרמים של בשר"
(שף אבי ברקו מקצביית "אלדייעה").
צילום: אייל גוטמן
3. זללנים מדופלמים החלו לתור אחר מסעדות המתמחות במעושנים.
כבר לא מדובר רק ביודעי סוד גסטרונומי בפינה נידחת בנתניה או שוחרי החידושים הקולינריים, אלא בכך שקרניבורים רבים הסכימו להמיר את הסטייק המוכר בבשר מעושן כהלכה. כך, אחרי מסעדת אלבמה, החלו מסעדות המתמחות במעושנים כדוגמת פונדק דה לוקס, טקסס BBQ, צ'ופ צ'ופ ואחרות, לצוץ בארץ כמו פטריות אחרי הגשם.
צילום: בן יוסטור – יח"צ פונדק דה לוקס
עכשיו גם לנו יש! סטרט אפ כחול לבן – המעשנה הניידת
בחרתי לתת במה לעישון הביתי עם השקתו של מוצר ישראלי קטן ונייד אשר מעניק פתרון קל ופשוט לאלו שמפנטזים להוסיף מעשנה לסט ה out-door שלהם, לצד מנגל הפחמים או גריל הגז שלהם. או למי שכמוני, יש חצר או מרפסת והרבה אהבה קולינרית.
עישון ביתי, כמו הרבה דברים שאנו חולמים לעסוק בהם, הוא עסק מעט מורכב שדורש "אימון", הלכלוך כתוצאה מהעשן וכל השמנוניות הרבה מרחיקה רבים מאיתנו מלהתנסות בשיטת ההכנה המרתקת הזו וחבל.
המעשנה של זיו
השבוע בשקט בשקט הושק מוצר קטן, כחול לבן, בשם – המעשנה הניידת \ המעשנה של זיו.
ברגע שמבטי נח עליו לא יכולתי שלא לחייך ולתהות, האם זוהי המעשנה הקטנה בעולם? מה כבר אפשר להכין באמצעותה?
היה זה חטא היוהרה – כך הסתבר לי בהמשך.
אחרי הדגמה קצרה על פעולת ההרכבה המהירה של המעשנה הניידת, הוסב לתשומת ליבנו שהעשן החיצוני אינו משפיע על טעם הצלייה ולכן ניתן להפעיל את המעשנה הניידת על גז, גחלים ו/או על כל פתרון חימום אחר שיאפשר לתא החימום לשחרר את ניחוחות העישון שאנו מעוניינים להשיג.
עבור דגי הפורל שדגמנו עבורנו, נבחרו ענפי רוזמרין וחרוב ומעליהם נסגרה הרשת שעליה הונחו הדגים לחצי שעה בלבד. את מושא העישון מכסה גג קטן אשר מעביר את העשן באחידות ומוודא שטעם העשן לא יחסר.
פורלים מעושנים
האמת? טעיתי. בתוך חצי שעה דגי הפורל (בעלי אחוז שומן בינוני) עברו תהליך עישון נהדר: העור ניתק בקלות, הגוון התחלף ללבן ורדרד והטעם היה נפלא. מבחינתי זו הולכת להיות מנה ראשונה קרה נהדרת. פורל על ברוסקטה קלויה עם קרם פרש או שמנת חמוצה (נגנב מהיועץ הקולינרי יענקל'ה שיין – כי זה שילוב נהדר).
גם נתחים מעושנים.
טעם העישון ניכר בנתחים השונים שהיו מספיק שמנים על מנת לא להתייבש. בשל העישון הקצר יחסית, טעם העישון היה שטחי בשכבה החיצונית אך האפקט בהחלט היה קסום. לצורך ההדגמה אבהיר שלא התקבלו מעושנים כמו של שף אבי ברקו (אשר משרה אותם כשלושה ימים לפני העישון) אלא יותר כמו המעושנים של פונדק דה לוקס. במבט חטוף שהגנבתי מעל הצלחת שלי, ראיתי עשרה פרצופים מאוד מאושרים מהנתחים הללו והסקתי שמדובר כאן בפתרון מדליק ומשדרג המאפשר גם למשפחה המודרנית לעשן בשר ודגים גם אם אין גינה של ממש ומעשנה בגודל 1.5 עם תלייה ומספר מדפים.
ארוחת מעושנים – הצעת הגשה לארוחה
3 פורלים יהוו מנה ראשונה מושלמת עבור 4-6 נפשות וניתן להגישם קרים (מאחר ובמהלך ההתקררות טעם העישון חודר עמוק יותר). הכינו מראש לחם כהה ושמנת חמוצה עם עירית. ניתן להכינם לקראת הארוחה.
כמנה עיקרית כדאי לעשן נתח שמן-בינוני עד 2.5 ק"ג מבעוד מועד ולקראת ההגשה להעניק לו צלייה על גבי גריל\תנור. וודאו שנתח רזה ייסגר פעמים רבות במשחה שתגן על עסיסיותו או השרו מראש במשרה איכותית במשך מספר ימים.
לסיכומו של עישון – המעשנה של זיו – קומפקטית, מתקפלת לצ'ימידן ופשוטה לניקוי. כמו כן ההרכבה מהירה מאוד ומאפשרת לכם להתחיל לעשן בתוך רגעים ספורים מרגע ההתמקמות, בשטח, בגינה, במרפסת או בשכונה 🙂
לפרטים ולהזמנות: זיו – 054-8004451/ 052-8556218
טיול באיטליה | פורטו נמל תל אביב
כתב ארקדי פורטנוי | עורכת רינת גרשפלד
בסופו של יום קיץ חם ולח פסענו אל תוך מסעדת פורטו נמל תל אביב. תחילה פורטו נראתה כמו עוד מסעדת חוף נמל תל-אביבית טיפוסית, אבל אז חצינו את חלל המסעדה וירדנו לכוורת האינטימית. עם הירידה חשנו איזשהו שחרור, בין המתרחש בחוץ לבין מהות המסעדה. פורטו הינה מסעדה איטלקית חדשה אשר מציעה לסועד קו פיין קז'ואל רב גוני ולא כשר. על המטבח מנצח השף אילן חפץ, ורוב המנות מוכנות במקום.
הגענו בשעה 20:30, במהלכו של סרוויס עמוס. לדעתי, זוהי השעה המושלמת לבחון מסעדה, על מנת לבדוק אותה דווקא בשעת הקושי. ברקע התנגנה ברקע מוסיקה קלאסית מאמללת בהובלת פסנתרן שנשמע מרוכז בלהיות מרוגז. קצת כבד לטעמי, אבל בהחלט התחבר לאופיו המכובד של החלל בו ישבנו.
פוקצ'ה ביתית – לצד שמן זית עדין בעל טעם עשיר ונגיעה של בלסמי, נחה פוקצ'ה ארוכה עם ליטוף של שמן זית ועלי רוזמרין שהטמיעו את טעמם בבצק הפריך. לידם הוגשה גם סלסת עגבניות עם נגיעות חריפות. המעטפת של הפוקצ'ה הייתה נפוחה, מעט רכה מבחוץ (כנראה מן השמן שנמשח מעליה) אבל בציעתה גילתה נתון מעניין, במקום בצק אוורירי, המאפה היה חלול מבפנים, בדומה לפיתה. מעניין. (19 ₪)
קפרזה – קשה שלא להושיט יד מהירה אל עבר קרעי המוצרלה. אלו לא רק נראו עסיסיים, אלא גם היו במיטבם.
אנחנו לא באיטליה, אי לכך לקט עגבניות היה מצומצם יחסית, אך טעמי העגבניות שהתחברו לגבינה, עוצמת הבזיליקום, שמן הזית ובלסמי הבטיחו ביס מושלם. שתי רצועות עדינות של פלפל קלוי הושמו בצלוחית (לא מעט מדי?) אך החיבור של פלפל הקלוי עם המוצרלה היה מעולה והבטיח הישענות לאחור עם חיוך מצד לצד. (39 ₪)
טרטליני דלעת – בביס הראשון זה מיד מתבהר: גולת הכותרת של מסעדת פורטו זו הפסטה בעבודת יד (אי אפשר שלא לקשר מיד לפסטה של האשף משה בראל ( לה פסטה דלה קאזה ). הטורטליני שחו ברוטב שמנת עשיר מאוד עם זילוף משמעותי של שמן כמהין ובזיליקום. הביס היה מדויק, כזה שנכנס באופן מושלם לפה, לא קטן מידי ולא מאתגר מידי, כזה שחשים אחריו שלווה אמיתית. [מחיר חסר].
אנלוטי פורצ'יני. עם מסקרפונה, פרמז'ן, יין לבן מרווה ושמן כמהין. החיבור העשיר ומגע הפורצ'יני עם שמנת עשירה יצר מעין תחושה של ביס עם בשר כמעט. שילוב הטעמים במנה הזו יוצא מן הכלל אבל אתן לפפריקה הזדמנות להרחיב על המנה הראשונה שלה. ( 42 ש"ח)
לינגוויני פירות ים – אם הייתי צריך לתת לכם רק פסקה אחת על המסעדה, הייתי מציע שתקראו את החלק הזה: הפסטה עשויה ביד פשוט מעולה, טעמה עשיר ואלסטי, ומידת הבישול שלה אל-דנטה נעימה. הפסטה מלווה ברוטב שמנת עשירה, מתובלת וסמיכה כראוי, כך שהרוטב נתפס על הפסטה בצורה מצוינת. פירות הים שאומנם אינם מתחרים בחומר הגלם של מסעדת מול-ים השכנה, אך המנה גדושה בהם ובעגבניות שרי מוקפצות אשר מעניקות רעננות למנה המעולה. פירות הים נעשו בקפידה וגם הקלמרי היה עשוי במדויק. יתרה מכך, בכל מול הסתתרה גם פרוסת שום שהעצימה את טעמיו. כיף.
הערה: אני מוכרח לציין כי כאשר קיבלתי את המנה הזו תחילה, החזרתי אותה למטבח: הרטבים היו מימיים מידי ולא נתפסו על הפסטה, וטעמו של הפלפל השחור היה גס עד שחנק את גרוני. המנה השנייה נעשתה בקפידה ומחקה ממני את הזיכרון המאכזב. ( 78 ש"ח)
[הכתבה על הלינגוויני פירות ים הכי טוב שטעמתי בארץ]
ריזוטו פונגי – הגיע עשוי למופת, דביק, עסיסי עם מלוא חופן פרמז'ן, תרד שעשוי נפלא ופטריות יער ששמרו על טקסטורה מעולה. גם על הריזוטו אתן לפפריקה את הכבוד לספר לכם, בכל זאת זו המנה שלה, אני רק גנבתי ממנה ביס בקטנה, שהסתכם בחצי צלחת. ( 62 ש"ח ).
קינוח – אני לא אוהב קינוחים, אני לא מזמין קינוחים, ואני התעקשתי לא לאכול עוד. עד שראיתי את הטרמיסו בכוס שפפריקה קיבלה. שכבת האספרסו וקקאו היו מצוינים, שכבת השמנת הייתה אוורירית אך גנרית לטעמי והבסיס היה עשיר ומושלם עם רמיזות לאמרטו ועוד. פפריקה תספר לכם על הקינוח, בכל זאת, זהו התחום שלה.
שירות – ישבנו בכוורת אשר מרוחקת מאזור הסרוויס שבו התרוצצו המלצרים הצעירים. מרוב הלחץ בשולחנות שלהם, המלצרים הפנו את מנהל המסעדה ואדים, לענות על כל צרכנו. אבל מנהל הוא לא מלצר, ופנינו אליהם מספר פעמים עד שהתפנו לנקות את שולחננו. וגם פעולה זאת, עד שנעשתה, נעשה בחטף. בנוסף, ערימה עצומה של צלחות הצטברה על שולחננו, ולקח זמן רב עד שהם התפנו מהטיפול בשולחנות שלהם. בשלב מסוים, המזגן במסעדה קרס. לטובתם אדגיש שמיד הופנו לכך מרב המאמצים.
לסיכום, מסעדת פורטו נמל תל אביב בניצוחו של השף אילן חפץ מציעה מטבח איטלקי בקו פיין קז'ואל רב גוני שקולע לטעמים רבים. הפסטות ברובן נעשות במקום, והאחרות מגיעות ממפעל הבוטיק פסטה דלה קאזה, וזה אומר מספיק על חוסר הפשרות של השף. בסה"כ, המנות היו ברמה גבוהה למדי, למעט מהבורות קלות שנתקלנו בהן בדרך. כביקורת בונה אנחנו מציעים רק לתת יותר דגש על רמת השירות של המסעדה כדי להעניק לסועד את החוויה המושלמת.
#ארקדי היה אורח של המסעדה
זוכרים את ההתרגשות של כיתה א'? | הביקור הראשון במפגש של האחווה הקולינרית
ההתרגשות בעיני נובעת מכמה מישורים. ראשית כל השאלה – המרכזית היא: האם אצליח למצוא עם מי לתקשר ולא אשאר בצד? האם יחשבו שאני עוף מוזר שלא מוצא עניין בדברים שאמורים לתפוס את תשומת הלב?
המישור הבא מסכם את קודמיו: האם יהיה לי מספיק ביטחון עצמי להראות את עצמי? האם לא אכנס לפינות הביישנות שעוצרות אותנו מלהתקדם?
במשך כל יום ראשון מחשבות אלו לא עזבו אותי. ב19:00 בדיוק אפגוש את מיטב אנשי הקולינריה בישראל. יו"ר איגוד השפים הישראליים ינכח שם, ואני – מי אני? סתם עוד מישהו שאוהב טעמים, אוהב בשרים ואוהב לשחק בצעצועים במטבח. תארו לעצמכם להגיע לסרט מערבון ישן עם טובי האקדחנים כשאני… אני קצת כמו ההוא שאחראי למלא מים לסוסים. בקיצור כמו שהבנתם סעדתי מערבונים לאורך כל היום.
בשעה 19:00 נכנסתי לגינתו של השף אבי ברקו. בגינה רחבה עם ציוד מטבח מדהים פגשתי פרצופים מוכרים. כמו את החברים מגן החובה, הכרתי אותם. הכרתי אותם משיחות בפייסבוק שקיימנו והכרתי אותם מהטאצ' שלהם במנות שמילים לא מסוגלות להעביר. הכרתי אותם גם מתצלומיו הנהדרים של אייל גוטמן (***תזכורת לעצמי – במפגש הבא של קהילת המבורגר ישראל מוכרחים להזמין את אייל, אם תמונה שווה אלף מילים אז המסגור של אייל יהפוך את זה למיליוני מילים קטנות שמעוררות את בלוטות הטעם).
למעשה, עד לאחרונה העולם האיטלקי היה זר לי והייתה זו בת זוגתי אלינה שפתחה את השער עבורי, ועתה – עתה הלכתי ל'כיתה' ללא יד בוטחת. הרגשתי כי נחתתי במטבח האיטלקי וטעמתיו לאורכו:
בופה ארוך עם מנות נהדרות נחשף בצידה השני של הגינה העליזה וחשף אותי לצבעים, טעמים ומגע מיומן: משחקי קמח, ירקות שורש, גבינות, עלים וציורים. כל מנה הייתה ייחודית וכאילו דרשה ערב רק לכבודה. הפסטה הטריה אשר הייתה העשויה למחצה הייתה כמעט בשרנית בטעמה והרוטב העדין ודוקרני שנח עליה משך אותה למקום מאוד ייחודי.
מאוד נהניתי בשיעור הראשון בכיתה א' של האחווה הקולינארית הישראלית. לא הרגשתי רע עם זה שעדיין לא למדתי חשבון כי שיעור הגלידה הביתית של השף מלכיור היפנט אותי, ולא היה אכפת לי שאני לא אוהב את שיעורי הקינוחים כי הנוסחה המורכבת של אורן בייקר הכתה בי גלי התרגשות.
כמובן שאין כמו שיעור עם חברים שכבר מכירים: גיל נתן לי לרדד בצק בעודו משחק בארגז החול שלו. הוא התערב איתי שיבנה מגדל בלתי אפשרי, בפקפנות האופיינית לי בהיתי בו. הפיצות ברוטב שקשוקה וברוטב רוזה שלו היו לא מהעולם הזה. על אף החריפות הנדיבה ספקטרום הטעמים בכל ביס סירבו לעזוב. על אף התוספות האקזוטיות של גיל, דוגמת גבינת הצ'דר-פרמזן, ההצלחה שלו אכן הייתה ברטבים, וגיל – גיל כמו תמיד ניצח בהתערבות.
בסיום הערב פטפטנו על כוחו של הפייסבוק. אני מאוד שמח שהפכתי את הממד הזה לתחום העיסוק שלי כי הוא לוקח אותי פעם אחר פעם לעולמות חדשים.
תודה לכל מי שהשתתף באירוע הנהדר הזה,
שמחתי מאוד להכיר אתכם וללמוד על קצה המזלג את הטעמים שפתחתם לפניי
שלכם, ארקדי מנהל קהילת המבורגר ישראל '
·
-
-
Gil Barr כל הכבוד ארקדי. ממחיש את החוויה וכתוב מצוין -
רחלי קדם השתלבת נפלא מותק -
Oz Ramati יפה ומושקע.. -
Talor Va'anounou נשמע אדיר – המון הצלחה בהמשך חומד! -
Shira Asta כתבת יפה. אכן חוויה קולינרית בלתי נשכחת -
Alexander Portnoy super! -
Zachi Moyal הריני לבשר לך כי עלית בכבוד לכיתה ב׳ אלוף -
by Arkady Roy Portnoy on Monday, 29 October 2012 at 13:43
ארקדי אוכל דברים 
